Організація обслуговування в барах та ресторанах

• 1. Вступ

.

Навчально-виховне завдання і структура предмету

.

Вимоги до офіціанта. Значення професії

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача.

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах.

Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні.

Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

До необхідних речей належать також ключ від касового апарата, бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індивідуальна пластикова картка для роботи на електронному офіціантському терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустинка.

.

• 1. Основні типи закладів ресторанного господарства.

.

Класифікація закладів ресторанного господарства

Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів послуг, що надаються.

За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.

Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)", відрізняються за наступними ознаками:

- люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для барів;

- перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових - для барів.

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Підприємства ресторанного господарства як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити наресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства - це бізнес-структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п'ять разів, оскільки купуються франшизи вже готової концепції.

Згідно з визначенням, даним Міжнародною франшизною асоціацією (International Franchise Association),франшиза є безперервними взаєминами між франчайзером і франчайзі, при яких всі знання, успіх, виробничі і маркетингові методи надаються франчайзі в обмін на термінове задоволення інтересів.

Франчайзинг - організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов.

Майстер франчайзі - приватна особа, товариство або корпорація, що купили права представляти франчайзера на великій території (часто іншої країни) шляхом продажів франшиз в ній.

Роялті - періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може складати від 2 до 11,5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами.

Для збільшення розмірів платежів франчайзер періодично проводить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробництва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктивності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуговування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчанням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг.

На додаток до відрахувань від прибутку ресторани вносять плату за рекламу, розмір якої складає від 1 до 5% валового доходу. Засоби з рекламного фонду надходять на проведення нових рекламних кампаній, стимулювання продажів і здійснення спеціальних програм.

.

Характеристика ресторанів

Ресторан — підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: «люкс», «вищий», «перший». Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад — повний раціон харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

•музичне обслуговування;

•проведення концертів, програм вар'єте;

• надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищого класу, а також у тих, що обслуговують іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсягу, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати окрім звичайної вивіски світлову. Для оформлення залів і приміщень використовуються вишукані і оригінальні декоративні елементи (світильники, драпіровки та ін.). У торговому залі в ресторанах класів «люкс» і «вищий» обов'язково знаходиться естрада і танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах «люкс» обов'язковою є система кондиціонування повітря з автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. Для ресторанів вищого і першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах мають бути підвищеної комфортності, відповідно до інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття; в ресторанах першого класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги висуваються до посуду і приборів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою і танцмайданчиком має відповідати нормативу — 2 м2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту. Вони включаються до складу потягів далекого слідування, що знаходяться в дорозі в одному напрямі більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. Швидкопсувні товари зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні і гарячі напої, кондитерські і тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів і напоїв, які розносяться. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети організовуються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2—3 купе; мають торгове і підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна

родукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі і холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

.

Характеристика барів та кафе

Бар — підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, товари промислового виробництва. Бари підрозділяються на класи: «люкс», «вищий» і «перший». Бари розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції і способом приготування — молочний, пивний зал, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;

• за специфікою обслуговування споживачів — нічний клуб, відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Обслуговування в барі — це послуга з приготування і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, товарів промислового виробництва, створенню умов для їх споживання біля барної стойки або в залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, що мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, створюючи єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або приточно-витяжною вентиляцією. Обов'язковим атрибутом бару є барна стойка висотою до 1,2 м і табурети заввишки 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками.

Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: з мельхіору, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів.

Кафе — підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції— кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня, чайний салон;

• за контингентом споживачів — кафе молодіжне, кафе дитяче;

• за методом обслуговування — самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.

Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 0 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8—10 найменувань), гарячі і холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе, окрім торгових залів, має бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадочне місце в кафе — 1,6 м2.

.

Характеристика закусочних та їдалень

Закусочна (шинок) — підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.

Закусочні розрізняють:

•за асортиментом реалізованої продукції загального типу;

•спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна, «Деруни», «Кулішна» і т. д.).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують в пожвавлених місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні належать до підприємств швидкого обслуговування, тому тут застосовується самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися декілька роздаточних ліній самообслуговування. Кожна секція реалізує продукцію одного найменування з своїм розрахунковим вузлом. Це прискорює обслуговування споживачів, яким бракує часу.

Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічним покриттям. Оформлення їх також має відповідати певним вимогам естетики і санітарії.

Із столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюля, гардероба, туалетів для відвідувачів.

Площа залів в закусочних повинна відповідати нормативу — 1,6 м2 на одне посадочне місце.

Чайний салон — спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, яєчню натуральну з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-художньому оздобленні залу використовуються елементи національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної для цього підприємства.

Шашлична — популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох—чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахо-хбілі, курчата-табака; з перших страв — харчо та інші національні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують в шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусочних застосовується самообслуговування.

Їдальня — загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні — це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Їдальні розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції — загального типу і дієтична;

• за обслуговуванням контингенту, споживачів — шкільна, студентська, робоча та ін.

• за місцем розташування — загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в Денні, вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, Установ і навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищах організовують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, тут застосовується завчасне накриття столів.

Їдальні при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першої — для І— V класів, другої — для VI—XI класів. У великих містах організовуються комбінати шкільного харчування, які централізовано забезпечують шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. В дієтичних їдальнях на 100 місць і більше рекомендується мати 5—6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), — не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технологією кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим устаткуванням та інвентарем — пароварочними шафами, протиральними машинами, па-роварочним устаткуванням, соковижималками.

Їдальні — роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів працівників, звичайно розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, здійснюючи тільки підігрівання страв, що доставляються з інших підприємств ресторанного господарства в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються небитким посудом і приборами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю. В їдальнях застосовують стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Столовий посуд має бути фаянсовим, скляним з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу — 1,8 м2 на одне посадочне місце.

.

• 1. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання

.

Виробничі приміщення

Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи і відповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бути не менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалу і з нахилом до трапу не менше 0,015 м.

Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панелі на висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючими полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять.

Виробничі приміщення повинні мати природне освітлення, у вечірній час використовують лампи денного світла. Температура у зазначених приміщеннях не повинна перевищувати 16—18˚С. До основних робочих місць підводять гарячу та холодну воду, обладнують каналізацію.

У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку для виробничого посуду, складські приміщення з охолоджувальними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщення розташовують безпосередньо від входу, через який постачають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту 2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою для захисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу, міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів.

Для виконання адміністративних функцій (у залежності від потужності підприємства) створюється кабінет адміністратора та завідуючого баром.

Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштовують окремо. Їх обладнують умивальниками, сушкою для рук, паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед входом до туалету. У душовій обладнують тамбур із вішалками і лавою для роздягання.

Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконання виробничої програми велике значення мають правильний підбір і розташування обладнання. Види і кількість його обирають із урахуванням норм технічного оснащення, потужності і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповідно до технологічного процесу, враховуючи послідовність обробки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщуючи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому приміщенню і доступ до обладнання.

Відстань між машинами повинна бути 0,75—1 м, між лініями столів при двосторонній роботі — 1,2 м, між лініями столів за наявності проходу — 3 м, від стін механічного обладнання — від 0,1 до 0,2 м, між окремими видами немеханічного обладнання — від 0,05 до 0,2 м, від ванн для миття і раковин до виробничих столів — 0,3 м.

.

Заготівельні цехи

Цех — це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготівельні, доготівельні, спеціалізовані, а на підприємствах-доготівельнях крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

В свою чергу заготівельні цехи поділяють на: овочевий, м’ясний, рибний, обробки птиці.

Овочевий цех

Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності, які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоковомеханізовані лінії.

М’ясний цех

Обробляють м’ясо та готують напівфабрикати у м’ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання на доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м’яса у м’ясоорибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м’яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камеррдефростерів (розморожування м’яса); для миття та обсушування туш; основний виробничий (м’ясний) цех; приміщення для обробки кісток.

Рибний цех

Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він призначений для централізованого виробництва напівфабрикату «Риба спеціального розбирання охолоджена» (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати з риби порційними та дрібними шматочками централізовано виробляти не рекомендується, оскільки білки м’язової тканини риби слабко утримують воду, а тому при транспортуванні та зберіганні мають місце великі втрати соку клітин й поживних речовин.

Цех обробки птиці

Птицю й дичину обробляють у цеху для обробки птиці та субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м’ясоорибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсушування, обсмалювання, відрубування голови, шийки, ніжок, крилець, потрошіння, промивання, обсушування тушки, заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху для кулінарної обробки птиці використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м’ясорубку або універсальний привід. Обладнання розміщують відповідно до операцій обробки птиці.

.

Доготівельні та спеціалізовані цехи

До доготівельних цехів належить холодний та гарячий цехи.

Гарячий цех

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів і соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв’язок з усіма виробничими й торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового та кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим і м’ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені й виготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Гарячий цех умовно поділяють на супове та соусне відділення: супове відділення для приготування перших страв; соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

При цьому обладнання деяких видів використовується обома відділеннями (плити, казани, електросковороди тощо).

Холодний цех

Холодні закуски готують, порціонують та оформляють у холодному цеху. Тут виділяють технологічну ділянку, на якій розміщують ванну для миття свіжих овочів (огірків, томатів, зелені тощо), виробничий стіл для нарізування сирих і варених овочів, м’ясних, рибних і різних гастрономічних продуктів або стіл із вмонтованою ванною для миття овочів і нарізування різних продуктів, стіл з охолоджувальною шафою для порціонування, оформлення й відпускання закусок. На робочому місці для нарізування продуктів використовують маркований інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, гастрономічні, для фігурного нарізування овочів), пристрій для нарізування сиру, масла, яєць, томатів, функціональні місткості.

До спеціалізованих цехів належить: кондитерський, борошняних виробів та кулінарний цехи.

Кондитерський цех

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Цех борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

Кулінарний цех

У кулінарному цеху при заготовочних підприємстві виробництво засноване на використанні напівфабрикатів, одержуваних з м'ясного, птицегольевого, рибного і овочевого цехів. Кулінарні цехи можуть бути спеціалізованими, тобто готують продукцію з одного виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому цеху, рибному цеху. Але частіше організовуються універсальні кулінарні цехи.

.

Безцехова структура виробництва

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні та ін.). На таких підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом.

При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м’ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони виражають не структурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному вимог санітарії.

У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виділяють заготівельне і до- готівельне приміщення. В заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м’яса і птиці, в доготівельному — передбачають дві технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду та ін.), солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних закусок, випікання деяких борошняних виробів. Друга ділянка — для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і відпускання готової продукції.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, — зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку — перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев’яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

.

• 1. Торгівельні приміщення, їх характеристика, обладнання

.

Види торгівельних приміщень. Вестибюль з гардеробом, аванзал

.

Торгові приміщення

До торгових приміщень у закладах ресторанного господарства належать: вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать: вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для відвідувачів, кімната для паління. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Зали – це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

Вестибюль – приміщення, в якому починається обслуговування. Він повинен бути просторим. У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування. Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м’якими меблями (кріслами, напівкріслами, м’якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад).

У готелях та готельних комплексах біля вхідних дверей чергує швейцар. У деяких ресторанах біля входу чи в холі, інколи в залі ставлять скульптуру – муляж швейцара, метрдотеля, офіціанта, кухаря, споживача з кухлем пива тощо.

Гардероб – приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна бути на 10 % більша кількості місць у залі.

Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це, насамперед, дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище +16°С, кратність повітрообміну має складати два рази за годину.

Аванзал – приміщення для збирання та відпочинку гостей – учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для відвідувачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер’єру закладу і відповідати його тематиці.

.

Торгові приміщення

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий та бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування.

Бенкетний зал – спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми – круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв’язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки – проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі – зал та танцювальний майданчик, на антресолях – зал. У залі інколи облаштовують барні стійки. Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу і мати різне освітлення.

У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м2 на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м.

Вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію. Танцювальний майданчик може облаштовуватися спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Вони мають достатнє природне освітлення, якщо співвідношення площі вікон і площі підлоги складає 1:6. Світло в інтер’єрі – складна та багаторівнева система, до якої входить верхнє, бокове, настільне та напідложне освітлення. Штучне освітлення є одним із найбільш вагомих елементів інтер’єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників, розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники – бра, а на столах біля стін – настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів торшери – напідложні світильники. Дуже поширеним є використання «живого вогню» – свічок різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

Температурний режим має бути в межах 16-18°С, відносна вологість – 60-65 %. У ресторанах необхідна приточно-витяжна вентиляція. Якщо це великий ресторан, то системи витяжної вентиляції у залах, на виробництві, мийних, роздавальні повинні бути роздільними.

Роздавальня є з’єднуючою ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв’язок з гарячим та холодним цехами, буфетами, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізання хліба.

Ширина роздавальні при односторонньому розташуванні цих приміщень повинна бути не менше 2 м, при двосторонньому – 3 м. Фронт видавання страв у роздавальні для гарячих цехів – 0,025 м, для холодних – 0,01 м на одне місце в залі. Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнане прилавком з охолодженням і ємностями, що також охолоджуються і призначені для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонуванні та оформленні страв.

.

Підсобні приміщення

До підсобних приміщень належать: касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. З’єднуючою ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом є роздавальня. У підприємстві самообслуговування вона виноситься в зал, з обслуговуванням офіціантами – знаходиться у безпосередній близькості до залу, об’єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розміщена поряд із залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збирання посуду або конвеєром, на який споживачі ставлять таці з посудом.

У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальнею.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Столові набори за видами зберігають у ящиках сервантів, а столовий посуд ставлять на визначені місця так, щоб його можна було легко взяти (наприклад, ручки кавників, чайників, чашок мають бути звернені назовні). Порцеляновий, скляний та металевий посуд зберігають в окремих шафах.

На початку робочого дня столовий посуд та набори полірують, після чого офіціанти отримують їх для сервірування столів.

У сервізній передбачені шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання скатертин та іншої столової білизни. У великих ресторанах для цього може бути спеціальне приміщення, яке передбачає також прасування (за необхідності).

Касовий зал у ресторанах – це приміщення перед роздавальнею, біля буфету або поряд з роздавальнею для розміщення контрольно-касових машин.

Якщо заклади харчування оснащені комп’ютерною системою, наприклад, «Ресторан+», «D2 restaurant», «R-Keeper», яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.

У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, споживання їжі, особистої підготовки до роботи. Його обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

Приміщення для музичних інструментів, як правило, розміщується позад естради. У ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит.

.

Меблі торгівельних приміщень

Основним обладнанням торговельних приміщень закладів ресторанного господарства є: столи звичайні, банкетні, фуршетні, стільці та крісла, дивани, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні сервірувальні столики, холодильні шафи. Ресторанні меблі мусять володіти естетичними перевагами, міцністю, легко піддаватися санітарній обробці, забезпечувати максимальний комфорт для споживачів, створюючи необхідні умови для відпочинку. У ресторанах використовують столи квадратні 90*90 см, прямокутні 85*120 см і 90*80 см, круглі діаметром 100 см. Висота всіх столів – 74-75 см

Фуршетні столи (висота 100-110 см) використовують при обслуговуванні прийомів, коли запрошені їдять та п’ють стоячи. Банкетний стіл має ширину 100-120 см. Довжина банкетного столу визначається з розрахунку 60-80 см на людину. Стільці та крісла мають відповідати антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрану ширину, висоту, глибину. Висота спинки крісла або стільця не має перевищувати 90-100 см від підлоги. Дивани використовують в закладах великої площі. Їх розташовують біля стін або в центрі.

Для барів використовують барні табурети з обертаючим сидінням, упорами для ніг, а іноді - зі спинкою і підлокітниками. Меблі в заклади ресторанного господарства роблять під замовлення, її стиль залежить від художнього рішення інтер’єру. Підсобні столи використовують для підготовки страв до подавання, на них також ставлять використаний посуд. Вони мають бути з того ж матеріалу, що й обідні столи в залі. Висота підсобних столів має відповідати висоті обідніх столів, довжина і ширина - 50*50 або 60*60 см. Пересувні сервірувальні столики на колесах призначені для транспортування страв до обідніх столів. Їх оптимальна висота - 72 см. Серванти (шафи офіціантів) призначені для зберігання невеликої кількості столових приборів, посуду, столової білизни тощо. Верхня пластикова кришка серванта виконує функцію сервірувального столика. Висота 90 см, довжина 100 см, ширина 45 см.

Для прохолодження напоїв, зберігання запасів холодних закусок в залах встановлюють холодильні шафи з розрахунку одна шафа на двох-чотирьох офіціантів. Для підігріву тарілок використовують пересувні електричні касети. Норми оснащення ресторанів меблями передбачають певну кількість меблів для залів на 75, 100, 150, 200 місць. Важливою умовою раціональної роботи закладів ресторанного господарства є достатня кількість столового посуду, приборів і столової білизни. У закладах ресторанного господарства використовують порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, металевий, дерев’яний, пластмасовий посуд. Асортимент і кількість столового посуду регламентують на підставі нормативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, яку випускають і реалізують, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох, трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування споживачів.

.

• 1. Меню і прейскуранти

.

Меню. Прейскурант. Картка напоїв

Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах "люкс" і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв', для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах "люкс" і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)", має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.

У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та закусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.

Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.

При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:

- від менш гострих до гостріших, пряних;

- гарячі страви - від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;

- юшки і супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, солодких, холодних.

.

Порядок складання меню

Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т.ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Послідовність розміщення страв у меню

І. Фірмові страви і закуски

ІІ. Холодні страви і закуски

• 1. Ікра зерниста осетрових риб, паюсна

  2. Ікра зерниста лососевих риб

  3. Риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном)

  4. Рибні холодні страви:

  5. Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)

  6. Риба заливна Риба під маринадом Риба під майонезом

  7. Рибна гастрономія та закусочні консерви

  8. Шпроти з лимоном

  9. Риба холодного і гарячого копчення

  10. Оселедець натуральний з гарніром, січений

  11. Нерибні продукти моря

  12. Салати і вінегрети

  13. М'ясні холодні страви і закуски

  14. М'ясна гастрономія

  15. Свійська птиця і дичина холодні

  16. Кисломолочні продукти

Ш. Гарячі закуски

• 1. Рибні, з нерибних продуктів моря

  2. М'ясні

  3. Із субпродуктів Із птиці і дичини Овочеві і грибні Яєчні і борошняні

IV. Супи1

• 1. Прозорі

  2. Заправочні

  3. Пюреподібні

  4. Молочні, холодні, солодкі

V. Рибні гарячі страви

• 1. Риба відварна і припущена

  2. Риба смажена

  3. Риба запечена

VI. М'ясні гарячі страви

• 1. М'ясо відварне, припущене

  2. М'ясо, смажене великими і порційними шматками

  3. М'ясо в соусі (бефстроганів, піджарка)

  4. М'ясо, смажене в панірованому вигляді

  5. Субпродукти смажені

  6. М'ясо тушковане і запечене

  7. Страви із січеного м'яса і котлетної маси

VII. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини

• 1. Птиця відварна, припущена

  2. Птиця фарширована

  3. Птиця і дичина смажені

  4. Страви із тушкованої птиці

  5. Страви із січеної птиці

VIII. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

IX. Страви із яєць і сиру

X. Солодкі страви

• 1. Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.)

  2. Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.

XI. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)

XII. Холодні напої власного виробництва

• 1. Із фруктів та ягід (власного виробництва)

  2. Коктейлі (безалкогольні)

ХІІІ. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)

На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу - з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській - з борошняних кондитерських виробів, у вареничних - з вареників і т.д.

.

• 1. Столовий посуд, прибори, білизна

.

Столовий посуд: види, призначення, матеріали

Важливою умовою раціональної роботи закладів ресторанного господарства є достатня кількість столового посуду, приборів і столової білизни.

У закладах ресторанного господарства використовують порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, металевий, дерев’яний, пластмасовий посуд.

Асортимент і кількість столового посуду регламентують на підставі нормативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, яку випускають і реалізують, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох, трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування споживачів.

Порцеляновий посуд найбільш витончений, відрізняється легкістю, прозорістю, в основному застосовують в ресторанах, барах, кафе з обслуговуванням офіціантами. В ресторанах, барах «люкс» і вищого класу використовують фірмовий посуд, що виготовлений за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему закладу або фірмовий малюнок.

Фаянсовий посуд на відміну від порцелянового - непрозорий, з товстими стінами; застосовують в основному в їдальнях, закусочних, кафе.

Керамічний посуд - майоліковий і гончарний, основною сировиною для виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний, а також дерев'яний посуд застосовують, як правило, для подавання національних страв і напоїв в спеціалізованих закладах.

Металевий посуд використовують для приготування і подавання гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.

Скляний і кришталевий посуд використовують для подавання алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.

Посуд з пластмас застосовують для обслуговування пасажирів морського, повітряного й залізничного транспорту.

Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Не дозволяється застосування посуду з тріщинами, відколами.

Столові прибори можуть бути виготовлені з мельхіору, нержавіючої сталі та алюмінію. Найбільш поширені прибори - з нержавіючої сталі.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і прибори з мельхіору і сортовий посуд з кришталю.

.

Фарфоровий та фаянсовий посуд

Порцеляновий посуд обпалюють при температурі 1400°С. Він має біле покриття, що володіє гарною прозорістю за товщини до 2,5 мм При легкому ударі по краю порцелянового виробу - він видає чистий тривалий звук. Художнє оздоблення порцелянового посуду носить назву обробки. На сьогодні застосовують наступні види обробки порцелянового посуду: білизна (без прикраси), стрічка, обвідка, штамп, трафарет. Ці види обробки відносять до живопису.

Асортимент і призначення порцелянового посуду закладів ресторанного господарства наведені в таблиці. Поряд з перерахованими предметами порцелянового посуду в закладах ресторанного господарства (ресторанах, кафе) використовують столові сервізи на 6, 12 і більше персон.

.

Скляний та кришталевий посуд

У ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скляний посуд для винно-горілчаних виробів і різних напоїв. Скляний посуд виробляють зі скломаси, яку одержують шляхом плавлення кварцового піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляють методами пресування, видування, лиття.

Скляний посуд дешевше за кришталь і тому рекомендують для повсякденного застосування. Для урочистих випадків - прийомів, банкетів використовують кришталевий посуд. Для виробництва кришталя використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло.

Випускають скляний посуд у широкому асортименті; він служить для подавання різних видів холодних солодких страв і напоїв. Місткість келихів, чарок залежить від напою: чим міцніший напій, тим меншою має бути місткість чарки.

.

Металевий посуд

Металевий посуд використовують для приготування і подавання страв з виробництва до залу. Вона сприяє підтримці їжі в гарячому стані.

Металевий посуд підрозділяють на вироби з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, алюмінію.

Посуд з мельхіору і нейзильберу в основному застосовують в ресторанах і барах; він володіє кращими теплопровідними і естетичними властивостями.

Мельхіор - це сплав міді (до 80%) і нікелю (18-20%); до складу нейзильберу входять: мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла або нікелю (0,3-0,5 мм).

Посуд з нержавіючої сталі застосовують у ресторанах, барах, кафе, інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.

Посуд з алюмінію застосовують в закусочних, столових в обмеженому асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т. ін.). До посуду з алюмінію відносять тарілочки і форми з фольги одноразового користування.

Металевий посуд застосовують у широкому асортименті.

Столові прибори ділять на дві групи: основні і допоміжні. Основні прибори служать для їди, допоміжними - офіціанти розкладають страви.

.

Столові прибори

До основних приборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий.

Прибор закусочний складається з виделки і ножа; застосовують при подаванні холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок - до шинки смаженої, млинців та ін. Відрізняється від столового меншим розміром.

Прибор рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і поглибленням для відділення кісток і лопатоподібний тупий ніж; застосовують при сервіруванні столу для подавання рибних гарячих страв.

Прибор столовий складається з: виделки, ножа і ложки; використовують при сервіруванні столу для подавання перших і других гарячих страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального прибору.

Прибор десертний складається з: ложки, виделки і ножа. За розмірами виделка і ніж менше закусочних; призначений для десерту. Крім того, ложку можуть подавати до бульйону, який відпускають у чашці, використовують при подаванні салату.

Прибор фруктовий - виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом.

Ложки - чайна, кавова - подають до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.

Ложку бульйонну використовують при подаванні бульйону в чашці; відрізняється від столової ложки меншим розміром.

Виделка кокотна має три більш коротких і широких зубця, ніж десертна, використовують для споживання гарячих закусок з колотниці та кокільниці.

.

Столові прибори

До допоміжних приборів відносять прибори, які призначені для нарізання і розкладання страв: ніж для масла, виделку лимонну, виделку гастрономічну, лопатку шпротну, виделку для устриць, раків, крабів, омарів, ложки: розливні, соусні, лопатки: ікорні, паштетні, кондитерські, щипці: кондитерські, для цукру, для льоду.

Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширене лезо.

Ніж-виделка для нарізки і розкладки сиру має серповидну форму із зубцями на кінці.

Ніж-пила (виделка і ніж) для нарізки і розкладки лимона - виделка має два гострі зубці, ніж - зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізку лимона.

Виделка двохріжкова служить для розкладки оселедця.

Виделка-лопатка має широке лезо у вигляді лопатки з прорізами, використовують для перекладання шпротів, сардин.

Виделка для раків має два гострі ріжки; використовують при подаванні раків, омарів.

Прибор для оброблення раків, крабів, омарів складається з двох однакових маленьких виделок, які сполучені між собою перпендикулярно.

У виделки для устриць один з трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж і виделка обробні використовують офіціанти для нарізування на порції м'яса, смаженого цілим шматком у присутності відвідувача.

Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготовляють більшого розміру. Кінчик салатної ложки іноді роблять у вигляді трьох зубців, використовують для перекладання салатів з багатопорційного посуду.

Ложки розливні - для порціонування перших страв, солодких страв, молока; відрізняються розмірами залежно від виходу страв.

Ложка для соусу служить для розливання соусу при подаванні других страв; має відтягнутий носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою служить для приготування змішаних напоїв; коктейлів.

Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки.

Ложка для морозива має плоску форму з ледве зігнутими краями.

Щипці кондитерські, великі - призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для харчового льоду виготовляють з не корозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору), використовують для розкладання льоду.

Щипці для спаржі використовують при подаванні спаржі на решітці.

Лопатку для ікри подають до зернистої ікри.

Лопатка рибна - для перекладання холодних і гарячих рибних страв; має довгасту форму.

Лопатку паштетну застосовують для розкладання паштету, рубаного оселедця.

Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів, тістечок.

Спеціальні ножиці - для розрізання кетяга винограду на пензлики.

.

Столова білизна

Столова білизна є одним з елементів інтер’єру залу закладу ресторанного господарства. Використовують різні види столової білизни. До основних відносять: скатертини, серветки, ручники, рушники. Столову білизну виготовляють з льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю в порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин більш гладка, внаслідок чого вони менше забруднюються, легко пруться; відрізняються ці тканини білизною і шовковистим блиском.

У закладах ресторанного господарства використовують білі льняні камчатні скатертини з великорізьбленим (жаккардовим) переплетенням. Краї скатертин бувають підрубленими з ажуром (вишивка по краях). За кольоровою гамою скатертини бувають білими і кольоровими. Білі скатертини додають залу урочистий вигляд, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові скатертини застосовують в основному при організації банкету-чаю, банкету-кави.

По вигляду скатертини ділять на звичайні і банкетні. Звичайні скатертини - розміром 173х173 см; кольорові - 135х135см, 150х150см. Банкетні скатертини випускають розміром 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.

У ресторанах використовують також банкетне полотно біле шириною 173 і 140 см, з нього шиють скатертини необхідної довжини до 12м. Практично доцільно замість однієї скатертини завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м.

У ресторанах «люкс» і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер'єру залу; на кожному виді столової білизни зображають назву ресторану або його емблему.

При накритті столів для банкетів широко використовують так звані «спідниці» - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги. Ця тканина за кольором, фактурою відрізняється від основної скатертини. Кріплять тканину на шнурку і закріплюють нитками по кутах і з інтервалом 50 см.

Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів, як правило, поступають серветки столові білі з ажуром 46х46 см і кольорові з ажуром 35х35 см. Замість скатертини на поліровані столи використовують серветки для покриття 50х35 см.

В закладах ресторанного господарства використовують різні форми складання серветок для прикрашення засервірованих столів. Таці застилають серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких мають відповідати розмірам таці.

Серветки з бавовняної тканини розміром 25х25 см використовують для витирання пальців після вживання деяких страв: курчат-табаку, раків і т. ін. Їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.

Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовують для подавання страв.

Рушники для полірування посуду і приборів виготовляють розміром 100х40 см з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

На нову білизну ставлять штамп закладу незмивною фарбою в одному з його кутів або вишивають кольоровими нитками мітку На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі і позначають довжину в метрах.

Випрана столова білизна має бути добре підкрохмаленою і вигладженою. Використовуючи спеціальні прийоми скатертини складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім знову складають удвічі по довжині скатертини, після чого складають двічі впоперек, починаючи з середини. Серветки складають навпіл і пропрасовують.

.

• 1. Підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів

.

Підготовка торгового залу до прийому гостей

Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

До комплексу прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях для цього використовують спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари слідкують за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.

Для полегшення прибиральних робіт необхідно, по можливості, їх механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні мийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пиловодососи.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезін-фікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах з паркетною підлогою, спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, а потім протирають всі інші предмети. Килимову доріжку чистять за допомогою пилососа і розстеляють зазвичай уздовж головного проходу. Торгові приміщення добре провітрюються. Прибирання має бути закінчено за дві години до відкриття торгового залу.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу миють вологими щітками, приміщення провітрюють.

Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пил видаляють за допомогою централізованої системи пиловидалення. Така система не тільки полегшує працю, а й економніша.

За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Стіни і підлогу з вологостійких матеріалів протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою чи обклеєні силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку.

Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени) розчином із додаванням крейди та різних мийних засобів. Ці роботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники-скломийники.

Прибирання вологостійкої підлоги у торговому залі здійснюється так само, як і у вестибюлі. За паркетною підлогою доглядають натирачі підлоги, які використовують для цього підлогонатиральні та підлогомийні машини. Періодично її покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, злегка протирають вологою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. У міру забруднення миють теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає міцність.

.

Розміщення меблів

Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців.

Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворюючи з них групи – зони, відокремлені одна від одної основними і додатковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути 1,5-2 м у ресторанах і 1,2-1,5 м в кафе та барах. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2-1,5 м у ресторанах та 0,8-0,9 м у кафе і барах, а також для підходу до окремих місць – не менше 0,6 м у ресторанах та 0,4 м у кафе і барах. Кожний стіл ставлять на такій від стані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10–20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

У залах використовують пристінні та напівкруглі дивани, біля яких також розміщують столи.

Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють поряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду.

Прямокутні шестимісні столи ставлять уздовж стін або посередині залу поряд з круглими і квадратними.

Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви у присутності споживачів.

До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для переміщення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.

Між групами столів, частіше біля стін та колон, розміщують серванти з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах зберігається невелика кількість столового посуду, столових наборів та білизни.

Для зручності у залах встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.

.

Підготовка спецій і приправ; квітів

Декоративне оздоблення стола

Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола. Можемо лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати для оздоблення стола.

Квіти

Для оздоблення стола використовують, як правило, живі квіти — зрізки та зелень.

Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольору та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.

Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, бо вони розділятимуть гостей.

Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам. Їх складання є також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно «Ікебана».

В «Ікебані» кожна квітка щось символізує. Для її складання використовують не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння тощо. Висота цих композицій для стола також не повинна перевищувати 30 см. Розміщують їх у скляних та металевих салатниках різної форми. Для кріплення квітів використовують спеціальні металеві наколки-їжачки, дрібну промиту гальку, спеціальну гігроскопічну губку тощо.

При підбиранні кольору квітів пам’ятаймо про те, що вони повинні гармонійно поєднуватися з кольором білизни, посуду та інтер’єром залу.

Букети за формою і кольором мають своє призначення. Круглими букетами оформляють зал для урочистих прийомів і привітання гостей. Їх складають так, щоб квіти було видно з усіх сторін.

Перед тим, як зібрати квіти в букет, їх спочатку групують за розмірами та лініями стебел. Пряме і довге стебло ставлять у центрі, більш вигнуті — по боках. Стебла не повинні пересікатися, щоб не створювати безпорядку. Зелень розміщують всередині і навколо букета.

Ювілейні букети переважно урочисті і строго красиві. Кращі квіти для них — троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені.

Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені з квітів яскравих тонів. Вони символізують дружбу, тепло, гостинність.

Декоративні предмети

Свічки, виготовлені з кольорового парафіну різних форм виконують не тільки декоративну роль. Використовують їх тоді, коли хочуть створити відповідну атмосферу затишку або урочистості.

Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний інтер’єр, сприятливий для відпочинку, бесіди, інтимних розмов, що відповідає характеру різних зустрічей та бенкетів. При повному освітленні залу запалені свічки створюють урочистий та піднесений настрій, що відповідає атмосфері весілля, ювілею, різних прийомів за столом.

Підсвічники використовують із скла, металу, порцеляни. У залежності від потреб використовують канделябри від 3 до 5 свічок.

Матеріал, з якого виготовлено підсвічник та його стиль мають відповідати стилю стола. Колір свічок гармонувати із загальним оздобленням.

.

Отримання та підготовка посуду, приборів, білизни

Після закінчення прибирання приміщень і розстановки столів за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізній та білизняній необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори і столову білизну. Він враховує число обідніх столів, а також вид майбутнього обслуговування (банкет або інший захід). У деяких ресторанах столову білизну одержує черговий по залу офіціант. При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Це означає, що скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд — без тріщин, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.

Запас столової білизни, приборів, одержаних на початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх — тарілки, а в нижніх — столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других блюд зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. У міру використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.

Щоб знати, скільки і якої білизни треба одержати у білизняній, офіціант підраховує число обслуговуваних столів. Наприклад, якщо працює бригада офіціантів, що обслуговує 30 обідніх столів: 20 квадратних розміром кришки 100 х 100 см і 10 прямокутних (на 6 персон кожен) з розміром 100x180 см. Для їх накриття буде потрібно 20 квадратних скатертин розміром 170x170 см і 10 прямокутних — розміром 170x250 см. Якщо у білизняній немає скатертин для шестимісних столів, тоді кожний із столів накривають двома квадратними скатертинами.

При обслуговуванні банкетів офіціант вивчає попереднє замовлення, що поступило. Групу відвідувачів в цьому випадку обслуговують за столом, складеному з кількох обідніх столів. Зазначають, чи буде потрібно одна або декілька банкетних скатертин (розмір банкетного столу слід уточнити у метрдотеля або бригадира офіціантів). З урахуванням одержаних відомостей і слід одержати скатертини. Окрім скатертин для обідніх і банкетних столів офіціант одержує певне число скатертин як резерв для заміни під час роботи, а також для накриття підсобних столів. Разом зі скатертинами одержують серветки (з розрахунку 1,5-2 шт. на кожне місце в залі) і 2-4 ручники на кожного офіціанта. Крім того, в процесі роботи офіціанти можуть одержати необхідну кількість скатертин, серветок, ручників у сервізній в обмін на використані.

Одержаний із сервізної фарфоровий посуд (тарілки) переносять до залу і укладають на сервантах або підсобних столах стопками за видами, а скляну (фужери, чарки, келихи) і прибори — на підносах. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізного до залу доставляють на візках, окрім скляного посуду, який завжди переносять на підносах.

Для доставки предметів сервіровки використовують триярусні візки. На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.

Перед сервіровкою столу офіціанти, передусім, оглядають одержаний із сервізної столовий посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, наявність тріщин на тарілках, сколів на склі, погнутих або зламаних зубців у виделок. Недостатньо чисто вимиті прибори, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти.

Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

.

Накривання столів скатертинами

Накривання столів скатертинами у відсутність відвідувачів

Досвідчені офіціанти використають для цього певні прийоми:

- спочатку на кожний стіл кладуть складену скатертину в тому вигляді, в якому вони отримали її із сервізної а потім тільки розстеляють.

- скатертину попередньо розвертають, щоб визначити потрібні кути (необхідно найти кути однієї сторони – це другий і третій зверху).

- скатертину кладуть на стіл зі сторони, яка веде у вхід в зал (офіціант знаходиться спиною до входу).

- підготовлену скатертину офіціант бере двома руками і захватуючи великим і вказівним пальцями верхню кромку і підтримуючи рештою пальців середину.

- потім скатертину піднімають над столом (акуратно за кромку, щоб не пом’яти), а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи.

- повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону, підтягуючи її на себе через стіл, й акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром стола.

- перпендикулярна запрасована складка, яка поділяє скатертину на половину, також повинна проходити по середині столу ребром до верху, а лінія перерізу зі складкою повина визначити центр столу.

- часто відпрасовані складки допомогають офіціанту орієнтуватися при розстановці предметів сервіровки.

- на всіх столах малюнок скатертини повинен бути направлений в одну сторону.

- прийоми накривання столів скатертиною повині володіти всі офіціанти.

Накривання столів скатертинами в присутності відвідувачів

Часто в процесі обслуговування неохідно замінити скатертину в присутності відвідувачів. В таких випадках її міняють не оголюючи кришку столу. Зробити це потрібно непомітно, швидко, спритно зняти використану скатертину і одночасно розстелити чисту.

Правила заміни скатертини:

Офіціант, приносить чисту скатертину, переставляє посуд на підсобний столик. Використану скатертину підтягує з торця столу на себе, щоб протилежна сторона скатертини прикривала кришку столу, але не звисала. Якщо стіл стоїть коло стіни, його відсовують. Потім на серванті підготовлєють чисту скатертину: розвертають її так, щоб вона залишалася складена вчетверо. Центр скатертини і дві вільні кромки повинні бути повернуті до офіціанта. Підготовлену скатертину офіціант бере обома руками на рівній відстані від центра по ширині стола. Великими і вказівними пальцями він бере верхню кромку скатертини, а рештою пальців підтримує нижню кромку і середину. Тримаючи скатертину в такому вигляді в руках (класти її на використану заборонено по санітарним правилах), офіціант підходить до столу і робить змах у верх і вперед так, щоб вся скатертина розкрилася і почала падати на протилежний торець стола (великим і вказівним пальцем, він весь час тримає за верхню кромку). Після того, як скатертина розкрилася і почала падати на протилежний торець стола, офіціант швидко опускає руки на кришку стола, захоплює звільненими трьома пальцями використану скатертину і робить швидкий рух на себе. При цьому використану скатертину він знімає, а верхню (чисту) кладе на її місце. Відбувається це одночасно, так як офіціант тримає і ту, і другу скатертини. Чисту скатертину при необхідності він злегка поправляє, а використану забирає і кладе в нижній ящик серванта.

Цей спосіб заміни скатертини можливий лише при наявності серванта, на якому офіціант може підготувати чисту скатертину. Заміна невеликих(квадратних) скатертин для чотирьохмісних столів зручна. В той же час довга, прямокутна скатертина, падаючи на торець стола, може впасти на підлогу, тому її рідко замінюють таким способом.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежну від головного входу в зал або головний прохід у ньому. На другій, верхній скатертині кромку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія. Підсобні столи й серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками. Якщо в ресторані в обідній час подають обіди, за нижчими цінами, то обідні столи поверх скатертини можуть бути накриті поліетиленовою плівкою, яка повинна бути чиста, суха, і по мірі забруднення мінятися.

.

Сервірування столів, загальні вимоги та види

Завершальним етапом підготовки приміщення до обслуговування відвідувачів є сервірування столів.

Слово "сервірування" означає, з одного боку, підготовку столу до вживання їжі, тобто розміщення посуду у визначеному порядку, а з іншого, - сукупність предметів (посуду, приладдя, столової білизни), призначених для цієї мети.

Добираючи предмети сервірування, необхідно дотримуватись визначених правил: столовий посуд і приладдя завжди повинні бути начищені до блиску і кожен елемент сервіровки повинен мати на столі своє місце. Починають сервірування із розставляння посуду з порцеляни, потім розкладають приладдя, ставлять посуд з скла або кришталю. Завершується сервірування розкладанням серветок, після чого на столи ставлять приладдя зі спеціями і вази з квітами. Орієнтиром у розподілі предметів сервірування слугують складки на скатертині або розташування крісел, які зазвичай ставлять, відповідно кількості гостей, з інтервалом не менше 30 см. Щоб гості почувалися зручно, а офіціантам було легше їх обслуговувати, на кожне місце при сервіровці столу в залі передбачають 60-70 см при повсякденному обслуговуванні і 80-100 см - при обслуговуванні бенкетів.

Розрізняють два види сервірування: попереднє і виконавче.

Попереднє сервірування столу виконують у процесі підготовки залу ресторану до обслуговування, розставляючи мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при виконанні замовлення. Попереднє сервірування столів доповнює інтер'єр залу ресторану, прискорює обслуговування відвідувачів. Форма сервірування залежить від класу підприємства, методу й часу обслуговування. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. У ранковий і обідній час застосовується мінімальне сервірування, у вечірній час - повніше.

Виконавче сервірування столу - це сервірування за заздалегідь відомим меню замовлення, звичайно при обслуговуванні бенкетів й інших заходів.

Завершують сервірування столу розставлянням наборів для спецій та ваз із квітами: офіціант ставить їх на тацю, потім, підходячи до кожного столу, виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Перед споживачем на стіл або тарілку кладуть серветку.

Сервірування столу повинне відповідати таким вимогам: відповідати виду обслуговування - сніданок, обід, вечеря; відповідати меню закусок, страв і напоїв; бути естетичним - гармонувати з формою стола, кольором скатертини й серветок (зі способом їх складання) та із загальним інтер'єром залу; відображати національну особливість і тематичну спрямованість підприємства; усі предмети сервірування повинні бути розташовані відповідно до встановлених правил.

Основні правила сервірування столів не є чимось незмінним. Кожен офіціант, дотримуючи їх, може творчо підійти до вирішення питання і запропонувати свій варіант розташування столового приладдя і посуду. При цьому варто пам'ятати про тематичну та естетичну спрямованість закладу, національні особливості, організацію праці, комфорт споживачів. Гарний, стильний посуд, приладдя, столова білизна високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють урочисту святкову атмосферу, затишок та сприяють апетиту.

.

Послідовність сервірування столів

При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількості столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині.

При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, витягнутими в одному напрямі по бортику, а рештою пальців лише підтримують її.

Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки - зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.

Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку.

Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.

Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. її можна покласти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка.

.

Сервірування столів тарілками

При сервіруванні стіл будь-якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80 см, розраховані на одне місце.

Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півметра від краю столу.

Сервірування посудом і наборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно напроти стільця. Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки- 2 см.

При бенкетному сервіруванні закусочну тарілку ставлять на підставну, між якими можна покласти серветку.

З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові набори в такій послідовності: справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна). Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку. Цей же прийом використовують, якщо стіл сервірують чотирма комплектами наборів: на стіл з обох боків від тарілки кладуть не більше трьох комплектів наборів, четвертий вкладають у серветку. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку. Зліва, на відстані 5-10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку.

Можливі три варіанти її розміщення: верхній край на одному рівні з верхнім краєм підставної або закусочної тарілок, нижній - на одному рівні з нижнім краєм підставної або закусочної тарілок; центри столової (закусочної) і пиріжкової тарілок знаходяться на одному рівні відносно краю стільниці. Ніж для масла кладуть на край пиріжкової тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розміщують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори кладуть за мілкою тарілкою, частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку - ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу - ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку заглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.

У ресторанах щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. Для обіду стіл сервірують у такий спосіб.

Послідовність сервірування столу

Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.

Керуючись основними правилами, кожний офіціант може виявляти творчий підхід до сервірування столу. При цьому варто пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість закладу, національні особливості, наукову організацію праці, необхідність створення комфортних умов для споживачів.

Прийоми виконання окремих операцій при сервіруванні столу. Тарілки офіціант приносить або привозить на візку стопками. При перенесенні стопку (зверху донизу) слід накривати серветкою, завдяки чому забезпечується дотримання санітарно-гігієнічних вимог. їх ставлять на підсобний стіл або сервант чи підвозять на візку до столу. Потім невелику стопку тарілок розміщують на долоні лівої руки. Правою рукою беруть кожну тарілку так, щоб великий палець знаходився вздовж краю тарілки, а інші віялом розміщувалися знизу, і ставлять на стіл. Великим пальцем лівої руки офіціант злегка просуває вперед тарілку, щоб її легше було взяти. Спочатку напроти стільця ставлять підставні тарілки (двома пальцями паралельно краю столу перевіряють відстань, яка має бути 2 см від краю столу), потім на них закусочні.

.

Сервірування столів приборами

В ресторанах люкс і вищої категорії для сервірування столів на банкетах і ювілеях використовують мельхіорові прибори. Для звичайної сервірування застосовують прибори з нержавіючої сталі. Прибори ділять на основні, за допомогою яких їдять, і допоміжні, за допомогою яких накладають, розкладають і нарізають. До основних приборів відносять закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори.

Закусочний прибор (ніж і вилка) подають до холодних страв і закусок та деяких гарячих блюд (млинців, яєчні).

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують для сервірування гарячих рибних страв. Рибний ніж тупий і нагадує лопатку, вилка з короткими зубцями.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) використовують для сервіровки перших і других гарячих страв.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) використовують для солодких страв. Десертними вилками і ножами сервірують стіл, коли в замовленні передбачені фрукти (груші, яблука, кавуни та дині), тільки; виделкою, якщо замовлений фруктовий салат. Ложкою чайною сервірують для чаю, а кавовою для кави.

Допоміжні прибори – ніж для масла, ніж для сиру, ніж-пила для нарізки лимона. Якщо в замовленні передбачені раки або устриці, то стіл сервірують вилкою для раків довга вилка з двома зубцями на кінці) або вилкою для устриць один з трьох зубців (лівий) більш потужний, призначений для відділення м'якоті устриці від раковини). Для гарячої рибної закуски подають вилку кокільну, вона має три зубця, більш коротких і широких, ніж у десертної вилки.

Перед сервіровкою столів офіціант ретельно перевіряє, чи є в наявності прибори, які згідно меню можуть знадобитися при обслуговуванні. Далі офіціант бере піднос з підготовленими столовими приборами на долоню лівої руки, а правою розкладає ножі і ложки, рухаючись при цьому вздовж столу, справа наліво. Вилки офіціант розкладає лівою рукою, тримаючи піднос у правій руці і рухаючись вздовж столу зліва направо.

Праворуч від мілкої столової тарілки розкладають ножі (столовий, рибний, закусочний) лезом до тарілки, на відстані 0,5 см між приборами і від краю тарілки. Якщо замовлена перша страва, то праворуч також кладуть столову ложку увігнутою стороною догори, між закусочним і рибним ножами. Зліва в напрямку від тарілки на відстані 0,5 см розкладають столову, рибну, а потім закусочну виделки зубцями вгору. Кінці ручок столових приборів повинні бути на одному рівні з тарілкою і на відстані 2 см від краю столу.

Сервірування столовими приборами залежить від замовлення відвідувача або меню банкету. Так, якщо в замовленні передбачені тільки холодні закуски, то сервіровка складається лише з закусочних приборів. Якщо в замовленні присутні гарячі страви, то стіл сервірують додатково столовими ножами і вилками. При наявності в замовленні гарячих страв з риби сервіровка доповнюється рибними приборами. Десертні прибори розкладають перед мілкою столовою тарілкою в напрямку від тарілки - спочатку ніж, потім вилка і десертна ложка. У десертних ножа і ложки ручки спрямовані вправо, а у вилки - ліворуч. Сервірування десертними приборами також залежить від меню. Якщо в меню є фрукти, то сервіровка передбачає фруктові вилки і ножі, при наявності кондитерських виробів - десертні ножі та виделки. Десертні прибори можуть розкладатися віялом, при цьому першою на стіл кладуть виделку, на зубці виделки - кінчик ножа, а зверху - десертну ложку.

.

Сервірування столів скляним (кришталевим) посудом

При сервіровці в ресторанах люкс і вищої категорії використовують посуд з кришталю і скла. Кришталевої посудом сервірують столи при обслуговуванні банкетів та урочистих прийомів, скляної - при повсякденному і. обслуговуванні. Кришталевий посуд володіє високими естетичними достоїнствами і служить прикрасою столу. Об’єм скляного посуду, що використовується для сервірування, залежить від міцності напою: чим міцніше напій, тим менше ємність посуду.

Сервірують столи скляним посудом з рук або з підносів. При невеликій кількості приладів зі скла офіціант поміщає їх між пальцями лівої руки ємністю вниз (долоню підвернена вгору), а правою рукою бере за ніжку скляний прилад і ставить на стіл. Якщо офіціант користується підносом, то він встановлює перевернуті фужери, чарки, келихи (Кожен вид приладів окремо) на покритий серветкою піднос. Пересуваючись уздовж столу і тримаючи піднос на долоні лівої руки, офіціант правою рукою ставить прилад справа на певне місце. Розстановка скла залежить від замовлення відвідувача. Якщо замовлена мінеральна або фруктова вода, то офіціант ставить фужер в центрі за тарілкою або праворуч на лінії перетину верхнього краю тарілки і кінчика першого ножа. Чарки і келихи ставлять правіше від фужера під кутом 45 ° до крайці столу.

При обслуговуванні банкетів скляні прилади ставлять у два ряди: в першому - чарки більш низькі, у другому - келихи і чарки між чарками першого ряду. Більше трьох видів скла в один ряд не ставиться. Фужер завжди стоїть у першому ряду. Келихи і чарки розставляють відповідно до подачі блюд. Розставляються чарки справа наліво в такій же послідовності, як і при подачі вин. Горілчану чарку ставлять до подачі закусок, мадерну - до подачі перших страв, чарку рейнвейну - для рибних страв, лафітну для гарячих м'ясних страв, для десертних і солодких страв - келих для шампанського, фужери для води і пива.

.

Прийоми перенесення підносів

Для перенесення посуду, страв і напоїв використовуються металеві підноси круглої, прямокутної або овальної форм. Для запобігання ковзання посуду по підносу його застеляють серветкою (іноді рекомендують вологою), звисаючі кінці якої підгинають усередину. При установці посуду дотримуються певного порядку:

• страву ставлять тільки в один ряд, тому що не допускається ставити їх одна на одну;

• більш важкі страви ставлять ближче до офіціанта;

• високі предмети (пляшки, графини) ставлять у центрі;

• легкі і низькі предмети ставлять по краях підноса.

Розставивши всі предмети на підносі, офіціант піднімає його двома руками, взявши за борти. Потім він змінює положення кисті лівої руки, переміщуючи її до середини підноса, підпираючи при цьому його великим пальцем, а потім по черзі іншими пальцями піднімає на рівень плеча або зігнутого ліктя. Дуже важкий або перевантажений піднос переносять двома руками, тримаючи його трохи нижче грудей. При цьому офіціант повинен користуватися ручником. Якщо піднос несуть на рівні плеча, ручник у складеному вигляді кладуть на долоню лівої руки і ставлять на нього піднос. Якщо піднос несуть на рівні ліктя, то ручник кладуть на долоню лівої руки в розгорнутому вигляді.

Офіціант має твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:

• не можна ставити на один піднос кухонну і буфетну продукцію;

• не можна ставити піднос на стіл, для цього є серванти і підсобні столи;

• не можна носити порожній піднос в опущеній руці;

• не можна переносити піднос з використаним посудом перед відвід-

увачами, для цього слід використовувати бічні проходи.

Техніка перенесення офіціантом підноса:

а – на рівні плеча; б – на рівні зігнутого ліктя; в – на рівні грудей

.

Складання полотняних серветок. Призначення та способи складання

Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

Будь-який спосіб згортання починається з того, що згорнену вдвоє серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за певною схемою.

При згортанні серветки способом "подвійний валик", або "бінокль", половину складеної вдвоє серветки згортають в один валик, іншу - в другий і кладуть на тарілку.

При згортанні способом "валик" складену вдвоє серветку згортають рулоном у валик і в такому вигляді кладуть на тарілку.

При згортанні способом "сюрприз" один кут згорнутої вчетверо серветки загинають по діагоналі, потім наступний кут услід за першим. Вертикальні кінці серветки підгортають усередину і, злегка осадивши заокруглену форму валика, кладуть серветку на тарілку.

При згортанні способом "конверт" серветку складають вчетверо і біля верхнього кута згинають наполовину, а потім закочують, утворюючи валик по діагоналі на другій половині кута серветки. Потім згинають другий кут, підкладаючи під валик від першого кута і підгортають протилежні крайки серветки, формуючи валик.

При згортанні способом "цукерка" один кут серветки, складеної вчетверо, згинають, утворюючи трикутник. Потім підгортають кути з мережкою назустріч один одному. Верхній лівий і нижній правий кути підгортають усередину - виходить квадрат у вигляді конверта.

При згортанні способом "щипці" серветку, складену вдвоє по діагоналі, кладуть запрасованою складкою до себе, згортають рулоном від себе і підгортають кути з мережкою.

При згортанні способом "книга" крайки складеної вдвоє серветки з мережкою підгортають менше ніж наполовину, потім підгортають два протилежних кути.

.

Підготовка офіціанта до роботи

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача.

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах.

Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні.

Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

До необхідних речей належать також ключ від касового апарата, бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індивідуальна пластикова картка для роботи на електронному офіціантському терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустинка.

Велику роль у підготовці до обслуговування залу, у правильній організації і чіткій роботі офіціантів належить метрдотелеві. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність залу й офіціантів до обслуговування, провести короткий інструктаж з працівниками залу і кухні, під час якого відбувається ознайомлення з меню і прейскурантом, аналізуються зауваження споживачів та адміністрації по роботі за попередній день, зміну, намічаються заходи по усуненню недоліків у роботі.

.

• 1. Обслуговування відвідувачів

.

Правила і порядок прийому відвідувачів. Прийом замовлення

Обслуговування в ресторані складається з наступних елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлення на виробництво, отримання подача буфетної продукції, отримання і подача замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтом.

Зустріч відвідувачів ресторану починається біля вхідних дверей, де їх люб'язно вітає швейцар в уніформі (лівреях, кашкет і білі рукавички).

У вестибюлі назустріч гостям виходять гардеробники; їх обов'язок - прийняти від гостей верхній одяг і видати фірмові номерки. Відвідувачі перед дзеркалом можуть привести себе в порядок.

Біля входу в зал ресторану гостей зустрічає метрдотель, він вітає їх і проводжає до вільного столу, запитує, на скільки людей повинен бути підготовлений стіл. Якщо з якоїсь причини метрдотель відсутній, його функції зазвичай виконує бригадир офіціантів.

Якщо відвідувачі сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця і пересаджувати їх не дозволяється. У вечірні години займати вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на це дозвіл метрдотелю. У денні години (з 12 до 17), коли відпускаються обіди, відвідувачі займають вільні місця за столиками.

Офіціант, підходячи до столика, повинен вітатися з гостями в залежності від часу відвідування словами «Доброго ранку», «Добрий день» або «Добрий вечір».

Не можна пропонувати відвідувачам зайняти місця за столом, який не підготовлений до обслуговування: не прибраний використаний посуд, не виконана попередня сервіровка столу. Для великої групи відвідувачів з дозволу метрдотеля може бути складений загальний стіл з декількох столів.

Якщо гості принесли квіти, офіціант, не чекаючи їх прохання, повинен принести вазу з водою, помістити в неї квіти, поставити вазу в центрі столу, але так, щоб квіти не заважали відвідувачам.

.

Подача меню і прейскурантів. Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів

Замовлення від відвідувачів може приймати офіціант, начальник ланки офіціантів, метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Приймати замовлення треба дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі блюд і т.д.

При прийманні замовлення офіціант повинен стояти близько гостя по можливості з правого боки від нього, не торкаючись столу, стільця, не нахиляючись дуже близько до гостей. Меню пропонують розкритим на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом сидить кілька людей, потрібно починати зі старшого з них. При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлень і обслуговуванні офіціант повинен дотримуватися правил етикету: допомогти жінкам зайняти місця за столиком, підставити крісло. Меню насамперед подається старшій із жінок. Якщо за столом сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок. Разом з меню подається прейскурант вин в закритому вигляді.

Почекавши кілька хвилин в стороні, поки гості вивчають меню, слід поцікавитися, чи потрібна допомога у виборі меню. Якщо гості не виявляють такого бажання, офіціант повинен терпляче чекати. Якщо відвідувачі, сівши за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не чекаючи закінчення розмови, запитати: «Дозвольте прийняти замовлення?». Якщо гості просять порадити, яке блюдо вибрати, офіціант повинен з готовністю прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. На запитання: «Що у вас сьогодні смачне?» - Не слід відповідати: «У нас все смачно». Офіціант повинен знати про смакові якості особливості приготування кожної страви, включеної до меню, щоб зуміти порекомендувати їх відвідувачеві.

Спочатку офіціант приймає замовлення на кулінарні страви, за тим на винно-горілчану продукцію. Він повинен допомогти гостям у виборі вин до холодних, гарячих закусок, до перших, других страв та ін, тому йому необхідно знати асортимент вин, їх якість, відповідність тим чи іншим стравам.

Після закінчення прийому замовлення слід запропонувати фруктову або мінеральну воду. Для групи відвідувачів можна рекомендувати закуски з розрахунку півпорції на гостя, наприклад на двох по одній порції ікри, салату, сьомги, осетрини.

Прийнявши замовлення, офіціант досервіровує стіл відповідно з прийнятим замовленням і намічає план його виконання: замовлення на виробництво закусок і страв, підбір посуду для їх приготування та подачі; сервіровка столу; послідовність подачі блюд і напоїв.

.

Процес обслуговування відвідувачів

Із сервіс-бару офіціант одержує винно-горілчані вироби, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби, хліб (тепер хліб зазвичай знаходиться на виробництві).

Обслуговування гостей починають з подачі продукції сервіс-бару у певній послідовності: безалкогольні напої (або аперитив), хліб, тютюнові вироби (за винятком сигар).

Подача напоїв має свої особливості. Мінеральну воду і газовані напої офіціант приносить до залу і відкорковує в присутності відвідувача. Пляшки приносять у руці (одну або дві) або на невеликому підносі (якщо їх більше двох). Офіціант ставить дві пляшки на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець та мізинець, і притискає її до долоні, на другу частину долоні і відсунутий вказівний палець ставить поряд з першою другу пляшку, обидві етикетками, звернутими вправо. Ця пляшка утримується великим і вказівним пальцями, які притискають її до основи великого пальця долоні. Середній палець фіксує пляшки.

Офіціант показує пляшки гостю зліва від нього. Так можна пропонувати напій на вибір (наприклад: "Вам газовану чи негазовану воду?"). Потім він відкорковує пляшку на підсобному столику і наливає напій гостеві у фужер, підійшовши з правого боку. Пляшку з напоєм, що залишився, офіціант ставить замовнику на стіл за фужером.

Соки і прохолодні напої власного виробництва подають для одного відвідувача в хайболах, для групи гостей - у глечиках. Склянки офіціант переносить на підносі і з підносу правою рукою з правого боку від гостя ставить їх на стіл.

Глечик можна переносити на підносі або на долоні лівої руки, на згорнутій серветці, притримуючи його ручку правою рукою.

Наливають напій з глечика також з правого боку правою рукою.

Винно-горілчані вироби в розлив подають у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція).

Хліб можна подавати в плетеному кошику, на мілкій столовій або пиріжковій тарілці. Як правило, до нього подають вершкове масло - у розетці або на пиріжковій тарілці.

.

Подача страв і напоїв

Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслуговування в повсякденній роботі.

Страви і напої відвідувачам можуть подаватися персонально кожному в тарілці, креманці, чашці. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого боку.

При обслуговуванні в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках і чашках, гарячі закуски - в кокотницях, кокільницях або порціонних сковорідках, десерт - у креманках і ін. Подача ж холодних страв, як правило, має здійснюватися в посуді, з якого страви слід перекласти на закусочну тарілку гостя.

У практиці обслуговування застосовують три основних способи подачі:

• • в обнос (французький спосіб) - перекладання замовленої страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;

  • перекладання закусок і страв у тарілки на підсобному або приставному столі (англійський спосіб);

  • у стіл (російський спосіб) - розміщення замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорційному) на обідньому столі. Додача страв в обнос (французький спосіб)

У ресторанах переважно не використовують лише однон зі способів подачі, а застосовують комбінований спосіб обслуговування, який передбачає використання російського, англійського, французького і європейського способів з урахуванням асортименту замовлених страв.

.

Техніка роботи офіціанта. Способи подачі страв

Під час гастрономічного (у міжнародному розумінні) обіду прийнято пити вино. Це найбільш натуральний і корисний напій, з яким їжа завжди смачніша. Вино при цьому виконує певні функції, наприклад, готує смакові рецептори рота до нового шматка, сприяє травленню, знижує калорійність їжі і т.ін.

Страви і вина мають бути однакові за рівнем, тільки за цієї умови вони зможуть показати себе з найкращого боку. Щоб досягти цього, треба знати, з чим можна, а з чим не можна вживати вино.

До найпоширеніших ворогів вина належать:

• • тютюновий дим;

  • пряні кулінарні запахи, які не дозволяють насолодитися ароматом гарного вина;

  • оцет;

  • кислота цитрусових плодів;

  • жирні сорти риби, які надають вину неприємного присмаку металу;

  • ваніль, кава, кориця - вони важкі супутники для вина;

  • страви, приправлені карі, а також м'ятою.

Слід запам'ятати такі правила:

• • ніколи не подавайте червоне вино до рибних консервів і шоколаду;

  • ніколи не подавайте напівсолодке вино до гострого соусу на оцтовій основі;

  • ніколи не ставте поряд із французьким вином кетчуп.

Ідеально обране вино дозволяє відчути смакові нюанси їжі. Справедливий і зворотний взаємозв'язок.

Існують особливі правила про те, що з чим можна комбінувати. Сучасна кухня відкидає правило, яке панувало упродовж тривалого часу, що до темного м'яса і сиру слід подавати тільки червоне вино, а до світлого м'яса і риби - біле. Багато залежить і від способу приготування та використання соусів, приправ і овочів.

Вибір вин визначається кількома принципами. Складні смаки потребують простих вин, складні вина - простих страв, тобто чим витонченіше вино, тим простіше їжа. Смакова відповідність - основний показник для вибору напою до страви. Кращим, смачнішим, приємнішим може виявитися менше витримане, дороге вино, якщо воно відповідає страві. І дороге старе вино не справить належного враження, якщо його смак, аромат, букет не підкреслюватиме переваги страви, а буде різко контрастувати з нею. Звичайне вино з певною стравою може скласти бездоганний за своїми властивостями "смаковий ансамбль". Гармонійне поєднання - головна умова правильного вибору напою до страви.

Як правило, солодкий смак їжі підсилить кислоту сухого вина, а кислі вина перетворить у несмачні. Молоде вино з різким фруктовим тоном добре підійде до солодких і пікантних страв, а ледь кислувате може здатися приємним, якщо вживати його зі стравами, які мають гострий смак. Десерт має бути солодшим, ніж вино, яким його запивають.

Вино, подане не до речі, не до "своєї" страви або неправильної температури, втрачає свої переваги. Всі вина можна поділити на три категорії:

• • ті, що збуджують апетит - аперитиви, які п'ють звичайно перед їжею: мадера, херес, вермут;

  • ті, що вживаються під час їжі, - столові вина;

  • вина, які п'ють із солодкими стравами, після обіду, - десертні. Варто запам'ятати:

  • перед їжею для збудження апетиту подають аперитив;

  • білі столові вина подають до закуски, легких м'ясних і рибних страв;

  • натуральні сухі, напівсухі та напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами;

  • червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженини;

  • херес чи мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону;

  • лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива;

  • шампанське краще подавати до легкої закуски - сиру, сухого прісного печива;

  • сухе і напівсухе шампанське подають як на початку, так і упродовж обіду, вечері, а також на десерт. До шампанського, поданого до столу поза обідом чи вечерею, рекомендуються різні сири, а також сухе печиво, тістечка, солодощі, фрукти, горіхи;

  • до гострих салатів, м'ясних закусок (холодної телятини, відварного язика, м'ясного асорті, шинки) підійде чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку солодкість, властиву цьому напою, його своєрідний аромат та гіркуватий присмак, запах полину, хінної кірки та гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок;

  • до устриць, мідій, креветок найкраще підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислоти, такі як Семильон, або напівсухе шампанське. До цих страв можна запропонувати також напівсухе вино типу Шато-Ікем;

  • до перших страв рекомендується подавати міцні виноградні вина -мадеру, портвейн, херес, марсалу; до пюре і бульйонів - херес і мадеру;

  • до гарячих рибних страв (риба парової, відварної та у розсолі, до страв, приготованих з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелів і смаженої риби) можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються рислінги;

  • до других м'ясних страв (біфштекса, філе, лангету, антрекоту, ескалопу, різноманітних натуральних і панірувальних котлет, шніцелю, ромштексу, смаженої яловичини, баранини, свинини, телятини, страв, приготованих із печінки, нирок, мозку) рекомендується подавати червоні виноградні вина;

  • у теплу пору року подають вина, які добре втамовують спрагу і мають приємну свіжість. Цими якостями відрізняються білі столові вина; узимку віддають перевагу "теплим", добре зігріваючим червоним столовим і міцним виноградним винам. Це пояснюється ще й тим, що в зимовому меню більше ситних страв із м'яса, свинини, баранини, до яких підходять як червоні столові, так і міцні виноградні вина.

.

Подача страв "в обнос" (французький спосіб)

Подача страв "в обнос" застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті із загальним обслуговуванням. При цьому способі обслуговування можливі наступні варіанти:

1) офіціант порціонує їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку відвідувача; при цьому спочатку він бере основний продукт, перекладає його на тарілку відвідувача, потім перекладає гарнір, розміщує його за основним продуктом. Так подають більшість гарячих і холодних страв, що складаються з порційних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів;

2) офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає її в свою тарілку.

В обох випадках офіціант обслуговує зліва.

На принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (столові ложки, вилки, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт блюда - ложка трохи більше, ніж вилка, і поглибленням вниз. Офіціант згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, прикриваючи кінчиком ручника манжету рукава, ручки приладів повинні бути звернені в сторону гостя. Правою рукою він ставить на ручник страво з холодною закускою і приладами. При подачі гарячої страви пальцями правої руки офіціант бере через ручник металеве овальне блюдо і встановлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальцями лівої руки при цьому підтримуючи блюдо знизу. Після цього він підходить до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу вперед і злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, але не торкався його. Якщо гість сам перекладає собі страву на тарілку, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною. Якщо офіціант розкладає з блюда в тарілки гостя, то він бере прибор в праву руку, утримуючи ложку за середину знизу середнім пальцем, а ручку вилки - за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі безіменного пальця і мізинця), а вигин зубців вилки повинен перебувати над поглибленням ложки. Потім він захоплює прибором порцію страви (гарніру, соусу) і перекладає її на тарілку гостя.

Офіціант повинен пам'ятати, що лікоть його правої руки завжди повинен притулятися його корпуса.

Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих страв - підігрітою мілкою столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку. Соусні страви зручніше перекладати на підсобному столику, при цьому офіціант тримає ложку поглибленням вниз, вилку перевертає зубцями вгору.

Страви м'якої консистенції (риба відварна, зрази, біфштекс рубаний і ін) перекладають у тарілку гостя за допомогою ложки і виделки, розташованих в одній площині поглибленнями вгору, щоб вони утворили лопатку.

.

Подача страв "у стіл" (російський спосіб)

Спосіб подачі "в стіл" більшою мірою використовує елементи самообслуговування. Спосіб застосовується при обслуговуванні сімейних обідів, весіль, новорічних вечорів і т.п.. З блюда страви перекладають гості самі, а офіціант тільки надає їм допомогу.

При даному способі всі холодні і гарячі страви в порціонному посуді встановлюють безпосередньо на обідній стіл, який попередньо сервірують відповідними приборами.

Під гарячі овальні блюда офіціант стелить бавовняну серветку, а під круглі блюда ставить тарілку. При подачі гарячих страв стіл сервірують підігрітими мілкими столовими тарілками.

Холодні закуски і страви ставлять на стіл одночасно на початку банкету, а гарячі - послідовно. Офіціант перед подачею чергової страви прибирає використаний посуд і прилади і знову сервірує стіл. Порційне блюдо ставлять ліворуч перед тарілкою відвідувача. Соуси, гарніри в окремому посуді ставлять також перед тарілкою зліва направо.

Гарячі напої (кава і чай) подають відповідно в кавниках і чайниках, а також в самоварах, напої з буфету в пляшках, графинах, глечиках.

.

Подача страв з використанням приставного / підсобного столика (англійський спосіб)

При англійською способі офіціант спочатку показує принесене з роздачі блюдо гостю (з лівого боку), а потім перекладає страву в тарілку на підсобному (приставному) столику і тільки після цього подає. Так порціонують салати, супи, другі соусні страви, запечені страви, інші страви складної раскладки.

Підсобний стіл слід встановлювати так, щоб споживач мав можливість спостерігати за діями офіціанта. I стіл може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі прилади встановлюють у тому ж порядку, що і на столі відвідувачів. Зазвичай блюдо з основним продуктом встановлюють на лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається окремо) – на праві, в центрі розміщують тарілки. Метод подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування їжі обома руками наступними способами:

• • ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою - для порціонування котлет, лангет, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів, салатів;

  • ложку і вилку підкладають під гарнір і перекладають - для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса, її техніки обслуговування в цьому випадку складається з послідовності операцій:

  • до торця обіднього столу приставляють невеликий пересувний стіл;

  • на правій стороні цього столу офіціант встановлює страво з гарніром і підігріті тарілки так, щоб емблеми ресторану на них розташовувалися проти офіціанта;

  • на лівій частині стола встановлюють блюдо з основним продуктом. Якщо блюдо відпускають разом з гарніром, то його ставлять з правого боку.

У підсобного столу можуть працювати два офіціанти - один з них порціонує основний продукт, а другий розкладає гарнір.

При порціонуванні соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основну страву. Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на кромці бортика, і ставить на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Якщо важко підійти до відвідувача, можна подати з лівого боку, але лівою рукою.

При порціонуванні складного гарніру не можна допускати його змішування.

Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування.

.

Подача холодних і гарячих закусок

Холодні та гарячі закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні та молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.

Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопорційному посуді. Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.

Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок - спеціальними столовими приборами.

При частковому обслуговуванні офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої - з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром - лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у випадках, коли на тарілці зібралися кістки та інші залишки страв, які подавалися раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.

Подавання холодних страв і закусок:

а - із рибопродуктів;

б - із м'ясопродуктів;

в - бутербродів;

г - із овочів

.

Подача перших страв

Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком заправлених льєзоном (65°С).

При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати в супових мисках з кришками, при індивідуальному - в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати.

Прозорі супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцем, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, профіт ролі, кулеб'яки. Прозорі супи з гарнірами подають у тарілці: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подаванням. При подаванні бульйону з відвареним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку.

Супи-пюре подають в супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки.

Заправлені супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з дрібно нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках.

До заправлених супів на пиріжковій або мілкій столовій тарілці подають: до борщів - пампушки з часником, ватрушки, кулеб'яки; до щів - ватрушки, пиріжки, каші, круп'яники, кулеб'яки. Зелень в суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подавати скибочку лимона та маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подають соуснику.

Деякі супи готують та подають в одному й тому ж посуді. Наприклад, можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, добові щі, борщ український.

Холодні супи (окрошка, ботвиння) подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд).

Техніка подавання перших страв. Перші страви доставляють у зал на тацях або візках.

У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні.

Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілка з супом переходить з лівої руки на праву) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.

Офіціант може подавати до столу супи в суповій мисці або порціонувати на підсобному столі. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, він повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву - глибоку (рухи правою та лівою руками мають бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її в супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Підійшовши до гостя справа правою рукою ставить тарілку перед ним. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей.

При подаванні перших страв у багато-порційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладанні вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Якщо перекладають тільки частину першої страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0,25 л) наливають суп у глибоку тарілку. Решту супу офіціант ставить в суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає її на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. В першому випадку гості обслуговують себе у подальшому самі, у другому, на їх прохання, це робить офіціант.

Перші страви можна відразу поставити на стіл в суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без підставної, крім ресторанів класів "люкс" та "вищого"). У цьому випадку гості обслуговують себе самостійно.

Рідше перші страви в багатопорційних супових мисках подають в обнос. У цьому випадку супову миску (металеву або порцелянову) офіціант ставить на долоню лівої руки, накриту серветкою, підходить до гостя зліва, супову миску наближає до його тарілки, правою рукою бере розливну ложку, занурену в супову миску, і двома рухами (спочатку набирає гарнір супу, потім рідку масу) наповнює глибоку тарілку, яка стоїть перед споживачем.

Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється двома способами. У першому випадку офіціант отримує на роздавальні перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поряд кладе стопку блюдець і десертні ложки (блюдця та ложки можна принести на підсобний стіл завчасно).

На підсобному столі бульйонну чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поряд з нею кладуть десертну ложку (ручка ложки спрямована вправо). Як правило, при подаванні страви до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем. На бенкетах їх ставлять на підставну тарілку.

У другому випадку бульйон подають в суповій мисці. На підсобному столі супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю. Блюдця на таці розміщені стопкою ближче до офіціанта. Спочатку він ставить чашку на блюдце, поряд кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним. Або один офіціант несе тацю, другий бере з неї блюдце, ставить на нього чашку і поряд ручкою вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу страву.

При подаванні перших страв у керамічних горщиках офіціант перекладає суп із горщика в глибоку тарілку, причому спочатку - гарнір ложкою, потім рідку масу. Потім бере горщик обома руками і рухом від себе обережно виливає рідку частину супу в тарілку.

Якщо суп їдять з глибокої тарілки, справа кладуть столову ложку заглибленням догори, якщо із бульйонної чашки - десертну ложку.

.

Подача других страв

При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. їх подають в одно- та багатопорційному посуді.

Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.

Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.

Страви, які подають у порціонній сковороді (запечена риба по-російськи, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.

Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками та столовими наборами.

Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.

Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

.

Подача солодких страв

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування.

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді.

.

Подача гарячих і холодних напоїв

Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які зазвичай подають при температурі +75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними - від +12 до +14°С.

Чай подають у чайних чашках з блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках з підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей - у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для розкладання меду (варення), виделку для лимона, грудковий цукор - у цукорниці; для його розкладання використовують щипці.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну подають у чашках з блюдцями місткістю 75-100 мл, цукор - у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

Для групи гостей або при обслуговуванні в номерах готелю каву можна подати в 2-4-порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.

При подаванні кави з молоком або вершками рекомендується користуватися кавниками і молочниками для розігрітих вершків або молока, щоб гості могли приготувати напій, використовуючи компоненти в будь-яких пропорціях. При масовому обслуговуванні каву з молоком (вершками) і цукром готують заздалегідь. Для їх подавання краще використовувати чашки місткістю 200 мл з блюдцями і чайні ложки. Цукор подають у цукорниці або на розетці. Для розкладання цукру використовують щипці.

Каву по-східному готують у турочках - металевих каструльках з ручкою. Якщо вона багатопорційна, то чайною ложкою підрізається і розкладається пінка по чашках місткістю не більше 100 мл, а потім вміст турочки розмішують і розливають у чашки. Кавову ложку не подають, тому що каву готують солодкою. Окремо в склянці подають охолоджену кип'ячену воду.

Кава зі збитими вершками і по-варшавськи, какао і шоколад подають у склянках з підсклянниками або в чашках місткістю 200 мл з блюдцями.

До гарячих напоїв можна запропонувати різноманітний асортимент кондитерських виробів, які подають при масовому обслуговуванні у вазах, при індивідуальному - на десертних тарілках. їх розкладають щипцями та лопаточками.

Техніка подавання гарячих напоїв залежить від виду використовуваного посуду: їх можна подати в чашках з блюдцями або в багатопорційних кавниках, чайниках, молочниках, самоварах тощо. У першому випадку до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним чашку з блюдцем. При подаванні напоїв у багатопорційному посуді гості обслуговують себе самі або на їхнє прохання це робить офіціант. Він наливає напої в чашки на підсобному столі або в обнос. При подаванні чаю в обнос офіціанти працюють у парі: один наливає заварку із заварного чайника, другий - окріп з доливного чайника. При цьому підходять до гостя справа. Аналогічно в обнос подають каву. При використанні самовара на підсобному столі поряд з ним розміщують стопки блюдець, чашки, чайні ложки. Офіціант наливає в чашку заварку із заварного чайника, окріп із самовара, ставить чашку на блюдце ручкою вправо, кладе на нього чайну ложку ручкою вправо, підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним напій.

Каву і какао можна подати й охолодженими з морозивом. Спочатку напій охолоджують до 8-10°С, наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива. Подають на підставній тарілці з соломинкою і чайною ложкою.

.

Подача вино-горілчаних виробів

Подаючи алкогольні напої, варто пам'ятати, що напої для групи гостей подають у пляшці, для одного гостя - у карафці відповідної ємності, яку для зручності варто наповняти на 3/4 об'єму.

Перш ніж поставити пляшку з замовленим напоєм на стіл, офіціант повинен показати її гостю. Для цього необхідно, щоб пляшка була повернена до гостя етикеткою, що дозволить йому переконатися в правильності виконання замовлення. Відкривати пляшку можна тільки в присутності і з дозволу гостя.

Після показу пляшки та її відкриття офіціант наливає гостю пробний ковток. Піднявши чарку (келих) проти світла, гість має можливість перевірити колір і прозорість вина. За ароматом він визначає його букет. Одержавши згоду, офіціант наповняє чарки (келихи) усіх присутніх за столом гостей і останньою - чарку (келих) хазяїна застілля. При обслуговуванні великої групи гостей пробний ковток хазяїну (організатору) не наливають.

У горілчані, мадерні і рейнвейні чарки напій не доливають на півсантиметра. Лафітні чарки і келихи для шампанського заповнюють на 2/3, фужери - наполовину.

Офіціант знову наповнює тільки цілком спорожнілі чарки, келихи, фужери. Для того щоб долити до невипитого напою, необхідно одержати на це згоду гостя.

Усі напої подають правою рукою з правого боку, етикеткою до гостя. Подають напої в такому порядку: безалкогольні, аперитиви, легкі вина, міцніші, спочатку білі, потім червоні, спочатку сухі (столові), а потім кріплені, відтак десертні та ігристі.

На бенкетах кожен наступний алкогольний напій подається після того, як прибрано чарку, з якої пили попередній. За групового обслуговування цього правила не дотримуються.

Горілку та гіркі настоянки рекомендують до всіх холодних і гарячих закусок, окрім ікри, молюсків, крабів.

Джин подають у старомодних склянках охолодженими до + 1...3 °С. Додають лід або газовану воду. Як правило, його рекомендують як аперитив.

Віскі подають у старомодних склянках об'ємом до 200 мл. Температура - + 10...12 °С. За сильного охолодження віскі втрачає букет ароматів. Його також подають як аперитив. Пити віскі під час споживання закусок не рекомендується.

Коньяк подають у коньячних чарках 30 мл або в дегустаційних бокалах об'ємом 200 мл, але у кількості не більше 50 мл. До нього пропонують лимон, газовану воду, цукерки, горішки, каву, чай. Із закусками коньяк не п'ють - страви пригнічують букет ароматів.

Ром подають, як і коньяк. Його пропонують до чаю, бісквітів, горішків, шоколадних цукерок, кави. Використовують для коктейлів.

Білі вина подають температурою + 8...10 °С у рейнтвейних чарках об'ємом 100 мл. Їх подають до страв з білого м'яса птиці та риби.

Червоні столові вина подають подібно до білих. Температура подавання +18...24 °С. Червоні столові вина рекомендують подавати до страв з темного червоного м'яса птиці, свинини, телятини, яловичини та баранини.

Марочні вина не підігрівають, бо вони мають осад. Наливають їх у лафітні чарки об'ємом 125 мл. Марочні вина краще подавати до масних став зі свинини, яловичини та дичини.

Кріплені вина не підігрівають і не охолоджують. Їх наливають у мадерні чарки об'ємом 75 мл або подають у бокалах ємністю 125 мл, але у кількості 75 мл. Вони мають дещо більший вміст цукру (7%) і спирту (24%). Тому їх можна рекомендувати як замінник горілки до холодних закусок. Десертні вина, що містять багато цукру, подають у мадерних чарках об'ємом 75 мл або у бокалах - 125 мл. Температура - + 16...18 °С. Їх рекомендують до солодких страв, кондитерських виробів, фруктів, горіхів.

Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легких тортів, тістечок, фруктів, морозива, солодких страв, дрібного здобного печива. Ігристі сухі та напівсухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці, крабів, омарів, червоної риби.

Ігристі вина подають, дотримуючись таких правил:

• • напівсолодкі і солодкі вина подають охолодженими до + 6...8 °С сухі, напівсухі - до + 4 °С, червоні ігристі - до + 10 °С, дуже сухі - до + 6 °С;

  • етикетка і фольга навколо горловини повинні бути непорушені, приклеєні і чисті;

  • якщо немає холодильника, пляшки ставлять у відерко з льодом;

  • пляшку відкривають безшумно;

  • якщо пляшка мокра, її загортають у серветку і тоді наливають;

  • вино розливають у бокали у 2-3 прийоми.

Усі вина подають з правого боку. Корпус офіціанта має бути нахилений, а права нога кроком уперед. Ліву руку зі складеною вдвоє серветкою офіціант відводить за спину. Після кожного наливання необхідно серветкою промокнути краплі вина з горловини пляшки.

Мінеральна вода і газовані безалкогольні напої повинні бути охолоджені до 4.6 °С, саме за цієї температури вони набувають приємнішого смаку і краще тамують спрагу. Пляшки з напоями офіціант приносить у руці або на таці і відкриває тільки за присутності гостя. Одержавши дозвіл гостя, напій наливають у фужер до половини або на 1/3. Безалкогольні напої подають до всіх страв. Не подають при замовленні морозива, фруктів та ігристих вин.

Охолоджену воду з льодом подають у глечиках або карафках, за індивідуального обслуговування - у склянці конічної чи циліндричної форми.

Соки, квас, морс, прохолодні напої власного виробництва подають у глечиках, наливають у конічні чи склянки фужери. До томатного й овочевого соків подають окремо сіль і чорний перець.

.

Форма рахунку, зміст і порядок його заповнення

Розрахунки з споживачами за подані страви та напої, а також за надані послуги в закладах ресторанного господарства здійснюють за готівку або безготівковій формі із застосуванням РРО в установленому порядку розрахункових книжок.

В закладах ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами оплата вартості послуг проводиться споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунку, що висувається на бланкові встановленої форми. Після розрахунку офіціант повинен надати гостю розрахунковий документ.

Розрахунок проводиться таким чином після подачі десерту офіціант уточнює у відвідувачів чи їм більше нічого не потрібно. При заперечній відповіді чи по вимозі гостей, офіціант готує рахунок що друкується або пишеться розбірливо без виправлень у двох примірниках із зазначенням П.І.Б офіціанта, дати, суми, номера рахунку, номера стола, адреси підприємства з переліком усіх замовлених страв, напоїв та їх цін.

Підготовка і подача рахунку у кожному закладі ресторанного господарства своя: від квитанцій заповнених від руки, до високотехнологічної комп'ютерної системи. Рахунок оформляють для таких цілей: дати гостю повну інформацію про суму оплати, виконати роль системи контролю для підприємства.

Рахунок гостям можна подавати: за столом, у барі, біля каси, але необхідно видавати на першу вимогу гостя. Рахунок має бути завжди на по готові хоча в ресторані це інколи складно, оскільки замовлення надходить до останньої хвилини перебування гостей в ресторані, але необхідно завжди бути готовим до цього.

Перший екземпляр рахунку офіціант подає на маленькому підносі або маленькій тарілочці в перевернутому вигляді або згорнутому вигляді вдвічі з відігнутим кутиком, з правого боку замовника або того хто попросив рахунок. Можна подавати рахунок в маленькій красивій папці, скриньці.

Якщо за столом не має явного господаря або замовника рахунок треба покласти на середину стола. Подавши рахунок офіціант відходить від гостей, щоб вони могли ознайомитись з рахунком і підготувати гроші.

Не треба офіціантові крутитися біля столу в очікувані розрахунку, гості розрахуються коли вважатимуть за потрібне. Якщо споживачі готові тут же оплатити рахунок офіціант не відходячи від стола отримує гроші і дає здачу. Приносить її на пиріжковій тарілці або так, як подавався рахунок крупні внизу дрібні зверху. Необхідно повністю дати здачу замовникові. Всі процедури розрахунку в даному закладі офіціант повинен знати(готівка, чеки, талони, кредитні картки, дисконтні картки).

В деяких закладах рахунок подають після подачі холодних закусок іноді в рахунок вказують відсоток за обслуговування або знижку за наявності дисконтної картки знижки може бути від 10-15%. Після розрахунку гостей необхідно проводити з тією самою чемністю, що й при зустрічі. Офіціант повинен допомогти жінкам, дітям, літнім людям вийти з за стола одягтися і провести їх до виходу. Оперативність, чіткість, ввічливість в обслуговуванні, комфорт і привітність, вишукана кухня, чемні проводи гостей-головні складові успіху в ресторанному бізнесі.

.

Розрахунок з відвідувачами

Приблизно до моменту подачі десерту офіціант уже повинен знати, як відвідувачі розплачуватимуться. Рахунок подається відвідувачу або на тарілці із серветкою, або на невеликому підносі в спеціальній папці. За рішенням адміністрації закладу можна після прийому замовлення або подачі холодних блюд підрахувати суму замовлення і покласти на стіл замовника перший екземпляр рахунка. А обслуговування продовжувати за копією рахунка. Після того, як відвідувач розплатився і одержав здачу, необхідно не забувати проявляти щодо нього подальші знаки уваги і у жодному випадку відразу не відходити від столу. Можна допомогти гостеві встати з-за столу, якщо потрібно — супроводжувати його до гардероба, допомогти одягнутися, а то і проводити до дверей. При прощанні не забудьте подякувати гостеві за відвідини.

В кінці дня на підставі копій рахунків офіціант складає реєстр і здає його разом з копіями рахунків, знімними клавішами і ключами від лічильників касової машини і виручкою (чи її залишків, якщо вона протягом дня здавалася частинами) касиру або головному касиру.

Касир (головний, старший) разом з офіціантом зобов’язаний перевірити відповідність суми зданої денної виручки свідченням лічильників контрольно-касової машини і підсумкової суми за реєстром здачі рахунків і внести відповідні записи в книгу реєстрації. Правильне заповнення рахунків і реєстрів контролює метрдотель.

При організації в ресторані обслуговування святкових урочистостей учасники банкету заздалегідь оплачують у касі ресторану вартість страв, напоїв виробів за певним меню з отриманням завіреного штампом закладу квитанції, на якій вказується вартість святкового заходу.

Вибираючи з декількох ресторанів, потенційні відвідувачі часто звертають увагу саме на незначні деталі. Іноді вирішальну роль при виборі ресторану може зіграти швейцар з гумором або ефектна назва. Звичайно, ніколи не можна скидати з рахунків і цінову політику. Але все-таки найважливішим буде професійне обслуговування офіціантами.

.

Прибирання використаного посуду

Якщо офіціант в процесі обслуговування повинен швидко і вміло підготувати стіл до подачі чергової страви, так само слід швидко і вміло прибрати із столу всі, без винятку, як використані прибори, так і весь використаний посуд.

Отже, мета офіціанта у цей момент: зібрати використаний посуд і прибори і винести їх із залу, готуючи столи до подачі черговій блюд.

На підсобному столику (або серванті) офіціант готує закусочну тарілку і кладе на неї перехрещені ніж і виделку, при цьому ніж він розташовує справа (лезом до тарілки), а виделку — зубцями вгору. Ручки приборів необхідно схрестити.

Офіціант підходить до гостя зліва і, одержавши дозвіл, лівою рукою прибирає використану тарілку з приборами. А правою рукою ставить справа підготовлену закусочну тарілку з приборами.

Зовсім інші способи при обслуговуванні групи гостей. Способів цих три.

Перший спосіб

Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки. Потім правою рукою бере використану тарілку разом з прибором і перекладає її в ліву руку так, щоб дно тарілки лежало на ребрі долоні і на витягнутому вказівному пальці, поверненому вправо, а верхній край борта цієї тарілки упирався б в основу великого пальця. Сам же великий палець направляють вправо по борту тарілки, щоб врівноважити її.

Після цього офіціант бере правою рукою використану тарілку з прибором у наступного гостя і перекладає її в ліву руку так, щоб вона опинилася нижчим за першу тарілку, при цьому вона упирається в долоню, а знизу офіціант підтримує її трьома пальцями (середнім, безіменним і мізинцем).

Правильне положення вказівного пальця (він упирається в дно верхньої тарілки) і великого пальця дає змогу утримувати обидві тарілки горизонтально і оберігає їх від коливань.

Правою рукою офіціант перекладає столові прилади на нижню тарілку (і, до речі, зсуває на неї вилкою недрібні залишки їжі). Ножі кладуть паралельно один іншому.

Виделки укладають на ножі перпендикулярно їм.

Третю тарілку ставлять на великий палець і на протилежний борт верхньої тарілки перекладають черговий ніж під виделки (і знову-таки зрушують виделкою залишки їжі на нижню тарілку, як і попередній раз). 3-4 тарілки краще накрити зверху ручником і винести із залу.

Другий спосіб

Цей спосіб використовується при зборі трьох тарілок.

Спочатку офіціант, розташувавши ручник на безіменному пальці лівої руки, бере тарілку з прибором правою рукою і перекладає в ліву руку, а другу тарілку ставить у долоню лівої руки.

Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ножі були розташовані ручками до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм.

Третю тарілку ставлять на витягнутий великий палець, повернувши кисть руки так, щоб задній борт тарілки упирався в ліктьову частину руки.

Переклавши прибори на нижню тарілку, накривають тарілки ручником.

.

Прибирання використаного посуду

При такому способі обслуговування техніка подачі на стіл чистих тарілок з приборами аналогічна прийомам збору використаного посуду при першому способі. Офіціант кладе прибор на верхню тарілку так, щоб ніж дотримувався виделкою і мав у своєму розпорядженні ручкою вправо, а виделка — ручкою вліво (зубцями вгору). Офіціант правою рукою ставить тарілку справа перед гостем, і гість сам розкладає прибор.

Для обслуговування важчими тарілками, зокрема нетрадиційної форми квадрат, шестикутник тощо, використовується третій спосіб.

Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки, а правою ставить використану тарілку з приладом в ліву руку так, щоб витягнуті вказівний, середній та безіменний пальці упиралися в дно тарілки, великий палець і мізинець підтримували її за борт зверху, і мізинець при цьому злегка виступав над тарілкою з протилежного боку.

Наступну тарілку з прибором ставлять на великий палець і мізинець.

Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ручки ножів були спрямовані до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм, ручками від офіціанта.

Третю тарілку ставлять на верхню.

Такий прийом використовують і при прибиранні тарілок, сервіровок та бульйонних чашок з блюдцями.

Однопорційні салатники з підставними тарілками і приборами прибирають таким чином. Спочатку беруть тарілку із салатником і приладами правою рукою, стоячи праворуч від відвідувача. Другу підставну тарілку з салатником і приладами ставлять під першу на пальці лівої руки. Залишки їжі з першого (верхнього) салатника перекладають у другий, а потім нижній салатник ставлять у верхній (разом із залишками їжі). Прибори складають на другу (нижню) підставну тарілку. В цьому випадку лівою рукою можна утримувати не більше двох салатників, третій салатник беруть правою рукою.

При обслуговуванні невеликої кількості відвідувачів посуд і прибор прибирають, утримуючи одночасно по одному комплекту в кожній руці: офіціант підходить до відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку і перекладає її в ліву. Потім він підходить до наступного відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку, відносить обидві тарілки з приборами. У цій же ситуації можна прибирати одну тарілку з приборами справа правою рукою, а другу (у наступного відвідувача) зліва — лівою рукою.

Використані фужери, стакани офіціант ставить на піднос, покритий серветкою, і відносить на лівій руці. Якщо необхідно прибрати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на піднос фужери, тримаючи їх за середину ніжки.

Багатопорційне блюдо прибирають лівою рукою зліва від відвідувача, проте посуд і прибори, використані при подачі останнього блюда, прибирають після того, як відвідувачі звільнять стіл.

Якщо треба замінити скатертину, то на підсобний стіл швидко переставляється весь посуд, і стіл накривається чистою скатертиною.

.

Подача рахунку і проведення розрахунків

Розрахунки зі споживачами за подані страви й напої або іншу продукцію, а також за надані послуги в закладах ресторанного господарства здійснюються за готівку або у безготівковій формі (кредитні картки, платіжні чеки тощо) із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронних контрольно-касових апаратів, електронних контрольно-касових реєстраторів, комп'ютеризованої системи) або зареєстрованих в установленому порядку розрахункових книжок.

У закладах ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами оплата вартості послуг проводиться споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунку, що виписується на бланку встановленої форми. Після розрахунку офіціант повинен надати гостю розрахунковий документ (касовий чек, розрахункову квитанцію).

Розрахунок проводиться таким чином: після подачі десерту офіціант уточнює у відвідувачів, чи не потрібно їм ще що не будь додаткове. При заперечній відповіді офіціант готує рахунок, що друкується або пишеться розбірливо, без виправлень, удвох екземплярах із зазначенням прізвища, імені й по батькові офіціанта, дати, суми, номера рахунку, номера стола, адреси підприємства, з переліком усіх замовлених страв, напоїв та їх цін.

Підготовка і подача рахунку в кожному закладі ресторанного господарства своя: від квитанцій, заповнених від руки, до високотехнологічної комп'ютерної системи.

Рахунок оформлюють для таких цілей: дати гостю повну інформацію про суму оплати й виконати роль системи контролю для підприємства.

Рахунок гостям можна подати за столом, у барі або біля каси, але необхідно видати на першу вимогу замовника. Рахунок має бути завжди напоготові, хоча в ресторані це виконати важко, оскільки іноді замовлення надходять до останньої хвилини перебування гостей у ресторані, але треба до цього завжди бути готовим.

Відвідувачів завжди дуже дратує, коли вони марно прагнуть привернути увагу офіціанта для отримання рахунку. Особливо коли гості квапляться до театру або поспішають на службу.

Перший екземпляр рахунку офіціант подає на маленькому підносі або на маленькій тарілочці в перевернутому вигляді або згорнутим удвічі, з відігнутим куточком (його так зручніше брати), з правого боку замовника або того, хто попросив рахунок. Можна подати рахунок у маленькій красивій папці.

Якщо за столом немає явного господаря або замовника, рахунок треба покласти па середину стола.

Подавши рахунок, офіціант відходить від гостей, щоб вони могли ознайомитися з рахунком і підготувати гроші.

Не треба офіціантові «крутитися» біля стола в очікуванні розрахунку, гості розрахуються, коли вважатимуть за потрібне.

Якщо споживачі готові тут же оплатити рахунок, офіціант, не відходячи від стола, отримує гроші і дає здачу: приносить її на пиріжковій тарілці або в тій самій папці, у якій було подано рахунок, крупні купюри внизу, дрібні зверху; необхідно повністю дати здачу замовникові.

В кінці дня на підставі копій рахунків офіціант складає реєстр і здає його разом з копіями рахунків, знімними клавішами і ключами від лічильників касової машини і виручкою (чи її залишків, якщо вона протягом дня здавалася частинами) касиру або головному касиру.

Касир (головний, старший) разом з офіціантом зобов’язаний перевірити відповідність суми зданої денної виручки свідченням лічильників контрольно-касової машини і підсумкової суми за реєстром здачі рахунків і внести відповідні записи в книгу реєстрації. Правильне заповнення рахунків і реєстрів контролює метрдотель.

При організації в ресторані обслуговування святкових урочистостей учасники банкету заздалегідь оплачують у касі ресторану вартість страв, напоїв виробів за певним меню з отриманням завіреного штампом закладу квитанції, на якій вказується вартість святкового заходу.

Вибираючи з декількох ресторанів, потенційні відвідувачі часто звертають увагу саме на незначні деталі. Іноді вирішальну роль при виборі ресторану може зіграти швейцар з гумором або ефектна назва. Звичайно, ніколи не можна скидати з рахунків і цінову політику. Але все-таки найважливішим буде професійне обслуговування офіціантами.

.