Технологія приготування та характеристика змішаних та гарячих напоїв

• 1. Вступ

.Загальні відомості про змішані напої. Їх значення у виробничій діяльності бару

Змішаними напоями угамовували спрагу ще в глибокій старовині. У стародавньому Китаї більше 3000 років тому вживали напої з натуральних ягідних соків, змішуючи їх з снігом, льодом. Коктейлі з'явилися значно пізніше. На питання, коли саме і де конкретно, однозначної відповіді немає,точніше існує декілька.

Перший варіант відповіді пов'язаний з історією півнячих боїв. Від англійського слова соск-tа1е - півняче пиво - можливо, і з'явилася на світло назва "коктейль" - Півняче пиво - це суміш з міцно-алкогольних напоїв і гірких настоянок. Таким напоєм піднімали бойовий дух бійцівських півнів перед початком змагань. Сьогодні ж ви самі можете підняти свій бойовий дух, спробувавши ковток коктейля "Удар плантатора", "Темна штормова ніч", "Довгий кривий ніж", "Блазень", "Буркотун"...

З англійцями, як завжди, сперечаються французи, причому у них є теж декілька варіантів відповіді. По-перше, як і багато що інше, що вважається чисто американським, слово і сам напій коктейль привезли до Північної Америки французькі офіцери. Французьким словом coquetel жителі провінції Бордо називали змішаний напій, приготований на основі вин.

По-друге, затверджують всі ті ж французи, слово "коктейль" походить від слова coquetiers. І подарував його американцям цього разу не офіцер, а фармацевт, але знову ж таки француз на ім'я Пейшо. У 1875 році він відкрив в Новому Орлеані заклад, де можна було спробувати змішані напої з бренді, гірких настоянок і цукру. Напої подавалися в незвичайних формою стаканах, які Пейшо і називав coquetiers. Практичні американці в своєму прагненні все вимовляти скорочено, просили у бармена подати їм сосk-tey.

У суперечку вступають іспанці. Вони стверджують, що слово "коктейль" походить від іспанського виразу со1а di gallo - хвіст півня. Так за зовнішню схожість називали корінь однієї з рослин, яким бармен з містечка Кампече на березі Мексиканської затоки перемішував напої, що готувалися ним. Американські моряки, що не пропускали жодного бару, любили відвідувати і цей, в Кампече. На питання, що це за інструмент у нього в руках, ввічливий бармен відповідав по-англійськи : "Cocktail" - "хвіст півня".

Існує і ще одна історія, що зв'язує походження "коктейля" з "хвостом півня". Належить ця історія Джеймсу Фенімору Куперу. За його твердженням, перший коктейль був приготований в 70 роках XVIII століття маркітанткою військ генерала Вашингтона Елізабет Фленеган. Одного разу вона подала офіцерам напій з рому, житнього віскі і фруктових соків, прикрасивши келихи пір'ям з хвостів бійцівських півнів. Один з офіцерів, француз за походженням, побачивши такої прикраси келихів, вигукнув: "Vive le cog's tail!" ("Хай живе півнячий хвіст!"). Ця наполовину французька, наполовину англійська фраза всім сподобалася, і напій стали називати "коктейль" - півнячий хвіст.

Нарешті, ніхто не може оспорити затвердження американців в тому, що перша згадка слова "коктейль" у пресі належить нью-йоркському виданню "The Ballance" . У травні 1806 року на його сторінках було дано визначення: "Коктейль є стимулюючий напій, що складається з різних міцно алкогольних напоїв, цукру і гірких настоянок".

.

• 1. Визначення , класифікація та технологія приготування змішаних напоїв

.Визначення змішаних напоїв. Класифікація

Змішаний напій – напій, до складу якого входять основа, зм’якшуюче-згладжуючий і смако-ароматичний компоненти та різні наповнювачі. До змішани напоїв належать коктейлі, довгі і групові змішані напої.

Коктейлі – це різноманітні по асортименту групи напоїв, алкогольні або безалкогольні, які складаються з основи, зм’якшуюче-згладжуючого і смако-ароматичного компонентів з використанням ароматичних модифікаторів, емульгаторів.

Усі змішані напої поділяють на:

температурою подавання:

• • холодні

  • гарячі

вмістом алкоголю:

• • алкогольні

  • безалкогольні

основа за вмістом алкоголю:

• • міцноалкогольні (20% об. і >)

  • середньоалкогольні (9-20% об.)

  • слабкоалкогольні (до 9% об.)

способом приготування:

• • порціонні, або індивідуальні

  • групові

об'ємом порцій:

• • Короткі (shot) і (short) до 75мл

  • Середні (medium) до 100мл

  • Довгі (long-drinks) 150мл і >

  • Групові (party-drinks) 500мл і >

призначенням:

• • аперитиви

  • післяобідні (диджестиви)

  • вечірні

За другорядними ознакамикоктейлі класифікують таким чином.

за складом з'єднуваних напоїв: Дейзі, Джулеп, Коблер, Коллінз, Краста, коктейлі з шампанським, Cayep, Слінг, пус-кафе (за власними рецептурами), Егг-Ног, Фізи, Фліпи, Фрапе, Хайболи тощо.

за смаковими якостями: ароматичні, гірко-солодкі, густі вершкові, освіжаючі, фруктові, терпкі, напівсухі, міцні, легкі, м'які, пікантні, кислуваті, шипучі, сухі, пряні.

за призначенням: для привітання гостей, для великої кількості гостей (крюшони, пунші), для дітей, для водіїв (будь-які безалкогольні напої), для прохолодної погоди (більшість гарячих напоїв), з похмілля та і.н.

за вмістом цукру: солодкі, середньосолодкі, сухі, дуже сухі.

за сезоном: літні, зимові. .

Умовні формули складу змішаного напою (коктейлю). Характеристика бази приготування змішаного напою

.

• 1. Характеристика основних алкогольних напоїв, що використаються як основа при приготуванні коктейлів

.Класифікація алкогольних напоїв за вмістом спирту, цукру

Алкогольними називають напої, до складу яких входить етиловий спирт. До них належать горілка, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі, коньяки, бренді, виноградні вина і пиво.

Алкогольні напої діляться на групи (залежно від виду використовуємої сировини і змісту етилового спирту), підгрупи, види, різновиди та окремі найменування.

Залежно від виду вихідної сировини алкогольні напої бувають:

• • на основі зерна (ячмінь, жито, пшениця, кукурудза, рис і т.д.)

  • на основі рослин (агава, патока, ялівець і т.д.)

  • на основі фруктів і ягід (виноград, яблука, сливи).

Залежно від вмісту алкоголю напої підрозділяються на:

• • слабоалкогольні (9-14%)

  • середньоалкогольні (16-25%)

  • міцноалкогольні (більше 35%).

Класифікація лікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру

.Характеристика основних алкогольних напоїв, що використаються як основа

Горілка є класичним міцноалкогольним напоєм. Еталоном горілки вважають отриманий за особливою технологією безколірний 40%-ний напій нейтрального смаку, виготовлений із зернового (житнього або пшеничного) спирту. Її одержують розбавленням ректифікованого етилового спирту зм’якшеною водою. Для поліпшення смаку в горілку додають інвертний цукор, питну соду, лимонну кислоту та інші добавки.

Лікеро-горілчані вироби — це настоянки і бальзами, наливки і лікери. Одержують лікеро-горілчані вироби змішуванням (купажуванням) спирту-ректифікату з напівфабрикатами (спиртовані соки, морси, настої і ароматні спирти) і допоміжними матеріалами (харчові барвники, ароматичні речовини, кислоти, цукровий сироп, патока тощо).

Настоянки, залежно від вмісту спирту, випускають гіркі (30- 60% спирту), слабоградусні (23-25% спирту), напівсолодкі (30-40% спирту) і солодкі (16-25% спирту). Настоянки виробляють з такої сировини:

- на житніх сухарях та коньяці з додаванням невеликої кількості цукру (Петровська);

- на настою кореневища перстачу, насіння кропу, лаврового листя (Беловежська);

- на кореневищі дягелю, калгану, імбірю, перцю, корі дуба («Горний дубняк»);

- на червоному та чорному перцю (Перцівка);

- на листі яблуні, груші з додаванням коньяку та портвейну (Старка).

Абсент — міцний алкогольний напій, що містить звичайно 70% алкоголю. Найважливіший компонент абсента — це екстракт гіркого полину (лат. Artemisia absinthium), в ефірних оліях якого міститься велика кількість туйону. Саме туйон — головний елемент, завдяки якому абсент славиться своїм ефектом. Інші компоненти абсента: римський полин, аніс, фенхель, лепеха, м’ята, меліса, лакриця, дягель.

Текіла ісп. (Tequila) — міцний перегінний алкогольний напій, що виготовляється з серцевини блакитної агави. Звичайна міцність текіли — 38-40%.

Є дві категорії Текіли: Текіла з 100% агави і Текіла з 51% агавових цукрів і 49% інших цукрів. Обидві ці категорії можуть бути розділені на такі чотири типи: Blanko, Joven, Reposado і Anejo. Це офіційно затверджено урядом Мексики, який строго контролює все виробництво напою.

Лікер (фр. liqueur) — солодкий і міцний алкогольний напій із спиртованих фруктових та ягідних соків, настоїв запашних трав і додаванням коріння, прянощів тощо. Вміст алкоголю звичайно від 15% до 40%.

Лікери відрізняються високими смаковими, ароматичними властивостями і великим вмістом цукру. Залежно від вмісту спирту і вживаної сировини розрізняють лікери міцні, десертні і креми.

Наливки готують купажуванням спиртованих соків і морсів з цукровим сиропом, ректифікованим спиртом і водою. Порівняно із солодкими настойками наливки містять більшу кількість цукру (28- 40%) і менше спирту (18-20%).

Десертні лікери готуються на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах, на настоях і ароматичних спиртах з ефіроолійної сировини. Вони відрізняються меншою міцністю (25-30 % спирту) і містять 35-50 % цукру. їх смак солодкий, частіше кисло-солодкий з присмаком відповідних плодів або ягід, меду, кави, какао тощо. До десертних належать лікери Дізароно Амарето, Адвокат, Моко, Ванільне, Шоколадне, Вишневе тощо.

Креми відрізняються порівняно невисоким вмістом спирту (15— 28 %) і великим вмістом цукру. Прикладом подібних напоїв може служити знаменитий французький Крем де Касіс. Це темно-червоний напій із соку чорної смородини, його міцність 15 %. Велику популярність одержали розроблені в Ірландії вершкові лікери-креми — Бейліз і Кероланс.

Ром — це міцний алкогольний напій, приготовлений з ромового спирту, який одержують зброджуванням очеретяно-цукрового спирту або очеретяної меляси. Ромовий спирт розбавляють дистилюючою водою до 50%-ої міцності і витримують у нових дубових бочках протягом 5 років. Ром є прозорою світло-коричневою рідиною з характерним ароматом, трохи пекучим смаком. Він містить 45 % спирту і 2 % цукру.

.Характеристика основних алкогольних напоїв, що використаються як основа

Віскі — міцний спиртний напій із вмістом спирту 45 %.

Традиційними регіонами, що виробляють віскі, є Шотландія та Ірландія.

Солодове віскі (Malt whisky). Це шотландське віскі, одержане з чистого ячмінного солоду без змішування із зерновим (grain whisky) віскі.

Ірландське віскі — це гордість ірландців, високоякісний напій, що має визнання у всьому світі. Процес купажування відбувається так само, як і для шотландського віскі, тільки з тією різницею, що суміш сортів солодового і зернового віскі витримується всього декілька днів або тижнів у дубових бочках перед розливом в пляшки.

Широко відоме в світі також американське віскі, яке буває декількох видів: Straight Whiske, яке в свою чергу має різновиди: Bourbon, Rye Whiskey, Corn Whiskey, Wheat Whiskey тощо. Вони відрізняються один від одного за технологією виробництва, використовуваним зерном, процесами бродіння і фільтрації. Найкращі сорти американського віскі виготовляють у штатах Теннесі і Кентукі, що славляться своєю неперевершеною водою, що дозволяє повністю розкрити свої аромати цьому напою під час старіння.

Канадські віскі успішно конкурує з американським і класифікуються індексами від А до Е у міру зниження якості напою.

Джин — міцноалкогольний напій, що виготовляється зброджуванням зернової сировини і наступною подвійною або потрійною дистиляцією з шишками і ягодами ялівцю та іншою ароматичною рослинною сировиною. Три основні інгредієнти у виробництві визначають його якість — спирт, рослинні прянощі і вода. Вміст спирту в джині 40-50 %.

Міцний спиртний напій грапа (grappa) — це світова знаменитість з північних регіонів Апеннінського півострова.

Грапа, також відома як Вино грапа — італійський виноградний алкогольний напій міцністю від 40% до 50% об.. Виготовляється шляхом перегонки виноградних віджимань (для назви яких часто використовується французьке слово marc), тобто, залишків винограду (включаючи стебла і кісточки) після його віджимання в процесі виготовлення вина.

Кальвадос (фр. Calvados) — яблучний бренді, одержуваний шляхом перегонки сидру. Це міцний алкогольний напій типу горілки, що виробляється на кращих ґрунтах французької провінції Нормандія.

Кальвадос — третій кит з касти найвідоміших французьких міцних напоїв, за якістю яких стежить Французька Республіка. І якщо виноградне бренді у всьому світі порівнюють з коньяком, то для яблучного бренді існує свій ідеал — кальвадос. Як коньяк і арманьяк, кальвадос нарекли за назвою місцевості. В основному його проводять у Нормандії, в департаменті Кальвадос, а також у Бретані і в Іль-де-Франсе

Слабоалкогольними вважають напої із вмістом спирту 1,5-7 %. До них належать пиво, лонгер, ром-кола, джин-тонік, медові хмільні напої, квас.

У пиві містяться вода (86-96%), спирт (1,5-7%), вуглекислий газ (0,2-0,4 %) і екстрактні речовини (3-10 %). Сировиною для отримання пива служать ячмінь, хміль, зм’якшена вода, пивні дріжджі, несолоджені матеріали (рис, кукурудза тощо). Процес пивоваріння включає наступні основні етапи: приготування солоду з ячменю, отримання сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване, за кольором — на світле і темне.

Квас — це поширений освіжаючий слабкоалкогольний напій, що містить не більше 1,5 % спирту. Залежно від технології і основної сировини розрізняють квас хлібний і плодово-ягідний. Хлібний квас одержують бродінням квасного сусла, приготовленого із сухого квасу або квасних хлібців, солоду (житнього і ячмінного), житнього борошна і цукру. Житній солод є основною сировиною для виробництва хлібного квасу. Він обумовлює смак, аромат і колір напою. Житній солод — це пророщені при певному режимі зерна жита, висушені і розмолоті. Плодово-ягідний квас одержують зброджуванням сусла, що одержується з розбавлених водою плодово-ягідних соків, морсів або екстрактів і цукру.

.Бренді. Коньяк. Основні сорти, хімічний склад, особливості технології виробництва

Коньяк - це оригінальний міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, що володіє складним ароматом з відтінками ванілі і м'яким гармонійним смаком. Коньяк готується з коньячного спирту, отриманого перегонкою сухого виноградного вина, тривалого витриманого в дубових бочках або в емальованих резервуарах, завантажених дубовою клепкою. Для отримання коньячного спирту виноматеріали виробляють за спеціальною технологією з певних сортів винограду.

Промислове виробництво коньяку являє собою сукупність наступних основних технологічних процесів: отримання коньячного виноматеріалу, перегонка на коньячний спирт, витримки (дозрівання) коньячних спиртів, приготування купажних матеріалів та купажування, обклеювання, ассамбляж, зняття з клею, відпочинок, обробка холодом, фільтрація, розлив та оформлення продукції. Коньячний виноматеріал - сировину для коньячного спирту - отримують з винограду за схемою приготування виноградних білих, переважно сухих вин. Об'ємна частка етилового спирту не менше 8 % об.

Коньяк повинен мати міцність 40% об. спирту. Коньяки класифікують від віку. Існує міжнародна система позначення класифікації коньяку та система позначення країн СНГ.

Міжнародна система позначення коньяку (класифікація)

Е — екстра (спеціальний), F — прекрасний, М — витриманий, О — старий, Р — світлий, S — якісний, V — дуже.

Позначення коньяків у странах СНГ (класифікація)

Арманьяк, спиртний напій, виготовлений дистиляцією білих сухих виноградних виноматеріалів, одного сорту винограду, вирощеному у певному регіоні. Арманьяк виготовляють у провінції Арманьяк, а коньяк – у районі м. Коньяк. У виробництві коньяку використовують подвійну перегонку, арманьяку – понад дві. При виготовленні купажу виробники арманьяку дистилюють та витримують спирти з різних субрегіонів; різних сортів винограду окремо, а купа жують їх після витримування; у виробництві коньяку використовують спирти одного регіону. «3 зірочки» М. Х. – середній вік арманьяку – 7 років; V.S. O. P. – має витримку 5 – 15 років; Extra Napoleon, X. O. – витримка складає 10 – 40 років.

Бренді — міцний спиртний напій, загальний термін для позначення продуктів дистиляції (перегонки) виноградного вина, фруктової або ягідної бражки, вичавок винограду. Міцність 36-40% , а також до 60% об'єму спирту. Загальноприйнято під назвою "бренді" розуміти міцні спиртні напої, які одержують в результаті перегонки (дистиляції) виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків. Усталеної класифікації бренді не існує, проте можна вдатися до підходу, заснованому на способі виробництва цього напою і на вихідній сировині. Відповідно до цієї класифікації бренді ділиться на три основних типи: Eau-de-vie de Vin (виноградне бренді), Eau-de-vie de Marc (бренді з вичавок), Eau-de-vie de Fruits (фруктове бренді).

.Виноградні вина. Умови зберігання та реалізації

Вино - це алкогольний напій, який одержують з виноградного соку або плодово-ягідного соку (сусла), і які мають від 9 до 21% об. спирту, цукор, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні і пектинові речовини. Виноградне сусло отримують зі свіжого винограду після його дроблення, стікання і пресування. Виноградне вино – це продукт, який одержують шляхом спиртового бродіння соку або мезги, освіженого або увяленого (не більше ніж 40 % цукристості) винограду. Для виробництва спеціальних кріплених вин передбачають додавання спирту тільки виноградного походження.

По продукту, який піддається бродінню, вина підрозділяють на:

- виноградні (із чистого виноградного соку);

- плодові (із соку яблук, груш і т.п.);

- ягідні (з соку лісних і садових ягід, а також з вишень, слив, абрикосів, і т.п.);

- рослинні ( із соку кавунів, динь, огородних рослин, з соку дерев );

- родзинкові ( з в'яленого або сушеного винограду).

Класифікація виноградних вин

Залежно від технології приготування і складу виноградні вина розподіляють на столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Залежно від терміну витримки і якості виноградні вина розподіляють на ординарні, марочні, колекційні.

Ординарні вина витримці не піддають і випускаються в продаж на першому році виробництва, але не раніше ніж через 3 місяці після їх виготовлення.

Марочними вважаються високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду, характерних і постійних для даного виновиробничого району. Термін витримки марочних вин не менше півтора роки, вважаючи з 1 січня наступного за урожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки складає не менше року.

Колекційними називають марочні вина найвищої якості, які після закінчення витримки в стаціонарних ємностях додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Залежно від сорту винограду, з якого виробляють вино, виноградні вина розподіляють на сортові (вироблені з одного сорту винограду) і купажні (вироблені з декількох сортів).

За кольором вина ділять на білі, рожеві і червоні.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і ігристі.

Столові вина. Ці вина одержують повним або неповним зброджуванням виноградного соку без додавання спирту, вони містять 8-16% спирту.

Кріплені вина. Ці вина виготовляють з винограду з високим вмістом цукру (24-40%). Якщо цукристість винограду недостатня, то дозволяється вводити в сусло уварений виноградний сік (але не цукор).

Особливістю приготування вин цієї групи є те, що в процесі бродіння, коли залишається потрібна кількість цукру, в сусло вводять ректифікований спирт (відповідно до міцності вина) і тим самим переривають бродіння.

Ароматизовані вина. Особливість приготування цих вин полягає в тому, що основу – столове сухе вино або вино типу портвейну – купажують із спиртом, сиропом, кольором і спиртним настоєм ванілі, гвоздики, кардамону, кориці, мускатного горіха, хінної кірки і ін. Але основним, переважаючим компонентом в настої є полин (по-німецьки «вермут»).

Шипучі вина. Особливість приготування цих вин полягає в наступному: в столове ординарне вино додається експедиційний лікер – суміш вина, коньяку, цукру і лимонної кислоти. Потім вино штучно насичують вуглекислотою під тиском шляхом сатурації з балонів і розливають в пляшки. Смак шипучих вин різкий – «колючий». Міцність складає 9-12 % спирту, вміст цукру – 3-6 г/100 мл.

Ігристі вина. Вино називають ігристим, оскільки на відміну від інших вин воно містить зв'язану вуглекислоту, що утворюється внаслідок повторного бродіння виноматеріалів. При виливанні в келих вуглекислий газ у вигляді пухирців поволі виділяється з вина, створюючи його «гру».

.

• 1. Характеристика пом’якшуючо-згладжуючих компонентів, що використовуються у приготуванні коктейлів

.Пом’якшуючо-згладжуючі та смако-ароматичні компоненти, що використовуються у приготуванні коктейлів

.Характеристика пом’якшуючо-згладжуючих компонентів

Пом’якшуюче-згладжуючі компоненти (ПЗК) згладжують гостроту бази. Вони поділяються на три групи: ароматична, сокова та емульгаторна.

Ароматична група є основою ПЗК. До неї належать: вермут і вина типу вермуту, кріплені вина, спиртові аперитиви і специфічні бітери. Всі ці напої виконують функцію аперитивів - сприяють збудженню апетиту.

Одним з найбільш поширених винних аперитивів є вермут - среднеалкогольний напій, отриманий шляхом купажування виноградних виноматеріалів, спирту, цукрового сиропу і настою трав, квітів, запашних пряних рослин (полину).

Складовими частинами вермуту будь-якого типу є: вино, яке складає близько 75% загального обсягу, і настій ароматичних трав (25% загального обсягу), які можна назвати основним якісним елементом вермуту, так як вони надають йому особливий запах і аромат.

Спиртові аперитиви готують купажуванням екстрактів всіляких трав і коріння зі спиртом і водою. Їх підрозділяють на средньоалкогольні з вмістом спирту 22-26% об. і міцноалкогольні - від 40% і вище.

У приготуванні змішаних напоїв беруть участь і міцні вина - херес, портвейн, мадера, марсала.

Херес - це суміш однотипних вин різного віку, він має сильні аперітівних властивостями і тому отримав назву короля аперитивів. Основою кожної марки хересу є дуже старе вино «Солера». Херес підрозділяється на чотири основні типи:

«Фіно» - блідий і дуже сухий;

«Амонтильядо» - теж блідий і сухий, але не так, як «Фіно»;

«Олоросо» - золотистого кольору і помірно солодкий;

«Крем» - дуже солодкий, темного кольору.

Портвейни розрізняють двох типів - витримані в бочках і знамениті «Вінтаж Порт », витримані в пляшках.

У приготуванні змішаних напоїв портвейн може виступати в основному як ПЗК в поєднанні з коньяком і фруктово-ягідними бренді, іноді як аперитив, замінюючи вермут. В окремих випадках може використовуватися як база.

Мадера - вино, різко відрізняється від інших міцних вин своїм добре розвиненим важкуватим букетом, високою міцністю і малою цукристістю. Для отримання мадери високої якості її витримують спочатку в бочках, а потім у пляшках. Кріплення мадери відбувається за рахунок ромового спирту.

Марсала готується тільки з винограду сорту «Котарра-то», який містить велика кількість цукру, і виступає в ролі бази в деяких групах змішаних напоїв.

Сокова група займає одне з провідних місць в ПЗК. У приготуванні змішаних напоїв використовуються як свіжовичавлені безпосередньо перед приготуванням напою соки - апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутовий, сік лайма, так і консервовані, соки цитрусових та плодово-ягідні.

Вичавлений сік цитрусових, а також ефірні масла з цедри виступають в ролі ароматичного модифікатора в коктейлях і змішаних напоях. Всі цитрусові містять лимонну кислоту; в лимонах її від 6-8% маси фрукта, в апельсинах - 1,35%, в мандаринах - 0,63%.

Плодово-ягідні соки представляють собою чисті незбродженні соки, отримані зі свіжих, зрілих і здорових плодів і ягід. Крім плодово-ягідних соків в приготуванні змішаних напоїв бере участь і овочевий сік - томатний.

Діапазон використання плодово-ягідних соків вельми широкий. Їх використовують не тільки в ПЗК, але і як базу в безалкогольних змішаних напоях, як наповнювачі в приготуванні довгих змішаних напоїв. Останнім часом стали дуже популярні довгі змішані напої з соком типу база + сік.

Емульгаторная група включає молоко, вершки, сметану, яйце, мед. Молоко виступає в ролі як ПЗК, так і наповнювача в молочних пуншах. Вершки утворюють спеціальну групу коротких напоїв, виступаючи також в ролі ПЗК. Вони добре поєднуються з фруктово-ягідними і десертними лікерами, утворюючи своєрідну групу база + вершки + лікер. У приготуванні змішаних напоїв застосовуються вершки 36%-ной жирності. Сметана в приготуванні змішаних напоїв вживається в невеликій кількості. Також використовують в коктейлях як ПЗК яйце, цілком, або частково - білок чи жовток.

У ролі ПЗК можуть виступати і різні лікери, але основна їх роль - смако-ароматична.

.Характеристика смако-ароматичних компонентів

Смако-ароматичний компонент (САК) підрозділяється на три групи: солодка, солодко-ароматична, гірко-ароматична.

До солодкої групи належать: цукор, натуральний мед, натуральний сироп, фруктово-ягідні та десертні сиропи.

Цукор - необхідна частина в приготуванні змішаних напоїв, має високу калорійністю - 410 ккал на 100 г продукту.

Мед застосовується як солодкий компонент в приготуванні змішаних напоїв, його калорійність близько 335 ккал на 100 г продукту.

Сиропи - натуральні фруктові і ягідні соки, що містять не менше 60% цукру. Фруктово-ягідні сиропи виготовляють на основі цитрусових настоїв (лимонного, апельсинового, мандаринового), ароматизованих есенцій (крем-соди, грушевої), десертні - на вершковій, шоколадні, кавовій основі.

При приготуванні напоїв сиропи легко змішуються з іншими рідинами, не каламутять напій і прискорюють процес; цукор у твердому або сипучому вигляді розчиняється повільно, особливо в охолоджені рідині, а цукрова пудра робить напій каламутним.

До солодко-ароматичної групи відносяться всілякі лікеро-горілчані вироби, які в приготуванні змішаних напоїв можуть виступати в ролі ароматичного модифікатора (у невеликих кількостях - 2-3 деша) для створення специфічного аромату.

Багато лікеро-горілчаних виробів відрізняються високим вмістом спирту або цукру або і тим і іншим. У вітчизняній промисловості для приготування лікеро-горілчаних виробів застосовують ректифікований спирт вищої очистки, пом'якшену воду з нейтральною реакцією, продукти переробки рослинного сировини з метою додання смаку, аромату і кольору.

Лікери підрозділяються на міцні, десертні і креми. Міцні лікери виробляють переважно на ароматних спиртах, отриманих з настоїв трав, коренів, кореневищ, кори, прянощів. Всі міцні лікери характеризуються солодким і в той же час пряним, злегка пекучим або пекучо-гірким смаком і складним ароматом; використовуються в основному в ролі ароматичного компонента, надаючи змішаному напою своєрідний аромат і солодкий смак.

Солодкі настоянки і наливки також можуть бути використані в приготуванні змішаних напоїв в ролі солодкої групи. Солодкі настойки отримують купажуванням спиртованих морсів, рідше соків з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, барвників. Солодкі настойки містять 16-25% об. спирту і 15-28 г цукру на 100 мл вироби.

Наливки готують на спиртованих соках і морсах, цукрі, лимонної кислоти. Для ряду наливок застосовують також соки, консервовані цукром, патоку, барвники, ванілін, фруктові есенції, настої мигдалю, кориці. Наливки містять: спирту 18-20% об., Цукру 28-40 г на 100 мл.

До гірко-ароматичної групи відносяться напої типу абсенту, гірких горілок, гірких настоянок, вермуту..

• 1. Характеристика основних алкогольних і безалкогольних напоїв, що використаються як наповнювачі під час приготування коктейлів

.Напої, що використаються як наповнювачі під час приготування коктейлів

Наповнювачі - один з основних компонентів при приготуванні довгих змішаних напоїв. Як правило, обсяг наповнювача в напої повинен бути не менше 100 мл. За змістом алкоголю наповнювачі поділяються на алкогольні і безалкогольні. За змістом вуглекислоти наповнювачі діляться на ті що містять і не містять вуглекислоту.

До алкогольних наповнювачів належать: шампанське «Советское» та ігристі вина, а також пиво і сидр.

Шипучі вина. Особливість приготування цих вин полягає в наступному: в столове ординарне вино додається експедиційний лікер – суміш вина, коньяку, цукру і лимонної кислоти. Потім вино штучно насичують вуглекислотою під тиском шляхом сатурації з балонів і розливають в пляшки. Смак шипучих вин різкий – «колючий». Міцність складає 9-12 % спирту, вміст цукру –

3-6 г/100 мл. Асортимент: «Гранатовий браслет», «Золото скіфів», «Перлина» «Бахчисарайській фонтан», «Бендерське шипуче», «Мускат шипучий», «Шипуче біле», «Шипуче рожеве», «Кримське іскристе», «Південне іскристе», «Відлуння Карпат» і ін.

Ігристі вина. Вино називають ігристим, оскільки на відміну від інших вин воно містить зв'язану вуглекислоту, що утворюється внаслідок повторного бродіння виноматеріалів. При виливанні в келих вуглекислий газ у вигляді пухирців поволі виділяється з вина, створюючи його «гру».

Різновидом ігристих вин є шампанське вино. Шампанське вино отримало свою назву від французької провінції Шампань, де воно вперше було виготовлене в середині XVII ст. За досвідом Франції шампанське почали готувати в Росії в 1799 р. в Криму (в Судаку), а потім в Ай-Даніле і Алушті. Наше шампанське зараз не поступається французькому.

Цимлянське ігристе вино готують таким же способом, як і шампанське, – резервуарним, але для його виробництва використовують сорти винограду Краснотоп, Цимлянській чорний і Плечистік, які вирощують в Донському виновиробничому районі, із вмістом цукру не менше 22%. До цимлянських відносять «Краснодарське ігристе» (9,5-11,5 % спирту і 7 % цукру), «Цимлянське ігристе напівсолодке» і «Севастопольське ігристе» (11-13 % спирту і 6-8 % цукру), «Цимлянське ігристе солодке» (11,5-13,5 % спирту і 10% цукру).

Мускатні ігристі вина мають своєрідний аромат і смак, властивий винограду мускатних сортів. Асортимент: «Гетьманське», «Крим Мускатне», «Старий Харків», «Ювілейне», «Мускатне ігристе», «Мускат ігристий Донський» (10,5-12% спирт і 5-8 % цукру).

Пиво – це пінистий з хмільною гіркотою напій, що виготовляють спиртним бродінням сусла з ячмінного солоду, хмелю і води. Для окремих сортів пива ячмінний солод частково замінюють ячмінним, рисовим або кукурудзяним борошном, а також цукром.

Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних речовин, головним чином вуглеводів, невелику кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в ньому містяться 1,5-7% спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмелю, органічні кислоти. Енергетична цінність пива становить від 30 до 80 ккал на 100г.

Залежно від рецептури, технології виготовлення і смакових особливостей пиво виробляють трьох типів: світле, темне, напівтемне.

Світле пиво має тонку, добре виражену хмельову гіркоту і аромат, темне пиво має помірну хмільну гіркоту і повний солодовий смак з яскраво вираженим карамельним смаком, напівтемне – солодовий смак з присмаком карамелевого солоду, приємною гіркотою. Для приготування світлих сортів пиво використовує світлий солод, для темних – спеціально виготовлений темний, карамельний або палений солод.

Залежно від масової частки сухих речовин в початковому суслі пиво розподіляють на групи (%): 8-9 (світле); 10 і 10,5 (світле, напівтемне); 11-20 (світле, напівтемне, темне).

За способом обробки пиво розподіляють на фільтроване і нефільтроване; нефільтроване – на освітлене і неосвітлене.

Для збільшення термінів зберігання пиво можуть піддавати пастеризації.

Сидр – це слабоалкогольний яблучний, рідше грушевий, напій. Його фортеця - приблизно 5-7 градусів. Для сидру вирощують особливі сорти яблук – кисло-солодкі, де міститься невелика кількість цукру. На сьогоднішній день більше 45 сортів яблук придатні для приготування сидру.

В основі виготовлення цього напою лежить процес бродіння соку яблук без додавання дріжджів. Виходячи з сортів фруктів, сидр підрозділяється на солодкий, напівсолодкий, сухий, напівсухий і традиційний. Напій має золотистий або зеленуватий колір. Для нього характерний яблучний запах.

.Напої, що використаються як наповнювачі під час приготування коктейлів

До безалкогольних наповнювачів відносяться: мінеральні води та фруктово-ягідні газовані напої, соки, тонізуючі води, натуральна вода, а також вода з сифона, молоко.

Мінеральні води – води природних джерел, що містять в розчиненому виді хімічні елементи і сполуки, а також газоподібні продукти.

Мінеральні води містять практично всі відомі хімічні елементи у вигляді іонів, молекул, колоїдів і комплексних сполук, при цьому хімічні елементи натрію, калію, кальцію, магнію, залізу, хлору, йоду і інші знаходяться в різних співвідношеннях, що визначає властивості і призначення води.

За хімічним складом (вмісту аніонів і катіонів) мінеральні води ділять на хлоридні, сульфатні, гідрокарбонатні, натрієві, кальцієві, магнієві і складного складу (хлоридно-гідрокарбанатні, сульфатно-хлоридні і ін.).

Напої соковмисні – безалкогольні напої із вмістом соку від 1,0 до 9,9%. Асортимент – «Живчик», «Біола», «Сенді Фієста».

Напої сокові – напої із вмістом соку від 10,0 до 40,0%. Асортимент – «Біола», «Бон-Буассон», «Росинка», «АСІ», «Ділайт».

Напої на натуральних фруктових соках готують з натуральних соків, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і вуглекислоти. В деякі напої окрім основної сировини додають спирт, есенцію, настої. Асортимент: «Абрикоса», «Яскраво-червона квіточка», «Буратіно», «Вишня», «Золотистий», «Полуниця», «Журавлинний», «Горобиновий», «Яблуко» і ін. Кожний напій має смак і аромат соку, що додається. Напої, назви яких не відповідають назві плодів і ягід, мають деякі особливості рецептурного складу. Наприклад, напій «Яскраво-червона квіточка» має смак і аромат виноградного соку з відтінком малини, напій «Золотистий» готують на основі натурального концентрованого неосвітленого мандаринового соку.

Нектари – напої з масовою часткою плодової частини не менше 25%, з сиропом цукровим або з натурального цукрозамінника, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматизаторів властивих даному виду плодів або овочів або без них. Нектар виробляють з тих фруктів і ягід, 100%-й сік яких не придатний для пиття в натуральному вигляді через високу кислотність (чорна смородина, вишня) або дуже густу концентрацію (манго, банан). Крім того, нектари виробляють для отримання більш м'якого або оригінального смаку напоїв з фруктів, з яких також можна виробляти 100% соки.

Асортимент: «Манго», «Мультівітамін», «Манго-лимон-ананас», «Фрутіко», «Нектар», «Апельсин-абрикос-морква».

Соки підсолоджені – напої з масовою часткою плодової частини не менше 50%), з додаванням цукру, або натуральних підсолоджувачів або без них.

Морси (з масовою часткою соку близько 25%). Це негазовані напої, які одержую купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини, брусниці, яблук, суниці і ін. з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і водою. Вміст сухих речовин 3,5-4,4%. Асортимент: «Ягідний «Я», «Брусничний «Я», «Журавлинний «Я»

Соки – напої, що отримані з одного або декількох видів плодів з масовою часткою плодової частини 100%. За способом виробництва соки бувають свіжовіджаті або відновлений з концентрованого натурального соку.

Соки можуть бути освітлені і неосвітлені, отримані з плодів з попередньою ферментною обробкою або без неї; з м'якоттю і без м'якоті; сортові (з одного виду плодів), купажні (з додаванням до 35% соку інших плодів), асорті (із суміші соків); концентровані. Виробляють соки плодові, овочеві і суміші плодових і овочевих.

Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, що містить більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.

Склад молока непостійний і залежить від багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.

До складу коров’ячого молока входять 85-90% води, 2,8-% - жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1% - молочні цукор, 0,6-0,85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази. Вміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.

.

• 1. Характеристика супутніх компонентів, що використовуються у приготуванні коктейлів

.Супутні компоненти, що використовуються у приготуванні коктейлів

Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, виноград, персики, лимони, апельсини, лід тощо. Лимони і апельсини миють, обсушують, карбують і нарізують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м'якоттю.

Лимони і апельсини можна нарізати кружальцями, кубиками або часточками і покласти їх в посуд з напоєм.

Крім того, напої можна прикрасити і цедрою лимона або апельсина. Для цього з половини цитрусового плода зрізують цедру вузькою (не більш як 0,5 см завширшки) і довгою стрічкою, згортають її в спіраль, опускають в келих, закріпивши один кінець за край келиха. Цедровою спіраллю добре прикрашати кулеподібний келих.

Зрізану цедру лимона або апельсина можна розрізати на квадратики розміром 1 х 1 см або у вигляді зірочок і покласти їх всередину келиха.

Вишні, черешні, виноград миють, обсушують, нанизують їх на ретельно обстругану паличку або на пластмасову шпажку і опускають у келих, залишивши ззовні кінчик, або кладуть зверху на келих. Фрукти і ягоди можна нарізати дрібними кубиками і покласти їх у келих. Напій можна прикрасити "п'яною" вишнею, маслиною або персиком, які опускають у келих. Щоб одержати "п'яну" вишню, вишні миють, проколюють і опускають в коньяк на одну добу.

Дуже привабливі напої в келихах, прикрашених цукровою "памороззю", яку називають краста. Для цього зовнішню частину склянки або келиха змащують по колу 0,5 см завширшки соком з цедри лимона, апельсина, мандарина, яблука або різними сиропами, крем-лікерами, потім опускають підготовлений посуд у цукор-пісок або цукрову пудру, виймають і струшують. Кристалики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що нагадує снігову паморозь, відтінок якої залежить від кольору соку, сиропу, лікеру, яким змащують край келиха. Ця смужка гарно прикрашає напій. Таким способом оформляють коктейлі групи Краста.

Коктейлі, до складу яких входить сік свіжої м'яти, оформляють зацукрованою гілочкою свіжої м’яти. Для цього м'яту змочують у сиропі, потім опускають у цукрову пудру.

Багато напоїв подають з харчовим льодом. Його готують з перевареної води, заморожують в морозильній камері в спеціальних ванночках з секціями. Найкраще готувати лід у вигляді кубиків величиною з волоський горіх. Такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити напій подою.

Для прикрашання світлих напоїв часто використовують фруктовий харчовий лід (кольоровий). Його готують так: натуральний плодово-ягідний сік (400 мг) або плодовий (ягідний) екстракт (300 мг) змішують з охолодженою перевареною водою (відповідно 650 і 750 мг), наливають у формочки і заморожують (вихід — 1000). Так само можна приготувати чайний або кавовий лід з процідженої чайної заварки або кавового настою. Якщо кубики льоду обдати теплою водою, вони стануть блискучими.

Для прикрашання можна використовувати і "фарширований" лід. Це кубики льоду, в яких заморожені ягоди, часточки фруктів. Для цього в кожну секцію ванночки, в якій готують такий лід, слід покласти ягоду або часточку якогось плода, залити водою і поставити для заморожування.

Щоб кубики льоду були прозорими, воду необхідно заздалегідь переварити і охолодити.

Дуже привабливий вигляд мають коктейлі, що подаються у заморожених склянках. Для цього склянку охолоджують у морозильній камері, потім опускають у воду і знову ставлять в морозильну камеру.

Крім того, для оформлення напоїв використовують муси, самбуки, збиті білки яєць, які підфарбовують соками, сиропами, а також натерту цедру цитрусових.

.

• 1. Основи технології приготування змішаних напоїв

.Основи технології приготування змішаних напоїв

Змішування в посуді для подання (БІЛД)

Деякі змішані напої (коблери, фізи, холодні пунші, шаруваті коктейлі) готують без попереднього змішування і всі відміряні компоненти наливають безпосередньо в стакан або келих подачі.

Тут можна готувати напої, в яких компоненти легко змішуються за допомогою барної ложки. Наприклад, коньяк, горілка, кріплені натуральні вина, соки тощо.

Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60˚, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Мix-drink, що включають 1 частку алкогольного напою і 2/3 частки безалкогольного, групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока-Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік), довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента та емульгаторів, шаруватих коктейлів та гарячих коктейлів.

Лейрінг (Layering) - нашарування. Так готуються шаруваті коктейлі за допомогою барної ложки. Шаруваті коктейлі називають французьким словом Pousse-café (Пусс-кафе). Щоб готувати ці коктейлі, потрібно знати густину компонентів напою (спочатку вливають важчі, потім легші).

Мадлінг (Muddling) - тисненя. За допомогою мадлера з ягід, фруктів, спецій та інших твердих компонентів видавлюється сік або ефірні олії, а потім насипається лід або краш (колотий лід), вливаються всі компоненти коктейлю і всі складові перемішуються барною ложкою.

Приготування в шейкері (ШЕЙК)

Шейкери виготовляють з металу, пластмаси або скла. В барі користуються в основному металевим шейкером, що складається із склянки конусної форми, кришки і сита.

Призначення шейкера — змішувати і охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв в шейкер кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відміряні компоненти, закривають кришкою. Бармен загортає шейкер у чисту серветку, щоб він не нагрівався від рук, і кладе шейкер дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує обома руками на рівні грудей 10 – 15 с.

Шейкер слід тримати злегка похило.

Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 c, в окремих випадках, коли до складу напою входять яйця або жовтки, - до 30 c. Під час збивання відбувається змішування і охолоджування складу. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів в шейкері, виконуючи роль змішувача і в той же час ефективно охолоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають в підготовлений посуд для подачі, а сито затримує лід, що залишився, насіння лимона і інші часточки, які не повинні потрапити у готовий напій.

Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, скидають у відро для відходів, а шейкер обполіскують проточною водою.

Поза роботою шейкер в розібраному вигляді лежить на столі бармена.

Потрібно пам’ятати, що в шейкері не можна збивати газовані напої, оскільки він може вибухнути.

Змішування у барній склянці (СТІР)

Змішування в барній склянці практично ідентично змішуванню в посудя для подавання. Змішування відбувається в спеціальному стакані змішувача. Його наповнюють на 2/3 льодом, наливають компоненти відповідно до рецепту і перемішують барною ложкою протягом 5-6 секунд, після чого приготований напій проціджується в охолоджений келих. Зазвичай в барній склянці готується декілька порцій.

Якщо готують відразу багато порцій, то використовують великий скляний посуд, наприклад крюшонницю, а потім переливають в келихи. Цим способом зазвичай готують коктейлі, до складу яких входять шампанське, ігристі напої, вина.

Збивання в електроміксері чи блендері (БЛЕНД)

Збивання в міксері (блендері) необхідне, коли до складу напою входять емульгатори (яйця, молоко, вершки, сметана). Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

Процес приготування такий: компоненти наливають на подрібнений лід в міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Перш ніж покласти лід в міксер (блендер), його подрібнюють, для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при приготуванні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібне дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до консистенції пюре. Цим способом, зокрема, готують усі фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

Спосіб приготування напоїв залежить від їх компонентів і призначення.

.

• 1. Технологія приготування безалкогольних коктейлів, їх визначення

.Технологія приготування безалкогольних коктейлів, їх визначення

Безалкогольні коктейлі готують із суміші фруктових ягідних соків, молока, морозива, яєць, цукру, прянощів. Для запустіння коктейлів використовують збиті з цукром яйця, а підкислюють лимонним соком або лимонною кислотою, плодово-ягідним соками. Для змішування і збивання молочних коктейлів потрібні блендер і шейкер. Якщо готують плодово-ягідні коктейлі, в рецептуру яких входить молоко і морозиво, блендером можна і не користуватися. У цьому випадку компоненти обережно наливають у келих або стакан, не допускаючи перемішування рідини, а в останню чергу додають газовану воду. Можна покласти харчовий лід. Готовий коктейль прикрашають збитими вершками, консервованими фруктами, скибочками лимона. До коктейлю подають соломинки і чайні ложки.

Залежно від використаних продуктів коктейлі діляться на вершкові, молочні, молочні з морозивом і десертні. Від айс-крім вони відрізняються більш рідкою консистенцією. Основною складовою частиною айс-крім є морозиво.

Джулепами називають велику групу напоїв, що містять м'яту. Для їх приготування можна використовувати готовий мятний сироп, при його відсутності листя і гілочки мяти ( 3 - 5 шт.) опускають в стакан, додають трохи води, всипають 2 чанні ложки цукру і все добре розтирають мадлером. Потім листя і гілочки м`яти видаляють, в стакан насипають на 4/5 об'єму харчового льоду і вливають підготовлену суміш, зверху кладуть свіжі або консервовані ягоди, фрукти. Суміші для джулепів готують з фруктових, ягідних, овочевих соків, молока та інших продуктів. Компоненти, що входять в напій, з'єднують не розмішуючи.

Фізи готують з ягідних і фруктових соків кислого смаку з додаванням яєчного білка та газованої води, завдяки яким вони сильно піняться. Назва таких напоїв позначає «пінливий, шипучий» (від англ. fizz - ігристий). Компоненти напою охолоджують, додають харчовий лід і збивають в шейкері до спінювання суміші. Суміш через ситечко проціджують в бокали або стакани, доливають газовану воду. Готові фізи прикрашають вишнею, скибочкою лимона або апельсина, подають з соломинкою.

Фліпи (від англ. flip - збитий) займають особливе місце серед нових високопоживних напоїв. Це різновид коктейлів, до складу яких обов'язково входять яйця (або тільки жовтки), розтерті з цукром і змішані з іншими продуктами (сиропами, молоком, вершками, морозивом, а по деяких рецептах з вином або коньяком). Спочатку яйце збивають з цукром до однорідної пінної маси, потім додають інші компоненти, змішують, збивають в міксері, переливають (можна через міксерне сито) у високі конічні бокали або бокали для шампанського, а зверху посипають тертим мускатним горіхом, шоколадом, молотою кавою або какао. Подають фліпи свіжовиготовлені, з соломинкою або без неї. На відміну від звичайних коктейлів, фліпи не слід довго взбовтувати, так як вони при цьому робляться водянистими, їх смак погіршується. Лід кладуть великими кубиками, щоб він довше танув і фліп не ставав водянистим. Всі фліпи готуються однаково.

Ег-ноги – це молочно-фруктові напої, що містять у своєму складі яйця або жовтки (від англ. Egg nog - яєчний жовток) і молоко або вершки. Замість молока можна використовувати фруктові, ягідні або овочеві соки. Готують напій з охолождених компонентів в шейкері або міксері, при необхідності проціджують через ситечко і подають у високій склянці з льодом, або з морозивом. Подають з соломинкою, якщо напій містить подрібнені фрукти - з ложечкою. Ег-ноги також п'ють свіжовиготовленеми, поки не осіла піна.

.

• 1. Технологія приготування коротких і середніх алкогольних коктейлів

.Короткі і середні алкогольні коктейлі

Міцні коктейлі містять підвищений відсоток спирту, міцність їх може бути до 30°. Відпускають їх у високих конусних келихах, фужерах кулеподібної форми, креманках з соломинкою. Дуже міцні коктейлі готують у невеликій кількості (один-два ковтки) і подають в чарках для коктейлів дуже охолодженими. Якщо в рецептурі міцного коктейлю одну частину рідкого компонента взяти за 10 мл, то сиропи або соки повинні становити в ньому одну або дві частини, лікери або кріплені вина — дві частини, а горілка, коньяк або віскі (тобто міцний напій) — від чотирьох до семи частин.

До цих коктейлів у барах можна рекомендувати бутерброди (накладанці) ка- напе з гастрономічними м'ясними продуктами і сиром, гарячі закуски на шпажках, у кокотницях, сир, нарізаний кубиками, лимон.

Міцні коктейлі можна подавати перед прийманням їжі як аперитив при обслуговуванні відвідувачів у торговому залі ресторану перед початком бенкету. Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру, оскільки для їх приготування використовують лікери, десертні вина, сиропи, соки. Відпускають ці коктейлі в келихах, конусних склянках, фужерах з соломинкою. До них подають чайну ложку.

Коктейлями-аперитивами

Коктейлями-аперитивами (дообідніми) називають змішані напої, які збуджують апетит. Вони належать до ароматичного типу, їх готують на основі міцноалкогольних напоїв і ароматизованих вин.

Для французьких коктейлів-аперитивів характерними є відсутність міцноалкогольної основи; для англійських — використання кріплених вин типу Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; для українських — поєднання горілки з сухим Вермутом. Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не повинно перевищувати 100 мл за один раз. Коктейлі-аперитиви поділяють на чотири групи:

• 1. На основі міцноалкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді) в поєднанні з ароматизуючими компонентами (Вермут, вина типу Вермут, кріплені вина).

  2. З використанням екстрактів з гірким смаком (змішані та натуральні бітери), таких як Мартіні-бітер, Чинзано-бітер, Ангостура-бітер.

  3. З використанням Вермуту і вин типу Вермут.

  4. З використанням анісового дистиляту — Перно-450, Рікард.

Коктейлі-аперитиви на основі міцноалкогольних напоїв готують з ароматизованими та кріпленими винами, з різними міцноалкогольними бітерами. У деяких коктейлях як ароматичний модифікатор замість Ангостури та інших міцних бітерів використовують ароматичні лікери (Бенедиктин, Шартрез). Основним правилом для приготування коктейлів-анеритивів є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів з наступним додаванням основи. Залежно від основи коктейлі-аперитиви ароматичного типу поділяють на підгрупи.

Коктейлі-аперитиви Олдфешен. Вони складаються з міцноалкогольної основи, солодкої частини і бітера Ангостури.

У класичному Олдфешені основою є тільки один міцноалкогольний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, ром, фруктово-ягідне бренді), і назву коктейлю дають за назвою основи: Горілка-олдфешен, Віскі-олдфешен, Ром-олдфешен, Коньяк-олдфешен.

Приготування класичного Олдфешена: в охолоджену склянку Олдфешен кладуть грудочку цукру, наливають теплу воду так, щоб він був покритий повністю. Як тільки цукор почне розчинятися, зливають воду, додають 2 — 3 деша Ангостури, розтирають цукор пестиком і ретельно змішують цукор з Ангостурою. Вливають основу і додають три- чотири шматочки льоду. Розмішують протягом 2 хв за допомогою барної ложки (зверху вниз).

Класичний Олдфешен гарнірують черешнею або вишнею на шпажці та шматочком лимонної цедри. Замість соломок до коктейлю подають чайну ложку або коротку паличку для розмішування.

У коктейлях-аперитивах типу Олдфешен замість цукру можна використовувати різні сиропи (натуральні, фруктово-ягідні), а замість Ангостури як ароматичний модифікатор — ароматні лікери (Шартрез, Бенедиктин, М'ятний). Коктейлі типу Олдфешен гарнірують лимоном, апельсином, черешнею, ананасом.

.Короткі і середні алкогольні коктейлі

Вечірні коктейлі

Коктейлі групи Саурсів. Саурси належать до вечірніх коктейлів, а за об'ємом — до середніх напоїв, закладання продуктів в які не повинно перевершувати 100 мл.

Саурси — напої, які складаються з суміші цитрусових соків, цукру або інших підсолоджуючих компонентів і алкогольної основи.

До коктейлів групи Саурсів належать класичні коктейлі Саурси, коктейлі типу Сау, коктейлі Дайкері, Сайд кар, Епл- Джек.

У класичному Саурсі як основа виступають тільки міцноалкогольні напої: горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки; як кисла частина — лимонний сік; як солодка частина — натуральний сироп. Назва класичного Саурса залежить від назви основи: Горілка-сау, Віскі-сау, Ром-сау, Коньяк-сау тощо.

До групи Сау належать коктейлі Дайкері, Сайд кар, Епл Джек.

Коктейлі Дайкері. їх ще називають Ба- карді. Вони дуже популярні в кубинських барах. Як основу рекомендують використовувати лише кубинські білі сорти рому. Кислу частину складає сік лайма, можна використовувати також сік лимона. Проте справжній сухий Дайкері готують тільки з соком лайма. Цукор можна замінити сиропами Фалернум і Оржа або лікером Крем де ананас.

Ці коктейлі збивають в шейкері з льодом, фільтрують і подають в охолодженій коктейльній чарці.

Післяобідні (десертні) коктейлі

Ці коктейлі належать до групи "коротких напоїв" (вихід 50 — 75 мл). Це десертні коктейлі, які рекомендують у денний час. їх поділяють на чотири групи:

• 1. Класична група Пуус-кава, Чампереллс, Кнікебайн (це шаруваті коктейлі).

  2. Підсолоджена група — будується за структурною формулою: основа + лікер.

  3. Солодка група Сау — в цих коктейлях основа, кисла і солодка частини однакові в пропорційному відношенні.

  4. Емульгаторна група — будується за формулою: основа + вершки і основа + вершки + лікер.

Класичні післяобідні коктейлі називають коктейлями-парадоксами, оскільки їх не змішують. Окремі частини (компоненти) напою нашаровуються, не змішуючись, одна на другу, створюючи смаковий і кольоровий букет. Принцип шаровистості базується на різній питомій вазі компонентів.

Для приготування цих напоїв слід пам'ятати, що:

сиропи містять цукру більше, ніж креми;

креми — більше, ніж плодово-ягідні лікери;

плодово-ягідні лікери — більше, ніж цитрусові;

цитрусові — більше, ніж ароматичні. Під час приготування цих коктейлів використовують барну ложку, яку перевертають ручкою вниз, тримаючи її під нахилом, і по ручці наливають компоненти.

Коктейлі групи Пуус-кава. Ці шаруваті коктейлі готують у спеціальній чарці для Пуус-кави місткістю 50 мл. Напій складається з багатьох компонентів (лікерів) різних кольорів. Усі лікери повинні бути добре охолодженими. Якщо коктейль готують з коньяком, то його додають у кінці. Компоненти для коктейлю беруть в однаковому пропорційному відношенні. Рекомендують коктейлі Пуус-каву для жінок.

Коктейлі групи Чампереллс. Ці шаруваті коктейлі готують у чарці до 75 мл. Кількість шарів — не більше ніж чотири. Для їх приготування використовують охолоджені ароматні та терпкі лікери, кінцевим компонентом повинен бути фруктово-ягідний бренді або інші дистиляти (горілка, джин, віскі), крім коньяка. Рекомендують ці коктейлі для чоловіків.

Коктейлі групи Кнікебайн. Це шаруваті коктейлі, до складу яких входить жовток і білок яйця або тільки жовток. Приготування коктейлю Кнікебайн. На дно охолодженої тюльпаноподібної чарки місткістю 75 мл опускають жовток, потім обережно шарами вливають компоненти: лікери, сиропи, міцноалкогольні напої. Білок збивають окремо і обережно викладають зверху приготовленого напою і збризкують 2 — 3 дешами Ангостури або посипають сухим модифікатором (тертим мускатним горіхом, шоколадом, горіхами або дрібно посіченим імбирем). Кількість шарів може бути довільна. Кінцевий міцноалкогольний компонент — будь-який дистилят (залежно від смаку клієнта).

Якщо готують шаруваті коктейлі з жовтком, то його розмішують між шарами компонентів, посипавши сухим модифікатором.

Підсолоджена група. Це десертні напої, рецептура яких має таку формулу: основа + лікер в однаковому пропорційному відношенні.

Готують ці лікери в шейкері з льодом, подають в коктейльних охолоджених чарках, сервірують соломинками, гарнірують цитрусовими, черешнею або вишнею, нанизаною на шпажку.

Емульгаторна група коктейлів. їх ще

називають вершковими десертними коктейлями, оскільки постійним компонентом у цій групі є вершки. Найсмачніші коктейлі готують з використанням кавового і шоколадного крему.

Коктейль Вершковий на основі коньяку. Компоненти збивають у шейкері з льодом, виливають в охолоджену кок- тейльну чарку. Зверху посипають тертим шоколадом.

Коктейлі групи Флоут. Це особлива група емульгаторних десертних післяобідніх коктейлів, які готують за формулою: основа + вершки. Як основу використовують плодово-ягідні лікери і креми, вершки збивають.

Приготування коктейлів Флоут. Охолоджений келих Сау наповнюють на 1/2 льодом, вливають лікер і кладуть частину збитих вершків, розмішують барною ложкою знизу вверх, щоб лікер повністю перемішався з вершками. Другу половину збитих вершків кладуть зверху на напій, посипають тертим шоколадом, гарнірують фігурним пісочним печивом. Сервірують чайною ложкою і соломинкою.

.Короткі і середні алкогольні коктейлі

Оригінальні коктейлі

Оригінальні коктейлі — це “короткі напої". їх ділять на такі групи: Пуус-кава, Чампереллс, Кнікебайн, Краста, Фліпи, Смашіс, Зуум, Фраппе, Фрозен, Свізл. Частина з цих напоїв розроблена в розділах “Післяобідні коктейлі" і “Сау".

Ці коктейлі виділені в групу оригінальних коктейлів тому, що від інших напоїв вони відрізняються способом приготування, оформленням, специфічними компонентами, що входять до їх складу.

Коктейлі групи Краста. Це коктейлі типу Сау, які оформляються цукровою "памороззю" (краста) на зовнішній частині келиха Сау. Так подають будь-який коктейль Сау, крім аперитивних. Коктейлі групи Краста готують у такій послідовності: спочатку келих оформляють цукровою "памороззю", потім на дно його опускають спіраль з цедри лимона або апельсина, складену у вигляді цілого плода. Окремо в шейкері з льодом готують коктейль типу Сау з обов'язковим використанням ароматичного модифікатора. Приготовлений коктейль обережно через фільтр шейкера вливають в оформлений келих Сау. Сервірують соломинками. Вихід коктейлю не повинен перевершувати 50 мл на одну порцію.

Коктейлі групи Фліпи. Це змішані напої (коктейлі), до складу яких входить ціле яйце або яєчний жовток, тому їх інколи називають “коктейлі з яйцем". Батьківщина фліпів — Північна Америка, де їх готували з підсолодженого гарячого пива, міцної спиртової основи, яйця та прянощів і споживали у гарячому вигляді. Тепер ці напої готують з підсолоджуючого компонента (різні алкогольні та безалкогольні компоненти, що містять цукор, — сиропи, лікери, мед), основи (безалкогольні, середньо- та міцноалкогольні натуральні напої, а також їх поєднання) і дієтичних яєць. Як ароматичний модифікатор використовують тертий мускатний горіх — для терпких фліпів і тертий шоколад, сухе какао — для десертних фліпів.

Приготування коктейлів групи Фліпи. Склянку міксера наповнюють на 1/2 льодом, вливають основу, яйце і солодку частину. Усі компоненти збивають протягом 30 с, потім виливають через фільтр у заздалегідь охолоджений бокал Сау місткістю до 250 мл. Зверху посипають сухим модифікатором або кладуть збиті вершки, або збитий білок яйця.

Коктейлі групи Смаш. Це освіжаючі міцноалкогольні змішані напої, що складаються з міцпоалкогольної основи, соку свіжої кучерявої м'яти і солодкого компонента.

У класичному коктейлі Смаш як солодкий компонент використовують лише натуральний сироп і одну міцноалкогольну основу (горілку, коньяк, віскі, ром, бренді). Залежно від міцноалкогольної основи можна приготувати коктейлі: Бренді-смаш, Віскі-смаш, Горілка-смаш, Коньяк-смаш, Ром-смаш.

Приготування коктейлю Смаш. У фарфорову ступку кладуть 2 — 3 гілочки свіжої м'яти, доливають солодкий компонент (сироп, лікер) і розтирають. Якщо свіжої м'яти немає, її можна замінити лікером М'ятний. Потім доливають міцноалкогольну основу і знову розтирають і розмішують. В охолоджений шейкер кладуть лід, вливають через фільтр приготовлену суміш, інтенсивно збивають.

Коктейль наливають у келих Сау, гарнірують різними фруктами і ягодами. Оформляють зацукрованою гілочкою свіжої м'яти (м'яту змочують у сиропі і опускають у цукрову пудру). Подають з соломинкою і ложечкою.

Коктейлі групи Зуум. Це специфічні міцноалкогольні змішані напої, які готують з меду, вершків (свіжих) і основи. Мед перед приготуванням підігрівають на водяній бані до рідкої консистенції і охолоджують до кімнатної температури.

Приготування коктейлю Зуум. У заздалегідь охолоджений шейкер кладуть лід (на 1/2 його об'єму), вливають мед і вершки, потім основу і інтенсивно збивають. Після цього суміш виливають через фільтр в охолоджену коктейльну чарку. Зверху посипають тертим шоколадом. У коктейлі Зуум константою є вершки і мед, змінюється лише основа.

Коктейлі групи Фраппе. Ці коктейлі подають обов'язково з льодом. До їх складу входить охолоджена чорна кава. Приготування коктейлю Фраппе. Компоненти збивають у шейкері з льодом, потім переливають у заздалегідь охолоджену і повністю заповнену льодом склянку Олдфешен або коктейльну чарку місткістю 75 мл. Подають з соломинкою і чайною ложкою. Можна гарнірувати збитими вершками.

Коктейлі групи Фрозен. Особливістю цієї групи коктейлів є те, що до їх складу входить велика кількість охолодженого компонента у вигляді снігової маси (подрібненого льоду). Приготування коктейлю Фрозен. Компоненти з великою кількістю снігової маси закладають у міксер, де збивають доти, доки вся суміш не перетвориться в снігову алкогольну масу. Так можна подавати практично будь-який коктейль, крім тих, що містять емульгатори. Рекомендують ці коктейлі в жарку пору року. Найпопулярнішим напоєм Фрозен є коктейлі типу Сау.

Можна приготувати такі коктейлі цієї групи: Фрозен Дайкері, Фрозен Сау- зерн Комфорт Сау, Фрозен Оранж Блоссом, Фрозен ред Ліон.

Коктейлі групи Свізл. Ці коктейлі відрізняються від інших тим, що їх готує сам відвідувач за допомогою спеціального інструмента, який має назву "свізл". Його виготовляють з металу, дерева, пластмаси у вигляді стержня з лопастями, які направлені догори під кутом.

Приготування коктейлів групи Свізл. У келих Хайболл місткістю 250 мл бармен кладе лід на 1/2 об'єму його, вливає всі компоненти, а потім подає келих відвідувачу, який збиває напій за допомогою інструменту "свізл". Для цього він опускає лопасті у напій, стержень затискує між долонями і покручує інструмент доти, доки він не стане пінистим.

Коктейлі групи Шейк. Вони складаються з тих самих компонентів, що й коктейлі Сау, лише з іншим пропорційним відношенням між ними. Ароматичні модифікатори та емульгатори не додають.

Готують коктейль Шейк у шейкері з льодом і подають в коктейльній чарці. Соломинкою не сервірують. Рекомендують чоловікам, оскільки це міцний напій.

.

• 1. Технологія приготування і подавання довгих змішаних напоїв

.Довгі змішані напої

Довгі змішані напої — це напої об'ємом більш як 150 мл і розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газований (вода з сифона, плодово-ягідні газовані напої, мінеральна вода, тонізуючі води) і негазований (соки). За вмістом алкоголю довгі змішані напої поділяють на алкогольні та безалкогольні; за температурою подавання — холодні та гарячі.

У сучасній класифікації довгі змішані напої ділять на групи:

Готують довгі змішані напої в посуді, в якому подають: холодні — в келихах Хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі — в склянках з підсклянником або в фарфорових кухлях.

Хайболли

Хайболл — довгий змішаний напій, в який входять алкогольна або безалкогольна основа, ароматичний модифікатор, газований наповнювач і харчовий лід.

Як основу в алкогольних Хайболлах використовують будь-який натуральний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, бренді) і сухі вина. Можна використовувати і поєднання основ: коньяк і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушовим, сливовим та іншими бренді з кількома дешами лікєра або сиропу.

Хайболли можуть бути і аперитивами, якщо основою є вина типу Вермут і ароматні лікери.

Технологія приготування напоїв Хайболл: келих Хайболл охолоджують, кладуть 2 — 3 великих шматки льоду, вливають основу, солодку частину, якщо вона передбачена. Келих заповнюють наповнювачем і розмішують барною ложкою протягом 5 с. Оформляють апельсином. Сервірують паличкою для розмішування.

При приготуванні Хайболлів дотримуються такої пропорції: основа — 50 мл, наповнювач — 100 мл, лід харчовий — 2 — 3 великих шматки (завбільшки з волоський горіх).

Баки

Бак — довгий змішаний напій, який готують з міцної алкогольної основи (горілка, віскі, джин, коньяк, ром або їх поєднання) з соком, вижатим зі свіжого лимона, і розбавляють тільки імбирним лимонадом. Напої Бак готують без підсолоджуючого компонента.

Технологія приготування напоїв Бак: у заздалегідь охолоджений келих Хайболл місткістю до 200 мл кладугь харчовий лід великими шматками (на 1/2 його об'єму), вижимають сік з свіжого лимона (5 мл), додають міцну алкогольну основу і наповнювач (імбирний лимонад — 100 мл). Всі компоненти розмішують барною ложкою, сервірують соломинкою, оформляють кружальцем лимона.

Ріккі

Ріккі — довгий змішаний напій, до складу якого входить міцна алкогольна або безалкогольна основа, сік дайма і газований наповнювач — содова вода і харчовий лід. Підсолоджуючий компонент використовують тільки з дистилятами.

Напої Ріккі можуть бути і аперитивами, якщо основою є гіркі настоянки, бітери, а підсолоджуючим компонентом фруктово-ягідні сиропи, лікери. Можливе поєднання різних основ і підсолоджуючого компонента.

Технологія приготування довгих змішаних напоїв Ріккі: в заздалегідь охолоджений і наповнений на 1/2 об’єму великими шматками харчового льоду келих Хайболл місткістю до 250 мл вижимають сік лайма, додають основу, підсолоджуючий компонент, розбавляють содовою водою, розмішують барною ложкою.

Сервірують паличкою для розмішування.

Коллінзи

Коллінз — довгий змішаний напій, що складається з міцної алкогольної основи, підсолоджуючого компонента, соку з свіжого лимона, харчового льоду і мінеральної води. В принципі коллінз це той же сау, але розбавлений мінеральною водою.

До цієї групи належить велика кількість напоїв Коллінз, проте найбільш популярними є Том-коллінз, який готують на основі джину Олд Том і Джон Коллінз — на голландському джині.

Технологія приготування напоїв Коллінз: келих Хайболл місткістю до 35 мл охолоджують, наповнюють на 1/2 об'єму великими шматками льоду, вливають сік натурального лимона, підсолоджуючий компонент і міцну алкогольну основу. Всі компоненти ретельно змішують барною ложкою, потім доливають мінеральну воду і знову розмішують. Подають Коллінз в тих самих келихах, що й готували, оформляють шматочком лимона.

Фіси

Фіс — шумуючий, ігристий напій (алкогольний і безалкогольний), основною складовою частиною якого є газована вода або шампанське і кислі на смак плодові і ягідні соки. Батьківщина Фісів — Англія, проте вони набули широкої популярності і в інших країнах. Назва Фіс походить від англійського слова, що означає "ігристий", "шумуючий". Для приготування газованої води використовують сифон.

Технологія приготування напоїв Фіс: у заздалегідь охолоджений і наповнений на 1/2 коктейльним льодом шейкер вливають всі компоненти, крім наповнювача і модифікатора, інтенсивно збивають 10— 15 с. Якщо до складу напою входить емульгатор, то збивають його в електричному міксері. Келих Хайболл (місткістю від 250 до 350 мл) охолоджують і наповнюють на 1/2 льодом Фраппе, потім вливають в нього змішаний напій, додають воду з сифона (за смаком відвідувача) або шампанське, розмішують барною ложкою і збризкують модифікатором. Подають з соломинкою.

Дейзі

Дейзі — довгий змішаний напій, для приготування якого використовують малиновий або гранатовий сироп (солодка частина), малиновий газований напій (наповнювач), лимонний сік або сік лайма (кисла частина) і міцні алкогольні напої і їх поєднання або фруктово-ягідні сиропи (основа). В ролі ароматичного модифікатора використовують лікер жовтий Шартрез.

Технологія приготування напоїв Дейзі. В заздалегідь охолоджений і наповнений на 1/2 об'єму коктейльним льодом шейкер вливають компоненти, крім наповнювача, і ретельно збивають протягом 15 — 20 с. Суміш виливають в охолоджений і заздалегідь гарнірований плодами, ягодами і льодом на 3/4 об'єму келих Хайболл (місткістю 350 мл), додають малиновий газований напій, розмішують барною ложкою, потім вприскують 2 — 3 деша жовтого Шартреза. Сервірують соломинкою і ложкою для фруктів, оформляють апельсином, лимоном, вишнею, полуницею, малиною, виноградом.

Фіксі

Фіксі — це довгий змішаний напій, до складу якого входять ананасовий сироп, ананасовий газований напій, сік свіжого лимона, сік дайма, міцна алкогольна або безалкогольна основа і ароматичний модифікатор - лікер зелений Шартрез (2-3 деша).

Формула побудови рецептур і технологія приготування напоїв Фіксі така ж сама, як і напоїв Дейзі.

Джулеп

Джулеп — ароматний, освіжаючий, прохолодний змішаний напій, обов'язковою складовою частиною якого є свіжа м'ята.

Технологія приготування класичного напою Джулеп: в фарфорову ступку вливають 1 столову ложку цукрового сиропу, кладуть 3 — 5 гілочок свіжої м'яти, додають 2 — 3 деша Ангостури. Все добре розтирають кописткою, одночасно розмішують 2 — 3 хв, вливають половину міцної алкогольної основи і знову ретельно перемішують, потім фільтрують.

В заздалегідь охолоджений і наповнений на чверть льодом посуд для Джулеп (келих Хайболл або кружку) вливають профільтровану суміш і перемішують барною ложкою 2 — 3 хв, потім додають ще лід (щоб він заповнив посуд до 3/4 об'єму) і вливають решту міцної алкогольної основи, перемішують барною ложкою до повного охолодження напою. Для одержання більш екзотичного смаку додають Ямайський ром.

Сервірують напій соломинкою, оформляють зацукрованою гілочкою м'яти. Окремо подають склянку охолодженої води.

.

Довгі змішані напої

Коблер

Коблер (коктейль з фруктами) — американський довгий змішаний напій, приготовлений з цукрового сиропу або лікера, вина або міцної алкогольної основи з доданням різних плодів або ягід. Обов'язковою складовою частиною Коблерів є дрібно потовчений лід. Коблер користується заслуженою популярністю як десертний прохолодний, освіжаючий напій, особливо принадний в літню спеку. П'ють Коблер повільно, крізь соломинку. Недарма ця назва в перекладі з англійської мови означає "довгий ковток".

Технологія приготування Коблера: на дно охолодженого келиха місткістю 250 мл кладуть подрібнений харчовий лід (приблизно до половини, а то й до 2/3 висоти), потім вливають компоненти, перемішують барною ложкою, додають свіжі плоди або ягоди (виноград, вишні, черешні, малину, полуниці, апельсини, банани, мандарини, персики, абрикоси). Груші і яблука не додають. Апельсини, ананаси, банани, диню використовують не тільки свіжими, а й консервованими, свіжозамороженими. Ягоди кладуть цілими, персики розрізують навпіл (без кісточки), ананаси, банани, абрикоси нарізують кубиками.

Куулери

Куулер — довгий змішаний напій, приготовлений з міцної алкогольної або винної основи і розбавлений сидром або сухим шампанським. В Куулер не використовують цукор. При використанні десертних вин додають кілька краплин лимонного соку.

Подають напій Куулер в келихах Хайболл місткістю не менш як 250 мл. Оформляють Куулер спіраллю з цедри цілого лимона або апельсина.

Сенгері

Сенгері — напій, який готують з охолодженого і підсолодженого пива, вина або іншого алкогольного напою. Наповнювачем у цьому напої є вода. Міцної алкогольної основи повинно бути не більш як 50 мл, вина — 100 мл. Готують Сенгері в келихах Хайболл місткістю до 200 мл, зверху посипають тертим мускатним горіхом.

Сенгері поділяють на гарячі і холодні. Якщо Сенгері готують з пива, то його підігрівають кип'ятильником, не доводячи до кипіння. Мускатний горіх додають останнім в обох варіантах. Сенгері, що готують з сухими винами, підігрівають на водяній бані. Їх не розбавляють гарячою водою, оскільки вони мутніють. Підсолоджуючим компонентом є різні сиропи і лікери.

Технологія приготування охолодженого Сенгері: в заздалегідь охолоджений і наповнений на 1/2 об'єму льодом келих Хайболл місткістю до 200 мл вливають 40 мл основи і 10 мл підсолоджуючого компонента, розбавляють водою і розмішують барною ложкою. Зверху посипають тертим мускатним горіхом.

Технологія приготування гарячого Сенгері: в заздалегідь підігрітий келих Хайболл або в склянку з підсклянником вливають 40 мл основи і 10 мл підсолоджуючого компонента, розбавляють гарячою водою (не більш як 100 мл), розмішують барною ложкою, зверху посипають тертим мускатним горіхом. Пивні і винні Сенгері готують так само.

Слінги

Напої Слінг складаються з міцної алкогольної основи, лимонного соку або соку лайма, підсолоджуючого компонента, наповнювача (холодної або гарячої води, мінеральної води або імбирного лимонаду) і ароматичного модифікатора — Ангостури.

Технологія приготування Слінгів: у заздалегідь охолоджений і наповнений льодом келих Хайболл місткістю до 250 мл, а для гарячих Слінг в підігрітий без льоду келих Хайболл вливають компоненти, передбачені рецептурою, розбавляють відповідним наповнювачем і розмішують барною ложкою, вкрапля- ють 2-3 деша Ангостури. Прикрашають кружальцем лимона, який розміщують на край келиха.

Тодді

Тодді — це суміш міцної алкогольної основи, підсолоджуючого компонента, прянощів і гарячої води. Для аромату і як гарнір використовують шматочок лимона.

Міцною алкогольною основою є горілка, віскі, джин, коньяк, ром, бренді. Основи повинно бути не більше як 50 мл. З прянощів використовують корицю, гвоздику, мускатний горіх. Як підсолоджуючий компонент використовують цукровий сироп.

Технологія приготування Тодді: в заздалегідь підігрітий келих Хайболл місткістю до 250 мл вливають компоненти, кладуть прянощі, крім тертого мускатного горіха, і заповнюють гарячою водою. Суміш розмішують барною ложкою, зверху посипають тертим мускатним горіхом і опускають кружальце лимона. Напій настоюють протягом

Молочні пунші

Готують ці напої на міцній алкогольній основі (горілка, джин, коньяк, віскі, бренді). До їх складу входять також яйця, молоко, солодкий компонент (сиропи і лікери), ароматичний модифікатор (тертий мускатний горіх). Молоко використовують як наповнювач, об'єм його повинен бути не більш як 100 мл. Міцна алкогольна основа становить 50 мл, а солодкий компонент — до 10 мл.

Як основу і солодку частину можна використовувати різні поєднання міцноалкогольних основ і лікерів.

Технологія приготування молочних пуншів: усі компоненти, крім молока і мускатного горіха, збивають в міксері з льодом протягом 20 с. В заздалегідь охолоджений і наповнений льодом на 1/4 об'єму келих Хайболл місткістю до 350 мл вливають профільтровану суміш, доповнюють молоком і посипають зверху тертим мускатним горіхом. Оформляють напій часточками лимона або апельсина. Сервірують пунш двома соломинками.

Пафф

Пафф — різновид молочних алкогольних пуншів, які розбавлені сифонною водою.

Для приготування Пафф беруть рівні частини молока, підсолоджуючого компонента і міцної алкогольної основи. Вихід компонентів без наповнювача — 75 мл. Можна використовувати різні поєднання міцних алкогольних основ і підсолоджуючого компонента.

Підсолоджуючим компонентом є різні плодово-ягідні сиропи і лікери.

Технологія приготування Пафф: в заздалегідь охолоджений шейкер кладуть лід (на 1/2 об'єму), вливають всі компоненти, крім наповнювача. Суміш збивають, фільтрують і вливають в охолоджений і наповнений на 1/2 льодом бокал Хайболл місткістю не менше як 350 мл, потім заповнюють сифонною водою, перемішують барною ложкою.

Ег-ног

Ег-ног — корисний і поживний напій, до складу якого обов'язково входять свіжі дієтичні сирі яйця або жовтки яєць та молоко пастеризоване або кип'ячене, вершки, сметана.

Батьківщина цього напою — Шотландія. В перекладі з шотландської мови Ег-ног означає "яєчне пиво".

Основою Ег-ног є міцні алкогольні напої (горілка, віскі, бренді, коньяк), кріплені вина, а також безалкогольні (соки).

Можна використовувати і поєднання різних основ, як алкогольних, так і безалкогольних.

Технологія приготування Ег-ног: псі компоненти, передбачені рецептурою, охолоджують і збивають в міксері, розливають профільтровану суміш у низькі келихи, що нагадують пивні кухлі, або в келихи Хайболл, зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом, ванільним цукром, меленою корицею чи кавою. Подають відразу після приготування, поки не осіла піна. Сервірують соломинкою.

Технологія приготування алкогольного Ег-ног: охолоджені компоненти, крім білка яйця, збивають в міксері протягом 1 хв. Келих Хайболл місткістю 250 мл охолоджують, наповнюють на 1/2 об'єму льодом і вливають профільтровану суміш. Білок яйця збивають окремо, заправляють сіллю за смаком, вводять в напій, зверху пишну піну посипають ароматичним модифікатором.

Сайді

Сайді — напої, які готують з фруктових сиропів, соків, протертих фруктів, морозива, з додаванням невеликої кількості ароматизованих спиртних напоїв або без них. Всі компоненти напою кладуть в креманку, не змішуючи, в такій послідовності, як подано в рецептурі.

Айс-кріми

Айс-крім — смачний, поживний напій, основною складовою частиною якого є морозиво. В перекладі з англійської мови айс-крім означає “заморожений вершковий крем". Айс-кріми не розмішують. Компоненти кладуть в такій послідовності, як подано в рецептурі. Подають у високих склянках або келихах з соломинкою і ложечкою. Зверху оформляють плодами і ягодами.

.

• 1. Технологія приготування групових змішаних напоїв.

.Види, технологія приготування нескладних групових змішаних напоїв

До групових змішаних напоїв належать пунші, крюшони, гроги, глінтвейни, нега, ногг. їх готують для групи відвідувачів в одній великій посудині (на 8 — 12 порцій). За температурою подавання групові змішані напої ділять на гарячі — пунші, глінтвейни, нега і холодні — пунші, крюшони, ногг.

Гарячі змішані напої подають у підігрітих кухлях, фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з підсклянниками, а холодні — в охолодженому посуді.

Пунші

Пунш — один з найстаріших і добре відомих зігрівальних змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндійського "панч", що означає "п'ять". Дійсно, раніше цей напій готували з п'яти обов'язкових компонентів: вина, рому, цукру або меду, води або чаю, або фруктового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються.

Пунш не має суворо регламентованої рецептури. Приготувати його не так вже й складно, якщо дотримуватися певних правил:

• 1. Використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу, що повинна бути чітко виражена.

  2. Солодкого компонента (сиропу) повинно бути не більш ніж 200 мл в 1 л пуншу, щоб пунш був не дуже солодкий.

  3. Як наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сорти чаю, вина, імбирний лимонад.

  4. Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються ароматичні речовини, спочатку слід розчинити у гарячій воді цукор, а вже потім додавати ром чи коньяк.

  5. На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоздики.

  6. Пунш підігрівають до температури 60 — 700С, його не можна кип'ятити.

Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах відвідувачів.

Подають напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце або пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Температура подавання 60 — 70 °С. Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження Деякі з цих напоїв, наприклад шведські пунші, п'ють тільки охолодженими. Пунші не збуджують апетит, тому їх не подають до страв.

.Види, технологія приготування нескладних групових змішаних напоїв

Крюшони

Крюшон — дуже приємний освіжаючий напій, основу якого становлять плоди, ягоди і легке вино, переважно біле. Крюшон повинен мати сильний плодовий або ягідний аромат. Тому для приготування напою слід дотримуватися таких правил:

Не використовувати кількох видів плодів і ягід, щоб їхній аромат був яскраво виражений.

Використовувати сік тільки свіжих цитрусових.

Використовувати тільки легкі вина, щоб їхні аромати не заглушали аромат плодів або ягід.

Нарізані плоди і цілі ягоди слід засипати цукровим піском, залити невеликою кількістю вина і залишити на 2 — 3 год у холодному місці для настоювання і виділення соку.

Добре охолоджені компоненти, передбачені рецептурою (крім шампанського і газованої води), слід додавати до плодів і ягід тільки після того, як виділиться достатня кількість соку з них.

Шампанське і газовану воду слід додавати у напій, розлитий в чашки.

Крюшон подають у багатопорційному посуді (крюшонницях або глечиках), потім розливають у великі чашки за допомогою черпака або спеціальної ложки. Сервірують соломинкою, ложечкою або пікою.

Температура напою при подаванні має бути 8—10 °С (при надмірному охолодженні аромат виявляється слабко).

Гроги

Грог — різновид гарячого пуншу, який виготовляють найчастіше з рому і гарячої води з додаванням цукру. Можна готувати грог і з коньяком. П'ють цей напій тільки гарячим.

Грог є традиційним напоєм англійських моряків.

Глінтвейни

Глінтвейн — різновид гарячого пуншу. Це смачний, зігрівальний і тонізуючий напій, який готують з міцного вина типу Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, води або чаю або кави, цукру та прянощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха).

Нега

Нега — гарячий напій, який готують з підсолодженого кріпленого вина (типу Портвейн), прянощів і гарячої води. Наповнювач беруть в рівній кількості з основою. Ці напої можна готувати і з соком цитрусових.

Ногг

В розділі "Довгі змішані напої" розглядалася технологія приготування індивідуальних Ег-ног. Для групи людей можна приготувати напої Ногг. Основою с як міцні алкогольні напої, кріплені вина, так і безалкогольні (соки). Можна поєднувати різні основи, як алкогольні, так і безалкогольні.

Як зм'якшуюче-згладжуючий компонент використовують молоко, вершки, сметану, а як емульгатор — яйця. На відміну від Ег-ног жовтки і білки збивають окремо..

• 1. Приготування гарячих напоїв (чаю, кави)

.Гарячі напої, що готуються і реалізуються в барі

Чай

Чай. Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову стомленість, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

До складу готового чаю входять різні сполуки, що роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд — кофеїн (0,3 —4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В, РР, пантоте- нова кислота, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева). У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

Чайні напої

Їх готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.

Кава

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості. Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок.

Види кавових напоїв:

– Еспресо: це кава в чистому вигляді. Більшість традиційних рецептів кави обертаються навколо еспресо (або подвійного еспрессо). Еспресо, як правило, зроблений з дрібно меленої кави.

– Американо кави: це кава еспрессо, розбавлене за смаком гарячою водою.

– Капучіно: зазвичай складається з рівних частин еспресо і спіненого молока. Молоко робить смак кави слабкіше. Деякі посипають капучіно коричей або шоколадною крихтою.

– Ароматизований кави: різноманітність цього напою дуже велике. У деяких країнах у напій додають корицю, мускатний горіх і ін Ці добавки допомагають у створенні різних видів кави.

– Кава з молоком

– Латте: це кава з додаванням молока. Причому молока в цей напій додається більше, ніж у капучіно. Пропорція така: одна частина еспресо, від трьох до п’яти частин гарячого молока (спіненого). Цей рецепт прийшов до нас з Італії.

– Фраппе: цей напій дуже поширений в країнах Європи і Латинської Америки, особливо в літні місяці. Це холодний кави, із додаванням льоду.

– Ірландська кава: це кава з додаванням ірландського віскі і вершків. Цей напій чудово зігріває в холодну пору року.

– Мокко: це популярний напій, основу якого складають капучино або латте. В даний напій додають шоколадний сироп для надання солодкого смаку.

– Турецька кава: це вариться напій з дрібно меленої кави і води. Суміш повинна вийти дуже густий. Натуральний турецький кава здатна утримати ложку у вертикальному положенні.

– Латте макіато: цей напій має італійське коріння. У буквальному перекладі латте макіато означає “забарвлене молоко”. Як видно з назви, латте макіато містить велику кількість молока. Проте не варто плутати латте макіато з еспресо маккіато. Еспресо маккіато являє собою подвійний або потрійний еспрессо з ложкою молочної піни на вершині. Латте складається з 1/3 еспресо і 2/3 молока.

– Мокачино: це кавовий напій. Мокачино складається з кави з додаванням вершків, шоколадного сиропу (або какао порошку) і цукру.

Какао і шоколад

Какао і шоколад — продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менше 18, а в шоколаді-порошку — не менше 12 %. Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулюють серцеву діяльність.

Гаряче какао — смачний, ситний і поживний напій. Його подають на сніданок з печивом, тістечками, після обіду — як десерт.