Sausologie

Inleiding

In de vorige eeuw besteedde de adel veel tijd en geld aan eten. Beroemde koks maakten enorme menu’s en gerechten. Met de ingrediënten werd daarbij niet spaarzaam omgesprongen, ze werden in grote hoeveelheden gebruikt. Toen er slechtere tijden aanbraken, moest men bezuinigen op de ingrediënten. Men ging de sauzen binden met een roux omdat men dan minder ingrediënten nodig had. De Spaanse saus (sauce espagnole), een met een roux gebonden bruine fond, werd de belangrijkste van de bruine sauzen. Mede onder invloed van de ‘nouvelle cuisine’ zijn de koks en de gasten andere eisen gaan stellen aan de samenstelling van de maaltijd. Daarbij spelen de steeds veranderende inzichten van de voedingsleer ook een belangrijke rol. Door voorlichtings- en reclamecampagnes krijgt de consument de boodschap dat hij minder vet moet gebruiken en dat de samenstelling van de maaltijd gevarieerder moet zijn. De sauzen veranderen daardoor van samenstelling. Dikke sauzen, die met een roux worden gebonden, gebruikt men steeds minder. Veel mensen geven nu de voorkeur aan licht verteerbare sauzen. De espagnolesaus wordt langzamerhand vervangen door de gebonden kalfsjus of de demi-glace saus als basissaus. We maken de basissauzen altijd tijdens de mise enplace werkzaamheden. Het vergt immers nogal wat tijd om een goede basissaus te maken. Basissauzen maken we, evenals de fonds, in de warme keuken. Het doorkoken na toevoegingvan een roux of het inkoken van een fond vergt enige tijd. De afleidingen van de basissauzen maken we meestal à la minute op het fornuis. In bijna iedere bereidingswijze van de sauzen passeren we de saus op het laatst door een passeerdoek. Als er grote stukken mirepoix of beenderen/graten in de saus aanwezig zijn, kun je die voordat je de saus gaat passeren, eerst met een schuimspaan uit de saus scheppen. De puntzeef  (chinois) houdt de grovere stukken tegen zodat de doek niet zo snel verstopt raakt. Verhit de gepasseerde saus opnieuw zodat alle bacteriën gedood zijn. Daardoor blijft de saus langer houdbaar. Dek de saus in de koelkast goed af.

Ik ga hier enkel in op de hartige sauzen.

Hartig Warme sauzen

1. bechamelsaus

500 à 600 g blanke roux,  5 liter melk,  Peper en zout, muskaatnoot

Koude roux in warme bereiding, warme roux in koude bereiding :

a) De koude melk geleidelijk bij de warme roux voegen terwijl  je voortdurend roert met een klopper, tot de saus aan de kook is.

Deze methode is alleen geschikt voor kleine hoeveelheden.  De roux mag ook niet te droog zijn.

b) Afgekoelde verkruimelde roux door kokende melk roeren, demenging geschiedt nu met een mixer of ander mechanisch roerapparaat.  Opnieuw aan de kook brengen. Passeren.                   

Afleidingen: Bechamelsaus --> 

Met geraspte kaas :  Mornaysaus

Met gaargekookte puree van uien: Soubisesaus

Met verse room :Roomsaus

Met tomatenpuree : Auroresaus

2. De veloutésausen

Er bestaan in de klassieke keuken drie varianten:  veloutésaus, gevogelteveloutésaus en visveloutésaus.  Een veloutésaus is steeds samengesteld uit een blanke roux plus een "blanke" fond. Op 5 liter  fond 500 à 600 g blanke roux,  peper en zout.                         Zelfde bereiding als bechamelsaus, de kooktijd bedraagt ongeveer één uur op een zeerzacht vuur. Regelmatig roeren.  

Blanke roux plus gevogeltefond =gevogeltevelouté

Blanke roux plus visfumet=visvelouté

Afleidingen-->

Gevogeltevelouté +Room en champignonkooknat=Supremesaus

Visvelouté + room  + witte wijn + gestoofde sjalotten en tomaten=Duglérèsaus

idem+ Gepelde, gehalveerde witte druiven=Veroniquesaus

idem+Mosselen, garnalen en champignons =Ostendaisesaus

3. De tomatensaus

Een grove mirepoix van wortelen en uien., spekafval, tomatenpuree en  verse tomaten. Bouquet, knoflook en blanke- of gevogeltefond.  De groentenmirepoix met de vetstof en het spekafval in boter fruiten. De tomatenpuree toevoegen en bakken.De bloem toevoegen (singer). De fond toevoegen en de kruiding, al roerend aan de kook brengen en ongeveer één uur of langer laten trekken. Passer.

Afleidingen-->

Met julienne van champignons, truffel, rundertong, ham en madeirawijn =Milanaisesaus

Met gehakte uien, look, vleesglace en geconcasseerde tomaten= Portugaisesaus

4. Bruine Saus

De bruine sauzen maken we op basis van een bruine fond. Het zijn basissauzen, dat wil zeggen dat we ze gebruiken als basis voor een andere saus. We serveren de basissauzen niet zelfstandig. Van de basissaus espagnole kun je een kleine basissaus maken, namelijk de poivradesaus. De kleine basissauzen kun je, in tegenstelling tot de basissauzen, wel bij een gerecht serveren. Van een kleine basissaus kun je ook afleidingen maken.

4.1. Espagnolesaus/Sauce espagnole

De espagnolesaus is de traditionele bruine basissaus.  Voor tien liter: Vette mirepoix 300 gram, Vetstof 250 gram. Tomatenpuree 200 gram, Bruine fond 10 liter, Bruine roux 500 gram. Sauteer de mirepoix in de vetstof en voeg de tomatenpuree toe (ontzuur de tomatenpuree door te bakken). Voeg de bruine fond en de bruine roux toe roer het geheel glad.  Breng het geheel al roerend aan de kook. Zet de pan met deksel op een zacht vuur en  laat drie uur uitkoken. Zeef door chinois en passeer door de etamine. Kook door en laat afkoelen.

4.2.de poivradesaus

De kleine basissaus, die we van een espagnolesaus kunnen afleiden, is de poivradesaus. We gebruiken deze saus als basis voor wildsauzen.   Maar er wordt wildfond gebruikt in de plaats van bruine fond.  Bij de bereiding zal men dus wildfond gebruiken, nog extra wildafval toevoegen  en i.p.v. wijn zal men de marinade van het wild gebruiken.   Er kan ook wildafval met een mirepoix aangefruit worden en dit bevochtigen  met bruine fond. De verdere behandeling zoals bij demi-glacesaus.

Afleidingen -->

Met room en cognac : Dianesaus

Met Room en cognac + rode bessengelei : Grand-veneursaus

Met krieken: Badoisesaus

- Half poivrade en half grand-veneursaus : Harlekijnsaus

4.3. De demi-glacesaus

Volgens Escoffier, de grondlegger van de klassieke keuken is een  demi - glacesaus een afleiding van de Spaanse saus !                 De demi-glacesaus is, nog steeds volgens Escoffier, een Spaanse saus die een tweede  kooktijd krijgt, op alle smaakbeoordelingen aangepast wordt en waar ook nog  wat  vleesglace aan toegevoegd wordt . Praktisch bekeken  kan men een demi-glacesaus bereiden door één deel tomatensaus  sterk te laten inkoken met 2 delen bruine fond.  Ofwel  gaat men tewerk zoals Escoffier, dus bruine roux, groentenmirepoix, tomatenpuree, bruine fond, wat wijn, een lookteentje enz.. te laten koken tot gewenste sterkte.              Een demi-glace-saus moet zeer donker van kleur zijn, goed smaken en zeker niet   papperig zijn, dus de hoeveelheid roux moet klein zijn.  Vermits een echte glace een bijna volledig uitgekookte fond is, is een demi-glace  dus een sterk ingekookte bruine fond met aromatische bestanddelen.  De kooktijden zijn zo lang omdat destijds de fornuizen in de oude keukens constant brandden.

Afgeleidingen-->

+Reductie van gehakte sjalotten en rode wijn, garnituur blokjes merg=Bordelaisesaus

+Reductie van gehakte uien, azijn en witte wijn, afwerking met mosterd=Robertsaus

+Julienne van ham, truffel, champignons, rundertong, afwerking met madera=Zingarasaus

4. 4. Jus de veau lié

Een jus de veau lié is een gereduceerde, gebonden bruine kalfsfond. De binding in de jus de veau lié komt tot stand door het gebruik van zetmeel. Hierdoor ontstaat een saus die licht van samenstelling is. Breng de fond aan de kook in een passende pan. Bind de fond met het bindmiddel tot de gewenste dikte. Laat de kalfsjus een minuut doorkoken.5. Passeer de kalfsjus door een passeerdoek. Kook de kalfsjus nogmaals door. Giet de kalfsjus in een afruimbak en laat dezegoed afkoelen.

5. WITTE SAUZEN

5.1. Bechamelsaus

Opvallend aan deze basissaus is dat we de saus niet maken van een fond maar met melk. Een combinatie van melk en bouillon/fond is ook mogelijk. Het bindmiddel is een blanke roux. Voor de smaak voegen we er ui en kruiden aan toe. Zorg ervoor dat de saus de juiste dikte bezit om het produkt te kunnen napperen. De ingrediënten voor één liter: Ui, Melk/bouillon 9 deciliter, laurierblad,tijm, citroensap en nootmuskaat. Breng de melk aan de kook. Vermeng deze geleidelijkmet de koude roux. Roer de roux met de kokende melk goed glad met een garde. Voeg de kruiden en specerijen toe, behalve de nootmuskaat, zout en peper. Kook de saus langzaam en roer regelmatig goed over de bodem omdat de saus anders snel aanbrandt. Kruiden, passeren en opnieuw koken.

5.2. Blonde basissaus

We verdelen de blonde basissauzen in drie hoofdgroepen: kalfsvelouté, gevogeltevelouté,visvelouté. De basis van deze sauzen ligt ook hier bij de fonds.Voor iedere hoofdgroep heb je een aparte fond. De binding komt tot stand door middel van een blonde roux. Aan de roux kunnen we een mirepoix toevoegen.

5.2.Eiersauzen

Bij het maken van deze sauzen is de temperatuur heel belangrijk. De eierdooiers gaan pas binden bij een temperatuur van ± 65°C. Als de temperatuur te hoog wordt, ontstaan er stukjes gestolde eierdooier (klontjes) en de vloeistof (de gastrique) is dan niet meer gebonden. De saus is dan geschift. Op het fornuis wordt de warmte alleen plaatselijk, aan de bodem van de pan, doorgegeven. Gebruik een bekken voor deze sauzen zodat je de hele massa goed luchtig kunt kloppen met een garde. In een sauteusepan kunnen klontjes van gestolde eierdooier ontstaan in de hoeken, waar je met de garde niet goed bij kunt komen tijdens het kloppen. Er zijn drie varianten.

5.2.1..Hollandaise

Voor 1 kg bote:  8 eierdooiers, water en citroensap of een reductie van geplette zwarte peperkorrels met azijn en water. We werken met geklaarde boter! De eierdooiers worden opgeklopt op een zacht vuur samenmet het water of de reductie. Per eierdooier gebruikt men ongeveer   één grote eetlepel vocht. De massa wordt eerst schuimig later bekomt men een stevig schuim. De temperatuur mag  ook hier de 70° C niet overschrijden, anders zouden de eierdooiers bakken en hun bindkracht verliezen, waardoor de   saus zal schiften. Bij het gemonteerde schuim wordt ( pot van het vuur) nu de geklaarde boter geroerd, zoals bij mayonaise. Indien men de boter te snel  toevoegt of als de temperatuur van de boter te hoog is zalde saus een sterk glanzende indruk geven, men voegt dan een  scheutje water toe om de saus te stabiliseren. Als de saus toch schift kan men herbeginnen met een weinig water .

5.2.2 De béarnaisesaus

Basis is  een  reductie (GASTRIQUE): de helft water,  de helft azijn, dragonstengels,  geplette peperbollen en gesnipperde sjalotten. 8 tot 12 eierdooiers voor 1 kg geklaarde boter.  De bereiding is dezelfde als bij Hollandse saus doch men gebruikt gastrique. De saus wordt afgewerkt met gehakte dragonblaadjes en gehakte kervel.

Afleiding-->  béarnaisesaus + geconcasseerde tomaat of tomatenpuree= Choronsaus

5.2.3.Witte-wijnsaus/Sauce vin blanc.

Gesnipperde sjalot, Boter 25 gram, Witte wijn 1 deciliter, Visfond 1 deciliter en roux. Bak de sjalot in de boter zonder te verkleuren. Voeg vervolgens de witte wijn toe en kook het geheel in tot een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid.  Voeg de visfond  toe. Kook de saus in tot de gewenste dikte.  Zet het vuur laag en roer regelmatig tijdens het inkoken. Haal de saus van het vuur en giet al roerende met een garde de liaison of de roux in de warme saus. Meng de boter en het citroensap door de saus. Passeer de saus. Voeg als garnituur apart gestoofde sjalot toe.

6. BOTER

Geklaarde boter. Bij diverse keukentechnieken, zoals het maken van een roux of het sauteren van vis, vlees of aardappelen kun je geklaarde boter gebruiken. Het voordeel hiervan is dat deze boter een hogere temperatuur kan verdragen dan niet geklaarde. We maken geklaarde boter altijd van verse boter.

Schaaldierenboter.  Van schaaldieren kan een gearomatiseerde boter bereid worden. Daarvoor worden de schalen en afval eerst gestampt en nadien in een grote hoeveelheid  boter te "trekken" gezet. De boter neemt de smaak en ook de kleurstoffen op. Dit "trekken" kan een uur of langer duren. Liefst in bain-marie zodat de boter niet oververhit.De boter passeren door een zeer fijne zeef en op ijs al roerend laten afkoelen.Deze boter kan gebruikt worden om in andere sausen verwerkt te worden of als basisboter voor geëmulsioneerde sausen.

Blanke botersaus.  Deze boter wordt ook "Beurre Nantais" genoemd. Er is een klein verschil. Bij beurre nantais wordt  geen room gebruikt. Er wordt een kleine hoeveelheid sterk geconcentreerde reductie gemaakt van één of ander zuur, zoals, azijn of citroensap met een andere vloeistof zoals : visfumet, gewoon water, witte wijn of een ander aromatisch vocht. Dikwijls samen met sjalotten of andere fijn gehakte kruiden. Dit vocht wordt al dan niet gezeefd, en opgekookt met een scheut room. Dit moet room van zeer goede kwaliteit (dus geen "light") zijn. Daarna wordt de saus opgewerkt (gemonteerd) met kleine  stukjes koude boter: er ontstaat een mooie emulsie. In plaats van witte wijn kan men ook rode wijn gebruiken. Dan liefst geen room gebruiken of er ontstaat een vuilrode saus die er niet erg smakelijk uit ziet. Dus zonder room gaat het ook en de originele "Beurre Nantais" wordt ook gemaakt zonder de room. Een ietsje meer aandacht en temperatuurregeling is nodig. Vooral boter en room van goede kwaliteit  zijn onontbeerbaar!

Raadpleeg het sausschema en zoek iets meer op over de bereiding van de saus.

Hartig Koude sauzen

1. Op basis van olie: de vinaigrettesaus :  1/4 azijn en 3/4 olie. Bij een vinaigrette mag naar smaak peper en zout toegevoegd  worden, tevens gehakte fijne kruiden en/of mosterd.  Als mosterd toegevoegd wordt de saus een iets gebonden,  doch deze binding is niet stabiel. De saus schift steeds opnieuw. Gebruik een azijn naar keuze en een oliesoort  zoals notenolie of olijfolie.Alle ingrediënten worden gewoon gemengd, indien de menging gebeurt met een mixer blijft de saus iets beter stabiel als er mosterd in verwerkt is. Tevens worden de eventuele kruiden mee gehakt. Indien de saus nog te zuur smaakt kan wat heet water toegevoegd worden.

2. OP basis van olie: de mayonaisesaus

Voor 1 liter olie gebruikt men minstens 3,  maximum  8 eierdooiers,  azijn of citroensap naar smaak, peper en zout, mosterd.De eierdooiers worden met  peper en zout, mosterd en een beetje azijn losgeroerd met behulp van een klopper. Het goed losroeren zorgt nadien voor een goede binding van de saus ! De olie wordt nu straalsgewijze toegevoegd,  in het begin traag, als de saus goed gevormd is, mag de olie sneller toegevoegd  worden. Als alle olie opgebruikt is, de kruiding aanpassen, ook de hoeveelheid azijnaanpassen. Indien de mayonaise met een staafmixer gemaakt wordt gebruikt men ook de eiwitten! De binding die ontstaat door het gebruik van de mixer is zo sterk dat meer vocht nodig isomdat de saus anders zou schiften. De eiwitten geven ook een extra binding. Het is zelfs mogelijk om mayonaise met maken alleen met eiwit.

Mijn sausschema op basis van hoofdindeling "hartig" en "zoet"