Zitat aus Lit. (Baumann und Seitz, 1992): "Die Ernte, die frei von unreifen Kirschen sein muss, wird in einen mit Wasser gefüllten Tank gekippt. Bereits am Baum eingetrocknete oder von Insekten zerfressene Kirschen schwimmen obenauf, während die reifen Kirschen auf den Grund sinken, wo sie über einen Siphon zum Pulper geleitet werden. In diesem werden die Kirschen mechanisch gequetscht. Die rote Haut (=Exokarp) und ein Teil des Fruchtfleisches (=Teil des Mesokarps) lösen sich dabei als aufgerissene Hülle (=Pulpa) ab. Zurück bleiben die (meist beiden) Samen, ein jeder umgeben – von innen nach aussen – von der Silberhaut (=Testa), der Hornschale (=Endokarp) und den schleimigen Resten des Mesokarps, die fest an der Hornschale haften. Das Ziel der anschliessenden Fermentation, welche meist im Wasser durchgeführt wird, besteht darin, den Schleim, der vorwiegend aus Pektin besteht, aufzulösen, damit der resultierende Hornschalen-Kaffee saubergewaschen werden kann. Unter leicht sauren Bedingungen wird das Pektin durch in der Frucht bereits vorhandene Pektinasen abgebaut. Diese Reaktion wird offenbar durch verschiedene Mikroorganismen mit pektinolytischer Aktivität beschleunigt. Die Dauer der Fermentation, welche bei Umgebungstemperatur abläuft, beträgt in den Höhenlagen des Arabica-Anbaus etwa 48 h. Nach gründlichem Waschen wird der Hornschalenkaffee entweder an der Sonne oder seltener maschinell getrocknet."