Culinaire fluïden

Gegist druivensap en enkele favorieten

Het ontstaan van wijn heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot de oudheid, doordrenkt met culturele, economische en sociale invloeden die de ontwikkeling en verspreiding ervan hebben bepaald. De oorsprong van wijnsporen blijft grotendeels omhuld door de nevelen van de geschiedenis, maar de eerste tekenen van wijnproductie dateren vermoedelijk van zo'n 6000 jaar geleden, in het vruchtbare halvemaangebied. In het oude Egypte was wijn diep verweven met religie en dagelijks leven. Het werd beschouwd als een goddelijk geschenk en speelde een cruciale rol bij ceremonies en feesten. De oude Grieken cultiveerden een intense liefde voor wijn en zagen Dionysus, de god van de wijn, als een symbool van vruchtbaarheid en plezier. De wijnproductie en -consumptie nam enorm toe in het oude Griekenland, en de Grieken verspreidden de wijnbouwtraditie naar andere delen van de Middellandse Zee, zoals Zuid-Italië en Frankrijk. Het Romeinse Rijk droeg op zijn beurt bij aan de verspreiding en ontwikkeling van wijn in Europa. De Romeinen breidden de wijngaarden uit naar gebieden als Spanje, Gallië en Germania, waar wijnproductie een integraal onderdeel werd van de Romeinse cultuur en economie. Wijn werd een standaarddrank voor de Romeinse legioenen en de Romeinse elite. Tijdens de Middeleeuwen hielden de kloosters in Europa de kunst van de wijnproductie levend, vaak als bewaarders van wijngaarden en kennis over het maken van wijn. De monniken waren cruciaal voor het behoud van de wijntraditie en speelden een belangrijke rol in de verspreiding van wijnbouwtechnieken. In de latere Middeleeuwen werd Bordeaux, met zijn gunstige klimaat en ligging aan waterwegen, een centrum voor wijnproductie en handel. De overzeese handel bloeide op en Bordeaux-wijnen waren in heel Europa gegeerd. 

De 17e eeuw markeerde het begin van een nieuwe fase in de geschiedenis van wijn. De ontdekkingsreizen openden nieuwe markten voor wijn, waardoor de mondiale wijnhandel exponentieel groeide. Landen als Portugal, Spanje en later Nieuw-Spanje (Mexico) droegen bij aan de expansie van de wijnproductie buiten Europa. In de 18e eeuw werden veel wijngebieden in Europa getroffen door ziekten zoals de phylloxera-epidemie. Dit leidde tot een herstructurering van de wijngaarden en stimuleerde innovatie in de wijnbouw, waaronder het enten van druivenstokken op resistente Amerikaanse wortelstokken. De 19e eeuw was een tijd van heropleving en modernisering in de wijnindustrie. De ontwikkeling van technieken voor het bottelen, transporteren en conserveren van wijn, samen met de groeiende interesse in specifieke druivensoorten en terroirs, vormde het moderne wijnlandschap. De 20e eeuw bracht zowel uitdagingen als innovaties. Wereldoorlogen, economische schommelingen en wijnwetgeving beïnvloedden de wijnproductie in Europa. In de jaren 80 en later verschoof de focus naar de Nieuwe Wereldlanden zoals Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika, Chili en Californië, die een belangrijke rol gingen spelen in de wereldwijde wijnmarkt. De recente periode wordt gekenmerkt door een groeiende bewustwording van klimaatverandering en duurzaamheid in de wijnbouw. Er is een groeiende vraag naar biologische en biodynamische wijnen, samen met een toenemende interesse in gezondere consumptiepatronen. Technologische vooruitgang heeft ook een grote invloed gehad op de wijnindustrie, met innovaties in wijnbereidingstechnieken, analysesystemen voor terroir en kwaliteitscontrole, en moderne marketingmethoden die de wereldwijde expansie van wijn hebben vergemakkelijkt. De geschiedenis van wijn is een intrigerende reis door de tijd, doordrenkt van cultuur, tradities en innovatie. Het is een verhaal van evolutie en aanpassing, waarbij wijn blijft resoneren met mensen over de hele wereld, zowel in zijn rijke historische context als in zijn voortdurende evolutie in de moderne tijd.

Habitat

Als kok is het begrijpen van de habitat van de wijn - de combinatie van klimaat, bodem en topografische eigenschappen - van essentieel belang voor het begrijpen van de complexiteit van wijnproductie en de resulterende wijnkwaliteit. Klimaat vormt een fundamenteel aspect van wijnbouw. Het macroklimaat verwijst naar het algemene klimaat in een regio, beïnvloed door breedtegraad, hoogte, nabijheid van waterlichamen en bergketens. Dit vormt de basis van classificatiesystemen, zoals de Bordeaux-classificatie of de appellations in Frankrijk, die wijngebieden classificeren op basis van klimatologische variabelen. Factoren die het macroklimaat beïnvloeden, omvatten temperatuur, neerslag, zonneschijnuren en windpatronen. Deze variabelen bepalen de rijping van de druiven, de suiker-zuurverhouding en de ontwikkeling van aroma's. Het microklimaat, dat specifiek is voor een klein gebied binnen een regio, kan sterk variëren en wordt beïnvloed door bodem, hoogte, oriëntatie van de hellingen en nabijheid van waterlichamen. Dit microklimaat heeft een directe impact op de rijpingsgraad en de stijl van de geproduceerde wijn. De bodem en ondergrond vormen een cruciaal element van de habitat van wijn. De bodemsamenstelling, inclusief textuur, organische stof, mineralen en pH-niveaus, beïnvloedt de groei van de wijnstokken en de kwaliteit van de druiven. Waterhuishouding is ook van belang; een goede drainage voorkomt dat de wijnstokken te veel water vasthouden, wat kan leiden tot verdunning van de druiven en een lagere kwaliteit van de wijn. De ondergrond, daarentegen, verwijst naar de laag onder de bodem waar wijnstokken hun voedingsstoffen vinden. Het begrip van bodemsamenstelling en ondergrondgeschiktheid stelt wijnmakers in staat om geschikte wijnstokken te kiezen en te planten, waardoor ze het “terroir” van een wijngaard kunnen maximaliseren. Topografische eigenschappen van de wijngaard, zoals helling, hoogte, oriëntatie en vorm, beïnvloeden ook de wijnbouw. Hellingen kunnen de blootstelling aan zonlicht beïnvloeden, wat de rijping van de druiven kan versnellen of vertragen. De hoogte kan de temperatuur beïnvloeden, terwijl de oriëntatie de blootstelling aan zon en wind reguleert. Als kok is het begrijpen van de habitat van wijn cruciaal voor het begrijpen van de diverse smaken en stijlen van wijn die je in je gerechten gebruikt. Kennis van de klimatologische invloeden, bodemkenmerken en topografische eigenschappen helpt je om wijnen te selecteren die perfect samengaan met specifieke gerechten. Dit begrip helpt bij het maken van weloverwogen keuzes bij het combineren van wijnen en gerechten, waardoor de smaakervaring voor jouw gasten wordt verbeterd.

Van oogst tot fles

Wijn, een van de oudste door mensen gemaakte dranken, is het resultaat van de fermentatie van druivensap. Het productieproces is een delicate balans tussen natuurlijke processen en menselijke interventie, met als doel een drank te creëren die de unieke eigenschappen van een bepaalde druivensoort en terroir weerspiegelt. De oogst, een cruciale fase in het wijnbereidingsproces, omvat het bepalen van de optimale rijpheid van de druiven. Dit wordt gedaan door regelmatige controle van suiker-, zuur- en fenolgehaltes. Het plukmoment, wanneer de druiven volledig rijp zijn, wordt zorgvuldig gekozen om de optimale balans tussen suiker en zuur te behouden. De pluktemperatuur en -wijze zijn essentieel om de integriteit van de druiven te behouden. Na de oogst ondergaan de druiven een proces van ontstelen en kneuzen. Ontstelen verwijdert de steeltjes en laat alleen de druiven achter. Kneuzen verbrijzelt de druiven om het vrijkomen van het sap te vergemakkelijken en het fermentatieproces te starten. Het sap wordt geperst om de vloeistof te scheiden van de vaste delen zoals de schillen, pitjes en steeltjes. Dit persproces kan variëren van zacht persen voor delicate witte wijnen tot steviger persen voor rode wijnen, waarbij meer kleur en tannines worden geëxtraheerd uit de schillen. Het sap ondergaat vervolgens de alcoholische gisting, waarbij natuurlijke gisten of geselecteerde gistculturen de suikers in het druivensap omzetten in alcohol en koolstofdioxide. De temperatuur en duur van dit proces zijn cruciaal voor het aroma en de smaakontwikkeling van de wijn. Na de gisting rijpt de wijn vaak in vaten of tanks. Houten vaten kunnen specifieke smaakkenmerken toevoegen, zoals vanilletonen of tanninestructuren, terwijl rijping in tanks vooral gericht is op het behouden van de fruitigheid en frisheid van de wijn. Gedurende deze periode ondergaat de wijn verdere veranderingen en ontwikkelt zich de complexiteit van smaken en aroma's. Klaring is een proces waarbij ongewenste deeltjes uit de wijn worden verwijderd, vaak met behulp van natuurlijke middelen zoals eiwitten of bentoniet. Hierna wordt de wijn gebotteld en kan hij verder rijpen in de fles, waarbij hij langzaam evolueert en zijn karakter ontwikkelt. Dit grondige proces van wijnbereiding vereist nauwgezette aandacht voor detail en expertise op verschillende vlakken, van landbouw tot chemie. Het resulteert in de diversiteit van wijnen die we vandaag de dag kennen, elk met zijn unieke smaakprofiel en karakter. Als kok is het begrijpen van dit proces cruciaal voor het selecteren en combineren van wijnen met gerechten, om zo een harmonie tussen smaken te creëren die de eetervaring verrijken.

ls wijn en gerecht perfect op elkaar afgestemd zijn, ontstaat er een hemels vuurwerk en een explosie van nieuwe smaken.  Een echt harmonisch samengaan tussen wijn en gerecht zorgt ervoor dat beide componenten elkaar tot een hoger niveau gaan optillen. Dit gaat veel verder dan een goede combinatie van beide, waarbij wijn en gerecht elkaar eerder – als het goed zit – niet voor de voeten lopen. Dat dit echt harmonisch samengaan niet zo vaak voorkomt mag wel duidelijk zijn. Zelf heb ik nog maar tweemaal zo’n overdonderend huwelijk tussen wijn en spijs mogen meemaken. Er zijn drie strekkingen met een verschillende visie op het combineren van wijn en gerecht.

Het contrast: wijn en gerecht moeten als het ware lijnrecht tegenover elkaar staan op smaakvlak. Een mooi voorbeeld hiervan is de combinatie tussen het zoute van een blauwschimmelkaas en het zoete van een Sauternes.

De complementariteit. Het smaakpatroon van de wijn en van het gerecht moeten in elkaars verlengde liggen. Zo zal bijvoorbeeld een vette, ronde en volle witte Bourgogne zeer goed passen bij een stevige vis met een romige en volle crèmesaus. In het verlengde van deze strekking ligt de vastgeroeste opvatting dat rode wijn bij vlees wordt geserveerd en witte wijn bij vis. In de moderne gastronomie heeft men intussen al door dat men bij vis net zo goed een rode wijn kan geven en dat bij sommige vleessoorten ook een witte wijn past. De gulden regel waarmee rekening moet worden gehouden is vrij eenvoudig: geen van beide componenten mag de andere overschaduwen. De wijn mag niet krachtiger smaken dan het gerecht – en omgekeerd. Dus geen everzwijn met een frêle Beaujolais; geen kaassaus met een Muscadet ; geen Australische shiraz met vitello tonato en geen Le Montrachet bij kip…

Zowel bij de contrast als de complementaire strekking gaat het eigenlijk niet enkel over smaak, maar ook over de kracht, textuur en intensiteit van zowel wijn als gerecht.  Er zijn ook een aantal voedingsmiddelen die moeilijk combineerbaar zijn met wijn, omdat ze soms nogal rare bijsmaken geven. Asperges, eieren, artisjokken, spinazie, zuring, azijn en zelfs chocolade kunnen in combinatie met wijn bepaalde elementen naar boven halen die je liever niet had gehad…

Doe waar je zin in hebt! Je eigen voorkeur is ook bij het combineren van wijn en gerecht nog steeds het enige wat telt! 

Combinatie betekent ook kiezen tussen bijvoorbeeld wit of rood!   Hoewel men rode wijn vaak met rood vlees of met kaas combineert, kunnen andere combinaties even smaakvol zijn. Wel zouden krachtige rode wijnen met tannine, vette en koolhydraatrijke gerechten soepeler en smaakrijker maken. Bepaalde lichtere rode wijnen laten zich echter ook goed combineren met machtige of pittige vegetarische, dan wel vis- of vleesgerechten.

Rode wijn wordt vaak op kamer- of keldertemperatuur gedronken, maar ook hier geldt dat het type wijn en persoonlijke smaak de keuze voor een temperatuur bepalen.

Witte wijnen worden doorgaans koel of gekoeld geserveerd. Hoe koel hangt van meerdere factoren af. Het type wijn en/of de kwaliteit van de wijn spelen hierbij een rol. Hoe koeler de wijn genuttigd wordt, hoe minder de wijn zijn smaak kan prijsgeven. Het zijn daarom vaak de wat mindere wijnen die aanbevolen worden koud te drinken. Bij welk gerecht welke wijn het beste gedronken kan worden, is juist van betreffende wijn en gerecht afhankelijk.

Een droge wijn smaakt prima bij een salade of vis, maar is bij kaas ook heerlijk. Voor halfdroge wijn geldt hetzelfde. Het is maar net hoe een bepaald gerecht bereid is en wat erin zit. Zoete wijnen kunnen bij bepaalde desserts gedronken worden. Bij een paté, chocolade, bepaalde kaas of zomaar zelfstandig verdient het vaak zelfs de voorkeur.

Bier en enkele toppers

Wie het bierbrouwen heeft uitgevonden, is wellicht nooit meer te achterhalen. Uit de oudste tot nu toe gevonden voorwerpen en afbeeldingen blijkt dat er ruim 6000 jaar geleden al gebrouwen werd. Waarschijnlijk ging het om een product wat vandaag de dag veel lijkt op het bier zoals het nu gedronken wordt. De Sumeriërs, die ruim 3500 voor Christus in Mesopotamië leefden, gebruikten graan, waaronder gerst en tarwe, voor de bereiding van bier. Het brouwproces verliep wel heel anders dan dat nu het geval is. Eerst werd er een brood gebakken, waarna het brood gekruimeld en geweekt werd. Van dit beslag, wat aangevuld werd met honing en allerlei specerijen, werd bier gemaakt. De Sumeriërs gaven de brouwkunst door aan de Babyloniërs, die het brouwproces verder verfijnden. Later werd de kunst van het brouwen achtereenvolgens doorgegeven aan de Egyptenaren, Romeinen, Germanen en de Keltische stammen. Tot de elfde eeuw gebruikte men diverse kruiden zoals rozemarijn, gagel en tientallen andere kruiden. Pas na de elfde eeuw gebruikte men ook hop in het brouwproces. Bierbrouwen was het werk van de huisvrouwen. Naast brood bakken en wassen brouwden ze een goede pot bier. Het aantal thuisbrouwerijen steeg gestaag. Naast het thuis brouwen waren er kloosterorden actief bezig met brouwen. Ambachtslieden introduceerden het “koopbrouwen”. Met de komst van de koopbrouwers werd de commerciële brouwerij een feit. In al die eeuwen heeft het brouwproces weinig brouwtechnische ontwikkelingen gekend. Wel kreeg men de teelt en het verbouwen van de grondstoffen beter onder de knie. De brouwers bedachten allerlei trucjes om uit zo weinig mogelijk grondstoffen zoveel als mogelijk bier te maken, hetgeen tot gevolg had dat de overheid allerlei bepalingen ging maken. Eén van de bekendste bepalingen is het zogenoemde Reinheitsgebot van 1516 uit Duitsland. Dit Reinheitsgebot schreef exact voor welke grondstoffen er gebruikt mochten worden voor het aantal te produceren liters bier. De gilde meesters, van de verenigde brouwers, hielden ook een oogje in het zeil. Water zoals we nu ons drinkwater kennen was indertijd erg onbetrouwbaar, dus de keuze voor bier in plaats van water was gemakkelijk gemaakt. De brouwers hadden allemaal een goed inkomen omdat de dure alternatieven zoals koffie, thee of limonade alleen nog door de rijke bevolking gedronken werd. Na 1800 kwam de ontwikkeling van het brouwen in een stroomversnelling. De kennis van scheikunde en biologie ontwikkelden zich, vandaar dat men in de gaten kreeg wat er gebeurde tijdens het brouwproces. Louis Pasteur ontdekte rond 1890 onder andere de werking van gist. Hij ontdekte ook dat bacteriën bij een verhitting tot 70°Celsius uitgeschakeld werden. Daardoor werd het bier langer houdbaar. Een andere belangrijke ontdekking was de ijsmachine. De ijsmachine werd in 1879 uitgevonden door Carl von Liné. Deze uitvinding stelde de brouwers in staat het hele jaar door bier te brouwen. Het koelen was nu immers geen probleem. Voor die tijd was men op de lente en het najaar aangewezen, vanwege de aanvoer van grondstoffen en vanwege de goede temperatuur. 

Bier is geen wijn!

Hoewel wijn en bier beide geliefde dranken zijn, verschillen ze enorm in hun productie, ingrediënten en smaakprofielen. Wijn, afgeleid van fruit, en bier, voornamelijk gebaseerd op granen zoals gerst, ondergaan verschillende processen van fermentatie en zijn historisch gezien afkomstig van verschillende culturen en regio's. De ontwikkeling van bier heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot de vroegste beschavingen. De drie manieren om zetmeelkorrels om te zetten in suikers omvatten mouten, maischen en suikerenzymen. Bij het mouten ondergaan granen zoals gerst een kiemproces, waardoor enzymen worden geactiveerd die zetmeel omzetten in suikers. Maischen omvat het combineren van gemoute granen met warm water om enzymen vrij te maken die zetmeel afbreken tot suikers die vervolgens kunnen worden gefermenteerd. Suikerenzymen kunnen worden toegevoegd om de conversie van zetmeel naar suiker te vergemakkelijken. Bier kent een evolutie door de tijd heen, waarbij technologische en wetenschappelijke vooruitgang de productieprocessen hebben verbeterd. Het heeft geleid tot een breed scala aan bierstijlen met unieke smaken, aroma's en texturen. De ontwikkeling heeft deels te maken met het begrip van gist en fermentatie, waarbij specifieke gisten worden gebruikt om verschillende biersoorten te produceren. In tegenstelling tot bier heeft wijn een andere oorsprong en productiemethode. De focus ligt op fruit, meestal druiven, die worden gefermenteerd om alcohol te produceren. Het proces van wijnmaken, ook wel vinificatie genoemd, omvat het pletten van druiven, het vergisten van de sappen en rijping in vaten, waarbij de druiven hun smaak, kleur en complexiteit aan de wijn toevoegen. Het onderscheid tussen wijn en bier gaat verder dan de ingrediënten alleen. Het omvat de cultuur, tradities, geografie en zelfs sociale aspecten. De consumptie van wijn en bier wordt vaak geassocieerd met verschillende gelegenheden en maaltijden, waarbij wijn bijvoorbeeld vaak wordt geassocieerd met fijne diners en bier met informele bijeenkomsten. De ontwikkeling van bier, met zijn diverse productiemethoden en het begrip van zetmeelomzetting tot suikers, heeft een rijke geschiedenis en heeft geleid tot de enorme verscheidenheid aan bierstijlen die we vandaag kennen.

Wat is bier? Bier is een zwak alcoholische drank. Bier bestaat uit water, gerst, hop en gist. Voor het grootste deel bestaat bier uit water, dit noemen we het brouwwater. Brouwwater moet aan hele hoge eisen voldoen. Het brouwwater bepaalt uiteindelijk voor een groot deel de kwaliteit en de smaak van het bier. Bier is een zwakalcoholische drank. Dat wil zeggen dat bier een laag percentage alcohol heeft, tussen de 3 en 5%. Wijn heeft een alcoholpercentage tussen de 7 en 12% en sterke drank wel 20% of meer. Bier ontstaat nadat de grondstoffen en het (bron)water een alcoholische gisting hebben doorgemaakt. Deze gisting vindt plaats tijdens het brouwproces. Het bierbrouwproces is een ingewikkeld proces. De manier waarop gisting in bier plaatsvindt, kan verschillen. Bieren deel je in naar de wijze van vergisting.

We kennen 3 manieren: 1. hoge gisting of bovengisting 2. lage gisting of ondergisting 3. spontane gisting.  Vroeger kende men alleen maar spontane gisting en hoge gisting. 

Bovengisting.

Bij bovengisting blijft de gist drijven. Op de bodem van de fles blijft vaak nog droesem (bezinksel) achter. Bovengistend bier serveert men minder koud dan pils. Speciale bieren, bijvoorbeeld seizoensbieren, trapistenen abdijbieren en veel Belgische bieren zijn

bovengistende bieren.

Lage gisting of ondergisting.

Bij ondergisting zakt de gist tijdens de gisting naar de bodem van de tank. Lage gisting treedt pas op bij een temperatuur lager dan 6˚C. Lage gisting kon men dus pas toepassen na de uitvinding van de ijsmachine. Lage gisting levert een laag alcoholpercentage op. Pils is een laaggistend bier.

Spontane gisting.

Spontane gisting betekent dat er geen gist wordt toegevoegd door de brouwer, maar dat gisten uit de buitenlucht worden gebruikt (van half oktober tot eind april). 

Destilaten

Mesopotamische uitvinding

Destillatie wordt vaak toegeschreven aan Mesopotamiërs als een vroege techniek voor het scheiden van vloeistoffen op basis van hun kookpunten. Hoewel er geen precieze datum is voor deze ontdekking, suggereert historisch bewijs dat de oude Mesopotamiërs al bedreven waren in het destilleren van stoffen. De basisprincipes van destillatie draaien om het idee dat verschillende stoffen verschillende kookpunten hebben. Door een vloeistof te verhitten, wordt deze omgezet in damp, die vervolgens kan worden gecondenseerd tot vloeistof en gescheiden van andere stoffen. Destillatie heeft twee cruciale elementen: ten eerste, damp die door verhitting condenseert tot een zuiverdere vorm van vloeistof en ten tweede, het feit dat de damp van verhitte alcoholische drank alcoholischer wordt, waardoor een geconcentreerdere vloeistof ontstaat. In Mesopotamië werden destillatietechnieken vermoedelijk gebruikt voor een scala aan producten, waaronder parfums, oliën en mogelijk zelfs alcoholische dranken. Destijds werden eenvoudige destillatieapparaten zoals alambics gebruikt om aromatische stoffen te extraheren uit kruiden en planten voor medicinale of cosmetische doeleinden. Hoewel de ontdekking van geconcentreerde alcohol plaatsvond in China ongeveer 2000 jaar geleden, is het waarschijnlijk dat de vroege destillatietechnieken in Mesopotamië de basis legden voor latere ontwikkelingen op dit gebied, waaronder het produceren van geconcentreerde alcoholische dranken. De combinatie van de kennis van verschillende culturen en hun bijdragen aan destillatie heeft geleid tot de evolutie van deze techniek tot wat we vandaag kennen als een essentieel onderdeel van de chemie, farmacie, en zelfs de productie van sterke dranken.

Het catalaanse Aqua Vita

Het concept van levenswater of "aqua vitae" dateert uit de middeleeuwen en werd toegeschreven aan de Catalaan, Arnaud de Villeneuve (ook bekend als Arnaud van Villanova), een Catalaanse alchemist, arts en astronoom. Zijn aqua vitae werd beschouwd als een elixer van het leven, een wonderbaarlijke substantie die de gezondheid bevorderde en zelfs onsterfelijkheid beloofde. Dit was een periode waarin alchemie, de voorloper van de moderne chemie, bloeide. Arnaud van Villanova wordt toegeschreven als een van de vroegste Europeanen die aqua vitae produceerde. Zijn versie van levenswater was een alcoholische drank, vermoedelijk gedestilleerd uit wijn, die hij beschouwde als een krachtige medicinale remedie. In de middeleeuwse alchemie werd geloofd dat dit elixer niet alleen het lichaam kon genezen, maar ook de ziel kon verheffen. Tijdens deze periode was alchemie een mix van wetenschap, mystiek en filosofie. Alchemisten experimenteerden met verschillende substanties, destillatietechnieken en symboliek in hun zoektocht naar het creëren van waardevolle substanties, zoals goud, en het vinden van het ultieme elixer dat onsterfelijkheid kon brengen. In de loop van de 15e eeuw begon aqua vitae, naast zijn vermeende medicinale eigenschappen, ook populair te worden als een drankje. Destillatietechnieken werden verder ontwikkeld, wat leidde tot een bredere productie van geestrijke dranken in Europa. Tegen het einde van de middeleeuwen was aqua vitae, samen met andere gedistilleerde dranken, steeds meer een onderdeel van de Europese cultuur geworden. De rol van alchemie in deze periode was enorm significant, niet alleen vanwege haar zoektocht naar fysieke transformaties en medicinale remedies, maar ook vanwege haar bijdrage aan de ontwikkeling van destillatietechnieken die de basis legden voor moderne distillatieprocessen. Alchemisten droegen bij aan het begrip van scheikundige processen en materialen, waaronder de distillatie van alcoholische dranken, en dit legde de basis voor verdere vooruitgang in de chemie en de drankindustrie.

Medicinaal of bedewelmer

Gedurende de periode van de 16e tot de 18e eeuw ondergingen destilaten een opmerkelijke evolutie van medicinale toepassingen naar recreatief gebruik als bedwelmende dranken. Deze verschuiving was het resultaat van verschillende sociale, culturele en economische veranderingen die plaatsvonden in Europa gedurende die tijd. Destilaten, zoals aqua vitae, werden oorspronkelijk gezien als medicinale remedies. Alchemisten en artsen geloofden sterk in de geneeskrachtige eigenschappen van deze destillaten. Ze werden gebruikt als "geneeskrachtige" drankjes die werden verondersteld verschillende kwalen te behandelen, van spijsverteringsproblemen tot mentale aandoeningen. Deze drankjes waren vaak geconcentreerd en werden vaak op smaak gebracht met kruiden of specerijen. In de loop van de tijd verbeterden de destillatietechnieken en werden ze verfijnder. Dit leidde tot een efficiëntere productie van gedistilleerde dranken en een grotere verscheidenheid aan beschikbare destilaten. Destilaten begonnen zich te verspreiden dankzij handelsnetwerken en globalisering. De toename van de handel bracht nieuwe ingrediënten en destillatietechnieken met zich mee, waardoor een bredere variëteit aan gedistilleerde dranken ontstond. Tijdens de Renaissance en de daaropvolgende periodes kwamen er veranderingen in sociale gewoonten en culturele attitudes tegenover alcohol. Wat ooit voornamelijk als medicijn werd gebruikt, begon geleidelijk aan als een recreatieve drank te worden geaccepteerd. Gedurende deze periode ontstonden nieuwe destilaten, zoals gin, rum en whisky, die niet alleen medicinaal werden gebruikt, maar ook werden geconsumeerd vanwege hun smaak en bedwelmende effecten. Bijvoorbeeld, gin begon als een medicinaal kruidendrankje maar evolueerde later tot een populaire bedwelmende drank. De evolutie van destilaten van medicinaal tot bedwelmend was een geleidelijk proces, beïnvloed door verschillende factoren. De geleidelijke verandering in perceptie van deze destilaten, van een puur medicinale toepassing naar een recreatief en bedwelmend genot, weerspiegelt de sociale en culturele verschuivingen in Europa gedurende de vroegmoderne periode.

Gedistileerde Amerikaanse Alcohol

De geschiedenis van gedistilleerde alcohol in Noord-Amerika is rijk en omvat verschillende fasen, waarvan er één de periode van de drooglegging was. Gedistilleerde alcohol, met name rum, speelde een cruciale rol in de vroege Amerikaanse geschiedenis. De kolonisten begonnen al snel met het distilleren van rum uit suikerriet, een handel die flink groeide en bijdroeg aan de economie van de koloniën. Tegen de 18e eeuw begon de whiskyproductie op te komen, voornamelijk in gebieden als Schotland en Ierland, waarvan de traditie naar Noord-Amerika werd gebracht door immigranten. In de VS en Canada begonnen boeren whisky te maken als een manier om overtollige granen te gebruiken en te verhandelen. De technologische vooruitgang tijdens de industriële revolutie in de 19e eeuw bracht efficiëntere methoden voor de productie van gedistilleerde alcohol met zich mee. Dit leidde tot een toename van de productie en consumptie van sterke dranken. Een belangrijke fase in de geschiedenis van gedistilleerde alcohol in Noord-Amerika was de periode van de drooglegging (1920-1933) als gevolg van de 18e amendementen van de Amerikaanse grondwet, waarbij de productie, distributie en verkoop van alcoholische dranken illegaal werden. Dit leidde tot een ondergrondse markt voor alcohol, met geheime distilleerderijen, smokkelactiviteiten en een bloeiende illegale handel. De drooglegging had verschillende gevolgen. Het versterkte de georganiseerde misdaad, omdat criminele bendes, zoals die van Al Capone, zich toelegden op de illegale productie en distributie van alcohol. Tegelijkertijd leidde het tot een grotere sociale acceptatie van alcohol en veranderde het de perceptie van de wet in de samenleving. Na de drooglegging werd het 21e amendement aangenomen om het 18e amendement te herroepen, waardoor de verkoop en consumptie van alcohol weer legaal werden. Dit betekende het einde van een tijdperk van wettelijke beperkingen op alcohol in de VS.

Sazerac en antimalariamiddel 

De Sazerac wordt beschouwd als een van de oudste cocktails, oorspronkelijk ontstaan in New Orleans. Het begon als een medicinaal elixer toen een apotheker genaamd Antoine Peychaud in de vroege 19e eeuw een drankje maakte met Franse cognac, zijn eigen bitters en absint. Dit mengsel, geserveerd in een specifiek glas genaamd een "coquetier" (waar mogelijk de term "cocktail" vandaan komt), werd al snel bekend als de Sazerac. Het was aanvankelijk bedoeld als een genezend drankje, maar groeide uit tot een populaire cocktail. Tijdens de koloniale periode in India ontstond de gin-tonic als een manier om kinine, een antimalariamiddel, smakelijk te maken. Britse kolonisten in India mengden kinine, dat een bittere smaak had, met suiker, limoen en gin om de bittere smaak te maskeren. Deze combinatie evolueerde tot de gin-tonic die we vandaag kennen.

Destileren is verdampen met stijl 

Het idee van destillatie, waarbij vloeistoffen worden verwarmd om hun vluchtige componenten te scheiden en vervolgens opnieuw gecondenseerd worden tot zuiverdere substanties is niet alleen een wetenschappelijk proces is, maar ook een kunstvorm waarbij vaardigheid, precisie en inventiviteit samenkomen. Het benadrukt het ambachtelijke en vakmanschap dat bij destillatie komt kijken. Amcohom en geurstoffen zijn in water vluchtiger dan het water zelf, ze verdampen eerst. Hoewel het basisproces vergelijkbaar is, variëren de specifieke stappen en ingrediënten afhankelijk van het gewenste eindproduct. Het proces begint vaak met fermentatie, waarbij suikers in de basisgrondstof (zoals fruit, granen of melasse) worden omgezet in alcohol door de werking van gist. Deze fermentatie resulteert in een mengsel van water en alcohol met andere bijproducten, afhankelijk van de gebruikte grondstof. De vloeistof die uit de fermentatie voortkomt, wordt vervolgens verhit in een destillatieapparaat, zoals een alembiek of kolomdistilleerder. Omdat alcohol een lager kookpunt heeft dan water, zal het eerder verdampen. De dampen stijgen op en worden geleid naar een gekoeld oppervlak waar ze weer condenseren tot vloeistof. Vervolgens is er de fase van “modificatie van geconcentreerde alcoholische drank”; d.w.z. het destillatieproces wordt herhaald om de gewenste concentratie van alcohol te bereiken. Bij elke destillatieronde wordt de alcohol geconcentreerder, terwijl de ongewenste bestanddelen achterblijven. Dit kan meerdere keren worden herhaald, afhankelijk van het gewenste eindproduct.

Proper en smaak(vol)

Destillatie draait om het scheiden van verschillende componenten van een vloeistof op basis van hun kookpunten. Bij het produceren van smaakvolle destillaten, zoals whisky, gin of rum, is het essentieel om de gewenste smaakstoffen, aroma's en essenties te behouden en ongewenste elementen te verwijderen. Zuiverheid in dit proces betekent het behouden van de gewenste smaakprofielen en het minimaliseren van ongewenste bijproducten. Door een zuiver destillatieproces te handhaven, kan een producent een consistente smaak en kwaliteit van het eindproduct handhaven. Consistentie is cruciaal, vooral voor merken die een herkenbaar smaakprofiel willen behouden. Zuiverheid is ook van vitaal belang voor de veiligheid van het eindproduct. Door onzuiverheden, verontreinigingen of schadelijke stoffen te verwijderen, kan men ervoor zorgen dat het destillaat veilig is voor consumptie.

Balans en finesse: Het verwijderen van ongewenste stoffen tijdens het destillatieproces draagt bij aan de algehele balans en finesse van het eindproduct. Een zuiver destillaat kan een meer verfijnde en gebalanceerde smaak hebben. Om zuiverheid te waarborgen, gebruiken destilleerders verschillende methoden, zoals meerdere destillatierondes, het afscheiden van de 'kop' (onzuivere eerste delen van de destillatie) en de 'staart' (eveneens onzuivere laatste delen), en het selecteren van hoogwaardige grondstoffen. Daarnaast zijn de materialen van de distillatieapparatuur en de nauwkeurigheid van het proces cruciaal om zuiverheid te behouden.

Whisky en een zeer beperkte keuze met top mondgevoel

Whisky is een kunstig gebrouwen elixer dat zijn oorsprong vindt in een delicate combinatie van water, graan en gist. Water is de levensader van whisky. De bron of samenstelling van het water kan een significant verschil maken in de uiteindelijke smaak en karakter van de whisky. De mineralen, de zuiverheid en zelfs de regio waar het water vandaan komt, spelen een rol in het bepalen van de unieke eigenschappen van de drank. Soms wordt water gebruikt in het destillatieproces, terwijl het ook de basis vormt van de mash waarin granen worden geweekt voor fermentatie. Verschillende granen worden gebruikt om whisky te maken, waarbij elk type graan zijn eigen kenmerken toevoegt aan het eindproduct. Een veelvoorkomend ingrediënt in Schotse single malt whisky is gerst. Het biedt complexiteit en een breed scala aan smaken, afhankelijk van de moutings- en rooktechnieken die worden gebruikt. Rogge wordt vaak gebruikt in pure rye whisky, en ook in bourbon of Canadese whisky. Rogge voegt vaak een pittige, kruidige smaak toe aan de drank. Tarwe, hoewel minder vaak gebruikt, kan tarwe een zoete toets toevoegen aan bourbon. Het zorgt voor een balans tegenover de maïs, die een dominant bestanddeel is in bourbon. Maïs, het hoofdbestanddeel van bourbon, waarbij minimaal 51% van de granen in de mash bill uit maïs moet bestaan. Maïs brengt zoetheid en volheid naar voren in bourbon en helpt bij het balanceren van andere granen.

Gist is het microscopische wonder dat suikers omzet in alcohol en koolstofdioxide tijdens het fermentatieproces. De keuze van giststammen en de fermentatieduur beïnvloeden de uiteindelijke smaak en aroma's van de whisky. Het type gist kan variëren en bijdragen aan de complexiteit en de kenmerkende smaken van verschillende whisky's. 

Productieproces

Whisky, een elixer doordrenkt met complexiteit, ontstaat uit de intrigerende dans tussen water, graan en gist, verweven in een betoverend productieproces. Het mouten begint met gerst, geweekt tot ontkieming, waarbij zetmeel suiker wordt, later alcohol. Keer op keer wordt de gerst omgekeerd tijdens het kiemproces, dat 5 tot 9 dagen duurt. Om het te stoppen, volgt het drogen in een kiln, gestookt met turf voor die unieke rokerige, zilte smaak. Daarna komt het mashen. Gemalen gerst verandert in een grove bloem, toegevoegd aan warm water in een mash tun. Water van verschillende temperaturen, van 64°C tot aan het kookpunt, wordt toegevoegd om alle suikers vrij te maken. De eerste twee toevoegingen gaan naar de gistingskuipen, terwijl de derde weer in het proces wordt gebracht.  Het gistingsproces begint wanneer gist aan de gekoelde washbacks wordt toegevoegd. Hier worden suikers omgezet in alcohol, een proces dat tot 100 uur kan duren, waarbij de smaak nauwlettend wordt gevolgd. Dan komt de distillatie. In Schotland wordt vaak in pot stills gedistilleerd. Het brouwsel gaat eerst door de washstill, waar water van alcohol wordt gescheiden, en vervolgens door de spirit still, waar de goede alcohol van de slechte wordt gescheiden. Hier bereikt de whisky een alcoholpercentage tot 80% bij driemaal distilleren. Het rijpingsproces, een essentieel onderdeel, vereist minstens drie jaar voor het whisky-predicaat. De new make wordt verdund tot 63-64% alcohol, perfect voor rijping op vaten. Vaten zijn van vitaal belang voor de uiteindelijke smaak, waar hergebruikte bourbonvaten vaak worden gebruikt in Schotland. Whisky kan ook verder rijpen op sherry-, rum-, port- of andere wijnvaten, waardoor een unieke finish ontstaat, bekend als narijping of finishing. Bourbon en rye whisky moeten wettelijk rijpen in nieuwe witte eikenhouten vaten van 200 liter gedurende minimaal twee jaar. Zo ontstaat een dans tussen ingrediënten, processen en omgevingen, een verfijnde symfonie die elke fles whisky zijn unieke identiteit en karakter geeft. Na het nodige gedeelte aan de Engelen te hebben afgestaan (wat verdampt tijdens de rijping op vat wordt groter met de jaren, dat verklaart ook de prijs van een fles van 25 jaar oud) en na veel zorg in de verschillende processen kan de whisky gebotteld worden. Een moment waarop we lang hebben gewacht. En nu maar genieten van de verschillende kunstwerken die oog, neus en smaak trakteren op een waar festijn.

Thee

Geschiedenis

De theecultuur stamt uit China, waar al ver voor onze jaartelling thee werd gedronken. Volgens een oude legende werd thee rond 2737 voor Christus bij toeval ontdekt door  Keizer Chen Nung, een geleerde kruidenkenner. In 780 na Christus schrijft Lu Yu het eerste boek over thee: Cha Ching. Daarin beschrijft hij onder andere de plant, de productie, de medicinale aspecten van thee, de waterkwaliteit en de zetmethode. Door de ontdekking van zijn boek weet men dat de geschiedenis van thee heel ver teruggaat. Pas in het begin van de 17de  eeuw arriveerde de eerste thee in Nederland. Langzaamaan werd de theecultuur ook in ons land populair, vooral onder de elites. Tegen het einde van de 17de eeuw werd theedrinken een gemeengoed en begon de VOC met het verschepen van grotere hoeveelheden thee. In deze periode was de thee voornamelijk afkomstig uit Batavia, Indonesië.

Productie

Thee wordt gemaakt van de Camellia Sinensis Sinensis of de Camellia Sinensis Assamica. Voor de beste thee wordt er gebruik gemaakt van de ‘two leaves and a bud’, oftewel twee blaadjes en een uitloper. De planten groeien in tropische tot subtropische gebieden, op tenminste 700 meter boven zeeniveau. Over het algemeen zegt men dat hoe hoger de theeplantage ligt, hoe beter de kwaliteit van de thee is. Tegenwoordig halen we onze thee niet meer alleen uit Indonesië, maar uit windstreken van over de hele wereld. Wij zijn er namelijk van overtuigd dat elke windstreek haar eigen specialiteiten kent. Bovendien geloven wij dat iedere plantage en elke struik zijn eigen smaak en kwaliteiten heeft. De theeplanten hebben 2 tot 3 jaar nodig om oogstrijp te worden. Het oogsten kan machinaal of handmatig worden gedaan. Veel van onze theesoorten worden met de hand geplukt. Over het algemeen wordt er gezegd dat dit het beste resultaat geeft, maar er worden tegenwoordig ook theesoorten gecultiveerd om machinaal geplukt te worden. Een machinale pluk wil dus niet per definitie zeggen dat de kwaliteit laag is. Na de pluk ondergaan de theebladeren een verwerkingsproces die per theesoort verschilt. Zo kent zwarte thee een ander proces dan bijvoorbeeld gele thee. Hieronder vindt u per theesoort een korte beschrijving van het productieproces.

ZWARTE THEE

Om zwarte thee te krijgen, worden de bladeren na het plukken binnen verwelkt, gekneusd en vervolgens volledig geoxideerd. Daardoor ontstaat er een theesoort met een volle kleur en een rijke smaak die vele variaties en mogelijkheden kent.

GROENE THEE

Om groene thee de creëren worden te theebladeren, in tegenstelling tot bij zwarte thee, niet gekneusd, verwelkt of geoxideerd, maar gestoomd of gevuurd. Dit proces wordt ook wel de-enzyming genoemd. Het gaat de oxidering tegen en zorgt ervoor dat de thee een groene smaak en geur ontwikkelt waarmee het zich onderscheidt van andere theesoorten.

WITTE THEE

Witte thee wordt gemaakt van de jongste uitlopers van de Camellia Sinsensis Sinensis of de Camelia Sinensis Assamica. Na de pluk worden de bladeren licht verwelkt. In tegenstelling tot bij zwarte thee, worden ze daarna niet gekneusd of geoxideerd, maar gebakken. Daardoor blijven de alle natuurlijk stoffen behouden en ontstaat er een zachte en subtiele smaak, die kenmerkend is voor witte thee.

GELE THEE

Het productieproces van gele thee is te vergelijken met die van groene thee. Net als bij groene thee worden de bladeren niet verwelkt, gekneusd en geoxideerd, waardoor er veel natuurlijke smaken behouden blijven. In tegenstelling tot bij groene thee, worden de bladeren niet gestoomd of gevuurd, maar ondergaan ze een zogenaamd ‘moist- heatingproces’ waardoor de thee gaat zweten. Daardoor is gele thee zachter dan groene thee en ontstaan er aardse en nootachtige tonen.

OOLONG THEE

Bij oolong thee begint het productieproces buiten, in de zon. Nadat daar het verwelkingsproces in gang wordt gezet, worden de bladeren – net als bij zwarte thee- ook binnen verwelkt. Oolong thee is een traditionele theesoort uit Taiwan (voormalig Formosa) die qua bewerkingsproces tussen groene thee en zwarte thee inzit. Dat heeft te maken met de mate van oxidatie: groene thee wordt niet geoxideerd, zwarte thee wordt volledig geoxideerd en oolong thee wordt gedeeltelijk geoxideerd. Oolong thee is te herkennen aan een licht bloemige smaak en de vorm van de thee: kleine bolletjes.

KRUIDEN

Kruiden vormen een belangrijk onderdeel van de theecultuur. Officieel is kruidenthee geen thee, omdat er geen bladeren van de Camellia Sinsensis Sinensis of de Camelia Sinensis Assamica in worden verwerkt. Men spreekt daarom ook wel van een kruideninfusie, dat bestaat uit gedroogde kruiden. Kruidenthee is licht van kleur doordat het kruidenaftreksel geen cafeïne of looizuur bevat.

Thee over de wereld

Waar ter wereld je ook heen gaat en te gast bent, de is kans groot dat je thee krijgt. Want thee is wereldwijd een drank die opwekkend en makkelijk klaar te maken is. Thee wordt op heel veel plaatsen anders gedronken. Bijvoorbeeld: De thee in de tropen wordt gedronken als ijsthee. In het Himalaya gebergte krijg je een thee/melkdrank, enzovoort. Hieronder staan de bekendste theelanden.

Engeland

Engeland is een wereldberoemd theeland. In Engeland drinken ze de thee wel twee keer zo sterk als bij ons in Nederland. Ze doen ook melk en suiker bij de thee. Engeland is zo wereldberoemd geworden met de thee, omdat ze vroeger kolonies hadden in India en Ceylon, waar thee werd verbouwd. In de vorige eeuw zetten de Engelsen snelle zeilboten in om de thee snel naar Engeland te vervoeren. In Engeland drinkt iedereen, jong en oud, thee, wel vier kilo per jaar. Dat is heel wat meer dan bij ons in Nederland, wij drinken ongeveer 0,7 kilo thee per jaar. In Engeland heb je ook een `afternoon tea`. Daar serveren de Engelsen: warme scones, vers geslagen slagroom en jam bij, maar ook boterhammen en heerlijke cake.

Dan is er ook nog een `high tea`. Dat is niet zo maar even thee drinken. Nee het is een hele maaltijd, met koud vlees, brood, garnalenpastei, dunne plakjes komkommer, ham en kaas, die met thee worden geserveerd. Zo veel verschillende dingen worden vaak alleen bij bijzondere gelegenheden geserveerd.

Japan

Als een Nederlander Japanse thee krijgt, vindt hij die thee waarschijnlijk: groen, lauw en wat schuimig. De Japanner drinkt al slurpend de thee op, hij laat dan aan de gastheer merken dat de drank hem erg goed bevalt. De gastheer heeft kort daarvoor met goed schoongemaakt theegerei de groene thee in een kom met een bamboe garde geklopt. Daarna heeft de gastheer de kom bij de open haard neergezet. Nu kruipt de belangrijkste gast naar voren, knikt naar de andere gasten en neemt drie slokken van de thee. Hij veegt de plaats waar hij heeft gedronken schoon, en geeft de kom door aan de anderen. Waarom doen de Japanners zo plechtig? Omdat in de dertiende eeuw de zenboeddhistische monniken de thee ook al plechtig dronken. Ze vonden dat ze helder van geest bleven, en het ritueel was ook een teken van broederschap. Nog steeds heeft het daarmee te maken.

Tibet

In Tibet maakt men gebruik van theetegels. Op deze theetegels staan vaak afbeeldingen. Men breekt een stukje van een theetegel af en doet het in een kom met warm water. Ze doen er ook nog andere ingrediënten bij, zo wordt het een brei. Deze tegels zijn in sommige winkels in Nederland verkrijgbaar.

China

In China heb je theehuizen die daar een grote rol spelen. Een theehuis is een soort herberg, lokaal, waar je elkaar ontmoet. De theehuizen zijn druk bezochte plaatsen waar mensen bij elkaar komen. Deze theehuizen zijn ontstaan uit simpele huisjes met een rijstdak. Er kunnen meestal geen volledige maaltijden worden gegeten, maar wel een hapje zoals : cake, broodjes, kleine hartige hapjes die bij de thee worden geserveerd. In grote plaatsen zijn theehuizen uitgegroeid tot grote ontmoetingsplaatsen, waar je kan ontbijten en lunchen. Andere theehuizen bieden gezelligheid voor de familie.

De voormalige Sovjet Unie

In de voormalige Sovjet Unie drinken ze thee uit de samovar. Samovar betekent `zelfkoker`. Er wordt niet mee bedoelt dat ze de thee koken, maar er moet continu warm water in de samovar. Het warme water uit de samovar wordt gebruikt om zeer sterke thee van te maken. De thee wordt meestal warm gehouden boven de samovar. Wie zin heeft in thee pakt wat warm water uit de samovar, en doet er een thee zakje in. In de voormalige Sovjet Unie doen ze ook wel jam in de thee, in plaats van suiker.

Tropische landen.

In de tropen houden ze meestal om 5 uur een `tea party`:Ze drinken thee als basis met vruchten of rum. Deze twee dingen zijn makkelijk te combineren met thee. Bij de thee worden ook lekkere hartige en zoete lekkernijen gegeten. Die worden gemaakt van producten uit de regio, lekkernijen met banaan, pompoen of zoete aardappel doen het goed.

Marokko

In Marokko is muntthee zeer geliefd. Men neemt groene thee en doet muntblaadjes in de thee. Bij het drinken wordt er suiker aan de thee toegevoegd. De muntthee wordt geserveerd in kleine glaasjes. Bij het inschenken van de thee haalt men de theepot in één beweging van heel hoog naar heel laag