3 курс
“Організація обслуговування в барах та ресторанах”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Вступ
Навчально-виховне завдання і структура предмета. Ресторанне господарство, як сфера підприємницької діяльності, його основні завдання, перспектива розвитку. Ознайомлення з освітньо-кваліфікаційною характеристикою і програмой з професії. Соціально-економічне значення професії. Вимоги до бармена, як працівника сфери послуг.
Тема 2. Основні типи підприємств ресторанного господарства.
Класифікація підприємств рестораного господарства.
Характеристика ресторанів, барів, кафе, закусочних. Типи ресторанів і барів, їх класи. Види послуг, принципи розміщення сітки підприємств ресторанного господарства. Правила роботи підприємств ресторанного господарства. Структура управління рестораном. Права та обов’язкі працівників ресторану, бару.
Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання
Характеристика технологічного процесу. Організація роботи заготівельних цехів, доготівельних цехів. Цехова та безцехова структура виробництва. Організація складського господарства. Вимоги до приміщень підприємств ресторанного господарства.
Тема 4. Торгові приміщення, їх характеристика, обладнання
Види торгових приміщень: Вестибюль з гардеробом, аванзал, торговий і банкетний зали. Підсобні приміщення: сервізна та мийна столового посуду.
Вестибюль з гардеробом і аванзал. Їх призначення, обладнання і вимоги до оформлення.
Торговий зал – основне приміщення ресторану, його розміщення, інтер’єр і зв’язки з виробничими цехами, сервізною і мийною столового посуду. Обладнання торговельних залів та барів.
Банкетний зал, його характеристика.
Підсобні приміщення: сервізна, мийна столового посуду. Призначення сервізної, розміщення обладнання. Призначення, обладнання мийної. Зв’язки мийної і сервізної з виробничими та торговими приміщеннями.
Тема 5. Меню і прейскурант
Меню. Призначення меню. Види меню: денного раціону, чергових страв, порційних страв, комплексних обідів, меню спеціальних видів обслуговування (прийомів, банкетів, тематичних вечорів і т.д.). асортиментний мінімум. Порядок розміщення закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі. Сезонні та фірмові страви в меню.
Прейскурант. Призначення і зміст прейскуранту. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних виробів, напоїв, кондитерських і тютюнових виробів.
Карта вин. Карта коктейлів. Оформлення карт вин та коктейлів.
Тема 6 . Столовий посуд, прибори, білизна
Столовий посуд і його види: порцеляновий, фаянсовий, кришталевий, скляний, металевий, посуд одноразового використання – його форми, розміри, призначення.
Столові прибори, їх призначення і вимоги до них. Столова білизна, види та характеристика.
Барний посуд. Шейкери, їх види (бостонский, стандартний). Інвентар і аксесуари бару. Мірний посуд (джигер, мірна склянка).
Тема 7. Підготовка торгового залу та барної стійки до обслуговування споживачів.
Оформлення барної стійки, організація робочого місця бармена. Підготовча робота бармена до відкриття бару. Значення правильної організації підготовки торгового залу до обслуговування споживачів. Вимоги до прибирання приміщень. Підготовка торгового залу до зустрічі споживачів.
Розміщення обідніх столів і стільців. Вплив конфігурації залу, розміщення колон, естради, дверей на розміщення столів і стільців. Ширина проходів і прохід між столами. Перевірка стійкості меблів. Засоби усунення недоліків. Одержання столової білизни, посуду і приборів перевірка якості. Способи додаткового протирання посуду і приборів. Культура оформлення та дизайн столів.
Правила і порядок підготовки спецій і приправ. Види спецій і приправ. Зберігання і вимоги до якості спецій і приправ.
Правила і порядок підготовки квітів під час складання букетів, композицій.
Сервіровка столів. Способи накривання столів скатертинами і заміна скатертин. Загальні правила і послідовність сервірування столів в залежності від типу підприємства. Підбір посуду, приборів і столової білизни для даного виду обслуговування. Види сервіровки. Вимоги до сервіровки столів і техніка сервірування. Сервіровка столів для групи споживачів. Розміщення на столах карток меню і прейскурантів. Схеми сервіровки столів.
Складання полотняних серветок. Призначення полотняних серветок. Способи складання серветок при різних видах обслуговування.
Особиста підготовка бармена до роботи. Значення особистої гігієни. Основні вимоги до форменого одягу, взуття.
Організація праці офіціанта. Графіки виходу на роботу. Техніка безпеки та міри противопожежноі безпеки на робочому місці бармена.
Практична робота 1: Організувати робоче місце бармена. Підготувати обладнання бару до роботи.
Засервірувати столи додержуючись послідовності виконання сервіровки. Вправи з складання полотняних серветок.
Виконати попередню та додаткову сервіровку. Схематично зобразити сервіровки столів.
Тема 8. Обслуговування споживачів
Процес обслуговування споживачів за барною стійкою та у торговому залі. Зустріч споживачів, прийом замовлення і отримання готових страв. Подача вино-горілчаних виробів, напоїв, холодних і гарячих закусок, перших і других гарячих страв, солодких страв, гарячих напоїв, розрахунок із споживачами, прибирання використаного посуду. Види сервісу (англійський, французький, російський, німецький).
Обслуговування споживачів за барною стійкою: привітання, подавання карти бару, прейскуранту, карти вин і коктейлів; приймання і оформлення замовлення; рекомендація напоїв і страв; послідовність виконання замовлення. Техніка наливання напоїв: порційний, вільний, комбінований. Розрахунки з споживачами.
Обслуговування споживачів у торговому залі. Зустріч споживачів. Розміщення споживачів за столиками. Подавання меню і прейскуранту. Приймання і оформлення замовлення. Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів. Перевірка відповідності сервіровки столу згідно замовлення. Передача замовлення на виробництво, отримання і підготовка посуду для замовлених страв.
Одержання напоїв і готових страв. Необхідність перевірки отриманої продукції згідно замовлення. Вимоги до оформлення страв.
Подача страв і напоїв. Подача напоїв і страв під час обслуговування споживачів за наявності підсобних столиків і без них. Способи перенесення підносу з посудом та готовими стравами.
Основні способи подачі страв і напоїв: холодних і гарячих закусок; перших страв; других страв; солодких страв; гарячих напоїв. Підбір посуду і приборів для подачі страв і напоїв.
Подача вино-горілчаних виробів і безалкогольних напоїв. Порядок сервіровки столу у відповідності з подачею вино-горілчаних виробів. Температура подачі вино-горілчаних виробів, техніка подачі.
Сервіс тютюнових виробів.
Прибирання використаного посуду.
Форми розрахунків із споживачами.
Розрахунок із споживачами відповідно до рахунку, зміст і порядок його заповнення. Подавання рахунку і проведення розрахунку.
Практична робота 2: Відпрацювання навичок техніки обслуговування споживачів за барною стійкою та в торговому залі.
Практична робота 3: Оформлення бланків рахунків. Проведення розрахунку із споживачами.
Практична робота 4: Прибирання використаного посуду та приборів.
“Технологія приготування та характеристика змішаних та гарячих напоїв”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Вступ
Загальні відомості про змішані напої. Харчова цінність і фізіологічна дія напоїв.
Значення технологічного процесу приготування коктейлів і напоїв у виробничій діяльності бару. Історія виникнення змішаних напоїв.
Роль сомельє в обслуговуванні споживачів.
Тема 2. Визначення, класифікація та технологія приготування змішаних напоїв
Визначення змішаних напоїв. Класифікація змішаних напоїв за вмістом алкоголю (алкогольні, безалкогольні), за об’ємом (короткі, середні, довгі, групові), за призначенням (аперитиви, пообідні, вечерні), за технологією приготування і використання специфічних компонентів (оригінальні коктейлі), за способом подачі (холодні, гарячі). Умовні формули складу змішаного напою (коктейлю).
Характеристика бази приготування змішаного напою за вмістом алкоголю, цукру.
Призначення компонента, що пом’якшує (згладжує). Характеристика алкогольних і безалкогольних компонентів, що використаються як пом’якшуючо-згладжуючі під час приготування коктейлів.
Призначення смако-ароматичних компонентів (солодкі, солодко-ароматичні, гірко-ароматичні). Призначення наповнювача в коктейлі та в змішаному напої. Характеристика алкогольних і безалкогольних наповнювачів.
Тема 3. Характеристика основних алкогольних напоїв, що використаються як основа при приготуванні коктейлів
Класифікація алкогольних напоїв за вмістом спирту, цукру.
Горілка: основні сорти, хімічний склад, технологія виробництва. Настоянки гіркі. Хімічний склад. Технологія виробництва. Особливості технології виробництва бальзаму, його різновиди.
Використання пом’якшуючо-згладжуючих компонентів, та наповнювачів у приготуванні коктейлів на основі горілки, гірких настоянок.
Віскі: основні сорти, хімічний склад, особливості технології виробництва. Використання пом’якшуючо-згладжуючих наповнювачів у приготуванні коктейлів на основі віскі.
Джин: основні сорти, хімічний склад, особливості технології виробництва. Використання наповнівачів, що використовуються у приготуванні коктейлів на основі джина.
Ром: основні сорти, хімічний склад, особливості технології виробництва. Використання пом’якшуючо-згладжуючих наповнювачів у приготуванні коктейлів на основі рому.
Бренді. Коньяк. Основні сорти, хімічний склад, особливості технології виробництва. Виноградні, фруктово-ягідні бренді, текіла. Використання пом’якшуючо-згладжуючих компонентів та наповнювачів у приготуванні коктейлів на основі коньяку, бренді.
Виноградні вина: основні сорти, хімічний склад, харчова цінність і смакові переваги, поняття про сортові, купажні та ординарні вина, особливості технології їх виробництва. Умови зберігання та реалізації вин. Супутні компоненти, що застосовуються у приготуванні коктейлів на основі вин.
Тема 4. Характеристика пом’якшуюче-згладжуючих і смако-ароматичних компонентів, що використовуються у приготуванні змішаних напоїв.
Характеристика пом’якшуючо-згладжуючих компонентів: ароматизуюча група (вермут, портвейн, мадера, херес). Хімічний склад, особливості процесу виробництва.
Сокова група (плодово-ягідні, овочеві соки).
Емульгаторна група (молоко, вершки, сметана, яйця, морозиво).
Характеристика смако-ароматичних компонентів. Три групи компонентів: солодка (цукор, цукрова пудра, сироп, мед), солодко-ароматична група – лікери (основні сорти, особливості технології виробництва); гірко-ароматична група (бальзами, міцноалкогольни біттери (гіркоти)).
Тема 5. Характеристика основних алкогольних і безалкогольних напоїв, що використовуються як наповнювачі при приготуванні змішаних напоїв.
Ігристі (білі, червоні, рожеві) і шипучі вина, їх характеристика. Типи і марки шампанських вин, особливості процесу їх виробництва.
Мінеральні води (натуральні, штучні). Асортимент столових і лікувальних мінеральних вод, їх характеристика. Вимоги до якості мінеральних вод, їх характеристика. Умови і термін їх зберігання.
Газовані напої (фруктова вода). Особливості їх виробництва, види та сорти. Безалкогольні напої, що випускаються підприємством ресторанного господарства.
Пиво, його види, особливості процесу виробництва. Вимоги до якості та правила зберігання.
Плодово-ягідні і овочеві соки. Молоко та молочні продукти.
Тема 6. Характеристика супутніх компонентів для приготування змішаних напоїв.
Лід – основний супутній компонент у приготуванні коктейлів, його різновиди (коктейльний, у брилах, у вигляді снігу та ін.), правила його приготування і зберігання.
Ароматичні модифікатори: рідкі (ефірні олії, харчові есенції, бальзами, біттери, гіркі настоянки, міцні ароматичні лікери, особливі соуси – тобаско і ін.); тверді: шоколад, розчиннна кава, прянощі (мускатний горіх, ваніль, кориця, гвоздика); гарніри і топінги.
Сервіровка змішаних напоїв, їх оформлення.
Практична робота 1: Приготування компонентів і гарнірів для оформлення змішаних напоїв.
Тема 7. Основи технології приготування змішаних напоїв (коктейлів)
Підготовка робочого місця бармена. Посуд, інвентар, мірний посуд, компоненти, що використовуються при приготуванні змішаних напоїв.
Способи приготування змішаних напоїв (у барній склянці, міксері та ін.)
Правила змішування напою в шейкері, блендері, міксері.
Вимоги з дотримання черговості і пропорційності змішування компонентів коктейлю.
Практична робота 2: Придбання навичок змішування компонентів коктейлю, робота з барним посудом, інвентарем.
Тема 8. Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв.
Поняття про безалкогольні змішані напої на основі соків, сиропів, чаю, кави, молока та кисломолочних продуктів з використанням різних емульгаторів, білка і жовтка яйця, меду. Способи і техніка змішування компонентів змішаних напоїв.
Дотримання принципу черговості і пропорційності змішування компонентів змішаних напоїв. Температура подачі, посуд, що використовується для подачі змішаних напоїв.
Норми виходу безалкогольних змішаних напоїв. Вимоги до їх якості, терміни реалізації безалкогольних коктейлів.
Практична робота 3: Набуття навичок змішування безалкогольних змішаних напоїв.
Тема 9. Технологія приготування алкогольних коктейлів
Поняття про аперитив, товарна характеристика коктейлю-аперитиву.
Коктейлі–аперитиви на основі ароматизованих вин. Особливості технології приготування і подаваня винних аперитивних коктейлів.
Коктейлі-аперитиви на міцноалкогольній основі та формула їх побудови.
Коктейлі-аперитиви на основі вермутів та гірких настоянок.
Коктейлі–аперитиви на основі сухих ігристих вин.
Вечірні коктейлі на основі джина, горілки, рому, бренді, їх визначення і класифікація.
Посуд для подавання і правила подавання коротких і середніх коктейлів, їх оформлення.
Характеристика популярних коктейлів, що використовуються у закордонній практиці роботи барів.
Пообідні (десертні) коктейлі, їх визначення і класифікація. Характеристика груп пообідніх коктейлів, особливості приготування класичних пообідніх коктейлів.
Класична група (шарові).
Підсолоджуючи група (сау).
Емульгаторна група.
Коктейлі групи кордіал.
Практична робота 4: Придбання навичок змішування коротких і середніх алкогольних коктейлів. Приготування коктейлів за стандартами IBA.
Тема 10. Технологія приготування довгих змішаних напоїв
Поняття про довгі змішані напої.
Особливості приготування і подавання, інвентар, який використовується.
Довгі змішані напої: хайболи, баки, ріккі, колінзи, фіси, дейзи, фікси, джулепи, коблери, кулери, сенгери, фліпи, слінги.
Практична робота 5: Набуття навичок змішування довгих алкогольних напоїв. Приготування напоїв за стандартами IBA.
Тема 11. Технологія приготування групових змішаних напоїв
Види, технологія приготування нескладних групових змішаних напоїв: гроги, глінтвейни, крюшони. Норми виходу, вимоги до якості, терміни реалізації.
Тема 12. Приготування гарячих напоїв (чаю, кави)
Види гарячих напоїв, що готуються і реалізуються в барі. Кава, основні сорти, що використовуються для приготування напою, його смакові та ароматичні властивості. Правила приготування кави в кавоварках типу „Експрес”.
Чай, товарні сорти, правила заварювання, Правила подавання гарячих напоїв. Посуд, що використовується для їх відпуску.
Характеристика інших гарячих напоїв (какао, гарячий шоколад), що реалізуються у барі. Норми виходу. Вимоги до якості. Терміни реалізації гарячих напоїв.
Практична робота 6: Придбання навичок приготування та подачі гарячих напоїв.
“Кулінарна характеристика страв”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Вступ.
Мета і завдання предмета.
Поняття про технологічний процес, сировину, напівфабрикат, страву, кулінарний виріб, готову кулінарну продукцію. Зберігання продуктів харчування та напівфабрикатів. Поняття про теплову обробку продуктів та способи теплової обробки. Процеси, що відбуваються у харчових продуктах під час теплової обробки.
Тема 2. Кулінарна характеристика перших страв.
Кулінарна характеристика перших страв: класифікація, посуд, що використовують для подавання страв. Характеристика бульйонів та гарнірів до них. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Тема 3. Кулінарна характеристика соусів.
Кулінарна характеристика соусів: класифікація, основні способи подавання, посуд що використовують для подавання соусів. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.
Тема 4. Кулінарна характеристика холодних і гарячих закусок.
Кулінарна характеристика холодних закусок: класифікація, основні способи подавання, посуд що використовують для подавання холодних закусок. Характеристика найбільш поширених закусок, салатів-коктейлів, бутербродів (відкриті, закриті, канапе), барних закусок на шпажках. Технологія приготування гарячих закусок нескладного приготування. Вимоги до якості холодних закусок, умови і терміни зберігання.
Практична робота 1: Приготування обмеженого асортименту холодних і гарячих закусок. Приготування та подавання. Вимоги до якості.
Тема 5. Загальна характеристика страв з овочів.
Кулінарна характеристика страв і гарнірів з овочів у відвареному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді. Правила подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Тема 6. Кулінарна характеристика гарячих страв з риби та морепродуктів
Кулінарна характеристика гарячих страв з риби та морепродуктів у відвареному, смаженому, тушкованому, запеченом вигляді під різними соусами. Правила підбирання гарніру та соусу до рибної страви. Правила подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Тема 7. Кулінарна характеристика гарячих страв з м’яса, птиці та субпродуктів.
Кулінарна характеристика страв з м’яса, птиці у відвареному, смаженому, тушкованому, запеченом вигляді під різними соусами. Асортимент страв з м’яса, птиці. Правила підбирання гарніру та соусу до м’ясної страви, страви з птиці. Правила подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання. Особливості приготування і подавання страв із субпродуктів.
Тема 8. Кулінарна характеристика борошняних страв та виробів.
Кулінарна характеристика борошняних страв. Особливості приготування борошняних страв та виробів. Асортимент, вимоги до якості, умови і терміни зберігання.
Тема 9. Кулінарна характеристика солодких страв.
Класифікація, асортимент та кулінарна характеристика солодких страв. Правила подавання, вимоги до якості, умови і терміни зберігання.
Практична робота 2: Приготування та подавання солодких страв.
Тема 10. Кулінарна характеристика борошняних кондитерських виробів.
Асортимент борошняних кондитерських виробів. Особливості приготування, вимоги до якості, умови и терміни зберігання.
“Торгово-технологічне обладнання”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Загальні відомості про обладнання
Основні напрямки механізації виробничих процесів. Вимоги до сучасного обладнання. Класифікація технічного обладнання підприємств ресторанного господарства. Загальні відомості про обладнання і механізми.
Тема 2. Механічне обладнання
Характеристика механічного обладнання на підприємствах ресторанного господарства.
Обладнання для нарізання хліба та гастрономічних товарів (слайсери), їх типи, призначення, будова.
Правила експлуатації. Технічні вимоги та охорона праці.
Обладнання для приготування коктейлів, змішувальні установки, їх типи, призначення, будова, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Блендери, їх типи, призначення, будова, принцип дії, правила експлуатації.
Обладнання для подрібнення зерен кави – кавомолки, їх типи, будова, принцип дії, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Обладнання – екстрактори для відтискання соку (шнекові, дискові, фрешниці), будова, принцип дії, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Практична робота 1: Робота на слайсерах, хліборізках, блендерах, змішувальних установках, кавомолках. Підготовка обладнання до роботи, правила роботи, безпечні методи праці. Набуття експлуатаційних навичок, ознайомлення з технічною документацією.
Тема 3. Теплове обладнання
Класифікація теплового обладнання. Поняття про НВЧ і ІК-обігрів. Поняття про секційно-модульоване обладнання. Електричні плити з скляно-керамічною поверхнею, індукційні; принцип дії, будова, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Електрокавоварки, їх типи, будова, принцип дії, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Мікрохвильові печі, їх типи, будова, принцип дії, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Електрофритюрниці, електрогрилі, їх типи, призначення, будова, правила експлуатації, безпечні прийоми праці.
Практична робота 2: Правила експлуатації теплового обладнання (за натуральними зразками, схемами, плакатами, інструкціями), підготовка машин до роботи, правила роботи, безпечні прийоми праці. Набуття експлуатаційних навичок, ознайомлення с технічною документацією.
Тема 4. Обладнання для раздачі іжі
Вітрини теплові барні, їх типи, призначення, будова, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки. Обладнання для шведського столу, призначення, склад, технічні вимоги безпеки. Пересувні візки, призначення, технічні вимоги безпеки.
Тема 5. Холодильне обладнання
Значення, сутність охолодження. Способи одержання холоду. Класифікація холодильного обладнання. Холодильні камери, прилавки, вітрини, льодогенератори, їх типи, призначення. Правила експлуатації, технічні характеристики. Апарати для охолодження та розливу пива, характеристика, технічні вимоги безпеки.
Тема 6. Реєстратори розрахункових операцій.
Характеристика сучасних реєстраторів розрахункових операцій. Основні функціональні характеристики РРО. Програмування на РРО. Охорона праці при експлуатації РРО.
Практична робота 3: Правила експлуатації РРО. Набуття навичок з експлуатації РРО.
Тема 7. Відео- і аудіотехніка
Типи, призначення, будова, правила експлуатації, безпечні прийоми праці з відео- і аудіотехнікою.
Практична робота 4: Набуття експлуатаційних навичок, ознайомлення с технічною документацією.
“Товарознавство продовольчих товарів”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Загальна характеристика основ товарознавства продовольчих товарів.
Предмет та завдання товарознавства продовольчих товарів.
Хімічний склад продовольчих товарів: неорганічні та органічні речовини, їх значення для життєдіяльності організму, вміст у харчових продуктах. Фізіологічне значення окремих речовин.
Якість продовольчих товарів. Основні фактори, що впливають на якість продовольчих товарів в процесі виробництва і зберігання. Методи оцінки якості продовольчих товарів.
Класифікація продовольчих товарів. Поняття про асортимент, види, групи, сорти.
Тема 2. Вино-горілчані напої
Споживчі властивості алкогольних, слабоалкогольних, безалкогольних напоїв.
Особливості їх хімічного складу, харчова цінність, технологія виробництва, асортимент, вимоги до якості, дефекти, пакування, умови та терміни зберігання.
Конкурентна спроможність товарів вітчизняного та зарубіжного походження.
Тема 3. Смакові товари
Стан виробництва та значення смакових товарів у харчуванні людини. Особливості хімічного складу.
Класифікація смакових товарів на групи, види, типи, сорти.
Характеристика основних груп смакових товарів (чай і чайні напої, кава та кавові напої, прянощі та приправи, кухонна сіль, харчові кислоти, тютюн і тютюнові вироби). Особливості їх хімічного складу, харчова цінність, поняття про виробництво, асортимент, вимоги до якості, дефекти, пакування, умови та терміни зберігання.
Конкурентна спроможність товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
Тема 4. Цукор, мед, кондитерські вироби
Цукор. Споживчі властивості, асортимент, його відмінні особливості. Вимоги до якості та зберігання цукру.
Мед. Споживчі властивості. Класифікація. Відмінні особливості асортименту. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання меду.
Кондитерські вироби. Споживчі властивості. Класифікація. Характеристика окремих груп кондитерських виробів. Вимоги до якості та умови зберігання кондитерських виробів.
Практична робота 1: Вивчення асортименту кондитерських виробів.
Тема 5. Молоко та молочні товари.
Споживчі властивості молока та молочних товарів.
Характеристика молока коров’ячого, вершків, молочних консервів, кисломолочних продуктів, сирів.
Характеристика нових видів молока, молочнокислих продуктів.
Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Тема 6. Яйця
Споживчі властивості яєць.
Класифікація курячих яєць та оцінка їх якості. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Тема 7. Овочі, плоди, ягоди, горіхоплідні, гриби свіжі.
Споживчі властивості овочів, ягід, плодів, горіхоплідних, грибів. Класифікація свіжих овочів, плодів, ягід, горіхоплідних, грибів.
Характеристика окремих груп овочів, плодів, ягід, горіхоплідних та грибів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання, втрати під час зберігання та шляхи їх зниження. Хвороби свіжих овочів і плодів, причини їх появи та заходи попередження.
Тема 8. Риба, рибні товари та морепродукти
Споживчі властивості риби. Характеристика основних промислових риб (тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, коропових, камбалових, окуневих, осетрових, лососевих).
Класифікація рибних товарів. Класифікація морепродуктів, їх споживчі властивості, асортимент. Характеристика солоної, сушеної, в’яленої та копченої риби, баликових виробів; рибоконсерви та презерви; ікра риб; рибні напівфабрикати та кулінарні вироби. Вимоги до якості, зберігання риби, рибних товарів і морепродуктів.
Тема 9. М’ясо та м’ясні товари.
Споживчі властивості м’ясних товарів. Значення м’яса, м’ясних товарів у харчуванні та їх характеристика.
М’ясні субпродукти, класифікація, споживчі властивості, вимоги до якості. Режим зберігання. Використання в кулінарії.
Вимоги до якості, умови та терміни зберігання м’яса та м’ясних товарів.
Характеристика нових видів м’ясних товарів.
Практична робота 2: Вивчення асортименту м’ясних товарів.
Тема 10. Харчові жири
Споживчі властивості харчових жирів. Значення жирів у харчуванні: властивості жирів, вплив вмісту жирних кислот на засвоюваність та зберігання харчових жирів. Класифікація харчових жирів. Характеристика нових видів харчових жирів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Тема 11. Хлібобулочні вироби
Хліб та хлібобулочні вироби. Класифікація хлібобулочних виробів. Асортимент і його характеристика. Спеціальні сорти хлібобулочних виробів.
Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
Характеристика нових видів хлібобулочних виробів.
Шляхи підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів. Шляхи зниження втрат хлібобулочних виробів.
“Фізіологія харчування, санітарія і гігієна”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Основи фізіології харчування.
Програма та завдання курсу. Біологічне значення їжі. Хімічний склад. Основні поживчі речовини та їх значення для організму. Білки, їх значення. Продукти багаті білками. Добова норма, калорійність. Вуглеводи, їх значення, норма. Перетворення вуглеводів у жири в разі надлишкового харчування. Жири, їх значення. Раціональне співвідношення тваринних та рослинних жирів. Мінеральні солі, їх значення в харчуванні. Солі заліза, натрію, калію, фосфору, кальцію, йоду. Вода, значення для організму, норми споживання. Вітаміни, їх значення в харчуванні. Поняття про гіповітаміноз та авітаміноз. Водорозчинні вітаміни групи В, С; жиророзчинні вітаміни А та Д. Зберігання вітамінів під час кулінарної обробки продуктів. Процес травлення. Поняття засвоюваності їжі.
Тема 2. Основи епідеміології.
Поняття про мікроби. Загальна характеристика основних груп мікроорганізмів і процесів їх життєдіяльності. Мікроби, що викликають псування харчових продуктів. Поняття про бродіння, використання в харчовій промисловості та ресторанному господарстві ( бродіння тіста, квашення капусти та інше)
Чинники зовнішнього середовища, що впливають на життєдіяльність мікроорганізмів.
Поняття про патогенні мікроорганізми. Бактеріоносії. Небезпека бактеріоносіїв, що працюють на підприємствах ресторанного господарства.
Харчові інфекції: джерела інфікування продуктів. Профілактика харчових інфекцій.
Венеричні захворювання, їх попередження. Профілактика СНІДу.
Тема 3. Харчові отруєння, гельмінтози та їх профілактика.
Харчові отруєння, їх класифікація. Харчові отруєння бактеріального походження: токсикоінфекції та інтоксикації.
Харчові токсикоінфекції. Умовно-патогенні мікроби, що викликають харчові токсикоінфекції (кишкова паличка, паличка протея). Роль кишкової палички та палички протея у виникненні токсикоінфекцій. Кишкова паличка – показник забруднення підприємств. Заходи профілактики токсикоінфекцій.
Харчові інтоксикації. Отруєння токсином стафілокока. Продукти, з якими пов’язане це отруєння. Заходи профілактики. Ботулізм. Причини виникнення отруєння. Основні заходи попередження ботулізму.
Харчові отруєння небактеріального походження. Отруєння неїстівними продуктами рослинного та тваринного походження. Заходи профілактики.
Гельмінтози, їх види. Заходи попередження. Зараження та боротьба з гельмінтами.
Тема 4. Санітарні вимоги до устрою, обладнання та утримання підприємств ресторанного господарства
Санітарні вимоги до устрою, обладнання, утримання підприємств ресторанного господарства.
Гігієнічні вимоги до устрою підприємств. Забезпечення потоковості виробництва та раціональної організації робочих місць.
Санітарні вимоги до утримання приміщень. Способи та засоби прибирання приміщень. Правила користування миючими та дезинфікуючими засобами, способи їх приготування. Інвентар для прибирання приміщень.
Боротьба з комахами (дезинсекція). Фізичні та хімічні засоби боротьби з ними. Методи та засоби боротьби з гризунами (дератизація).
Санітарні вимоги до обладнання та інвентарю. Неприпустимість використання обробних дощок не за призначенням. Лабораторний контроль санітарного стану підприємств ресторанного господарства.
Тема 5. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів, зберігання та реалізація готової їжі
Вплив прийомів кулінарної обробки харчових продуктів на отримання доброякісної та нешкідливої їжі. Дотримання гігієнічних вимог технологічного процесу приготування страв та напоїв. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки. Санітарні вимоги до нарізання хліба, приготування фаршу, обробки субпродуктів, овочів, що вживаються без теплової обробки.
Санітарні вимоги до теплової кулінарної обробки продуктів. Значення дотримання температурного режиму та тривалості обробки для попередження харчових отруєнь. Санітарні вимоги до обробки яєць, меланжу, яєчного порошку, сиру. Використання ароматичних речовин та харчових барвників
Терміни зберігання та реалізації страв. Небезпека наявності мікробів у готових стравах та кулінарних виробах.
Тема 6. Особиста та фахова гігієна працівників ресторанного господарства
Значення дотримання правил особистої гігієни в профілактиці харчових отруєнь, кишкових інфекцій, гельмінтозів.
Догляд за шкірою тіла та рук, нігтями, волоссям – заходи попередження захворювань.
Правила миття та дезинфекції рук. Неприпустимість роботи у випадках гнійничкових захворюваннях шкіри рук, ангінах, захворюваннях зубів та катарах верхніх дихальних шляхів. Чищення одягу, взуття.
Вимоги до санітарного одягу, його зберігання.
Медичний огляд та обстеження на виявлення бактеріо- та глистоносіїв, туберкульозу, шкірних та венеричних захворювань. Захворювання, що не дозволяють працювати в підприємствах ресторанного господарства.
Особиста медична книжка працівника, порядок її оформлення та зберігання. Відповідальність працівників за дотримання правил особистої гігієни. Боротьба з пияцтвом, алкоголізмом, палінням та наркоманією.
“Основи калькуляції та обліку”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Вступ
Підприємство ресторанного господарства, загальні положення. Вимоги щодо організації діяльності ресторанного господарства.
Тема 2. Прийоми обчислень. Відсоткові обчислення та пропорційне ділення.
Прийоми усного складання, віднімання, множення та ділення.
Поняття про відсоток. Відсоткові обчислення. Складне пропорційне ділення. Просте пропорційне ділення.
Практична робота 1: Відсоткові обчислення. Пропорційне ділення
Тема 3. Ціноутворення та калькуляція
Поняття про господарський облік. Облікові вимірювачі. Види господарського обліку. Поняття про ціну та її структуру. Облікові ціни. Знайомство зі Збірником рецептур. Правила роботи зі Збірником рецептур. Калькуляція, загальні поняття. Розрахунок міцності та вартості коктейлів, напоїв.
Практична робота 2: Розрахувати міцність напоїв, виходячи з принципу калькулювання.
Тема 4. Загальні принципи організації обліку у ресторанному господарстві
Поняття про матеріальну відповідальність та її види. Форми матеріальної відповідальності. Документи обліку, їх роль у здійсненні контролю. Класифікація, реквізити, вимоги до змісту та оформлення документів.
Практична робота 3: Оформлення документів матеріальної відповідальності.
Тема 5. Облік сировини та готової продукції
Завдання та організація обліку продуктів, товарів, тари та реалізації готової продукції. Основні джерела постачання товарів та супроводжуючі документи постачальників. Документальне оформлення та порядок приймання товарів та тари. Облік реалізації та відпуску готової продукції. Складання товарного звіту.
Практична робота 4: Описати принцип отримання продуктів, їх розподілу, контролю за якістю їх у коморі та обліку готової продукції через барну стійку.
Тема 6. Облік касових та розрахункових операцій
Поняття про касові та розраункові операції. Документальне оформлення касових та розрахункових операцій з приймання та видачи готівки. Безготівковий облік під час обслуговування делегатів з’їздів, конференцій, учасників нарад, туристів. Розрахунок за гарантійними листами організацій. Реєстратори розрахункових операцій. Порядок їх використання. Заповнення розрахункових квитанцій та контрольно-облікових реєстрів обороту. Робота на РРО.
Практична робота 5: Заповнити розрахункові квитанції та КОРО. Оформити здавання виручки з каси готівкових та безготівкових коштів.
Тема 7. Інвентаризація товарно-матеріальних цінностей
Мета та завдання інвентаризації. Види інвентаризації. Терміни та порядок проведення інвентаризації. Порядок виявлення та затвердження підсумків інвентаризації. Документальне оформлення малоцінних та швидко-зношуваних предметів. Контроль за якістю проведення інвентаризації.
Практична робота 6: Заповнити супроводжуючі документи інвентаризації.
“Професійна етика і психологія”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Професійна етика і психологія
Основні поняття професійної етики та професійної психології. Розвиток психології та її місце в системі інших наук. Психологія чоловіків, жінок, дітей.
Тема 2. Психологія ділового спілкування
Спілкування: вміння говорити та слухати. Засоби спілкування, комунікативна компетентність, стратегії, тактики спілкування, вербальні та невербальні засоби спілкування. Репрезентативні системи, типи людей: здоровий, аудіальний, кінестетик, “комп’ютер”. Сенсорна гострота, гнучкість, конгруентність, рапорт, ресурсний стан, пойнтери в спілкуванні.
Тема 3. Конфліктологія
Різновиди конфліктів, стратегії розв’язання конфліктів. Трансактний аналіз у розв’язанні конфліктів. Тактичні прийоми поводження в гострих конфліктних ситуаціях. Методи управління конфліктом. Шляхи розв’язання суперечок.
Тема 4. Психологія клієнтів
Типи споживачів, та іх характеристика. Торговий діалог. Привертання уваги клієнтів. Пробудження зацікавленості клієнтів. Міжнародний етикет. Правила етикету.
Тема 5. Імідж
Поняття про стиль, імідж. Особистий імідж. Імідж підприємства. Формування іміджу.
“Охорона праці”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Правові та організаційні основи охорони праці
Зміст поняття “охорона праці”, соціально-економічне значення охорони праці. Мета і завдання предмета “Охорона праці”, обсяг, зміст і порядок його вивчення. Додаткові вимоги щодо вивчення предмета при підготовці робітників для виконання робіт з підвищеною небезпекою.
Основні законодавчі акти з охорони праці: Конституція України, Закон України “Про охорону праці”, Кодекс законів про працю України, Закон України “Про загальнообов’язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності”, Основи законодавства України про охорону здоров¢я, Закон України “Про пожежну безпеку”, Закон України ”Про використання ядерної енергії та радіаційну безпеку”, Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”, Закон України „Про колективні договори і угоди”.
Основні нормативно-правові акти з охорони праці. Право громадян на охорону праці при укладанні трудового договору. Правила внутрішнього трудового розпорядку. Тривалість робочого дня працівників. Колективний договір, його укладання і виконання. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві, на пільги і компенсації за важкі та шкідливі умови праці. Охорона праці жінок і неповнолітніх. Відповідальність за порушення законодавства про працю, охорону праці, нормативно-правових актів з охорони праці.
Державне управління охороною праці. Соціальна політика щодо атестації робочих місць за умовами праці на відповідність вимогам нормативно-правових актів з охорони праці.
Державний нагляд за охороною праці. Органи державного нагляду за охороною праці. Громадський контроль за додержанням законодавства про охорону праці, повноваження і права профспілок та уповноважених найманими працівниками осіб з питань охорони праці.
Навчання з питань охорони праці. Типове положення про порядок навчання і перевірку знань з питань охорони праці, яке встановлює порядок і види інструктажів з охорони праці, форми перевірки знань працівників і посадових осіб.
Основні завдання системи стандартів безпеки праці: зниження і усунення небезпечних та шкідливих виробничих факторів, створення ефективних засобів захисту працівників. Порядок забезпечення працівників засобами індивідуального та колективного захисту.
Поняття про виробничий травматизм і профзахворювання. Нещасні випадки, пов¢язані з працею на виробництві і побутові. Безпека праці і здоровий спосіб життя. Алкоголізм і виробнича безпека. Професійні захворювання і професійні отруєння. Основні причини травматизму і професійних захворювань на виробництві. Основні заходи запобігання травматизму та захворювання на виробництві: організаційні, технічні, санітарно-виробничі, методико-профілактичні. Соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань. Соціальна і медична реабілітація працівників. Розслідування та облік нещасних випадків на виробництві, професійних захворювань і професійних отруєнь.
Тема 2. Основи безпеки праці у галузі. Загальні відомості про потенціал небезпек. Психологія безпеки праці.
Організація роботи з охорони праці
Загальні питання безпеки праці. Перелік робіт з підвищеною небезпекою, для проведення яких потрібне спеціальне навчання і щорічна перевірка знань з охорони праці.
Загальні відомості про потенціал небезпек. Основні небезпеки під час проведення робіт за професію бармен.
Роботи з підвищеною небезпекою в галузі. Вимоги безпеки праці при експлуатації обладнання та устаткування, які відносяться до даної професії. Захист від дії хімічних і біологічних чинників. Зони безпеки та їх огородження. Світлова і звукова сигналізація. Попереджувальні надписи, сигнальні фарбування. Знаки безпеки.
Засоби колективного та індивідуального захисту бармена. Спецодяг, спецвзуття та інші засоби індивідуального захисту. Дотримання санітарно-гігіенічних норм на робочому місці. Захист від шуму, пилу, газу, вібрацій, несприятливих метеорологічних умов. Мікроклімат виробничих приміщень. Прилади контролю безпечних умов праці, порядок їх використання.
Правила та заходи щодо попередження нещасних випадків і аварій. Вимоги нормативно-правових актів з охорони праці щодо безпечного проведення навчання в навчальних, навчально-виробничих приміщеннях навчальних закладів та проведення робіт із застосуванням засобів праці в ресторанному господарстві під час виробничої практики.
Фізіологічна та психологічна основа трудового процесу (безумовні та умовні рефлекси, їх вплив на безпеку праці).
Психологія безпеки праці. Пристосування людини до навколишніх умов в процесі праці (почуття, сприймання, увага, пам¢ять, уява, емоції) та їх вплив на безпеку праці.
Психофізичні фактори умов праці (промислова естетика, ритм і темп роботи, виробнича гімнастика, кімнати психологічного розвантаження) та їх вплив на безпеку праці.
Вимоги нормативно-правових актів про охорону праці щодо безпеки виробничих процесів, обладнання, будівель і споруд.
Перелік робіт з підвищеною небезпекою та робіт, для яких є потреба в професійному доборі; організація безпеки праці на таких роботах згідно з нормами та правилами.
Організація роботи з охорони праці. Організація ведення робіт з підвищеною небезпекою або таких, де є потреба в професійному доборі.
Запобігання виникненню аварій техногенного характеру. План евакуації з приміщень у разі аварії.
Тема 3. Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист
Характерні причини виникнення пожеж: порушення правил використання відкритого вогню і електричної енергії, використання непідготовленої техніки в пожежонебезпечних місцях; порушення правил використання опалюваних систем, електронагрівальних прикладів, відсутність захисту від блискавки, дитячі пустощі. Пожежонебезпечні властивості речовин.
Організаційні та технічні протипожежні заходи. Пожежна сигналізація,
Горіння речовин і способи його припинення. Умови горіння. Спалах, запалення, самозапалення, горіння, тління. Легкозаймисті і горючі рідини. Займисті, важкозаймисті і незаймисті речовини, матеріали та конструкції. Поняття вогнестійкості.
Вогнегасильні речовини та матеріали: рідина, піна, вуглекислота, пісок, покривала, їх вогнегасильні властивості. Пожежна техніка для захисту об¢єктів: пожежні машини, автомобілі та мотопомпи, установки для пожежогасіння, вогнегасники, ручний пожежний інструмент, їх призначення, будова, використання на пожежі. Особливості гасіння пожежі на об¢єктах галузі.
Організація пожежної охорони в галузі.
Стан та динаміка аварійності в світовій індустрії. Аналіз характерних значних промислових аварій, пов¢язаних з викидами, вибухами та пожежами хімічних речовин. Загальні закономірності залежності масштабів руйнувань і тяжкості наслідків аварій від кількості, фізико-хімічних властивостей і параметрів пальних речовин, що використовуються у технологічній системі.
Теоретичні основи механізму горіння та вибуху. Особливості горіння та вибуху в апаратурі, виробничому приміщенні, неорганізованих газових викидів в незамкнутому просторі. Механізм горіння аерозолів.
Параметри і властивості, що характеризують вибухонебезпеку середовища.
Основні характеристики вибухонебезпеки; показники рівня руйнування промислових аварій.
Вимоги щодо професійного відбору та навчання персоналу для виробництв підвищеної вибухонебезпеки.
Загальні відомості про великі виробничі аварії, їх типи, причини та наслідки. Вплив техногенних чинників на екологічну безпеку та безпеку життя і здоров¢я людей. Приклади великих техногенних аварій і катастроф та їх наслідки.
Тема 4. Основи електробезпеки
Електрика промислова, статична і атмосферна.
Особливості ураження електричним струмом. Вплив електричного струму на організм людини. Фактори, які впливають на ступінь ураження людини електрикою: величина напруги, частота струму, шлях і тривалість дії, фізичний стан людини, вологість повітря. Безпечні методи звільнення потерпілого від дії електричного струму.
Загальні відомості про 4-провідну електричну мережу живлення. Фазова та лінійна напруга. Електричний потенціал Землі. Електрична напруга доторкання.
Класифікація виробничих приміщень відносно небезпеки ураження працюючих електричним струмом.
Допуск до роботи з електрикою і електрифікованими машинами. Колективні та індивідуальні засоби захисту в електроустановках. Попереджувальні надписи, плакати та пристрої, ізолюючі прилади. Занулення та захисне заземлення, їх призначення. Робота з переносними електросвітильниками.
Правила безпечної експлуатації електроустановок споживачів
Правила роботи на електронно-обчислювальних машинах і персональних комп’ютерах.
Захист від статичної електрики. Захист будівель та споруд від блискавки. Правила поведінки під час грози.
Тема 5. Основи гігієни праці. Медичні огляди
Поняття про гігієну праці як систему організаційних, гігієнічних та санітарно-технічних заходів. Шкідливі виробничі фактори (шум, вібрація, іонізуючі випромінювання тощо), основні шкідливі речовини, їх вплив на організм людини. Дії вірусів, інфекцій, що передаються через кров, біологічні рідини і спричиняють порушення нормальної життєдіяльності людини, викликають гострі та хронічні захворювання.
Лікувально-профілактичне харчування.
Фізіологія праці. Чергування праці і відпочинку. Виробнича гімнастика. Додержання норм піднімання і переміщення важких речей неповнолітніми і жінками.
Основні гігієнічні особливості праці за даною професією.
Вимоги до опалення, вентиляції та кондиціонування повітря виробничих, навчальних та побутових приміщень. Правила експлуатації систем опалення та вентиляції.
Види освітлення. Природне освітлення. Штучне освітлення: робоче та аварійне. Правила експлуатації освітлення.
Санітарно-побутове забезпечення працівників.
Щорічні медичні огляди працюючих неповнолітніх, осіб віком до 21 року.
Тема 6. Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках
Основи анатомії людини .
Послідовність, принципи й засоби надання першої допомоги.
Основні принципи надання першої допомоги: правильність, доцільність дії, швидкість, рішучість, спокій. Запобіжні заходи щодо інфікування СНІДом під час надання першої допомоги при пораненнях, припиненні кровотечі з ран, носа, вуха тощо
Засоби надання першої допомоги. Медична аптечка, її склад, призначення, правила користування.
Способи реанімації. Штучне дихання способом „з рота в рот” чи „з носа в ніс”. Положення потерпілого і дії особи, яка надає допомогу. Непрямий масаж серця. Порядок одночасного виконання масажу серця та штучного дихання.
Види електротравм. Правила надання першої допомоги при ураженні електричним струмом.
Перша допомога при ударах, вивихах, переломах, розтягненні зв’язок.
Припинення кровотечі з рани, носа, вуха, легень, стравоходу тощо. Перша допомога при пораненнях. Правила накладання пов’язок, їх типи.
Надання першої допомоги при знепритомленні (втраті свідомості), шоку, тепловому та сонячному ударі, обмороженні.
Опіки, їх класифікація. Перша допомога при хімічних і термічних опіках, опіку очей.
Перша допомога при запорошуванні очей. Способи промивання очей.
Ознаки отруєння і перша допомога потерпілому. Способи надання допомоги при отруєнні чадним газом, алкоголем, нікотином.
Транспортування потерпілого. Підготовка потерпілого до транспортування. Вимоги до транспортних засобів.
“Основи кондитерського виробництва”
для 3-го курсу з провесії «бармен» 4-го розряду
Тема 1. Вступ
Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні.
Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських і булочних виробів.
Тема 2. Основні речовини харчових продуктів
Ознайомлення з речовинами, які входять до складу харчових продуктів.
Вода: значення її для організму людини, вміст води в харчових продуктах. Вимоги до питної води, поняття про м'яку та жорстку воду.
Мінеральні речовини: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Поняття про зольність.
Вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, значення для організму людини, вміст у продуктах. Пектинові речовини.
Білки: значення для організму людини, вміст у продуктах, склад, класифікація, властивості.
Жири: значення для організму людини, вміст у продуктах, класифікація, фізико-хімічні властивості.
Вітаміни: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Фактори, які впливають на збереження та руйнування вітамінів.
Ферменти: роль в харчуванні людини, у виробництві харчових продуктів. Властивості ферментів.
Інші речовини харчових продуктів: органічні кислоти, ефірні масла, дубильні речовини, алкалоїди, глікозиди та ін. - вміст в продуктах, коротка характеристика.
Енергетична цінність (калорійність) харчових продуктів.
Тема 3. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва
Поняття про якість харчових продуктів, сировини, що використовується для приготування борошняних кондитерських виробів. Фактори, що впливають на якість. Органолептичне визначення якості харчових продуктів.
Правила, умови зберігання харчових продуктів. Вплив температури, вологості та ін. факторів на якість харчових продуктів в процесі зберігання.
Підготовка сировини до кондитерського виробництва.
Борошно, крохмаль: виробництво, види та сорти, хімічний склад, харчова цінність, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання. Поняття про силу борошна.
Цукор, мед, патока: хімічний склад, харчова цінність, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання в кондитерському виробництві.
Молоко, молочні продукти: хімічний склад, харчова цінність, види, вимоги до якості, використання. Продукти переробки молока – сухе молоко, згущене молоко, вершки, сметана, сир: характеристика, види, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, використання в кондитерському виробництві. Взаємозамінність.
Яйця: будова, хімічний склад, харчова цінність. Види яєць за способом і терміном зберігання, вимоги до якості. Санітарна обробка яєць. Продукти переробки яєць - меланж, яєчний порошок: хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, кулінарна обробка, взаємозамінність, підготовка до використання в кондитерському виробництві.
Жири: види, класифікація, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, підготовка до використання.
Розпушувачі: види, характеристика, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання.
Допоміжна сировина для кондитерського виробництва.
Харчові кислоти: види, характеристика, вимоги до якості, використання.
Прянощі, смакові товари, ароматизатори, барвники: види, характеристика, вимоги до якості, використання.
Драглеутворюючі речовини: види, характеристика, вимоги до якості, використання.
Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів
Види та значення теплової обробки. Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Вплив теплової кулінарної обробки на якість готової продукції. Фізико-хімічні зміни білків, жирів, вуглеводів під час теплової обробки.
Види напівфабрикатів в залежності від сировини, технології виготовлення, їх характеристика та використання.
Фарші та начинки: види в залежності від сировини, характеристика, використання.
М’ясо, м’ясопродукти, птиця, субпродукти: хімічний склад, класифікація, види, значення в харчуванні, кулінарна обробка, використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів з м’яса, птиці, м’ясопродуктів, субпродуктів. Використання, термін реалізації.
Риба, рибні продукти: хімічний склад, класифікація, види, значення в харчуванні, кулінарна обробка, використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів з риби, рибних продуктів. Використання, термін реалізації.
Овочі, гриби: хімічний склад, харчова цінність, види, кулінарна обробка, вимоги до якості, підготовка до використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів і начинок з овочів, грибів. Використання, термін реалізації.
Фрукти, ягоди: хімічний склад, харчова цінність, види, кулінарна обробка, підготовка до використання. Технологія приготування, вимоги до якості начинок з фруктів, ягід. Використання, термін реалізації.
Сушені плоди, ягоди: характеристика, харчова цінність, вимоги до якості, кулінарна обробка, підготовка до використання.
Плодово-ягідні вироби (повидло, джем, конфітюр і т. ін.) промислового виробництва: асортимент, вимоги до якості, підготовка до використання, умови зберігання.
Крупи, бобові: види, значення в харчуванні, підготовка до використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів з круп, бобових.
Горіхи, мак, какао-боби: хімічний склад, харчова цінність, види, коротка характеристика, вимоги до якості, підготовка до використання, умови зберігання.
Технологія приготування, вимоги до якості фаршів і начинок з яєць, маку, сиру та ін. Використання, термін реалізації.
Консервовані продукти: види, використання, умови зберігання.
Технологія приготування, вимоги до якості повидла, варення, джему, цукатів в асортименті. Використання, термін реалізації.
Тема 5. Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів
Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення.
Технологія приготування, вимоги до якості сиропів (для просочування, глазурування, тиражного, інвертного).
Технологія приготування, вимоги до якості желе (на желатині, агарі тощо). Прикраси з желе: нарізні, виємні, багатошарові, мозаїчні.
Технологія приготування, вимоги до якості помади (основної та шоколадної). Порядок підготовки готової помади для оздоблення борошняних кондитерських виробів.
Креми: класифікація, санітарні вимоги, вимоги до якості, використання. Технологія приготування, вимоги до якості масляних кремів: основного, особливого, нового. Їх використання. Способи та правила оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів.
Технологія приготування, вимоги до якості кремів з вершків, сметани тощо.
Характеристика, технологія приготування, вимоги до якості крихти: бісквітної, горіхової, цукрової та ін.
Правила та порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів помадкою, крихтами, пастами, шоколадом, кремом, цукатами, желе тощо.
Тема 6. Замішування тіста та способи його розпушування
Класифікація тіста, їх коротка характеристика. Замішування та утворення тіста. Характеристика способів замісу тіста.
Вплив вологості борошна та якості клейковини на вихід і якість готових виробів.
Способи розпушування тіста: механічний, хімічний, біологічний. Процеси, що відбуваються при різних способах розпушування.
Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього
Характеристика дріжджового тіста, способи його приготування. Підготовка сировини для замішування тіста. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом. Процеси, що відбуваються під час замісу, бродіння тіста та випікання виробів. Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення. Методи визначення готовності тіста. Вимоги до якості готового тіста.
Розробка тіста, формування напівфабрикатів, розстоювання, випікання, оздоблення виробів. Процеси, що відбуваються під час випікання виробів. Визначення готовності випечених виробів. Терміни та умови зберігання виробів.
Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжки, ватрушки, розтягаї, піца та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.
Технологія приготування виробів смажених у фритюрі: пиріжки, пончики тощо. Підготовка фритюру. Жири, які використовуються для смаження. Режим смаження. Вимоги до якості виробів.
Технологія приготування булочних виробів: особливості приготування, їх оздоблення, вихід, вимоги до якості.
Технологія приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: пироги відкриті, напівзакриті, закриті, кулеб’яка, рулет з маком та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.
Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них
Класифікація бездріжджових видів тіста, їх характеристика.
Технологія приготування млинцевого тіста та виробів з нього. Вихід, вимоги до якості, термін зберігання.
Технологія приготування, особливості, вафельного тіста та виробів з нього: вафельні трубочки тощо. Режим та особливості випікання. Вихід, вимоги до якості, термін зберігання виробів.
Технологія приготування пісочного тіста: підготовка сировини, послідовність введення сировини під час замішування тіста. Визначення готовності тіста. Технологія приготування, режим випікання, оздоблення виробів з пісочного тіста: нарізне та виємне печиво, корзинки тощо. Вимоги до якості виробів.
Технологія приготування прісного здобного тіста в залежності від рецептури (2 способи) з великою кількістю рідини та малою кількістю рідини. Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста: тарталетки, сочники, пироги з різними начинками тощо. Вихід, вимоги до якості виробів.
Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього. Визначення готовності тіста та вимоги до його якості. Вихід, вимоги до якості готових виробів.
Характеристика бісквітного тіста. Способи приготування бісквітного тіста: холодний, тепловий. Визначення готовності тіста. Способи формування бісквітного тіста, температурний режим випікання, визначення готовності напівфабрикатів, недоліки тіста, причини та способи їх усунення. Технологія приготування виробів з бісквітного тіста: печива, рулетів тощо. Вимоги до їх якості.
Тема 9. Технологія приготування тістечок і тортів
Технологічний процес виготовлення тістечок і тортів: розрізання, просочування сиропом тістового напівфабрикату, прошарування напівфабрикатів кремом (начинкою), ґрунтування поверхні та бічних сторін кремом, глазурування поверхні, оздоблення тортів і тістечок кремом, фруктами, цукатами, горіхами тощо; розрізання прошарованих пластів на частини для тістечок і тортів, обсипання крихтами, подрібненими горіхами, цукровою пудрою тощо.
Асортимент і класифікація тістечок, їх характеристика. Розміри, форма, маса тістечок. Технологія приготування простих нарізних і поштучних тістечок масового попиту з різних видів тіста: прісного здобного, пісочного, вафельного, бісквітного. Вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання готових виробів.
Асортимент і класифікація тортів, їх характеристика. Розміри, форма, маса тортів. Види тортів в залежності від оздоблювальних напівфабрикатів. Технологія приготування простих тортів масового попиту з прісного здобного, пісочного, вафельного, бісквітного тіста. Вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання готових виробів.
Порядок нанесення на тістечка й торти оздоблення та прикрас одного або декількох видів. Поєднання напівфабрикатів для оздоблення в залежності від їх виду та смакових якостей.