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Reife Früchte – ihre Anatomie, d.h. der innere Bau, bestimmt weitgehend, wie die Kaffeeaufbereitung von statten gehen muss.
k – Rückgrat, SpitzeMit "Aufbereitung des Kaffees" ist jener Prozess gemeint, der von der reifen Frucht zu röstbereiten Bohnen führt.
Porträt 1: Die Tafelkirsche
Porträt 1: Die Tafelkirsche
Sie hat eine rot-pigmentierte Aussenhaut (=Exokarp, äusserster Teil der Fruchtwand, FW); dann folgt das süssliche Fruchtfleisch (=Mesokarp, mittlere Schicht der FW); zuinnerst finden wir den Stein. Seine harte, holzige Schicht ist der innerste Teil der FW (=Endokarp) und umhüllt den Samen.
Sie hat eine rot-pigmentierte Aussenhaut (=Exokarp, äusserster Teil der Fruchtwand, FW); dann folgt das süssliche Fruchtfleisch (=Mesokarp, mittlere Schicht der FW); zuinnerst finden wir den Stein. Seine harte, holzige Schicht ist der innerste Teil der FW (=Endokarp) und umhüllt den Samen.
Porträt 2: Die Kaffeekirsche
Porträt 2: Die Kaffeekirsche
Sie hat 1 bis 3 'Steine', meist 2. Die harte Schicht (Endokarp) ist nicht so hart und dick wie jene der Kirsche. Sie wird verglichen mit Horn oder Pergament. Der Kaffee, dem durch die Aufbereitung Exo- und Mesokarp entfernt wurden, heisst deshalb Hornschalen- oder Pergaminokaffee. Er ist nicht röstbereit, denn die Bohne (der Same) wird noch vom Endokarp umhüllt, in Analogie zum 'Chriesistei'!
Sie hat 1 bis 3 'Steine', meist 2. Die harte Schicht (Endokarp) ist nicht so hart und dick wie jene der Kirsche. Sie wird verglichen mit Horn oder Pergament. Der Kaffee, dem durch die Aufbereitung Exo- und Mesokarp entfernt wurden, heisst deshalb Hornschalen- oder Pergaminokaffee. Er ist nicht röstbereit, denn die Bohne (der Same) wird noch vom Endokarp umhüllt, in Analogie zum 'Chriesistei'!
Die Kaffeekische
Die Kaffeekische
Mit etwas Geschick gelingt es, eine 'Fruchtkappe' mit einem Rundschnitt vom Rest zu trennen:
Mit dem Schnitt haben wir das rote Exokarp, das fleischige Mesokarp (rötlich) durchtrennt und sind auf die Struktur des harten Endokarps gestossen, das die beiden Samen ummantelt.
Die Zahl der Samen pro Frucht bestimmt nicht nur die Fruchtform sondern auch die Form der Bohne.
- 1 Same: Frucht eiartig (ovoid); Bohne = Perlbohne (360°)
- 2 Samen: Frucht leicht abgeplattet; Bohnen mit flachem Rücken (180°)
- 3 Samen: Frucht gross und ovoid; Bohnen 'gewinkelt' (120°)
Letztere sind hier (als Pergaminos) zu sehen.
Neuere Untzersuchungen versuchen deutlich zu machen, dass die Hornschale nicht mit dem Endokarp gleichgesetzt werden darf, sondern dass Anteile des Mesokarps zu deren Entstehung massgeblich beitragen, siehe Lit.
Von der 'Bohne' zur Bohne
Von der 'Bohne' zur Bohne
Die 'Bohne' oben links ist die schlüpfrige Einheit, die etwas vom Schleim (Mesokarp) befreit wurde, damit die Struktur besser sichtbar wird: Das Endokarp (pergamino) zeigt an seiner Oberfläche den Falz der Bohne.
Oben rechts wurde der linke Teil des Endokarps entfernt. Darunter erscheint die etwas dunklere Kaffeebohne. Links unten – nach Entfernen der ganzen Hornschale – sehen wir die Kaffeebohne. Sie ist so, falls getrocknet, röstbereit.
Doch ist sie noch von der Samenhaus überzogen, die in der Abbildung unten rechts teilweise entfernt ist.
Auf der Plantage werden im Depulper die 'Bohnen' aus der reifen Frucht gequetscht. Als Pulpa wird die Fruchthaut mit dem anhaftenden schleimigen Gewebe des Mesokarps bezeichnet.
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