Les Sauces

Dans la cuisine ancienne, nombre de sauces étaient nommées indifféremment "coulis" parce que préparées à l'aide d'une sorte d'entonnoir appelé "couloir", d'où leur nom.Aujourd'hui, les coulis évoquent la fraîcheur, la légèreté et toute la saveur des fruits. Ils accompagnent sans fausse note glaces, sorbets, bavarois et entremets à base de fromage blanc.

Au fruits frais

Choisissez-les bien mûrs et bien charnus. Les fruits rouges, les mangues ou les kiwis se passent directement au mixer avec du sucre glace (selon votre goût) et toujours un filet de jus de citron.

Les fruits comme les pèches, les abricots ou les poires se font préalablement pocher dans un sirop (quelques minutes suffisent) avant d'être mixés. Vous pouvez les garder 48 heures dans une boîte hermétique au réfrigérateur ou les congeler (2 mois de conservation).

Au fruits surgelés

Passez-les directement au mixer sans décongélation préalable avec du sucre glace (selon votre goût) et toujours un filet de jus de citron. Consommez le coulis le jour même en le réservant au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

Au fruits au sirop

Égouttez-les. Passez au mixer avec quelques cuillerées de leur sirop et un filet de jus de citron. Parfumez d'un trait d'alcool de fruit ou de rhum. Ces coulis se gardent 48 heures dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

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Coulis rouge

Pour œufs, volailles, viandes et poissons.

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de tomates mûres
2 poivrons rouges
1 oignon
1 gousse d'ail
3 cuillerées à café d'huile d'olive
1/2 cuillerée à café de thym
6 feuilles de basilic
Sel, poivre

Préparation 10 minutes

Faites blondir l'oignon haché dans l'huile. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, les poivrons pelés et coupés en dés, l'ail haché, le thym. Salez et poivrez.

Laissez mijoter pendant 15 minutes à couvert.

Mixez avec le basilic.

Servez frais.

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Fond de veau

Dans les cuisines des grands chefs, il mijote sur u coin de fourneau à longueur de journée. Base des recettes traditionnelles, le fond est avant tout aromatique, jamais salé afin de rester neutre jusqu'à la mise au point de la sauce dans laquelle il intervient. Facile à réaliser, il se congèle très bien, prêt à transformer un jus de rôti ou la sauce d'une daube en nectar.

Ingrédients pour 1 litre

1 kg d'os de veau
500 g de parures de bœuf
1 oignon
2 carottes
2 tomates
1 gousse d'ail
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil
2 brindilles de thym
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
10 cl de vin blanc

Préparation 30 minutes - Cuisson 3h30

Préchauffez le four Thermostat 8 (240°). Placez les os de veau sur la plaque du four. Enfournez. Laissez colorer pendant 15 minutes en tournant les os une à deux fois.

Ajoutez alors les parures de bœuf, les légumes émincés et l'ail écrasé. Poursuivez la cuisson au four 5 minutes.

Versez le contenu de la plaque avec le laurier, le thym et le persil dans un faitout. Arrosez de vin blanc. Laissez bouillir à feu doux jusqu'à évaporation totale du vin.

Ajoutez alors 2 litres d'eau froide et le concentré de tomate. Écumez. Laissez cuire à frémissements pendant 3 heures.

Filtrez, laissez refroidir. Mettez le fond au réfrigérateur. Au moment de l'emploi, retirez les graisses en surface.

Conseils

Ce fond se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Si vous le congelez, répartissez-le dans plusieurs sacs : 1/4 de litre suffit amplement pour un plat ou une sauce prévue pour 4 personnes.

Vous pouvez faire réduire le fond après l'avoir filtré et dégraissé. Quand il ne restera qu'un dixième d son volume, il devient "glace" de viande.

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Fumet de poisson

Préparation phare de la cuisine classique, le fumet est à la base de toutes les sauces exquises qui accompagnent les très bons poissons, les noix de Saint-Jacques et autres délices de la mer.

Ingrédients pour 1 litre de fumet

1 kg de parures, d'arêtes et de têtes de poissons blancs (Sole, merlan, turbot, colin)
2 oignons
1 échalote
10 cl de vin blanc
1 gros bouquet garni (Laurier, persil, thym, ail)
40 g de beurre

Préparation 20 minutes - Cuisson 30 minutes

Pelez et hachez les oignons et l'échalote. Faites-les revenir 5 minutes dans un faitout avec le beurre sur feu doux. Ajoutez les parures, arêtes et têtes de poissons. Mélangez 2 minutes. Arrosez de vin blanc. Laissez bouillir 5 minutes.

Versez alors 1 litre et demi d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni. Laissez bouillir et réduire 20 minutes à feu doux.

Filtrez-le tout à travers une passoire fine. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

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Ketchup de mangue

Idéal pour accompagner de la volaille, des grillades, des poissons grillés, des crevettes, des samoussas ...

Ingrédients pour un pot

1 grosse mangue bien mûre
2 cuillerée à soupe de moutarde Savora
Facultatif : 3 pincées de gingembre en poudre
Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Épluchez la mangue et taillez la chair (environ 300 g) en gros cubes.

Mixez la mangue avec la moutarde Savora. Assaisonnez de sel, de poivre et de gingembre en poudre. Réservez au frais dans un pot hermétique.

Dégustez le ketchup de mangue avec du poulet grillé et des frites de potimarron, du poisson cuit au four ou des crevettes pour remplacer la traditionnelle sauce cocktail.

Si vous ne trouvez pas de mangue très mûre, n’hésitez pas à vous procurer des mangues surgelées en tranches et sans noyau.

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Ketchup de mangue et poivron rouge

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 mangue
1 oignon
1 poivron rouge
10 cl de vinaigre de Xérès
20 g de sucre
1 gousse d’ail

Préparation

Ciselez très finement l’oignon et l’ail et les faites-les suer sans coloration dans l'huile d'olive.

Épluchez la mangue et coupez-la en très fine brunoise. Faites de même avec le poivron rouge.

Faites compoter la mangue et le poivron avec l’ail et l’oignon. Ajoutez le sucre et le vinaigre.

Mixez et laissez réduire à consistance désirée.

Servez chaud ou froid pour accompagner des viandes blanches ou des grillades de viande ou de poisson..

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Ketchup de mangue pimenté

Piment habanero

Piment Chili

Piment Thaï

Pour changer un peu du ketchup ordinaire à base de tomate, je vous propose d’essayer cette recette originale de ketchup tropical à la mangue pimentée

Ingrédients

1 ou 2 mangues
1 carotte râpée
1 citron ( jus et zeste)
1 petit oignon
1 gousse d'ail
2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès blanc
1 cuillerée à soupe de sucre
1 piment chili Thaï
1 piment habanero

Préparation

Coupez la mange en dés, râpez la carotte, hachez l'oignon et les piments

Mettez tous les ingrédients (sauf le sucre) dans un robot mixeur afin d’obtenir une purée parfaitement lisse

Mettez la purée obtenue après mixage dans une casserole et portez à ébullition (tout en remuant) à feu moyen vif.

Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 15 minutes.

Afin d’obtenir une consistance encore plus homogène, plongez le mélangeur à immersion.

Ajoutez le sucre sans arrêter de remuer pendant encore 10 minutes et à feu doux.

Il ne reste plus qu’à mettre en pot et déguster une fois refroidi.

A défaut de piment frais, ajouter du piment de Cayenne ou du piment d'Espelette ou du tabasco

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Mayonnaise

Ingrédients pour 4 personnes

1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de moutarde forte
20 cl d'huile d'arachide ou de tournesol
1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron
Sel, poivre

Préparation 10 minutes

Mettez dans une terrine le jaune d’œuf et la moutarde. Salez et poivrez. Mélangez. Attendez une minute. Ce temps de pause est très important pour permettre à la moutarde de "cuire" le jaune d’œuf, assurant ainsi la réussite de la mayonnaise.

Versez alors l'huile en filet sans cesser de tourner le mélange à la cuillère en bois ou au fouet à main ou électrique. Pour que la terrine reste stable, placez-la sur un torchon.

Au fur et à mesure que la sauce épaissit, détendez-la avec le vinaigre (ou le citron). Terminez d'incorporer l'huile.

Rectifiez l'assaisonnement.

Variantes

Andalouse, pour assaisonner une salade de riz ou de pâtes: incorporez à la mayonnaise une fondue de tomates et des dés de poivrons rouges.

Antiboise, pour réveiller du thon en boîte ou napper des œufs durs : montez la mayonnaise à l'huile d'olive. Parfumez d'ail, coriandre et persil.

Cocktail, pour assortir crabe, crevettes ou langouste froide: ajoutez à la mayonnaise, ketchup, cognac (un trait) et Tabasco (quelques gouttes).

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Mayonnaise légère

Pour œufs, volailles, viandes et poissons.

Ingrédients pour 4 personnes

2 jaunes d’œufs durs + 2 jaunes crus
1 cuillerée à soupe de moutarde douce
1 yaourt maigre
1 cuillerée à café du jus de citron
Sel, poivre

Préparation 10 minutes

Mélangez les jaunes durs écrasés avec les jaunes crus et la moutarde.

Assaisonnez puis ajoutez les autres ingrédients en fouettant.

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Un roux pour trois sauces

Tirant plutôt sur le blond que sur le "roux", composé de moitié de beurre et de moitié de farine, il permet de lier tout liquide en sauce onctueuse.

Ingrédients pour 1/2 litre de sauce

40 g de beurre
40 g de farine
1/2 litre de (lait, bouillon, fumet de poisson, vin blanc sec, moitié eau, moitié vin blanc ...)

Préparation 5 minutes - Cuisson 20 minutes

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sans laisser colorer.

Ajoutez la farine. Mélanger vivement avec une cuillère en bois ou un fouet à main jusqu'à ce que la farine et le beurre forment un mélange parfaitement homogène.

Versez progressivement sur ce roux le liquide choisi en remuant avec la cuillère en bois ou le fouet jusqu'à épaississement.

Laissez alors frémir pendant 15 minutes à feu très doux.

Conseils : Ajoutez éventuellement une ou deux échalotes finement hachées à faire revenir très légèrement (sans colorer) avec le beurre avant d'ajouter la farine.

Vous pouvez jouer avec les proportions, moins de beurre pour une sauce allégée, moins de farine pour une sauce plus fluide.

Ses utilisations

La Béchamel

Créée au XVII ème siècle par le cuisinier du marquis de Béchamel, elle est la base de maintes recettes : gratins, soufflés, croquettes ...

Réalisation : Versez un demi-litre de lait bouillant sur le roux en mélangeant au fouet jusqu'à épaississement (si le lait est froid, vous devrez mélanger plus longtemps). Laissez frémir en remuant de temps en temps.

Assaisonnez de sel, poivre et d'une belle pincée de noix de muscade râpée.

La Mornay

Créée sous le second Empire par le chef Voiron, elle est directement dérivée de la Béchamel.

Il suffit d'ajouter dans cette dernière au terme de la cuisson, 3 jaunes d’œufs puis 100g d'emmental râpé, en fouettant jusqu'à reprise de l'ébullition. On peut y ajouter une ou deux cuillerées de crème fraîche. Elle est alors prête à fourrer des crêpes, ou farcir des légumes, napper des pâtes, des œufs durs, des filets de poissons ou des fruits de mer destinés à être gratinés.

La sauce veloutée

Classique parmi les sauces mères, elle se prépare à base d'un roux et de bouillon.

Il peut s'agir du liquide de cuisson d'une blanquette de veau, d'un poulet poché ou d'un poisson. Dans tous les cas, la crème fraîche est de rigueur dans des proportions variables. Sa réalisation est la même que la béchamel.

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Sabayon

D'origine sicilienne, il se prépare souvent avec du marsala, un vin doux italien. Couramment utilisé avec une glace vanille, essayez-le avec un gâteau au chocolat. Divin!

Ingrédients pour 4 personnes

6 jaunes d’œufs
180 g de sucre
20 cl de marsala
20 cl de vin blanc sec
le zeste râpé de 1/2 citron non traité
1 pincée de vanille

Préparation 15 minutes - Cuisson 10 minutes

Mettez les 6 jaunes d’œufs dans un saladier avec le zeste de citron, la vanille et le sucre. Mélangez au fouet à main jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Placez le saladier au-dessus d'une casserole d'eau bouillante et, sans cesser de fouetter, incorporez progressivement le marsala et le vin blanc sec. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange devienne épais et mousseux (10 minutes environ).

Servez aussitôt.

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Sauce à l'avocat

Un minimum de difficulté pour un maximum de succès. Cette sauce onctueuse à l'avocat, à la crème et au citron, est très appréciée avec les poissons blancs grillés ou pochés, un carpaccio de bœuf ou de poisson et des crudités râpées (carottes, céleri, concombre).

N'ajoutez surtout pas d'huile, l'avocat en contient en effet suffisamment.

Ingrédients pour 4 personnes

2 avocats mûrs
2 citrons verts
1 petit oignon haché
20 cl de crème légère liquide
Sel, poivre

Préparation 10 minutes

Mixez la chair des avocats avec le jus des citrons. Ajoutez l'oignon haché, la crème et assaisonnez de sel et poivre.

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Sauce américaine

Utilisation

Le classique : la lotte sauce américaine, mais cette sauce convient à tout les poissons blancs cuits au court-bouillon.

Remarque : cette sauce se congèle bien, vous pouvez en préparer une quantité plus importante, la congeler en portion vous en aurez ainsi à disposition.

Ingrédients pour 4 personnes

50 grammes de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 étrilles ou autres petits crabes (ou têtes de langoustines ou écrevisses)
150 grammes de carottes
4 gousses d'ail
1 échalote
1 oignon
5 cl de cognac
1 verre de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuillère à soupe d'estragon haché
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 pointe de piment de Cayenne
40 grammes de farine
Sel, Poivre

Préparation de la sauce américaine

Lavez les crabes, dans une petite cocotte, faites fondre 10 grammes de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les crabes, les morceaux de carotte, l'oignon et l'échalote émincés et les gousses d'ail écrasées.

Lorsque le tout est chaud, flambez avec le cognac puis ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.

Ajoutez le concentré de tomate, puis la pointe de piment de Cayenne et laissez mijoter pendant 10 minutes.

Retirez les crabes, coupez-les à l'aide d'un grand couteau, écrasez-les et remettez-les dans la sauce, mélangez soigneusement pour diffuser les arômes, ajoutez 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé et 1 cuillère à soupe d'estragon haché, laissez mijoter tout en remuant pendant 5 minutes puis passez au chinois.

Préparez un beurre manié en mélangeant 40 grammes de beurre fondu et 40 grammes de farine.

Ajoutez petit à petit la sauce au beurre manié pour la lier, salez et poivrez selon votre goût. La sauce doit être nappante.

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Sauce au chocolat

Servie bien chaude, elle est la plus tentante des douceurs. Facile, rapide à réaliser, n'hésitez pas à en abuser sur les desserts les plus classiques : poires Belle-Hélène, vacherin glacé, profiteroles ou parfait au café.

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de chocolat noir
100 g de beurre

Préparation 5 minutes - Cuisson 10 minutes

Cassez le chocolat en morceaux. Mettez-le dans une casserole. Couvrez d'eau froide à hauteur.

Placez la casserole au bain-marie sur feu doux. Dès que le chocolat est bien ramolli, retirez l'eau.

Replacez la casserole au bain-marie. Ajoutez le beurre. Laissez fondre doucement sans remuer du tout.

Au moment de servie, mélangez lez tout au fouet à main.

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Sauce au poivre

Source : Femme actuelle

La clé: choisir un bon poivre

Comme son nom l’indique, c’est le poivre qui lui donne son caractère et il est important de bien le choisir. Prenez-le de préférence noir, entier, en grains, et concassez-le vous même. Vous obtiendrez ce qu’on appelle de la mignonette. Le poivre de Sarawak, par exemple, un des meilleurs du monde, aura toute sa place dans cette recette. Mais rien ne vous empêche de la préparer avec un poivre blanc ou un poivre vert, si ces épices sont plus à votre goût.

Ingrédients pour 6 personnes

6 g de poivre noir entier en grains
10 cl de cognac
20 cl de crème liquide
1 noix de beurre
sel

Préparation

Concassez finement les grains de poivre.

Faites fondre le beurre. Dès qu’il devient mousseux, ajoutez le poivre et laissez cuire quelques minutes.

Déglacez avec le cognac. Faites-le flamber puis réduire de moitié.

Ajoutez ensuite la crème. Faites cuire jusqu’à obtenir la consistance de sauce qui vous convient.

Salez à votre goût et passez (ou pas) la sauce avant de la servir.

Une variante light et une autre plus sophistiquée

Pour alléger cette sauce, vous pouvez utiliser une crème liquide légère. Pour une version un peu plus gourmande mais aussi plus longue, ajoutez du fond de veau, maison ou acheté dans le commerce, et faites réduire la sauce davantage.

Conservation de la sauce au poivre

Servez cette sauce dans les deux jours après préparation. La sauce au poivre se congèle sans problème. Versez-la dans un bac à glaçons, afin de n’utiliser ensuite que la quantité dont vous avez besoin.

Avec quoi accompagner la sauce au poivre

La sauce au poivre est idéale pour accompagner les viandes rouges comme les entrecôtes, les grillades au barbecue, le tournedos le magret de canard, escalopes de veau ou encore votre foie gras poêlé. Pensez aussi à elle pour agrémenter vos plats de pâtes.

Enfin la sauce au poivre est un accompagnement traditionnel de nos plats de Noël.

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Sauce au poivre (2)

Source : Grands-mères.net

Ingrédients pour 4 personnes

Un cube de bouillon de bœuf ou volaille
60 g de beurre
30 g de farine
40 cl d’eau
1 c. à café de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de crème fraîche semi épaisse
1/2 c. à soupe de poivre mignonnette (poivre concassé gris ou blanc)

Préparation

Écrasez le cube dans une coupelle à l’aide d’une fourchette (mettre de côté).

Faites fondre le beurre dans une casserole.

Ajoutez-y aussitôt la farine et fouettez continuellement pendant quelques minutes.

Versez l’eau froide, le cube écrasé, le vinaigre balsamique et le poivre.

Continuez de mélanger jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

Réajustez en sel et en poivre selon vos goûts.

Ajoutez la crème fraîche. Mélangez.

Servez aussitôt.

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Sauce aux trois fromages et aux noix

Pour accompagner les pâtes

Ingrédients pour 4 personnes

50 g de gorgonzola
50 de mascarpone
50 de parmesan râpé
6 cerneaux de noix
10 cl de crème liquide
Sel, poivre

Préparation 10 minutes - Cuisson 2 minutes

Dans un bol, écrasez le gorgonzola à l'aide d'une fourchette.

Incorporez le mascarpone ainsi que le parmesan.

Dans une petite casserole, portez la crème fraîche à ébullition. Salez légèrement (le gorgonzola est déjà salé) et poivrez généreusement.

Diluez le mélange en versant la crème fraîche progressivement. Tenez au chaud dans un bain-marie placé sur feu très doux.

Au dernier moment, ajoutez les cerneaux de noix, coupés en deux et servez sans attendre.

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Sauce aux herbes

Montée au fromage blanc, aromatisée au vinaigre de framboise, elle vous séduira par sa légèreté et son entente avec les poissons et légumes vapeur.

Ingrédients pour 4 personnes

2 jaunes d’œufs
2 cuillerées à café de moutarde
200 g de fromage blanc velouté (type "Fjord") ou 2 yaourts natures et un petit suisse
1 cuillerée à café de vinaigre de framboise ou de jus de citron
1 cuillerée à café de de persil,
1 de cerfeuil, 1 d'estragon, 1 de ciboulette
Sel poivre

Préparation 20 minutes

Mélangez les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajoutez les autres ingrédients dans l'ordre indiqué ci-dessus.

Assaisonnez et battez bien le tout avant de mettre au frais.

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Sauce au miel et aux noix

Spécialement riche et très savoureuse, elle transforme de simple fruits frais en de véritables desserts de fête.

Ingrédients pour 4 personnes

3 jaunes d’œufs
125 g de miel
40 g de cerneaux de noix
20 cl de lait
15 cl de crème liquide

Préparation 20 minutes - Cuisson 10 minutes

Chauffez le lait à feu doux. A l'ébullition, ajoutez le miel et mélangez vivement au fouet à main jusqu'à ce que le miel soit parfaitement délayé dans le lait. Mettez de côté.

Mettez les 3 jaunes d’œufs dans une petite casserole avec une cuillerée d'eau froide. Placez la casserole au bain-marie sur feu doux et fouettez les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et crémeux (environ 10 minutes)

Hors du feu, versez-y progressivement le lait au miel sans cesser de mélanger avec le fouet à main.

Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement à la préparation en soulevant avec une spatule.

Ajoutez les noix pilées.

Servez tiède.

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Sauce au raifort

Les Autrichiens adorent cette association originale, douce et piquante, qui mélange compote de pomme, raifort et cidre doux. Vous l'aimerez avec un pot-au-feu, un rôti de porc froid, ou encore du boudin noir, ou simplement d'autres charcuterie.

Ingrédients pour 4 personnes

2 pommes acides (Granny smith)
1 citron
2 cuillerée à soupe de raifort (râpé en conserve)
1 cuillerée à soupe de sucre
5 cl de cidre doux

Préparation 30 minutes

Cuire 15 minutes à feu doux et à couvert, les pommes pelées, épépinées et émincées avec le jus de citron.

Réduisez en purée avec une fourchette.

Si vous souhaitez une sauce plus homogène : Passez la purée à travers un tamis ou une passoire fine en la pressant fort avec le dos d'une cuillère.

Ajoutez le raifort râpé et sucre.

Laissez refroidir et incorporez le cidre.

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Sauce au saumon fumé

Pour accompagné poissons blancs, saumon ou lotte ou un plat de pâtes.

Ingrédients pour 4 personnes

100 g de saumon fumé
3 cuillerées à soupe de crème légère
1 dl de vin blanc
le jus d'un citron
1 cuillerée à café d'huile d'olive
Ciboulette

Préparation

Hachez la ciboulette et la faites-la revenir dans l'huile. Ajoutez le vin blanc et faites-le presque évaporer à feu vif.

Mettez, le jus de citron, la crème fraîche, le saumon émincé le sel et le poivre. Faites cuire 2 minutes à feu doux.

Parsemez de ciboulette ciselée.

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Sauce au saumon fumé et au fenouil

Pour accompagner les pâtes

Ingrédients pour 4 personnes

80 g de saumon fumé
1 bulbe de fenouil
100 g de mascarpone
15 cl de crème liquide
Sel poivre

Préparation 10 minutes - Cuisson 8 minutes

Coupez le saumon en lanières

Nettoyez le fenouil. Retirez les feuilles extérieures les plus dures. Rincez et séchez le bulbe, puis émincez-le en fines lamelles.

Faites-le cuire pendant 5 minutes à la vapeur.

Versez la crème fraîche et le mascarpone dans une casserole. Chauffez à la limite de l'ébullition, réduisez le feu.

Ajoutez les lamelles de fenouil et les lanières de saumon. Salez peu, poivrez. Ôtez du feu et servez chaud.

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Sauce au vin blanc

Vous disposez de fumet de poisson, et vous n'avez pas plus de quinze minutes à passer en cuisine ? Voici la sauce rêvée pour une darne de saumon pochée ou grillée.

Ingrédients pour 4 personnes

20 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc sec
2 échalotes
20 cl de crème
1 jaune d’œuf
1 pointe de Cayenne
1/2 citron
Sel

Préparation 10 minutes - Cuisson 15 minutes

Faites réduire les échalotes hachées dans une casserole avec le fumet et le vin blanc pendant 10 minutes

Filtrez à la passoire fine et faites bouillir 3 minutes avec 10 cl de crème fraîche.

Mélangez le jaune d’œuf avec les 10 cl de crème restants. Versez cette liaison dans la sauce bouillante en fouettant.

Assaisonnez de sel et de Cayenne. Terminez par un filet de citron et servez en saucière.

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Sauce Béarnaise

Inventée il y a plus d'un siècle, à Saint-Germain-en-Laye dans le restaurant "Le Pavillon Henri IV" (Henri VI était Béarnais), elle a toujours la vedette auprès des viande rouge. Émulsion délicate au même titre que la sauce hollandaise, la béarnaise se commence par une réduction fortement aromatique.

Ingrédients pour 4 personnes

2 jaunes d’œufs
150 g de beurre
2 échalotes
5 cl de vinaigre de vin blanc à l'estragon (ou vinaigre d'alcool)
5 cl de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe d'estragon haché
1 cuillerée à café de poivre mignonnette (Poivre blanc ou noir grossièrement concassé pour en exhaler tout le parfum.)
Sel

Préparation 25 minutes - Cuisson 20 minutes

Pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, l'estragon et le poivre mignonnette. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il reste la valeur d'1 cuillerée à soupe de liquide (environ 10 minutes). Retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.

Faites fondre le beurre au bain-marie sur feu doux. Retirez la petite pellicule blanche à la surface avec une écumoire. Réservez au chaud dans le bain-marie hors du feu.

Mettez les 2 jaunes d’œufs et 1 cuillère à soupe d'eau froide dans une casserole contenant la réduction d'échalotes. Mélangez au fouet à main.

Placez la casserole au bain-marie sur feu très doux et fouettez sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux.

Hors du feu, versez le beurre progressivement en continuant à fouetter. Salez.

Servez sans attendre.

Variantes

La sauce Choron

Pour accompagner poissons grillés et œufs pochés : incorporez à la béarnaise en même temps que le beurre, une cuillerée à soupe de purée de tomate.

La sauce arlésienne

Même emploi et mêmes éléments que pour la Choron, mais avec en plus, 1 anchois passé au tamis.

La sauce paloise

Pour s'associer avec de la viande d'agneau : remplacer l'estragon par de la menthe fraîche.

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Sauce au citron

Pour accompagner les poissons, mais aussi les pâtes.

Ingrédients pour 4 personnes

1 citron non traité
1 échalote
2 brins de cerfeuil
2 brins de persil
10 feuilles d'estragon
1 jaune d’œuf
150 g de crème fraîche
10 g de beurre
Sel, poivre

Préparation 15 minutes - Cuisson 8 minutes

Rincez, puis séchez le citron sous l'eau chaude. Pelez et hachez l'échalote. Rincez, égouttez et ciselez les herbes.

Dans une casserole, faites dorer l'échalote avec le beurre.

Versez la crème fraîche, laissez bouillir et épaissir. Salez et poivrez.

Ajoutez le zeste finement râpé du citron et, hors du feu, les herbes ciselées.

Dans un bol, diluez le jaune d’œuf avec le jus de citron. Incorporez progressivement la crème.

Servez chaud.

Conseil : Rincez les agrumes même non traités sous l'eau chaude pour enlever la fine couche de cire qui les recouvre.

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Sauce citronnée légère

Pour relevé le goût des poissons.

Ingrédients pour 4 personnes

2 citrons non traités
10 g de maïzena
10 cl de crème liquide légère
Noix de muscade râpée
Sel, poivre

Préparation

Râpez et réservez le zeste d'un citron. Pressez les 2 citrons et faites chauffez le jus dans une casserole.

Ajoutez la maïzena et faites cuire 2 minutes à feu doux, en remuant pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Ajoutez le zeste de citron, la muscade, la crème fraîche, sel et poivre. Allongez éventuellement avec un peu de bouillon.

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Sauce Cumberland

Cette sauce aigre-douce bien connue dans la cuisine anglaise accompagne le jambon et les pâtés ou le gibier. Réalisé avec échalotes, moutarde, gelée de groseille, jus d'orange, porto et épices.

Ingrédients pour 4 personnes

2 échalotes
1 orange (non traitée)
1 citron (non traité)
1 cuillerée à soupe de moutarde douce
200 g de gelée de groseille
10 cl de porto
1/2 cuillerée à café de gingembre
Poivre de Cayenne, sel

Préparation 25 minutes

Plongez les échalotes hachées dans l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.

Ébouillantez les zestes d'orange et de citron coupés en fin bâtonnets, égouttez dès la reprise de l'ébullition.

Mélangez échalotes et zestes rafraîchis, moutarde, gelée tiédie, porto et jus d'orange.

Assaisonnez d'un filet de jus de citron, gingembre, piment et sel.

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Sauce épicée

Idéale avec un roti de porc ou de la viande blanche.

Ingrédients pour 4 personnes

1 poivron rouge
1 petit piment rouge
1 oignon
1 gousse d'ail
3 tomates
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Préparation

Enlevez la peau des tomates (après les avoir plongées quelques secondes dans l'eau bouillante).

Dans un poêle anti-adhésive, faites revenir l'oignon avec l'huile puis ajoutez les légumes en morceaux, l'ail et le piment en rondelles très fines. Salez et poivrez.

Faites cuire à feu vif jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.

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Sauce forte aux œufs

Pour œufs, volailles, viandes et poissons.

Ingrédients pour 4 personnes

6 Jaunes d’œufs
1 cuillerée à café de moutarde
10 cl de vinaigre
Sel, poivre de Cayenne

Préparation 10 minutes

Battez les jaunes d’œufs avec la moutarde, une pincée de poivre de Cayenne et du sel.

Faites épaissir au bain marie en ajoutant le vinaigre bouillant progressivement, sans cesser de fouetter la sauce.

Servez glacé

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Sauce Hollandaise

Au XIXème siècle, tout apprêt comportant du beurre et des jaunes d’œufs était baptisé "à la hollandaise". Réputée difficile à réussir, personne aujourd'hui n'a trouvé mieux pour accompagner les asperges ou les poissons nobles.

Ingrédients pour 4 personnes

2 jaunes d’œufs
150 g de beurre
1/2 citron
Sel, poivre

Préparation 15 minutes - Cuisson 10 minutes

Faites fondre le beurre au bain-marie. Retirer la petite pellicule blanche à la surface et réservez au chaud dans le bain-marie hors du feu.

Mettez les 2 jaunes d’œufs dans une casserole. Mélangez au fouet à main.

Placez la casserole dans un bain-marie sur feu doux et continuez à fouetter jusqu'à ce que les jaunes d’œufs se transforment en crème (pendant environ 10 minutes).

Durant cette opération, vous devez toujours pouvoir mettre votre main sur la casserole sans vous brûler. Il est recommandé de sortir la casserole à plusieurs reprises du bain-marie, sans cesser de fouetter les jaunes, et de la remettre jusqu'à parfaite consistance (au-dessus de 45°, les jaunes d’œufs se transforment en brouillade).

Hors du feu, versez progressivement le beurre fondu (qui doit être à la même température que les jaunes d’œufs émulsionnés) en continuant à fouetter.

Assaisonnez de sel et de poivre. Relevez d'un filet de jus de citron et servez sans attendre.

Conseil : Vous pouvez aussi incorporer le beurre cru, en petites parcelles. Dans ce cas, la sauce sera tiède. Quelle que soit la formule choisie, la hollandaise ne se réchauffe pas.

Deux variations sur la Hollandaise

La sauce mousseline

Pour accompagner les légumes tièdes : incorporez au dernier moment 15 cl de crème liquide fouettée en chantilly.

La sauce maltaise

Idéale avec les asperges : remplacez le jus de citron par un filet de jus d'orange sanguine. Incorporez également les zestes d'orange sanguine ébouillantés.

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Sauce marchand de vin

Irrésistible avec une côte de bœuf grillée, vous pouvez la préparer à l'avance si vous le désirez, mais attendez toujours le dernier moment pour la monter au beurre.

Ingrédients pour 4 personnes

3 échalotes
15 cl de vin rouge corsé (Bourgogne ou Côte-du-Rhône
1/4 de litre de fond de veau
150 g de beurre
Sel, poivre

Préparation 15 minutes - Cuisson 25 minutes

Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin rouge. Laissez cuire et réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 cuillerée à soupe de vin (environ 20 minutes).

Ajoutez alors le fond de veau. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes (sans couvrir).

Hors du feu, incorporez le beurre en parcelle en fouettant vivement au fouet à main.

Salez, poivrez au moulin.

Servez aussitôt avec la viande.

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Sauce moutarde citronnée

Pour œufs, volailles, viandes et poissons.

Ingrédients pour 4 personnes

1 yaourt nature velouté
1 cuillerée à soupe de moutarde (type "Savora")
1 œuf dur haché
1 jus de citron
1 cuillerée à soupe de persil
Sel, poivre

Préparation 10 minutes

Mélangez les ingrédients dans l'ordre indiqué. Mettre au frais 2 h avant de servir.

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Sauce crème au persil

Pour accompagner les pâtes.

Ingrédients pour 4 personnes

20 cl de crème fraîche liquide
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre
1 bouquet de persil plat
1 brin de thym frais
2 cuillerées à soupe de pignons de pin
Sel, poivre

Préparation 10 minutes - Cuisson 10 minutes

Rincez les brins de persil. Égouttez-les puis séchez-les dans un linge. Hachez les feuilles au hachoir.

Dans une poêle à revêtement antiadhésif, et sans ajouter de corps gras, faites légèrement griller les pignons de pin en mélangeant avec une spatule en bois pour qu'ils dorent bien régulièrement. Réservez-les.

Dans une casserole, délayez la fécule de pomme de terre avec la crème fraîche liquide. Portez à ébullition, puis laissez épaissir en crème légère. Salez et poivrez.

Ajoutez le persil ciselé, et 4 pincées de thym effeuillé. Portez 30 secondes à ébullition.

Hors du feu, ajoutez les pignons e servez chaud.

Conseil. Dès que les pignons sont dorés, versez-les dans une assiette pour stopper la cuisson. Ils brûleraient, même hors du feu, à la chaleur de la poêle.

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Sauce primavera

Pour accompagner les pâtes.

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de crème fraîche
100 g de petit poids (frais ou surgelés)
10 feuilles de basilic
1 tranche de jambon de Paris épaisse
1 morceau de sucre
Sel, poivre

Préparation 15 minutes - Cuisson 15 minutes

Plongez les petits poids frais ou encore surgelé dans de l'eau bouillante salée et additionnée du morceau de sucre. Laissez-les cuire à feu moyen 10 minutes.

Rincez-les aussitôt sous l'eau froide pour stopper la cuisson : il doivent rester bien verts. Égouttez-les.

Rincez les feuilles de basilic? Séchez-les dans du papier absorbant, ciselez-les.

Coupez le jambon en dés.

Faites bouillir la crème fraîche. Lorsqu'elle épaissit, ajoutez les petits poids et le jambon. Salez modérément, poivrez.

Hors du feu, ajoutez le basilic ciselé.

Servez chaud.

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Sauce Safranée

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche
- 1 dose de safran ou 8 pistils du safran du Stival
- Huile d'olive (ou noix de beurre)
- Sel, poivre
- Piment d'Espelette (Facultatif)
- Ciboulette ou persil pour la déco

Variante : Remplacer les 10 cl de vin blanc par 5 cl de vin blanc + 5 cl de fond de poisson

Préparation

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive (ou une noisette de beurre) et y faire revenir l'échalote finement hachée (sans la faire colorer)

Ajouter le vin blanc et le fond de poisson et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.

Ajouter le safran puis la crème fraîche, le sel et le poivre (Facultatif : le piment d'Espelette). Bien remuer la préparation pour la rendre homogène. Laisser mijoter à feu doux pour épaissir légèrement.

Cette sauce est idéale pour accompagner :

Des filets de rouget. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faire cuire les filets de rouget, environ 3 à 5 minutes de chaque côté selon leur grosseur.
Des noix de saint jacques (3 ou 4 par personnes) à poêler avec une échalote et une gousse d'ail finement haché
Des brochettes de poisson à la plancha (saumon, lotte ...)

Conseils d'utilisation des pistils de safran :

Faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou de jus de cuisson avant de l'utiliser. Le safran, épice séchée a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs. L'idéal est donc de l'infuser au moins 2 heures avant la préparation de votre plat (ou encore mieux la veille). Ainsi infusé, couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation.

Doses moyennes (1 pistil = 3 stigmates)

Plat sucré, thé : 1 pistil par personne

Plat salé : 2 pistils par personne

Paella ou moules : 3 pistils par personnes

Sauces : 1 à 2 pistils par personne

Riz et pâtes : 5 pistils pour 250 g

Desserts : 6 à 8 pistils par litre de lait

Confitures : 15 pistils par kg de fruit

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Voir aussi : Le Safran du Stival

Sauce tartare

De la version originale on conserve jaune d’œuf,échalotes, cornichons, câpres et fines herbes. Pour poissons grillés ou froids et beignets de calamars.

Ingrédients pour 4 personnes

2 jaunes d’œufs durs + 1 jaune d’œuf cru
1 cuillerée à café de moutarde
1 yaourt brassé nature
1 échalote hachée
2 cornichons hachés
1 cuillerée à soupe de câpre au vinaigre
1 cuillerée à soupe de persil, 1 d'estragon, 1 de cerfeuil
Sel, poivre

Préparation 15 minutes

Mélangez les jaunes durs écrasés, les jaunes crus et la moutarde.

Attendez une minute. Ce temps de pause est très important pour permettre à la moutarde de "cuire" le jaune d’œuf, assurant ainsi la réussite de la sauce.

Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et assaisonnez à votre goût.

Variante : Remplacer le yaourt par 30 cl d'huile d'arachide ou de tournesol à verser en filet sans cesser de tourner le mélange à la cuillère en bois ou au fouet à main ou électrique.

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Sauce tomates fraîches et crevettes

Pour accompagner les pâtes

Ingrédients pour 4 personnes

12 crevettes déjà cuites
5 tomates
1 courgette
2 échalotes
1 gousse d'ail
4 brins de persil
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1/4 de cuillerée à café de paprika doux
1 morceau de sucre
Sel, poivre

Préparation 15 minutes - Cuisson 15 minutes

Préparez la sauce tomate : Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en dés, salez-les, puis laissez-les égoutter dans une passoire.

Décortiquez les crevettes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et réservez-les.

Supprimez les extrémités de la courgette. Avec un couteau économe, sans la peler, émincez-la en longues lanières régulières. Plongez-les pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rincez-les sous l'eau froide, puis égouttez-les avec soin.

Rincez et séchez les brins de persil. Ciselez les feuilles.

Pelez, puis hachez les échalotes.

Faites-les dorer à la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les dés de tomates et la gousse d'ail pelée et pressée. Faites-les revenir à leur tour en mélangeant à la spatule.

Ajoutez le morceau de sucre, assaisonnez de paprika, salez et poivrez. Versez le reste d'huile d'olive, puis laissez cuire sur feu moyen pendant 8 minutes environ.

Ajoutez les rubans de courgettes et les demi-crevettes.

Chauffez 1 minutes. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

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Sauce vert-pré

A base de fine purée de légumes (courgettes et fonds d'artichauts) simplement additionnée de crème légère et parfumée au basilic.

Cette sauce fera merveille avec une assiette anglaise, un panaché jardinier de crudités ou des légumes cuits à la vapeur (asperges, artichauts, pommes de terre ...)

Ingrédients pour 4 personnes

2 courgettes
2 fonds d'artichauts au naturel
1 cuillerée à soupe de jus de citron
20 cl de crème légère épaisse (15% MG)
1 cuillerée à soupe de basilic
Sel, poivre

Préparation 15 minutes

Ébouillantez les courgettes pendant 10 minutes.

Mixez les courgettes avec les artichauts.

Passez au tamis, ajoutez citron, crème, basilic et assaisonnez.

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Vinaigrette

Avec elle, toutes les salades, simples ou composées, gagnent en saveur. Prête en une seconde, optez pour la meilleure alliance entre le mets à assaisonner et ladite vinaigrette aux multiples facettes.

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuillerée à soupe de vinaigre
1 cuillerée à café de moutarde
4 cuillerées à soupe d'huile
Sel, poivre
Facultatif : 1 cuillerée à soupe de fines herbes ciselées, 1 petit oignon haché, éventuellement de l'ail finement Haché

Préparation 3 minutes

Mettez tous les ingrédients ensemble dans un saladier. Battez à la fourchette pour émulsionner le tout.

Vous pouvez également mélanger d'abord le vinaigre, la moutarde et le sel afin de dissoudre parfaitement ce dernier. Ajouter ensuite l'huile tout en battant à la fourchette, les aromates puis poivrez.

Les bons duos

Selon leur identité, huiles et vinaigres se complètent plus ou moins bien. Apprenez à les associer au mieux.

Les huiles fruitées comme celle de noix, de noisettes ou d'olive appellent un vinaigre doux : cidre, champagne ou vin blanc. Mais leur meilleur allié reste le jus de citron (ou moitié jus de citron, moitié vinaigre doux).
Les huiles neutres (tournesol, germe de maïs, arachide) demandent un vinaigre fort en goût : Vin vieux, xérès.
Les huiles de colza, soja ou pépins de raisins sont vraiment parfaites pour "couper" une huile trop fruitée (en particulier celle de noix)

Heureux mariages

A base de citron et presque toujours d'huile d'olive, la vinaigrette devient "citronnette". Découvrez vite d'autres mélanges délicieux.
A l'antillaise, pour une salade mêlant fruits de mer et fruits plus un soupçon de noix de coco râpée : mélangez 1 cuillerée de jus de citron vert, 1 cuillerée de rhum pour 3 cuillerées d'huile d'arachide. Piment de rigueur.
A la chinoise, pour les salades à base de germes de soja : mélangez 1 cuillerée du jus de citron, 1 cuillerée de sauce soja pour 3 cuillerées d'huile d'arachide. Ajoutez une poignée de cacahuètes pilées.

Les petits "plus"

Subtil : une pincée de curry, du sel de céleri à la place du sel.
Léger : une cuillerée d'eau pour parfaire l'émulsion.

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Vinaigrette Tao Lon

Dérivée de la gastronomie chinoise, cette vinaigrette aigre-douce à base de soja convient parfaitement pour des légumes croquants finement émincés, des rouleaux de printemps ou des beignets de langoustines.

Ingrédients pour 4 personnes

1 gousse d'ail
1 petite carotte
4 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe d'huile de tournesol
1 cuillerée à café de sucre
1/2 cuillerée à café de piment (facultatif)

Préparation 10 minutes

Mélangez l'ail haché, la carotte râpée finement et 2 cuillerées d'eau.

Ajoutez les autres ingrédients.

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