Les lipides

Introduction :

Les lipides ou corps gras sont les constituants des huiles et des graisses d’origine végétale (huile d’olive) ou animale (beurre, huile de foie de poisson).

Propriétés des lipides (Huile d’olive):

• Les lipides laissent une tâche translucide sur le papier qui ne disparait pas à la chaleur.

• L’eau et l’huile ne se mélangent pas. On dit que ces deux liquides ne sont pas miscibles. Mais Pourquoi l’huile reste au dessus de l’eau, et non en dessous ? C’est une question de densité. En effet, la densité de l'eau est égale à 1,0, et malgré que la densité de l'huile soit très variable, elle est plus faible que celle de l’eau. Ici, nous utiliserons une huile de densité 0,92. L’huile flotte donc au dessus de l’eau.

• A température ambiante, l’huile d’olive est à l’état liquide. A basse température il se solidifie partiellement.

• L’huile d’olive est formé de deux substances : l’oléine qui se solidifie à température <0°C et la palmitine qui se solidifie à température <5°C,

Différence entre la formule brute, développée et semi développée :

• Pour la formule brute, on se contente de mentionner le nombre d'atomes qui composent la molécule. Cette formule ne détient aucune information structurale : elle n'a d'autre intérêt que de faire figurer une molécule dans une équation bilan.

• Pour la formule développée, il s’agit d’une représentation géométrique aplatie d’une molécule où tous les éléments chimiques sont représentés par leur symbole et où toutes les liaisons covalentes entre atome sont représentées par des tirets entre les atomes concernés.

• Pour la Formule semi-développée : elle comme la précédente (formule développée) sauf que les liaisons avec les atomes d’Hydrogène (H) ne sont pas représentées

L'estérification et l'hydrolyse

Estérification :

• Lorsqu'on mélange un alcool et un acide carboxylique, il se forme un ester: c'est la réaction d'estérification.

Le lipide est un ester résultant de la combinaison d’un alcool avec un ou plusieurs acides gras:

acide gras + alcool donne un lipide (ester)+ H2O.

L’estérification se fait entre le groupement hydroxyle (OH) de l’alcool et le groupement carboxyle COOH de l’acide gras avec libération d’une molécule d’eau

• Lorsqu'on mélange un ester avec de l'eau, il se forme un alcool et un acide carboxylique: c'est la réaction d'hydrolyse.

• Les réactions d'estérification et d'hydrolyse sont inverses l'une de l'autre. Ces deux réactions sont lentes, limitées et ne dégage pas de chaleur.

• Pour nommer un ester, il faut repérer l'acide et l'alcool ayant servi à sa formation, puis il faut donner le nom de l'acide et remplacer la terminaison « -oïque » par « -oate » et nommer à la suite le groupement alkyle correspondant à l'alcool.

Composition chimique des lipides :

L’hydrolyse des lipides libère 2 types de constituants: une molécule d’alcool et 3 molécules d’acides gras. Donc les lipides se diffèrent les uns des autres par leur alcool et leurs acides gras

Classification des acides gras :

Tous les acides gras présentent une chaine carbonée constituée par un nombre plus ou moins grand d’atome de carbone. La formule globale d’un acide gras est R-COOH

où R= chaine hydrocarbonée et COOH groupement carboxyle.

On peut classer les acides gras selon la présence ou l’absence de double ou triple liaison; on distingue:

1. Gras insaturés:

Ces lipides se divisent en deux catégories.

• Les acides gras monoinsaturés (oméga-9). Ils sont liquides à la température ambiante, mais peuvent supporter la chaleur. Considérés comme de « bons gras », les lipides insaturés ont des effets bénéfiques reconnus sur la fonction cardiovasculaire et pourraient contribuer à un meilleur contrôle de la glycémie chez les diabétiques. L’avocat et les huiles d’olive, sont de bonnes sources de gras monoinsaturés.

• Les acides gras polyinsaturés (oméga-6 et oméga-3): Ils sont liquides à la température ambiante et ne figent pas lorsqu’ils sont réfrigérés.

Les principales sources d’acides gras de type oméga-6 sont les huiles de maïs, de soya et de tournesol.

Les graines de lin, les noix de Grenoble et les huiles qu’on en tire sont particulièrement riches en gras de type oméga-3. Les poissons gras et les huiles qu’on en tire sont également de bonnes sources d’oméga-3, mais d’un type différent de celui des végétaux. Les gras oméga-3 ont un effet protecteur reconnu sur la fonction cardiovasculaire.

Un acide gras insaturé est un acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone.

• On parle d'acide gras mono-insaturé lorsqu'il n'y a qu'une seule double liaison. Ils favorisent la dissolution du cholestérol et entrainent une baisse du taux de cholestérol sanguin, ce qui évite les maladies cardiovasculaires. Ex: l’acide oléique qui représente 77% de l’huile d’olive. L'acide oléique, diminue le cholestérol total, diminue aussi les LDL* ou mauvais cholestérol et augmente en même temps le taux de HDL* ou le bon cholestérol.

LDL* : low density level. (lipoproteine de basse densite)

HDL* : high density level. (lipoproteine de haute densite)

• et d'acide gras poly-insaturé lorsqu'il y en a plusieurs double ou triple liaisons dans leur chaine carbonée. Ex: acide linoléique empêche l'agrégation plaquettaire qui est le premier stade de la coagulation du sang. Il prévient ainsi les infarctus.

2. Gras saturés

Les lipides saturés se présentent sous forme solide à la température ambiante.

Ils proviennent du règne animal (beurre, fromage, crème, graisses de porc, de bœuf, de canard, etc.) ou végétal (huile de noix de coco, huile de palme). Ils ont une mauvaise réputation, car leur consommation en excès fait augmenter le taux de « mauvais » cholestérol sanguin, mais ils ont leur place dans l’alimentation humaine. Ils sont notamment des constituants importants des membranes cellulaires

La chaine carbonée ne comprend pas de double liaison. Ces acides gras sont généralement à courte chaine carbonée et libèrent de l’énergie. Ils permettent d’obtenir le cholestérol dans le sang par sa précipitation dans les vaisseaux sanguins. Mais si le cholestérol dépasse le taux normal, il devient très dangereux. Il s’agit du mauvais cholestérol ou LDL responsable de la formation de la plaque d’athérome dans les artères. Ces acides gras peuvent entrainer l’apparition de certains cancers

Classification des lipides :

1- Les lipides simples sont classés selon la nature de l’alcool, ainsi on distingue :

• Les glycérides : dans ce cas l’alcool est le glycérol. Exemple les lipides de l’huile d’olive comme la palmitine et l’oléine.

• Les stérides : dans ce cas l’alcool est le cholestérol. Exemple les hormones sexuelles.

• Les cérides : dans ce cas l’alcool est un autre alcool. Exemple les lipides de l’huile de baleine et de la cire d’abeille.

2- Les lipides complexes : Leur hydrolyse libère des molécules d’alcool, d’acide gras et des atomes d’azote ou de phosphore. Exemple la myéline et la lécithine