イカの塩辛その１

まずイカをさばいて肝と身に分けます。

うちの場合は墨は入れないので、骨と一緒に捨ててしまいます。

イカはケンサキイカを使いました。

よくふとった肝。

あら塩をたくさんまぶして塩漬けにし、冷蔵庫で一晩から二晩寝かせます。

そしていかの身は開いて一夜干にします。

下足は食感が硬いのでお店では塩辛にせず他の料理に使います。

たくさん身があるなら、全体の半分ぐらいの量はイカ刺しやあぶり焼にして食べてしまっても良いです。

身がよりも肝が多いほうがなめらかな塩辛になります。

ここでいったん作業は中断です。

塩の中で肝が熟成してくるのを待ちましょう。

ほとんどの場合、肝より先にイカの身が干しあがるので、

身が傷まないように冷蔵庫で保管します。

お店のように毎日イカをさばくなら、肝だけ塩漬けしておいて

イカの身は他に使い、数日後違うイカで一夜干を作ってもよいです。