Le Riz
Source : BiocoopLe Riz
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Une RIZ-BAMBELLE de saveurs
Une RIZ-BAMBELLE de saveurs
Source inépuisable de recettes, les idées ne manquent pas pour accommoder le riz. En revanche, il est parfois plus délicat de savoir quoi faire des restes. Petits tour de magie culinaire pour mettre les restes à l'honneur au prochain repas.Une salade de riz, élémentaire ! Très facile à faire et déclinable à volonté !
Les farcis de légumes au gré des saisons, avec courges, courgettes, aubergines, tomates, poivrons...
Les galettes végétales, emblèmes de la bio ! Un reste de riz, un œuf, des flocons d'avoine, des aromates, un oignon ou des légumes émincés.
Des croquettes fondantes et craquantes. A partir d'un risotto, ajouter un jaune d’œuf et une cuillerée à soupe de parmesan râpé pour 100 g de risotto. Former une boulette, rouler dans la chapelure et frire 5 minutes dans une poêle bien chaude.
Un wok aux saveurs asiatiques. Utiliser le reste de riz comme base accompagnée de légumes, oignons, tofu ou tempeh et d'une rasade de sauce soja.
Le fameux riz cantonais se prépare vite fait bien fait : riz cuit, omelette très fine coupée en lanières, petit pois, dés de jambon ou de tofu et huile de sésame.
Un gâteau de riz. Un restant de riz au lait, avec un œuf entier et un nappage caramel se transforme en gâteau de riz. Un restant de riz au lait peut aussi servie de farce pour des pommes au four.
Trucs & Astuces
Trucs & Astuces
Rincer le riz à l'eau claire avant cuisson (sauf le riz étuvé)
Laisser tremper le riz complet pendant 2 heurs pour éviter l'éclatement des grains et réduire le temps de cuisson d'environ 10 minutes. Démarrer la cuisson dans l'eau froide dans l'eau de trempage.
Ne pas remuer le riz durant la cuisson, sous peine qu'il devienne collant (sauf pour un risotto).
A chacun sa cuisson !
A chacun sa cuisson !
A la créole, le plus facile
Faire bouillir un grand volume d'eau, éventuellement assaisonné d'un bouillon-cube, d'épices, d'herbes aromatique, de zestes d'agrumes. Verser le riz en pluie et cuire à découvert en comptant le temps de cuisson dès la reprise de l’ébullition. Saler en fin de cuisson, égoutter le riz et rincer à l'eau chaude.
Version Pilaf, la plus savoureuse
Faire colorer le ria cru dans un peu d’huile, avec éventuellement un oignon émincé ou des épices, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Ajouter 2,5 volumes d'eau, porter à ébullition et cuire sur feu doux à couvert. Des petits cratères se forment en surface lorsque le riz est cuit.
Par absorption, idéal pour conserver tous les nutriments du riz
Même principe que pilaf mais le riz n'est pas revenu dans l'huile. Verser le riz dans une casserole avec 2,5 volumes d'eau. Saler peu et compter le temps de cuisson à partir de l'ébullition. Attention à bien surveiller pour ne pas que le riz déborde.
A la vapeur, une cuisson douce
Verser une peu d'eau au fond d'une casserole ou d'un cuit-vapeur, éventuellement aromatisée d'épices, d'herbes ou d'un bouillon. Remplir un panier en bambou ou le panier du cuit-vapeur avec le riz et cuire à couvert sans pression. Cuisson parfaitement adaptée au riz gluant.
Risotto, per favore !
Faire colorer le riz cru dans un peu d'huile. Ajouter les ingrédients du risotto. Cuire à feu doux pendant 20 minutes en versant petit à petit le liquide de cuisson 'bouillon, fumet de poisson, vin blanc...) pour laisser le temps au riz d'absorber le liquide. En fin de cuisson, ajouter une touche crémeuse : beurre, crème fraîche, mascarpone ou parmesan.
Les pieds dans l'eau, la tête au soleil!
Les pieds dans l'eau, la tête au soleil!
Sorti de sa rizière, le riz est battu puis séché : c'est le riz paddy, encore enveloppé dans ses glumelles dures, ligneuses et non consommables. Tel quel, il sert uniquement aux semailles. Petit à petit, on déshabille ce grain de ses enveloppes extérieures : c'est le riz cargo ou riz complet. Il conserve son enveloppe brune (rouge ou noire) riche en fibres et en minéraux. Puis le riz est plus ou moins raffiné : un léger polissage donne le riz demi-complet ou riz brun, qui conserve une partie des ses fibres et de ses minéraux. Une abrasion complète révèle l'éclat du riz blanc, qui est essentiellement composé de glucides.
Le grain de riz : Petit mais... bourré de bienfaits !
Le grain de riz : Petit mais... bourré de bienfaits !
Le riz est une céréale, riche en amidon et donc en énergie ! C'est une excellente source de fibres, en particulier dans le riz complet (environ 4 g/100 g de riz cru). Autres avantages de taille pour ce petit grain, : il est pauvre en graisses, riche en protéines d'origine végétale, pauvre en sodium, source de minéraux (magnésium, phosphore, sélénium, manganèse) et de vitamines du groupe B (B1, PP, B5).
Mais comme toujours, le raffinage fait des ravages car les micronutriments sont concentrés dans les enveloppes externes du grain, le germe et le son. D'où l'intérêt de consommer des riz complets ou demi-complets, ainsi que des riz pigmentés (riz rouge et riz noir) dont l'enveloppe est très riche en antioxydants.
En plus, aucun risque d'allergie avec le riz : il est naturellement sans gluten !
Encore une vertu santé : le riz est un excellent aliment anti-diarrhéique, car l'amidon du riz absorbe facilement l'eau.
Origine Camargue ou Italie.
Saveur de noix pour le riz long brun, saveur plus neutre pour le riz blanc.
Utilisation : Plat ou salade de riz
Origine Thaïlande.
Saveur très parfumée, avec des notes de jasmin (Hom Mali signifie d'ailleurs "arôme sucrée de jasmin").
Utilisation : Plat exotique ou salade de riz. Adoucit les recettes asiatiques à base d'épices.
Origine Nord de l'Inde, Pakistan.
Saveur épicée, léger arôme de noisette. Texture ferme.
Utilisation : Plat exotique ou salade de riz. Idéal pour les recettes indiennes, orientales et les plats aigres-doux.
Origine Camargue ou Thaïlande.
Saveur intense du riz complet. Texture à la fois croquante et moelleuse.
Utilisation : Plat ou salade de riz. Une touche de couleur dans l'assiette!
Origine Camargue.
Saveur de bois ou de plantes. Texture moelleuse.
Utilisation : Plat ou salade de riz. A essayer en mélange pour des couleurs variées!
Origine Italie.
Saveur perméable aux autres ingrédients du risotto. Texture ferme et crémeuse.
Utilisation : Risotto, s'utilise aussi en paella.
Origine Camargue ou Italie.
Saveur moelleuse et fondante.
Utilisation : Dessert.
Et le riz à l'étuvé alors ?
Et le riz à l'étuvé alors ?
On l'appelle aussi riz "à cuisson rapide" ou riz précuit. Pour l'obtenir, le riz paddy est trempé dans l'eau tiède puis soumis à de la vapeur d'eau sous pression pour précuire l'amidon. Une autre technique consiste à strier les grains 'scarification) afin que l'eau pénètre mieux à la cuisson. Le riz étuvé est ensuite séché, puis transformé en riz complet, demi-complet ou blanc.
Intérêts : Le riz est moins friable, moins collant à la cuisson et plus rapide à cuire. Il est aussi plus concentré en vitamines et minéraux car une partie des nutriments est transférée vers l'intérieur du grain. Mais attention... l'index glycémique du riz étuvé est plus élevé que pour le riz normal.
Basmati ou "Type Basmati" ?
Basmati ou "Type Basmati" ?
Ce riz étant très prisé, il existe parfois des abus d'appellation. Mais pour les basmatophiles, certains signes ne trompent pas. Alors ouvrez l’œil !
- Sur l'emballage est apposée la mention "Riz Basmati" ainsi que l'origine Penjab, Inde ou Pakistan.
- La forme du grain est très mince et effilée, beaucoup plus que n'importe quel riz long.
- Le parfum dégagé lors de la cuisson est très particulier, lié au composés aromatiques spécifiques du riz Basmati.
Rizkikolle ou rikicollepas ?
Rizkikolle ou rikicollepas ?
Un riz colle (ou pas) selon sa variété et la composition de son amidon, qui est constitué d'amylose et d'amylopectine.
- Plus il est riche en amylose, plus le riz reste ferme et les grains détachés : ce sont les riz longs.
- Plus il est riche en amylopectine,, plus celle-ci se dissout dans l'eau de cuisson et rend le riz gluant. C'est le cas des riz ronds.
Il existe plusieurs milliers de variétés de riz cultivées à travers le monde. Chacune a ses particularités : forme du grain, saveur, texture, parfums spécifiques liés au terroir de culture. En bio la palette de riz est très large ! Pour bien choisir, sachez qu'à chaque plat correspond un type de riz.
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