Carne
Carne: come scegliere il meglio
Carne bovina: impariamo a fare scelte consapevoli, prima di tutto puntando sulla qualità. Che si può avere anche senza spendere troppo. Vediamo le caratteristiche di ogni taglio e quale utilizzare a seconda del piatto che vuoi cucinare.
La scelta del taglio
Scegliere una buona carne non significa che che si debba per forza acquistare solo la carne più cara. La scelta del taglio giusto, cioè della parte dell’animale da cui proviene è la prima essenziale tappa, determinante per portare in tavola un buon risultato. Ci sono ottimi tagli, anche economici: l’importante è conoscerne l’utilizzo migliore, il metodo di cottura che ne possa valorizzare sapore e consistenza. Incidono sulla qualità anche l’età dell’animale, la razza, le tecniche di allevamento e l’alimentazione. Non si può dimenticare, a questo proposito, che la carne bovina è stata oggetto di una delle più gravi crisi alimentari degli ultimi tempi e che tecniche di allevamento spregiudicato possono renderla un alimento a rischio. Per questo, è logico pretendere precise garanzie al momento dell’acquisto, che attualmente sono date dai numerosi controlli sanitari e dalla tracciabilità della filiera, indicata per legge anche in etichetta.
Il segreto di una buona bistecca
Dopo la macellazione, e prima della vendita, c’è un passaggio fondamentale per la qualità della carne: la frollatura. Con questo termine si indica il periodo di riposo necessario perché diventi morbida. La frollatura, che deve durare intorno a una dozzina di giorni a una temperatura di zero gradi.
La tenerezza, che in fin dei conti è la qualità più importante, dipende anche da altri fattori, soprattutto dal rapporto tra tessuto muscolare, più morbido, e tessuto connettivo. Più un taglio è ricco di tessuto connettivo, meno la carne sarà tenera. Per questo, i tagli più pregiati sono quelli con un’alta percentuale di tessuto muscolare e con poco connettivo, come il filetto. Un altro elemento che influisce sulla morbidezza è la presenza di grasso.
Un altro aspetto importante è la succosità: il sapore della carne arriva proprio dai suoi succhi. Questa dipende dal contenuto di acqua e grassi: una carne molto magra, per esempio quella proveniente da un animale giovane, è meno succosa, quindi meno saporita di un pezzo di manzo adulto.
La prova del fuoco
Sulla tenerezza e sulla succosità incide molto anche la cottura. Un taglio con parecchio tessuto connettivo avrà bisogno di una cottura prolungata (tipo stracotto o lesso); una parte molto magra, invece, dovrà essere cotta rapidamente e a fuoco vivo, in modo che si formi velocemente una crosticina che trattiene i succhi e la carne resti umida all’interno. Nel caso dell’arrosto, invece, il grasso costituisce una barriera alla perdita eccessiva di liquidi. L’importante è che la carne prenda un bel colore marrone, cioè avvenga sempre la “reazione di Maillard”, la reazione chimica più importante di tutta la cucina che avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri a contatto con le alte temperature (tra 140 e 180 gradi).