Les entrées

Table des matières

Betterave à l'ukrainienne Rossl

Ingrédients pour 1 bocal de 1 litre

• 600 g de betterave rouge crue

• 30 g de raifort frais• 2 gousses d’ail

• 12 g de sel de mer

• 400 ml d’eau

• 2 branches d’aneth

Préparation  20 minutes, Fermentation  15 jours, Conservation plusieurs mois au frais

Pelez et coupez la betterave en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Émincez la racine de raifort et l’ail.

Déposez tous les ingrédients dans le bocal.Faites fondre le sel dans l’eau. Remplissez le bocal de saumure, posez un poids sur les légumes et fermez le bocal.

Laissez fermenter 1 à 2 jours à température ambiante, puis 15 jours au frais.

Cette betterave se conserve plusieurs mois au frais.

Notes: Cette recette vous sera utile si vous souhaitez préparer un délicieux borsch dans les règles de l’art ; la betterave fermentée est l’ingrédient de base de cette soupe slave réconfortante.

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Bonbons Piment

Ingrédients pour 6 personnes (environ 30 bonbons)

• 500 g de Pois du Cap ou de pois chiche

• 1 botte d'oignons verts ou un oignon et un bouquet de ciboulette

• 1 ou 2 gousses d'ail

• 1 bouquet de coriandre ou de persil

• 1 cuillerée à soupe de curcuma

• 1 cuillerée à soupe de gingembre ou un morceau de gingembre (20 g)

• 1 cuillerée à café de purée de piment ou 5 à 10 petits piments verts (selon votre goût)

• 3 cuillerées de sel

• Poivre

• Facultatif 1 cuillerée à café de cumin

• Huile pour la friture (Tournesol , arachide ou Olive).

Préparation

Faire tremper les pois dans un grand volume d’eau la veille (au minimum 12 heures).

Le lendemain, ôter la peau des pois puis mixer ou mouliner finement au moulin à légume (grille fine) jusqu'à obtention de la consistance d'une purée fine.

Si vous utilisez du gingembre et des piments frais, piler l'ail, le gingembre, le sel et les piments (vous pouvez aussi tout mixer).

Hacher finement les oignons, ciseler les tiges d'oignons verts ou de ciboulette.

Mélanger le tout en y ajoutant le curcuma, la coriandre ou le persil haché, les oignons, et les tiges d'oignons verts ou la ciboulette, le cumin (facultatif).

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, un wok ou une casserole, sur une hauteur de 4 ou 5 cm pour la friture.

Façonner un bonbon piment : prendre une petite portion de pâte dans la main (environ une cuillère à soupe), faire une boule, l’aplatir entre les paumes des mains, puis faire un petit trou au milieu avec un doigt (pour une cuisson plus homogène). Le frire dans d'huile chaude environ trois minutes. Dès qu'il est bien doré, le déposer sur du papier absorbant.

Déguster chaud ou tiède à l'apéritif ou accompagné de crudité ou d'une salade.

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Bouchées à la reine

Ingrédients pour 10 bouchées

• 250 g de chair de poulet cuit

• 150 g de dés de jambon

• 150 g de champignons de Paris

• 80 g d'échalote ou oignon haché

• Beurre ou huile d'olive

• 10 bouchées précuites

• Sel, poivre

Pour la sauce béchamel

• 40 g de farine (4 cuillerées rases)

• 40 g de beurre

• 50 cl de lait

Les bouchées peuvent se préparer avec des restes de poulet ou à partir de filets ou de cuisses à cuire. Compter 300 g de filet à cuire à la poêle ou 600 g de cuisse à cuire environ une heure au four pour obtenir 250 g de chair de poulet .

Préparation 

Couper la chair de poulet cuite en petits dés d'environ un demi cm de côté.

Hacher finement l'échalote ou l'oignon.

Laver, sécher et couper les champignons en petits dés d'environ un demi cm de côté.

Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre ou d'huile d'olive.

Ajouter les champignons coupés et laisser cuire à feu doux de 10 à 15 minutes sans colorer.

Préparer la béchamel 

Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre. Ajouter Petit à petit la farine en remuant à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un mélange homogène. Laisser cuire quelques minutes à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la texture s'épaississe et blanchisse légèrement.

Ajouter progressivement le lait tout en remuant pour bien homogénéiser la sauce et éviter les grumeaux. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux environ 15 minutes en remuant pour éviter que la sauce ne colle au fond de la casserole.

Réserver dans un bol une partie de la sauce béchamel, elle servira à ajuster l'onctuosité de la préparation une fois que tous les ingrédients auront été ajoutés.

Mélanger l'ensemble des ingrédients

Dans la casserole, ajouter à la sauce : les champignons, le poulet coupé en dés, les dés de jambon. Mélanger l'ensemble de la préparation.

Si besoin, ajouter un peu de la sauce réserver précédemment, éventuellement un peu de lait si la préparation semble un peu ferme.

Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Garnir les bouchées 

Passer les bouchées au four à 180° quelques minutes afin de leur redonner du croustillant.

Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches  découper et décoller le chapeau situer au fond des bouchées à l'aide d'un couteau.

Garnir les bouchées avec la préparation et les recouvrir avec leur chapeau.

Passer au four quelques minutes avant de servir nature ou accompagné de riz, de légumes vapeur ou d'une salade verte.

Elles peuvent aussi se congeler et se conserver plusieurs mois.

Suggestions :  

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Cake salé (Chèvre, lardons, jambon, olives, thon …) 

Ingrédients

• 150 g de farine 

• 1 sachet de levure 

• 3 œufs 

• 10 cl d’huile d’olive ou de beurre fondu 

• 12 cl de lait 

• 100 g de gruyère râpé 

• 200 g de chèvre en bûche ou crottin de "Chavignol" (à couper en petit dés) 

• 125 g de noix (à casser) 

• Sel, poivre 

• Beurre pour le moule 

Préparation

Préchauffez le four Thermostat 6 (180°C).

Coupez le chèvre en petits dés et cassez les noix.

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure, ajoutez les œufs, puis l'huile ou le beurre fondu et le lait en fouettant.

Ajoutez le gruyère râpé. Bien mélanger t ajoutez les morceaux de chèvre et les noix.

Salez, poivrez et mélangez.

Versez dans un moule à cake beurré, enfournez 45 min. Surveillez la fin de cuisson.

Variantes :  Remplacer les noix par 150 g de lardons à faire revenir à sec à la poêle. Ajouter éventuellement une ou deux tomates coupées en dés avec du basilic ou du persil haché.

Remplacer le gruyère, le chèvre et les noix par : 220 g de dés de jambon et 120 g d’olives vertes ou 220 g de thon au naturel et 100 g d’olives vertes ou noires ou 200 g de fromage de chèvre, 200 g d'olives vertes dénoyautées et 100 g de jambon en dés ou 220 g de saumon ...

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Cake salé aux courgettes, olives, tomates et fêta

Ingrédients pour 16 parts

Garniture

• 150 g de courgettes

• 80 g d'olives dénoyautées

• 50 g de tomates séchées ou confites

• 100 g de fêta

Pour la pâte

• 3 œufs

• 120 g de fromage blanc (ou Skyr ou dessert nature au soja)

• 15 g d'huile d'olive

• 210 g de farine semi complète

• 7 g de levure chimique

• Sel, Poivre

• 80 de lait (végétal ou pas)

Préparation

Laver et couper la courgette en petits cubes.

Couper les olives et  les tomates séchées puis la fêta en petits dés. Réserver le tout.

Préchauffer le four à 180° (Thermostat 6).

Dans un grand saladier, déposer les œufs, le fromage blanc et l'huile d'olive.

Mélanger une première fois puis ajouter la farine, la levure chimique. Saler et poivrer.

Mélanger à nouveau et ajouter le lait en plusieurs fois.

Recouvrir un moule a cake de papier cuisson ou le badigeonner avec un peu d'huile ou un peu de beurre.

Ajouter le fromage et les légumes coupés précédemment à la préparation et mélanger délicatement;

Verser dans le moule et mettre au four pour 30 à 35 minutes.

Laisser refroidir au minimum deux heures au réfrigérateur avant de démouler.

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Caviar d'aubergine et coulis de tomates

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles aubergines

• 2 petits oignons frais (ou une échalote)

• 3 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 belle tomate (Facultatif)

• 1 citron

• 1 cuillère à soupe de persil haché très fin (ou des herbes de votre choix : basilic ou aneth)

• 1 gousse d'ail

• Sel et poivre

Préparation  20 minutes - Cuisson  30 minutes

Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6).

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et mettez-les au four pendant 30 minutes. Ajoutez la tomate durant le dernier quart d'heure (facultatif).

Épluchez les aubergines et la tomate. Ôtez les parties éventuellement brûlées des aubergines.

Écrasez la chair d'aubergine et la tomate épépinée avec une fourchette (ou au mixeur). Ajoutez les oignons ou l’échalote finement hachés et l'ail écrasé.

Versez l'huile d'olive en un mince filet en remuant comme pour monter une mayonnaise.

Rectifiez l'assaisonnement et versez le jus du citron. Mettre au frais au minimum 10 minutes.

Ajoutez le persil ou le basilic haché très fin au moment de servir.

Servez très frais avec des tranches de pain de campagne éventuellement grillé.

Peut aussi être associé avec du fromage de brebis émietté ou du fromage de chèvre battu avec quelques tranches de tomates fraîches ou confites ou un coulis de tomates.

Ingrédients pour le coulis de tomate

8 petites tomates bien fruitées (ex. tomates cocktail)

1 petite échalote

1 gousse d'ail

Quelques brins de persil

Une cuillerée à café de sucre en poudre (Facultatif)

Sel, poivre

Préparation

Épluchez et épépinez les tomates.

Faire revenir l’échalote et l'ail finement hachée dans un filet d'huile d'olive sur feu doux.

Lorsque l’échalote est translucide ajouté la tomate coupée en petits dés.

Laissez cuire quelques minutes à découvert pour permettre l'évaporation de l'excès de jus. Ajoutez si nécessaire une petite cuillerée à café de sucre pour rectifier l'acidité.

En fin de cuisson, ajouter le persil finement haché.

Retirez du feu et laissez refroidir puis placez au réfrigérateur jusqu'au moment de dresser avec le caviar d'aubergine.

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Caviar de poivrons

 Ingrédients pour 4 personnes 

• 2 poivrons rouges

• 1 poivron orange jaune ou vert

• 1 gousse d’ail

• 1 oignon

• 1 citron

• 1 cuillère à café de graines de cumin

• 2 cuillères à soupe de crème de sésame

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Du sel et du poivre

Préparation

Lavez les poivrons, les égrainer et les couper en dès. Éplucher la gousse d’ail et l’émincer. Éplucher et hacher l'oignon.

Faire chauffer l’huile dans une poêle ou dans un wok et ajouter les graines de cumin jusqu’à ce que leur parfum exhale.

Ajouter les poivrons, l'oignon et l’ail, saler, poivrer et laisser mijoter environ 15 minutes à couvert.

Passer au mixeur en incorporant le jus de citron et la crème de sésame.

Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

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Chaussons normands au chèvre

Ingrédients pour 5 à 6 chaussons

• Une pâte feuilletée

• 300 g de fromage de chèvre frais

• 1 pomme

• 15 g de beurre

• Sel poivre

• 5 feuilles de menthe hachée

• Pour dorer : 1 œuf battu

Préparation

Préchauffez le four à 210°C (Thermostat 7)

Déroulez la pâte en conservant la feuille de cuisson.

A l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre retourné (7 cm de diamètre), découpez la pâte en 10 à 12 ronds.

Épluchez et coupez la pomme en petits cubes. Dorez à feux doux les cubes de pomme à la poêle avec le beurre.

Mélangez le fromage avec le sel, le poivre, la menthe et les dés de pomme cuits.

Répartissez la garniture sur la moitié des ronds et recouvrez avec les ronds restants.

Appuyez bien tout autour pour souder les bords et dorez le dessus au jaune d’œuf.

Faites cuir 20 à 30 minutes à 210° (Thermostat 7).

Savourez vos chaussons tièdes avec une salade de mâche.

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Cheesecake au saumon fumé

Ingrédients pour 6 personnes

• 150 g de biscuits apéritif cracker ou  Tuc ...

• 50 g de beurre

• 250 g de fromage frais (Type Saint-Moret)

• 3 cuillères à soupe de fromage blanc

• 2 Œufs

• Facultatif ciboulette et/ou aneth hachée

• 6 tranches de saumon ou de truite fumé

• 1 Citron vert

• Sel, poivre

• Facultatif : 100 g d'œufs de saumon pour la déco

Préparation 20 minutes

Préchauffer le four à 160°C, thermostat 5/6.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Écraser les crackers dans un bol, les mélanger avec le beurre fondu puis étaler et tasser le mélange sur environ 1 cm dans le fond de 4 cercles en métal ou d’un moule à manquer à fond amovible.

À l'aide d'un cercle, découper des morceaux dans les tranches de saumon fumé pour recouvrir le cheesecake au moment de servir. 

Mélanger le fromage frais et le fromage blanc dans un récipient avec les œufs battus, le jus de citron, la moitié du saumon coupé en petits morceaux, (facultatif la ciboulette et/ou l'aneth hachée), du sel et du poivre puis verser la préparation sur les crackers.

Mettre le cheesecake à cuire 40 min au four.

Laisser refroidir puis placer 4 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, déposer les cercles de saumon fumé découpés précédemment sur les cheesecakes. Servir accompagné avec quelques feuilles de mâche et des quartiers de citron vert.

Variante sans cuisson.

Remplacer les œufs par 250 g de ricotta. Dans un bol, mélanger le fromage frais, la ricotta, et le saumon fumé coupé en morceaux, le jus de citron. Saler, poivrer, et ajouter un l'aneth et de ciboulette.

Disposer ce mélange dans chaque cercle, en lissant bien le dessus. Mettre au frais minimum 6 heures.

Au moment de servir, déposer les cercles de saumon fumé découpés précédemment sur les cheesecakes. Servir accompagné avec quelques feuilles de mâche et des quartiers de citron vert.

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Financier au saumon fumé et citron vert

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles tranches de saumon fumé

• 50 g de beurre mou (+ pour le moule s’il n’est pas en silicone)

• 4 blancs 

• d’œufs

• 50 g de farine

• 45 g de poudre d’amande

• 80 g de parmesan râpé

• Le zeste d’un citron vert bio

• 2 pincées de piment d’Espelette

Pour la chantilly

• 25 cl de crème liquide entière (très froide)

• 2 cuillerées à soupe de jus de citron

• Pour la déco : 1/2 bouquet d’aneth (ou de ciboulette)

Préchauffer votre four à 180°

1ère  méthode

Battre les blancs d’œufs en neige

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le laisser colorer jusqu’à obtenir une couleur noisette. Réserver.

Dans un saladier, mélanger la farine, le parmesan râpé, la poudre d’amande et la moitié du zeste du citron vert.

Filtrer le beurre à l’aide d’une passoire. L'incorporer à la précédente préparation, saler (très légèrement à cause du saumon fumé), poivrer, ajouter le piment d’Espelette et mélanger à nouveau pour obtenir une pâte homogène.

Incorporer délicatement les blancs à la préparation. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Couper le saumon fumé en lanières puis l'incorporer à la pâte.

2ème méthode

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le laisser colorer jusqu’à obtenir une couleur noisette. Réserver.

Battre les blancs au fouet puis incorporer la farine, le parmesan râpé, la poudre d’amande, la moitié du zeste du zeste de citron vert. Mélanger.

Filtrer le beurre à l’aide d’une passoire. L'incorporer à la précédente préparation, saler (très légèrement à cause du saumon fumé), poivrer, ajouter le piment d’Espelette et mélanger à nouveau pour obtenir une pâte homogène.

Couper le saumon fumé en lanières puis l'incorporer à la pâte.

Répartir dans des moules en silicone pour financiers.

Enfourner le tout durant 20 à 30 minutes selon la puissance de votre four. Les financiers doivent être légèrement dorés en surface pour conserver un cœur cuit mais moelleux. Laisser refroidir avant de démouler.

Fouetter la crème liquide très froide en chantilly bien ferme. Saler et poivrer. (Facultatif : Incorporer une cuillerée à soupe de jus de citron et le reste de zeste du citron vert). Mélanger et réserver au frais.

Juste avant de servir, décorer les financiers avec la chantilly à l'aide d'un poche à douille cannelée. Déposer quelques lanières de saumon fumé et quelques brin de ciboulette ou d'aneth ou une demie tranche de citron vert. Servir aussitôt.

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Houmous de lentilles corail

Ingrédients

• 200 g de lentilles corail

• 2 gousses d'ail

• 1 cuillerée à café rase de sel

• 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert de préférence

• 2 cuillerées à soupe de purée de sésame (Tahini)

• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

• 1,5 cuillerée à café de curcuma

• 1/2 cuillerée à café de cumin

Préparation

Rincer les lentilles corail et les mettre dans une casserole. Les recouvrir avec 3 fois leur volume d'eau.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient bien tendres.

Bien égoutter les lentilles et garder un peu du jus de cuisson pour fluidifier la préparation finale si nécessaire.

Pendant la cuisson des lentilles, écraser les 2 gousses d'ail et mélanger avec le sel, les épices, le jus de citron et l'huile d'olive.

Ajouter les lentilles à ce mélange et mixer au blender jusqu'à obtenir une purée homogène.

A défaut de blender, utiliser un moulin à légume, il permet de retenir le peau des légumes. La préparation peu aussi être écrasée à la fourchette, dans ce cas le houmous aura un peu plus de texture.

Ajouter la purée de sésame et mélanger à la cuillère.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

A déguster frais, en entrée, à l’apéritif, sur des tartines grillées, en garniture de tomates évidées, accompagné d'olives, dans des verrines ...

Suggestions :

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Les œufs

Œufs pochés

Utiliser des œufs à température ambiante, sinon les sortir du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et réduire le feu pour que l’eau frémisse. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans l’eau pour aider à la coagulation du blanc d’œuf.

Casser l’œuf dans une tasse. Créer un tourbillon dans l’eau avec une cuillère et déposer l’œuf délicatement au centre du tourbillon.

Cuire l’œuf pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit bien cuit mais que le jaune reste coulant.

Retirer l’œuf poché avec une écumoire et l'égoutter-le sur du papier absorbant.

Œufs mollets

Faire bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger délicatement les œufs.

Temps de cuisson : Pour des œufs à température ambiante, compter 6 minutes dès la reprise de l'ébullition. Compter 7 minutes pour des œufs sortant du réfrigérateur.

Au bout de ce temps, retirer les œufs à l'aide d'un écumoire et les plonger dans un saladier d'eau froide.

Casser légèrement la coque et écaler l'œuf dans l'eau ou sous un filet d'eau du robinet (la coquille se retirera plus facilement). Sécher l'œuf à l'aide d'un papier absorbant et servir immédiatement.

Œufs à la coque

Utiliser des œufs à température ambiante, sinon les sortir du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.

Porter un grand volume d'eau à ébullition. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc puis y plonger les œufs délicatement. A la reprise de l'ébullition, compter 3 minutes puis retirer les œufs et les disposer dans un coquetier.

A l'aide d'un couteau, taper d'un coup sec sur le haut des coquilles. Retirer le chapeau. Saler, poivrer et servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillé et une petite cuillère.

 Œufs durs.

Déposer les œufs dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Couvrir la casserole avec un couvercle. Porter l'eau à ébullition àfeu vif.

Retirer du feu et laisser reposer les œufs dans l'eau de 10 à 12 minutes. Egoutter et rincer immédiatement sous l'eau froide.

Casser légèrement la coque et écaler l'œuf dans l'eau ou sous un filet d'eau du robinet en commençant par le gros bout là ou se trouve la poche d'air. (La coquille se retirera plus facilement).

Pour faciliter le décollement de la coquille, rouler l’œuf entre les mains ou sur le plan de travail.

Sécher l'œuf à l'aide d'un papier absorbant.

Les œufs durs se conservent une semaine au réfrigérateur dans un contenant fermé.

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Œufs cocotte au cantal et aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 œufs bien frais à température ambiante

• 50 g de Cantal

• 4 Cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

• 4 Champignons de Paris

• Sel Poivre

Préparation 5 minutes – Cuisson 12 minutes

Cassez les œufs dans des petits ramequins préalablement beurrés, ajoutez une cuillerée à soupe de crème épaisse dans chacun des ramequins, salez et poivrez.

Coupé le Cantal et les champignons en fines lamelles.

Répartissez le fromage et les champignons dans les ramequins.

Cuire au cuit-vapeur 12 minutes. Ajustez la cuisson si besoin.

Ils peuvent aussi être cuit au four à 120° (Thermostat 4) 12 minutes.

Pour la déco, vous pouvez ajouter une cuillerée à café de persillade ou quelques quartiers de tomate…

Variantes : Les champignons peuvent être remplacés par des lanières de saumon fumé, des lanières de jambon cru et le Cantal par du fromage de chèvre râpé, du fromage frais ail et fines herbes.

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Mousse de chou-fleur 

Ingrédients pour 6 personnes

• ½ Chou-fleur

• 20 cl de crème liquide 15%

• Aromates :  ail, thym, laurier

• Sel, poivre

Préparation

Retirer les grosses feuilles et le trognon du chou-fleur, puis le laver et détacher les fleurs.

Mettre le chou-fleur dans une casserole, recouvrir avec de l'eau. Ajouter les aromates (Thym, laurier et ail).

Laisser mijoter pendant 30 minutes.

Enlever ensuite les aromates, et mixer le chou-fleur avec la crème fraîche et éventuellement un peu d'eau de cuisson si la mousse est trop épaisse. Assaisonner.

Suggestions : A déguster sur des toasts grillés, en apéritif avec des bâtonnets de carottes crues, en déco sur des toasts au saumon fumé ou en verrines accompagnées de gambas au piment d'Espelette par exemple. Décortiquer les gambas et les passer au four ou à la poêle assaisonner de sel , de piment d'Espelette et d'un filet d'huile d'olive. Déposer une cuillerée de coulis de persil au centre de la verrine. Pour le coulis de persil : Cuire le persil 3 minutes dans de l'eau bouillante et le mixer avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir un coulis épais. Saler et poivrer.

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Palmiers salés Tomates/Bacon et Champignons aux herbes

Ingrédients pour 30 pièces (Version Tomates/Bacon)

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (de préférence carré ou rectangulaire)

• 1 cuillerée à soupe de pesto de tomates 

• 5 brins de basilic 

• 1 gousse d'ail 

• 2 tranches de bacon 

• 2 oignons nouveaux 

• 15 g de parmesan râpé 

• Huile d'olive 

Préparation

Faites revenir l'ail pilé et le bacon émincé dans une poêle légèrement huilée pendant 5 minutes.

Ajoutez les oignons hachés et le pesto de tomate, et faites cuire pendant 2 minutes. 

Retirez du feu et incorporez le basilic ciselé et le parmesan. 

Ingrédients pour 30 pièces (Version champignons/herbes) 

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (de préférence carré ou rectangulaire)

• 175 g de champignons de Paris 

• ½ cuillerée à soupe de farine 

• 10 brins de ciboulette 

• 1 branche d'estragon 

• 30 g de beurre 

• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive 

• Poivre du moulin 

Préparation

Hachez et faites revenir les champignons dans une poêle avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à évaporation de l'eau. 

Ajoutez la farine et faites cuire 2 minutes tout en remuant. Incorporez la ciboulette et l'estragon ciselé et poivrez. 

Pour les deux versions

Étalez la préparation sur la pâte et roulez chaque côté vers le centre pour former le palmier ou roulez d'un seul côté vers le côté opposé pour obtenir des roulés.

Protégez de film alimentaire et placez une heure au réfrigérateur. 

Découpez la pâte en tranches d'environ 1 cm à 1,5 cm d'épaisseur et disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. 

Enfournez ensuite à four chaud à Thermostat. 6 (180°) pendant 12 minutes.

A déguster chaud en amuse bouche à l’apéritif.

Vous pouvez aussi varier les garnitures avec par exemple pour une pâte feuilletée, 6 cuillerée à soupe de tapenade de tomates séchées et 4 cuillerées à soupe de parmesan ou gruyère râpé. Étaler la tapenade sur toute la surface de la pâte feuilletée et saupoudrer de fromage. Rouler chaque côté vers le centre pour former le palmier.

Ou tout simplement garnir la pâte feuilletée avec de la tapenade d'olives. Voir la recette de la Tapenade).

Saupoudrer éventuellement de graine de pavot pour la déco et laissez libre cours à votre imagination ...

Vous pouvez les préparer à l'avance et les congeler crus. Cuisez-les au dernier moment sans décongeler.

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Pesto

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 gousses d'ail

• 15 feuilles de basilic frais

• 20 g de pignon de pin

• 30 g de parmesan râpé

• 10 cl d'huile d'olive

• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Pilez l'ail avec le basilic et les pignons dans un mortier jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Incorporez le parmesan râpé en continuant à mélanger avec le pilon.

Tout en remuant doucement, versez l'huile d'olive progressivement et assaisonnez.

Variante : Pour faire un pesto rouge, on remplace le basilic par des tomates séchées, marinées environ 12 heures dans de l'huile d'olive.

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Rillettes de carottes aux cacahuètes

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 carottes

• 2 cuillerées à soupe de purée de cacahuète

• 1 cuillerée à soupe de jus de citron

• 1 cuillerée à café de miel

• Piment d'Espelette

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Préparation

Peler et rincer les carottes puis les râper à l’aide d’une râpe à gros trous.

Cuire les carottes à la poêle dans un filet d'huile d'olive environ 10 minutes puis laisser refroidir.

Dans un grand bol, mélanger la purée de cacahuète, le jus de citron, le miel, du sel, du poivre et quelques pincées de piment d'Espelette. Ajouter les carottes. Mélanger soigneusement.

Réserver au frais. Servir avec du pain de campagne légèrement grillé.

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Roulés au chorizo et tomates confites

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 rouleau de pâte brisée

• 100 g de tomates confites

• 3 échalotes

• 200 g de chorizo

• 30 g de beurre

• 4 œufs

• 100 g d'emmental râpé (ou comté)

• 1 cuillerée à soupe de chapelure

Préparation

Éplucher, laver et émincer les échalotes.

Tailler les tomates confites en petits morceaux.

Couper le chorizo en lanières.

Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).

Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les échalotes émincées et les tomates confites pendant 3 minutes.

Ajouter les lanières de chorizo et cuire de nouveau 2 à 3 minutes.

Laisser refroidir.

Dans un saladier, casser et déposer 3 œufs entiers.

Les battre en omelette, ajouter l'emmental râpé, la chapelure et le contenu de la poêle.

Étaler la pâte brisée sur une plaque du four couverte d'une feuille de papier sulfurisée, y verser le contenu du saladier.

Étaler et rouler l'ensemble en refermant bien les extrémités.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface du roulé de jaune d’œuf de manière à faire joliment dorer la surface du roulé à la cuisson.

Enfourner et cuire 30 minutes.

Retirer et laisser légèrement refroidir.

Couper le roulé en fines tranches, déguster chaud ou froid.

Variante : Il est possible de remplacer le chorizo par des lardons, et des tomates confites par des raisons blonds ou des pruneaux.

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Roulés de thon au cumin

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 rouleau de pâte feuilletée (ou pâte brisée)

• 2 boîtes de thon au naturel (de 180 g chacune)

• 2 œufs

• 2 cuillerée à soupe de persil

• 1 oignon

• 5 cl de crème liquide

• 2 cuillerée à soupe de moutarde

• 2 cuillerée à café de cumin (ou de carvi)

• 1 sachet de mesclun

• 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

• 3 cuillerée à soupe d'huile d'olive

• sel

• poivre

Préparation  10 minutes - Cuisson  20 minutes

Préchauffer le four à 200°C (Thermostat.7).

Effeuiller, laver et hacher le persil.

Éplucher, laver et hacher l'oignon.

Égoutter et émietter le thon dans une assiette.

Dans un saladier, casser et déposer un œuf, ajouter le thon émietté, le persil, l'oignon, la crème et la moutarde. Mélanger et assaisonner.

Étendre la pâte feuilletée sur un plan de travail, la parsemer de graines de cumin et y étaler le contenu du saladier. Parsemer de nouveau de graines de cumin et rouler en forme de cylindre. Placer sur une plaque du four antiadhésive. Battre l'œuf restant avec une pointe de sel et en badigeonner la surface du roulé de manière à en faire joliment dorer la surface à la cuisson. Enfourner et cuire environ 20 minutes.

Pendant ce temps, réaliser une vinaigrette : dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Verser progressivement l'huile en émulsionnant.

Mélanger le mesclun et la vinaigrette, répartir dans 4 assiettes.

Tailler le roulé en tranches égales, en déposer 2 dans chaque assiette.

Déguster en entrée.

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Salade avocat tomates jambon

Ingrédients

• 3 tomates

• 3 avocats

• 6 tranches de jambon de Parme

• Sauce :

• 1 jaune d'œuf

• Sel, poivre de Cayenne

• 1/4 de litre d'huile

• 1 cuillerée à soupe de vinaigre

• 1 cuillerée à soupe coulis de tomate (ou ketchup)

Préparation

Couper les tomates en quartier et les épépiner.

Dénoyauter, peler les avocats, les couper en quartiers ou en tranches fines, les  citronner immédiatement.

Disposer les en étoile sur un plat de service.

Tout autour intercaler le jambon coupé en tranches étroites.    

Verser la sauce au milieu ou présenter à part.

Faites la sauce comme une mayonnaise en la relevant avec du   poivre de Cayenne ou du Tabasco et en la colorant légèrement avec de la tomate.

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Salade d'avocats et gésiers confits

Ingrédients pour 4 personnes

• Roquette

• 3 œufs durs

• 300 g de gésiers de poulets ou de canards

• 1 oignon nouveau ou 1 échalote

• 3 tranches de pain

• 1 avocat

• Une noix de beurre

Préparation

Lavez et égouttez la salade.

Épluchez et coupez l'avocat en dés.

Coupez les œufs en rondelles. Coupez l'oignon en rondelles.

Faites réchauffer les gésiers confits.

Disposez tous les ingrédients dans un saladier.

Assaisonnez la salade de vinaigrette (avec du vinaigre balsamique) et mélangez.

Coupez le pain en petits cubes et faites-en des croûtons dans une poêle avec une noix de beurre.

Ajoutez à la salade… et dégustez.

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Salade de concombre thaïe aux crevettes ou saint-jacques

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 concombre

• 3 carottes

• 1 bouquet de coriandre fraîche

• 300 g de crevettes décortiquées

• 1 bocal de germes de soja

• 30 g de sésame

• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz

• 2 cuillerées à soupe de sauce soja

• 2 cuillerées à soupe de nuoc-mâm

• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillerée à café de gingembre râpé

• Poivre

Préparation 10 minutes - Cuisson 5 minutes - Marinade 10 minutes

Éplucher et tailler le concombre et les carottes en fines lamelles. Mélanger les dans un saladier avec les germes de soja, le vinaigre, la sauce soja et le poivre. Laisser mariner 10 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y saisir les crevettes avec le gingembre. Arroser de nuoc-mâm, ajouter le sésame et laisser dorer 2 minutes.

Mélanger ensuite avec les légumes et la coriandre ciselée et servir aussitôt.

Remarque :

Les crevettes peuvent être remplacées par des noix de Saint Jacques.

Le vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre balsamique ou par tout autre vinaigre.

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Salade de lentilles

Ingrédients pour 6 personnes

• 360 à 400 g de lentilles vertes du Puy crues

• 1 pomme (par exemple une Granny Smith)

• 4 à 5 cuillerées d'huile d'olive

• 2 cuillerées de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique

• Sel, poivre, estragon

Préparation

Cuire les lentilles. 

Préparation normale à la casserole : Trempage inutile. Mettre les lentilles verte du Puy dans 6 fois leur volume d'eau froide. Faire cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Goûter, saler, poivrer.

Préparation à l'autocuiseur : Trempage inutile. Mettre les lentilles vertes du Puy dans 4 fois leur volume d'eau froide. A la mise en rotation de la soupape, faire cuire à feu doux pendant 7 à 10 minutes. Assaisonner, (sel, poivre).

Éplucher et couper la pomme en dés.

Mélanger l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

Mélanger les lentilles vertes du Puy encore chaudes à l'assaisonnement.

Laisser refroidir. Parsemer de dés de pommes et d’estragon haché.

Servir bien frais. Mais peut aussi se servir tiède.

Décorer avec quelques brins de persil haché et quelques rondelles d'oignon rouge.

Variantes : Ajouter des dés de poivrons , de concombre, des quartiers de tomates, de champignons de Paris, des dés de filet de poulet grillé, des lamelles de saumon fumé citronné, des suprêmes d'oranges ou de pamplemousses, de la feta, des crevettes, des œufs durs ou pochés ...

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Samoussas

Selon vos goûts, préparez des samoussas épicés pour l'apéro ou pour l'entrée, des samoussas sucrés pour le dessert. Ces petits triangles, de pâte fine et croustillante, se préparent de mille et une façons, ils régaleront vos invités. Les samoussas sont le plus couramment garnis avec du poulet, du bœuf, du poisson, du fromage ou des légumes et pourquoi pas fourrés à l'ananas.

Farce, feuille de brick et tour de main, voilà les trois bases de ce petit triangle cuit en friture ou doré au four.

Préparation de la garniture :  Voir plus bas : Samoussas aux Légumes, Samoussa de "Lila", Samoussas au poulet, Samoussas Saint-Jacques et poireaux, Samoussas poisson sauce à l'orange…

Préparation des samoussas : Couper les feuilles de brick en deux. Plier en deux chaque moitié de feuille de brick en rabattant le côté arrondi vers le côté droit afin de former une bande d'environ 5 à 8 cm de large et 25 cm de haut.

Placer chaque bande à la verticale face à vous, et déposer une cuillerée de farce à 3 cm du bord bas, plier en diagonale sur un côté, puis replier sur l'autre côté jusqu'en haut, pour que tous les côtés soient fermés. Rentrer le dernier bord à l'intérieur ou le coller avec du blanc d'œuf ou avec de la farine diluée dans un peu d'eau. Si besoin, réserver au frais enveloppé dans un film alimentaire.

Cuisson : Faire chauffer l'huile de friture dans une sauteuse et déposer les samoussas quatre par quatre, lorsque l'huile est chaude mais non fumante. Faites-les dorer 2 minutes sur chaque face  jusqu'à obtenir une couleur brun doré. Égoutter et retirer l'excès d'huile avec du papier absorbant.

Ou au four : Huiler légèrement les samoussas au pinceau, disposer-les  dans un plat allant au four ou sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire 10 à 15 minutes au four préchauffé à 180° (Thermostat 6) en retournant à mi-cuisson.

Server à l'apéritif ou en entrée avec un chutney de mangue, une sauce chinoise (épicée ou non) ou une sauce tartare, accompagné d'une salade avec quelques crudités : tomates, radis, avocat, mangue, pommes crues saupoudrées de curry accompagnée d'une vinaigrette au citron vert ...

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Samoussas aux légumes

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail écrasée

• 2 cuillerées à soupe de coriandre ciselée

• 175 g de carottes coupées en dés ou râpées

• 225 g de pomme de terre coupées en dés ou une courgette râpée ou coupée en fines lanières

• 1 poivron rouge coupé en dés ou en fines lanières

• 100 g de petit pois

• 1 cuillère à café de cumin

• 2 cuillères à soupe de pâte de curry

• 3 cuillères à soupe de chutney de mangue

• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• Sel, poivre

Préparation

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Faire revenir l'oignon et l'ail 1 minute. Ajouter les carottes, les pommes de terre ou la courgette et le poivron. Remuer 5 minutes.

Ajouter le cumin et la pâte de curry. Remuer 2 minutes.

Délayer avec 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau, couvrir et laisser mijoter 5 min à feu doux. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Incorporer les petits pois, le chutney et la coriandre. Ôter du feu.

Préparer et cuire les samoussas. Voir Préparation et cuisson des samoussas

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Samoussas aux petits légumes

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 carottes (200 g)

• 1 courgette (200 g)

• ½ poivron rouge épépiné (75 g)

• 1 oignon finement haché

• 1 gousse d'ail dégermée

• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillerée à soupe de curry Madras en poudre

• ½ cuillerée à café de piment d'Espelette

• 10 feuilles de brick

• ½ bouquet de coriandre

• Sel, poivre

Préparation

Couper les carottes, la courgette et le poivron en petits dés. (Les carottes et la courgette peuvent éventuellement être râpées).

Dans une poêle, chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon et l'ail finement hachés durant 1 minute. Ajouter les légumes (carottes, courgette et poivron).

Ajouter le curry et le piment d'Espelette. Saler et poivrer.

Faire cuire à feu doux (10 à 15 minutes). Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter dans une passoire.

Préparer des bandes de feuilles de brick et déposer une cuillerée à soupe de farce de légumes et quelques feuilles de coriandre ciselée à 3 cm du bord bas, plier en diagonale sur un côté, puis replier sur l'autre côté jusqu'en haut, pour que tous les côtés soient fermés.

Préparer et cuire les samoussas. Voir Préparation et cuisson des samoussas

Variante : Samoussas de poulet au curry. Remplacer la moitié des carottes et courgette par 200 g de poulet haché. Soit 1 carotte (100) g ½ courgette (100 g) et 200 g de poulet haché.

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Samoussas de "Lila" (Recette Réunionnaise)

Ingrédients pour 6 personnes

• 250 g de viande (poulet, poisson, bœuf..)

• 1 cuillerée à café de curcuma

• 3 piments verts

• 1/2 cuillerée à café de cumin

• 1 morceau de gingembre

• 3 feuilles de brick

• 3 petits oignons verts

Préparation

Émincer les oignons.

Piler le sel et le gingembre, le cumin, les piment verts.

Faire revenir les oignons avec le mélange pilé.

Ajouter le curcuma, puis la viande préalablement mixée grossièrement avec les oignons verts, faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Préparer et cuire les samoussas. Voir Préparation et cuisson des samoussas

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Samoussas au poulet

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 gros blancs de poulet (ou une barquette d'émincé de poulet rôti)

• 1 carotte

• 2 ou 3 gros champignons de paris

• 4 feuilles de brick

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 cuillerée à café de curry

• 1 petit bouquet de coriandre

• Quelques gouttes de sauce soja

• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• Sel, poivre

Préparation 20 minutes - Cuisson 15 minutes

Hacher finement le poulet au couteau.

Peler et hacher finement l'oignon. Peler et hacher  la carotte en petit dés . Laver et hacher les champignons en petits dés.

Dans une poêle, chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et faire fondre l'oignon sur feu moyen.

Ajouter le poulet, l'ail haché et le curry. Poursuivre la cuisson sur feu vif 2 ou 3 minutes puis ajouter les petits dés de carottes et laisser cuire à feu moyen 2 minutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes jusqu'à ce que les carottes soient cuites et encore légèrement croquantes.

Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée, saler et poivrer.

Préparer et cuire les samoussas. Voir Préparation et cuisson des samoussas

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Samoussas Saint-Jacques et poireaux

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 noix de saint-jacques

• 3 poireaux

• 1 carotte

• 2 petites échalotes

• 1 gousse d'ail

• Quelques brins de persil

• 50 g de crème fraîche

• 2 cuillerées à café de curry

• 40 g de beurre

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Préparation

Faire revenir les carottes coupées en dés et les poireaux coupés en fines rondelles à la poêle dans 2 cuillerées d'huile d'olive. Laisser cuire à feu doux environ 15 minutes en remuant de temps en temps. (Les poireaux ne doivent pas brunir). Saler et poivrer et ajouter une cuillerée à café de curry.

Pendant ce temps faire fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer les noix de saint-jacques avec les échalotes et l'ail finement hachés. Laisser dorer environ 5 minutes.

Préparation et nettoyage des coquilles :  voir Coquilles Saint Jacques.

Ajouter la crème fraîche à la fondue de poireaux. Laisser épaissir à feu moyen puis ajouter les noix de saint-jacques coupées en quartiers.

Ajouter le persil haché.

Préparer et cuire les samoussas. Voir Préparation et cuisson des samoussas.

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Samoussas ou Croustillants de poisson, sauce à l'orange

Voici une version allégée des beignets de poisson frits traditionnels. Les feuilles de brick et la cuisson au four ne nécessitent aucun ajout de matière grasse, l'apport calorique est don diminué de moitié sans perdre le croquant. La sauce tartare est remplacée par une sauce acidulée. 

Ingrédients pour 4 personnes 

• 4 carottes 

• 1 oignon 

• 600 g de filets de poisson blanc au choix

• 4 feuilles de brick

• 1 orange

• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillerée à café de cumin

• Sel, poivre 

Préparation 25 minutes – Cuisson 20 minutes 

Préchauffer le four à 180° (Thermostat 6). 

Laver et peler les carottes. Couper-les en fine julienne. Peler l'oignon et hacher-le finement. Dans une poêle, faire suer les oignons, puis ajouter la julienne de carottes. Laisser fondre quelques minutes.

Couper les filets de poissons en dés. 

Garnir les feuilles de brick en déposant un peu de légumes, puis les dés de poisson à l'une des extrémités de la feuille de brick, saler et poivrer et replier plusieurs fois en triangle.

Préparer et cuire les samoussas. Voir Préparation et cuisson des samoussas.

Pendant la cuisson, presser l'orange et mélangez le jus avec l'huile d'olive, le cumin et assaisonner à votre goût.

Servir les croustillants de poisson tiède avec la sauce à l'orange.

Faites varier les saveurs en remplaçant le poisson blanc par du saumon fumé ou pas, de la truite. Varier également les légumes au gré de vos envies, carottes, champignons, poivrons, courgettes, pousses de soja, fromage de chèvre ...

Varier aussi les épices et les condiments: cumin, curry, gingembre, piment d'Espelette, sauce soja, jus de citron, miel ...

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Saumon façon mille-feuille

Une petite quantité de saumon au naturel émietté mélangé à des petits-suisses suffit pour obtenir une farce onctueuse, délicatement iodée et salée. Une recette qui fera un bel effet sur votre table, à prix réduit.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 petite boîte de saumon au naturel en conserve (160 g) ou un pavé de saumon frais ou surgelé.

• 4 petits-suisses nature 0% MG

• 1 petit bouquet d'aneth ou quelques brins de ciboulette

• 1 échalote

• 2 feuilles de pâte filo

• Sel, poivre

Préparation  30 minutes - Cuisson  15 minutes

Préchauffez le four à 180° (Thermostat 6).

Si vous utilisez du saumon frais ou surgelé, faites-le cuire au cours bouillon ou à la vapeur.

Égouttez le saumon et émiettez-le très finement dans un saladier. Ajoutez les petits-suisses un à un en les mélangeant au saumon.

Lavez et séchez l'aneth (ou la ciboulette) avec du papier absorbant. Ciselez l'aneth (ou la ciboulette) et conservez quelques brins pour la déco. Hachez finement l'échalote.

Ajoutez l’aneth (ou la ciboulette) et l'échalote au mélange précédent et salez et poivrez selon votre goût. Placez le saladier au frais.

Coupez les feuilles de filo en 12 carrés identiques à l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine. Placez les carrés de pâte filo sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire 15 minutes à four chaud. Laissez tiédir.

Juste avant de servir, placez 1 carré de pâte dans chaque assiette, répartir au centre une cuillerée à soupe de de mousse de saumon, recouvrez d'un carré de pâte filo et renouvelez l'opération.

Décorez de brin d'aneth ou de ciboulette et procédez de la même manière pour les autres assiettes. Dégustez bien frais.

Variantes : Vous pouvez ajouter à la préparation quelques lanières de saumon fumé. ou présenter les mille-feuilles accompagnés de lanières de saumon fumé arrosées du jus de citron vert.

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Saumon fumé au fromage frais

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches de saumon fumé

• 3 oranges sanguines

• 2 citrons jaunes

• 1 citron vert

• Paprika

• Piment d'Espelette

• 2 barquettes de fromage frais ail et ciboulette

Préparation

Faire mariner durant 2 heures le saumon fumé coupé en petits dés avec le jus des oranges, le jus des citrons, le paprika et le piment d'Espelette.

Disposer dans un ramequin sur un film plastique, une couche de saumon puis recouvrir de fromage frais et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Disposer le dôme de saumon sur un lit de roquette accompagné de petites tomates pour la déco.

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Taboulé

Ingrédients pour 8 personnes

• 300 g de semoule

• 4 à 5 tomates de taille moyenne

• 1 poivron vert

• 2 échalotes

• 10 à 12 branches de Menthe (Soit 30 à 40 g de feuilles de menthe hachées)

• 12 branches de persil (Soit 30 g de persil haché)

• 150 g de dés de jambon. (Pour une recette végétarienne remplacer le jambon par des dés de courgettes, de tofu ...)

• Le jus de 2 citrons

• 10 à 12 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillerée à café rase de Sel

• Poivre (8 à 10 tours de moulin)

• Facultatif : 100 à 125 g de raisins secs blonds

Préparation 25 minutes - Macération au réfrigérateur 4 h

Mettez la semoule crue dans un saladier.

Épépinez les tomates et coupez les en petits dés. Passez les pépins à la passoire pour récupérer le jus.

Coupez le poivron en petits dés.

Hachez finement les feuilles de menthe, le persil et les échalotes.

Ajoutez l'ensemble des ingrédients à la semoule (Les dés de tomates, les dés de poivron, le jus des tomates, la menthe, le persil et l'échalote hachée, les dés de jambon, le jus des citrons, éventuellement les raisins secs.

Salez et poivrez et mélangez le tout pour obtenir une répartition homogène des ingrédients.

Ajoutez l'huile d'olive et mélangez  à nouveau l’ensemble .

Placez au réfrigérateur au minimum 4 heures en remuant l'ensemble de temps en temps. Ajuster l'assaisonnement et le citron si nécessaire.

L'idéal étant de préparer le taboulé la veille.

Variante: Vous pouvez y ajouter des olives noires ou vertes, entières ou coupées en dés, remplacer les dés de jambon par des dés de poulets, ajouter des crevettes, des dés de saumon fumé ou cuit à la vapeur, remplacer la viande ou le poisson par des dés de courgettes épépinées ...

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Tapenade

Ingrédients pour 6 personnes

• 200 g d'olives noires dénoyautés

• 50 g de câpres égouttées

• 4 filets d’anchois

• 2 gousses d'ail

• 1 cuillerée à café de thym sec émincé

• 15 cl d'huile d'olive

• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Bien séchez les filets d'anchois dans du papier absorbant.

Pilez soigneusement les olives avec les câpres, l'ail, le thym, le sel et le poivre dans un mortier.

Tout en remuant avec le pilon, ajoutez à la pâte ainsi obtenue l'huile d'olive, afin de la rendre très homogène.

 Idée recette : Petits feuilletés roulés au cœur de tapenade. Voir la recette des palmiers salés.

Variez les saveurs de la tapenade en modifiant plus ou moins la proportion d'anchois et en ajoutant épices, piment ou herbes aromatiques (persil, basilic, romarin ...)

Si vous ne disposez pas de mortier, vous pouvez utiliser un mixeur en procédant par petites pressions pour ne pas obtenir une tapenade trop fine.

Variantes : Tapenade aux olives vertes

Ingrédients pour 6 personnes

• 200 g d'olives verte dénoyautés

• 100 g de câpres égouttées

• 10 filets d’anchois (la moitié du poids des olives)

• 2 gousses d'ail

• 1 cuillerée à café de thym sec émincé

• 15 cl d'huile d'olive

• Sel fin et poivre du moulin

• Facultatif : Un filet de jus de citron

Préparation : idem tapenade aux olives noires

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Tartine Saumon Mozzarella

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tartines de pain de campagne

• 4 belles tranches de saumon fumé ou de truite fumée

• 200 g de mozzarella

Préparation

Faire griller les tartines de pain au grille pain.

Recouvrir chaque tartine de saumon fumé et recouvrir le saumon de fines tranches de mozzarella.

Disposer les tartines sur la grille d'un four et placer sous le grill du four pendant 5 minutes.

Servir avec une salade accompagnée éventuellement de terrine ou de rillettes de poisson.

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Toasts de saumon fumé à la mozzarella

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles tranches de saumon fumée ou de truite fumée

• 1 boule de mozzarella

• 1 branche d'aneth

• 8 fines tranches de baguettes ou de pain de campagne

• 1 cuillerée à soupe de ciboulette

• Poivre du moulin

Préparation 10 minutes - Cuisson 10 minutes

Coupez le saumon en 8 lanières égales

Découpez la mozzarella en tranches fines

Préchauffez le four Thermostat 7/8 - 225°

Toastez les tranches de baguettes (au grille pain), déposez la mozzarella sur les tartines et donnez un tour de moulin à poivre. Enfournez pour 5 minutes jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.

Au sortir du four, répartissez la ciboulette sur chaque toast, garnissez-les de saumon et décorer avec un brin d'aneth.

Servez aussitôt.

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Tomates au caviar d'aubergine

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 tomates moyennes ou 6 grosses

• 3 aubergines

• 1/2 botte d'oignons nouveaux

• 1 bouquet de coriandre

• 3 gousses d'ail

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Préparation

Allumer le four à 210°C (Thermostat 7).

Envelopper les aubergines, non pelées, de papier aluminium et les disposer sur la plaque du four. Laisser cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, laver les tomates, en ôter le chapeau et les évider à l'aide d'une cuillère.

Réservez la chair.

Éplucher les oignons et l'ail. Les émincer.

Laver, essorer et ciseler la coriandre.

Faire revenir dans l'huile, l'ail, les oignons et la chair des tomates. Saler, poivrer. Réservez.

Sortir les aubergines du papier aluminium, les ouvrir en deux et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère. L'ajouter à la préparation. Bien mélanger. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter alors la coriandre.

Farcir les tomates de la préparation. Les disposer dans le plat, arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner et laisser cuire 20 minutes à 150°C, Thermostat 5.

Laisser refroidir et disposer sur un lit de salade. 

Cette recette peut aussi être consommée chaude. Vous obtiendrez un plat complet si vous ajoutez du riz blanc. Dans ce cas compter 2 tomates par personne.

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Verrines Avocat / Crevettes

Ingrédients pour 6 personnes

• Fromage blanc 100 g

• Crème fraîche (2 ou 3 cuillerées)

• 2 avocats. Quelques brins de persil.

• 1 citron

• Tabasco, sel, poivre, Piment de Cayenne ou d’Espelette

Préparation

Mixer l’avocat avec un jus de citron, une pointe de Tabasco, du sel/poivre et du piment de Cayenne ou d’Espelette.

Préparer une sauce avec le fromage blanc, la crème fraîche le persil et des morceaux de crevettes. Saler et poivrer.

Dans le fond des verrines, mettre une couche de purée d’avocat, ajouter une couche de sauce au fromage blanc/crevettes. Déposer quelques crevettes décortiquées sur le dessus pour décorer.

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Verrines Concombre / Saumon

Ingrédients pour 6 personnes

• Fromage blanc 100 g

• Crème fraîche (2 ou 3 cuillerées)

• Un demi concombre

• Saumon fumé (2 tranches)

Préparation

Peler et couper le concombre en petits dés, salé et laisser dégorger au réfrigérateur durant 1 à 2 heures.

Mélanger le fromage blanc, la crème fraîche et la ciboulette, saler et poivrer.

Mélanger le concombre et le fromage blanc et verser dans le fond des verrines.

Couper le saumon en lamelle et ajouter dans les verrines sur le concombre.

Décorer avec quelques brins de ciboulette hachée.

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Verrine Concombre, Surimi

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 concombres

• 16 bâtonnets de surimi

• 8 petits-suisses nature 0% de MG

• 1 gousse d'ail

• 1 citron

• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• Quelques brins de ciboulette

• Sel, poivre

• Facultatif : Radis pour la décoration

Préparation  25 minutes

Lavez et épluchez les concombres. Ouvrez-les en deux, éliminez les pépins, puis coupez la chair en dés. Salez et laissez dégorger.

Émincez finement le surimi. Conservez 4 cuillerées à café (pour la décoration) et mélangez le reste avec les petits-suisses, la gousse d'ail écrasée  du sel, du poivre et la moitié du jus de citron.

Mélangez les dés de concombre dégorgés avec l'huile d'olive le reste du jus de citron et la ciboulette ciselée. Assaisonnez.

Dressez en verrines : au fond les dés de concombre, puis la préparation de surimi. Décorez avec le reste de surimi et quelques brin de ciboulette et servez bien frais.

A déguster à l'apéritif ou en entrée, présentez alors la préparation dans des coupelles transparentes de plus grandes tailles.

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Verrine Saumon, Fromage frais et Concombre

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 tranches de saumon ou truite fumé

• 300 g de fromage frais

• 1/2 concombre

• 1 bouquet d'aneth (ou ciboulette et persil)

• 1 cuillerée à café de jus de citron

• 1 cuillerée à café d'huile d'olive

• 12 biscuits apéritifs de type "Tuc"

• Sel, poivre

Préparation 10 minutes - Réfrigération 15 minutes

Laver, épépiner le concombre et le couper en mini dés dans un saladier. Les arroser de jus de citron et d'huile d'olive, saler, poivrer et mélanger.

Couper les tranches de saumon fumé en petite lanière et réserver au frais.

Laver, sécher et effeuiller l'aneth. Réserver quelques feuilles et mixer le reste avec le fromage frais, du sel et du poivre. Concasser les biscuits apéritifs en une poudre grossière.

Répartir la poudre de biscuit dans 6 verrines. Recouvrir de concombre puis de fromage frais et terminer par des lanière de saumon fumé? Servir aussitôt décoré d'aneth ciselé.

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Verrine saumon tomate avocat

Ingrédients 6 personnes

• 2 avocats bien mûrs huile d'olive

• Vinaigre crème fraîche épaisse sel, poivre

• Ricotta 1 pot (250 g)

• 4 tomates

• 2 échalotes

• 4 tranches de saumon fumé

Préparation

1ère couche : Mixer les avocats avec un peu d'huile d'olive. Ou bien écraser à la fourchette. S'il reste des petits morceaux, ce n'est pas grave. Sale, poivrer.

2ème couche : Mélanger la ricotta avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Saler, poivrer.

3ème couche : Mettre les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 s, pour pouvoir les peler plus facilement.  Les couper en quartiers et les épépiner. Les couper ensuite en petits cubes.

Peler les échalotes. Les mixer finement. Les mélanger aux tomates en cubes.

Faire une vinaigrette un peu relevée. La verser sur les tomates et échalotes et mélanger.

Les 3 préparations peuvent se garder au frais, mais mieux vaut les monter 1 h max avant le repas, afin que la ricotta ne rende pas trop d'eau dans les tomates et vis versa.

Mettre une couche de chaque dans les verres. Ajouter des lamelles de saumon fumé.

Décorer éventuellement avec une 1/2 tranche de citron.

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Verrines Tomates, Kiri, Surimi

Ingrédients pour 6 personnes

• 18 Tomates cerise

• Facultatif une échalote ou un petit oignon pour faire mariner avec les tomates

• Persil

• Huile d'olive (quelques cuillerées)

• 6 portions de "Vache qui ri" ou "Kiri"

• Un peu de lait

• Pinces de crabe, miettes de crabe ou surimi

• Facultatif crevettes pour la décoration

Préparation

Faire mariner les tomates cerise coupées en quatre ou six quartiers et saupoudrées de persil dans l’huile d’olive (1 heure au réfrigérateur)

Ajouter éventuellement l’échalote ou l'oignon finement haché.

Mélanger le fromage avec 2 cuillerées de lait pour rendre la préparation plus onctueuse.

Déposer les miettes de crabe dans le fond des verrines, ajouter le fromage, compléter avec une couche de tomates marinées. Décorer avec une crevette et un brin de persil.

Le fromage en portion et le lait peuvent être remplacé par du fromage frais ou du fromage de brebis émietté.

Conserver au frais jusqu'au moment de servir.

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