Wijnmaken 2

Wijn

beknopte uitleg van het wijnmaken - deel 2

5. Na de pulpgisting doen we het sap in een steriele gistingsfles. De overgebleven pulp wordt uitgeperst in een wijnpers en ook in de fles gedaan. Hierbij moeten we erop letten dat de fles maar voor ca. 80% gevuld wordt omdat tijdens het uitgisten een schuimlaag op de wijn ontstaat. De fles wordt afgesloten met een waterslot om te voorkomen dat micro-organismen en zuurstof in de wijn komen. Het koolzuurgas, dat tijdens de gisting ontstaat moet echter wel uit de fles kunnen, anders zou de druk in de fles zover op kunnen lopen dat de fles uit elkaar springt. We laten de wijn nu een maand uitgisten. De gisting is eerst nog behoorlijk fel, maar zal in de loop van de maand afnemen. Onderin de fles ontstaat een dikke laag dode gistcellen en andere deeltjes die naar de bodem zakken. Na een maand moet de wijn van de dode gistcellen af om te voorkomen dat de wijn een gistsmaak krijgt, dit is erg belangrijk en mag niet worden uitgesteld.

6. Het overhevelen doen we in een schone gistingsfles die steriel gemaakt is met een sulfietoplossing. De hevel die we gebruiken heeft aan het ondereinde een J-vormige uitloop, dit zorgt ervoor dat de heldere wijn vlak boven de laag op de bodem wordt aangezogen zodat de dode gistcellen in de fles achterblijven. Bij het hevelen moet erop gelet worden dat men de wijn uit de slang langs het glas in de fles laat lopen zodat er zo weinig mogelijk zuurstof door de wijn kan worden opgenomen. Om de groei van micro-organismen in de wijn zoveel mogelijk tegen te gaan doen we nu 1 gram/10 liter sulfiet bij de wijn. Na het overhevelen moet de nieuwe fles tot 1 á 2 cm onder de rand worden gevuld om te voorkomen dat de wijn zuurstof uit de lucht op kan nemen. Aangezien er een deel van de wijn in de oude fles achter blijft is het verstandig om over te hevelen in een fles die net een maatje kleiner is dan de vorige, anders moet de nieuwe fles worden aangevuld met water (of een andere wijn die men al eerder heeft gemaakt).

De wijn blijft nu 3 maanden staan, bij voorkeur op een koele plek. Tijdens deze periode gaat de wijn verder "klaren" hij wordt steeds helderder en er zal zich langzaam weer een laagje bezinksel op de bodem van de fles vormen.

7. Na 3 maanden gaan we weer overhevelen volgens de procedure in punt 6. We gaan nu ook al even proeven hoe de wijn geworden is. Nadat de wijn weer is overgeheveld laten we de wijn staan om hem de kans te geven om te rijpen. Als er weer bezinksel onstaat en we willen de wijn nog verder laten rijpen, kan er weer overgeheveld worden.

8. Na een jaar zal de wijn glashelder zijn en voldoende gerijpt om te drinken. Het is mogelijk om de wijn te bottelen in goed schoon- en sterielgemaakte wijnflessen die met een kurkapparaat worden afgesloten met nieuwe (!) kurken, die voordat ze worden aangebracht een nacht in een sulfietoplossing hebben gelegen. Let er bij het bottelen ook weer op dat de wijn langs het glas in de fles loopt en vul de fles zodanig dat er niet meer dan een centimeter lucht tussen de wijn en de onderkant van de kurk overblijft. Nu kun je het geheel nog afmaken door een krimpcapsule aan te brengen om de hals en de fles te voorzien van een fraai, zelfgemaakt etiket. De flessen worden vervolgens op een koele plek opgeslagen.

Aangezien er altijd nog wel een paar gistcellen in de wijn aanwezig zijn, en er soms ook nog wel eens wat restsuiker overblijft, is er altijd het risico dat er na verloop van tijd wat koolzuurgas in de wijn ontstaat. Hou de kurken dus in de gaten! Om dit probleem te voorkomen gebruiken veel wijnmakers de methode om telkens over te hevelen in een fles die 5 liter kleiner is en wordt afgesloten met een waterslot zodat eventueel koolzuurgas kan ontsnappen, de overgebleven 5 liter wordt vervolgens gebotteld en opgedronken. Zo heeft men nooit een grote vooraad flessen die plotseling allemaal tegelijk de kurk uit de fles drukken en voor een rommeltje in de vooraadkast zorgen (bovendien zonde van de wijn).

slot

Over wijnmaken zijn dikke boeken vol geschreven zodat het onmogelijk is om hier volledig te zijn. Daarom hebben we het beknopt gehouden. Als je meer wil weten of vragen hebt bezoek dan eens één van onze Gildeavonden. De leden zullen u graag verder helpen en misschien vindt je het wel zo leuk dat je besluit om lid van ons Gilde te worden en zo toegang te hebben tot een schat aan kennis die onmogelijk allemaal op deze website gezet kan worden.