Rösten

Röstverfahren

Dieser Prozess wird geschieht sehr häufig im Verbraucherland durchgeführt. Er bildet zusammen mit dem Mahlen die Voraussetzung dafür, dass aus den Bohnen durch Aufgiessen mit heissem Wasser das geschmacklich und farblich typische Getränk zubereitet werden kann.

Er findet in der Regel unter atmosphärischem Druck statt, wobei heisse Gase aus einem Brenner zusammen mit zusätzlicher Luft den Wärmeträger darstellen. Heisse Metalloberflächen, in älteren Röstapparaten einziger Wärmeträger, sind heute lediglich eine Ergänzung zum Wärmetransfer aus heissen Gasen.

Es existiert eine grosse Zahl von Röstapparaturen. Das konventionelle Rösten geschieht meistens in der sich horizontal drehenden Trommel, die perforiert sein kann, mit heissem Gas beschickt wird und kontinuierlichen Betrieb erlaubt. Hier beträgt die Röstdauer 12 bis 15 min., mitunter auch nur 5 bis 8 min. Eine neue Generation von Röstern, die auf dem Prinzip des "fluidized bed" (Fliessbett) operieren, führte zu einer Verkürzung und Verbesserung des Röstprozesses mit Röstzeiten zwischen 1.5 und 3.5 min. Während des Röstvorganges 'schwimmen' die Bohnen im heissen Gas. Die Wärmeübertragung (Konvektion) ist dadurch optimiert und der Gewichtsverlust minimalisiert. Im englischen Sprachgebrauch wird deshalb diese Methode mit "fast and high-yield roasting" bezeichnet. Die Temperatur der wärmeübertragenden Gasphase liegt zwischen 220 und 270 °C.

Physikalisch-chemisch und thermoanalytisch betrachtet, verliert die Bohne zunächst in einer ersten Phase ihre Restfeuchte: Dieser Vorgang

und später, ab einer Bohnentemperatur von 160 °C, beginnt die exotherme Reaktion, welche bei bei 210 °C ihr Maximum und bei 250 °C wieder ein tiefes Niveau erreicht. Während dieser Pyrolyse findet ein Trockengewichtsverlust statt, der auf der Bildung flüchtiger Produkte, in erster Linie von CO2, zurückzuführen ist und je nach Röstmethode zwischen 1 und 10 % beträgt. Während des Röstvorgangs nimmt die Bohne an Volumen zu. Pro Gramm gerösteten Kaffees bleiben bis 5 mL (Normaldruck) CO2 unter Druck in der Bohne eingeschlossen, welches langsam entweicht.