虱目魚文化 / 虱目魚的日常，原來就是台南文化

虱目魚去刺步驟：

(一)先取魚肚(整尾去鱗勿剖肚)，每一種魚身體兩側都有魚腺(用來感測週遭環境的腺體)，在魚肚和魚肉的中央，由頭延伸至尾部的一條線，用刀向魚肚方向 45 度角從頭劃切劃弧到魚的排泄孔(兩面都一樣)，如此便可順利避開腹刺取下無刺魚肚並去除內臟。

(二)片下魚肉，由魚背下刀 ，刀貼順著魚主骨片切(兩面皆一樣)。

(三)刮取魚肉，魚皮面向下肉朝上，拿鐵製較薄的湯匙，由頭向尾方向刮(不要一次刮到底)，便可把魚肉乾淨刮下，魚刺會連在魚皮上，刮完魚肉後再用刀來把刺與皮片分開。

(四)拔除魚刺，延續(二)以後，同樣的魚皮面向下肉朝上，用刀由尾部在肉與皮交接處下刀，刀貼魚皮片分魚肉即可，分好後魚肉翻面(片掉魚皮面朝上)，用手從魚頭方向望尾部摸尋，可摸到魚刺，拿乾淨的尖嘴鉗，夾住露出的魚刺尖端拔取，如此即可一一拔下其羽狀細刺。 虱目魚全身有222支刺，是所有魚類中最多刺的魚種。然而在臺灣人的巧手下，虱目魚去刺文化開始形成。虱目魚要去刺，手續非常厚工，無一處是機器處理，完全要用人工作業。這去虱目魚刺也是「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」！

傳統虱目魚裝運素有「南彎北直」的說法，這是因為運銷中部以北市場是採魚體頭上尾下的方式，直挺挺地裝進籠裡，送上卡車後，再鋪上碎冰保鮮。而南部地區近程市場則是由漁⼯將魚體拗彎裝進籠裡，狀似⼀朵花，魚體也因彎曲的空隙而通風良好得以保鮮，所以傳統市場中的魚販所賣的虱目魚，魚體都是彎彎的，俗稱「兩頭翹」，表示他所賣的虱目魚是新鮮的。