Embedded Files
Bier
Het brouwproces
Het brouwen van bier verloopt in een aantal stappen, namelijk het mouten, het eigenlijke brouwproces, het vergisten van de suikers en het bottelen van het eindproduct. Hieronder zullen we deze stappen in vogelvlucht behandelen.
Het mouten:
Onbewerkte gerst is niet zomaar geschikt voor het brouwen van bier, er moet eerst een bewerking plaats vinden om het mogelijk te maken dat het zetmeel in de korrels kan worden omgezet naar vergistbare suikers. Dit proces wordt gedaan door enzymen die ontstaan tijdens het ontkiemen van de gerstkorrel. Door de gerst vochtig te maken gaat deze ontkiemen. Om te voorkomen dat de gerst door gaat groeien en het zetmeel in de korrel gebruikt als voedsel gaat men de gerst verhitten met hete lucht, waardoor de kiem sterft, maar het zetmeel en de enzymen in de korrel achterblijven. Dit verhitten wordt "eesten" genoemd. De mate en tijd van verhitten bepaalt de kleur van de korrels en dus ook de uiteindelijke kleur van het bier. Aangezien dit proces niet zo eenvoudig is wordt dit tegenwoordig door gespecialiseerde mouterijen gedaan, waar de brouwers de mout kant en klaar kunnen kopen. Ook de amateur-brouwers kopen de mout bij de speciaalzaak in brouwbenodigdheden.
Brouwen
Het eigenlijke brouwproces gaat nu beginnen. Allereerst gaan we de mout schroten met de schrootmolen (zie de pagina "benodigdheden"). Daarna gaan we maischen. Dit doen we in de "maischketel" of "brouwpan" (zie de pagina "benodigdheden"). Van het grof gemalen meel maken we een beslag door er, al roerend, water van 57°C aan toe te voegen. De temperatuur van het beslag daalt hierdoor naar ca. 54°C en wordt vervolgens 20 minuten op deze temperatuur gehouden, dit is de "eiwitrust". Hierna wordt de temperatuur, al roerend, verhoogd naar 64°C. Deze temperatuur wordt 60 minuten gehandhaafd en heet de beta-amylaserust. Daarna verder verwarmen naar 74°C en dit 30 minuten op deze temperatuur laten rusten, de alfa-amylaserust. Het handhaven van de temperatuur doen we in een zogenaamde "hooikist" (zie foto). Dit is een geïsoleerde kist, met dito deksel, waarin de brouwpan past. Hieronder staat een voorbeeld van een maisch-schema:
+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
+ +
+ Temperatuur: 54 64 74 78 °C +
+ Tijd: 20 60 30 15 minuten +
+ +
+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
De brouwpan
De hooikist
Tijdens de eiwitrust worden o.a. de eiwitten omgezet naar enzymen die later de vorming van een mooie schuimkraag bevorderen.
Tijdens de beta-amylaserust wordt het zetmeel omgezet in vergistbare suikers.
Tijdens de alfa-amylase rust wordt zetmeel omgezet in dextrine die het bier een volle smaak geeft.
Hierna is het zetmeel omgezet naar suiker (dit kan gecontroleerd worden met de jodiumproef) en wordt het beslag verder verhit en 15 minuten op 78°C gehouden om de omzettingsprocessen te stoppen. Het maischen is nu ten einde.
Na het maischen gaan we filteren en spoelen om de "wort" te scheiden van de "bostel". De achtergebleven bliezen worden met water van 80°C nagespoeld om alle suikers uit het beslag te krijgen. De bostel die overblijft is rijk aan eiwitten en wordt gebruikt als veevoer.
Koken en hoppen is het volgende onderdeel van het brouwproces. Door de wort te koken worden bacteriën en schimmels, die zich in de voedselrijke zoete omgeving snel kunnen ontwikkelen, gedood. Tevens dient het koken om de nog aanwezige eiwitten te laten neerslaan zodat het bier later helder zal worden. Dit koken duurt ongeveer 2 uur, waarvan het laatste uur de hop wordt toegevoegd. Als dit achter de rug is wordt het bier door een steriele zeef en koeler geleid om de hopresten en de neergeslagen eiwitvlokken kwijt te raken. Tevens moet het bier zo snel mogelijk afgekoeld worden naar 20°C zodat het gistingsproces kan beginnen.
Spoelen en koelen
De afgekoelde wort gaat in een steriel gistingsvat of -fles voorzien van een waterslot. Hieraan wordt biergist toegevoegd. De gistcellen in de wort gaan zich vermenigvuldigen en de suiker omzetten naar alcohol en koolzuurgas. Dit proces duurt ca. 10 tot 12 dagen waarna het bier gebotteld kan worden. Voordat het bier in de flesjes wordt gedaan doet men in elk flesje een theelepel suiker. Na het afvullen worden de flesjes gesloten met een kroonkurk en blijven nog 2 weken staan om te rijpen. Tijdens het rijpen vergist het kleine beetje suiker in de flesjes en zorgt zo voor koolzuurgas in het bier. De hoeveelheid suiker die in het flesje wordt gedaan mag niet worden overschreden omdat de flesjes anders zouden kunnen exploderen. Hierna kan het bier gedronken worden. Aangezien er een klein beetje depot op de bodem van de flesjes zal ontstaan dient erop gelet te worden dat dit niet in het glas terecht komt omdat het bier dan troebel wordt en de smaak nadelig beïnvloed wordt.
Proost!
De brouwer
Page updated
Google Sites
Report abuse