Zum Schluss werfen wir noch einen Blick auf zwei Kaffees, die weltweit als outstanding gelten:

• Laurina-Kaffee
• 'Katzen-Kaffee'

Wir nähern uns der Frage, was die Gründe für die exzellente Qualität des beschriebenen Kaffees sein könnten. Damit begeben wir uns in Bereiche, die von der Wissenschaft noch nicht aufgeklärt sind, weshalb die vorliegende Präsentation vorerst einen spekulativen Charakter hat.

Laurina-Kaffee

Diese Mutante Ist auf der Insel La Réunion (Bourbon) aus der Arabica-Linie 'Bourbon' enstanden, wo der Kaffeeanbau durch Sklaven bereits im 18. Jh blühte. Sie hat im Gegensatz zur Mutter- oder Ausgangspflanze, auch Bourbon rond (BR) , zugespitzte Samen (s. Bild) und wird daher auch als Bourbon pointu (BP) bezeichnet. Sie war bereits im 19. Jahrhundert (oder schon früher) als ausgezeichneter Kaffee bekannt. Laurina hat den halben Koffeingehalt von Bourbon. Sie ist kleiner, hat kleinere Blätter und wird wegen ihrer Wuchsform, bedingt durch die verkürzten Internodien, als Xmas-Tree bezeichnet, siehe Lit. 1 und Lit. 2

Die Qualität ist ausgezeichnet. Er wird von vielen als der beste Kaffe der Welt gepriesen, was ich nur bestätigen kann. Ich kultiviere meinen eigenen Laurina-Kaffee!

Mehr zur Geschichte dieser Bourbon-Mutante kann hier nachgelesen werden, siehe Lit.

Worin liegt die hohe organoleptische Qualität des Laurina-Kaffees?

Es gibt unzählige Untersuchungen zum Kaffee-Aroma. Interessant sind jene, welche die beiden Varietäten, BP und BR, vergeichend analysieren. Bezüglich der Zucker sind keine Unterschiede auszumachen, siehe Lit.

Ein anderer Ansatzpunkt ist das Faktum, dass der Koffeingehalt 'von Robusta über Arabica nach Laurina' abnimmt, d.h. jeweils halbiert wird, und die organoleptischen Eigenschaften zunehmen. Wie erklärt sich dieser Zusammenhang? Die folgenden Betrachtungen beziehen sich auf die koffeinhaltigen Kaffee-Arten des AFR-Subclade (siehe Lit.), denn die Errungenschaft der Koffein-Biosynthese (und damit der Komplexierung mittels Chlorogensäuren) hat der Menschheit letztlich dieses Getränk beschert.

Wir haben schon vor Jahren mittels metabolite profiling feststellen können, dass der Koffeingehalt signifikant mit dem Gehalt an minor chlorogenic acids korreliert. Es sind dies vor allem Dicaffeoylchlorogensäuren. Je weniger Koffein die Bohne besitzt, desto weniger ist von diesen Vebindungen vorhanden, die bezüglich Aroma eine schlechte Reputation besitzen. Dieser Zusammenhang ist seit der Arbeit von Hilary Castle de Menezes bekannt: Die Autorin konnte zeigen, dass der Quotient aus Mono- und Dicaffeoylchlorogensäuren während der Reifung kontinuierlich zunimmt, weil letztere abgebaut werden. Nach nasser Aufbereitung ist der Quotient wesentlich höher ist, siehe Lit.

Es werden also gegen Ende der Fruchtreifung 'überschüssig angelegte Dicaffeoylchlorogensäuren' – also solche, die nicht in die Komplexierung von Koffein involviert sind – abgebaut.

Diese Feststellung hat zwei Fazetten:

1. Die Konzentration der Dicaffeoylchlorogensäuren wird vermindert – eine Tatsache.

2. Ihr Abbau könnte zu Produkten führen, welche die Geschmacksqualität verbessern – eine Hypothese.

Hypothese

Neuerdings ist im Kaffee ein Derivat der Chlorogensäure entdeckt worden, das die Geschmacksempfindung modulieren soll, ohne selber sensorisch zu wirken. Es handelt sich um 3-O-Caffeoyl-4-O-3-methylbutanoylchinasäure bzw. das entsprechende Chinid-Derivat nach der Röstung, siehe Lit. Leider ist noch sehr wenig über den Metabolismus (und Umbau) von Chlorogensäuren in Pflanzen bekannt.