Embedded Files
A point
Bakwijze van vlees (tussen saignant en bien – cuit)
Aanbraden
Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees zodat de vleessappen bewaard blijven.
Aanmaken
Gehakt, salades.
Aanzetten
Verhitten en kleuren van ingrediënten.
Aanzweten
groenten zachtjes verwarmen in een vet zonder dat ze kleur aannemen.
Abaisser
Een stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte.
Abaisse
Uitgerolde lap deeg
Abatis
Bruikbare afval van; wild, vlees, gevogelte of groenten.
Abrikoteren
Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam.
Afblussen
Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.
Afgieten
Het verwijderen van een te veel aan vocht.
Afhalen
Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel 'rangen' genoemd: snijd met een scherp mesje de steelaanzet van de boon in en trek de steelaanzet naar de punt van de boon toe, zodat de draad wordt verwijderd. De meeste moderne bonenrassen hebben geen of nog maar af en toe draden, hierbij volstaat het wegsnijden van de steelaanzet en eventueel het, verdroogde, puntje.
Afkoelen
Het koud laten worden van een bereiding.
Afschuimen
Het met een schuimspaan verwijderen van schuim van een bouillon zodat er een heldere vloeistof achterblijft.
Afslappen
Op juiste dikte brengen.
Aiguillettes
Lange, smalle reepjes van vlees, wild of gevogelte.
Al dente
een Italiaanse uitdrukking die letterlijk "aan de tand" betekent. Verwijst naar voedsel dat gekookt is maar nog steeds stevig is en "bijt" heeft. Meestal gebruikt voor pasta en groente.
Amuses
Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd (afkomstig van amuse-gueule (Frans, letterlijk: vermaak voor de mond).
Anglaise
Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout; lichtjes opgeklopt, dient om te paneren
Annonceren
Afroepen van bestellingen.
Appareil
Samenstelling van verschillende ingrediënten.
Arroseren
Het bedruipen, begieten tijdens het bakken of braden.
Aromatiseren
Gebruik van kruidige kruiden en specerijen.
Aspic
Een heldere, geurige gelei, gemaakt van vlees-, vis- of groentebouillon, gebonden met gelatine. Geeft een extra pittig smaakje aan koude gerechten, maar wordt ook vaak gebruikt als garnering voor schotels.
Assaisonneren
Op smaak brengen.
Bain - marie
warmwaterbad
Bakken
Het in een open pan op hoog vuur bruin en gaar maken van vlees en of wild. Of het in de oven gaar maken d.m.v hete lucht tussen 140 - 250 graden.
Ballotine
Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.
Barderen
Vlees en of wild bedekken met een lapje spek om uitdrogen tijdens het bakken of braden te voorkomen.
Barbecuen
het boven een gloeiend houtskoolvuurtje roosteren van voedsel.
Bardes
Dunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen.
Bavarois
Een luchtig slagroom en/of eiwitpudding gebonden met gelatine.
Beboteren
Betekent gewoon: insmeren met boter! Vooral bakvormen, ovenschalen en bakplaten moeten goed worden beboterd als je iets in de oven gaat bakken, anders blijft alles er aan vastplakken.
Bebloemen
Met bloem bestrooien of door de bloem wentelen.
Bedekken of napperen
Met saus overtrekken/ overgieten.
Bedruipen of begieten of arroseren
Het regelmatig begieten van vlees en of wild met jus.
Beetgaar:
Het is al lang niet meer in de mode om je groente of deegwaren helemaal suf te koken. Tegenwoordig vindt men het zonde als alle gezonde, smakelijke sappen met het kooknat worden weggegooid. Bovendien 'eet het lekker weg' als het gerecht nog een beetje stevig, of liever beetgaar is.
Bekleden of chemiseren
Vorm bekleden met gelei.
Bekleden of fonceren
Vorm bekleden met deeg.
Bestrooien
Peterselie, geraspte kaas.
Beslag
De min of meer vloeibare grondstof voor gebak en of pannenkoeken.
Bestrijken
Met kwast, ei en gelei aanbrengen.
Bestuiven
Met bloem of poedersuiker.
Beurre clarifie
heldere, geklaarde boter
Beurre manié
Mengsel van boter (of margarine) en bloem om sauzen te binden. (4delen bloem 3 delen boter)
Binden
Het dikker maken van een vloeistof d.m.v aardappelmeel, maïzena, bloem , eieren, gelatine enz.
Bindmiddel
Een middel waarmee je kunt binden (zie binden en liaison). Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeelhoudende (bijvoorbeeld bloem, maïzena en aardappelmeel) en niet-zetmeelhoudende (bijvoorbeeld eieren, gelatine en boter).
Bisque
Een gebonden soep op basis van gekruide schaal- of schelpdierenpuree.
Blanc
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.
Blancheren
Het kort koken van voedsel in ruim water, afgieten en overspoelen met koud water..
Blenderen/ cutteren
Machinaal fijnmaken/ fijnhakken.
Blind bakken
Het bakken van een deegbodem met behulp van en noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt.
Blussen
Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees en of wild is gebraden en waarmee het aanzetsel wordt opgelost.
Bolognese
De bolognesesaus is de bekendste Italiaanse pastasaus. Het is een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui, waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen, zoals ham, spek, gedroogde paddestoelen, wijn en natuurlijk diverse kruiden. Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen; dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas.
Bordure
Randversiering van een schotel(duchesse of fleurons).
Boren
Aardappel, boter, meloen, komkommer e.d.
Bouillabaisse
Franse vissoep gemaakt van meerdere vissoorten en kruiden.
Bouquet garni
Tuinkruiden, tot een bosje samen gebonden , zoals peterselie, tijm, en laurierblad voor het op smaak brengen van gerechten soepen sauzen bouillon.
Braden
Het geheel of gedeeltelijk op een half hoog vuur gaar laten worden van vlees en of wild in heet vet in gedeeltelijk open of gesloten pan of oven nadat het vlees is aangebraden.
Braiser
Bereiding in brassière; op een laag groenten + vocht.
Brider
Opbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces.
Brochette
Frans voor 'klein braadspit'. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued
Bruneren
Boter, bloem, noten.
Brunoise
In kleine gelijkmatige blokjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte.
Caisse
Een papieren vorm waar gebak een hapje of bonbon in kan worden geserveerd.
Canapé
Dunne stukjes brood zonder korst die geroosterd zijn. Canapé zijn meestal besmeerd met boter.
Canneleren
Een ribbelpatroon aanbrengen in de schil van groenten of vruchten.
Carapasse
Schaal van schaaldieren.
Carcasse
overblijvend geraamte van gevogelte.
Carpaccio
Een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm, van vijgen en er zijn nog veel meer variaties.
Casserol
Kleine pan met deksel.
Chapelure
Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Chaud – froid
Een gerecht dat bestaat uit vlees en dat bedekt is met een mousse en overgoten is met een saus..
Chemiseren
Vorm bekleden met gelei of conmsupte- ijs.
Chiffonade
een Franse culinaire uitdrukking voor in reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm tot 1 cm.
Chinois
Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.
Chinoise
Groenten snijden in Chinese ruit.
Ciseleren
Insnijden om het gaar worden te bevorderen. Ook snel snijden met de punt van het mes los van de plank.
Clafoutis
Taart gemaakt van flensjesbeslag, traditioneel gevuld met zwarte kersen. Tegenwoordig kan deze vulling zowel zoet als hartig zijn.
Clarifiëren
Helder maken.
Clouter
Een ui met kruidnagel besteken.
Colle
Samenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen.
Colorer
Kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof.
Compote
Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.
Concasseren
Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.
Conserveren
Ingrediënten langer houdbaar maken.
Consommé
Lichte, heldere geschoonde vlees- of visbouillon, warm of koud opgediend. Wordt ook gebruikt als basisbouillon.
Contiser
Insnijding maken in vlees of vis om nadien te besteken met truffels of andere ingrediënten.
Corser
Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.
Coulis
Vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.
Court- bouillon
Kruidenbouillon voor pocheren en koken.
Couscous
Dit is een traditioneel ingrediënt uit Noord Afrika gemaakt van de tarwe- of gerstekorrel of groene tarwe. Het kan ook wel de rijst van Noord Afrika genoemd worden.
Croustades
Korfjes, mandjes uit bladerdeeg.
Croutons
broodkorstjes van 1 bij 1 cm.
Crudités
Een assortiment rauwe en geblancheerde groenten dat als een voorgerecht wordt gegeven.
Darne
Moot, dikke schijf, gesneden van een ronde vissoort.
Débarrasseren
Afruimen/ opruimen.
Decanter
Vloeistof voorzichtig overgieten in een ander recipiënt, dit om bezinksel te verwijderen.
Dechets
Afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d.
Décoreren
Verfraaien/ versieren na garneren.
Decortiquer
Schaaldieren uit de schaal halen.
Deeg
Kneedbare grondstof voor divers gebak en/of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component.
Déglaceren
Het afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken.
Dégraisseren
Ontvetten.
Degorgeren
Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
Demi glacé
Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.
Demouler
Uit een vorm storten; vb. Bavarois.
Denoyauter
Ontpitten van steenvruchten
Depouiller
Ontvetten en afschuimen om overtollig vet te verwijderen, voornamelijk bij sausen en soepen.
Desinfecteren
Bacterie- en kiemvrij maken.
Desosser
Ontbenen, uitbenen.
Doorhalen
Bloem, paneermeel, broodkruim, geraspte kaas, eiwit.
Doorgeven (van spijzen)
Vlot en efficiënt.
Doorknijpen
Aardappel, knoflook.
Doorwrijven
Vruchten, hard gekookte eieren.
Dorer
Bestrijken met dorure (vnl. Bij de bereiding van gebak).
Drenken
Met likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken.
Dresseren
Opmaken van borden of schalen.
Drogen
Appareil voor puree duchesse, soezenbeslag e.d., frituuraardappelbereidingen en kruiden.
Duxelles
Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.
Eau de vie
Letterlijk levenswater. Door distillatie van vergiste vruchten verkregen sterke drank.
Ebarber
Oesters, mosselen, of vis van de baard ontdoen.
Egrainer
Ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork.
Egouter
Laten uitdruipen in een vergiet.
Eminceren
In fijne, dunne plakjes snijden.
Emonder
Groenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen om gemakkelijk te pellen, voor vruchten noemen we dit echauder.
Emulsie
Een egaal mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn, zoals olie en azijn. Met behulp van bijvoorbeeld lecitinne.
En croûte
Gebakken in een deegkorst.
Entrée
Voor of tussengerecht.
Entremet
Nagerecht.
Escabeche
Gekruide, zure marinade waarin kleine visjes als sardien en ansjovis worden ingelegd. Spaans tapas gerecht.
Escalope
Dun uitgesneden lapje roze -wit vlees, (net als schnitzels gesneden uit de noot of ronde fricandeau. van bijvoorbeeld kalf of gevogelte.
Etamine
Neteldoek
Etouffer
Laten stoven met zo min mogelijk vocht.
Etuver
Stoven
Faisander
Een stuk wild meer laten besterven.
Farce
Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen.
Farceren
Het vullen van vlees of wild met een mengsel van fijngehakte of gemalen ingrediënten.
Fariner
Met bloem bestrooien.
Ficeler
Omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces.
Fileren
Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.
Filet
Een graat of botloos stuk vis of vlees.
Flamberen
Warm gerecht met sterke drank overgieten en aansteken.
Flanquer
Een gerecht omringen met bijvoorbeeld fleurons.
Fleuron
Half maantje van bladerdeeg.
Fonceren
Vorm bekleden met deeg.
Fonds
Basisbouillon, blank, bruin, gevogelte, wild.
Fondue
Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.
Frapperen
Koelen met ijs.
Fremir
Zeer zachtjes laten koken.
Friandises
Kleine, meestal zoete hapjes die bij de koffie of thee geserveerd worden, vaak na het dessert.
Frituren
Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie en of vet. er mogen alleen vetten en of oliën gebruikt worden die hoog verhit mogen worden.
Frivolité
Hartig hapje (in twee hapjes te nuttigen).
Fruiten
In een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.
Fumet
Rijkelijk geparfumeerde bouillon.
Fijnrollen
Nougat, noten, beschuit.
Gaarheid bepalen
Vlees, groenten, aardappelen.
Garneren
Van passend garnituur voorzien.
Gastrique
inkooksel van witte wijn, dragonazijn, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise.
Gazpacho
Spaanse koude soep, waarin meestal tomaten en komkommer zitten, maar dit kunnen ook andere groenten zijn.
Glace de viande
Ingekookte vleesbouillon, stroperig extract.
Glaceren
Een gerecht laten kleuren in de oven of onder salamander. Of speciale kookwijze van groenten, of glans geven aan een gebak.
Gluten
Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).
Gnocchi
De Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree die net als pasta gekookt worden.
Gratineren
In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel.en of een klontje boter.
Gravlax
Traditioneel is het zalm gemarineerd met dille, maar het marineren met dille (gravlax) is een bereidingswijze geworden die zowel bij vis als bij vlees toegepast kan worden.
Grillen
Roosteren. bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue.
Grilpan
Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.
Grosse pièce
Hoofdschotel.
Guacamole
Saus van gepureerde avocado met kruiden erdoorheen, kan zowel mild als heet zijn.
Habiller
Panklaar maken van vlees, vis, wild of gevogelte.
Hagelsnoer
De dikke eiwit - streng die de eidooier in het wit op z'n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen.
Hakken
Met batter of hakbijl; visgraten, vlees, beenderen.
Hakken
Met koksmes; peterselie, hard gekookte eieren e.d.
Halveren
Hard gekookte eieren, komkommer, prei, tomaat, fruit.
Hors d'oeuvre
Koud of warm voorgerecht.
Hoeveelheid bepalen
Volume, portionering.
Inbranden
De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie.
Inkerven
Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen.
Inkoken
Vocht laten verdampen, waardoor de hoeveelheid vloeistof minder wordt.
Inmaken
Levensmiddelen in een bepaalde vloeistof (azijn, alcohol, zout- of suikeroplossing) leggen om ze een langere periode te kunnen bewaren.
Insnijden
Om een vulling in aan te brengen.
Invetten
Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.
IJsbad
Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.
Karameliseren
Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Keuze materieel
Gereedschap/ serviesgoed.
Klaren of clarifiëren
Het helder maken of zuiveren van bouillon door deze langzaam met wat eiwit te verhitten en vervolgens te zeven.
Kleuren
Gebruik juiste hoeveelheid kleurstoffen.
Kneden
Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan.
Kneuzen
Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
Knippen
vinnen van vis verwijderen.
Koelen
In het juiste materieel en bij de juiste temperatuur.
Koken
Het breiden van producten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.
Konfijten
Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof.
Lame
Schijfjes, plakjes truffel.
Larderen
Vlees doorrijgen met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals en sappig te houden.
Lardons
Reepjes spek
Lauw - warm
Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.
Liaison
Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.
Liëren
Binden.
Lobbig
Stadium van een puddingmengsel, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is. Het moment om het mengsel in de definitieve vorm over te brengen om het daarna, zonder roeren, verder te laten opstijven.
Lustrer
Doen glanzen door middel van een laagje gelei.
Macédoine
In gelijkmatige blokjes gesneden groenten en fruit.
Maceren
Zekere elementen (fruit ) enige tijd in een likeur laten drenken.
Mascarpone
Italiaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd.
Maskeren
Met slagroom of crème bestrijken.
Malen
Fijnmaken met handgereedschap en machine.
Marineren
Vlees en of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en of malser te krijgen gedurende 1 tot 24 uur.
Marmereffect
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.
Marmite
Grote kookpan.
Medallion
Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
Melange
Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.
Mêleren
Mengen.
Mengen of mêleren
Met gard, spatel of machine.
Meten
Suikergehalte, inhoudsmaten, deeg meten m.b.v. meetlat.
Meunière
Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.
Mie de pain
Broodkruimels van witbrood.
Mirepoix
Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Met reepjes doorregen spek wordt gesproken van een vette mirepoix.
Mirepoix au gras
Mengsel van fijne groenten, kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt.
Modelleren
In model brengen.
Monteren
Binden met koude boter van warme sausen en soepen.
Mortifier
Vlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd).
Mouilleren
Toevoegen van vocht.
Mousse
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
Myoteren
Smoren zonder te kleuren van bijvoorbeeld kerrie of paprika poeder met als doel de smaak te verbeteren.
Napperen
Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/ bedekken.
Omhullen
Door bierbeslag halen.
Omschudden/ omkeren
Aardappelen, groente, flensjes.
Omwikkelen
Met spek, varkensnet.
Ontvetten of dégraisseren
Het verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus.
Ontzilten
Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.
Opbinden
Bouquet garni, tournedos, vink, kip, haantje.
Opkloppen
Gekoeld en au- bain- marie.
Oplossen
Vaste stof omzetten in vloeistof m.b.v. vloeistof.
Opmaken of dresseren
Schalen en borden.
Op smaak brengen of assaisonneren
Salades, farcen, soepen, sausen.
Panade
Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden.
Paneren
Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje meel en of paneermeel, het laagje paneermeel wordt vastgehouden met behulp van losgeklopt eiwit.
Pareren
In de vorm snijden/ bijsnijden.
Parfumeren
Op smaak brengen met een geurige aroma.
Parures
Bruikbare afsnijdsel.
Paupiette
Rolletjes van vlees of vis.
Passeren
Vloeistof zeven.
Paysanne
Driehoekje gesneden van groenten
Pellen
Eieren en tomaten.
Pincheren
Kleuren van botten en/ of karkassen.
Pletten
Met hakbijl of batter plat maken van vis of vlees.
Plisseren
Plooien van vel bij tomaat of perzik.
Plukken
Gekookte kip, gekookte vis, crabvlees, peterselie, slasoorten.
Pocheren
Laten garen van voedsel in water (of andere vloeistof) dat net niet kookt. 90 graden C.
Poffen
Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.
Pot au feu
Van origine een Frans gerecht, één grote pot met daarin soep (bouillon), vlees, groente en kruiden. Veel variaties van groente en vlees zijn mogelijk.
Pureren
Het fijnstampen of door een zeef wrijven van meestal een gaar gerecht, zoals aardappelen en groenten.
Quenelles
Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon.
Quiche
Hartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren, spek en kaas. Bekend is de Quiche Lorraine(uit Lotharingen).
Rafelen
Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken.
Rangen
Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel 'afhalen' genoemd (zie aldaar).
Raspen
Wortel, aardappelen.
Reduceren
Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.
Regenereren
(Opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen.
Rémouillage
Tweede trek van bouillon.
Reinigen
Schoonmaken.
Rijsmiddel
Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.
Rijzen
Het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel.
Rissoleren
Bruin bakken onder regelmatig omschudden.
Rissen
Het van de tros losmaken van aalbessen rood of wit) en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen, zodat de individuele bessen loskomen.
Roerbakken
Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
Roeren
Met spatel of gard.
Roken
Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en ivs te conserveren maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
Roosteren
Voedsel bereiden door het bloot te stellen aan directe hitte.
Roux
Basis mengsel van gelijke delen margarine en bloem, die samen vermengd en verhit worden tot een zalfachtig mengsel, ter bereiding van soep of saus.
Rozetjes
Het in ronde vorm spuiten van slagroom,of crème of aardappelpuree.
Sauteren
Een ingrediënt, onder voortdurend keren, in weinig vet bakken.
Sabayon
Italiaans dessert (zachte crème) gemaakt van eierdooiers, suiker en wijn.
Salpicon
Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus. Dikke ragoût als vulling in kroketten.
Schaven
Schilfers maken.
Scheiden
Eieren, vocht in boter en margarine.
Schiften
Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
Schrikken
Het met koud water afspoelen van heet voedsel.
Schubben
De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.
Schillen
Aardappelen, groenten, fruit.
Slinken
Bladgroenten met aanhangend vocht door koken terugbrengen naar een kleiner volume.
Smeren
Toast, bakplaat, vorm.
Smoren
Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
Smelten
Boter, margarine, frituurvet, couverture.
Smoren: Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
Snipperen
Fijne brounoise snijden van uien of ui-achtigen.
Snijden met mes en/ of machine
Met mes en/ of machine julienne, brunoise, chinoise, carrées,eminces, quartiers, zestes, plakjes.
Soufleren
Het laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit is gebruikt.
Spatelen
Ingrediënten luchtig door elkaar scheppen.
Spoelen
Visdelen, visgraten, varkensnet, zwezerik.
Spuiten
Met spuitzak en cornetje.
Steriliseren
Het conserveren van goederen door ze eerst te verhitten op 100° C en vervolgens luchtdicht af te sluiten.
Stomen
Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130 graden C.)
Stoven
Het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken van voedingsmiddelen in meer vocht dan vet.
Stropen
Bij vis of vlees het vel in de richting naar de kop verwijderen.
Sudderen
Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.
Sûpremes
De mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte.
Tapenade
Dikke grove puree van olijven, ansjovis, kappertjes, en knoflook. Tegenwoordig zijn er vele varianten te koop op de tapenade.
Temperatuur instellen
Apparatuur.
Temperratuur bepalen
In graden Réamur of Celsius.
Timbaaltje
Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst of gepureerde groenten.
Toeren
Uitrollen en vouwen van bladerdeeg.
Tourneren
Bijsnijden.
Trancheren
Wild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in plakken schuine plakken.
Trekken
Bouillon/ fond.
Tremperen
Besprenkelen met likeur op kapsel.
Uitbakken
Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.
Uitbenen
Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.
Uithollen
Groenten en fruit.
Uitkoken
soepen en sausen.
Uitpersen
Sinaasappel, citroen.
Uitrollen
M.b.v. rolstok, deegrol, machine.
Uitsnijden
Citrusvruchten.
Uitsteken
Deeg, decoratie.
Varak
Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.
Verhitten
Op juiste temperatuur brengen.
Versieren of décoreren
Na het garneren verfraaien.
Visfumet
Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.
Vouwen
In deeg, servetten.
Vriezen
Als bereiding bij parfais, ter conservering van consumptie- ijs.
Vullen of farceren
M.b.v. spuitzak, lepel.
Wassen
aardappelen, groenten, meelspijzen en rijst.
Wegen
M.b.v. diverse weegschalen en Baumé- suikerweger.
Weken
Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht.
Wellen
Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.
Zeste
Sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in julienne.
Zetten
Zetdeeg.
Zeven
Vaste stoffen.
Google Sites
Report abuse