イカの塩辛その２

時間がたったら肝が熟成したか見てみます。

水分が抜けて茶色っぽい黄色だった肝が

暗い黄土色、暗いオレンジになってきて、嵩も減ります。

塩のなかから肝を取り出し、表面をお酒（日本酒）で洗い流します。

そうしたら薄皮や筋を取るために網に擦り付けて濾します。

市販の塩辛のようなピンクっぽい色にはなっていませんがこれでＯＫです。

いよいよイカの身と肝を合わせます。

食べやすく細く、長さは５センチぐらいに切っていきます。

そして濾して滑らかになった肝と和えます。

少し混ぜたぐらいではなじまないので、3日ほど時々混ぜながら寝かせます。

イカの肝や身の追加があれば途中でも混ぜます。

身は寝かせるうちにモチモチからトロッと柔らかさが変わってくるので

新しいものを追加すると食感に幅がでます。

食感をそろえたいときは新しい身は追加せずに容器を分けて

元の容器から肝の熟成したものを少しすくって新しい身に加えると、

新しい肝と身だけで作るよりも早く味に深みがつきます。

良い熟成具合になったら

食べる前に塩味の調整、柚子の皮を入れたりと好みの味に作り上げます。

自家用に作ったけど毎日食べないとき

熟成のスピードよりも消費するスピードが遅いときは

匂いが付かないように密封して冷凍保存すると

何もしないよりは長く楽しめます。

（解凍したものに新しい材料を追加するのは、やらないほうが良いでしょう。）