Poissons et Crustacés

Table des matières

• Pour vos poissons... pensez aussi à la cuisson à la vapeur. Voir les temps de cuisson

Brochette de crevettes marinées

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 grosses crevettes ou gambas fraîches ou surgelées

• Pour la marinade voir les ingrédients ci-dessous

Préparation

Faites décongeler les crevettes si nécessaire. Coupez les têtes et écaillez les queues en laissant la dernière écaille présente avec la queue. Si vous le souhaitez, vous pouvez également garder les crevettes entières.

Préparez la marinade dans un saladier et déposez-y crevettes décortiquées ou non. Laissez mariner au moins une heure au réfrigérateur.

Si vous le souhaitez, montez les crevettes sur des pics à brochettes (facultatif).

Faites cuire les crevettes marinées 5 à 10 minutes à la poêle, au barbecue, à la plancha ou sous le gril du four.

Retournez-les régulièrement et arrosez-les de temps en temps avec la marinade pour éviter le dessèchement des crevettes.

Servez accompagné de riz basmati ou de tagliatelles mélangées au reste de marinade et à un peu de crème fraîche ou en accompagnement d'une salade composée.

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Langoustines aux cocos de Paimpol

Ingrédients pour 6 personnes

• 18 ou 24 langoustines

• 500 g de cocos de Paimpol

• 2 poireaux

• 1 petite carotte

• 3 échalotes ou 1 oignon de Roscoff

• 2 gousses d’ail

• Cerfeuil

• 1 litre de bouillon de poule ou de bouillon de légumes

• Huile d’olive

• Beurre

• Sel et poivre

Préparation

Peler et émincer les échalotes et les poireaux. Peler la carotte et la couper en petits dés.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir les échalotes et les poireaux émincés à feu doux pendant 5 minutes en remuant.

Ajouter les cocos, et les gousses d’ail finement hachées dans la cocotte. Verser le bouillon de poule ou de légumes et faire cuire 40 minutes à petits frémissements. Ajouter les dés de carottes 15 à 20 minutes avant la fin de cuisson.

Décortiquer les langoustines à cru. Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile ou un morceau de beurre et y faire sauter les langoustines. Saler et poivrer. Égoutter les langoustines sur du papier absorbant.

Répartir les cocos de Paimpol dans des mini cocottes ou des assiettes creuses. Ajouter les langoustines, décorez avec des feuilles de cerfeuil. Servir aussitôt.

Suggestion :

• Décorer avec 2 demi rondelles d'orange et une vinaigrette aux agrumes et piment d'Espelette.

• Remplacer les langoustines par des queues de gambas ou des noix de Saint-Jacques.

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Marinade pour crevettes marinées à l'ail

Ingrédients pour la marinade

• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• 1 piment antillais

• 4 gousses d'ail

• Thym, romarin, origan

• Sel et poivre

Pour les brochettes :

• 1 poivron

• 1 oignon

Préparation

Dans un saladier, versez l'huile d'olive, ajoutez le piment épépiné et coupé en 4, l'ail finement haché, une branche de thym, une branche de romarin, une pincée d'origan.

Salez et poivrez. Bien mélanger.

Ajoutez les crevettes et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Sortez les crevettes de la marinade, si vous le souhaitez, montez-les en brochettes en alternant crevettes, morceaux de poivron et d'oignon.

Faites cuire les crevettes marinées 5 à 10 minutes à la poêle, au barbecue, à la plancha ou sous le gril du four.

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Marinade pour crevettes à l'ananas

Ingrédients pour la marinade

• 15 cl de jus d'orange

• 1 Cuillère à Soupe de vinaigre

• 1 Cuillère à Soupe de jus de citron vert

• 1 Cuillère à Soupe de moutarde

• 1 Cuillère à Soupe cassonade

Pour les brochettes :

• 1 ananas

Préparation

Dans un saladier, versez le jus d'orange, le vinaigre, le jus de citron vert, la moutarde et la cassonade.

Bien mélanger.

Ajoutez les crevettes et laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur.

Sortez les crevettes de la marinade, si vous le souhaitez, montez-les en brochettes en alternant petits cubes d'ananas et crevettes marinées.

Mixez le reste d'ananas avec le reste de la marinade. Mettez cette purée dans une casserole et faites la réduire à feu doux pendant 10 à 15 minutes.

Faites cuire les crevettes marinées 5 à 10 minutes à la poêle, au barbecue, à la plancha ou sous le gril du four.

Servez accompagné de la purée d’ananas avec du riz basmati.

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Marinade pour crevettes safranées à l'orange

Ingrédients pour la marinade

• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• 1 orange (bio de préférence)

• 1 gousse d'ail

• 1 échalote

• 1 bouquet de persil

• Quelques branches de thym citron

• 1 dose de safran

• Sel poivre

Préparation

Prélevez quelques zestes de l'orange (Facultatif) puis pressez l'orange.

Hachez finement, l'ail, l'échalote et le persil.

Dans un saladier, versez l'huile d'olive, ajoutez les zestes de l'orange (facultatif), le jus d'orange, l'ail, l'échalote et le persil hachés, les feuilles et les fleurs de thym citron, le safran.

Salez et poivrez. Bien mélanger.

Ajoutez les crevettes et laissez mariner au moins une heure réfrigérateur.

Sortez les crevettes de la marinade, si vous le souhaitez, montez-les en brochettes.

Faites cuire les crevettes marinées 5 à 10 minutes à la poêle, au barbecue, à la plancha ou sous le gril du four.

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Marinade pour crevettes orange céleri

Ingrédients pour la marinade

• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• 1 orange (bio de préférence)

• 2 branches Céleri

• 1 pincée de piment d'Espelette

• Sel, poivre

Pour les brochettes

24 Tomates cerise (pour les brochettes)

Prélevez quelques zestes de l'orange puis pressez l'orange.

Couper finement le céleri y compris les feuilles

Dans un saladier, versez l'huile d'olive, ajoutez le zeste et le jus d'orange, le céleri haché, le piment d'Espelette.

Salez et poivrez. Bien mélanger.

Ajoutez les crevettes et laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur.

Sortez les crevettes de la marinade, si vous le souhaitez, montez-les en brochettes en alternant tomates cerise et crevettes marinées.

Faites cuire les crevettes marinées 5 à 10 minutes à la poêle, au barbecue, à la plancha ou sous le gril du four.

Servir avec le reste de marinade. Ce plat est délicieux avec une salade mêlée et du riz.

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Marinade pour crevettes au tabasco

Ingrédients pour la marinade

• 1 cuillerée d'huile d'olive

• 1 verre de vin blanc sec

• 1/2 jus de citron

• 3 gousses

• 1 cuillère à soupe de persil, haché

• Quelques gouttes de Tabasco

• Sel, Poivre

Pour les brochettes :

• 24 Tomates cerise

• 1 poivron rouge vert ou jaune

Préparation

Hachez finement l'ail et le persil.

Dans un saladier, versez l'huile d'olive, ajoutez le vin blanc, le jus de citron, l'ail et le persil hachés, le tabasco.

Salez et poivrez. Bien mélanger.

Ajoutez les crevettes et laissez mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.

Sortez les crevettes de la marinade, si vous le souhaitez, montez-les en brochettes en alternant les crevettes marinée et les légumes (poivrons et tomates). Faites cuire les crevettes marinées 5 à 10 minutes à la poêle, au barbecue, à la plancha ou sous le gril du four.

Peut être accompagné de tagliatelles mélangées au reste de marinade et à un peu de crème fraîche.

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Brochettes de crevettes et noix de pétoncles boucanés

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 crevettes par brochette,

• 2 noix de pétoncles (ou Saint-Jacques) avec corail par brochette,

• 1 filet d'huile d'olive

• 3 gousses d'ail,

• 2 échalotes,

• Poivre du moulin,

• Sel,

• Piment d'Espelette,

• Jus de citron

Préparation

Faire mariner les crevettes et les noix dans le jus de citron, l'huile d'olive, les échalotes, l'ail, le piment d'Espelette et le poivre pendant 2 à 3h.

Prendre des brochettes et alterner 2 crevettes et une noix.

Les mettre dans un plat avec la marinade gardée, vous pouvez aussi rajouter du thym, réserver pendant quelques temps au frais.

Saler légèrement les brochettes.

Faire cuire au barbecue 2 à 3 minutes sur chaque face.

Déguster avec un verre de punch.

Variante : Ajouter de la ciboulette, du basilic et de la coriandre à la marinade.

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Brochettes de lotte et saumon, jardinière de printemps

Ingrédients pour 4 personnes

• 350 g de filet de saumon

• 350 g de lotte

• 1 citron

• 1/4 cuillerée à café de safran

• sel et poivre

Pour la jardinière :

• 1/2 botte d'oignons blancs

• 100 g de carottes fanes

• 150 g de petits pois écossés

• 4 artichauts violets

• 150 g de pois gourmands

• 150 g de pointes d'asperges blanches

• 150 g de pointes d'asperges vertes

Pour la sauce tartare :

• 80 g de mayonnaise

• 1 cuillerée à soupe de câpres

• 1 yaourt nature

• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

• 1/2 citron

• ciboulette

• sel

Préparation 45 minutes - Cuisson 30 minutes - Repos 30 minutes

Pour la sauce tartare, mélangez la mayonnaise et le yaourt. Ajoutez les câpres hachées, l'huile d'olive versée en filet et le jus de citron. Fouettez vivement pour bien lier tous les ingrédients. Ajoutez du sel et de la ciboulette ciselée. Réservez au frais.

Détaillez en cubes réguliers la lotte et le saumon. Disposez-les dans un saladier. Délayez le safran dans le jus du citron. Arrosez les dés de poisson. Laissez mariner au frais 30 min en retournant le poisson deux fois.

Pour la jardinière, préparez tous les légumes. Selon leur temps de cuisson, ajoutez-les au fur et à mesure dans le panier d'un cuit-vapeur après les avoir salés.

Commencez par cuire les artichauts. Au bout de 15 min de cuisson, ajoutez les carottes et les oignons. Après 5 min de cuisson, ajoutez les petits pois, les pois gourmands et les asperges. Poursuivez la cuisson 15 min.

Pour les brochettes, enfilez les cubes de poisson sur des brochettes en bois en les alternant. Placez-les dans le cuit vapeur. Couvrez et laissez cuire 10 min. Servez avec les légumes et la sauce en saucière.

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Cassolette de fruits de mer

Pour une entrée originale et raffinée, optez pour les cassolettes de fruits de mer. Cette recette onctueuse et rapide à réaliser met parfaitement en valeur la saveur des crevettes, des moules et des noix de Saint-Jacques. A la place de la noix de muscade, vous pouvez choisir de parfumer vos cassolettes avec du safran. Si vous le souhaitez, le madère peut, lui, être remplacer par du cognac ou de l’armagnac.

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de crevettes ou de langoustines cuites et décortiquées

• 200 g de moules décortiquées

• 200 g de noix de Saint-Jacques décortiquées

• 200 g de champignons de Paris

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 40 g de beurre

• 30 g de farine

• ½ litre de lait

• 2 c. à s. de madère

• 1 c. à s. de persil haché

• 1 pincée de noix de muscade râpée

• De la chapelure (Facultatif)

Préparation

Préchauffer le four à 200° (th.7).

Faites ouvrir les moules à la poêle avec du persil et de l'ail finement haché, retirer les coquilles et réserver.

Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une sauteuse avec 10 g de beurre. Ajouter les coquilles saint jacques, les champignons, l’ail, le persil et le madère. Saler et poivrer. Faire cuire à feux doux pendant 6-7 minutes.

Hors du feu, ajouter les moules et les crevettes ou le langoustines.

Réaliser une sauce béchamel. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre. Hors du feu, ajouter 30 g de farine et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Remettre sur le feu et incorporer progressivement le jus des moules puis le lait en remuant. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade râpée. Laisser la sauce épaissir quelques minutes.

Verser la béchamel sur les fruits de mer et mélanger.

Répartir la préparation dans des cassolettes, saupoudrer éventuellement de chapelure et enfourner pendant 10-12 minutes à 180°. Servir bien chaud.

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Choucroute de la mer

Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de haddock

• 300 g de lotte

• 3 pavés de saumon de 100 g chacun

• 12 langoustines

• 1/2 litre de moules (400 g)

• 1 kg de choucroute crue

• 400 g de pommes de terre

• 1 poireau, 1 oignon, 4 carottes

• 1/2 céleri rave

• 4 gousses d'ail

• 1 bouquet de persil

• 50 cl de vin blanc sec

• 25 cl de crème fraîche

• 2 feuilles de laurier

• 1 cuillerée à café de graines de cumin

• Quelques grains de genièvre

• Sel, poivre

Préparation 40 minutes - Cuisson 2 heures

Rincer abondamment la choucroute à l'eau froide. Essorer la et réserver dans un saladier.

Mettre de l'eau à bouillir dans un cuit vapeur. Peler les pommes de terre, incorporer les à la choucroute, ajouter le genièvre et le cumin, saler et poivrer. Bien mélanger.

Peler les carottes et le céleri rave, couper les en gros morceaux, peler également les gousses d'ail.

Placer la moitié de la choucroute dans le panier perforé du cuit vapeur, disposer carottes, céleri rave et ail dessus, recourir avec l'autre moitié de choucroute.

Faire cuire le tout à la vapeur 1h30 en surveillant le niveau d'eau.

Pendant la cuisson de la choucroute, laver les moules. Couper l'oignon et le poireau en petits cubes. Mettre dans un faitout l'oignon, le poireau, le vin blanc et ajouter les moules. Faire cuire 10 minutes et réserver.

Faire cuire les langoustines : mettre à bouillir l'eau salé avec le laurier. Plonger les langoustines et laisser cuire 2 minutes après reprise de l'ébullition.

Lorsque la choucroute est cuite, sortir les légumes et l'ail du cuit vapeur, placer les dans un mixeur. Disposer le haddock, la lotte et le saumon sur la choucroute pour les cuire 15 minutes. Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les langoustines et les moules dans le cuit vapeur.

Préparer la sauce : Laver le persil, ajouter le dans le mixeur ainsi que la crème fraîche et mixer le tout en fine urée. Saler et poivrer et ajouter une pointe de cumin et verser dans une saucière.

Variantes : Vous pouvez choisir d'autres poissons selon vos goûts : du cabillaud, de la limande ou du colin par exemple.

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Coquilles saint Jacques

Critères de fraîcheur : Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.

Si vous utilisez des coquilles congelées, faites-les décongeler dans du lait et séchez-les bien avec du papier absorbant.

Sinon, rincez bien les coquilles des Saint-Jacques à l’eau courante.

Ouvrez-les et détachez les noix, éliminez le muscle blanc et dur attaché à la noix en l'incisant avec un couteau, les bardes et les poches noires. (Vous pouvez aussi les faire ouvrir par votre poissonnier).

Lavez soigneusement les noix et le corail sous l’au froide, épongez les avec du papier absorbant. Réservez-les au frais.

Conservez si besoin, les plus belles coquilles creuses pour le service. Lavez-les, brossez-les et séchez-les.

Il ne vous reste plus qu'à les cuisiner suivant votre recette favorite.

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Coquilles saint Jacques à la Bretonne

Ingrédients

• 5 kg de coquilles st Jacques

• 10 oignons ou échalotes

• 250 g de champignons de Paris

• 150 g de beurre

• 1 verre et 1/2 de vin blanc

Pour la sauce

• 60 g de beurre

• 3 cuillerées à soupe de farine

• Vin blanc, eau

Préparation et nettoyage des coquilles : voir Coquilles Saint Jacques

Faire blondir les oignons.

Coupez les noix en deux horizontalement puis en quartiers. Laissez le corail entier.

Ajouter les coquilles (noix coupées en morceaux et corail) laisser blondir 2 minutes.

Ajouter les champignons coupés en petits morceaux puis le vin blanc.

Saler, poivrer. Laisser cuire à feux doux quelques minutes.

Pendant ce temps, préparer une Béchamel, saler poivrer.

Ajouter les coquilles et mélanger l'ensemble.

Disposer la préparation dans les coquilles et saupoudrer de chapelure et y ajouter une noisette de beurre.

Passer au four avant de servir. Ajouter quelques brins de ciboulette ou de persil haché juste avant de servir.

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Coquilles Saint-Jacques à la crème

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 coquilles Saint-Jacques (Fraîches ou congelées)

• 16 crevettes bouquets cuites

• Beurre d’échalotes : 2 grosses échalotes, 50 g de beurre ramolli

• 1 cuillerée à soupe bombée de farine

• 1 verre de vin blanc sec

• 1/3 de verre de porto

• Sel, poivre

• 4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse (dite crème double)

• 4 fleurons en feuilletage (achetés tout préparés)

Préparation et cuisson 1h25

Préparation et nettoyage des coquilles : voir Coquilles Saint Jacques

Coupez les noix en deux horizontalement. Laissez le corail entier.

Décortiquez les crevettes.

Beurre d’échalotes

Hachez très finement les échalotes. Mélangez-les bien, à la cuillère en bois, avec le beurre ramolli en pommade.

Cuisson

Dans une poêle, sur feu modéré, faites sauter les noix de Saint-Jacques avec le beurre d’échalote. Quand elles sont légèrement colorées, ajoutez le corail.

Baissez le feu et laissez mijoter 2 minutes.

Saupoudrez de farine. Remuez à la cuillère en bois afin de ne pas abîmer le corail assez fragile.

Dans une petite casserole, portez à ébullition vin blanc et porto. Ajoutez-les à la préparation. Salez légèrement et poivrez.

Faites cuire sur feu moyen, de 5 à 6 minutes.

Ajoutez-y enfin la crème fraîche et les crevettes décortiquées. Couvrez et laissez mijoter pendant 3 minutes.

Décorez avec un brin de persil et les fleurons en feuilletage.

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Coquilles Saint-Jacques à la crème d'échalotes et poireaux confits

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 noix de Saint-jacques (Fraîches ou congelées)

• 8 petits poireaux

• 6 échalotes

• 20 cl de crème liquide

• 80 g de beurre

• 20 cl de vin blanc sec

• 2 cuillerées à soupe de persil et ciboulette ciselés

• 1 pincée de sucre en poudre

• ½ citron

• 1 cuillerée à soupe d’huile

• Sel, poivre

Préparation 30 minutes – Cuisson 15 minnutes

Préparation et nettoyage des coquilles : voir Coquilles Saint Jacques

Coupez la base des poireaux, fendez les tiges en deux dans le sens de la hauteur et lavez-les.

Laissez les égoutter, puis émincez en longues lanières.

Versez-les dans une sauteuse avec 20 g de beurre en parcelles, la pincée de sucre, un peu de sel et de poivre.

Faites cuire dans coloration pendant 10 à 12 minutes en remuant souvent pour qu’ils soient bien tendres.

Préparez la sauce : pelez les échalotes, hachez-les finement et mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Laissez frémir sur feu doux jusqu’à obtention d’une purée juste humide.

Mixez cette préparation avec la crème liquide. Réchauffez et hors du feu, incorporez petit à petit 40 g de beurre en parcelles.

Rectifiez l’assaisonnement, relevez d’un filet de jus de citron.

Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques, assaisonnez-les de sel t de poivre.

Faites chauffer l’huile avec le reste de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif.

Mettez-y les noix de Saint-Jacques à colorer rapidement à feu assez vif, puis baissez le feu.

Couvrez et terminer la cuisson durant 2 minutes en retournant une fois le noix de Saint-Jacques.

Répartissez les poireaux en dôme au centre de chaque assiette préalablement réchauffée. Entourez-les d’un cordon de crème d’échalotes et disposez les noix de Saint-Jacques. Parsemez de ciboulette et persil ciselés et servez aussitôt.

Pour gagner du temps, émincez les poireaux en fines rondelles et défaites-les entre vos doigts afin d’obtenir des filaments.

Vin conseillé : Pouilly-fuissé, riche et aromatique blanc.

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Coquilles Saint-Jacques - Crème safranée et julienne de légume

Ingrédients pour 4 personnes

• 16 noix de Saint-Jacques

• 2 carottes

• 2 navets

• 1 courgettes

• 2 échalotes

• 20 cl de crème fraîche

• 10 cl de vin blanc

• 8 pistils de safran du Stival

• Huile d'olive

• Sel, poivre

• Ciboulette

Préparation

Faites infuser les 8 pistils de safran dans la crème fraîche.

Coupez en julienne, les carottes, les navets et les courgettes. Faites les cuire à la vapeur pendant 12 minutes pour les carottes et les navets et 6 minutes pour les courgettes.

Dans une poêle,faites blondir les échalotes finement hachées dans un filet d'huile d'olive et mouillez au vin blanc. Ajoutez les légumes cuits, puis la crème safranée, assaisonnez et laissez réduire 3 minutes.

Dans une sauteuse, faites revenir dans un filet d'huile d'olive (ou dans une noix de beurre) les noix de Saint-Jacques préalablement coupées en lamelles, 1 minutes de chaque côté. Assaisonnez.

Dressez la julienne de légumes safranés dans un cercle et disposez dessus 8 lamelles de noix se Saint-Jacques puis décorez avec de la ciboulette.

Variante : Utilisez les légumes de saison. En hiver, vous pouvez remplacer ces légumes par une brunoise de poireaux, potimarrons et champignons.

Voir aussi sauce safranée

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Coquilles Saint-Jacques - Crumble de noix de Saint-Jacques à la mimolette et poireaux au curry

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le crumble

• 50 g de beurre

• 50 g de farine de blé

• 50 g de poudre d'amande

• 50 g de mimolette vielle

Pour le reste de la recette

• 30 Noix de Saint-Jacques

• 10 cl de crème liquide entière

• 1 g du curcuma en poudre, 6 pincées de sel fin

• 6 blancs de poireaux

• 4 g de curry

• 3 cl d'huile d'olive

Préparation du crumble

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Mixer finement ou râper la mimolette.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Disposer le tout sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de cuisson, puis enfourner à 180 °C durant 15 à 20 min. Laisser ensuite refroidir.

Pour le reste de la recette

Pendant ce temps, laver soigneusement les poireaux pour enlever tout le sable, puis les égoutter. Les émincer ensuite en fines lamelles.

Dans une grande poêle ou une cocotte, faire chauffer un bon filet d'huile d'olive. Ajouter les poireaux préalablement salés, bien mélanger et cuire à feu moyen pendant 5 min, toujours en mélangeant. Ajouter le curry, le curcuma puis la crème, bien mélanger et cuire à feu doux pendant encore 5 min.

Préparation et nettoyage des coquilles : voir Coquilles Saint Jacques

Dans une autre poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive puis cuire les noix de Saint-Jacques pendant 1 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une feuille de papier absorbant pour bien les égoutter.

Disposer un cercle en inox au centre des assiettes plates : déposer les poireaux en tassant bien, puis dresser les noix de Saint-Jacques. Parsemer enfin le tout de crumble.

Pour déguster ce plat chaud, montez-le en cercle à l'avance et réchauffez-le pendant 4 min dans un four préchauffé à 200 °C.

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Coquilles Saint-Jacques et choux rouge

Ingrédients pour 4 personnes :

• Un demi choux rouge

• 12 noix de Saint-Jacques

• Un oignon (rosé de Roscoff)

• Une poignée de raisins secs

• 5 cl de vinaigre balsamique blanc

• 10 cl de crème fraîche légère

• Huile d'olive

• Un bouquet de persil

• Sel, poivre

• Une ou deux oranges et quelques feuilles de verveine citron pour la déco

• Facultatif, une ou deux pommes coupées en dés

• Pour les Saint-Jacques : 50 g de beurre

Préparation

Ôter les grosse côtes du chou rouge. L'émincer,au couteau en fines lamelles.

Dans une casserole à fond épais ou dans un wok, faire revenir (sans colorer) l'oignon finement haché dans 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Ajouter le chou haché, les raisins secs. Verser le vinaigre balsamique et saler.

Cuire quinze à vingt minutes à couvert et à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Le chou doit rester légèrement croquant.

Poivrer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. (Facultatif ajouter quelques dés de pommes crus 5 minutes avant la fin de cuisson du chou).

Ajouter le persil haché et la crème fraîche et mélanger pour obtenir un mélange homogène. Réserver.

Préparation et nettoyage des coquilles : voir Coquilles Saint Jacques

Poêler les noix de Saint-Jacques. Voir Coquilles Saint-Jacques sautées

Faire fondre le beurre dans une poêle. Attention, vous devez cuire le beurre avant de cuire les noix de Saint-Jacques. Le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette. Ce travail permet d'obtenir un beurre qui ne crépitera pas d'une part et qui donnera un goût remarquable...

Faire cuire les Saint-Jacques à allure modérée, les retourner plusieurs fois dans le beurre pendant la cuisson, et les arroser de temps en temps avec le beurre fondu. Saler et poivrer. Pour des noix de belle constitution, poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 minutes.

Dans une assiette (creuse de préférence), déposer quelques cuillerées de chou, ajouter trois noix de Saint-Jacques. Décorer avec quelques suprêmes d'orange et quelques feuilles de verveine citron.

Le chou peut être préparé à l'avance et réchauffé juste avant de dresser l'assiette.

Pour parfumer un peu la préparation vous pouvez ajouter du curry au chou rouge. Vous pouvez aussi ajouter quelques dés ou quelques fines rondelles de carottes à cuire avec le chou.

Vaiantes : Remplacer le vinaigre balsamique par 15 centilitres de jus d'oranges et ajouter une poire coupée en morceaux et une pointe de moutarde 5 minutes avant la fin de cuisson du chou rouge.

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Servir les noix juste nappées de beurre noisette et saupoudrées de ciboulette fraîchement ciselée. Un vrai délice.

Vous pouvez aussi les servir avec une sauce citronnée (Échalotes finement hachées revenues dans du beurre, filet de citron, crème fraîche et ciboulette) ou une sauce safranée ou légèrement parfumée à la vanille.

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Filets de Cabillaud aux petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de cabillaud avec la peau

• Un concombre, 2 tomates, Quelques radis, une échalote

• 150 g de blé

• Huile d'olive

• Thym, feuille de menthe, ciboulette

• Citron vers, Orange

Préparation

Faire cuire le blé dans de l'eau salé avec un filet d'huile d'olive (6 à 8 mn) puis rafraîchir sous l'eau froide et égoutter.

Déposer les filets de cabillaud huilés, salés et poivrés dans un plat, y ajouter quelques brins de thym.

Mettre au four.

Dans un saladier mélanger : le concombre coupé en dés, les tomate pelé coupée en dés, les radis coupés en deux.

Préparer une vinaigrette. Huile d'olive, jus de citron et jus d'une demi orange, ciboulette, échalote hachée, sel poivre et la demi orange coupé en petits dés.

Quand le poisson est cuit (une pointe de couteau doit rentrer facilement).

Retirer la peau.

Effeuiller le cabillaud.

Dans un saladier ajouter les légumes et le blé et ajouter la vinaigrette.

A l'aide d'un cercle de métal : déposer une couche de salade au centre d'une assiette. Y déposer les morceaux de cabillaud (comme des quartiers de pomme sur une tarte).

Retirer le cercle de métal. Ajouter un peu de vinaigrette sur le cabillaud. Et déposer quelques dés d'oranges pris dans la vinaigrette autour de la présentation.

Décorer le cabillaud avec une feuille de menthe.

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Gambas safranées au lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 gambas congelées

• 2 cuillerées d'huile d'olive

• 2 ou 3 échalotes

• 1 g de safran

• 1 gousse d'ail

• 1 bouquet de persil

• 20 cl de lait de coco

• 1 verre de vin blanc sec (Sylvaner, Colombelle ...)

• Un bouquet de persil

• Piment d'Espelette

• Sel, poivre

Préparation

Faites décongeler les gambas. Coupez les têtes et écaillez les queues en laissant la dernière écaille présente avec la queue.

Dans une poêle, faites revenir les gambas dans l'huile d'olive. A bout de quelques minutes ajoutez le safran et bien mélangez pour répartir le safran de manière uniforme sur les gambas.

Ajoutez les échalotes et l'ail finement hachées, salez et poivrez et laissez cuire quelques minutes à feu doux.

Lorsque les gambas ont bien colorées, déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez le lait de coco et portez le tout à ébullition à feu moyen.

Juste avant de servir, ajoutez quelques pincées de piment d'Espelette selon votre goût et mélangez l'ensemble.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Décorez avec du persil haché juste avant de servir.

A déguster avec un riz basmati ou un riz complet.

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Homards à L'armoricaine

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 homards vivants de 800 à 900 g chacun

• 5 tomates fraîches

• 1 petit bouquet d'estragon

• 2 échalotes

• 1 oignon

• 1/4 de branche de céleri

• 1 petite carotte

• 2 gousses d'ail

• 75 g de beurre

• 1 dl d'huile d'olive

• 1 cuillerée à café de concentré de tomate

• 1 dl de cognac

• 1/3 de litre de vin blanc sec

• 1 grosse cuillerée à soupe de farine

• Poivre de Cayenne

• Sel, poivre

Préparation 1 h - Cuisson 30 minutes

Faites bouillir une casserole d'eau; plongez-y les tomates pendant 30 secondes, puis égouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux et enlevez leurs graines, hachez la chair grossièrement.

Préparez une mirepoix: épluchez les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail, hachez l'ail et mettez-le à part, hachez tous les autres légumes finement, effeuillez l'estragon, hachez-le et mettez-le avec l'ail.

Plonger les homards vivants une minute dans une abondante eau bouillante légèrement salée.

Coupez les homards en tronçons, détachez d'abord les queues des coffres, puis, coupez les queues en quatre, aux articulations, détachez les pinces, brisez-les, fendez les coffres en deux dans toute leur longueur, retirez la poche qui se trouve à la tête, jetez-la, mettez de côté dans un bol, le corail et la jus des homards (parties verdâtres).

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de homards.

Lorsqu'ils sont bien rouges, ajoutez la mirepoix et mélangez bien, arrosez avec le cognac et flambez.

Ajoutez alors le hachis de tomates, l'ail, l'estragon, le bouquet garni, et le vin blanc, ajoutez de l'eau afin que les morceaux de homards soient juste recouverts de liquide.

Salez, poivrez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne, puis faites cuire à couvert et à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez le beurre et la farine au corail et au jus des homards, malaxez bien le tout pour obtenir un beurre manié.

Lorsque les homards sont cuits, égouttez les morceaux et mettez-les de côté dans une casserole, faites réduire leur jus de cuisson d'un bon tiers, puis ajoutez le beurre manié et le concentré de tomate.

Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer, passez cette sauce au chinois au-dessus des homards et portez le tout à ébullition.

Disposez- les homards dans un légumier, nappez avec la sauce et servez aussitôt, bien chaud.

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Homards de Bretagne

Ingrédients

• 2 homards Bretons

• 50 g Beurre

• 1 oignon

• 2 échalotes

• 200 ml de Muscadet

• 5 cl e Cognac

• 100 ml de fumet de poisson

• 100 ml de concentré de tomates

• 3 branches d'estragon (ou une cuillerée d'estragon séché)

• Piment de Cayenne (ou piment d'Espelette)

• Persil haché

• Sel, Poivre

Préparation

Plonger les homards vivants une minute dans une abondante eau bouillante légèrement salée.

Découper les homards en tronçons, généralement ainsi : détacher les deux pinces, couper derrière la tête, puis tronçonner la queue en trois. Dans un bol mettre le jus et le corail (qui est verdâtre à ce stade).

Dans une sauteuse, avec un peu de beurre baratté et salé, faire revenir à feu vif les morceaux de homard que l'on aura bien entendu assaisonnés, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges. Mettre le homard de côté.

Dans le beurre de cuisson faire fondre, sans coloration, un oignon coupé en lamelles et ajouter 2 petites échalotes finement hachées, mouiller avec 200 ml de muscadet ou de gros-plant et 100 ml de fumet de poisson.

En fait, j'utilise un jus obtenu en faisant cuire 3 ou 4 étrilles coupées en quatre dans de l'eau bouillante, jus que je fais réduire après cuisson.

Ajouter deux cuillerées à soupe de cognac, 100 ml de concentré de tomates, 3 branches d'estragon, une pincée de piment de Cayenne, cuire ainsi doucement environ 25 à 30 min.

Ajouter les morceaux de homard et surveiller la cuisson en tournant et retournant souvent, compter environ 20 à 25 minutes ... surtout ne pas trop cuire. En fin de cuisson ajouter un peu de persil finement haché.

Passer la sauce obtenue au mixer et ajouter le jus et le corail, lier la sauce avec 30 à 40 grammes de beurre. Enfin passer au chinois (c'est fastidieux mais tellement plus agréable pour les convives).

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Homard grillé Sauce à la crème

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 homard vivant de 500 g environ

• 30 g de beurre.

• Sauce:

• 100 g de crème fraîche liquide

• 1 cuillerée à café de cognac

• Sel, poivre

• 2 cuillerée à soupe d'estragon.

Préparation

Ébouillantez le homard, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, recueillez le liquide qui s'écoulera ainsi que les parties crémeuses (les vertes et les grises) et les œufs s'il y en a.

Arrosez de beurre fondu les deux moitiés du homard et passez 15 minutes sous le grill du four.

D'autre part, mélangez la crème fraîche et le cognac, ajoutez les parties crémeuses et le liquide du homard, assaisonnez et fouettez le tout sur feu doux.

Ajoutez l'estragon haché quand le homard est cuit, servez-le aussitôt nappé de cette sauce.

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Huîtres au champagne gratinées au four

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 huîtres creuses (taille 2 ou 3)

• 6 petites échalotes

• 20 g de beurre

• 20 cl de vin blanc sec ou de champagne

• 4 cuillères à soupe de crème fraîche

• Gruyère, Parmesan ou chèvre râpé

Préparation

Éplucher et couper les échalotes, les faire revenir dans le beurre. Avant qu'elles ne commencent à colorer, ajouter le vin, laisser réduire. Poivrer puis ajouter la crème fraîche.

Disposer les huîtres sur une plaque ou sur un plat. Pour les maintenir déposer les sur une couche de gros sel ou sur une feuille de papier d'aluminium plissée.

Verser un peu de préparation dans chaque huître.

Saupoudrer légèrement de fromage râpé. Enfourner sous le grill très chaud le temps qu'elles gratinent (entre 6 et 8 minutes).

Servir et déguster immédiatement.

En plus de l'échalote, vous pouvez aussi ajouter de l'ail et du persil finement haché. A défaut d'échalote et d'ail frais, utiliser de l'échalote et de l'ail déshydraté.

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Huîtres aux petits légumes et palourdes

Ingrédients pour 12 huitres (compter 6 huîtres par personne)

• 12 huîtres creuses N°3

• 36 palourdes

• 2 ou 3 gousses d'ail

• 1 bouquet de persil ( ou du persil congelé)

• 1 petite carotte

• ½ poireau

• 1 oignon de Roscoff (ou 1 échalote)

• Quelques cuillerées de crème fraîche

• 40 g Parmesan râpé

• Huile d'olive

• Sel

• Poivre

Préparation

Laver et éplucher les légumes puis les couper en tout petits dés.

Dans une casserole, faire revenir l'oignon finement haché dans une ou deux cuillerées d'huile d'olive. Ajouter la carotte et le poireau et laisser cuire à couvert à feu doux quelques minutes (Les légumes doivent rester légèrement croquants) puis réserver.

Laver les palourdes en les frottant bien les unes contres les autres pour éliminer le sable.

Dans une casserole ou dans une poêle, déposer les palourdes. Ajouter l'ail et le persil finement hachés et faire ouvrir les palourdes à feu moyen. Les retirer et les réserver dès quelles sont ouvertes.

Réserver également le jus de cuisson des palourdes l'ail et le persil.

Ajouter la crème fraîche aux petits légumes et porter à ébullition. Ajouter l'ail et le persil ayant servi à la cuisson des palourdes et une partie du jus de cuisson en fonction de la consistance souhaitée.

Retirer la chair des palourdes et les ajouter aux petits légumes.

Ouvrir les huîtres et vider l'eau et détacher la chaire . Ranger les huîtres sur une feuille de papier aluminium froissée dans un plat allant au four.

Garnir chaque huître avec la préparation de légumes et palourdes.

Ajouter 2 ou 3 cuillerées à café de parmesans sur chaque huitre.

Passer sous le grill du four à mi-hauteur durant 5 à 6 minutes.

Variante : Si vous n'avez pas de palourdes, garder l'eau des huitres pour cuire légèrement l'ail et le persil et l'ajouter aux petits légumes.

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Huîtres chaudes à la charentaise

Ingrédients pour 2 personnes

• 12 huîtres creuses

• 3 échalotes

• 1 cuillère à café de persil haché

• 2 cuillère à soupe de vin blanc sec

• 2 cuillères à soupe de jus de citron

• Poivre du moulin

• 3 cuillères à soupe de crème fraîche

• Chapelure

Préparation

Préparation de la farce : Faire revenir les échalotes préalablement émincées dans l’huile d’olive. Quand elles commencent à blondir, ajouter le vin blanc, le jus de citron, du poivre et le persil haché. Laisser réduire puis sortir du feu. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger bien et réserver.

Préchauffer le four en mode grill (250°).

Ouvrir les huîtres. Décrocher la chaire des coquilles et vider l’eau.

Disposer les huîtres sur une plaque ou sur un plat. Pour les maintenir déposer les sur une couche de gros sel ou sur une feuille de papier d'aluminium plissée.

Déposez une cuillère à café de farce dans chacune des huîtres et saupoudrez la chapelure sur le dessus.

Enfourner 5 à 6 minutes en position haute dans le four, juste le temps que la chapelure dore.

Servir et déguster immédiatement.

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Huîtres chaudes au Citron

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 huîtres creuses

• Ciboulette

• Piment de Cayenne

• Beurre

• Jus de citron

Préparation

Ouvrir les huîtres et vider l'eau. Les ranger dans un plat allant au four.

Mettre sur chaque huître, 1 filet de citron, 1 noisette de beurre, du piment de Cayenne et de la ciboulette.

Ajouter un peu de chapelure et mettre au four 5 à 6 min. à 190°C puis au grill 1 minute.

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Huîtres chaudes au Curry et Estragon

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 huîtres creuses

• 2 échalotes

• 2 petits verres de vin blanc

• sel, poivre, curry et estragon

• 2 cuillères à soupe de crème épaisse

Préparation

Ouvrir les huîtres et récupérer le jus dans un récipient.

Mettre un peu de beurre dans une casserole et le faire fondre doucement.

Ajouter les échalotes coupées en petits dés ; faire revenir avec sel, poivre curry et estragon.

Ajouter le jus des huîtres, le vin blanc et la crème, faire chauffer 2 minutes pour épaissir.

Couper le pied des huîtres, mettre dessus l'ensemble de la préparation.

Mettre dans un plat à four très chaud 3 minutes.

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Huîtres chaudes au Curry et Poireau

Ingrédients pour 1 personne

• 6 huîtres creuses

• 2 cl de vin blanc sec

• 5 cl de crème fraîche liquide

• 1 pincée de curry

• 100 g de fondue de poireau

Préparation

Récupérer le jus des huîtres et le mettre dans une casserole. Il servira au bouillon de pochage.

Décoller les huîtres et les réserver dans un bol.

Dans le jus de pochage, ajouter le vin blanc (ou jus de citron, vinaigre ou champagne). Porter à ébullition.

Mettre les huîtres dans le bouillon et attendre jusqu'à un léger frémissement.

Déposer les coquilles d'huîtres dans une assiette. Garnir chaque huître avec une cuillère de fondue de poireaux puis avec la chair d'une huître.

Préparation de la sauce : Verser la crème fraîche dans le jus ayant servi au de pochage des huîtres. Ajouter une pincée de curry. Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps et laisser cuire quelques minutes pour obtenir une consistance nappante.

Verser la sauce sur les huîtres et servir rapidement.

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Huîtres chaudes au Safran

Ingrédients pour 6 personnes

• 36 huîtres creuses

• 36 baies roses (Baie rose de Curepipe par exemple)

• 1 filet d'huile d'olive au Pamplemousse

• Poivre (Blanc de Penja par exemple)

• Quelques pistils de Safran

• Persil plat

• 40 cl de crème fraîche épaisse

• 10 cuillerées à café de parmesan râpé

• 2 jaunes d'œufs

Préparation

Ouvrir les huîtres et réserver l'eau et les coquilles. Mettre 1 ou 2 verres d'eau + les 3/4 de l'eau des huîtres à chauffer. Dès que cela bout, ajouter les huîtres et les sortir au bout de 20 secondes.

Les égoutter et les remettre dans leur coquille.

Faire chauffer le reste de l'eau des huîtres et y infuser le safran.

Dans un bol, fouetter la crème avec les jaunes d'œufs, le reste de l'eau des huîtres au safran, l'huile au pamplemousse et le poivre.

Ciseler le persil plat.

Disposer les huîtres sur une plaque ou sur un plat. Pour les maintenir déposer les sur une couche de gros sel ou sur une feuille de papier d'aluminium plissée.

Verser la crème au safran dans chaque huître, les remplir au ¾. Ajouter une baie rose dans chaque huître, saupoudrer de parmesan et enfin de persil ciselé. Enfourner sous le grill très chaud le temps qu'elles gratinent (entre 6 et 8 minutes).

Servir et déguster immédiatement.

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Huîtres chaudes en persillade

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 huîtres creuses

• 1 bouquet de persil

• 1 gousse d’ail

• 1 petite échalote

• 60 g de beurre

• 6 tranches de pain de seigle

• Vinaigre de vin

• Poivre du moulin

Préparation

Ouvrir les huîtres et déposer les sur une plaque ou dans un plat allant au four. Pour les maintenir déposer les sur une couche de gros sel ou sur une feuille de papier d'aluminium plissée.

Préparation de la persillade

Rincer, essorer, effeuiller le persil. Tailler grossièrement les feuilles. Peler et hacher l’ail. Éplucher et ciseler l’échalote.

Couper le beurre en petits morceaux. Dans le bol du mixeur, rassembler le persil, l’ail, l'échalote et les petits morceaux de beurre. Verser un trait de vinaigre et mixer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. La débarrasser dans un saladier.

Couper les tranches de pain de seigle en très petits morceaux et les ajouter. Bien mélanger. Assaisonner de poivre du moulin.

Répartir le beurre persillé dans chaque huître.

Enfourner pour 5 minutes. Parsemez du reste de persil avant de servir.

A défaut de pain de seigle, saupoudrer de chapelure avant de passer au four.

Servir et déguster immédiatement.

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Linguini de poisson

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 ou 3 carottes

• 200 g d'épinards

• 250 g de moules (Facultatif : quelques palourdes)

• 250 g de crevettes roses

• 3 gousses d'ail

• 2 échalotes

• Persil

• 750 g de filet de Julienne ou Cabillaud ou lotte ou joue de lotte

• 2 cuillerées de farine

• 2 verres de Muscadet

• 1 pot de crème fraîche

Préparation

Faire cuire à la vapeur les carottes hachées en petits dés (quelques minutes).

Faire cuire à la vapeur les épinards finement hachés.

Faire ouvrir les moules (et les palourdes) dans une poêle avec l'ail et le persil haché.

Couper le poisson en dés et le faire cuire dans un court-bouillon.

Pour la sauce

Faire revenir les échalotes finement hachées dans un peu de beurre.

Ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes, puis incorporer lentement du jus de cuisson du poisson, le jus de cuisson des moules et le Muscadet.

Laisser cuire environ 10 minutes.

Incorporer le poisson, les crevettes (décortiquées), les moules et les légumes.

Ajouter la crème fraîche juste avant de servir.

Servir avec des tagliatelles ou des pommes de terre cuites à l'eau.

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Lotte à l'armoricaine

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de queue de lotte

• 2 oignons

• 1 gousse d'ail

• 520 g de coulis de tomate

• 1 bouquet garni de thym et laurier

• 1 verre de vin blanc sec

• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• Sel poivre.

• Persil haché

• Facultatif : Piment d'Espelette

Préparation 20 minutes - Cuisson 20 minutes

Bien nettoyer la lotte (Retirer tous les morceaux de peau) et la découper en morceaux.

Chauffer une cuillerée à soupe d'huile l'olive dans une poêle et y faire revenir les morceaux de poisson.

Peler et hacher l'ail. Faire de même avec les oignons avant de les faire fondre dans une autre poêle avec le reste d'huile d'olive. Ajouter le coulis de tomate et l'ail, le bouquet garni, saler et poivrer.

Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter le tout 10 minutes.

Server les queues de lotte très chaudes nappées de sauce tomate décoré de persil haché.

Variantes : Après avoir fait revenir les morceaux de lotte faire flamber avec du 4 cl de cognac.

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Lotte à la mangue

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 tronçons de lotte

• 2 mangues (fraîches ou surgelées)

• 2 échalotes

• 1 gousse d'ail

• 25 cl de lait de coco

• 3 cuillerées à café de curry

• 50 g de beurre ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• Sel, poivre

• Facultatif : Piment d'Espelette

• Un bouquet de persil

Préparation

Faites chauffer le beurre ou l'huile d'olive à feux doux dans une sauteuse. Faites-y revenir l'échalote et l'ail finement hachés sans laisser colorer.

Ajoutez les tronçons de lotte et les faire revenir en les retournant de temps en temps de façon à bien saisir les deux côtés. Laisser ensuite cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Ajoutez le curry, salez et poivrez., puis retirez de la sauteuse et réservez.

Dans la sauteuse, ajoutez une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive et faites-y revenir la mangue pelée et coupée en tranches. Quelques minutes de chaque côté suffisent. Si vous utilisez des tranches de mangue surgelée, inutile de la faire décongeler.

Ajoutez les tronçons de lotte, le lait de coco et laissez cuire à feux doux quelques minutes.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et ajoutez le piment d'Espelette suivant votre goût.

Juste avant de servir parsemez de persil haché.

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Lotte à La Mauresque

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

• 1 kg de lotte

• 40 g de beurre

• 1 verre de cognac

• 1 cuillerée à café de curry

• 4 tomates

• Persil

• 1 oignon

• 4 échalotes

• 1 gousse d'ail

• 3 dl de crème fraîche

• Sel + Poivre

• Poivre de Cayenne ou Piment d'Espelette

Préparation

Laver, éponger la lotte.

La couper en dés réguliers et assaisonner.

Faire blondir les oignons et les échalotes coupées très fin avec le beurre.

Ajouter la lotte, la faire raidir à feu vif.

Arroser avec le cognac et flamber.

Ajouter les tomates, l'ail, assaisonner, sel, poivre, curry.

Cuire 10 minutes à petit feu.

Égoutter la lotte et la tenir au chaud.

Passer la sauce au chinois. Remettre à feu vif en ajoutant la crème et laisser bouillir en battant au fouet pour épaissir.

Ajouter éventuellement quelques cuillerées de légumes du chinois pour égailler la sauce (éviter la peau des tomates).

Remettre la lotte, vérifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne.

Mettre dans le plat de service et saupoudrer de persil.

Vin conseillé : Sancerre

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Moules à ma façon

Moules à la crème

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 kg de moules

• 50 cl de vin blanc sec

• 25 cl de crème liquide entière

• 60 g de beurre

• 4 ou 5 échalotes

• Facultatif : 1 ou 2 gousses d'ail

• 1 bouquet de persil

• Poivre

Préparation

Nettoyez parfaitement les moules sous l'eau.

Rincez le persil, séchez-le, effeuillez-le et hachez-le. Épluchez les échalotes et hachez-les.

Faites fondre le beurre sans coloration dans une cocotte et faites-y suer sans dorer (environ 3 minutes) les échalotes et éventuellement l'ail finement haché.

Mouillez avec le vin blanc et laissez légèrement réduire avant d'ajouter les moules et de laisser cuire quelques minutes à couvert en remuant de temps en temps ( Les moules s'ouvrent très rapidement).

Enlevez les moules à l'aide d'une écumoire puis ajoutez la crème liquide et du poivre dans cocotte. Mélangez et faites chauffer quelques instants.

Servez les moules nappées de sauce et parsemées de persil haché.

Suggestions : Avec les moules ajoutez une belle branche de céleri avec les feuilles coupée en tronçons ficelés ensemble.

Pour des moules marinière : Recette identique sans la crème fraîche.

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Paella royale

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 kg de moules de préférence de Bouchot

• 1 bouquet garni

• 700 g de langoustines

• 700 g de grosses crevettes

• 700 g de calamars

• 8 cuisses de poulet coupées en 2

• 200 g d'échine de porc

• 150 g de chorizo fort

• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• 2 oignons

• 2 gousses d'ail

• 2 poivrons verts

• 2 poivrons rouges

• 1 grosse boîte de tomates pelées

• 300 g de petits pois frais

• 1 poignée de haricots verts

• 3 pistils de safran

• Sel et poivre

Préparation 40 minutes - Cuisson 1 h. 30 minutes

Lavez les moules, puis ouvrez-les dans une cocotte à feu vif, avec un bouquet garni. Égouttez-les, en réservant le jus. Détachez-les de leurs coquilles, en gardant une bonne dizaine de moules avec coquille pour la décoration.

Coupez le porc en dés et faites les revenir avec les morceaux de poulet, dans la poêle à paella. Une fois que la viande est dorée, ajoutez les oignons préalablement hachés.

Ajoutez ensuite le calamar découpé en lamelles, ainsi que le poivron vert et rouge en morceaux fins. Salez, poivrez.

Placez ensuite les langoustines et les grosses crevettes, puis mélangez et laissez dorer durant 10 min.

Insérez ensuite les tomates pelées, ainsi que le chorizo coupé en tranches, avec les 2 gousses d'ail. Versez ensuite le jus des moules, couvrez et laisser cuire pendant 45 min.

Agrémentez ensuite de riz sec et de safran. Laisser cuire 10 min tout en remuant de temps en temps pour ne pas que le riz colle de trop au fond. Ajoutez les petits pois et les haricots verts préalablement cuits à la vapeur. Arrosez si nécessaire d'un petit verre d'eau et laissez cuire encore 10 min.

Conseil : Pour les moules, préférez les moules de Bouchot plus subtiles en goût. Accompagnez cette recette d'un rosé bien frais. Sachez aussi que la paella se réchauffe. Plus sèche, c'est un vrai délice.

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Queues de langoustes façon sauce américaine

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles queues de langoustes congelées (ou 8 petites)

• 1 gros oignon

• 2 gousses d'ail

• 1 petit piment

• 1 petite boîte de concentré de tomates

• 1 verre de cognac

• 3 verres de vin blanc sec

• 50 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe de farine

• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• Sel, poivre

• 1 grande sauteuse

Préparation 15 minutes - Cuisson 1 heure

Faire décongeler les queues de langoustes, puis couper aux ciseaux, dans le sens de la longueur l'intérieur des queues (ce sera plus facile à décortiquer par la suite).

Émincer l'oignon et les gousses d'ail.

Faire revenir les queues de langoustes dans l'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé et les gousses d'ail. Ne pas les faire roussir.

Verser le cognac sur les queues de langoustes, faire flamber. Ajouter les 3 verres de vin blanc, le concentré de tomates, le piment, saler et poivrer.

Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure.

Au moment de servir, dans une autre casserole, faire fondre 50 g de beurre sur feu doux, ajouter la farine, bien remuer. Éteindre le feu.

Ajouter petit à petit la sauce des queues de langoustes tout en remuant. Lorsque cette liaison est devenue plus fluide, la rajouter dans la sauteuse et bien la mélanger au reste de sauce.

Servir aussitôt.

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Rillettes de maquereaux

Ingrédients pour 8 personnes

• 400 g de maquereaux

• 100 g de crème fraîche épaisse ou de fromage frais

• 1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne

• 1 oignon rosé de Roscoff

• 4 cuillerées à soupe de ciboulette finement ciselé

• Sel Poivre

• Facultatif : Piment d'Espelette

Cuisson des maquereaux

Déposer les maquereaux vidés et étêté dans une casserole d'eau et porter à ébullition. Lorsque l'eau bout éteindre le feu. Au bout de 10 à 15 minutes retirer les maquereaux. Les égoutter et les laisser refroidir.

Préparation

Ôter soigneusement la peau et les arêtes des maquereaux et émietter la chair.

Dans un saladier, mélanger la crème ou le fromage frais et la moutarde, l'oignon finement haché et la ciboulette.

Saler et poivrer et ajouter le piment d'Espelette.

Mélanger la préparation aux miettes de maquereau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Placer au frais quelques heures avant de déguster. Vous pouvez aussi les préparer la veille.

Servir avec des toasts, pain grillé …

Conservation : quelques jours au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur dans des récipients hermétiques.

Suggestion : Pour des rillettes plus goûter vous pouvez ajouter à la préparation 1 cuillerée à soupe de câpre et 3 ou 4 cornichons finement hachés ou légèrement mixés.

Si vous n’avez pas de maquereaux, remplacer les par du thon, de la sardine …

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Rillettes de saumon fumé

Ingrédients pour environ 500 g de rillettes

• Un pavé de saumon fumé ou de truite fumé environ 250 g

• 200 g de ricotta

• 1/2 oignon (rosé de Roscoff par exemple)

• Un citron

• Ciboulette ciselée (fraîche ou congelée)

• Poivre

Préparation

Découper le pavé de saumon ou de truite en tranche d'environ 1 cm d'épaisseur et retirer la peau du poisson.

Passer les tranches de poisson à la poêle anti-adhésive (sans matière grasse) quelques minutes sur chaque face à feu moyen jusqu’à ce qu'elle commence tout juste à dorer.

Dans une terrine ou un saladier, émietter la chair du poisson.

Ajouter la ricotta, le 1/2 oignon finement haché, la ciboulette, le jus du citron et le poivre.

Bien remuer pour obtenir une préparation homogène.

Ajuster la quantité de ricotta en fonction de l'onctuosité souhaitée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Placer quelques minutes au réfrigérateur.

Déguster dans la terrine, dans des verrines ou sur des tartines grillée, pains aux graines ...

Suggestion : Le saumon fumé peut être remplacé par un pavé de saumon frais cuit à la poêle ou à la vapeur. dans ce cas pour renforcer l'assaisonnement vous pouvez ajouter un peu de moutarde, du piment d’Espelette ou une petite dose de "Sauce piquante Sriracha Intrépide".

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Rillettes de thon à l'estragon ou à la ciboulette

Ingrédients pour 4 personnes

• 350 g de thon au naturel

• 2 petits-suisses

• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

• 1 cuillerée à café de moutarde

• Le jus d'un demi citron

• 3 cuillerées à soupe d'estragon haché ou de ciboulette ciselée.

• Sel, poivre

Préparation 5 minutes - Attente 1 heure - Pas de cuisson

Égouttez le thon et émiettez le finement dans un saladier.

Ajoutez, dans l'ordre, les petits-suisses, la crème fraîche, la moutarde, le jus de citron, l'estragon.

Mélangez bien à la fourchette. Salez et poivrez.

Versez les rillettes dans un bol et placez au frais couvert d'un film alimentaire pendant une heure.

Servez avec des tartines de pain de campagne légèrement grillées.

Décorez avec quelques brins d'estragon ou de ciboulette ou avec du piment d'Espelette.

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Risotto aux fruits de mer

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de riz "Spécial Risotto Vivien Palle"

• 1 L de petites palourdes

• 1 L de moules

• 250 g de blanc de calmars en rondelles

• 150 g de crevettes roses décortiquées

• 50 g de beurre

• 1 oignon émincé

• 2 échalotes hachées

• 1 gousse d'ail hachée

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 L de fumet de poisson

• 2 cuillerées à soupe de persil haché

• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

• 30 g de parmesan râpé

• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

• Sel et Poivre

Préparation

Laver les palourdes et les moules puis égoutter les.

Faites les cuire dans un grand faitout 6 à 8 minutes à feu vif jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes.

Ôter du feu et laisser tiédir.

Dans une grande casserole, faire revenir dans le beurre, l'oignon, les échalotes et l'ail 5 minutes à feu doux. Puis ajouter le riz.

Laisser cuire 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Saler et poivrer.

Verser le vin blanc et laisser sur feu moyen jusqu'à absorption du liquide.

Verser peu à peu le fumet de poisson jusqu'à ce que le riz soit cuit et ferme.

Décortiquer moules et palourdes.

Incorporer les fruits de mer au risotto, puis le persil, la crème et le parmesan.

Laisser cuire 1 minute en remuant.

Faire sauter les calmars dans l'huile.

Poser les sur le risotto et verser dans un plat.

Astuce : Pour un volume de riz, prévoir 2,5 volumes d'eau.

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Sarsuela à la catalane

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 petits calamars

• 1 kg de grosses moules

• 4 tranches de colin

• 8 belles langoustines

• 1 gros oignon

• 500 g de tomates bien mûres

• 6 gousses d’ail hachées

• Quelques brins de persil haché

• 1 cuillerée à café de sel fin

• 1 dizaine de tours de poivre blanc

• 1,5 dl d’huile d’olive

• 1/4 litre de vin blanc très sec

• 1 verre à liqueur de rhum

• 1 cuillerée à café de jus de citron

• 8 fines tranches de pain frit à l’huile (Facultatif)

• 8 gousses d’ail

Préparation

La sarsuela exige les produits les plus fins (crustacés, poissons blancs : merlan, baudroie, loup...). Cette préparation délicate est originaire de Tarragona où vous pourrez savourer plusieurs variétés de ce plat, néanmoins elle est considérée comme une préparation très courante en Empordà et sur la Costa Brava où on l’appelle "suquet". Sa composition varie avec les moyens financiers de chacun

Faire blanchir les calamars durant une demi-heure. Les égoutter et les découper en lamelles minces.

Faire ouvrir les moules et ne garder que la coquille contenant la moule.

Hacher finement les oignons et les tomates.

Dans une grande poêle faire chauffer l’huile et y faire sauter à feu vif les oignons, les calamars, les moules, le colin, les langoustines.

Ajouter la tomate, l’ail, le persil, saler, poivrer. Bien mêler le tout.

Verser le rhum et laisser réduire 3 à 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et finir la cuisson à feu vif. Vérifier l’assaisonnement. Au moment de servir ajouter le jus de citron.

Mettre le pain dans des assiettes creuses chaudes et servir immédiatement

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Saumon à l’oseille

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 pavés de saumon

• 1 botte d’oseille

• 6 pommes de terre

• 45 cl de crème fraîche

• 15 cl de vin blanc

• 1 sachet de fumet de poisson

• 20 g de beurre

• 2 échalotes

• Sel, poivre

Préparation 20 minutes – Cuisson 40 minutes

Lavez et faites cuire les pomme de terre (avec leur peau) dans de l’eau salée, pendant 25 minutes.

Équeutez, lavez, essorez et hachez grossièrement l’oseille.

Délaye le sachet de fumet dans 15 cl d’eau bouillante.

Pelez et hachez les échalotes. Faites-les suer dans une casserole avec le beurre.

Ajoutez l’oseille et laissez fondre 5 minutes.

Versez le vin blanc. Laissez cuire 2 minutes.

Ajoutez le fumet puis la crème fraîche. Faire réduire jusqu’à épaississement

Salez, poivrez et mixez.

Faites grillez le saumon sur le gril, pendant 8 minutes (plus ou moins suivant l’épaisseur des pavés). Salez et poivrez.

Pelez et coupez les pommes de terres en rondelles.

Disposez la sauce à l’oseille dans le fond des assiettes. Ajoutez les pommes de terre puis les pavés de saumon.

Décorez éventuellement de ciboulette et de persil plat.

Servez bien chaud.

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Sole à la crème safranée

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 soles

• Une cinquantaine de jeunes pousses d’épinards (à défaut des feuilles d'épinards)

• 2 échalotes hachées

• 10 cl de vin blanc sec

• 10 g de beurre ou 2 cuillerées d'huile d'olive

• 10 cl de crème fraîche à 15 %

• 12 pistils de safran du Stival

• Sel, poivre

Préparation

Après avoir retiré la peau, lever les filets des soles afin d'obtenir 16 demi-filets.

Assaisonner et poivrer les filets.

Poser sur toute la longueur de chaque demi-filet quelques feuilles ou des jeunes pousses d'épinards.

Rouler les filets et les faire tenir avec un pic en bois et les déposer dans le panier du cuit vapeur.

Dans le bas du cuit vapeur, faire suer les échalotes finement hachées sans coloration.

Verser le vin blanc et la crème fraîche. Saler et poivrer et ajouter le safran. Mélanger l'ensemble.

Mettre le panier à vapeur en position haute et le recouvrir d'un couvercle.

Dès que la vapeur commence à ce dégager, compter environ 5 minutes de cuisson.

Retirer le panier et faire réduire la sauce 1 minute en remuant.

Napper le fond des assiettes avec la sauce et y déposer les filets.

A déguster avec du riz, de la semoule de blé ou de maïs, des pommes vapeur ...

Suggestion : En même temps que les filets de sole, faire cuire à la vapeur des légumes de saison taillés en fines lanières (carottes, courgettes, poivrons ...) et les servir en accompagnement du poisson.

Vous pouvez aussi remplacer les filets de sole par des filets limande, des tranches de saumon ou truite fumée...

Ce mode de cuisson (avec la sauce en dessous) peut également être utilisé pour tout type de poisson entier ou en portions, queue de lotte, dos de cabillaud, pavé de saumon ou de truite ... avec une adaptation du temps de cuisson en fonction de la taille des poissons à cuire.

Temps de cuisson, voir : Cuisson vapeur

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