Wijnmaken 1

Wijn

beknopte uitleg van het wijnmaken - deel 1

1. Pluk (of koop) vruchten.

2. Haal het sap eruit.

3. Zorg voor het juiste suiker en zuurgehalte.

4. Voeg gist toe en laat het bij kamertemperatuur een week gisten.

5. Hevel de prille wijn over in een gistingsfles en laat het een maand uitgisten.

6. Hevel opnieuw over in een gistingsfles en laat de wijn minstens 3 maanden helder worden.

7. De wijn kan nu al gedronken worden maar opnieuw overhevelen en laten rijpen levert een beter resultaat op.

8. Als de wijn helemaal uitgegist en helder is kan er gebotteld worden.

Op elk van bovenstaande punten zullen we nu iets dieper ingaan.

1. Om wijn te maken hebben we druiven nodig, van alle andere vruchten maken we "vruchtenwijn". (het is ook mogelijk om van groenten of bloemen wijn te maken)

Het is mogelijk dat je zelf een tuin hebt waarin vruchten groeien, of dat je iemand kent die dat heeft. Ook is het mogelijk om vruchten zoals bijvoorbeeld bramen en (eetbare) bessen in de vrije natuur te vinden. (soms heb je hiervoor wel de toestemming van de beheerder nodig)

Als men zelf vruchten gaat plukken zijn twee zaken belangrijk om op te letten; de vruchten moeten rijp zijn en ze moeten gaaf zijn.

2. Na het plukken moeten de vruchten zo snel mogelijk verwerkt worden om te voorkomen dat er schimmels en bacteriën in gaan groeien die we absoluut niet in de wijn willen hebben. Er zijn verschillende manieren om de stoffen die we nodig hebben voor het wijnmaken aan de vruchten te onttrekken. Men kan de vruchten kneuzen of stampen met een houten stamper, de vruchten koken, een sapcentrifuge of stoomextractor gebruiken of diepvriezen, ontdooien en persen. Het is mogelijk om de pulp eerst uit te persen en het sap daarna te laten gisten of de pulp te laten gisten en daarna uit te persen. Welke methode we toepassen hangt van de soort vrucht af en wordt meestal in het recept aangegeven.

3. Voordat de pulpgisting kan beginnen moeten we ervoor zorgen dat in de most het juiste suiker en zuurgehalte aanwezig is om een goede wijn te maken. De suikers vergisten tot alcohol en we moeten ervoor zorgen dat het alcoholgehalte in de wijn ongeveer 12 procent wordt zodat de wijn beschermd is tegen micro-organismen zoals schimmels en bacteriën die de wijn bederven. Om er achter te komen hoeveel suiker er in de most zit gebruiken we een hydrometer; dit is een meetglas met daarin een weger. In dit meetglas doen we een hoeveelheid van het vruchtensap. Het soortelijk gewicht van het sap is hoger naarmate er meer suiker inzit en kan op de schaal van de weger in het meetglas worden afgelezen doordat deze meer gaat drijven als het soortelijk gewicht (SG) toeneemt. Met behulp van de tabel, die te vinden is op de pagina berekeningen, kan men dan uitrekenen hoeveel extra suiker moet worden toegevoegd om het gewenste alcoholpercentage te bereiken.

Het meten van het zuurgehalte kan met behulp van een titratieset gedaan worden. Dit is een reageerbuisje waarin men een kleine hoeveelheid sap doet. Door er de bijbehorende vloeistof aan toe te voegen en te kijken bij welke waarde de kleur omslaat naar blauw kan men de zuurgraad bepalen. De meest ideale zuurgraad is ongeveer 7 gram zuur per liter wijn. Bovenstaande bepalingsmethoden zijn voor de beginner niet altijd noodzakelijk om uit te voeren omdat een goed recept zodanig uitgebalanceerd zal zijn dat de gewenste waarden in de most aanwezig zullen zijn. Als men echter al enige ervaring heeft zijn deze attributen onontbeerlijk.

4. Als de most de juiste samenstelling heeft kan het gistingsproces beginnen. Hiervoor gaat de most in een steriel gistingsvat dat kan worden afgedekt met bijvoorbeeld een theedoek om te voorkomen dat er vuil invalt en er fruitvliegjes bij de most kunnen komen. Fruitvliegjes dragen de azijnzuurbacterie bij zich die de wijn veranderen in azijn, iets wat we moeten zien te voorkomen. Aan de most wordt gist, gistvoedingszout en pecto-enzyme toegevoegd. De pecto-enzyme breekt de pectine in de most af zodat het niet gaat geleren (anders wordt het jam inplaats van wijn). Bij de wijnmakerij is het van groot belang dat er schoon gewerkt wordt. Alle emmers lepels en verdere hulpmiddelen die met de most of later de wijn in aanraking komen moeten na grondige reiniging steriel gemaakt worden met behulp van een sulfiet/zuur oplossing in water. Alle genoemde hulpmiddelen zijn verkrijgbaar bij speciaalzaken voor wijnmaakproducten en de gebruiksaanwijzing is op de verpakking aangegeven. De meeste benodigdheden voor het maken van wijn zijn in de keuken te vinden. Het gebruik van ijzeren, koperen of aluminium gereedschappen moet worden vermeden omdat dit de smaak van de wijn beïnvloedt (roestvast staal mag wel gebruikt worden)

Het gistingsproces in de most zal na ongeveer 24 uur zichtbaar op gang gekomen zijn. Bij pulpgisting moeten we meerdere keren per dag de omhooggekomen vruchtenmassa weer onder het sap roeren om infectie te voorkomen en het uitlogen van de smaak- en kleurstoffen te bevorderen. De pulpgisting duurt, afhankelijk van het recept, meestal ongeveer een week.