MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN:

"Texto sobre métodos químicos de conservación:" Generados y editadas por javier Zorrilla con la asisitencia de "Gemini 2.5 PRO, Google,mayo de 2025. Basadas en "Prompts" del usuario sobre métodos de conservación de alimentos para estudiantes universitarios. 

Las presentaciones fueron realizadas por Javier Zorrilla, adaptadas del Libro: "Procesos de conservación de Aiimentos" 

Las presentaciones fueron realizadas por Javier Zorrilla, adaptadas del Libro: "Procesos de conservación de Aiimentos" de Ana Casp; y referencias personales.

ADITIVO ALIMENTARIO

Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:

a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.

b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensorialesnecesarias.

c) Respondan a las exigencias de designación y depureza que establezca este Código.

INGREDIENTE 

Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada.

AUXILIARES TECNOLÓGICOS

No los nombra el CAA. Codex Alimentarius: Sustancia o materia, con exclusión de todo aparato o instrumento, que se use como instrumento alimentario en si, que es empleado intencionalmente en la transformación de las sustancias primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento o la transformación y que podía tener como resultado la presencia no intencionada pero inevitable, de residuos o derivados en el producto acabado.

Ejemplos de Funciones de Coadyuvantes de Tecnología (según el CAA - cap 15.):

• Catalizadores: Sustancias que inician o aceleran reacciones químicas o enzimáticas.

• Fermentos biológicos: Microorganismos utilizados en fermentaciones.

• Agentes de clarificación/filtración: Sustancias que ayudan a clarificar y facilitar la filtración de alimentos.

• Agentes de coagulación: Sustancias que promueven la coagulación.

• Agentes de control de microorganismos: Sustancias que controlan o inhiben el desarrollo de microorganismos en ciertas fases del proceso.

• Agentes de floculación: Sustancias que promueven la floculación para facilitar la separación.

• Agentes y soportes de inmovilización de enzimas: Sustancias que actúan como agentes o soportes para inmovilizar enzimas.

• Agentes de lavado y/o pelado: Sustancias que facilitan la limpieza y/o el pelado de productos de origen vegetal o animal.

• Gases: Utilizados como propelentes, inertizantes o para crear atmósferas modificadas.

• Enzimas: Catalizadores biológicos utilizados para diversas transformaciones en los alimentos.

• Materiales de filtración y centrifugación: Como tierras de diatomeas, perlita, celulosa.

• Lubricantes grado alimenticio: Utilizados en equipos de procesamiento.

• Agentes desmoldeantes: Para evitar que los alimentos se adhieran a los equipos.

JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), en su Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios", el uso de aditivos alimentarios debe estar justificado y cumplir con una serie de principios y condiciones. Si bien no hay un único artículo que liste todas las justificaciones, se pueden inferir de la normativa general y de las disposiciones específicas para cada categoría de aditivo. En resumen, el CAA permite el uso de aditivos alimentarios cuando existe una justificación tecnológica válida relacionada con la calidad nutricional, la estabilidad, las propiedades organolépticas o la ayuda en el procesamiento del alimento, siempre y cuando su uso sea seguro, necesario, se utilice en la mínima cantidad efectiva y se informe adecuadamente al consumidor. Las principales justificaciones de uso de los aditivos alimentarios para el CAA son:

1. Mantenimiento de la calidad nutricional del alimento:

Algunos aditivos, como las vitaminas y los minerales (nutrientes esenciales), se añaden para enriquecer o fortificar alimentos, compensando pérdidas durante el procesamiento o aumentando su valor nutricional.

2. Mejora de la estabilidad del alimento:

Conservantes: Inhiben o retardan el crecimiento de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos), previniendo el deterioro y prolongando la vida útil del alimento, lo que contribuye a reducir el desperdicio.

Antioxidantes: Previenen o retardan la oxidación de grasas, aceites y otros componentes del alimento, evitando la rancidez, cambios de color y pérdida de valor nutricional.

3. Mejora de las propiedades organolépticas del alimento:

• Colorantes: Intensifican o restauran el color de los alimentos, haciéndolos más atractivos visualmente. Su uso debe estar justificado y no debe enmascarar defectos o alteraciones.

• Aromatizantes: Confieren o modifican el olor y/o sabor de los alimentos, haciéndolos más apetecibles.

• Edulcorantes: Proporcionan dulzor con un aporte calórico reducido o nulo, ofreciendo alternativas para personas con restricciones en el consumo de azúcar.

• Realzadores del sabor: Intensifican el sabor propio de los alimentos.

• Mejora de la textura y consistencia del alimento:

• Emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes: Permiten obtener o mantener una dispersión uniforme de fases inmiscibles (como aceite y agua), mejorar la textura, aumentar la viscosidad o formar geles, contribuyendo a la calidad sensorial y la estabilidad física del alimento.

• Agentes de tratamiento de harinas: Mejoran las propiedades de las harinas para la panificación.

• Antiaglomerantes: Evitan la formación de grumos en alimentos en polvo.

4. Ayuda en el procesamiento y fabricación del alimento:

• Acidulantes y reguladores de acidez: Controlan el pH del alimento, lo que puede influir en la actividad enzimática, la estabilidad de los conservantes y la textura.

• Agentes leudantes: Producen gases para aumentar el volumen de productos horneados.

• Antiespumantes: Previenen o reducen la formación de espuma durante el procesamiento.

Además de las justificaciones específicas, el CAA establece principios generales que deben cumplirse para la autorización y el uso de aditivos:

1. Seguridad: El aditivo debe haber sido evaluado toxicológicamente y demostrado ser seguro para el consumo humano en las condiciones de uso propuestas.

2. Necesidad tecnológica: Su uso debe estar justificado por una necesidad tecnológica real y no debe utilizarse para enmascarar defectos o engañar al consumidor.

3. Nivel mínimo efectivo: Debe utilizarse la cantidad mínima necesaria para lograr el efecto deseado.

4. Especificaciones de identidad y pureza: Los aditivos deben cumplir con especificaciones definidas en cuanto a su composición y pureza.

5. Información al consumidor: Su presencia debe declararse claramente en el etiquetado del alimento.

Existen dos sistemas principales de codificación reconocidos internacionalmente:

1. Sistema Internacional de Numeración (SIN o INS por sus siglas en inglés)

•  El INS (International Numbering System for Food Additives) es un sistema desarrollado por la Comisión del Codex Alimentarius, un organismo conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

• Proporciona un sistema numérico internacionalmente reconocido para identificar los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes como una alternativa al nombre específico del aditivo. Su objetivo es la armonización global.

• Estructura: Los números INS son generalmente numéricos (por ejemplo, INS 102 para la Tartrazina). A veces pueden incluir letras minúsculas como sufijos para distinguir diferentes formas de un mismo aditivo (por ejemplo, INS 160a(i) para el beta-caroteno sintético y INS 160a(ii) para los carotenos de origen vegetal).

• Alcance: Es un sistema de identificación global. Que un aditivo tenga un número INS no significa automáticamente que esté aprobado en todos los países, sino que tiene una identidad reconocida internacionalmente. La aprobación depende de la legislación de cada país o región.

2. Números E (Sistema Europeo)

• ¿Qué es? Los Números E son códigos asignados a los aditivos alimentarios que han sido aprobados para su uso en la Unión Europea (UE). La "E" proviene de "Europa".

• Propósito: Indicar que el aditivo ha pasado una evaluación de seguridad por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) y ha sido autorizado para su uso en la UE.

• Estructura: Consisten en la letra "E" seguida de un número de tres o cuatro dígitos. El primer dígito indica la categoría funcional principal del aditivo:

  • E1xx: Colorantes

  • E2xx: Conservantes

  • E3xx: Antioxidantes y reguladores de la acidez

  • E4xx: Espesantes, estabilizantes y emulgentes

  • E5xx: Reguladores de la acidez y antiaglomerantes

  • E6xx: Potenciadores del sabor

  • E9xx: Edulcorantes, antiespumantes, agentes de recubrimiento, etc.

  • E1xxx: Otros (incluyendo almidones modificados, etc.)

• Alcance: Principalmente la Unión Europea y países del Espacio Económico Europeo (EEE). Muchos otros países fuera de la UE también reconocen o utilizan los Números E como referencia debido al riguroso proceso de evaluación de seguridad que implican.

Codificación de Aditivos en Argentina

En Argentina, la regulación de los aditivos alimentarios se rige por el Código Alimentario Argentino (CAA).

• Sistema Adoptado: Argentina, como miembro del Mercosur y participante del Codex Alimentarius, ha adoptado el Sistema Internacional de Numeración (INS) para la identificación de los aditivos alimentarios. Esto se refleja en el Capítulo XVIII del CAA, que trata sobre "Aditivos Alimentarios".

• Declaración en el Etiquetado: Según el Capítulo V del CAA sobre "Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos", en la lista de ingredientes, los aditivos deben declararse indicando su función principal en el alimento y su nombre completo o su número INS. Es común ver ambas declaraciones o solo el número INS precedido por la función.

• Lista Positiva: El CAA establece una "lista positiva" de aditivos permitidos, lo que significa que solo aquellos aditivos que están explícitamente listados y cumplen con las especificaciones de identidad y pureza, y para los usos y dosis indicados, pueden ser utilizados.

Relación entre INS y Números E:

• Muchos aditivos tienen tanto un número INS como un número E, y en la mayoría de los casos, estos números coinciden (por ejemplo, la Tartrazina es INS 102 y E 102).

• Sin embargo, es importante destacar que no todos los aditivos con un número INS tienen un número E. Esto se debe a que el número E implica la aprobación específica para su uso en la Unión Europea, mientras que el INS es un sistema de identificación más amplio.

• De manera similar, puede haber aditivos aprobados en la UE (con número E) que no estén necesariamente aprobados o listados con el mismo número en el sistema INS global, aunque esto es menos común para las sustancias principales.

Los gases nitrógeno y dióxido de carbono y sus múltiples usos:

1. Gases de Envasado (o Gases de Envasado en Atmósfera Protectora):
   Definición: Gases, distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o después de llenarlo con el alimento, con el fin de protegerlo y prolongar su vida útil (ej. previniendo la oxidación o el crecimiento microbiano).

   • Aplicación a CO₂ y N₂: Ambos son ampliamente utilizados en esta categoría. El nitrógeno es excelente para desplazar el oxígeno y prevenir la oxidación (enranciamiento), mientras que el dióxido de carbono, además de desplazar oxígeno, puede tener un efecto bacteriostático y fungistático.

2. Agentes de Carbonatación:
   Definición: Sustancias que liberan dióxido de carbono para producir efervescencia.

   • Aplicación a CO₂: Es la función principal del CO₂ en bebidas gaseosas, cervezas, vinos espumosos, etc.

3. Conservantes:
   Definición: Sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos y/o que los protegen contra el crecimiento de microorganismos patógenos.

   • Aplicación a CO₂: En concentraciones adecuadas, el CO₂ inhibe el crecimiento de muchos tipos de bacterias y mohos.

4. Gases Propelentes (o Propulsores):
   Definición: Gases, distintos del aire, que expelen un alimento de un recipiente.

   • Aplicación a CO₂ y N₂: Se utilizan en aerosoles alimentarios (ej. nata montada en aerosol, aceites en spray).

5. Refrigerantes / Agentes de Congelación por Contacto (o Criogénicos):
   Definición: Sustancias utilizadas para enfriar o congelar rápidamente los alimentos.

   • Aplicación a CO₂ y N₂: El CO₂ en forma de hielo seco y el nitrógeno líquido son muy eficaces para la congelación criogénica, que preserva mejor la calidad del alimento.

6. Agentes de Extracción:
   Definición: Sustancias utilizadas para disolver y extraer selectivamente componentes de los alimentos.

   • Aplicación a CO₂: El CO₂ en estado supercrítico es un disolvente selectivo utilizado, por ejemplo, para descafeinar el café o extraer aromas.

7. Agente de Relleno y Amortiguación (Función no siempre listada formalmente como clase funcional, pero es un efecto tecnológico):
   Aplicación a N₂: Al llenar el espacio vacío en bolsas de productos frágiles (como papas fritas), el nitrógeno ayuda a protegerlos contra roturas.

8. Agente para Batir / Texturizar (o Espumantes):
   Definición (Espumantes): Sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.

   • Aplicación a N₂: En algunas bebidas como ciertas cervezas tipo "stout", el nitrógeno (a veces en combinación con CO₂) se usa para crear una espuma más densa, cremosa y duradera.

Esta corriente surgió con fuerza a finales del siglo XX y principios del XXI, especialmente en mercados desarrollados como Estados Unidos y Europa, como respuesta a una creciente conciencia sobre la salud, el bienestar y una mayor demanda de información sobre el origen y la composición de los alimentos.

La relación entre "etiquetas limpias" y los aditivos alimentarios es fundamental: la tendencia busca reducir o eliminar aquellos aditivos considerados "artificiales" o con nombres químicos complejos. Esto impulsa a la industria alimentaria a reformular productos, buscando alternativas naturales que cumplan funciones tecnológicas similares (extractos vegetales, fibras, etc.) o modificando procesos para hacer innecesario el uso de ciertos aditivos, lo cual puede presentar desafíos tecnológicos y de costos.

Una etiqueta limpia generalmente implica:

• Lista de ingredientes corta y comprensible: Con nombres de ingredientes fácilmente reconocibles por el consumidor, como los que usaría en su propia cocina.

• Ausencia o reducción de aditivos artificiales: Se evitan colorantes, conservantes, saborizantes y otros aditivos sintéticos o con nombres percibidos como "químicos".

• Preferencia por ingredientes naturales y mínimamente procesados: Se valoran los ingredientes integrales y los procesos de elaboración sencillos.

• Declaraciones como "sin conservantes artificiales", "sin colorantes artificiales", "100% natural".

A nivel mundial, "clean label" es una macrotendencia consolidada que influye significativamente en la innovación, el desarrollo de nuevos productos y las estrategias de marketing. En Argentina, esta tendencia también está en claro crecimiento. Los consumidores argentinos valoran cada vez más la naturalidad y la simplicidad en las etiquetas, y la industria local está respondiendo gradualmente. La implementación de la Ley de Etiquetado Frontal, al centrar la atención en la composición nutricional, también podría indirectamente aumentar la conciencia sobre los ingredientes en general, potenciando la preferencia por etiquetas más "limpias".

Podríamos entonces proponer las siguientes categorías generales:

1. Aditivos para Mejorar la CONSERVACIÓN y ESTABILIDAD del Alimento:
   Objetivo principal: Prolongar la vida útil del alimento y mantener su calidad.

   • Incluye: Conservantes (antimicrobianos), Antioxidantes, Secuestrantes, Gases de envasado.

2. Aditivos para Modificar la TEXTURA y las PROPIEDADES FÍSICAS del Alimento:
   Objetivo principal: Mejorar, mantener o crear la consistencia, estructura y sensación en boca.

   • Incluye: Espesantes, Gelificantes, Estabilizantes, Emulsionantes, Humectantes, Antiaglutinantes, Agentes de Carga, Agentes Leudantes, Agentes de Firmeza, Antiespumantes, Agentes de Tratamiento de las Harinas.

3. Aditivos para Mejorar las CARACTERÍSTICAS SENSORIALES (Sabor, Olor, Color, Aspecto):
   Objetivo principal: Hacer el alimento más atractivo y agradable para los sentidos.

   • Incluye: Colorantes, Edulcorantes, Saborizantes/Aromatizantes, Resaltadores del Sabor, Reguladores de Acidez, Agentes de Recubrimiento/Glaseado.

4. Sustancias para el ENRIQUECIMIENTO y la FORTIFICACIÓN NUTRICIONAL:
   Objetivo principal: Mejorar el valor nutritivo del alimento para la salud pública o para grupos poblacionales específicos.

   • • Enriquecimiento: Adición de nutrientes para restituir aquellos perdidos durante el procesamiento (ej. vitaminas en harinas refinadas).

     • Fortificación: Adición de uno o más nutrientes a un alimento, estuvieran o no presentes originalmente, en cantidades superiores a las naturales, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población.