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Table des matières
Clafoutis
VGClafoutis
Ingrédients pour 6 personnes
1 pâte feuilletée pur beurre (Facultatif)
500 g de cerises noires
4 œufs
100 g de sucre
80 g de farine
60 g de beurre (facultatif)
1/4 de litre de lait
1 sachet de sucre vanillé
30 g d'amandes effilées
Sel
Préparation 20 minutes. Cuisson 45 minutes à 1 heure
Travaillez les œufs battus et le sucre.
Ajoutez une pincée de sel, la farine tamisée puis, quand le mélange est lisse, 30 g de beurre fondu et le lait.
Déposez la pâte feuilletée dans un plat à tarte sur une feuille de papier cuisson.
Disposez les cerises sur la pâte feuilletée et recouvrez les avec la pâte préparée précédemment. Parsemez la surface de noisettes de beurre (30 g).
Enfournez (Thermostat 7) 200° pendant 45 minutes à 1 heure.
Saupoudrez de sucre vanillé.
Faites dorer les amandes effilées sous le gril du four et les déposez sur le clafoutis.
Servez froid ou légèrement tiède.
Vous pouvez aussi préparer le clafoutis sans pâte feuilletée en déposant les fruits directement dans un plat à tarte beurré.
Variantes : Les cerises peuvent être remplacées par des abricots ou des pèches (fraîches ou en boîte) ou par des pommes.
Bien laver les fruits si vous utilisez des fruits frais.
Déposez dans le fond du plat des gros dés de pèches ou d'abricots au sirop (environ 400 g), et recouvrez les avec la pâte préparée précédemment. Parsemez la surface de noisettes de beurre (30 g). Puis décorez avec 2 pèches non pelées découpées en grosses lamelles.
Pour les pommes déposez les quartiers des pommes pelées dans le fond du plat et recouvrez-les avec la pâte préparée précédemment.
Feuilleté abricots-fruits secs
VGFeuilleté abricots-fruits secs
Ingrédients pour 6 personnes
2 rouleaux de pâte feuilletée "pure beurre"
18 abricots
40 g de sucre en poudre
40 g de pistaches (non salées, mondées)
50 g de sucre glace
3 gouttes d'extrait d'amande
1 œuf
100 g d'amandes en poudre
Préparation
Découpez six cercles de pâte identiques et garnissez-en 6 moules à tartelette. Piquez la pâte avec une fourchette.
Préchauffez le four à 180° (Thermostat 6). Lavez, séchez, ouvrez, puis dénoyautez les abricots.
Mélangez dans une jatte les amandes en poudre, le sucre, l'extrait d'amande et l’œuf entier. Répartissez sur les fonds de tarte.
Concassez les pistaches.
Posez les oreillons côté bombé en haut, parsemez ensuite de pistaches. Enfournez environ 25 à 30 minutes.
A la sortie du four, saupoudrez les tartelettes de sucre glace et laissez refroidir.
Feuilleté aux fruits frais
VGFeuilleté aux fruits frais
Ingrédients pour 6 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée "pure beurre"
8 abricots
8 prunes "reine-claude"
2 pèches blanches
2 cuillerées à soupe de miel de lavande
2 cuillerées à soupe de sucre
4 cuillerée à soupe de confiture ou gelée de framboise ou groseille (Facultatif)
Cannelle
Préparation
Avec un bol, découpez six cercles de pâte identiques et les disposer sur une feuille de papier cuisson.
Lavez les fruits et couper les en deux, retirez les noyaux.
Disposez les prunes côté bombé vers le bas, les quartiers d'abricots et de pêches.
Déposez un filet de miel sur les fruits et saupoudrer de sucre puis de cannelle.
Enfournez 30 à 40 minutes à 200°.
Facultatif : A la sortie du four, faites chauffer la confiture ou la gelée et l'étaler au pinceau sur les fruits.
Servez froid ou tiède accompagné éventuellement d'un boule de glace.
Conseil : Utilisez les fruits de saison et variez les plaisirs: Pommes, mirabelles, pêches,, brugnons, abricots, prunes ...
Exemple : Brugnons, confiture d'oranges et cannelle.
Déposer la pâte feuilletée dans des petits moules à tartelettes. Disposer les tranches de brugnons, déposer une ou deux cuillerées à café de confiture d'oranges autour des fruits et saupoudrer de cannelle.
Pâte Brisée
VGPâte Brisée
Ingrédients pour un plat à tarte de 28 cm (6 à 8 parts)
300 g de farine
1 pincée de sel
150 g de beurre à température ambiante (ou 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive)
1 jaune d’œuf (facultatif)
8 cl (soit 80g ou 6 cuillères à soupe) de lait ou à défaut d'eau
Préparation
Dans un grand saladier, mélanger la farine et sel.
Former une fontaine et ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux (ou l'huile d'olive).
Pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis "sabler" le mélange en le frottant entre vos mains. Bien presser et frotter dans les paumes de la main jusqu'à obtention d'une poudre sableuse.
Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d’œuf (facultatif) et le lait. Malaxer du bout des doigts puis mélanger totalité de la pâte et former une boule.
Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.
Laisser reposer au frais minimum 30 minutes.
Préchauffer le four à 180° (Thermostat 6).
Étaler la pâte au rouleau sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur et l'étendre sur le moule beurré. Piquer le fond de tare à la fourchette et compléter avec la garniture souhaitée.
Enfourner à 180° (Thermostat 6) pendant 30 à 40 minutes.
Pour une cuisson à blanc : Déposer une feuille de papier cuisson sur la pâte et y déposer des haricots secs ou des pois chiches pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
La faire cuire à blanc pendant 15 minutes à 200 degrés.
Variante :
Pour une saveur différente, utiliser de la farine de blé T80 ou un mélange de 2/3 de farine de blé T80 (200 g ) et 1/3 de farine de sarrasin (100g).
Pour une tarte aux légumes par exemple, remplacer le beurre par 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Pour une tarte ou une quiche plus colorée et plus parfumée, vous pouvez aussi ajouter une cuillérée à café de curry et deux cuillerées de curcuma à la farine .
Pâte Brisée sucrée
VGPâte Brisée sucrée
Ingrédients pour un plat à tarte de 28 cm (6 à 8 parts)
250 g de farine
1 pincée de sel
70 g de sucre en poudre
125 g de beurre à température ambiante
1 jaune d’œuf (facultatif)
2 à 3 cuillerées à soupe d'eau froide
Ingrédients pour une pâte plus ferme ( Pour une tarte au citron par exemple) : 250 g de farine, 1 pincée de sel, 100 à 125 g de sucre glace, 100 g de beurre, 1 œuf entier.
Préparation
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et sel.
Former une fontaine et ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
Pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis "sabler" le mélange en le frottant entre vos mains. Bien presser et frotter dans les paumes de la main jusqu'à obtention d'une poudre sableuse.
Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d’œuf (facultatif).
Malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y ajoutant un peu d'eau.
Mélanger totalité de la pâte puis former une boule.
Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.
Laisser reposer au frais minimum 30 minutes.
Préchauffer le four à 180° (Thermostat 6).
Étaler la pâte au rouleau sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur et l'étendre sur le moule beurré. Piquer le fond de tare à la fourchette et compléter avec la garniture souhaitée.
Enfourner à 180° (Thermostat 6) pendant 30 à 40 minutes.
Pour une cuisson à vide : Déposer la pâte dans le plat de cuisson bien beurré, piquer le fond à la fourchette et le recouvrir d'un papier cuisson découpé à sa taille, puis y déposer des billes de céramique ou des légumes secs (haricots ou pois chiches) pour éviter qu'elle se rétracte . Cuire à 180° (Thermostat 6) jusqu'à la pâte soit blonde (de 15 à 20 minutes).
Pâte Sablée
VGPâte Sablée
Ingrédients pour un plat à tarte de 28 cm (6 à 8 parts)
250 g de farine
100 g de sucre semoule ou glace (La quantité de sucre peut être ajustée de 60 g à 125 g en fonction de votre goût. Pâte plus sucrée pour des biscuits, un peu moins pour un fond de tarte à l'exception des tartes au citron qui supportent un fond de tarte légèrement plus sucré)
2 jaunes d'œufs
100 g de beurre
2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau
1 pincée de sel
Facultatif : 1 sachet de sucre vanillé
Préparation
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et sel.
Former une fontaine et ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
Pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes puis "sabler" le mélange en le frottant entre vos mains. Bien presser et frotter dans les paumes de la main jusqu'à obtention d'une poudre sableuse.
Incorporer les jaunes d’œufs et l'eau et travailler la pâte à la main très rapidement sans trop insister (sinon on obtiendrait une pâte dure qui, une fois cuite, n'aurait plus la consistance sablée recherchée).
Quand la pâte ne colle plus aux doigts, former une boule et laisser reposer minimum 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 180° (Thermostat 6).
Au moment de la cuisson, étaler la pâte au rouleau sur un demi-centimètre d'épaisseur environ, sur une planche farinée.
Déposer la pâte dans le plat de cuisson bien beurré (tourtière, moules à à tarte ou tartelettes), piquer bien le fond et le recouvrir d'un papier cuisson découpé à sa taille, puis y déposer des billes de céramique ou des légumes secs (haricots ou pois chiches) pour éviter qu'elle se rétracte .
Enfourner à 180° (Thermostat 6) jusqu'à la pâte soit blonde (de 15 à 20 minutes).
On peut également la découper à l'emporte-pièce pour faire des petits gâteaux.
Une tarte en pâte sablée, très fragile, se démoule une fois refroidie afin d'éviter de la casser; tandis que les petits sablés se décollent encore chaud de la plaque.
Pour des biscuits, parfumer la pâte avec de la cannelle, de la vanille, du rhum, des zestes de citron ...
Pâte Sablée à la poudre d'amandes
VGPâte Sablée à la poudre d'amandes
Ingrédients pour un plat à tarte de 28 cm (6 à 8 parts)
200 g de farine
70 g de sucre glace ou de sucre semoule
150 g de beurre
1 œuf entier
40 g de poudre d'amandes
Préparation
Dans un grand saladier, mélanger le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf puis la farine et la poudre d'amande (ne pas trop travailler la pâte). Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais au moins 15 minutes.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, et la déposer avec la feuille de papier sulfurisée dans un plat à tarte et piquer bien le fond. Réserver à nouveau au frais pendant 30 minutes.
Pour une cuisson à blanc : Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6).
Recouvrir le fond de tarte de papier cuisson découpée à sa taille, puis y déposer des billes de céramique ou des légumes secs (haricots ou pois chiches) pour éviter qu'elle se rétracte .
Enfourner pendant 15 à 20 minutes.
Tarte à la mousse de Spéculoos et Citron
VCTarte à la mousse de Spéculoos et Citron
Ingrédients pour 8 personnes
1 pâte feuilletée
250 g de mascarpone
2 citrons jaunes non traités
12 spéculoos
50 g de sucre en poudre
4 œufs
Préparation 20 minutes, Cuisson 15 minutes, Réfrigération 2 heures
Préchauffer le four à 220° (Thermostat. 7/8 )
Dérouler la pâte dans un moule à tarte avec la feuille de cuisson et la faire cuire à blanc selon le mode d’emploi.
Prélever les zestes des citrons.
Mixer finement 10 spéculoos.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un saladier, mélanger le mascarpone, les spéculoos mixés, les jaunes d’œufs, le sucre et les zestes de citron.
Battre les blancs en neige et incorporer-les délicatement à la préparation.
Répartir la mousse de spéculoos sur le fond de la tarte et placer 2 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, émietter les 2 spéculoos restant sur la tarte.
Tarte au citron
VGTarte au citron
Ingrédients pour 8 personnes
1 pâte à tarte (sablée ou brisée). Voir pâte sablée, pâte brisée sucrée ou pâte sablée à la poudre d'amandes
3 citrons bio ou non traités
90 g de sucre
30 g de beurre
3 œufs à température ambiante
3 cuillères à café bombées de fécule de maïs ou de pomme de terre (environ 20 g)
Cuisson de la pâte
Préchauffez le four à 180° (Thermostat 6).
Déposer la pâte dans le plat de cuisson bien beurré (moules à tarte ou tartelettes), piquer bien le fond et le recouvrir de légumes secs (haricots ou pois chiches) pour éviter qu'elle se rétracte .
Cuire à four moyen jusqu'à la pâte soit blonde (de 15 à 20 minutes) et laisser refroidir avant de démouler.
Préparation de la garniture
Râper le zeste des citrons, puis les presser pour en extraire le jus.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et la maïzena puis le zeste et le jus des citrons.
Aouter les œufs battus en mélangeant au fouet.
Ajouter le beurre en morceaux.
Faire cuire à feu doux ou au bain-marie pendant 10 à 15 minutes en remuant sans cesse au fouet, jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Au terme de la cuisson, garnir le fond de tarte et laisser refroidir avant de déguster.
Sur une pâte légère et croustillante, une crème parfumée au citron et surmontée d'une meringue caramélisée au chalumeau
Les ingrédients pour 6 à 8 personnes
250 g de farine de blé
150 g de beurre doux
100 g de sucre glace
1 œuf
100 g de poudre d'amande
2 citrons jaunes non traités
Sucre en poudre : 150 g
3 œufs
125 g de beurre doux
3 blancs d’œufs
75 g de sucre en poudre
Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6).
Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace, ajouter l’œuf puis la farine et la poudre d'amande (ne pas trop travailler la pâte). Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins 15 minutes au frais.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte, et la répartir ensuite dans des cercles à tarte. Réserver à nouveau au frais pendant 30 minutes.
Disposer des feuilles de papier sulfurisé et des billes en céramique sur la pâte, et enfourner les fonds de tarte pendant 15 à 20 minutes.
Pour l'appareil à crème au citron
Dans une casserole, presser le jus des citrons et le mélanger avec le beurre. Les faire fondre à feu doux.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis verser le beurre fondu et le jus de citron dessus. Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant 3 minutes, jusqu'à épaississement de l'appareil au citron. Verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais.
Pour la meringue
Avec un fouet électrique, monter les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, puis ajouter le reste de sucre à la fin, afin de serrer la meringue. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dresser de petites pointes de meringue sur les tartes, puis les brûler à l'aide d'un chalumeau.
Tarte aux mirabelles
VGTarte aux mirabelles
Ingrédients pour 6 personnes
1 pâte brisée (Voir pâte brisée sucrée)
750 g de mirabelles dénoyautées
50 g de beurre
80 g de sucre en poudre
1 œuf
Préparation
Étaler la pâte brisée dans un moule huilé. Piquer le fond.
Disposer les mirabelles.
Faire fondre le beurre et le sucre à feu doux.
Hors du feu, ajouter l’œuf battu.
Verser sur les mirabelles
Faire cuire au four à Thermostat 5/6 (170°C) pendant 35 à 45 minutes.
Tarte aux pommes Normande
VGTarte aux pommes Normande
Ingrédients pour 6 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée ou un pâte sablée (Voir pâte brisée sucrée)
5 à 6 pommes (Royal Gala, Rainette ...)
20 cl de crème fraîche épaisse
4 œufs
60 g de sucre semoule
3 cl de Calvados
Cannelle en poudre
Facultatif : amandes effilées
Pour le dressage : sucre glace 30 g
Préparation
Préchauffer le four à 180°.
Éplucher les pommes puis les couper en lamelles assez épaisses ou en morceaux d'environ 1,5 cm de côté.
Étaler la pâte dans le moule à tarte sur une feuille de papier sulfurisé. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette.
Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, la crème épaisse, le Calvados et la cannelle.
Répartir les pommes sur le fond de la pâte, puis verser la préparation à base d’œufs.
Enfourner à 180° pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que la crème soit figée et légèrement gonflée.
Au bout de 30 minutes, ajouter éventuellement les amandes effilées.
Laisser refroidir ou servir tiède. Juste avant de servir saupoudrer généreusement de sucre glace.
Accompagner éventuellement d'un boule de glace vanille.
Variante : Faites saisir les pommes à la poêle dans 50 g de beurre avec quelques cuillerées de sucre et la cannelle avant de les déposer sur la pâte. (Les tranches ou les morceaux de pommes doivent rester entiers).
Tarte aux pommes Normande flambée
VGTarte aux pommes Normande flambée
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 pâte feuilletée pur beurre 230 g
750 g de pommes reinettes
125 g de sucre
50 g de beurre
1/2 cuillerée à café du cannelle
Pour la crème
2 œufs
1 dl de crème fraîche
30 g de sucre
1 cuillerée à soupe de calvados
Quelques amandes pilées
Pour flamber
1 verre à liqueur de calvados et une cuillerée à soupe de sucre
Préparation 20 minutes - Cuisson 40 minutes
Sortir la pâte du réfrigérateur 5 minutes avant utilisation
Préchauffez le four à 210° (Thermostat 7)
Pelez les pommes et les couper en tranches ou en morceaux. Faites les saisir à la poêle avec le beurre.
Ajoutez le sucre et la cannelle. Les tranches ou les morceaux de pommes doivent rester entiers.
Déroulez la pâte dans le moule avec le papier cuisson et disposez dessus les tranches ou les morceaux de pommes.
Laissez cuire 30 minutes à 210° (Thermostat 7)
Fouettez la crème et les œufs. Ajoutez le sucre et le calvados.
Versez sur la tarte, parsemez d'amandes pilées.
Achevez la cuisson pendant 10 minutes.
A la sortie du four, saupoudrez de sucre, arrosez de calvados et flambez.
Tarte Bourdaloue
VGTarte Bourdaloue
Ingrédients pour 6 personnes
Une pâte brisée pure beurre fraîche ou surgelée (pâte brisée ou pâte brisée sucrée)
6 demi poires au sirop ou poires fraîches pochées
10 oreillons d'abricots ou de pêches au sirop. Vous pouvez aussi ajouter quelques framboises
2 cuillerées à soupe de confiture d'abricot pour le nappage
2 œufs
50 à 100 g de beurre
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre
3 cuillerées a soupe de rhum brun
Facultatif pour la décoration : Amandes effilées ou sucre glace
Préparation
Faites dégeler à pâte ou préparez la pâte brisée.
Étalez la pâte au rouleau, la disposer dans une plat à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Réserver au réfrigérateur.
Dans un saladier, mixez le beurre, la poudre d'amande et le sucre.
Ajoutez les œufs et bien mélanger l'ensemble à la cuillère en bois ou au batteur.
Ajoutez le rhum et mélangez.
Égouttez les fruits, Coupez les poires en deux, en quartiers ou en lamelles.
Préchauffez le four à 220° (Thermostat 7).
Versez la préparation dans sur la pâte brisée et y disposez les fruits en étoiles (Les poires au centre et les abricots sur les bords de la pâte).
Faites cuire environ 30 minutes à 220°.
Lassez refroidir avant de démouler.
Nappez la tarte avec la confiture d'abricot réchauffée.
Facultatif : Décorez avec les amande effilées grillées ou le sucre glace.
Tarte fine aux fraises, mascarpone et vanille
VGTarte fine aux fraises, mascarpone et vanille
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de fraises
1 pâte sablée pure beurre fraîche ou surgelée (Voir pâte sablée)
250 g de mascarpone
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
30 g de sucre glace
1 cuillerée à café du sucre en poudre
10 feuilles de menthe (pour la décoration)
Préparation 10 minutes - Cuisson 15 minutes
Préchauffez le four à 210° (Thermostat 7)
Dans une petite casserole, mettez 140 g de fraises nettoyées et coupées en 2 avec le sucre en poudre et 5 cuillerées à soupe d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 4 minutes.
Filtrez au travers d'une passoire pour recueillir le sirop. Réservez-le.
Déroulez la pâte sablée et découpez 4 disques à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un bol). Placez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et piquez-les de plusieurs coups de fourchette.
Enfournez pour 10 à 12 minutes, puis laissez refroidir hors du four.
Mélangez le mascarpone, la vanille et le sucre glace au fouet dans un saladier. Équeutez le reste des fraises. Si elles ne sont pas trop grosses, gardez-les entières, sinon coupez-les en 2 ou en 4.
Étalez la crème au mascarpone sur les disques de pâte, puis plantez-y les fraises. Avant de servir, nappez de quelques gouttes de sirop. Vous pouvez aussi décorer chaque tartelette de feuilles de menthe.
L'astuce : les fraises sont fragiles. Pour les nettoyer sans les abîmer, passez-les rapidement sous l'eau fraîche avant de les équeuter.
Vous pouvez remplacer les fraises par d'autres fruits (kiwi, ananas, framboises ...).
Tarte Tatin
VGTarte Tatin
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Une pâte feuilletée pure beurre fraîche ou surgelée (environ 200 g) ou une pâte brisée sucrée
1 kg de pommes moyennes de taille régulière (ne se défaisant pas à la cuisson ex : Royal Gala, Pink Lady ...)
Cannelle
Garniture
30 g de beurre
60 g de sucre en poudre
Préparation
Faites dégeler à pâte feuilletée ou préparez la pâte brisée sucrée. (Voir pâte brisée sucrée)
Allumez le four Thermostat 7/8.
Pelez les pommes. Coupez-les en quatre et ôtez le cœur et les pépins.
Dans un moule à manqué, mettez le beurre et le sucre en poudre et faire chauffer sur feu moyen (plaque électrique ou gaz) pour obtenir un mélange légèrement caramélisé.
Disposez les pommes biens serrées sur le caramel dans le moule et les faire colorer uniformément sur chaque côté à feu vif.
Saupoudrez de cannelle sur chaque côté des pommes.
Une fois les pommes légèrement colorées, retirez du feu et laissez tiédir.
Étalez la pâte au rouleau sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur et étendez-la sur le moule pour recouvrir les pommes. Bien faire pénétrer la pâte jusqu'au fond du moule sur les bords avec une spatule ou une cuillère en bois en faisant attention à ne pas percer la pâte.
Faites cuire à four bien chaud pendant 30 minutes environ.
Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis démoulez en retournant sur le plat de service car les pommes doivent se retrouver sur le dessus et la pâte en dessous.
Servez chaud ou tiède accompagnée éventuellement d'une boule de glace vanille.
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