Empieza este proceso sumergiendo el maíz en agua tibia. Coloca 4.5 kg (10 libras) de granos de maíz sin tratar en un saco de yute y coloca ese saco en una cubeta o contenedor. Después, satura el saco con agua tibia. Asegúrate que el maíz quede sumergido.

• ¿Para qué se necesita hacer esto? En corto, esto elimina la necesidad de tener que añadir azúcar al puré, lo que te permite obtener un whisky más auténtico. A este proceso también se le conoce germinado; estos brotes causan que las enzimas en el maíz conviertan la levadura en azúcar.^[1] Esos azúcares después se convierten en bloques de construcción para el alcohol en el whisky.

Deja sumergido en agua el maíz de 8 a 10 días. Mantén el saco en un ambiente tibio y oscuro, como en la cochera o el sótano. Asegúrate que el maíz permanezca húmedo durante una semana y media. Durante esta fase, la temperatura del maíz debe de estar entre los 17 ºC y 30 ºC (62 ºF y 86 ºF).

Corta brotes del maíz. Espera a que los brotes crezcan 0.6 cm (1/4 de pulgada) de largo y enjuaga el maíz en una cubeta con agua limpia. Mientras lo enjuagas, quítale todos los brotes que puedas con la mano. Tíralos y quédate con el maíz.

Muele los granos. Usando un rodillo de cocina, un mortero de mano de madera o cualquier otro utensilio, muele los granos en el fermentador primario. Deténte al terminar de moler todos los granos.

• Si quieres, también puedes usar un molino para moler el grano. Solo puedes hacer esto cuando el maíz está seco; el maíz húmedo no atraviesa apropiadamente por el molino.

• Para secar el maíz y así poder usar un molino: coloca el maíz en una superficie limpia y plana. Coloca un ventilador cerca del maíz y enciéndelo. Deja que el ventilador seque el maíz, girándolo un par de veces al día.

Deja que el puré se enfríe a unos 30 ºC (86 ºF). Usa un termómetro para medir la temperatura. Necesitas que el puré se enfríe pero que esté lo suficientemente caliente para que la levadura cumpla su trabajo.

Añade la levadura. Añade la levadura sobre el puré y cierra la tapa en el fermentador. Cerca de 4 a 5 minutos, cuidadosamente coloca el fermentador en un ángulo, moviéndolo lentamente de atrás a delante, para agitar la levadura.

Ventila el fermentador con una bolsa de aire. Una bolsa de aire es una herramienta esencial en la fermentación. Esta permite que el CO2 escape pero no deja que entre aire a la mezcla. Si entra aire a la mezcla, este hará que disminuya el efecto de la levadura.

• Puedes hacer tu propia bolsa de aire, pero comprar una es barato. Es posible conseguir una por menos de dos dólares.

Deja que el puré se fermente en un entorno relativamente caliente. El proceso de fermentación tarda entre 5 y 10 días, dependiendo de la levadura, la temperatura y la cantidad de granos que utilices.^[2] Usa un hidrómetro para ver cuándo se completa la fermentación primaria. Si la lectura del hidrómetro es la misma por dos o tres días consecutivos, ya puedes comenzar con el proceso de destilación.^[3]

• Intenta mantener el puré a una temperatura de 25ºC (77ºC) mientras se está fermentando. De nuevo, necesitas suficiente calor para que la levadura se active y consuma el almidón.

Calienta el lavado en el alambique lentamente, hasta que hierva. Con el whisky, no debes acelerar el proceso de destilación; calienta el alambique hasta temperatura media en un curso de 30 minutos o una hora hasta que empiece a hervir. Si calientas rápidamente el lavado, se quemará y tendrá un sabor desagradable. La temperatura en la que debes destilar el alcohol debe estar entre los 78 ºC y 100 ºC (172 ºF y 212 ºF).

• ¿Por qué a esta temperatura? El alcohol y el agua tienen diferentes puntos de evaporación. El alcohol se empieza a evaporar a los 78 ºC (172 ºF), mientras que el agua empieza a evaporarse a los 100 ºC (212 ºF). Así que si puedes, calienta el lavado a por lo menos 172 ºF pero no más de 212 ºF, el líquido que se evaporará en el alambique es alcohol y no agua.

Enciende el tubo de condensación cuando el lavado alcance los 50 ºC-60 ºC (120 ºF-140 ºF). El tubo de condensación toma el alcohol evaporado y lo enfría rápidamente, convirtiéndolo nuevamente en líquido. Lentamente, el tubo de condensación empezará a soltar líquido.

Tira las cabezas. Estas son una mezcla de compuestos volátiles que se evaporan del lavado y no deben consumirse. Estas incluyen metanol, el cual es letal en grandes cantidades. Por suerte, estas salen con el primer lavado. En un lavado de 5 galones, prepárate para tirar los primeros 50-100 mL de líquido condensado solo para estar seguros.^[5]

Recolecta el cuerpo en lotes de 500 mL. Después de tirar las cabezas, ya puedes empezar a recolectar lo bueno. Cuando el termómetro en el tubo de condensación alcance los 80 ºC - 85 ºC (175 ºF - 185 ºF), puedes empezar a recolectar el valioso licor. A esto también se le refiere como el “cuerpo” del destilado.^[6]

Tira las colas. Continúa recolectando el cuerpo hasta que el termómetro en el tubo de condensación lea los 96 ºC (205 ºF). Para entonces, el líquido evaporado que empezarás a destilar son los aceites de fusel, los cuales deben tirarse.^[7]

Usa un hidrómetro para probar el ABV (alcohol por volumen) de tu licor. Debes saber qué tan fuerte está el licor, tanto para el proceso del añejamiento así como una indicación de qué tan bien estuvo el proceso de destilación.

• Asegúrate de no confundir las escalas de “prueba” y “tralle” del hidrómetro. La medida de prueba siempre será dos veces la medida de “tralle”.

Añeja el whisky. Si decides añejar el whisky, necesitas vaciarlo al barril cuando alcance un ABV de 58%-70%. ^[8] El procedimiento de añejamiento le dará ese sabor distintivo al whisky. Este proceso solo puede hacerse en barriles. Si se envasa, el proceso se detendrá.

• Por lo general se utilizan barriles de roble. Los barriles pueden carbonizarse o tostarse primero, o pueden proceder de otro destilador que mantenía otro alcohol dentro para darle más sabor.

• Si quieres darle más sabor pero no quieres gastar mucho en un barril, puedes añadir virutas de roble tostado al whisky. Tuesta las virutas de roble a temperatura baja (93ºC o 200ºF) en el horno durante una hora, hasta que tengan un buen aroma pero no estén quemadas. Sácalas del horno y deja que se enfríen. Transfiere a un contenedor para whisky y déjalo reposar durante 5-15 días o más, dependiendo de tu gusto. Cuela el whisky a través de una estopilla o una funda de almohada limpia para quitarle toda la viruta de madera.

Diluye el whisky. Después de añejar el whisky, necesitas diluirlo antes de beberlo y embotellarlo. Para entonces, el whisky ya debe tener un ABV del 60%-80%, lo cual es muy fuerte. Debes diluirlo a alrededor de 40%-45% ABD para tener una experiencia mucho más agradable.

¡Embotéllalo y disfrútalo! Embotella el whisky, junto con una nota de cuándo lo embotellaste. Recuerda siempre tomar con precaución.