Les viandes

Table des matières

Blanquette de veau ou de poulet

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de veau (Épaule, collier, plat de côte) couper en morceaux. Quelques tendrons de veau (facultatif) ou 3 cuisses de poulet
250 g de champignons de paris
3 ou 4 échalotes
30 g de beurre
3 cuillerées à soupe de farine
3 ou 4 feuilles de laurier et quelques branches de thym
Persil haché
Sel/Poivre
Facultatif : 3 carottes, un blanc de poireau et une branche de céleri

Préparation

Pour une blanquette de veau : Couper la viande en morceaux puis la plonger dans une casserole d'eau bouillante pour la faire blanchir. Laisser frémir lentement 5 à 10 minutes et réserver la viande dans un plat.

Pour une banquette de poulet plonger les cuisses dans une casserole d'eau bouillante pour la faire blanchir. Laisser frémir lentement 20 minutes. Séparer les cuisses en deux partie au niveau de l'articulation, les désosser et réserver la viande dans un plat. Réduire le temps de cuisson final à environ 30 minutes.

Faire blondir les échalotes hachées avec le beurre dans une cocotte.

Ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes à feu doux (sans roussir).

Ajouter lentement et progressivement le bouillon utilisé pour blanchir la viande en remuant en permanence (pour éviter la formation de grumeaux).

Une fois que la sauce obtenue est bien onctueuse et en quantité suffisante, ajouter les morceaux de viande.

Ajouter le thym et le laurier.

Saler et poivrer.

Laisser cuire 15 minutes et ajouter les champignons de Paris coupés en 4, et suivant votre choix les carottes coupées en rondelles, le blanc de poireau couper en rondelles et la branche de céleri coupée en morceaux

Laisser cuire le tout 1 h à feux très doux en remuant de temps en temps.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Juste avant de servir ajouter le persil haché.

Servir avec du riz ou des pommes de terre à l'eau.

Brochettes de poulet

Ingrédients pour 6 personnes

4 filets de poulet (ou de dinde)
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 petite boîte de concentré de tomates
1 cuillerée à soupe de moutarde
2 cuillerées à café de miel
1 échalote
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
10 branches de thym citron
Sel, poivre
Facultatif pour les brochettes : Tomates cerise, Oignon, poivrons rouge, vert ou jaune

Préparation

Découpez les filets de poulet en morceaux d'environ 2 cm de côté.

Hachez finement, l'ail, l'échalote et le persil.

Dans un saladier, versez l'huile d'olive, ajoutez le concentré de tomates, la moutarde, le miel, l'échalote, l'ail, l'échalote et le persil hachés, les feuilles et les fleurs de thym citron.

Salez et poivrez. Bien mélanger.

Ajoutez les morceaux de poulet et laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit c'est idéal).

Montez le poulet sur des pics à brochettes en alternant si vous le souhaitez, morceaux de poulet, tomates cerise, tranches d'oignon et morceaux de poivrons.

Faites cuire les brochettes 10 à 15 minutes à la poêle, au barbecue ou à la plancha en retournant régulièrement pour obtenir une cuisson homogène.

Vous pouvez modifier l'assaisonnement en utilisant d'autres épices, paprika, curry, gingembre, piment d'Espelette ...

Confit de Canard

Ingrédients pour 2 canards

300 g de sel marin
50 g de sucre
Graisse de canard ou graisse d'oie 500 à 600 g

Préparation

Couper les cous et les mettre de côté (cous farcis).

Découper les canards en 4 morceaux. Découper les cuisses très large puis les ailes en suivant soigneusement la carcasse.

Mélanger le sel et le sucre. En mettre la moitié dans un plat et y déposer les morceaux de canard puis les recouvrir avec le reste de sel. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

12h plus tard, sortir les morceaux de canard et les laver 2 fois sous l’eau fraîche. Bien les sécher dans un torchon.

Cuisson

Faire fondre la graisse. Y déposer les morceaux de canards et laisser cuire à feu doux pendant 1h45.

Mettre les morceaux dans des bocaux et les recouvrir de graisse. Laisser refroidir.

Conservation jusqu’à un an au frais.

Confit de Lapin

Ingrédient pour un gros lapin

300 g de sel marin
50 g de sucre
Quelques brins de thym
Graisse de canard ou graisse d'oie 500 à 600 g

Préparation

N’utiliser que la partie arrière du lapin, la couper en deux.

Mélanger le sel, le sucre et les feuilles de thym.

Puis même préparation que pour le confit de canard.

Confit de Porc :

Ingrédients

1 morceau d’échine ficelée
300 g de sel marin
50 g de sucre
2 cuillerées à soupe de Sauge
3 gousses d’ail
Poivre
Graisse de canard ou graisse d'oie 500 à 600 g

Préparation

Mélanger le sel, le sucre et la sauge. Recouvrir le morceau d’échine avec ce mélange.

Laisser reposer le porc dans le sel, le sucre et la sauge pendant 12 heures puis laver et sécher.

Piquer l’échine avec l’ail passer dans le poivre.

Faire dorer dans une sauteuse avec quelques cuillerées de graisse puis ajouter le reste de de graisse et faire cuire à couvert sur feu doux pendant 3 heures.

Couscous

Ingrédients pour 8 personnes

2 litres d'eau
4 oignons
2 gousses d'ail
1/2 g de safran
Sel, poivre
1 ou 2 cuillerées à café de Ras-el-Hanout
5 cuillerées d'huile d'olive pour le bouillon + 2 ou 3 cuillerées pour la semoule
70 g de concentré de tomate
1 cuillerée à café d'harissa
1 cuillerée à café de cumin arabe
1 bouquet garni
1 kg de semoule
2 carottes
2 navets
2 kg de collier et plat de côte de mouton
1 poule
3 aubergines
4 courgettes
2 poivrons
6 tomates
200 g de raisins secs (Facultatif)
Pois chiches à faire tremper la veille (Facultatif)

Préparation

Mettre à bouillir doucement 2 litres d'eau avec oignons, safran, sel, poivre, huile d'olive, concentré de tomate, harissa, ail et bouquet garni, couvrir.

Au bout d'une 1/2 heure, ajouter carottes, navets et viande. Ajouter également les pois chiches dans un filet ou un morceau de gaze bien fermé. Laisser cuire 45 minutes.

Ajouter ensuite aubergines et courgettes coupées en morceaux, poivrons coupés en lanières ,tomates coupées, Ras el Hanout, cumin.

Ajouter également les raisins secs enfermés dans un filet ou un morceau de gaze.

Laisser cuire encore 1/2 heure.

Ajouter éventuellement 8 merguez déjà cuite à la poêle ou au barbecue.

La semoule peut être préparée dans la passoire du couscoussier

Mettre la semoule dans la passoire du couscoussier et ajouter 2 ou 3 cuillerées d'huile d'olive et bien mélanger.

Mettre la passoire sur le couscoussier après avoir ajouter la viande et laisser cuire en remuant de temps en temps à la fourchette. Il faut compter environ 45 minutes pour cuire la semoule.

La semoule peut également être préparée séparément

Dans un saladier, mettre la semoule, ajouter 2 ou 3 cuillerées d'huile d'olive. Ajouter de l'eau bouillante salée. (Volume d'eau identique au volume de semoule). Recouvrir d'un papier aluminium et laisser reposer 5 minutes. Remuer à la fourchette pour bien séparer les grains de semoule et servir immédiatement.

Servez les raisins secs et les pois chiches séparément accompagnés de bouillon de cuisson. Préparer également une sauce forte avec de l'Harissa et du bouillon de cuisson pour pimenter votre plat selon votre gout.

Curry d’agneau

Ingrédients pour 6 personnes

- 1,5 kg d'épaule détaillée en gros cubes
- 3 grosses tomates
- 2 cuillerées à soupe de beurre
- 4 gros oignons
- 2 cuillerées à soupe de poudre de curry
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 grosse pomme Granny Smith
- 1 lait de coco 40 cl
- Sel et poivre
- Piment d’Espelette
- Persil haché pour décorer au moment de servir

Facultatif : Poivrons (rouge jaune et vert en fines lamelles ou en petits dés), carottes coupées en petits dés, raisins secs. On peut également ajouter une pomme coupée en lamelles ou en quartiers.

Préparation 60 minutes - Cuisson 50 minutes

Rouler les morceaux de viande dans 1 cuillerée à soupe de poudre de curry et les laisser macérer 1 heure.

Peler et concasser les tomates.

Émincer les oignons et écraser l'ail.

Râper la pomme.

Faire dorer la viande dans une cocotte avec le beurre puis la réserver.

Faire dorer les oignons, ajouter les tomates, 1 cuillerée à soupe de poudre de curry, l'ail et le bouquet garni. Laisser revenir le tout dans la cocotte. Ajouter la pomme râpée puis remettre la viande. Verser le lait de coco (pour recouvrir la préparation), mélanger délicatement, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ.

Servir le curry d’agneau accompagné de riz basmati et disposer sur la table des bols de noix de coco râpée, de raisins secs, de dés d'ananas frais et de rondelles de bananes citronnées.

Curry d'agneau à l'africaine

Ingrédients Pour 6 personnes

1,5 kg d'épaule d'agneau (pesée désossée)
1 noix de coco fraîche
80 g d'oignons,
2 gousses d'ail
60 g de beurre
1 litre de bouillon ou extrait de viande ou cube de concentré
1 bouquet garni
1 verre à liqueur de Grand-Marnier
Sel, poivre, muscade, curry, moutarde

Préparation 20 minutes - Cuisson 1 h 15

Badigeonner la viande de moutarde et la couper en morceaux de la grosseur d'un petit œuf.

Hacher les oignons et l'ail, les faire dorer au beurre avec les morceaux de viande.

A défaut de bouillon, faire fondre un cube (de bouillon de poule de préférence) ou mélanger un cube d'extrait de viande à de l'eau bouillante.

Dans un peu de ce bouillon, délayer une bonne cuillerée à café de curry et l'ajouter à la viande ainsi que le bouquet garni, sel, poivre, une pointe de muscade.

Couvrir de bouillon et cuire 50 minutes.

Ouvrir la noix de coco, recueillir le lait, râper la pulpe.

Ajouter à la viande le lait de coco, un verre à liqueur de Grand-Marnier et continuer à cuire encore 15 minutes.

En fin de cuisson, le jus doit être à peu près entièrement absorbé.

Si besoin est, on rajoutera en cours de cuisson un peu de bouillon chaud.

Si, au contraire, il est trop abondant, on terminera la cuisson à découvert.

La noix de coco sera présentée, à part, dans un ravier.

Magret de canard à la mangue Sauce framboise au piment d'Espelette

Ingrédients pour 2 personnes

1 magret de canard
1/2 Mangue
125 g de framboises fraîches
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
Une cuillerée à soupe de miel liquide
Une pincée de piment d'Espelette
15 g de beurre
Sel

Préparation 10 minutes - Cuisson 15 minutes

Quadrillez légèrement au couteau le gras du magret. Salez les 2 faces.

Faites-le cuire sur son gras 6 à 10 minutes dans une poêle sur feu moyen.

Retournez le magret et poursuivrez la cuisson 2 minutes. Enfermez-le magret dans du papier aluminium.

Réservez quelques framboises pour la décoration.

Faites fondre le reste avec 5 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, une cuillerée à soupe de miel, mélangez et faites réduire.

Lorsque votre sauce est suffisamment réduite et bien homogène, ajoutez 10 g de beurre froid, une pincée de piment d'Espelette et salez.

Ôtez la peau de la mangue et coupez-la en fines tranches. Coupez également le magret en tranches.

Récupérez les sucs de la viande et ajoutez-les à la sauce.

Dans 2 assiettes, alternez les tranches de magret et de mangue. Nappez de sauce à la framboise et servez.

Magret de canard séché

Pour accompagner vos salades gourmandes ou tout simplement à l’apéritif

Ingrédients pour un magret :

1 magret de canard
200 g d gros sel
Poivre du moulin
Facultatif (Piment d’Espelette, Thym, Romarin, curcuma ...)

Préparation

Retirez la peau du magret (on peut aussi la laisser).

Versez la moitié du sel dans une terrine ou un plat en verre, déposez le magret de canard sur le sel

Recouvrez le magret avec le reste de sel.

Recouvrez le plat avec un film plastique alimentaire.

Laissez reposer au réfrigérateur (de 12 à 24 heures en fonction du degré de salaison souhaité).

Une fois le salage terminé, sortez le magret et retirez le sel restant en frottant avec un torchon ou du papier absorbant. Vous pouvez aussi le rincer sous un filet d’eau fraîche pour retirer l’excédent de sel. Bien sécher le magret avec du papier absorbant.

Disposez le magret salé dans un torchon propre ou sur une feuille de papier absorbant. Poivrer généreusement la chair du magret (les deux côtés si vous avez retirer la peau du magret).

Pour varier les saveurs, vous pouvez aussi frotter la chair du magret avec un mélange de poivre concassé, de piment d’Espelette, de thym et de romarin ou du curcuma...

Enroulez ensuite le magret dans un torchon propre ou dans du de papier absorbant. Bien fermer les extrémités pour éviter que le poivre ne s’échappe. (Possibilité d’utiliser des agrafes).

Laissez sécher au réfrigérateur (de préférence sur une grille), en le retournant de temps en temps environ 1 à 2 semaines selon de degré de séchage souhaité.

Navarin d’agneau

Ingrédients pour 6 personnes

1 épaule d’agneau désossée de 2 Kg environ
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
100 g de beurre
2 oignons
50 g de farine
6 tomates et une cuillerée à soupe de concentré de tomate
25 cl de vin blanc
1 gousse d’ail
1 kg de petites pommes de terre bien rondes
500 g de petites carottes
500 g de navets
200 g de haricots verts
200 g de petits pois
Bouquet garni, persil haché, sel, poivre

Préparation (Temps de préparation total : 1h50)

1. Découper soigneusement l’épaule en morceaux réguliers de 50 g.

Saler et poivrer, puis les faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive.

Quand les morceaux d’agneaux sont bien colorés, ajouter les oignons coupés en lamelles et les faire dorer.

Saupoudrer avec la farine.

Ajouter le concentré de tomate, et mélanger bien le tout avant d’ajouter le vin blanc.

Au besoin compléter avec de l’eau à hauteur des morceaux d’agneau.

Ajouter le bouquet garni et la gousse d’ail.

Poser le couvercle sur la cocotte et laisser mijoter à feu doux sans remuer pendant 1 h.

2. Préparer les 6 tomates : éplucher, épépiner et découper en dés.

3. Cuire les petites pommes de terre en robe des champs ; elles doivent rester bien fermes.

Égoutter, éplucher, puis les sculpter en forme grosses olives et réserver.

4. Éplucher les navets et les carottes et les sculpter en sphères et en ovales.

Les cuire dans de l’eau, puis les réserver.

5. Cuire les haricots et les petits pois à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver.

6. Quand la cuisson de la viande est terminée, retirer les morceaux, passer la sauce au chinois et dégraisser soigneusement.

Remettre la viande et la sauce dans la cocotte, ajouter les dés de tomates et les navets et carottes.

Faire mijoter 10 minutes.

7. Passer les pommes de terre au beurre pour les faire dorer joliment.

8. Ajouter les pommes de terre dorées et les haricots et pois, et laisser mijoter quelques minutes.

9. Goûter, rectifier l’assaisonnement, puis dresser sur un beau plat de service et saupoudrer de persil juste avant de servir.

Osso bucco

Ingrédients pour 4 personnes

8 rouelles de jarret de veau
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
4 échalotes
1 verre de vin blanc
1 cube de bouillon de viande
1 cuillerée à Soupe de concentré tomate
2 filets d'anchois
1 petit morceau de zeste citron
1 gousse d'ail
8 petites tomates

Préparation

Saler, poivrer et fariner la viande.

Faire dorer avec le beurre et l'huile.

Ajouter les échalotes hachées ne pas laisser roussir.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter le cube de bouillon, le concentré de tomate, les filets d'anchois, le bouquet garni et la gousse d'ail.

Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux. Au bout de ce temps ajouter les tomates fraîches pelées et couper en quartiers.

Recouvrer et laisser mijoter 30 minutes.

Pâté de lapin

Ingrédients

3 kg de lapin
3 kg de gorge de porc découennée. Sinon retirer la couenne et la garder pour garnir le fond de la terrine utilisée pour cuire le pâté.
500 g de foie de porc
6 ou 7 échalotes
4 gousses d’ail
Un bouquet de persil
16 g de sel par kg de préparation
8 g de poivre par kg de préparation (à ajuster suivant le goût de chacun)
10 cl de cognac ou d’armagnac
Éventuellement Thym et feuille de laurier.

Préparation

Coupez le lapin en morceau et le désosser.

Passez la viande de lapin, le porc et le foie au hachoir grille moyenne.

Ajoutez les échalotes, l’ail et le persil finement haché.

Ajoutez e sel, le poivre et le cognac.

Bien mélangez pour obtenir un mélange bien homogène

Cuisson en terrine

Si vous l’avez gardée, garnissez le fond du plat avec la couenne récupérée sur la gorge de porc. Déposez la préparation dans le plat et recouvrez d’une crépine de porc.

Préchauffer le four à 210° Thermostat 7.

Enfourner 10 minutes et baisser la température du four Thermostat 6 ou 180°.

Laisser cuire 130 minutes, jusque la température soit à 78° à l'intérieur du cœur de la terrine. (La cuisson est atteinte lorsque la lame d’un couteau plantée dans la terrine en ressort chaude).

En fin de cuisson, laisser refroidir la terrine puis la mettre 24 heures au réfrigérateur pour la rassir.

Cuisson en bocaux

Garnissez les bocaux (à 1 cm du bord) avec la préparation et tassant bien avec une cuillère pour bien chasser l’air du bocal.

Placez les bocaux dans de l’eau froide et stériliser 3 heures à partir de l’ébullition.

Laissez refroidir et retirez les bocaux.

Petit salé aux lentilles

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de viande de porc demi-sel (poitrine, travers, échine, palette...)
2 Saucisses (de Morteau, de Montbéliard …)
400 g de lentilles vertes du Puy
3 carottes
4 échalotes
1 oignon
1 gousse d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni (Laurier, Thym, Tige de Persil, Romarin, Feuille de poireau ...)
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

Si vous ne trouvez pas de viande demi-sel, il est possible de saler la viande soi-même. La frotter avec du gros sel puis la déposer sur une fine couche de gros sel, la recouvrir également d'une fine couche de gros sel et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures avant la préparation.

Éplucher et laver les carottes, les échalotes, l'oignon et l'ail.

Si nécessaire (certains bouchers fournissant la viande déjà dessalée), faire dessaler la viande (la tremper pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps). Si vous l'avez salé vous même comme indiqué ci-dessus, la rincer simplement sous l'eau.

L'égoutter et la mettre-la dans une cocotte ou une grande casserole. La couvrir d’eau froide. Poivrer. Porter sur le feu et laissez cuire environ 2 heures à petits bouillons. Ajouter les saucisses 20 min avant la fin de la cuisson.

Émincer les échalotes et l'ail et les faire étuver dans l’huile sans laisser colorer dans une cocotte.

Rincer les lentilles sous l'eau froide et les déposer la cocotte avec les échalotes et l'ail. Les recouvrir largement avec de l'eau froide. Ajouter les carottes coupées en quartiers, l'oignon piqué avec les clous de girofle et le bouquet garni. Saler très légèrement et poivrer.

Porter sur le feu. Compter de 20 à 30 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Mélanger régulièrement pour que les lentilles n'attachent pas au fond de la cocotte. Au bout de 15 minutes, ajouter les saucisses coupées en tranches épaisses et la viande de porc coupée en morceaux. Ajouter éventuellement 2 verres du bouillon de la viande pour donner le goût de la viande Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez cuire à feu doux 5 à 15 minutes pour que les lentilles soient cuites à point.

Décorer avec quelques brins de persil et servez bien chaud.

Poulet forestière

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de poulet ou 4 filets de poulet
400 g de champignons (Champignons de Paris, cèpes, Girolles au choix ou un mélange des trois)
150 g de lardons
10 cl de vin blanc sec
1 gros oignon
1 gousse d’ail
80 g de beurre
1 bouquet de persil
1 cube de bouillon de volaille (facultatif)
20 cl de crème fraîche (facultatif)
1 bouquet garni
Sel et poivre

Préparation

Coupez la base des champignons de Paris. Rincez-les, essuyez-les et coupez-les en lamelles ou en quartiers.

Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Lavez et ciselez le persil. Préparez le bouillon avec le cube et 20 cl d’eau bouillante (facultatif).

Dans une cocotte ou dans un wok déposer 50 g de beurre et faites revenir les lardons, les champignons, l’oignon et l’ail, environ 10 minutes environ en remuant de temps en temps. Retirez la préparation et réservez-la.

Couper les cuisses en deux pour séparer les cuisses et les sous cuisses. Si vous avez choisi les filets, coupez les en fines lanières.

Remettez 30 g de beurre dans la cocotte et faites-y dorer les morceaux de poulet. Ajoutez le vin blanc, le bouillon (facultatif), le bouquet garni. Salez et poivrez. Si vous ne mettez pas de bouillon, augmenter la quantité de vin blanc et compléter éventuellement avec un peu d'eau pour arriver à mi hauteur de la viande.

Couvrez et laissez mijoter 45 minutes sur feu doux en remuant de temps en temps. Compléter avec un peu de bouillon, d'eau ou de vin blanc si le niveau à trop baissé.

Remettez la préparation aux lardons et aux champignons dans la cocotte. Parsemez de persil ciselé. Mélangez et prolongez la cuisson de 10 minutes sans couvrir pour réduire légèrement la sauce.

Ajoutez la crème fraîche, porter à ébullition. Servez les morceaux avec la garniture aux champignons et aux lardons accompagnés de légumes de votre choix, pommes vapeur ... de pâtes, riz complet ...

Variante : Si vous avez choisi les filets, réduire la cuisson à 15 minutes.

Vous pouvez également badigeonner les morceaux de poulet avec de la moutarde avant de les faire revenir dans le beurre.

Sauté d'agneau provençal

Ingrédients pour 4 personnes

800 g d'épaule d'agneau maigre
2 gros oignons
1 verre de vin blanc
1 bol de bouillon
4 tomates ou 1 petite boîte de concentré
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
50 g d'olives vertes
Huile
Sel et poivre

Préparation 20 minutes - Cuisson 1h30

Hacher les oignons.

Peler et épépinez les tomates.

Faire dorer l'agneau en morceaux dans une cocotte avec de l'huile.

Ajouter les oignons, laissez dorer.

Mouiller avec le vin blanc et le bouillon.

Saler, poivrez et rajoutez les tomates ou le concentré, les gousses d'ail entières et le bouquet garni.

Couvrir et laisser mijoter 1h30 à feu doux.

Faire blanchir les olives vertes 5 min à l'eau bouillante, puis rajoutez-les dans la cocotte.

Laisser chauffer 5 minutes et servir.

Sauté d'agneau aux épices

Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg de basses côtes d'agneau
3 oignons
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de curry
3 clous de girofle broyés
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
Bouillon de bœuf (2 cubes + eau)
Persil

Préparation

Faites dorer les basses côtes dans le mélange beurre huile.

Ajouter les oignons et les gousses d'ail hachées, saupoudrez avec la cannelle, le curry et les clous de girofle broyés.

Saler, poivrez, couvrez à hauteur de bouillon (cubes dilués dans de l'eau) et laissez mijoter 1h30 à couvert (30 minutes en autocuiseur).

Servir saupoudré de persil haché.

Accompagner de riz créole.

Sauté d'agneau aux poivrons et aux olives

Ingrédients pour 6 personnes

600 g d'épaule d'agneau désossée
600 g de côtelettes
40 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
2 tomates
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni
2 douzaines d'olives noires
Sel et poivre

Préparation

Faire blondir les oignons hachés dans beurre et huile.

Retirer puis y dorer les morceaux de viande.

Remettre la viande puis arroser de vin blanc.

Laisser évaporer quelques minutes.

Ajouter les poivrons en lanières, les tomates pelées et épépinées, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, sel et poivre.

Mélanger et cuire 45 minutes à feu doux, puis ajouter les olives et un verre d'eau chaude.

Faire cuire encore 15 minutes.

Sauté de dinde aux deux pommes

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de pommes de terre
500 g d'escalopes de dinde
4 pommes golden
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 pincée de cannelle
1 branche de thym
Sel, poivre

Préparation 25 minutes - Cuisson 30 minutes

Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés et faites les pré cuire à l'eau ou à la vapeur.

Coupez les escalopes de dindes en dés. Lavez les pommes, épépinez-les et coupez-les en quartiers pas trop épais en conservant la peau. Épluchez et hachez l'ail.

Dans un poêle, faites revenir les pommes dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive afin qu'elles soient bien dorées de chaque côté. Saupoudrez de cannelle, salez, poivrez, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement fondantes. Réservez.

Ajoutez le reste d’huile dans la poêle. Faites dorer quelques minutes l'ail, puis ajoutez les dés de dinde. Quand la viande est bien dorée, ajoutez les pommes de terre, le thym et rectifiez l'assaisonnement.

Servez la poêlée de dinde et pommes de terre entourée des quartiers fondants de pommes.

Pour varier les textures, les saveurs et les couleurs, vous pouvez utiliser simultanément deux types de pomme par exemple des Golden avec des Pink Lady ou des Royal Gala et des Granny smith ...

Travers de porc à la texane / loin ribs

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 travers de porc (40 cm) à couper en deux
Marinade :
1/2 verre de ketchup
1/4 de verre de jus d’ananas non sucré (du pamplemousse peut faire aussi l’affaire)
2 cuillères à soupe de sauce Worcester
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à café de thym séché
3 tubercules de gingembre frais râpé (l’équivalent de 3 belles noix)
1 bonne pincée de poivre de Cayenne
2 cuillères à café de sauce soja
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation 30 minutes - Cuisson 40 minutes

Placer les travers dans une cocotte-minute, les recouvrir d’eau froide ajouter une pincée de thym et laurier, porter le tout à ébullition pendant 15 minutes, sortir aussitôt les travers, afin qu’ils refroidissent.
Mélanger les ingrédients de la marinade.
Tartiner ensuite la viande de marinade, recouvrir les travers avec le reste de la marinade, mettre le tout au frigo pour la nuit.

Il n'y a plus qu’à faire griller.

Mettre la grille du barbecue le plus haut possible, et badigeonner la viande de temps à autre avec le reste de marinade contenu dans le plat, prévoir en complément de la sauce barbecue, et pommes de terre grillées ou riz.

La viande est volontairement blanchie, recouverte en premier par de l'eau froide afin de ne pas coaguler les sucs qu'elle contient lors de la pré cuisson. Ne pas s'inquiéter de l'aspect primaire de la viande blanchie! La présence d'huile d'olive dans la marinade permet d'augmenter la fixation des saveurs sur le maigre de la viande.

Travers de porc / spare ribs à ma façon

Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg de bouts de côtes avec beaucoup de viande (travers de porc)
600 g de pommes de terre à chair ferme
600 g de carottes
2-3 gros oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
Sel, poivre
Beurre (ou margarine)
2 cuillères à soupe de farine
1 cube de bouillon de viande

Préparation 15 minutes - Cuisson 1h45

Couper le travers de porc entre chaque os.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros morceaux (les laisser entières si elles sont petites).

Éplucher les carottes, les laver et les couper en tronçons.

Éplucher les oignons et les couper en quartiers.

Faire fondre la matière grasse dans une grande cocotte et y faire dorer les bouts de côtes sur toutes leurs faces.

Ajouter les oignons et faire revenir quelques minutes en remuant de temps en temps.

Saupoudrer ensuite avec la farine et bien mélanger.

Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, le cube de bouillon émietté et recouvrir d'eau à hauteur.

Mélanger, recouvrir avec le couvercle laissé entrouvert, laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Ajouter alors les carottes et mélanger.

Après 30 minutes ajouter les pommes de terre et mélanger.

Laisser mijoter encore +/- 20 à 30 minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites).

Servir bien chaud.

Bon plat pour l'automne ou l'hiver. Peut être accompagné de moutarde. Ce plat est meilleur réchauffé, mais il n'est pas conseillé de le congeler (à cause des carottes et des pommes de terre).

Spare ribs

Ingrédients pour 4 personnes:

1,5 kg de travers de porc
1 oignon, sel, poivre, thym, laurier, eau

Sauce

1 oignon
2 dl de vinaigre de cidre
2 cuillerée à soupe d'oignon haché,
3 cuillerée à soupe de moutarde forte,
3 cuillerée à soupe de sucre brun,
2 cuillerée à soupe de tomato ketchup,
2 clous de girofle
une pointe de poivre de Cayenne

Préparation

Couvrir les bouts de côtes d'eau, assaisonner, ajouter l'oignon haché, le thym et le laurier, porter à ébullition, laisser cuire 15 à 20 minutes.

D'autre part, faire bouillir 5 minutes le vinaigre additionné d'oignon haché, filtrer.

Dans une casserole, mettre le vinaigre, la moutarde, le sucre, le ketchup, les clous de girofle et le poivre de Cayenne, faire épaissir sur feu doux en remuant.

Badigeonner copieusement les spares ribs avec cette sauce et faites-les griller de 5 à 6 minutes de chaque côté en continuant à les enduire de sauce au pinceau de façon qu'ils soient bien croustillants en fin de cuisson.

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