Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Тема 1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву

На сучасному підприємстві масового харчування кулінарну продукцію виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною та обладнанням, інвентарем, енергією та закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

• • приймання і зберігання сировини;

  • обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;

  • виробництво готової продукції;

  • реалізація готової продукції.

Сировина - це продукти харчування (овочі, риба, м’ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати - продукти, які пройшли одну або декілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності й призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності - це такий, який пройшов часткову або повну механічну, теплову й хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, із яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енерговитратах.

Страва - поєднання продуктів харчування, доведених до кулінарної готовності, порціонованих, оформлених і готових для споживання.

Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція - різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

.

Вода: значення її для організму людини.

Вода має величезне значення для організму людини. Вона є середовищем, у якому живуть клітини і підтримується зв’язок між ними, а також основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні й шкідливі продукти, у т. ч. жирні кислоти з потом, сприяє самоочищенню організму, регулює температуру відповідно до температури зовнішнього середовища, і підтримує постійність обміну речовин. При цьому вода розкладається на складові елементи:

♦ із легень вона виходить у вигляді пари (600 г за добу);

♦ у вигляді поту виділяється з 3 мільйонів пор шкіри тіла (600 г на добу);

♦ з виділеннями організму (2400–2600 г).

Тому за добу людина має випити 2,5–3,5 л води, хоча для кожного з нас ця кількість індивідуальна. Вода становить близько 70% загальної маси тіла дорослої людини: у т. ч. 50% знаходиться в м’язах, 13 - у кістках, 5 - у крові, 16 - у печінці та 0,4% - у селезінці.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі та фрукти - 65–95, м’ясо - 58–74, риба - 62–84, молоко - 87–90, крупи й макаронні вироби, сушені плоди й овочі - 12–17, цукор - 0,14–0,4.

У продуктах вода може перебувати у вільному та зв’язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соці, міжклітинному просторі й на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, до складу яких входить багато води, швидко псуються (м’ясо, риба, фрукти, молоко).

При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування й переходу у зв’язану форму.

Зв’язана вода входить до складу сполук різних речовин продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси та замерзає при температурі мінус 5–7°С (температура замерзання вільної води близько 0°С).

При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв’язаний стан унаслідок клейстеризації крохмалю та набухання білків. При розморожуванні м’яса, риби частина зв’язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості харчових продуктів є вміст у них води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи та макаронні вироби підвищеної вологості швидко псуються.

При зменшенні вологи свіжі плоди й овочі в’януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність організмом.

Вода, до складу якої входить значна кількість кальцію, різних солей, називається твердою. За стандартом мінералізація води має бути не вищою, ніж 7 мгеквл/л. Вода, у якій є невелика кількість солей, називається м’якою. Дану властивість необхідно враховувати при варінні бобових, овочів, м’яса, приготуванні гарячих напоїв (чай, кава).

Питна вода має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак і запах води залежать від наявності в ній різних солей. Солі окислу заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій - в’яжучого смаку, сірчанокислий магній - гіркого, а хлористий натрій - солоного присмаку..

Мінеральні речовини: класифікація, коротка характеристика

Мінеральні речовини - незамінний складник їжі, тому їх називають «сіллю землі, металом життя». Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Науковими дослідженнями встановлено, що серед усіх мінеральних речовин, присутніх у нашому організмі, 25 необхідні для підтримки здоров’я, у т. ч. 18 абсолютно необхідні, а інші корисні для життєдіяльності. Ці речовини беруть участь у побудові тканин організму, підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової систем, входять до складу крові, ферментів.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах, мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

Характеристика мінеральних речовин

Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах становить 13,6-21 г. При цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у продуктах повинно бути 1:1,5:0,5. Найсприятливішим це співвідношення є у молоці, буряках, капусті, цибулі, менш сприятливе - у крупах, м’ясі, рибі, макаронних виробах.

Для підтримування в організмі кислотно-лужної рівноваги у харчуванні слід правильно поєднувати продукти, що містять мінеральні речовини лужної дії (кальцій, магній, натрій), на які багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і кислотної (фосфор, сірка, хлор), що містяться у м’ясі, рибі, яйцях, хлібі, крупах.

Кількість мінеральних речовин у манній крупі становить 0,5%; у молоці - 0,7; яйцях - 1,0; м’ясі - 0,6-1,2 і рибі - 0,9%.

.

Вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика

Вуглеводи - це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень і кисень. Вуглеводи синтезуються зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів рослинного походження (80-90% сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться у тканинах тваринного походження (до 2 %).

Вуглеводи - це основні постачальники енергії організму людини; на їхню частку припадає 70 % добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться у крові та в печінці (у вигляді глікогену - тваринного крохмалю). В організмі вуглеводів мало (до 1 % маси тіла людини), тому для поповнення енергетичних затрат вони мають постійно надходити з їжею.

Якщо в їжі недостатньо вуглеводів, то при великих фізичних навантаженнях на утворення енергії використовується запасний жир і білок організму. При надлишкові вуглеводів жировий запас поповнюється, що призводить до збільшення маси людини.

Джерелом постачання організму вуглеводами є рослинні продукти, в яких вони представлені у вигляді моно-, ди- і полісахаридів.

Моносахариди - це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді. До них належать глюкоза, фруктоза і галактоза.

Глюкоза (виноградний цукор) міститься у багатьох плодах і ягодах, а також утворюється в організмі при розщепленні дисахаридів і крохмалю їжі. Добре засвоюється організмом людини.

Фруктоза (фруктовий цукор) міститься у плодах, ягодах, овочах. Вона солодша глюкози й сахарози; не підвищує вмісту цукру в крові. У печінці швидко перетворюється на глікоген.

Галактоза - складова частина молочного цукру (лактози), не дуже солодка, не підвищує вміст цукру в крові.

Дисахариди (сахароза, лактоза й мальтоза) - це солодкі, розчинні у воді вуглеводи, які в організмі людини розщеплюються на дві молекули моносахаридів з утворенням із сахарози глюкози й фруктози, з лактози - глюкози й галактози, з мальтози - двох молекул глюкози.

Сахароза (буряковий цукор) входить до складу цукрових буряків, цукрової тростини, моркви, слив, абрикосів. У цукрі міститься до 99,7% сахарози.

Мальтоза (солодовий цукор) наявна у невеликій кількості в продуктах. Її вміст підвищують штучно пророщуванням зерна, в якому мальтоза утворюється з крохмалю під дією ферментів.

Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці (4,7%) і молочних продуктах. Вона сприятливо впливає на життєдіяльність молочнокислих бактерій у кишечнику, стримує розвиток гнильних бактерій.

Моно- і дисахариди називають цукрами. Цукри поліпшують смак продуктів, за винятком цукрів картоплі. Накопичення понад 2% цукрів надає бульбам неприємного солодкого смаку.

Полісахариди - це складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози. До них належать крохмаль, глікоген, інулін, клітковина. Вони несолодкі, тому називаються несахароподібними вуглеводами.

Крохмаль - дуже важливий для організму людини вуглевод, який під дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім - на глюкозу. Він міститься у багатьох рослинних продуктах, %: зерні пшениці - 54, рисі - 55, горосі -47, картоплі - 18. Для визначення крохмалю у харчових продуктах застосовують йод, під дією якого крохмаль забарвлюється у синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий і кукурудзяний. У холодній воді крохмаль не розчиняється, а з гарячою утворює клейстер (драглі) - в’язку густу масу.

Глікоген - тваринний крохмаль, який в основному міститься у печінці і м’язах. В організмі людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі дозрівання м’яса. У воді легко набухає й розчиняється.

Інулін наявний у часнику (15-20%), бульбах топінамбура (13-20%), корені цикорію (17%), замінюючи в них крохмаль. Він солодкий на смак, легко засвоюється, добре розчиняється у теплій воді й утворює густу в’язку масу. При гідролізі перетворюється на фруктозу. Інулін використовується у харчуванні хворих на цукровий діабет.

Клітковина міститься в клітинах рослин. Велика кількість її знаходиться в оболонках зерна, бобових, у шкірці плодів і овочів. Клітковина у воді не розчиняється, організмом людини не засвоюється, отож харчової цінності не має, але сприяє роботі кишечнику і виведенню з організму шкідливих речовин, у т. ч. й холестерину.

Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова й пектова кислоти.

Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з’єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди та овочі розм’якшуються.

Пектин - це розчинна у воді речовина, яка міститься у клітин -ному соці плодів та овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення та ін.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів, яким вони надають кислого смаку.

На пектинові речовини багаті айва, яблука, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки (в середньому 0,01-2%).

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали й радіонукліди.

На добу людині потрібно 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.

.

Білки: класифікація, фізико-хімічні властивості, значення для організму людини

Білки - це органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток організму. Вони потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, які відмирають, функціонування ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки складаються з амінокислот, які, з’єднуючись між собою, надають їм різноманітних властивостей. У рослинах і в організмі тварин білки перебувають у трьох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твердому (шерсть, нігті).

За складом і властивостями білки поділяють на прості - протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти й аміак) і складні - протеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини - глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.).

До протеїнів належать альбуміни (молоко, яйця і кров), глобуліни (фібриноген крові, міозин м’яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін.), глютеліни (пшениця та жито різних сортів), проламіни (гліадин пшениці), склеропротеїни (колаген та еластин сполучної тканини, осеїн кісток).

До протеїдів належать фосфоропротеїди (казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м’язової тканини), до яких входять сполуки білка глобіну і барвників; глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), які містять прості білки й глюкозу; ліпопротеїди (білки, що мають фосфатид) входять до складу протоплазми та хлорофілових зерен; нуклеопротеїди містять нуклеїнові кислоти.

Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та їхніх фізико-хімічних властивостей (до складу білків може входити 20 амінокислот). Частина амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, утворюється в організмі з амінокислот, які надходять з їжею. Ці амінокислоти називаються замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синтезувати і має одержувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. До незамінних належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найдефіцитнішими є перші три. Білки, що містять усі необхідні організмові незамінні амінокислоти, називають повноцінними (білки м’яса, молока, яєць, риби), білки з недостатньою кількістю незамінних амінокислот - неповноцінними (білки борошна, круп, сполучної тканини, кісток і хрящів тварин).

За походженням білки бувають тваринними й рослинними. Тваринні білки в основному повноцінні, рослинні - неповноцінні, за винятком білків рису та бобових. Поєднання білків тваринного й рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому у харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м’яса (хліб з молоком, гречана каша з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м’ясом).

Білки поділяють на розчинні у воді і слабких розчинах солей та нерозчинні (колаген, еластин).

Розчинні білки зсідаються при нагріванні до 70-80°С. При цьому вони втрачають частину вологи, оскільки їхня здатність утримувати воду знижується. Цим пояснюється зменшення маси й об’єму м’яса, риби при варінні та смажінні.

Нерозчинний у холодній воді, кислотах і лугах колаген м’яса й риби при нагріванні з водою утворює глютин, який при охолодженні застигає, утворюючи драглі. На цій властивості ґрунтується приготування заливних страв, холодцю.

Здатність білків набухати - дуже важлива властивість при виробництві хліба і хлібобулочних виробів.

При неправильному зберіганні білкових продуктів може відбуватися розщеплення білків з виділенням продуктів розщеплення амінокислот - аміаку і вуглекислого газу. Білки, що містять сірку, виділяють сірководень. Цей процес називають гниттям білків.

Людині на добу потрібно 80-100 г білків, у т. ч. 50 г тваринних. Вміст білків у продуктах харчування, %: у м’ясі - 11,4-21,4; рибі - 14-22,9; молоці - 2,8; сирі - 14-18; яйцях - 12,7; хлібі - 5,3-8,3; крупах - 7,0-13,1; картоплі - 2; плодах - 0,4-2,5; овочах - 0,6-6,5.

.

Жири: класифікація, фізико-хімічні властивості, значення для організму людини

Жири - це складні ефіри триатомного спирту гліцерину й жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їхньою високою калорійністю та участю у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії. З жирами в організм надходять також необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, D, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують усмоктування з кишечнику низки мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів, а також поліпшують смак їжі та викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повністю ними не замінюються.

Харчова цінність жирів та їхні властивості залежать від жирних кислот, які входять до їхнього складу. Жирні кислоти поділяють на насичені й ненасичені.

Насичені, або граничні (до межі насичені воднем) жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін.) містяться у великій кількості у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій).

Ненасичені, або неграничні (мають подвійні ненасичені зв’язки і можуть приєднувати інші атоми) жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.) містяться у свинячому салі, маслиновій олії та вершковому маслі, риб’ячому жирі.

Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Тому при кімнатній температурі жири бувають твердими, мазеподібними і рідкими. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру становить 44-51 °С, свинячого - 33-46, коров’ячого масла - 28-34, соняшникової олії - 16-19°С. Від точки плавлення жирів залежить їхня засвоюваність в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури тіла людини; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове масло, соняшникова олія).

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини продуктів тваринного походження, і рослинні - з насіння рослин і плодів.

На добу людині потрібно 80-100 г жиру, в т. ч. рослинних жирів 20-25 г. Вміст жирів у продуктах різний, %: у вершковому маслі - 82,5; олії - 99,9; молоці - 3,2; м’ясі - 1,2-4,9; рибі - 0,2-3,3.

.

Вітаміни: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини

Вітаміни - це органічні сполуки різної хімічної структури, що необхідні організму для:

♦ регуляції процесів обміну речовин;

♦ участі в утворенні ферментів і тканин;

♦ підтримання захисних властивостей організму.

Вони не синтезуються організмом людини, а надходять із продуктами харчування.

Відсутність вітамінів у їжі спричинює розвиток авітамінозів і цинги, бері-бері, рахіту, серцево-судинних захворювань, порушень обмінних процесів та ін. Недостатнє споживання вітамінів викликає розвиток гіповітамінозів, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів - гіпервітамінозів.

Вітаміни входять до складу майже всіх продуктів харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В, РР і Р) і жиророзчинні (A, D, Е, К). До вітаміноподібних речовин відносять вітаміни F і U. Вміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в міліграм-процентах (мг/%).

Водорозчинні вітаміни. До них належать вітаміни С, В1, В2, В6, В9 В12 В15, Р, РР, холін, вітамін Н.

Вітамін С (аскорбінова кислота) виробляють тільки рослини. Тому його багато в овочах, плодах і ягодах, у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, солодкому стручковому перці, суницях, капусті, томатах, зеленій цибулі, салаті, зелені петрушки й кропу.

До вітамінів групи В належать В1, В2, В6, В9 В12 В15.

Вітамін В1 міститься в оболонках і зародках зернових культур, а отже в житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, овочах і фруктах.

Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу печінки, яловичини, нирок тварин, дріжджів, овочів, деяких фруктів, зерна, молока, яєчного жовтка.

Вітамін В6 міститься в м’ясі, рибі, печінці, квасолі, горосі, пшениці, дріжджах.

Вітамін В9 міститься в зеленому листі салату, шпинату, петрушки, зеленій цибулі. Він дуже нестійкий при тепловій обробці.

Вітамін В12 міститься в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчних жовтках та ін.

Вітамін В15 є у висівках рису, дріжджах, печінці та крові тварин.

Вітамін Р є в глоді, чорній смородині, винограді, а також у зелені петрушки, салату, кропу, кинзи тощо. Найбільше його у гречаній крупі та в рослинах, багатих на вітамін С.

Вітамін РР є в картоплі, моркві, гречаних і вівсяних крупах, печінці великої рогатої худоби, хлібі. Він може синтезуватися в організмі людини з амінокислоти триптофану.

Вітамін холін є в печінці, м’ясі, яєчному жовтку, сирах, бобових, капусті.

Вітамін Н у невеликій кількості є в печінці, м’ясі, молоці, картоплі та ін.

Жиророзчинні вітаміни. До них належать вітаміни А, D, Е, К.

Вітамін А є у риб’ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці, м’ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А - каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А.

Вітамін D є у печінці тріски, в палтусі, оселедці, печінці великої рогатої худоби, вершковому маслі, яйцях та ін. В основному цей вітамін синтезується в організмі. Надлишкове надходження вітаміну D може спричинити отруєння.

Вітамін Е входить до складу олій і зародків злаків.

Вітамін К переважно синтезується бактеріями в кишечнику.

Вітаміноподібні речовини. До них належать вітаміни F і U

Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова) міститься у гарному співвідношенні у свинячому салі, арахісовій і маслиновій олії.

Вітамін U міститься у петрушці та в соці свіжої білоголової капусти.

.

Ферменти та інші речовини

Ферменти - це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання), утворення тканин.

Ферменти утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею. Кожен фермент каталізує тільки одну або декілька близьких хімічних реакцій. Тому їхня назва походить від назви речовини, на яку вони діють, із додаванням закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою; фермент, який розщеплює лактозу, - лактазою.

В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль; ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві, зберіганні та кулінарній обробці харчових продуктів. При квашенні овочів ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, що консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості призводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин. Так, білки м’яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією ферментів.

Від дії ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитивна (наприклад, при дозріванні м’яса після забою тварин і при засолюванні оселедців поліпшуються консистенція, смак і запах); в інших - негативна (потемніння яблук, картоплі при обчищенні та нарізуванні). Щоб запобігти потемнінню, яблука піддають тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Ферменти мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння варення, повидла.

Діяльність ферментів можна регулювати за допомогою температури. При температурі 40-60°С ферменти найактивніші, при 70-80°С вони руйнуються, зниження температури до 0°С дуже сповільнює їхню діяльність.

Органічні кислоти містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. В поєднанні з іншими речовинами вони надають продуктам відповідного смаку; беруть участь в обміні речовин; в організмі людини підвищують діяльність травних залоз; деякі з них застосовують при консервуванні.

Особливо смачні яблучна й лимонна кислоти. Журавлина і брусниця багаті на бензойну кислоту, завдяки якій вони зберігаються тривалий час. Молочна кислота, що утворюється при квашенні в огірках і капусті, сприяє засвоєнню організмом інших продуктів.

Ароматичні речовини. До них належать ефірні олії та екстрактивні речовини. Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, що надають їм приємного аромату. Ароматичних речовин особливо багато в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).

М’ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні розчиняються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання.

Аромат продуктів - це важливий показник якості. Ароматичні речовини легко вивітрюються при тепловій обробці і зберіганні продуктів. При псуванні продуктів з’являються неприємні запахи, зумовлені утворенням сірководню, аміаку, індолу та ін.

Глікозиди - це складні органічні сполуки моносахаридів з агліконом - речовиною, що має різкий запах і гіркий смак. В основному містяться в овочах (цибулі, редьці, хроні) та плодах (грейпфрутах). У малих дозах вони збуджують апетит, у великих - є отрутою.

Алкалоїди - це органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, піперин перцю.

Дубильні речовини мають приємний в’яжучий смак. Вони містяться в багатьох плодах (горобині, хурмі).

Барвники зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди - жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікопін, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).

Фітонциди мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм людини з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в органах травлення. Фітонциди є у часнику, цибулі, хроні, петрушці, цитрусових, малині. При зберіганні продуктів кількість й активність фітонцидів знижуються.

.

Якість сировини. Методи визначення якості

Якість готової продукції залежить від якості сировини й напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Неякісні сировину й напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів не використовують.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний та лабораторний.

Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб’єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості й стану здоров’я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім - гостріші.

Смак визначається за допомогою смакового апарата, який складається зі смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий. Переважно смакові точки розміщені зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизовій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться в розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті й розжовують до появи чітко вираженого смаку.

Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий та найповільніше - гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиком язика, солоний - краями язика, а гіркий - його коренем. Тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше й довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.

Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) тощо; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість - однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.

Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60°С, холодні перші страви - 10-12°С, закуски й холодні страви - 12-15°С. Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гарячих страв підігрівають до температури 30-40°С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15°С. Температура подавання перших страв має бути 65-75°С, других - 60-65, страв на замовлення - 85-90, холодних -10-12°С.

Термін реалізації гарячих страв становить 1-2 год, холодних - 30 хв. Не можна змішувати їжу, приготовлену в різний час дня.

Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м’ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що людина відчуває запахи також і під час ковтання їжі.

Найповніше та найяскравіше відчуття смаку й запаху дає перший ковток, перше куштування страви.

Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і нюхових відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.

Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їхні кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу.

За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.

Консистенція - це сума властивостей (м’якість, зернистість, липкість, розрідженість тощо) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м’язами рота.

.

Консервування продуктів: суть, значення, методи.

На підприємства масового харчування надходить не тільки свіжа сировина а також і консервована. Крім цього доцільніше деякі продукти зберігати саме консервованими.

Метою консервування є виготовлення продукції для тривалого зберігання, розширення асортименту, збереження харчової і смакової цінності, зменшення втрат сировини, яка погано зберігається, а також подовження строку вживання цінної плодоовочевої продукції. На ПГХ найбільш поширені такі способи консервування фруктів і овочів: пастеризація, стерилізація, маринування, квашення, соління, сушіння, заморожування і консервування з цукром.

Пастеризація - спосіб консервування плодоовочевої продукції при температурі 85-95 °С. Застосовують для виготовлення консервів, які містять достатню кількість харчової кислоти (маринади, різні соки), а також солодкої продукції (варення, повидло).

Стерилізацію проводять при температурі 100 °С і вище. Це найбільш надійний спосіб теплового консервування, при якому мікроби гинуть, а консерви можна довго зберігати.

Маринування. Для одержання маринованих овочів і плодів додають оцтову кислоту і пастеризують. Все це створює несприятливі умови для розвитку мікробів.

Квашення і соління. Плоди і овочі, залиті розсолом певної концентрації, піддають молочнокислому бродінню, внаслідок чого мікроби зброджують цукри сировини до молочної кислоти, яка пригнічує діяльність гнильних мікробів. Принципової різниці між квашенням і солінням немає. Відрізняються вони лише технологією і концентрацією розсолу, які залежать від сировини.

Сушіння. Це теж поширений метод консервування, при якому видаляється волога, підвищується вміст сухих речовин у продукції, внаслідок чого утворюються несприятливі умови для розвитку мікробів.

Заморожування. Цей метод консервування базується на тому, що волога перетворюється у твердий стан, а температура мінус 18 °С і нижче заторможує і навіть припиняє діяльність мікробів.

Консервування цукром. При варінні плодів і ягід з цукром одержують продукцію високої концентрації (60- 70 %). При цьому способі, як і при висушуванні підвищується концентрація сухих речовин, внаслідок чого мікроби не можуть розвиватися. Ферменти при термічній обробці руйнуються.

Санітарні умови виготовлення консервів. Успіх при домашньому консервуванні залежить від санітарних умов приміщення, інвентаря, тари, а також гігієнічного стану самого виконавця консервування. Перш за все приміщення, найчастіше кухня, повинно бути чистим, добре провітреним, стіни побілені, підлога, стіл, стільці, посуд та інший інвентар чисто вимиті. У приміщенні не повинно бути мух. Сам виконавець, якого з повним правом можна назвати домашнім технологом, повинен бути здоровою людиною. До консервування треба приступати у чистому одязі, руки вимити з милом, нігті почистити. Відходи, одержані при підготовці сировини, треба видалити з кухні. Після закінчення консервування все приміщення, інвентар слід ретельно вимити.

.

Тема 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

.

Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація.

Овочі - незамінний продукт харчування. Завдяки високій харчовій цінності, смаку, аромату та яскравому кольору, вони займають важливе місце в приготуванні страв. Овочі необхідно вживати протягом року. Вони є основним джерелом вітаміну С (перець, петрушка, зелень), каротину (морква, помідори), вітамінів групи В (капуста, бобові), вітаміну К (шпинат, капуста) та вітаміну Е (молода кукурудза). До складу овочів входять також мінеральні речовини, мікроелементи.

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі поділяють на підгрупи:

♦ бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур;

♦ коренеплоди - морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

♦ капустяні - капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі, пекінська, брокколі;

♦ цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник;

♦ салатно-шпинатні - салат, шпинат, щавель;

♦ десертні - ревінь, спаржа, артишок;

♦ пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Овочі цієї групи поділяють на такі підгрупи:

♦ гарбузові - огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

♦ томатні - томати, баклажани, стручковий перець;

♦ бобові - горох, квасоля, боби;

♦ зернові - цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого й закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання овочі різних сортів поділяють на ранні, середні та пізні.

.

Бульбоплоди та коренеплоди

Бульбоплоди - це овочі, підземне стебло яких використовують у їжу.

Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. У сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які уражують картоплю. Це слід ураховувати при її зберіганні.

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні, кормові.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, середньопізню та пізню.

Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню - на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну.

Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля (рис. 3.3). М’якоть солодкувата, за смаком нагадує картоплю. Цінні сорти батату з оранжевою м’якоттю, оскільки вони багаті на каротин.

Топінамбур (земляна груша) - багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені та веретеноподібні з великими вічками на поверхні (рис. 3.4). Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове.

Обробка бульбоплодів. Бульбоплоди обробляють механічним або ручним способом.

Технологічна схема обробки картоплі

Топінамбур і батат обробляють і нарізують, як картоплю.

Коренеплоди - це овочі, в яких їстівним є потовщений стрижневий корінь. До коренеплодів належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м’якоть. Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М’якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше біля серцевини, що необхідно враховувати при обробці. Серцевина моркви і білі кільця м’якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Морква - дуже цінний продукт харчування, оскільки до її складу входять вітаміни С, В1, В2, В6, В12, D, РР, К, Е, Р, пантотенова й фолієва кислоти, каротин (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір; біологічно активні речовини - фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.); ферменти, полісахариди (пектини, клітковина); багато цукрів (до 15%), які легко засвоюються; органічні кислоти, флавоноїди; ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Розрізняють моркву коротку - 3,5 см, напівдовгу - 8-20 і довгу - 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга - велику серцевину і тверду м’якоть.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9% сахарози), мінеральних речовин (солі фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту. Вітаміну С найбільше міститься у свіжій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Редька - коренеплід гірко-гострого смаку і специфічного запаху, зумовлених ефірними оліями та глікозидами. У ній міститься цукор (6%), вітамін С, багато солей калію.

Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга) і за термінами достигання (літня, зимова).

Бруква - багата на цукри (до 7,5%), ефірні олії (0,4), вітаміни С (30 мг%), В1, В2, солі заліза. Коренеплід має своєрідний смак і запах, круглу або округло-плоску форму. Більшу енергетичну цінність має бруква з жовтою м’якоттю.

Редиска містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг/%), органічних кислот, мінеральних солей, особливо калію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху.

Редиску розрізняють за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), терміном достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті ж лікувальні властивості, що й редька.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20- 35 мг/%), цукри (6,5-9,4%), фітонциди.

Хрін має гострий і пекучий смак і запах, зумовлені аліловим гірчичним маслом, що утворюється при гідролізі глікозиду синігрину. Він багатий на вітамін С (55 мг/%), фітонциди, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді, фосфору.

Обробка коренеплодів. Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють механічним способом (як і картоплю), а також уручну; довгу моркву обробляють тільки вручну.

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, миють і обчищають від шкірочки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хрону використовують столи з витяжними шафами. В’яле коріння хрону перед обчищанням замочують у холодній воді.

.

Капустяні, салатно-шпинатні овочі

Капустяні овочі

До складу білків капусти входить сірка, що зумовлює запах сірководню при тепловій обробці та квашенні капусти.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном.

Білоголова капуста містить 2,5% білків, 5% цукрів, 0,8% мінеральних речовин і до 70 мг/% вітаміну С.

Білоголову капусту використовують для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів і поживних речовин, проте багато клітковини. Їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С ця капуста майже вдвічі, а за вмістом каротину - в чотири рази перевершує білоголову.

Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пухку головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Її використовують як і білоголову, тільки не квасять.

Цвітна капуста - це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м’ясистих укорочених паростків, які закінчуються зачатками бутонів. Для їжі використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5%), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється.

Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листя розміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см. Капуста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8%), мінеральних речовин (1,3%), вітаміну С (120 мг/%).

Листкова (пекінська) капуста - це однолітня трав’яниста рослина. При ранніх посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листя сидяче із хвилястими зубчастими краями. Капуста цього виду містить великий набір вітамінів (А, Вь В2, РР та ін.) і мінеральних солей.

Кольрабі - рослина родини капустяних. За хімічним складом подібна до білоголової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин, цукрів і вітаміну С, у ній багато мінеральних солей і білка. Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагадує внутрішній качан білоголової капусти, проте м’якоть значно солодша, ніжніша і соковитіша, білого кольору.

Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савойську обробляють вручну.

Брюссельська капуста надходить із стеблом і без нього (обрізна). Із стебла головочки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів’яли.

Капусту кольрабі обробляють уручну. Її сортують, обчищають шкірочку і промивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками.

Схема обробки капусти

Салатно-шпинатні овочі - це ранні овочі, їстівною частиною яких є ніжне соковите листя, багате на азотисті (3%) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Їх слід споживати навесні для профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу).

Салат листковий має довге світло-зелене листя ніжного смаку; качанний - пухку головку із ніжного блідо-зеленого листя; ромен - пухку, дуже видовжену головку, яка складається із твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Салат усіх видів придатний у свіжому вигляді як самостійна страва, на гарнір до м’яса та риби, для оздоблення страв.

Шпинат, завдяки високому вмісту білків (2,9%) та заліза, рекомендують при недокрів’ї.

Щавель багатий на вітаміни С (43 мг/%) і каротин (2,5 мг/%). Щавлева кислота, щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні у ньому накопичується значна кількість щавлевої кислоти. Тому щавель не рекомендують споживати при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.

.

Цибулеві, пряні (зелень) овочі

Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії та глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих, а також сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення й засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії запобігають розвитку мікроорганізмів.

Цибуля ріпчаста - найпоширеніший вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг/%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%), вітаміни С, В1, В2 В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7%).

Цибуля поділяється за формою: плоска, округла, округло-плоска, овальна; за кольором: біла, світло-жовта, фіолетова, коричнева; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) і цукрів: гострі, напівгострі й солодкі сорти.

Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів.

Цибуля зелена містить ефірні олії, до 30 мг/% вітаміну С й 2 мг/% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. У 80-100 г зеленої маси міститься добова норма організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом із цибулиною, яка проросла (довжина пера не менше 20 см).

Цибуля-порей багата на цукри (6,5%), вітамін С (35 мг/%), білки (3%), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1 В2, Е, РР, каротин та ефірну олію, до складу якої входить сірка. Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см завдовжки та 4-5 см у діаметрі. Їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло та молоде листя, у старої - тільки стебло.

Цибуля-батун - це багаторічна рослина з великою масою зелені (пера), яка не утворює цибулини. Її смакові якості гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить до 3 мг % каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни С, В1, В2, РР, ефірні олії. Вітаміну С в ній у 2 рази більше, ніж у зеленій. Цибуля-батун має гострий смак, поживна, багата на фітонциди.

Часник містить велику кількість азотистих (6,5%) і мінеральних речовин (1-5), а також ефірних олій (3,3%). Фітонцидні, бактерицидні та смакові властивості часника виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Він складається із покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20 шт.), які знаходяться під загальною «сорочкою» із сухих лусочок різного забарвлення (білі, рожеві, фіолетові з відтінками).

Обробка цибулевих овочів. На підприємствах ріпчасту цибулю обробляють за схемою: сортують за розміром та якістю; обчищають лусочки вручну; відрізують денце та шийку; промивають у холодній воді.

Пряні овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають своєрідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 20 мг/% (васильки) до 2500 мг/% (насіння кропу). У рослин кожного виду склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. До їхнього складу входять також вітаміни С, Р, каротин, азотисті та мінеральні речовини.

Пряні овочі (насіння, листя, квіти, стебла - свіжі та сушені) використовують як приправу до перших і других страв, соусів, салатів, при солінні й маринуванні овочів. Вони надають їжі приємного аромату та специфічного смаку.

Кріп. В їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, В1, В2 РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору тощо).

Естрагон - це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя й молоді зелені стебла використовують для салатів, соусів, при солінні та маринуванні овочів, як приправу до м’ясних і рибних страв.

Васильки мають сильний аромат гвоздики або мускатного горіха та пряний солонуватий смак. В їжу використовують листя й молоді пагони свіжими та сушеними. Зелень вживають як приправу до м’ясних, рибних та овочевих страв, соків, салатів, сиру, перших страв, при солінні овочів. Порошок із сухого листя може заміняти перець.

Майоран має приємний специфічний запах і гіркий смак. Використовують майоран як приправу до салатів, перших, рибних і м’ясних страв, при солінні й маринуванні овочів, для ароматизації оцту та чаю. Його рекомендують у дієтичному харчуванні при шлункових захворюваннях.

Чабер багатий на вітамін С й каротин. Має сильний запах і приємний гострий смак, подібний до пекучого перцю. Використовують при варінні бобових та як приправу до салатів, м’яса, риби, грибів, при солінні та маринуванні овочів.

Коріандр до дозрівання плодів має гострий, неприємний запах. В їжу використовують листя у фазі розетки або на початку утворення пагонів - для салатів, як приправу до м’ясних страв. Насіння застосовують для ароматизації та вітамінізації хліба, кондитерських виробів, маринадів, соусів, ковбас, сирів, пива.

.

Десертні овочі

Десертні овочі завдяки особливим смаковим якостям використовують для приготування десертних страв.

Ревінь - багаторічна рослина, зовнішнім виглядом нагадує лопух. Уживають молоді, товсті, м’ясисті, видовжені зелені, рожеві або червоні стебла (завтовшки до 2 см, завдовжки 30-70 см).

Листя в їжу, як правило, не використовують, хоча після відварювання ним можна замінити щавель. Смак стебел, особливо варених, нагадує смак яблук. Запаху ревінь не має. Містить багато води (90,1-94,3%), органічні кислоти (0,7-1,8%), серед яких переважає яблучна (у весняному ревеню) та щавлева (в осінньому). До складу цієї рослини входять пектинові речовини (1,0-2,5%), цукри (0,7-2,6%), вітамін С (2-12 мг/%), азотисті речовини (0,7-0,9%), каротин (1,0 мг/%) і клітковина (0,6-1,2%). З’являючись рано навесні, ревінь є джерелом вітаміну С. Стимулює роботу кишечнику, проте дітям у великих кількостях протипоказаний.

Обробляють ревінь за схемою: перебирають → зрізають нижню частину черешків → знімають шкірочку → промивають → нарізують упоперек на шматочки → використовують для приготування узварів, киселів, желе, соусів, начинок для пиріжків, вареників.

Спаржа - багаторічна рослина. Містить 93,6% води, 2,9 вуглеводів, 1,9 білків, 0,8 клітковини і 0,6% мінеральних речовин, а також 21 мг/% вітаміну С. Особливо багато у спаржі солей калію, фосфору, кальцію, магнію, заліза. В їжу використовують молоді пагони біло-рожевого кольору завдовжки 18-20 см, які ще не показалися з ґрунту. Вони мають солодкуватий ніжний смак (нагадує зелений горошок) і запах. Пагони, що з’являються над землею, для їжі непридатні, оскільки від сонячного світла зеленіють і гіркнуть. Найціннішою та найсмачнішою у спаржі є головка, тому при обробці треба стежити, щоб її не пошкодити.

Обробляють спаржу в такій послідовності: перебирають → миють → обережно обчищають шкірку, відступаючи від головки на 2-3 см, → промивають → зберігають у холодній воді.

Перед тепловою обробкою її в’яжуть у пучки та підрівнюють, відрізуючи нижню грубу частину пагонів.

Використовують спаржу відвареною як самостійну страву та для приготування кулешику (супу-пюре).

Артишоки - нерозкриті квіти багаторічної рослини, які збирають до початку повного цвітіння. Їстівними частинами є м’ясисте квітколоже нерозкритих суцвіть (корзинок) й потовщені основи лусочок - пелюсток нижніх рядів. До складу цих рослин входять білки (2,2%), інулін (2%) і вітаміни С, В4, В2.

Артишоки використовують як делікатесний продукт, відварюють і подають із маслом або соусом як другу страву.

Схема обробки артишоків: гострим ножем обрізують верхню колючу частину листя → відрізують стебло → зачищають денце від сухого листя → ложкою або виїмкою видаляють м’яку волокнисту серцевину → промивають → натирають лимоном усі зрізи або змочують лимонною кислотою (щоб запобігти потемнінню).

Оброблені артишоки зберігають не більше 1 год у підкисленій холодній воді. Перед варінням їх перев’язують товстою ниткою для збереження форми.

.

Плодові овочі

Гарбузові овочі містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті та пектинові речовини. Вони мають ніжну м’якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте, м’якоть щільна, шкірочка тонка (найтонша в огірків). При перезріванні шкірочка стає твердою, насіння покривається шкіряною оболонкою.

Огірки. Вирощують огірки у відкритому ґрунті, парниках і теплицях.

За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні та пізні; за розміром плодів - короткі (11-14 см), середні (до 25) й довгі (понад 25 см); діаметр усіх огірків не перевищує 5,5 см. У кулінарії ціняться огірки зеленого кольору, з щільною м’якоттю, дрібними водянистими зернятами, без гіркоти.

Гарбузи поділяють за: призначенням - столові, кормові, технічні; терміном дозрівання - ранні, середні, пізні. Столові сорти гарбузів різні за величиною та різної форми (кулястої, циліндричної, яйцеподібної). Шкіра гарбузів буває гладенька, сітчаста або ребриста, білого, сірого, жовтого чи оранжевого кольору. М’якоть біла, жовта, світло-зеленого або оранжевого кольору.

Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. У їжу використовують недозрілі плоди масою 200-1000 г, які мають видовжену форму (до 20 см), молочно-біле забарвлення, щільну м’якоть із ніжними зернятами. Хімічний склад кабачків близький до гарбузів. Порівняно із гарбузами вони бідніші на вуглеводи, але вдвічі багатші на вітамін С. Значна частина вітаміну С міститься у шкірочці, тому її не слід зрізувати при підготовці кабачків для тушкування та фарширування.

Кавуни розрізняють за: призначенням - столові, цукатні й кормові; формою - кулясті, еліпсоподібні й циліндричні; товщиною шкіряного шару - товстошкірі й тонкошкірі; забарвленням і малюнком шкірочки - темно-зелені, зелені, біло-зелені; кольором м’якоті - червоні, рожеві; консистенцією м’якоті - зернисті, волокнисті; терміном достигання - ранні, середні, пізні.

Дині поділяють за: формою, розміром, будовою шкірочки - гладенькі, сітчасті, ребристі; будовою м’якоті - борошнисті, хрящуваті, волокнисті; забарвленням - жовті, оранжеві, зелені, коричневі; ароматом - гарбузові, грушеві, ванільні, трав’янисті та різними термінами дозрівання - ранні, середні, пізні. Дині мають властивість достигати при зберіганні, тому їх можна збирати недостиглими. У достиглих динь суха плодоніжка і вони приємно пахнуть.

Томатні овочі - томати, баклажани, перець стручковий гіркий і солодкий.

Томати розрізняють за: забарвленням - червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних переважає лікопин, у жовтих - каротин і ксантофіл; формою - плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо- та грушоподібні; ребристістю - гладенькі, слабо- та сильноребристі; розміром - середні (від 60 до 100 г) та великі (понад 100 г); кількістю насіннєвих камер - багатокамерні (малонасіннєві) і малокамерні (багатонасіннєві). Малона-сіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві; ступенем стиглості - зелені, молочні, бурі, рожеві та червоні. Томати молочної, бурої та рожевої стиглості можуть дозрівати під час зберігання й транспортування.

Баклажани - це плоди, покриті шкірочкою, під якою розміщена м’якоть із камерами, заповненими насінням.

Забарвлення баклажанів - від світло-лілового до темно-фіолетового; плоди різної форми - круглі, овальні, грушоподібні тощо.

Перець стручковий буває солодкий (столовий) та гіркий (гострий).

За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі.

Бобові культури належать до овочевих рослин. Плоди гороху, квасолі й бобів уживають переважно у вигляді зелених стручків, лопаток і зеленого недостиглого насіння.

Горох і квасолю поділяють на лущильні та цукрові сорти. З рослин лущильних сортів у їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений), якому притаманний кращий смак, бо до його складу входить більше цукру.

Квасоля - цінний дієтичний продукт. До її складу входять солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну й гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини.

У бобів лопатки вкриті пушком бурого або чорного кольору. Всередині стручка міститься 3-4 насінини розміром 2-3 см. У їжу придатні тільки недозрілі молоді лопатки із насінням. За смаком боби гірші за квасолю та горох. Використовують їх так само, як і квасолю.

Качани цукрової кукурудзи вживають у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. Її зерна ніжні, соковиті, приємного смаку й аромату. В них міститься 3% білка, 4-10 цукрів, до 12 крохмалю й 1% жирів, а також вітаміни групи В, РР і каротин.

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості обробляють перед варінням, щоб не змінився колір зерен.

.

Напівфабрикати з овочів, овочеві консерви

На підприємства масового харчування надходять також овочі квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані.

Квашення (соління) - поширечний спосіб консервування овочів. Він ґрунтується на утворенні молочної кислоти при зброджуванні цукрів молочнокислими бактеріями, які є на поверхні сировини та в повітрі. Молочна кислота пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій.

При квашенні, крім молочнокислого, відбувається й спиртове бродіння, яке спричиняють дріжджі. Спирт, з’єднуючись із кислотами, утворює складні ефіри, які надають квашеним продуктам специфічного аромату.

При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підвищує щільність їхніх тканин. Різниця між концентрацією солі в тканинній рідині овочів і в розчинах зумовлює осмотичний тиск. При цьому відбувається дифузія клітинного соку із продукту та проникнення солі в нього. Разом із клітинним соком овочів у розсіл переходять цукри та інші речовини.

Квашену капусту за способом приготування ділять на шатковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками із січеною або шаткованою.

Приготування капусти квашеної шаткованої: на 10 кг нарізаної свіжої капусти додають 150-200 г дрібної солі, 300 г моркви, 800 г яблук (антонівка, пепінка литовська, тирольська тощо) або 160 г ягід журавлини та брусниці. До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна додати 50 г кмину або 5 г запашного перцю.

Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів. Підготовлену капусту шаткують на смужки 5 мм завширшки або січуть на шматочки розміром не більш ніж 12 мм. Потім завантажують у дошники, кожний шар пересипають сіллю, морквою, додають яблука або журавлину, брусницю, кмин, лавровий лист. Капусту утрамбовують, кладуть на неї тягар, що прискорює виділення клітинного соку. Процес бродіння при температурі 16-18 °С триває 12 днів. У перші 5-6 днів із поверхні розсолу обережно шумівкою або чистою тканиною знімають піну (в міру її накопичення). Після закінчення бродіння квашену капусту перекладають у діжки місткістю до 200 л, заливають соком і закупорюють.

Якщо діжку з квашеною капустою не закупорюють, то її накривають добре вимитим капустяним листям шаром 2-3 см. Зверху кладуть чисте полотно чи марлю, дерев’яний кружок, а на нього - тягар такої маси, щоб кружок був покритий капустяним соком.

Квашену капусту використовують для салатів, вінегретів, перших і других страв, начинок, а цілі головки - для голубців.

Схема обробка квашеної капусти: → відтискають розсіл → перебирають → видаляють сторонні домішки (великі шматки нарізаних качанів, моркви) → подрібнюють домішки → з’єднують їх із капустою → для начинок і деяких страв капусту дрібно січуть → капусту кислу (кислотність понад 3%) промивають холодною водою.

Приготування солоних огірків: перед засолюванням свіжі огірки калібрують, сортують за якістю, миють. Потім закладають у дерев’яні діжки (місткістю до 150 л) разом із часником, перцем стручковим, кропом, хроном (на 10 кг свіжих огірків - 300 г кропу, 10-15 зубців часнику, 3-5 стручків перцю, трохи хрону, можна також додати зелень петрушки, селери, листя чорної смородини, естрагон, майоран тощо). Бочку закривають кришкою й через шпунтовий отвір заливають 6-8-відсотковим розсолом. Шпунтовий отвір закривають дерев’яною пробкою та залишають діжки із огірками для бродіння (в неохолоджених приміщеннях на 30 діб, в охолоджених - на 60 діб).

Схема обробки солоних огірків: виймають з розсолу → промивають холодною водою → середні та дрібні екземпляри з ніжною шкіркою не обчищають → вживають цілими або нарізують (великі розрізують навпіл уздовж, видаляють насіння і нарізують).

Приготування солоних томатів: перед засолюванням свіжі томати сортують за ступенем достигання на червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені. Потім миють і солять так, як і огірки. Концентрація розсолу становить 7-8%.

Солоні томати використовують для приготування перших страв, закусок, як гарнір до страв із м’яса, птиці, риби.

Процес обробки солоних томатів: виймають з розсолу → сортують → промивають холодною водою.

Сушені овочі. На підприємства масового харчування надходять сушені овочі: картопля нарізана брусочками; морква, буряки, капуста білоголова - соломкою; цибуля ріпчаста - кільцями й напів-кільцями; біле коріння - соломкою; зелень петрушки, кропу, селери - цілими гілочками або подрібнена.

Випускаються сушені овочі окремих видів або суміші з них для борщів, юшок. Смак і запах сушених має відповідати запаху свіжих овочів без стороннього смаку та запаху; колір - близький до кольору свіжого продукту; консистенція еластична, злегка крихка; у картоплі - тверда. Зелень петрушки, селери, кропу повинна мати характерну для висушеного листя форму, зелений колір, консистенцію крихку, допускається деяка еластичність.

Овочі висушують до стану 12-14% вологи. При цьому концентрація вуглеводів і мінеральних речовин у них підвищується, проте зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Енергетична цінність сушених овочів більша ніж свіжих.

Процес обробки сушених овочів: замочують у холодній воді на 1-3 год для набухання - варять у цій самій воді для збереження поживних речовин.

Сушену зелень використовують без попереднього замочування для ароматизації перших страв і соусів.

Сушену цибулю спочатку скроплюють водою, щоб вона набухла, а потім використовують для пасерування.

Свіжозаморожені овочі. Для заморожування використовують тільки якісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горошок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень.

Перед заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару та заморожують при температурі мінус 18-25 °С.

Зберігати заморожені овочі можна до 12 місяців при температурі мінус 18 °С і відносній вологості повітря 90-95%.

.

Нарізання овочів

.

Гриби

Гриби містять велику кількість екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом гриби відрізняються від овочів малим вмістом вуглеводів.

Гриби багаті на білки (1,5-7%), містять вуглеводи (0,2-1,0), жири (0,1-0,9), мінеральні речовини (0,1-1,0), клітковину (фунгін) (0,7-3,5%), вітаміни А, В, С, D і ферменти.

Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі.

У їжу використовують плодове тіло, що складається із шапочки й ніжки. Харчова цінність шапочки вища від ніжки, у якій є багато клітковини. Найцінніші молоді гриби.

Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті й сумчасті.

Губчасті гриби - білий, підосичник, підберезник, маслюк, моховик. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, у яких знаходяться спори.

Пластинчасті гриби - сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіально розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.

Сумчасті гриби - зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у спеціальних сумках.

.

Кулінарна обробка грибів

На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.

Обробка свіжих грибів. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички та сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої й травинок → відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) → зіскрібають пошкоджені місця, забруднення → сортують → ретельно промивають 3-4 рази (сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку).

Обробка маслюків: зачищають ніжки - відрізують шапочки, вирізують зіпсовані та червиві місця → з шапочок знімають слизьку шкірочку → сортують → промивають.

Обробка печериць: видаляють плівку, що закриває пластинки → зачищають ніжку → знімають шкірочку з шапочки → промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.

Обробка зморшків і сморжів: перебирають, відрізують корінець → замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають декілька разів → варять протягом 10-15 хв у великій кількості води → промивають гарячою водою → відвар виливають.

Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або січуть; ніжки й шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм’якшення протягом 4-5 хв.

При обробці свіжі гриби уважно перебирають, щоб видалити неїстівні й отруйні, які подібні до них.

Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом. Проте, щоб не принести додому «ворога» в корзинці, гриби слід віднести на аналіз в лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи.

Існують міфи про отруйні гриби:

- срібна ложка, опущена у відвар із отруйних грибів, потемніє. Це неправда. Ложка темніє не від отрути, а від сірки, яка може входити до складу і їстівних грибів;

- цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє. Це не підтверджується дослідженнями.

Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі їстівні гриби.

.

ЛПР №1. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.

.

Тема 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

.

Класифікація риби

В українській кухні значне місце займає риба - продукт високої харчової цінності. Вона містить білки (13–23%), жир (0,1–33%), мінеральні речовини (1–2%), вітаміни A, D, Е, В 2 , В 12 , РР, С, екстрактивні речовини та вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця й пори вилову.

Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом та вмістом жиру.

• • За вмістом жиру рибу умовно поділяють на групи:

  • нежирна (до 2%) - тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала;

  • маложирна (2–5%) - оселедець тихоокеанський та атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, плотва, карась, кефаль, морський окунь, сом, в’язь;

  • жирна (5–15%) - осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);

  • дуже жирна (15–33%) - лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський та атлантичний (наприкінці літа).

  • За місцем і способом існування:

  • океанічна (зубатка, тунець, макрорус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан);

  • морська (тріска, камбала, палтус, пікша);

  • прісноводна (стерлядь, налим, короп);

  • прохідна, яка живе в морях, а нереститься у річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор);

  • напівпрохідна, яка живе в опріснених ділянках моря, а розмножується в річках (лящ, сазан, судак, сом та ін.).

  • За характером покриву шкіри:

  • лускату (судак, лящ, кета, лин, зубан, короп, карась тощо);

  • безлускату (сом, вугор, минь);

  • з кістковими лусками «жучками» (осетрова риба).

  • За будовою скелета:

  • з кістковим скелетом (луската і безлуската);

  • з хрящовим (осетрова риба, мінога).

  • За розміром або масою:

  • дрібна (до 200 г);

  • середня (1–1,5 кг);

  • велика (понад 1,5 кг).

  • За термічним станом:

  • жива;

  • охолоджена;

  • заморожена.

Рибу поділяють на родини. У родини об’єднують рибу з однаковими ознаками: будова скелета, шкіряний покрив, форма тіла, кількість і розміщення плавників тощо.

Форма тіла:

Кількість і розміщення плавників:

.

Характеристика родин риб

Родина осетрових - білуга (6), калуга, осетер (1,5), шип (3), стерлядь (4), севрюга (2) - найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла - веретеноподібна. Тіло покрите кістковими "жучками" в п'ять рядів, між якими є дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет - хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування, їстівна частина осетрових становить майже 90 % загальної маси їх.

У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою).

Родина лососевих - кета (3), горбуша, сиг, ряпушка (5), сьомга (1), лосось (2), муксун (4), форель (6). Риби цієї родини мають сріблясту дрібну луску, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію. На спині два плавники, один з них біля хвоста - жировий.

М'ясо лососевих ніжне, жирне, смачне, майже не має міжм'язових кісток, з прошарками жиру між м'язами, в потовщеннях і під шкіркою (черевна частина). М'ясо у більшості видів риби (сьомга, лосось) світло-рожевого або червоного кольору, у нельми, білорибиці, сига - білого. Жирне, ніжне м'ясо лосося під час посолу дозріває, тобто набуває специфічного смаку, рівномірно просочується жиром. Високо ціниться ікра оранжевого кольору, з добрими смаковими і поживними якостями, їстівна частина лососевих риб становить 51-56 % їхньої маси.

Використовують рибу цієї родини для приготування делікатесних холодних закусок, перших і других страв.

Родина тріскових - тріска (1), пікша (2), навага (3), минь (4), минтай, сайра, хек та ін. Тіло у тріскових риб видовжене, звужене до хвостового плавника, вкрите срібною лускою. Більшість представників цієї родини мають три спинних і два анальних плавники, чітку бічну лінію, на підборідді є вусик. Черевні плавники розміщені перед грудними. У миня плавники зрощені (два спинних і два анальних).

М'ясо тріскових біле, ніжне, не має міжм'язових кісток, нежирне (до 1 % жиру). Містить багато білків (до 20 %) і мінеральних речовин, у печінці тріски - до 65 % жиру, їстівних частин 55 %. Надходять тріскові мороженими, копченими, у вигляді філе і консервів.

Використовують тріскові для тушкування, варіння, смаження, запікання, приготування котлетної маси, для холодних закусок..

Характеристика родин риб

Родина оселедцевих - оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданела. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник дуже роздвоєний.

М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тканини, специфічного приємного смаку й аромату. У підприємства масового харчування оселедці надходять солоними, маринованими, копченими і консервованими, рідко - свіжомороженими. Використовують для холодних закусок, свіжого оселедця смажать.

Родина коропових - лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолобик, маринка, амур, рибець та ін. Тіло високе, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкірки, спинний плавник один, м'ясо ніжне, середньої жирності, смачне, рибця - жирне, має багато дрібних міжм'язових кісток, їстівна частина становить близько половини маси риби. Риба цієї родини надходить живою, в'яленою, копченою, інколи мороженою і у вигляді консервів. Використовують коропові для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування і відварювання.

Родина окуневих - окунь, судак, йорж, берш. Окуневі мають два спинних плавники: перший - колючий, другий - м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, на боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клейкі речовини, їстівних частин у тілі 38 - 45 %.

Надходять окуневі живими, охолодженими, мороженими і у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для холодних закусок, приготування фаршированих, заливних, перших і других (варених, припущених і смажених) страв.

Окремі види риби. З багатьох родин вивчені і мають промислове значення тільки окремі представники їх.

Щука - при кулінарній обробці шкіру легко знімають "панчохою" і використовують для фарширування. М'ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, використовують його для приготування котлетної маси.

Сом - риба без луски. М'ясо ніжне, жирне (11,9 %), смачне. Дрібних кісток немає. Надходить риба охолодженою, мороженою, копченою та у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для приготування котлетної маси, смаження і припускання та для холодних закусок.

Камбала і палтус - м'ясо ніжне, біле, смачне, достатньої жирності (жиру 5 % більше), має специфічний запах, камбалові надходять мороженими і прянокопченими та у вигляді консервів. Використовують для смаження, запікання, тушкування і для холодних закусок.

Скумбрія - має веретеноподібне тіло. М'ясо ароматне, смачне з різким хибним запахом. Жирність м'яса 5 - ІЗ %. Жир швидко окислюється. Риба надходить мороженою, копченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження, тушкування та приготування холодних закусок.

Ставрида - м'ясо смачне, ніжне, сіруватого кольору, має специфічний смак і запах, містить від 2 до 14 % жиру, 19-20 % білка. Надходить риба мороженою, солоною, копченою та у вигляді консервів. Використовують для смаження, варіння, запікання, приготування перших страв і холодних закусок.

Промислове значення мають також луфар, терпуг, більдюга, риба-капітан, мероу та ін.

.

Механічна кулінарна обробка риби з лускою

Залежно від розміру та кулінарного використання застосовують декілька способів обробки лускатої риби.

Розбирання риби на філе. Рибу масою понад 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної й котлетної маси.

Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою й реберними кістками (верхнє філе) та зі шкірою, хребетною й реберними кістками (нижнє філе). Маса шматочків із хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Для отримання філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки.

Для цього філе зі шкірою й реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу; починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки; нарізують упоперек на порційні шматочки та використовують для смаження, припускання й запікання. Кількість відходів становить 48–49%.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) філе із шкірою й реберними кістками кладуть на дошку шкірою до низу (рибу не обчищають від луски, бо вкрита лускою шкіра не так рветься, з неї краще зрізується м’якоть) → видаляють реберні кістки → філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе (від кінця дошки на 1 см) → зрізують м’якоть зі шкіри (ніж під кутом ведуть впритул до неї) → використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної та котлетної маси, начинок. Відходи при розбиранні риби на чисте філе становлять 50–60%..

Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб

При обробці сома: зачищають ножем від слизу → розрізують черевце → видаляють нутрощі → відрізують голову, плавники → промивають → нарізують (середню рибу - на порційні шматки для смаження й варіння, а велику рибу - пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної чи котлетної маси, начинок).

Обробка миня та вугра: шкіру підрізують навколо голови → відгинають шкіру (щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю) → стягують «панчохою» - від голови до хвоста → біля хвоста відрізують → потрошать через отвір у черевці → видаляють плавники → відрізають голову → промивають.

Обробка окуневих риб: видаляють твердий спинний плавник (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проколотих місць) → видаляють спинний та анальний плавники (як у лускатої риби) → відрізають решту плавників → обчищають луску → видаляють голову й нутрощі → зачищають внутрішню порожнину → промивають.

Обробка линя (луска щільно прилягає до шкіри та вкрита слизом): рибу занурюють в окріп на 20–30 с → швидко перекладають у холодну воду → виймають → обчищають ножем слиз, луску → видаляють плавники, нутрощі → промивають.

Обробка камбали: зачищають луску у камбали зі світлого боку → відрізують навскіс голову й частину черевця → видаляють нутрощі через утворений отвір → відрізують плавники ножицями або ножем → промивають (щоб полегшити видалення шипів, обшпарюють (1–2 хв) → знімають темну шкіру → нарізують (рибу середнього розміру впоперек на порційні шматочки, велику - пластують).

Обробка тріски, пікші, які надходять мороженими без голів і нутрощів: не розморожуючи, обчищають від луски (з великої риби знімають шкіру) → видаляють плавники й чорну плівку з черевної порожнини → промивають → нарізують на порційні шматочки.

Обробка риби-шаблі (надходить у вигляді заморожених тушок або шматків у блоках напівфабрикату без голови, луски, нутрощів): розморожують на повітрі → зачищають черевце від чорної плівки → зрізують плавники зі спини й черевця разом із смужечкою шкіри та м’якоті (від хвоста до голови) → промивають → нарізують під прямим кутом на порційні шматки зі шкірою та кістками (не пластують, оскільки вона має плоске тіло).

Обробка хека сріблястого: зчищають дрібну луску → видаляють плівку з черевної порожнини → відрізають голову → промивають → нарізують на порційні шматочки (дрібні екземпляри використовують цілими).

У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, промивають.

Ставриду обшпарюють і чистять жорстку луску, що щільно прилягає до шкіри..

Види паніровок та їх призначення

Панірування (ДСТУ 3862-99) - механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабриката паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба тощо).

Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях із пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Панірування зменшує витікання соку та випаровування води з поверхні виробів, сприяє утворенню апетитної рум’яної кірочки, внаслідок чого готовий виріб стає соковитим.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону використовують 670 г яєць або меланжу, 340 мл води й 10 г солі.

.

Технологія приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щука, судак, сом, минь, хек, тріска та ін.). До складу входить м’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

Схема приготування натуральної січеної маси: рибу розбирають на чисте філе → нарізують невеликими шматочками → додають шматочки сала шпик, часник → пропускають два рази через м’ясорубку → додають сіль, перець → вибивають → виготовляють напівфабрикати.

Ковбаски рибні українські виготовляють із січеної натуральної маси. Її порціонують, формують ковбаски (по 2 на порцію), змочують у яйці, обкачують у сухарях. Смажать у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси (1–2 напорцію). Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м’ясорубку. Додають сіль, яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху кладуть начинку, краї з’єднують. Формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у жирі.

Для начинки ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Схема приготування котлетної маси: чисте філе риби нарізують невеликими шматочками → білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання (хліб беруть дво-, триденної випічки із борошна І сорту, він добре вбирає та утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру й соковиту консистенцію) → філе й розмочений хліб пропускають через м’ясорубку → додають сіль, перець чорний мелений (до нежирної риби – жир яловичий, свинячий або вершкове масло (50–100 г на 1 кг м’якоті)) → перемішують у фаршемішалці або вручну → вибивають → охолоджують → виготовляють напівфабрикати.

Для одержання високоякісних виробів із котлетної маси слід ретельно дотримуватися встановленого співвідношення хліба та м’якоті риби.

Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу ( 1/3 норми). Можна також додавати молочко свіжої риби (до 6% маси риби). При цьому норму закладання риби зменшують.

Готуючи котлетну масу із риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський), можна додавати яйця (на 10 порцій одне яйце).

.

Технологія приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів

Січеники з риби. Чисте філе риби (судак, щука, окунь, тріска, хек та ін.) нарізують невеликими шматочками, додають нарізану сиру ріпчасту цибулю, розмочений у воді або молоці черствий пшеничний хліб, все пропускають через м’ясорубку. Додають сіль, чорний мелений перець, сирі яйця, добре перемішують, вибивають. Масу порціонують, обкачують у мелених сухарях, надають овально-приплюснутої форми 1,5 см завтовшки, смажать.

Котлети рибні «Бужок». Філе риби без шкіри й кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений умолоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все пропускають через м’ясорубку. До одержаної масидодають яйця і твердий сир, натертий на тертці з великими отворами. Масу ретельно перемішують і вибивають. Із маси формують котлети, обкачують у білій паніровці, надаючи овальної форми, та смажать.

Биточки з тріски й молочного сиру. Чисте філе тріски пропускають через м’ясорубку, додають розмочений білий хліб, нарізану ріпчасту цибулю та ще раз пропускають через м’ясорубку. Масу солять і додають протертий сир, добре перемішують і вибивають, потім порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, панірують уборошні. Смажать основним способом.

Кульки рибні. До котлетної маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують, надають форму кульок діаметром до 3 см (4 шт. на порцію), занурюють у збиті яйця, обкачують у сухарях і смажать у жирі.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Рибне філе без шкіри й кісток пропускають через м’ясорубку разом із тертим черствим пшеничним хлібом, додають яйця, сіль, перець, перемішують, вибивають. Масу порціонують, формують кружальця 1–1,5 см завтовшки. На середину кладуть охолоджене вершкове масло, краї з’єднують, надають овальної форми, вмочують у яйця, панірують у білій паніровці, знову вмочують в яйця, ще раз панірують у білій паніровці. Смажать у жирі.

Галушки рибні. До котлетної маси додають сирі яйця, злегка пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно посічений часник, молоко, добре змішують, вибивають, порціонують і формують кульки масою 15–18 г (6–7 шт. на порцію). Використовують для варіння.

Рулет. Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника (1,5–2,0 см завтовшки, 18–20 см завширшки). Посередині вздовж кладуть начинку, країз’єднують за допомогою серветки так, щoб один край маси покривав інший. Для начинки варені гриби нарізують скибочками, додають пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіть, мелений перець, перемішують.

Вимоги до якості напівфабрикатів. У напівфабрикатів із січеної натуральної та котлетної маси форма має відповідати виду напівфабрикату, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно панірована. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до мінус 4°С: цілу розібрану рибу - 24 год, рибний фарш - 6–8, котлетну масу - 2–3 (викладають у лотки шаром до 5 см), напівфабрикати із котлетної маси - до 24 год. .

ЛПР №2. Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

.

Тема 4. М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

.

Хімічний склад і харчова цінність м'яса

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо - це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Кількісне співвідношення м'яса в туші, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %: м'язової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна - міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою.

Залежно від будови розрізняють м'язову тканину трьох видів:

• • попереково-смугасті, або скелетні м'язи, скорочуються довільно, червоного кольору;

  • гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагми. Вони майже безкольору;.

  • серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою численних відростків.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини - 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса.

Кісткова тканина - основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

.

Класифікація м'яса

М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

За видом поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів тощо.

М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку й статі поділяють на:

• • яловичину дорослої худоби (м’ясо волів, корів, биків віком від 3 років). М’ясо волів і корів має яскравочервоний колір, велику кількість підшкірного жиру (від білого до жовтуватого кольору). Будова м’язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру. М’ясо старих тварин має темне забарвлення, грубу, щільну, велико зернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору;

  • яловичину молодняка (віком від 3 міс. до 3 років) - м’ясо ро жевочервоного кольору, тонкозернисте. Жир білий, щільний, лег ко кришиться, прошарків жиру майже немає;

  • телятину (віком телят від 14 днів до 3 міс.) - м’ясо від світло рожевого до сіруваторожевого кольору ніжної консистенції. Під шкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або білорожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

Баранина (м’ясо овець) молодих тварин світлочервоного кольору, консистенція ніжна, м’язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М’ясо старих тварин цегляночервоного кольору, грубе, має спе цифічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м’ясо молодих тварин віком до 1 року.

Козлятина (м’ясо кіз) має темніший колір ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире та варене м’ясо має специфічний запа х. Мясо тушкують і смажать.

Свинину за статтю поділяють на м’ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М’ясо кнурів грубе, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М’ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м’ясо підсвинків, м’ясо поросят-молочників.

Свинина - це м’ясо тварин забійною масою понад 34 кг, кольором від світлорожевого до червоного, ніжне, з прошарком жиру. Внутрішній жир білий, підшкірний - рожевого відтінку.

М’ясо молодих свиней забійною масою 12–38 кг називають м’ясом підсвинків. Воно ніжніше та світліше свинини.

М’ясо поросят-молочників (забійна маса тварин від 3 до 6 кг) ду же ніжне, колір від блідорожевого до білого.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м’язової та кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину та м’ясо кролів поділяють на І і II категорії.

Яловичина І категорії туш дорослої худоби має задовільно розвинені м’язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині та в ділянці паху - невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, макла ки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина ІІ категорії туш дорослої худоби має не дуже добре розвинені м’язи. Підшкірний жир є у ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби й мак лаки виступають чітко, стегна із западинами.

Баранина І категорії має задовільно розвинені м’язи. Остисті відростки хребців біля спини й чубка злегка виступають. Під шкірний жир вкриває тонким шаром спину й злегка крижі, допус каються просвічування біля крижів і таза.

Баранина II категорії має слаборозвинені м’язи. Кістки скелета помітно виступають. Жир у вигляді тонкого шару, іноді відсутній. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій час тинах з обох боків.

Свинину за вгодованістю поділяють на п’ять категорій:

І категорія (беконна) - туші свиней з добре розвиненою (особ ливо на спинній і тазостегновій частинах) м’язовою тканиною, щільним шпиком (1,5–3,5 см завтовшки) білого кольору із роже вим відтінком по всій довжині півтуші. Маса туші становить від 53 до 72 кг;

ІІ категорія - м’ясна (молодняк) - туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5–4 см; туші підсвинків ма сою 12–39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше; обрізна свинина із жирних свиней після знімання шпику вздовж хребтової частини півтуші на рівні 1 / 3 ширини від хребта, а також у верхній частині ло патки й стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокрем лення становить понад 0,5 см;

III категорія (жирна) - туші свиней із необмеженою масою та шпиком завтовшки 4,1 см й більше;

IV категорія (для промислової переробки) - туші свиней масою 90 кг, товщина шпику - 1,5–4 см;

V категорія (м’ясо поросят) - туші поросятмолочників масою 3–6 кг із білою або злегка рожевою шкірою, без синяків, ран. Остис ті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Залежно від термічного стану м’ясо поділяють на:

• • Парним називають м'ясо щойно вбитої тварини, яке зберегло теплоту тіла.

  • Остиглим називають м’ясо, яке після розбирання туш охолоджене до t 12°С.

  • Охолоджене м’ясо має температуру в товщі м’язів біля кісток 1–4°С.

  • Підморожене м’ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру мінус 3–5°С, а на глибині 6 см - від 0° до мінус 2°С.

  • Заморожене м’ясо в товщі біля кісток має температуру мінус 8°С. М’ясо заморожують при температурі мінус 18°С і нижче..

Технологічний процес обробки м’яса

Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

Розморожування м’яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

У замороженому м’ясі сік знаходиться між м’язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м’язовими волокнами. Втрати м’ясного соку залежать від способу розморожування. У підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

Після розморожування м’ясо подають для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров’яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори.

Обсушування м’яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, і щоб м’ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Процес обсушування триває 1,5-2 год. Щоб прискорити цей процес, м’ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

У м’ясному цеху виділяють три технологічні лінії:

• • для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м’яса;

  • для приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шматочками;

  • для приготування напівфабрикатів з січеного м’яса.

М’ясо розрубують за допомогою м’ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини туші подають до робочих місць для обвалювання м’яса -відокремлення м’якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). Під час обвалювання м’яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточування. Обвалювання м’яса здійснюють вручну.

При зчищанні і жилкуванні з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м’яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць повиготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів.

На робочих місцях другої технологічної лінії напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці. Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м’яса.

У підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м’ясорибні цехи. Процес обробки м’яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м’яса. Технологічний процес тут менш механізований.

М’ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморо жують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять навідруби. Обвалювання, жилкування м’яса, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м’ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встанов люють м’ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набірспецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

.

Кулінарне призначення частин

Кулінарне розбирання м’яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин.

Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м’яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирання яловичої туші:

а – кістки: 1 - лопатка, 2 - плечова, 3 - ліктьова, 4 - променева,5 - грудна, 6 - клубова, 7 - горб клубової кістки (маклак), 8 - стегнова, 9 - колінна чашечка, 10 - велика гомілкова, 11 - сімшийних хребців, 12 - тринадцять спинних хребців, 13 - ребра, 14 - шість поперекових хребців, 15 - крижові хребці

б - частини туші: І - лопатка (а - плечова, б - заплечова), II - шийна, III - спинна (товстий край), IV - пружок, V - грудинка, VI - вирізка, VII - тазостегнова (а - внутрішня, б - бокова, в - зовнішня, г - верхня), VIII - поперекова (тонкий край), IX - пахвина, X - підлопаткова, XI – гомілка

Зачищене м’ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м’яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м’яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий - для варіння та тушкування.

Вирізка - найніжніша частина м’яса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини - для тушкування великими і порційними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини - для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м’ясо І категорії) - для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, виробиз січеної маси).

Котлетне м’ясо - це м’якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових напівфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищувати 10%. Кістки і сухожилки при обробці м’яса становлять у яловичини І категорії - 25,4%, II категорії - 28,5%, втрати - 1%.

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинині шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку.

Розбирання свинячої туші:

І - лопатка (передня нога), II - грудинка, III - шийна частина, IV - корейка, V - тазостегнова частина (задня нога), VI – вирізка

Розбирання баранячої і телячої туш:

І - лопатка (передня нога); II - шийна частина; III - корейка; IV - грудинка; V - тазостегнова частина

Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5%; II категорії - 32,8%; втрати для обох категорій - 1 %, свинини м’ясної - 14%, обрізної - 15,8%, жирної - 12%, втрати - 0,8%.

Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порційними - свинина духова і малими шматками - гуляш)..

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів (котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет та ін.)

М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадськогохарчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину – м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину – м’якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир-сирець (5-10%). Зачищене м’ясо нарізають на шматки, з’єднують з шпиком, пропускають через м’ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини - не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати:

Січеники (зрази). Підготовлену яловичину січуть ножем або пропускають через м’ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вбивають сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують і вливають у січене м’ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м’ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціонують, формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Смажать основним способом.

Січеники полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. Формують яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. Подають 1 шт на порцію.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1-1,5 см завтовшки. Подають по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2-3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7-10 г.

Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2-3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2-3 год., після цього порціонують (по 2-3шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю..

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів (котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет та ін.)

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб - неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї й обрізки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало-шпик (5-10% до маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50-100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби - пухкими. Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса, г: хліб пшеничний - 250 (25%), вода або молоко - 300 (30%), сіль - 20 (2%), перець мелений - 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів - зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-округлої форми до 2см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 смзавтовшки. Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику (відповідно 0,5-0,8 г нетто) або цибулі (5-10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Січеники (зрази). Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями. Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2-4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2-4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, проколюють в 2-3 місцях, щоб під час запікання не утворилися тріщини. Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені масломі яйцем, варені яйця або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені яйця можна з’єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею..

Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості

Поверхня напівфабрикатів не обвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м’яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м’якоті з синцями, кістками. У великошматкових напівфабрикатах поверхня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш як 10 мм), шар підшкірного жиру не більш як 10 мм, у дрібношматкових допускається відхилення форми і маси (до 10% загальної кількості). Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м’язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м’яса із спеціями.

Поверхня натуральних шматків повинна бути необвітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не більш як 1 см.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6°С.

Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і зберігають не більш як 48 год., порційні розміщують на лотки в один рядна ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36 год., а паніровані -не більш ніж 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6–8°С не більш як 6 год.

М’ясні фарші (незаправлені) - не більш ніж 6 год..

Обробка субпродуктів і кісток

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10-18% маси тварин. Вони містять білки (9-21%), жири (1,8-13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноцінних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії.

До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим’я, м’ясна обрізь, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, РР, В1 2 , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, РР, В|2, С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В,, В2, РР), серце (В,, В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

Субпродукти надходять охолодженими і рідше - солоними (язики) їх обробляють у птахоголинному або м’ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскількивони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

Обробка кісток.

Харчові відходи (кістки і сухожилки), які дістають при обробці м’яса, можна використовувати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м’яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. У невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, у великих – використовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки – на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12°С. Подрібнені кістки негайно використовують. Реберні, лопаткові і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки..

Напівфабрикати з субпродуктів

На підприємства масового харчування, крім м’яса різних тварин, надходять і субпродукти, які використовують у приготувані багатьох страв.

Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Печінка по-краснолуцьки. Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев’язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Печінка по-херсонськи. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев’язують ниткою, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Печінка смажена. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Використовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.

Биточки з печінки. Оброблену сиру печінку пропускають через м’ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.

Вим’я, смажене в сухарях. Варене вим’я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження.

Легені смажені. Легені варять з овочами (цибуля, морква, петрушка) і сіллю до готовності, охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.

Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Мозок смажений. Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.

Мозок фрі. Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи нарізаний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру..

Сільськогосподарська птиця та дичина

До с/г птиці належать кури, гуси, качки, індики.

М’ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, О, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м’язову тканину, завдяки чому м’ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м’ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді.

Порівняно з забійною худобою м’язова тканина птиці більш щільнаі дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м’яса курей і індиків грудні м’язи білі, гусей і качок -темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м’язовими пучками м’ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М’ясо птиці класифікують за віком, видом, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом розрізняють м’ясо від молодої і дорослої птиці. Молода птиця має неокостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат і індичат ніжна, еластична луска, у півнів –м’які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят – ніжна шкіра.У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків -тверді ороговілі шпори, в гусей і качок – тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені (з видаленим кишечником), потрошені - без внутрішніх органів, крім нирок, легень і сальника, голови, шиї і ніг, потрошені з комплектом потрухів і з шиєю - потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним стапом на ПГХ надходять тушки птиці в охолодженому або мороженому вигляді.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м’язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець, у курей і індиків жир відкладений в області живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синців. Допускаються поодинокі колодочки пір’я і легке садно шкіри в 1-2 місцях (крім грудей).

У тушок II категорії м’язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень. Допускається незначна кількість колодочок пір’я і не більше трьох розривів шкіри.

Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносять тільки до II категорії.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості її. 3 м’яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви з м’яса старих курей і півнів - січені вироби і тушковані страви, з гусей і качок - смажені, тушковані страви. З м’яса дорослих угодованих курей і індиків готують міцні й ароматні бульйони. Бульйони з м’яса гусей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

М’ясо дичини порівняно з м’ясом с/г птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25%) і екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого з смолистим присмаком), але менше жиру (1-2%).

Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетеруки, рябчики, куріпки білі, фазани), гірську (куріпки гірські, індики гірські), степову (куріпки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси).

Дичина надходить з пір’ям замороженою. За розміром її поділяютьна велику і дрібну, за якістю - на І та II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту - злегка забруднене оперення й невеликі пошкодження..

Технологічний процес обробки птиці

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м’ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка с/г птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16-18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4-8°С і відносною вологістю повітря 85-90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішуютьна гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год., курей і качок – 5-6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб непошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляютьза допомогою пінцета або маленького ножа.

Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру знімають з половини шийки, в індиків, качок і гусей - з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьового суглоба, а ніжки - нижче від п’яткового суглоба на 1 см. Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в нього дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, легені, нирки, а через горловий отвір - воло і стравохід.

Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочилась жовч.

Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порційні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат..

Технологічний процес обробки дичини

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв.). Обскубування розпочинають з шийки. При цьому захвачують декілька пір’їн і вискубують у напрямку проти їх росту. Щоб шкіра не розірвалася при обскубуванні, її натягують пальцями лівої руки в місцях вискубування пір’я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать через розріз з боку спинки (біля основи шиї) – виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.

Вимоги до якості

Поверхня шкіри тушок птиці повинна бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір - блідо-рожевий. М’язова тканинащільна, пружна. При натискуванні пальцями ямка, що утворилася, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м’ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилась жовч..

ЛПР №3. Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї

.

Тема 5. Теплова кулінарна обробка продуктів

.

Значення теплової обробки продуктів

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі - знезаражує та підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки у продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація й коагуляція білків, карамелізація цукрів тощо). Після теплової обробки деякі продукти розм’якшуються, стають соковитішими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші - ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки полягає в тому, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються; при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор; руйнуються бактеріальні токсини і гинуть яйця глистів; руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, що містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).

Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення у продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. При цьому можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і зменшення соковитості продуктів. Для уникнення цих змін слід дотримуватись правильного режиму, суворо слідкувати за тривалістю теплової обробки та раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів залежно від її призначення поділяють на основну, допоміжну й комбіновану.

Основний спосіб - це варіння й смаження.

Комбінований - тушкування та запікання.

Допоміжний - пасерування, бланшування, обсмалювання й термостатування.

Кожний спосіб теплової обробки характеризується дотриманням визначених вимог температурного режиму та способів передачі тепла на продукти. Теплоносіями можуть виступати вода, її пара, інші рідини, жир, повітря, метал. У сучасних апаратах продукти доводяться до готовності за допомогою ІЧ-випромінювання та струмом надвисокої частоти..

Організація робочого місця

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів і соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв’язок з усіма виробничими й торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового та кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим і м’ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені й виготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Гарячий цех умовно поділяють на супове та соусне відділення: супове відділення для приготування перших страв; соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

При цьому обладнання деяких видів використовується обома відділеннями (плити, казани, електросковороди тощо).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м’ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів; варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів тощо).

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів, перших страв), електросковороди (для пасерування й тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Над поверхнею плити для видалення чадних газів і парів установлюють вентиляційні відсмоктувачі.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання й запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок тощо). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями та ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною, з вагами, обробними дошками, столами з холодильною шафою, універсальним приводом, пересувною ванною.

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю та призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани й каструлі різної місткості, парові короби та рибні казани довгастої форми із вставними решітками; для пасерування й припускання - сотейники; для тушкування - сотейники та мармітниці; для смаження - різні сковороди й листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л, цідилки, сита, друшляки, грохоти, шумівки, кухарські лопатки, дерев’яні копистки різної довжини, кухарські вилки, кухарські голки, дерев’яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки й ножі кухарської трійки.

Контроль за технологією приготування страв та їхньою якістю здійснюють бригадир цеху й завідувач виробництва..

Основні способи теплової обробки

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння й смаження.

Варіння - процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари чи полі надвисокочастомних магнітних коливань.

Є декілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском та у вакуумі, струмом надвисокої частоти.

Продукти варять у наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах.

Основний спосіб варіння - доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м’яса, риби тощо.

Припускання - варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об’єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня - в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні. Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі - нагрівання продуктів у середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, що утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

На водяній бані варять продукти при температурі не вище 90°С, яку підтримують протягом періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, яку нагрівають до потрібної температури й ставлять у неї другий посуд із продуктом.

Варіння під тиском. При підвищеному тиску продукти варять у спеціальних казанах-автоклавах, в яких температура обробки збільшується до 115–130°С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, які погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їхньої харчової цінності.

Варіння у вакуумі виконують у вакуум-апаратах. Вони дають змогу варити продукти при температурі нижчій за 100°С, що дозволяє зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння струмом надвисокої частоти здійснюють у НВЧ-апаратах де електрична енергія перетворюється на електромагнітні коливання, які перетворюються на теплову енергію безпосередньо в оброблюваному продукті. Це дозволяє нагрівати безпосередньо його. Тривалість теплової обробки продуктів струмами надвисокої частоти порівняно з традиційними способами скорочується у 5–10

Смаження - нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження - теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5–10% маси продукту) при температурі 140–150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150–160°С жиром. Після того як утвориться рум’яна кірочка, продукт перевертають.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у жир, попередньо нагрітий до температури 160–180°С. Смаження цього виду застосовують для доведення до готовності картоплі, риби, різних виробів із м’яса, риби, борошна. Під час смаження на всій поверхні продукту одночасно утворюється кірочка. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев’яною кописткою. Жиру беруть у 4–6 разів більше, ніж продукту. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1–5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Смаження в напівфритюрі - продукт смажать, зануривши його в жир на 1/2 або 1/3 об’єму.

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні не змащують жиром. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, що є в тісті.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і поміщають у жарову шафу, де смажать при температурі 150–270°С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари та переміщення потоку повітря. Щоб утворилась добре підсмажена кірочка й зберігся сік, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають і поливають жиром. Теплова обробка виробів із борошна у жаровій шафі називається випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, попередньо змащену жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) й смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям. При цьому способі продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного запаху. Смаження в електрогрилі забезпечують кварцові лампи або тени (термонагрівачі), що встановлені на верхній поверхні духовки. Продукти покриваються золотистою кірочкою, оскільки цей жар сприймається поверхнево, продукт обсмажується зовні та добре розігрівається всередині..

Комбіновані та допоміжні способи теплової обробки

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Тушкування, запікання, варіння з обсмажуванням для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їхнього розм’якшення.

Тушкування - припускання в соусі чи бульйоні попередньо обсмажених або варених до напівготовності продуктів із додаванням прянощів і приправ, коріння, ріпчастої цибулі. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм’якшуються під час смаження.

Запікання - теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м’ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м’ясо тощо). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви можна подавати у тому ж посуді, в якому їх готували.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний та його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки: обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування й термостатування.

Обсмалювання газовими пальниками здійснюють для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) - короткочасне (від 1 до 5 хв) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. При бланшуванні продукти закладають у друшляк і поливають кип’ятком 2–3 хв; якщо необхідно розм’якшити продукти по всій масі, то їх занурюють на 2– 3 хв у сотейник з кип’ятком. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових «жучків», дрібнолускатої риби перед її обчищанням); запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука); видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), а також, щоб запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).

Термостатування - підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання. При визначенні тривалості теплової обробки за основу беруть властивості й кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100°С.

Пасерування - це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою до напівготовності. Пасерують овочі, томатне пюре, борошно для приготування соусів, заправляння супів.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10–15% маси овочів) без утворення рум’яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 110–120°С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують 2–5 хв до розм’якшення, потім додають моркву, а через деякий час - петрушку або селеру, які пасерують 8–10 хв) шаром 3–4 см, періодично помішуючи, щоб на поверхні продуктів не утворилась щільна кірочка, не змінилося забарвлення (для білих соусів). Овочі кожного виду можна пасерувати окремо. Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води та пасерують із жиром (5–10 % маси продукту) 15–20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм’якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре й пасерують разом 15–20 хв.

Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі та білого коріння, які надають жиру кольору й запаху. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі й томат, набувають приємного вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі зберігають форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче І сорту. Його можна пасерувати із жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2–3 см для пасерування з жиром або 5 см - без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120–150°С, періодично помішуючи.

Під час пасерування випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку та приємного аромату смаженого горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утворюється однорідна еластична маса. Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів і других страв.

.

Визначення якості готової продукції. Її реалізація

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракераж-на комісія в присутності кухаря, який готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідувач виробництва, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть із роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.

Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню та калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації й направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно - на обстеження в санітарно-бактеріологічну лабораторію.

Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п’ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників - зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція - дають оцінку «5», «4», «3», «2». Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад, 4,2).

Оцінку «5» одержують такі страви й кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

Оцінку «4» одержують страви та кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум’яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку «3» мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).

Оцінку «2» одержують страви й кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. У цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву та допустив брак, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати..

Харчові жири

За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров’яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).

Тваринні жири

Масло коров’яче - це концентрат молочного жиру, який дістають у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що містить 45-98 % жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров’ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98%). Виробляють масло коров’яче вершкове і топлене.

Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру; 0,6-5,1 білків; 0,6-1,8 лактози; 15,7-35 води; вітаміни А, D, Е, групи В.

У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, яєчні, інколи птиці.

Топлене масло виробляють з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менше 98 % жиру і не більше 1 % вологи.

Топлене масло використовують для заправляння варених макаронних виробів, овочів, додають до тіста.

Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний.

Топлені жири, за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці - І і II сортів.

Топлені жири мають різну консистенцію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких належать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (температура топлення - 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94 % і 80-90 %. Свинячий жир має температуру топлення 36-42 °С, засвоюваність 96-98 %, кістковий - відповідно 35-44°С і 92-97 %.

Використовують тваринні топлені жири для пасерування овочів, смаження м’яса, птиці і виробів з них.

Рослинні жири

Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м’якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) та відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зернових культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сировини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані.

Нерафіновані - це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.

Гідровані - олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин гарячою водою або парою). Вони мають менш інтенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.

Рафіновані - олії, які пройшли окрім механічного очищення й гідратації, очищенню за допомогою лугів (нейтралізації). Поділяються на недезодоровані та дезодоровані (обробка спеціальними глинами (відбілювання) і гострою парою (дезодорація))

Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води, добре засвоюються (на 95-98 96). Використовують їх у кулінарії для смаження риби, овочів, заправляння салатів.

Комбіновані жири

Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров’яче масло), молоко коров’яче (нату­ ральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емуль­ гатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А, Е.

Маргарин містить не менш ніж 82 % жиру, не більше 17 % води, 1 % вугле­ водів, 0,3 % білків. Температура плавлення маргарину 27-33 °С, засвоюваність - 94-97 %.

Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.

Розрізняють магарини столові, вершкові, марочні. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий - для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, молочний столовий - для пасеруван­ ня овочів, для тіста.

Крім того випускають маргарин для промислової переробки і підприємств масового харчування - кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарин із смаковими добавками - шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новий. Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських виробів.

Кулінарні жири - це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рос­ линними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тва­ ринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використо­ вують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.

Кулінарні жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води. Температура плавлення жирів 28-36 °С, засвоюваність - 96,5 %. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінарних, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Ук­ раїнський, фритюрний - чистий рослинний саломас.

.

Тема 6. Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв