2年生秋学期のHACCPと大量調理（実践）の授業のご紹介です。

この授業では、2年生春学期に行った大量調理マネジメント（実践）などで得た知識を元に、HACCP※の考え方を取り入れた衛生管理や大量調理の要点と技法を学びます。

全6グループに分かれ、それぞれ異なる主菜の食材（肉、魚、豆、卵）とジャンル（和食、洋食、中華）の組み合わせを元に、1食当たりの栄養素の目標量や予算、食品構成などを考慮して献立を作成しました。大量調理当日は、作業指示書をもとに、グループ内で検収、下処理、調理、配膳、下膳、衛生管理などの一連の給食管理業務に対して、それぞれ担当者を決めて作業を行いました。

皆さんは、運動時に息が上がったり、呼吸が苦しくなった経験はありませんか？運動をすると、たくさんのエネルギーが必要になるため、体内ではより多くの酸素を消費し、二酸化炭素を体外に排出しよとします。今回は、運動時の呼吸応答の単元を振り返ります。

この単元では、低強度・中強度・高強度と運動強度を高めた時の呼気量（吐き出した空気の量）および呼気ガス中の酸素濃度と二酸化炭素濃度を測定し、ガス交換の仕組みを学ぶとともに、最高酸素摂取量を推定しました。

さらに、安静時の呼吸応答からエネルギー代謝量を推定し、体内で利用されるエネルギー基質（糖質や脂質）の割合についても調べました。

実験を通して、2年生春学期に学んだ『運動生理学』（座学）の知識をより深めることができたのではないでしょうか。

2025年を迎え、秋学期もいよいよ終盤となりました。今学期も新たな学びが展開され、その一つに「運動生理学実験」があります。この実験では、ヒトが運動している時の生体応答の測定・評価を行います。今回は、運動時の循環応答を調べる単元について振り返ります。

この単元では、低強度、中強度および高強度と運動強度を高めていった時の血圧や心拍数を測定し、運動時の心臓の働きや筋肉に血液を供給する仕組みについて学びました。

さらに、循環応答は環境条件の影響を受けることが知られていることから、人工環境制御室（温度、湿度や酸素濃度を調節できる部屋）を使用し、暑熱環境や低酸素環境が循環応答に及ぼす影響についても調べました。

次回は、運動時の呼吸応答の単元について振り返っていきます。

最後は大量調理マネジメントで学ぶ”主調理”の紹介です。

　主調理では、検収・下処理を経た食材を献立に合わせて調理してきます。少量調理に比べ大量調理では調理時間が長く、温度変化が緩慢になるという特徴、また、水分蒸発量が少なく、加熱後の余熱が大きいため、食材が肉崩れを起こしやすいという特徴もあります。加熱処理する工程では、温度計を用いるなどして食材の中心温度が基準に達しているかを確認しながら調理していきます。これは、安心・安全な料理を提供するためにとても重要なことです。そして、忘れてはならないのが盛り付け・配膳です。盛り付け作業は、外観や味などの品質が変わりにくい料理から行います。さらに、ただ盛り付けるのではなく、50食分すべて均一に配膳する必要があります。そうすることで食品ロスをなくすことにもつながります。主調理の工程はまさに給食の醍醐味ですね。

今回は大量調理マネジメントで学ぶ”下処理”について紹介します。

下処理では、検収で確認した食材の洗浄・消毒、切裁、下味を行います。洗浄の目的は、食材に付着している汚れなどの異物や有害微生物をできるだけ減らすこと、そして、衛生的で食味上も好ましい状態にすることです。そのため、葉物野菜の場合には洗浄時に1枚ずつばらし、汚れが付着していないことを確認しながら洗浄します。切裁の目的は形や大きさを揃え、食べやすくするのと同時に出来上がりをよくすること、そして表面積を広げ、熱伝導や調味料の浸透をよくすることです。食材を献立に合わせて適切な大きさに、かつ、形を揃えることは練習が必要です。

※次回はおまちかねの「主調理」について紹介予定です。お楽しみに～！！

今回は大量調理マネジメントで学ぶ”検収”について紹介します。

検収作業は、大きく２つのステップに分けて行われます。第１ステップは、検収スペースの清掃・消毒です。大量調理の工程において、検収室が最も汚染度の高いスペースになります。ですが、食材を業者さんとやり取りする大切な場所でもあります。そのため、事前に作業スペースの清掃と消毒を行います。第２ステップはいよいよ検収です！作業内容は主に食材の規格・数量、期限表示、品温、品質鮮度、包装や異物の確認・点検を行います。さらに、これら確認・点検は、食材の汚染度が低い順からすすめていかなければならないというルールがあります。こうした作業は、食材提供におけるインシデント（食材の汚染、異物の混入など）を未然に防ぎ、衛生的な食材を下処理室へ送る役割があります。

※次回は「下処理」について紹介予定です。お楽しみに～！！

2024年度から2年生対象の『大量調理マネジメント（実践）』がはじまりました。本実習では、給食における「検収（数量、期限、品温、品質鮮度、包装や異物の点検）」、「下処理（食材の洗浄・廃棄部の除外）」、「主調理（加熱調理、温度管理、配膳）」を学びます。そして、安全で安心して食べられる食事を提供するため、全体を通して衛生管理を学びます。

1年生対象の『調理学実習』では４～５名程度（班員分）の調理でしたが、この実習では５０名分の調理を一度に行うことが特徴です。

※検収、下処理、主調理について今後、紹介予定です。