Recettes Anciennes

Table des matières

Confits de Canard

Ingrédients pour 2 canard

• 300 g de sel marin

• 50 g de sucre

• Graisse de canard ou graisse d'oie 500 à 600 g

Préparation

Couper les cous et les mettre de côté (cous farcis).

Découper les canards en 4 morceaux. Découper les cuisses très large puis les ailes en suivant soigneusement la carcasse.

Mélanger le sel et le sucre. En mettre la moitié dans un plat et y déposer les morceaux de canard puis les recouvrir avec le reste de sel. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

12 heures plus tard, sortir les morceaux de canard et les laver 2 fois sous l’eau fraîche. Bien les sécher dans un torchon.

Cuisson

Faire fondre la graisse. Y déposer les morceaux de canards et laisser cuire à feu doux pendant 1h45mn.

Mettre les morceaux dans des bocaux et les recouvrir de graisse. Laisser refroidir.

Conservation jusqu’à un an au frais.

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Confits de Lapin

Ingrédient pour un gros lapin

• 300 g de sel marin

• 50 g de sucre

• Quelques brins de thym

• Graisse de canard ou graisse d'oie 500 à 600 g

Préparation

N’utiliser que la partie arrière du lapin, la couper en deux.

Mélanger le sel, le sucre et les feuilles de thym.

Puis même préparation que pour le confit de canard.

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Confits de Porc

Ingrédients

• 1 morceau d’échine ficelée

• 300 g de sel marin

• 50 g de sucre

• 2 cuillerées à soupe de Sauge

• 3 gousses d’ail

• Poivre

• Graisse de canard ou graisse d'oie 500 à 600 g

Préparation

Mélanger le sel, le sucre et la sauge. Recouvrir le morceau d’échine avec ce mélange.

Laisser reposer le porc dans le sel, le sucre et la sauge pendant 12 heures puis laver et sécher.

Piquer l’échine avec l’ail passer dans le poivre.

Faire dorer dans une sauteuse avec quelques cuillerées de graisse puis ajouter le reste de de graisse et faire cuire à couvert sur feu doux pendant 3 heures.

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Pâté de lapin

Ingrédients

• 3 kg de lapin

• 3 kg de gorge de porc découennée. Sinon retirer la couenne et la garder pour garnir le fond de la terrine utilisée pour cuire le pâté.

• 500 g de foie de porc

• 6 ou 7 échalotes

• 4 gousses d’ail

• Un bouquet de persil

• 16 g de sel par kg de préparation

• 8 g de poivre par kg de préparation (à ajuster suivant le goût de chacun)

• 10 cl de cognac ou d’armagnac

• Éventuellement Thym et feuille de laurier

Préparation

Coupez le lapin en morceau et le désosser.

Passez la viande de lapin, le porc et le foie au hachoir grille moyenne.

Ajoutez les échalotes, l’ail et le persil finement haché.

Ajoutez e sel, le poivre et le cognac.

Bien mélangez pour obtenir un mélange bien homogène

Cuisson en terrine

Si vous l’avez gardée, garnissez le fond du plat avec la couenne récupérée sur la gorge de porc. Déposez la préparation dans le plat et recouvrez d’une crépine de porc.

Préchauffer le four à 210° Thermostat 7.

Enfourner 10 minutes et baisser la température du four th 6 ou 180°.

Laisser cuire 130 minutes, jusque la température soit à 78° à l'intérieur du cœur de la terrine. (La cuisson est atteinte lorsque la lame d’un couteau plantée dans la terrine en ressort chaude).

En fin de cuisson, laisser refroidir la terrine puis la mettre 24 heures au réfrigérateur pour la rassir.

Cuisson en bocaux

Garnissez les bocaux (à 1 cm du bord) avec la préparation et tassant bien avec une cuillère pour bien chasser l’air du bocal.

Placez les bocaux dans de l’eau froide et stériliser 3 heures à partir de l’ébullition.

Laissez refroidir et retirez les bocaux.

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Pruneau à l’eau de vie

Ingrédients pour un bocal de 1 litre:

• 500 g de pruneaux

• 2 zestes d’orange

• 30 cl soit 1 verre et demi d’eau de vie à 45°

• 16 morceaux de sucre

• Beaujolais

Préparation

Mettre la moitié des pruneaux dans un bocal de 1 litre. Ajouter les deux zestes d’orange et le reste des pruneaux.

Ajouter ensuite un verre et demi d’eau de vie et les 16 morceaux de sucre.

Compléter le bocal avec le beaujolais et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer 2 mois.

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Raisin à l’eau de vie

Ingrédients

• 1,5 kg de raisins Italia

• 1 l d’eau de vie à 45°

• 200 g de sucre en poudre

• 10 grains de café

Préparation

Laisser 1 cm de queue aux raisins. Bien les laver et les essuyer.

Mettre 10 cl d’eau de vie dans une casserole et ajouter les 20 g de sucre.

Faire chauffer jusqu'à ébullition du sirop.

Mettre les raisins dans un bocal de 1 litre et verser le sirop sur les raisins.

Ajouter les 10 grains de café.

Bien recouvrir l’ensemble avec le reste d’eau de vie (environ ¾ de litre).

Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer 2 mois.

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Tomates confites

Ingrédients pour 2 bocaux de 375 g

• 2 kg de tomates roma ou de tomates allongées

• 3 gousses d'ail

• 1 petit bouquet de thym

• 2 branches de romarin

• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre

• Sel,

• Poivre (facultatif)

• Huile d'olive

Préparation 15 minutes, repos 30 minutes, cuisson 3 heures

Préchauffer le four à 120 °C (Thermostat 4).

Couper les tomates en deux. Le déposer dans une passoire et saupoudrer de sel. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Effeuiller la moitié du thym. Peler les gousses d'ail et les émincer en lamelles.

Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Huiler légèrement le papier et déposer les tomates, face coupée contre le papier, sans les faire se chevaucher.

Arroser de 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, parsemer du thym effeuillé et du sucre. Répartir l'ail et enfourner pour 3 heures de cuisson, en retournant les tomates au bout d'une heure. Laisser ensuite refroidir complètement à l'air libre.

Répartir les tomates ainsi que l'ail dans les bocaux stérilisés. Ajouter le thym en branche restant ainsi que le romarin, couvrir d'huile d'olive et fermer hermétiquement.

Vous pouvez conserver les tomates confites jusqu'à six mois, à l'abri de la lumière.

Bon à savoir : Ces tomates sont particulièrement délicieuses en salade de chèvre chaud, avec des pâtes et des olives noires ou, telles quelles, à l'apéritif. Utiliser l'huile de conservation pour préparer des pâtes et des soupes ...

Stérilisation rapide : Porter une grande marmite d'eau à ébullition, y plonger bocaux et couvercles et faire bouillir pendant 10 minutes. Laisser refroidir les bocaux à l'envers sur un torchon propre.

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Vin de noix

Ingrédients

• 40 noix vertes

• 5 litres de bon vin rouge

• 500 g de sucre

• 1 bâton de vanille

• 1 pointe de cannelle

• 2 verres ordinaires d'eau de vie à 45°

Variantes : 1 kg de sucre et ½ litre d'eau de vie, clou de girofle.

Possibilité d'ajouter une orange non traitée coupée en morceau ou des écorces d'orange confites.

Dans plusieurs recettes, le sucre est intégré à la préparation dès le départ.

Préparation 15 minutes - Macération 50 jours

Le temps de macération peut varier de 40 à 50 jours en fonction des goûts de chacun.

Les noix sont cueillies vertes et assez tendres pour être transpercées par une aiguille à tricoter.

Couper les en 2 ou 4 morceaux puis mettre les dans un flacon (exemples: bobonnes d'eau de 5 litres, bocaux, fût…) avec le vin, la vanille, la cannelle et l'eau de vie

Boucher le flacon, laisser macérer pendant 40 à 50 jours en remuant le flacon de temps en temps. Après ce délai, filtrez (avec du papier spécial), ajouter le sucre, laissez-le fondre pendant quelques heures.

Pour la filtration et la mise en bouteilles : Bien laisser reposer la préparation. Possibilité de filtrer avec du coton hygrophile enveloppé dans de la gaze pour éviter que des brins de coton ne passent dans les bouteilles.

Mettre en bouteilles. Bouchez.

Patienter quelques mois, voir une année avant de déguster. A noter : ce vin s'améliore en vieillissant.

Il se peut qu'un dépôt se forme dans la bouteille et il peut être nécessaire de le refiltrer.

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