Організація обслуговування в барах та ресторанах
Основні типи підприємств ресторанного господарства
.
Класифікація підприємств ресторанного господарства
Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів послуг, що надаються.
За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.
До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.
До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.
Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.
Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.
Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)", відрізняються за наступними ознаками:
- люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
- вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для барів;
- перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових - для барів.
Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.
Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.
Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).
Підприємства ресторанного господарства як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити наресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства - це бізнес-структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п'ять разів, оскільки купуються франшизи вже готової концепції.
Згідно з визначенням, даним Міжнародною франшизною асоціацією (International Franchise Association),франшиза є безперервними взаєминами між франчайзером і франчайзі, при яких всі знання, успіх, виробничі і маркетингові методи надаються франчайзі в обмін на термінове задоволення інтересів.
Франчайзинг - організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов.
Майстер франчайзі - приватна особа, товариство або корпорація, що купили права представляти франчайзера на великій території (часто іншої країни) шляхом продажів франшиз в ній.
Роялті - періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може складати від 2 до 11,5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами.
Для збільшення розмірів платежів франчайзер періодично проводить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробництва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктивності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуговування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчанням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг.
На додаток до відрахувань від прибутку ресторани вносять плату за рекламу, розмір якої складає від 1 до 5% валового доходу. Засоби з рекламного фонду надходять на проведення нових рекламних кампаній, стимулювання продажів і здійснення спеціальних програм.
.
Характеристика ресторанів, барів, кафе, закусочних. Типи ресторанів і барів, їх класи
До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).
Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".
Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.
Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.
Кафе - заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.
Кафетерій - заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.
Закусочна, шинок - заклади ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.
Їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.
Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.
Заклад швидкого обслуговування - це вид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.
Фабрика-заготівельня - заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.
Фабрика-кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової продукції для споживання у різних місцях: в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.
Домова кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань приготування їжі та споживання її на місці..
Види послуг, принципи розміщення сітки підприємств ресторанного господарства
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
послуги з харчування;
послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
послуги з реалізації продукції;
послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
послуги з організації дозвілля;
інформаційно-консультативні послуги;
інші послуги*3.
*3: {ГОСТ 30523-97. Межгосударственньїй стандарт. Услуги общественного питання. Общие требования. - К.: Госстандарт Украины, 1998. }
Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо.
Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та організації споживання є двома складовими поняття "організація обслуговування".
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:
- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням;
- виготовлення страв із сировини замовника;
- послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.
Послуги з реалізації продукції включають:
- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
- відпуск обідів додому;
- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;
- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно-роздрібну мережу.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів у цілому включають:
- організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;
- організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
- послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у т. ч. в купе, каюті, салоні літака);
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування в номерах готелю;
- бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.
Інформаційно-консультативні послуги включають:
- консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;
- консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);
- організацію навчання кулінарній майстерності.
Послуги з організації дозвілля включають:
- організацію музичного обслуговування;
- організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;
- забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.
До інших послуг належить: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.
.
Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання
.Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання
Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи і відповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бути не менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалу і з нахилом до трапу не менше 0,015 м.
Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панелі на висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючими полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять.
Виробничі приміщення повинні мати природне освітлення, у вечірній час використовують лампи денного світла. Температура у зазначених приміщеннях не повинна перевищувати 16—18˚С. До основних робочих місць підводять гарячу та холодну воду, обладнують каналізацію.
У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку для виробничого посуду, складські приміщення з охолоджувальними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщення розташовують безпосередньо від входу, через який постачають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту 2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою для захисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу, міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів.
Для виконання адміністративних функцій (у залежності від потужності підприємства) створюється кабінет адміністратора та завідуючого баром.
Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштовують окремо. Їх обладнують умивальниками, сушкою для рук, паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед входом до туалету. У душовій обладнують тамбур із вішалками і лавою для роздягання.
Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконання виробничої програми велике значення мають правильний підбір і розташування обладнання. Види і кількість його обирають із урахуванням норм технічного оснащення, потужності і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповідно до технологічного процесу, враховуючи послідовність обробки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщуючи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому приміщенню і доступ до обладнання.
Відстань між машинами повинна бути 0,75—1 м, між лініями столів при двосторонній роботі — 1,2 м, між лініями столів за наявності проходу — 3 м, від стін механічного обладнання — від 0,1 до 0,2 м, між окремими видами немеханічного обладнання — від 0,05 до 0,2 м, від ванн для миття і раковин до виробничих столів — 0,3 м.
Цех для санітарної обробки яєць обладнують чотирьохсекційними ваннами для миття з холодною проточною водою, в яких миють яйця; робочим столом із металевим покриттям, ножем для розбивання яєць, баками з кришкою для збирання розбитої шкарлупи та інших відходів.
У заготівельному цеху виділяють лінії для приготування холодних закусок із овочів, фруктів, а також холодних закусок із м’яса та риби. Цех обладнують холодильною шафою, стелажами, виробничими столами, вагами, шафою для зберігання інвентарю, ковбасорізкою, овочерізкою для варених та сирих продуктів.
Приміщення для миття виробничого посуду обладнують двох- чи чотирьохсекційними ваннами, стелажами, підтоварниками.
У коморах для сипучих продуктів встановлюють стелажі та підтоварники, обладнують притоково-витяжну вентиляцію для провітрювання і підтримання постійної температури в приміщенні.
У залежності від виробничої потужності бару комори для зберігання продуктів, які швидко псуються, оснащують холодильними шафами різних систем чи холодильними камерами з машинним охолодженням.
Комору для зберігання напоїв обладнують стелажами, на які укладають горизонтально пляшки з вином. Оптимальна температура зберігання всіх напоїв — від 10 до 15˚С.
Для складування тари передбачають окремі від комори приміщення.
Правильна організація робочих місць сприяє підвищенню продуктивності праці обслуговуючого персоналу. У барах робочі місця розташовуються відповідно до послідовного виконання операцій технологічного процесу.
У спеціалізованому цеху організовуються спеціалізовані робочі місця для приготування сиропів, гарнірів для морозива, пастеризації сумішей, нарізання і протирання плодовоягідних компонентів. Це зменшує затрати часу на виконання операцій.
У заготівельних цехах барів готують нескладні бутерброди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплектують необхідним інструментом, інвентарем, настільними циферблатними вагами.
Посуд і сировину бармен розташовує зліва від себе, інвентар і ваги — перед собою, а готову продукцію викладає справа.
.
Торгові приміщення, їх характеристика, обладнання
.Торгові та підсобні приміщення
Відповідно до будівельних норм і правил проектування, до торговельних приміщень у закладах ресторанного господарства відносять вестибюль (включаючи гардероб), зали. В ресторанах до цієї групи входять банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; в ресторанах «люкс» і вищого класу і барах «люкс» виділяють курильні. В ресторанах роздавальна, буфети, сервізна і мийниця столового посуду є підсобними торговельними приміщеннями.
Склад торговельних приміщень залежить від типу закладу та методу обслуговування споживачів. Площа торговельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість місць.
Згідно з ДБА А.2.2.-3-97 «Состав, порядок розработки,, согласования и утверждения проектной документации для строительства» рекомендують нормы площади для разных типов предприятий ресторанного хозяйства:
1) ресторан:
- зал з естрадою та танцмайданчиком – 2,0;
- зал - 1,8;
2) бар:
- зал - 1,8;
3). кафе, закусочні, пивні бари:
- зал - 1,6;
4) їдальні загальнодоступні, при вищих навчальних закладах(ІІІ-ІV рівень акредитації):
- зал - 1,8;
5) їдальні вищих навчальних закладах (І-ІІ рівень акредитації):
- зал - 1,3.
Зали закладів ресторанного господарства - основні приміщення, де обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка споживачами всіх елементів середовища залу відбувається з позиції зручності і краси. Загальне враження і оцінка середовища залу одержують віддзеркалення в понятті «комфортні умови».
Архітектурними і декоративними елементами, затишною і розташовуючою до відпочинку обстановкою залу ресторан має створювати психологічну дію на споживача. Все внутрішнє убрання залу мусить викликати у відвідувачів бажання знов побувати тут.
Оснащення торговельних приміщень здійснюють згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства. З погляду естетики зал має бути перш за все зручним і привабливим. Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервірування столу, живі квіти на столах, музика - створює у споживача гарний настрій, підвищує апетит.
Створення «комфортних умов» досягають планувальним рішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т. ін.).
.Вестибюль з гардеробом і аванзал
Вестибюль - це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їх обслуговування. Архітектура вестибюля, гардероба, залів і інших приміщень, їх кольорове рішення, елементи інформації активно впливають на емоції людини.
Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб'язний обслуговуючий персонал, складається перше враження щодо рівня обслуговування на даному підприємстві. Площа вестибюля повинна бути строго пропорційною площі торгівельного залу, інтер'єр - відповідати головному напряму ресторану.
Площа вестибюля мусить дорівнювати приблизно чверті площі залу. У вестибюлі рекомендується розміщувати інформацію про послуги, що надає заклад, а також необхідні покажчики. У вестибюлі розміщують гардероб для верхнього одягу, обладнаний дзеркалами, м'якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки - сидіння з м'якою подушкою без спинок), журнальними столиками; організовують продаж газет, сигарет, сувенірів.
Гардероб, як правило, розташовують у вестибюлі при вході. Його обладнують секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками не менше 70 см, а кількість гачків має бути на 10% більше кількості місць в залі. Для зберігання взуття, ручної поклажі (сумок, портфелів) на внутрішній стороні гардеробної стійки вбудовують осередки. В закладах з самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосередньо в залах.
Як правило, поряд з гардеробом обладнують туалетні кімнати. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: бездоганна чистота, вентиляція, освітлення. В туалетних кімнатах має бути підведення гарячої і холодної води, дзеркало, туалетне мило, папір, паперові рушники, серветки. Бажано мати в туалетних кімнатах, особливо в закладах високого класу, одежні і взуттєві щітки.
Аванзал - приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей - учасників банкетів (торжеств). Оформлення аванзалу має бути органічно пов'язане з декоративним рішенням основного залу. Тут розміщують тільки необхідні меблі: декілька крісел, диванів, журнальні столи. Крісла залу мають бути спеціально пристосованими для відпочинку - з підлокітниками і набагато меншою висотою сидіння, ніж ті крісла, які використовують в основному залі. Дивани можуть складатися з окремих секцій-сидінь.
Аванзал прикрашають декоративними рослинами. В аванзалі також можна ставити банкетки, які в поєднанні з кріслами і диванами створюють затишок.
.Торговий та банкетний зали
Площа торговельного залу і виробничих приміщень повинна відповідати типовим нормам, установленим для підприємств громадського харчування.
Норма площі торговельного залу — 1,4 м2 на одне посадочне місце, в барах з танцювальним майданчиком — від 1,7 до 1,8 м2 (0,2—0,4 м2 для танцювального майданчика). Торговельний зал бару може бути різної форми, з достатнім освітленням, сучасними зручними меблями, які налаштовують на відпочинок: напівм’якими та м’якими напівкріслами невисокими (до 65 см.) круглими чи квадратними (65Х65см) столами. Верх столу покривають декоративним пластиком, лакованим деревом чи склом. Зазвичай скатертинами столи не покривають, за виключенням барів, де подають холодні або гарячі кулінарні вироби — на час прийому їжі відвідувачем стіл накривають скатертиною чи серветкою, потім посуд прибирають, скатертину знімають.
Основним елементом обладнання бару є барна стійка. Її розташування в торговельному залі обумовлене багатьма факторами: безпосередньою близькістю до підсобних приміщень (комор для продуктів та інвентарю, приміщення для миття столового посуду, складування тари тощо), зручністю постачання продуктами та вивезенням тари; розташуванням холодильного обладнання, зручністю обслуговування відвідувачів.
Якщо в барі немає гардеробу, в залі встановлюють вішалки для одягу відвідувачів (у верхньому одязі в барі знаходитися недоречно).
У сучасних барах велике значення надаються оформленню торгової зали: її інтер’єру, дизайну, підбору освітлення, меблів, встановленню перегородок.
Приміщення для миття столового посуду повинно приєднуватись безпосередньо до торговельного залу. Миття посуду організовують двома потоками. З одного боку приміщення приймають брудний посуд, розбирають його, очищують від залишків їжі, миють у двох ваннах і полощать гарячою водою в третій. На протилежному боці вимитий посуд сортують, просушують, витирають, встановлюють у шафи для чистого посуду і передають на видачу. Місця прийому використаного і видавання чистого посуду завжди повинні бути ізольовані одне від іншого.
Скляний посуд не рекомендують мити разом із фаянсовим та металевим, щоб запобігти биттю. Скляний посуд миють в окремій двогніздовій ванні.
У кінці робочого дня харчові відходи видаляють із приміщення, а чистий посуд прибирають у шафи.
Приміщення для миття регулярно провітрюють і постійно вентилюють.
.
Меню і прейскурант.Меню. Призначення меню
Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.
Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.
Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.
У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.
Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.
При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.
Асортимент страв у ресторанах "люкс" і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв', для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.
У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах "люкс" і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)", має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.
У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та закусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.
Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.
При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:
- від менш гострих до гостріших, пряних;
- гарячі страви - від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;
- юшки і супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, солодких, холодних.
.Види меню: денного раціону, чергових страв, порційних страв, комплексних обідів
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.
Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).
У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.
Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.
У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.
Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три- або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.
Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.
Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.
Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.
Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види - рибна, м'ясна, із птиці, на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.
У сучасних ресторанах часто використовуються меню, прийняті в міжнародній практиці:
а-ля карт (а la carte) - із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;
а парт (a part) - гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в сурого визначений час;
табльдот (table d'hote) - відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;
"шведський стіл" - гості самі вибирають із великого асортименту страв ті, котрі їм сподобалися;
буфетне обслуговування - засноване на самообслуговуванні. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, який також виконує ряд інших функцій: відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд та столові набори.
.Порядок розміщення закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі
Оформлення меню визначається характером підприємства. У підприємствах "люкс" і вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися типографським способом; обкладинка меню виготовляється з крейдованого паперу, картону або кожзамінника. Художнє оформлення папки меню має відображати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе. Так, при оформленні меню в ресторанах з національною кухнею використовують національний орнамент. У верхній частині розкритого меню рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства. Меню має також містити інформацію про фірмові страви, напої, яку доцільно доповнити відповідними малюнками, фотографіями, цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до неї увагу. Кількість папок меню повинна відповідати кількості столів у залі; меню має бути в належному стані.
На бланках прейскурантів порціонних страв і винно-горілчаних виробів при перерахуванні страв і напоїв залишають незаповненими кілька рядків, щоб мати можливість включити деякі вироби додатково. Ціни на страви проставляють машинописом. Якщо в прейскуранті на конкретний день відсутні якісь страви, зазначені в переліку, ціни напроти них не проставляються.
Послідовність розміщення закусок і страв у меню. Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т.ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.
.Порядок розміщення закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі
Послідовність розміщення страв у меню
І. Фірмові страви і закуски
ІІ. Холодні страви і закуски
Ікра зерниста осетрових риб, паюсна
Ікра зерниста лососевих риб
Риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном)
Рибні холодні страви:
Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)
Риба заливна Риба під маринадом Риба під майонезом
Рибна гастрономія та закусочні консерви
Шпроти з лимоном
Риба холодного і гарячого копчення
Оселедець натуральний з гарніром, січений
Нерибні продукти моря
Салати і вінегрети
М'ясні холодні страви і закуски
М'ясна гастрономія
Свійська птиця і дичина холодні
Кисломолочні продукти
Ш. Гарячі закуски
Рибні, з нерибних продуктів моря
М'ясні
Із субпродуктів Із птиці і дичини Овочеві і грибні Яєчні і борошняні
IV. Супи1
Прозорі
Заправочні
Пюреподібні
Молочні, холодні, солодкі
V. Рибні гарячі страви
Риба відварна і припущена
Риба смажена
Риба запечена
VI. М'ясні гарячі страви
М'ясо відварне, припущене
М'ясо, смажене великими і порційними шматками
М'ясо в соусі (бефстроганів, піджарка)
М'ясо, смажене в панірованому вигляді
Субпродукти смажені
М'ясо тушковане і запечене
Страви із січеного м'яса і котлетної маси
VII. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини
Птиця відварна, припущена
Птиця фарширована
Птиця і дичина смажені
Страви із тушкованої птиці
Страви із січеної птиці
VIII. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні
IX. Страви із яєць і сиру
X. Солодкі страви
Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.)
Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.
XI. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)
XII. Холодні напої власного виробництва
Із фруктів та ягід (власного виробництва)
Коктейлі (безалкогольні)
ХІІІ. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)
На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу - з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській - з борошняних кондитерських виробів, у вареничних - з вареників і т.д.
.Призначення і зміст прейскуранту
Прейскурант- це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.
У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.
.Карта вин. Карта коктейлів. Оформлення карт вин та коктейлів
Карти напоїв. Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийнято давати в кінці меню, після переліку страв, або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноград ні вина – кріплені, столові білі, столові червоні, далі – десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноград ні вина), ціна вказується і за 50 грн.
У багатьох сучасних ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.
Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:
розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;
вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими;
білі вказують перед рожевими;
рожеві розміщують перед червоними;
марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;
тихі вина розміщують перед ігристими.
Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення.
Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.
Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сорт винограду, рік виготовлення і т.ін.) і згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин – сомельє.
Карта пива. При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:
безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, яке містить алкоголь, та міцними його сортами;
вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими;
розливне – перед пивом у пляшках;
спеціальні сорти пива розміщують в кінці карти;
окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у ньому алкоголю.
Карта бару. Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв та інших товарів ресторану. Бар, розміщений окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв та напоїв, які вживаються у перервах між застіллям.
Зразковий зміст карти бару:
аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);
передобідні коктейлі – аперитиви (безалкогольні коктей лі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);
післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);
десертні коктейлі;
десертні вина;
віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);
коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;
гроги, пунші;
горілка, джин, текіла;
ром білий і темний;
лікери;
безалкогольні напої та мінеральна вод
.
Столовий посуд, прибори, білизна
.Столовий посуд і його види
Важливою умовою раціональної роботи закладів ресторанного господарства є достатня кількість столового посуду, приборів і столової білизни.
У закладах ресторанного господарства використовують порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, металевий, дерев’яний, пластмасовий посуд.
Асортимент і кількість столового посуду регламентують на підставі нормативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, яку випускають і реалізують, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох, трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування споживачів.
Порцеляновий посуд найбільш витончений, відрізняється легкістю, прозорістю, в основному застосовують в ресторанах, барах, кафе з обслуговуванням офіціантами. В ресторанах, барах «люкс» і вищого класу використовують фірмовий посуд, що виготовлений за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему закладу або фірмовий малюнок.
Фаянсовий посуд на відміну від порцелянового - непрозорий, з товстими стінами; застосовують в основному в їдальнях, закусочних, кафе.
Керамічний посуд - майоліковий і гончарний, основною сировиною для виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний, а також дерев'яний посуд застосовують, як правило, для подавання національних страв і напоїв в спеціалізованих закладах.
Металевий посуд використовують для приготування і подавання гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.
Скляний і кришталевий посуд використовують для подавання алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.
Посуд з пластмас застосовують для обслуговування пасажирів морського, повітряного й залізничного транспорту.
Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Не дозволяється застосування посуду з тріщинами, відколами.
Столові прибори можуть бути виготовлені з мельхіору, нержавіючої сталі та алюмінію. Найбільш поширені прибори - з нержавіючої сталі.
При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і прибори з мельхіору і сортовий посуд з кришталю.
.Порцеляновий, фаянсовий посуд
Порцеляновий посуд обпалюють при температурі 1400°С. Він має біле покриття, що володіє гарною прозорістю за товщини до 2,5 мм При легкому ударі по краю порцелянового виробу - він видає чистий тривалий звук. Художнє оздоблення порцелянового посуду носить назву обробки. На сьогодні застосовують наступні види обробки порцелянового посуду: білизна (без прикраси), стрічка, обвідка, штамп, трафарет. Ці види обробки відносять до живопису.
Асортимент і призначення порцелянового посуду закладів ресторанного господарства наведені в таблиці. Поряд з перерахованими предметами порцелянового посуду в закладах ресторанного господарства (ресторанах, кафе) використовують столові сервізи на 6, 12 і більше персон.
.Кришталевий, скляний посуд (форми, розміри, призначення)
У ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скляний посуд для винно-горілчаних виробів і різних напоїв. Скляний посуд виробляють зі скломаси, яку одержують шляхом плавлення кварцового піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляють методами пресування, видування, лиття.
Скляний посуд дешевше за кришталь і тому рекомендують для повсякденного застосування. Для урочистих випадків - прийомів, банкетів використовують кришталевий посуд. Для виробництва кришталя використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло.
Випускають скляний посуд у широкому асортименті; він служить для подавання різних видів холодних солодких страв і напоїв. Місткість келихів, чарок залежить від напою: чим міцніший напій, тим меншою має бути місткість чарки.
.Металевий посуд (форми, розміри, призначення)
Металевий посуд використовують для приготування і подавання страв з виробництва до залу. Вона сприяє підтримці їжі в гарячому стані.
Металевий посуд підрозділяють на вироби з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, алюмінію.
Посуд з мельхіору і нейзильберу в основному застосовують в ресторанах і барах; він володіє кращими теплопровідними і естетичними властивостями.
Мельхіор - це сплав міді (до 80%) і нікелю (18-20%); до складу нейзильберу входять: мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла або нікелю (0,3-0,5 мм).
Посуд з нержавіючої сталі застосовують у ресторанах, барах, кафе, інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.
Посуд з алюмінію застосовують в закусочних, столових в обмеженому асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т. ін.). До посуду з алюмінію відносять тарілочки і форми з фольги одноразового користування.
Металевий посуд застосовують у широкому асортименті.
Столові прибори ділять на дві групи: основні і допоміжні. Основні прибори служать для їди, допоміжними - офіціанти розкладають страви.
.Столові прибори, їх призначення і вимоги до них
До основних приборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий.
Прибор закусочний складається з виделки і ножа; застосовують при подаванні холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок - до шинки смаженої, млинців та ін. Відрізняється від столового меншим розміром.
Прибор рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і поглибленням для відділення кісток і лопатоподібний тупий ніж; застосовують при сервіруванні столу для подавання рибних гарячих страв.
Прибор столовий складається з: виделки, ножа і ложки; використовують при сервіруванні столу для подавання перших і других гарячих страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального прибору.
Прибор десертний складається з: ложки, виделки і ножа. За розмірами виделка і ніж менше закусочних; призначений для десерту. Крім того, ложку можуть подавати до бульйону, який відпускають у чашці, використовують при подаванні салату.
Прибор фруктовий - виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом.
Ложки - чайна, кавова - подають до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.
Ложку бульйонну використовують при подаванні бульйону в чашці; відрізняється від столової ложки меншим розміром.
Виделка кокотна має три більш коротких і широких зубця, ніж десертна, використовують для споживання гарячих закусок з колотниці та кокільниці.
До допоміжних приборів відносять прибори, які призначені для нарізання і розкладання страв: ніж для масла, виделку лимонну, виделку гастрономічну, лопатку шпротну, виделку для устриць, раків, крабів, омарів, ложки: розливні, соусні, лопатки: ікорні, паштетні, кондитерські, щипці: кондитерські, для цукру, для льоду.
Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширене лезо.
Ніж-виделка для нарізки і розкладки сиру має серповидну форму із зубцями на кінці.
Ніж-пила (виделка і ніж) для нарізки і розкладки лимона - виделка має два гострі зубці, ніж - зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізку лимона.
Виделка двохріжкова служить для розкладки оселедця.
Виделка-лопатка має широке лезо у вигляді лопатки з прорізами, використовують для перекладання шпротів, сардин.
Виделка для раків має два гострі ріжки; використовують при подаванні раків, омарів.
Прибор для оброблення раків, крабів, омарів складається з двох однакових маленьких виделок, які сполучені між собою перпендикулярно.
У виделки для устриць один з трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.
Ніж і виделка обробні використовують офіціанти для нарізування на порції м'яса, смаженого цілим шматком у присутності відвідувача.
Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготовляють більшого розміру. Кінчик салатної ложки іноді роблять у вигляді трьох зубців, використовують для перекладання салатів з багатопорційного посуду.
Ложки розливні - для порціонування перших страв, солодких страв, молока; відрізняються розмірами залежно від виходу страв.
Ложка для соусу служить для розливання соусу при подаванні других страв; має відтягнутий носик для зручності порціонування.
Ложка з довгою ручкою служить для приготування змішаних напоїв; коктейлів.
Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки.
Ложка для морозива має плоску форму з ледве зігнутими краями.
Щипці кондитерські, великі - призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті.
Щипці для харчового льоду виготовляють з не корозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору), використовують для розкладання льоду.
Щипці для спаржі використовують при подаванні спаржі на решітці.
Лопатку для ікри подають до зернистої ікри.
Лопатка рибна - для перекладання холодних і гарячих рибних страв; має довгасту форму.
Лопатку паштетну застосовують для розкладання паштету, рубаного оселедця.
Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів, тістечок.
Спеціальні ножиці - для розрізання кетяга винограду на пензлики.
.Столова білизна, види та характеристика
Столова білизна є одним з елементів інтер’єру залу закладу ресторанного господарства. Використовують різні види столової білизни. До основних відносять: скатертини, серветки, ручники, рушники. Столову білизну виготовляють з льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю в порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин більш гладка, внаслідок чого вони менше забруднюються, легко пруться; відрізняються ці тканини білизною і шовковистим блиском.
У закладах ресторанного господарства використовують білі льняні камчатні скатертини з великорізьбленим (жаккардовим) переплетенням. Краї скатертин бувають підрубленими з ажуром (вишивка по краях). За кольоровою гамою скатертини бувають білими і кольоровими. Білі скатертини додають залу урочистий вигляд, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові скатертини застосовують в основному при організації банкету-чаю, банкету-кави.
По вигляду скатертини ділять на звичайні і банкетні. Звичайні скатертини - розміром 173х173 см; кольорові - 135х135см, 150х150см. Банкетні скатертини випускають розміром 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.
У ресторанах використовують також банкетне полотно біле шириною 173 і 140 см, з нього шиють скатертини необхідної довжини до 12м. Практично доцільно замість однієї скатертини завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м.
У ресторанах «люкс» і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер'єру залу; на кожному виді столової білизни зображають назву ресторану або його емблему.
При накритті столів для банкетів широко використовують так звані «спідниці» - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги. Ця тканина за кольором, фактурою відрізняється від основної скатертини. Кріплять тканину на шнурку і закріплюють нитками по кутах і з інтервалом 50 см.
Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів, як правило, поступають серветки столові білі з ажуром 46х46 см і кольорові з ажуром 35х35 см. Замість скатертини на поліровані столи використовують серветки для покриття 50х35 см.
В закладах ресторанного господарства використовують різні форми складання серветок для прикрашення засервірованих столів. Таці застилають серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких мають відповідати розмірам таці.
Серветки з бавовняної тканини розміром 25х25 см використовують для витирання пальців після вживання деяких страв: курчат-табаку, раків і т. ін. Їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.
Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовують для подавання страв.
Рушники для полірування посуду і приборів виготовляють розміром 100х40 см з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.
На нову білизну ставлять штамп закладу незмивною фарбою в одному з його кутів або вишивають кольоровими нитками мітку На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі і позначають довжину в метрах.
Випрана столова білизна має бути добре підкрохмаленою і вигладженою. Використовуючи спеціальні прийоми скатертини складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім знову складають удвічі по довжині скатертини, після чого складають двічі впоперек, починаючи з середини. Серветки складають навпіл і пропрасовують.
.Барний посуд. Шейкери, їх види (бостонский, стандартний). Інвентар і аксесуари бару. Мірний посуд (джигер, мірна склянка)
Для успішного виконання виробничої програми бар потрібно обладнати необхідним інвентарем і інструментаріям, який включає такі предмети:
Шейкер - ручний прилад, різкими рухами якого бармен змішує і одночасно охолоджує всі компоненти напою, що входять до його складу. Шейкер - англійське слово, що в перекладі означає «збовтати». Шейкер складається з трьох частин: склянки, в яку кладуть лід і злинають усі змішувані компоненти, кришки із ситечком і ковпачка, який вдягається на фланець отвору і закриває його. Шейкери виготовляють зі срібла, мельхіору, нержавіючої сталі, скла, пластмаси: об'єм 0,25; 0,3; 0,5; 0,7 л.
Міксер для ручного змішування - скляна склянка ємкістю 400-500 мл, на стінках якого нанесено декілька шкал об'єму з урахуванням питомої ваги різних напоїв.
Коктейльна ложка - металева ложка із нержавіючої сталі або мельхіору з довгою круглою ручкою для прокручування між пальцями при змішуванні, довжина ручки до 27 см.
Ложки мірні 5, 10, 15 мл для сиропів.
Джигер - спарена мірна мензурка (20/40, 25/50, 30/60 мл.)
Каструлька турка - металевий посуд, який має форму усіченого конуса із ручкою. Призначена для варіння і подавання кави по-східному. заготовляється з мельхіору і нержавіючої сталі. У бар вигідно мати турки з нержавіючої сталі ємнісно 125, 260, 400 мл, для приготування від одної до чотирьох порцій.
Каструлька емальована для приготування гарячих змішаних напоїв-пуншів, грогів, глінтвейнів. Необхідно мати набір каструль з кришками різної ємкості, від однієї до двох літрів.
Барне сито (стропар. стрейнер) - служить для проціджування коктейлів і змішаних напоїв, приготовлених у змішувальній склянці.
Сепаратор для яєць - застосовується під час приготування фліпів. складних коктейлів-аустерів.
Терка. Застосовується для подрібнення шоколаду і мускатного горіха до порошкоподібною стану.
Відкривачі посуду: ключ для кронкорків, ключ для відкривання скляних консервних банок, ключ із гачком для зняття металевих і пластмасових ковпачків, штопор із важелем.
Розділювач для яблук із виделкою і скидувачем. Розділювач являє собою металеве кільце з пластинами, що променеподібно під нього розходяться, та ручкою. Яблуко переноситься виделкою зі скидувачем з вази на пиріжкову тарілку, а потім виделку забирають, зверху на яблуко кладуть розділювач і під тиском він розрізає яблуко на дольки, витягуючи серцевину із зернятками
Дошка для нарізування цитрусових і фруктів.
Дошка з харчового нейлону для нарізування гастрономічних продуктів.
Виделка зі скидувачем для перекладання продуктів на закусочну або пиріжкову тарілку.
Ложка-виїмка для морозива - для виймання з гільзи твердого морозива, яке використовується для і приготування безалкогольних змішаних напоїв.
Резервуар-термос для льоду.
Щипці з невеликими шипами на ланках для кубиків льоду.
Ложка для льоду з перфораціями для стоку води.
Сифон для газованої води, необхідний при приготуванні фінів, шприцерів і прохолоджувальних змішаних напоїв.
Ложка з довгою ручкою і перфораціями для добування консервованих фруктів і ягід з посуду. Перфорації призначені для витікання із ложки рідини компотів.
Ложка для крюшону.
Резервуар зі скла або порцеляни з кришкою для зберігання консервованих фруктів та ягід.
Карафи з корками для зберігання соків та сиропів.
Щипці для бутербродів та кондитерських виробів.
Лотки з прозорими кришками. Призначені для зберігання на робочому місці бутербродів, кондитерських виробів і зберігання їх від висихання, обвітреним і забруднення пилом.
Щипці для натуральних фруктів, які пропонуються як закуски, для цукру, для льоду.
Вази для фруктів та винограду.
Мензурки. Необхідно мати декілька мензурок ємністю 50- 100 мл. обов'язково стандартизованих, з ціною ділення 1 мл. Бажано щоб мензурки були з небиткого скла. При відмірюванні рідких компонентів зручно користуватися набором мірників, кожен із котрих розрахований на відповідну місткість (джигери).
Корки зі зливною трубкою. Призначені для зливу вмісту пляшки рівним струменем. Зливні трубки в таких корках бувають різного діаметру, що дозволяє незалежно від в'язкості рідини, що виливається з пляшки, отримувати рівномірний струмінь.
Корки зливні з дозатором. Призначені для вимірювання Відповідної дози спиртною напою. Об'єм дози задасться регулятором дозатора. їх ще називають гейзерами.
Аксесуари для подавання змішаних напоїв
Шпажки. Використовують для подавання бутербродів "канапе" і для оздоблення коктейлів «фруктова пташка», Шпажки виготовляють із дерева або пластмаси. Вони призначені для одноразового користування.
Соломка. Використовується для вживання переохолоджених коктейлів, аустерів, фліпів тощо.
Свізли збовтувані різних форм, їх подають, щоб гості самі розмішували напій у склянці.
Соломка-свізл - трубочка, що має на кінці ложку для роз¬мішування напою.
Підноси малі для перенесення скляного посуду з мийки і зберігання на робочому столі.
Барний пристрій із гейзерами дозаторами в настільному та настінному виконанні.
.
Підготовка торгового залу та барної стійки до обслуговування споживачів.Розміщення обідніх столів і стільців. Ширина проходів
Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1–2 години до відкриття ресторану. Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил.
Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:
при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;
при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.
Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів.
Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки.
Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця. Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезинфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.
Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців.
Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворюючи з них групи – зони, відокремлені одна від одної основними і додатковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути 1,5-2 м у ресторанах і 1,2-1,5 м в кафе та барах. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2-1,5 м у ресторанах та 0,8-0,9 м у кафе і барах, а також для підходу до окремих місць – не менше 0,6 м у ресторанах та 0,4 м у кафе і барах. Кожний стіл ставлять на такій від стані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10–20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.
У залах використовують пристінні та напівкруглі дивани, біля яких також розміщують столи.
Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють поряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду.
Прямокутні шестимісні столи ставлять уздовж стін або посередині залу поряд з круглими і квадратними.
Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. Їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви у присутності споживачів.
До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для переміщення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.
Між групами столів, частіше біля стін та колон, розміщують серванти з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах зберігається невелика кількість столового посуду, столових наборів та білизни.
Для зручності у залах встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.
.Культура оформлення та дизайн столів
Сервірування стола — це захоплююча робота, де фантазія та творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії. Майстерно виконане сервірування — це естетичне задоволення для відвідувачів. У професійному плані — це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне.
Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер’єру ресторану, а іноді домінуючим.
Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини має гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер’єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).
Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.
Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3—4.
На естетичне сприйняття сервірування впливає інтенсивність та напрям освітлення столів.
Бокове освітлення за допомогою бра виділяє скляний та порцеляновий посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості та піднесеної святковості.
Декоративне оздоблення стола
Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола. Можемо лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати для оздоблення стола.
Квіти
Для оздоблення стола використовують, як правило, живі квіти — зрізки та зелень.
Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольору та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.
Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, бо вони розділятимуть гостей.
Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам. Їх складання є також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно «Ікебана».
В «Ікебані» кожна квітка щось символізує. Для її складання використовують не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння тощо. Висота цих композицій для стола також не повинна перевищувати 30 см. Розміщують їх у скляних та металевих салатниках різної форми. Для кріплення квітів використовують спеціальні металеві наколки-їжачки, дрібну промиту гальку, спеціальну гігроскопічну губку тощо.
При підбиранні кольору квітів пам’ятаймо про те, що вони повинні гармонійно поєднуватися з кольором білизни, посуду та інтер’єром залу.
Букети за формою і кольором мають своє призначення. Круглими букетами оформляють зал для урочистих прийомів і привітання гостей. Їх складають так, щоб квіти було видно з усіх сторін.
Перед тим, як зібрати квіти в букет, їх спочатку групують за розмірами та лініями стебел. Пряме і довге стебло ставлять у центрі, більш вигнуті — по боках. Стебла не повинні пересікатися, щоб не створювати безпорядку. Зелень розміщують всередині і навколо букета.
Ювілейні букети переважно урочисті і строго красиві. Кращі квіти для них — троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені.
Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені з квітів яскравих тонів. Вони символізують дружбу, тепло, гостинність.
Декоративні предмети
Свічки, виготовлені з кольорового парафіну різних форм виконують не тільки декоративну роль. Використовують їх тоді, коли хочуть створити відповідну атмосферу затишку або урочистості.
Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний інтер’єр, сприятливий для відпочинку, бесіди, інтимних розмов, що відповідає характеру різних зустрічей та бенкетів. При повному освітленні залу запалені свічки створюють урочистий та піднесений настрій, що відповідає атмосфері весілля, ювілею, різних прийомів за столом.
Підсвічники використовують із скла, металу, порцеляни. У залежності від потреб використовують канделябри від 3 до 5 свічок.
Матеріал, з якого виготовлено підсвічник та його стиль мають відповідати стилю стола. Колір свічок гармонувати із загальним оздобленням.
.Сервіровка столів. Способи накривання столів скатертинами
Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.
Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розмішують уздовж столу. Двома руками скатертину беруть за крайки з одного боку і різким рухом піднімають над столом (обережно за крайку, щоб не зім'яти), начебто струшу" ючи, і відразу опускають вниз, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Запрасована центральна складка має лягти по осі столу. Краї скатертини повинні спускатися однаково з усіх боків не менше ніж на 25 см, але не нижче сидіння стільця.
У ресторанах і барах першого класу допускається використання на столах з поліефірним покриттям замість скатертин індивідуальних лляних серветок.
В усіх ресторанах та барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попереднє сервірування столів, що доповнює інтер'єр залу.
При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількості столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.
Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині.
При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, витягнутими в одному напрямі по бортику, а рештою пальців лише підтримують її.
Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки - зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.
Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку.
Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.
.Способи складання серветок при різних видах обслуговування
Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.
Будь-який спосіб згортання починається з того, що згорнену вдвоє серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за певною схемою.
При згортанні серветки способом "подвійний валик", або "бінокль", половину складеної вдвоє серветки згортають в один валик, іншу - в другий і кладуть на тарілку.
При згортанні способом "валик" складену вдвоє серветку згортають рулоном у валик і в такому вигляді кладуть на тарілку.
При згортанні способом "сюрприз" один кут згорнутої вчетверо серветки загинають по діагоналі, потім наступний кут услід за першим. Вертикальні кінці серветки підгортають усередину і, злегка осадивши заокруглену форму валика, кладуть серветку на тарілку.
При згортанні способом "конверт" серветку складають вчетверо і біля верхнього кута згинають наполовину, а потім закочують, утворюючи валик по діагоналі на другій половині кута серветки. Потім згинають другий кут, підкладаючи під валик від першого кута і підгортають протилежні крайки серветки, формуючи валик.
При згортанні способом "цукерка" один кут серветки, складеної вчетверо, згинають, утворюючи трикутник. Потім підгортають кути з мережкою назустріч один одному. Верхній лівий і нижній правий кути підгортають усередину - виходить квадрат у вигляді конверта.
При згортанні способом "щипці" серветку, складену вдвоє по діагоналі, кладуть запрасованою складкою до себе, згортають рулоном від себе і підгортають кути з мережкою.
При згортанні способом "книга" крайки складеної вдвоє серветки з мережкою підгортають менше ніж наполовину, потім підгортають два протилежних кути.
.Організація праці офіціанта. Графіки виходу на роботу
Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.
Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.
Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача.
Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах.
Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні.
Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.
Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.
Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.
При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.
До необхідних речей належать також ключ від касового апарата, бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індивідуальна пластикова картка для роботи на електронному офіціантському терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустинка.
Велику роль у підготовці до обслуговування залу, у правильній організації і чіткій роботі офіціантів належить метрдотелеві. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність залу й офіціантів до обслуговування, провести короткий інструктаж з працівниками залу і кухні, під час якого відбувається ознайомлення з меню і прейскурантом, аналізуються зауваження споживачів та адміністрації по роботі за попередній день, зміну, намічаються заходи по усуненню недоліків у роботі.
.Оформлення барної стійки, організація робочого місця бармена
У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент.
Зліва розміщують посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена.
Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону.
Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові. Разом із напоями ставляться соки і сиропи.
Справа розташовують також лотки з тістечками та іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент - лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні та порціонуванні.
У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для приготування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.
У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркіруванням, мілкі столові тарілки.
На робочому місці бармена кожна річ - пляшка, інструмент тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. Тут мають бути також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже складно відчистити.
Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перевернутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.
Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботи продукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану або кафе).
Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє сам. До них відносяться: чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніри - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші. Гарніри використовують у якості закусок до напою, для додаткової ароматизації або прикраси коктейлю.
У торговому залі бару основним видом устаткування є барна стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр бару і залежить від його конфігурації.
У барах, що працюють у вечірні або нічні години, краще встановлювати стійки у виді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.
.
Обслуговування споживачів
.Обслуговування споживачів за барною стійкою та у торговому залі
Готування коктейлів починається з підготування посуду для відпуску напою. Чистий, сухий посуд прохолоджують і в деяких випадках оформляють ободком із цукру. Якщо коктейль виготовлюють у шейкері, то процес починається з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубика льоду, охолоджують посудину ним, потім зливають із шейкера воду від льоду, що станув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'єму необхідними для готування компонентами.
Наповнений шейкер закривають і перемішують компоненти коктейлю короткими та енергійними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо до складу коктейлю входять емульгатори, то на декілька секунд довше. Щоб напою не передавалося тепло від рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняною серветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти в розібраному вигляді.
Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючи компоненти ложечкою з довгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60°, а ложечку в правії і протягом 25-30 секунд із рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготовлений напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.
Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від їхнього призначення і консистенції.
У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню чергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й інші компоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ці продукти.
Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його кладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона покрила цукор. Як тільки він почне розчинятися, воду зливають і ароматизують коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.
Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються компоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі з додаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткості перемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем, лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими компонентами, їх перемішують у шейкері.
Більшість коктейлів перед відпуском оформляють, використовуючи соломинки, посипаючи шоколадною або горіховою крихтою, збитими білками та вершками, кульками морозива, кладуть в напій ягоди та фрукти, або підвішують на краю келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових.
У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. В деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цього використовують спеціально обладнаний пересувний візок, яким за необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях.
У барі при ресторані коктейлі гостям, запрошеним на бенкет або прийом, подають в обнос.
При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування.
Нічний бар працює з 20-ї години вечора до 6-ї ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла або дивани.
Меблі розміщують з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використати для танців. У залі транслюється танцювальна музика. В зручному місці можна встановити кольоровий телевізор, що дозволить бажаючим переглянути цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени та офіціанти. Розрахунок здійснюється готівкою, чеками або кредитними картками.
.Подача вино-горілчаних виробів. Техніка наливання напоїв (порційний, вільний, комбінований)
Залежно від способу подавання спиртні напої можуть бути рекомендовані на аперитив і дижестив. Наприклад, коньяк в коньячному бокалі при кімнатній температурі подають на дижестив, а коньяк з льодом у бокалі тумблер — на аперитив. Спиртні напої поєднуються з певними безалкогольними. Наприклад, текіла добре поєднується з тоніком, лимонним і апельсиновим соком.
Аналогічно подають і лікери. Більшість їх у чистому вигляді подають з льодом. Деякі добре поєднуються з соками, кавою, содовою водою, тоніком. Більшість лікерів входить до складу коктейлів.
У чистому вигляді в спеціальному бокалі подають шампанське. Бармен має чітко дотримуватися певних правил при роботі з цим напоєм:
.Обслуговування споживачів за барною стійкою
Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними серветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирання стійки) Все це розміщують на робочому місці бармена з лівої сторони.
Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.
Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботи продукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану або кафе).
Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє сам. До них відносяться: чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніри - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші. Гарніри використовують у якості закусок до напою, для додаткової ароматизації або прикраси коктейлю.
Готування коктейлів починається з підготування посуду для відпуску напою. Чистий, сухий посуд прохолоджують і в деяких випадках оформляють ободком із цукру. Якщо коктейль виготовлюють у шейкері, то процес починається з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубика льоду, охолоджують посудину ним, потім зливають із шейкера воду від льоду, що станув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'єму необхідними для готування компонентами.
Наповнений шейкер закривають і перемішують компоненти коктейлю короткими та енергійними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо до складу коктейлю входять емульгатори, то на декілька секунд довше. Щоб напою не передавалося тепло від рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняною серветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти в розібраному вигляді.
Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючи компоненти ложечкою з довгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60°, а ложечку в правії і протягом 25-30 секунд із рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготовлений напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.
Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від їхнього призначення і консистенції.
У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню чергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й інші компоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ці продукти.
Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його кладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона покрила цукор. Як тільки він почне розчинятися, воду зливають і ароматизують коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.
Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються компоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі з додаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткості перемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем, лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими компонентами, їх перемішують у шейкері.
Більшість коктейлів перед відпуском оформляють, використовуючи соломинки, посипаючи шоколадною або горіховою крихтою, збитими білками та вершками, кульками морозива, кладуть в напій ягоди та фрукти, або підвішують на краю келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових.
У торговому залі бару основним видом устаткування є барна стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр бару і залежить від його конфігурації.
У барах, що працюють у вечірні або нічні години, краще встановлювати стійки у виді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.
.Зустріч споживачів. Розміщення споживачів за столиками. Подавання меню і прейскуранту. Приймання і оформлення замовлення
Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.
За відсутності посади hostess зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонувати місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за їхньої згоди. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце за столом, не підготовленим до обслуговування.
Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку - карту вин.
Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з декількох столів загальний стіл.
Метрдотель або hostess пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці hostess пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу.
Прийом і оформлення замовлення
Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.
Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.
Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов'язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.
Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні марки.
.Способи перенесення підносу з посудом та готовими стравами
Для перенесення посуду, страв і напоїв використовуються металеві підноси круглої, прямокутної або овальної форм. Для запобігання ковзання посуду по підносу його застеляють серветкою (іноді рекомендують вологою), звисаючі кінці якої підгинають усередину. При установці посуду дотримуються певного порядку:
• страву ставлять тільки в один ряд, тому що не допускається ставити їх одна на одну;
• більш важкі страви ставлять ближче до офіціанта;
• високі предмети (пляшки, графини) ставлять у центрі;
• легкі і низькі предмети ставлять по краях підноса.
Розставивши всі предмети на підносі, офіціант піднімає його двома руками, взявши за борти. Потім він змінює положення кисті лівої руки, переміщуючи її до середини підноса, підпираючи при цьому його великим пальцем, а потім по черзі іншими пальцями піднімає на рівень плеча або зігнутого ліктя. Дуже важкий або перевантажений піднос переносять двома руками, тримаючи його трохи нижче грудей. При цьому офіціант повинен користуватися ручником. Якщо піднос несуть на рівні плеча, ручник у складеному вигляді кладуть на долоню лівої руки і ставлять на нього піднос. Якщо піднос несуть на рівні ліктя, то ручник кладуть на долоню лівої руки в розгорнутому вигляді.
Офіціант має твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:
• не можна ставити на один піднос кухонну і буфетну продукцію;
• не можна ставити піднос на стіл, для цього є серванти і підсобні столи;
• не можна носити порожній піднос в опущеній руці;
• не можна переносити піднос з використаним посудом перед відвід-
увачами, для цього слід використовувати бічні проходи.
Техніка перенесення офіціантом підноса:
а – на рівні плеча; б – на рівні зігнутого ліктя; в – на рівні грудей
.Основні способи подачі страв і напоїв. Температура подачі вино-горілчаних виробів
Встановлено певну черговість подачі холодних страв і закусок, їх обов'язково слід дотримуватись.
Температура подачі холодних страв і закусок 10-14 °С.
Спочатку подають рибні закуски, потім м'ясні, закуски з птиці і дичини, овочеві, грибні.
Якщо в замовлення входить велика кількість закусок і стіл заставляється, то два-три види закусок ставлять на обідній стіл, а решту розкладають на закусочні тарілки в необхідному порядку в міру потреби з дозволу замовника.
Перш ніж розставити закуски, необхідно в кожне блюдо покласти прибор для перекладання. Це офіціант робить на підсобному столі, керуючись такими правилами: якщо страва відпускається з гарніром (оселедець з гарніром, осетрина з гарніром, індичка з овочами тощо), то слід покласти виделку й ложку; на страву без гарніру кладуть одну лише виделку (балик, сьомга, оселедець натуральні); для риби гарячого копчення — виделку і ложку; десертну ложку кладуть на одну порцію в салати, мариновані гриби.
Якщо подають кілька порцій на блюді, то для перекладання кладуть столову ложку й виделку.
Крім цього, офіціант повинен зберегти зовнішній вигляд оформленої страви, переносячи її з кухні в зал.
Подача гарячих закусок
При отриманні гарячих закусок офіціант, віддавши чек, особливу увагу звертає на чистоту посуду, наявність папільйоток на ручках кокотниць і серветок на ручках кокільниць або порційних сковорід. Це необхідно, щоб запобігти опіків лівої руки замовника, якою він під час їди притримує посуд за ручку. Температура подачі гарячих закусок 70-75 °С і вище.
Подають гарячі закуски в такому порядку: рибні і з рибних продуктів, потім — з м'яса, субпродуктів, птиці, дичини, овочів, грибів, яєць, борошняні закуски.
Подача супів, бульйонів
Залежно від температури подачі супи поділяються на гарячі й холодні.
Температура гарячих супів при відпуску споживачам має бути 65-75 °С. Холодними подають супи на хлібному квасі, фруктових або овочевих відварах, температура їх подачі має бути 8-10 °С.
За способом приготування супи бувають: заправні, прозорі, супи-пюре, молочні й солодкі.
Супи подають:
заправні — у мельхіорових мисках;
прозорі бульйони і супи — у бульйонних чашках;
у глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки;
у фарфорових супницях на 6-12 порцій.
Принесені в зал супи в мисках, як правило, офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливальної ложки. Бульйони, супи-пюре й деякі заправні суни (солянки, борщі, супи овочеві з дрібно нарізаними продуктами) розливають у чашки, решту супів — у тарілки.
Глибокі тарілки та чашки мають бути підігріті до температури 50-60 °С. Супи розливають у такому порядку.
Подача других гарячих страв
Перед подачею других гарячих страв офіціант прибирає використаний посуд зі стола, а також прибори та скляний посуд, і відповідно до замовлення досервіровує стіл приборами й іншим и предметами сервірування.
Якщо замовлено рибну та м'ясну страву, то на стіл подають відразу два прибори — рибний та столовий.
Другі гарячі страви відпускають переважно в металевому посуді: на овальних і круглих блюдах, у порційних сковородах, баранчиках. Соуси подають окремо в соусниках (гарячі — в металевих, холодні — у фарфорових). Приборами для розкладання служать ложка і виделка (універсальний прибор) або лопатка (для запечених страв).
При подачі других страв використовують усі основні способи обслуговування: в обнос, із попереднім перекладанням на підсобному столі, з розставлянням страв на столі. Усі другі гарячі страви, щоб вони швидко не остигали, офіціант повинен подавати в підігрітих тарілках. Тому необхідно приносити в зал підігріті тарілки разом з гарячими стравами.
Подача солодких страв (десерту)
Час подачі солодких страв визначається замовник перед подачею десерту зі стола прибирають усе; хліб та окремі закуски, що залишилися, з відома гостей.
Офіціант перевіряє сервірування стола. Стіл має бути сервірований тільки фужерами або келихами для шампанського або десертного вина, десертними приборами.
Заздалегідь зі стола необхідно змести крихти, спеції, попільнички.
Якщо в меню замовлені гарячі і холодні десертні страви, спочатку подають гарячі (температура подачі 65—75°С), потім — холодні (8-14 °С).
Подача гарячих і холодних напоїв
Завершують застілля, як правило, гарячі напої. Це чай, кава, какао, гарячий шоколад. Їх подають після десерту, оскільки вони мають високі смакові й тонізувальні властивості. Одним з поширених гарячих напоїв є чай. Чай буває різних видів: чорний, червоний, жовтий, зелений. Існують і різноманітні способи його приготування.
Холодні напої
Усі безалкогольні напої подають гостям, як правило, охолодженими до 8-12 °С. Воду звичайну, квас, морс, соки і фірмові напої подають до столу в глеках з кришками або в кухлях, конічних або циліндричних келихах і склянках.
.
Форми розрахунків із споживачами. Рахунок, зміст і порядок його заповнення
Приблизно до моменту подачі десерту офіціант уже повинен знати, як відвідувачі розплачуватимуться. Рахунок подається відвідувачу або на тарілці із серветкою, або на невеликому підносі в спеціальній папці. За рішенням адміністрації закладу можна після прийому замовлення або подачі холодних блюд підрахувати суму замовлення і покласти на стіл замовника перший екземпляр рахунка. А обслуговування продовжувати за копією рахунка. Після того, як відвідувач розплатився і одержав здачу, необхідно не забувати проявляти щодо нього подальші знаки уваги і у жодному випадку відразу не відходити від столу. Можна допомогти гостеві встати з-за столу, якщо потрібно — супроводжувати його до гардероба, допомогти одягнутися, а то і проводити до дверей. При прощанні не забудьте подякувати гостеві за відвідини.
В кінці дня на підставі копій рахунків офіціант складає реєстр і здає його разом з копіями рахунків, знімними клавішами і ключами від лічильників касової машини і виручкою (чи її залишків, якщо вона протягом дня здавалася частинами) касиру або головному касиру.
Касир (головний, старший) разом з офіціантом зобов’язаний перевірити відповідність суми зданої денної виручки свідченням лічильників контрольно-касової машини і підсумкової суми за реєстром здачі рахунків і внести відповідні записи в книгу реєстрації. Правильне заповнення рахунків і реєстрів контролює метрдотель.
При організації в ресторані обслуговування святкових урочистостей учасники банкету заздалегідь оплачують у касі ресторану вартість страв, напоїв виробів за певним меню з отриманням завіреного штампом закладу квитанції, на якій вказується вартість святкового заходу.
Вибираючи з декількох ресторанів, потенційні відвідувачі часто звертають увагу саме на незначні деталі. Іноді вирішальну роль при виборі ресторану може зіграти швейцар з гумором або ефектна назва. Звичайно, ніколи не можна скидати з рахунків і цінову політику. Але все-таки найважливішим буде професійне обслуговування офіціантами.
.
Подавання рахунку і проведення розрахунку
У барах і ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки.
Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.
Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.
Пластикові карти розрізняють:
за функціональним призначенням:
кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого терміну й обумовленої заздалегідь суми;
дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної суми, в рамках якої він може згодом здійснювати свої витрати;
за масштабами дії:
- міжнародні American Express, Visa, Euro card, Master card, Diner's club, SCB;
- національні, які діють тільки в цій країні;
- регіональні, які використовуються лише у певному регіоні; об'єктові, які застосовуються на даних об'єктах;
за способом вирахування коштів:
- в іноземній валюті;
- у національній валюті;
- змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);
за ступенем індивідуалізації користування:
- персональні;
- корпоративні;
за технічним використанням:
- магнітні;
- чіпові (смарт-карти).
Карти іноземних та українських компаній виготовляють із пластику. Вони мають однакову прямокутну форму і єдиний розмір. На лицьовому боці карти вказуються: найменування емітента (банку, який видав карту), прізвище, ім'я, по батькові власника, номер рахунка в банку, термін дії карти, номер карти, її призначення та інші реквізити.
Термін дії карти вказується двома способами:
- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць і рік);
- початковою і кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05).
На зворотному боці карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника. Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена належність до однієї із систем знижок та навіть рівень передбачуваного кредиту (за кольором - срібна, золота, платинова та ін.).
Карта має бути обов'язково проембосірувана (на поверхні карти видавлюється рельєфний напис реквізитів).
Техніка роботи з пластиковими картами передбачає такі дії:
- офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя. Для цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв'язок з банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів;
- пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку;
- офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит.
У ресторанах здійснюється безготівковий розрахунок з організаціями на основі укладання договорів на обслуговування групи споживачів і оформлення замовлення-рахунка.
.
Сервіс тютюнових виробів. Прибирання використаного посуду
Якщо офіціант в процесі обслуговування повинен швидко і вміло підготувати стіл до подачі чергової страви, так само слід швидко і вміло прибрати із столу всі, без винятку, як використані прибори, так і весь використаний посуд.
Отже, мета офіціанта у цей момент: зібрати використаний посуд і прибори і винести їх із залу, готуючи столи до подачі черговій блюд.
На підсобному столику (або серванті) офіціант готує закусочну тарілку і кладе на неї перехрещені ніж і виделку, при цьому ніж він розташовує справа (лезом до тарілки), а виделку — зубцями вгору. Ручки приборів необхідно схрестити.
Офіціант підходить до гостя зліва і, одержавши дозвіл, лівою рукою прибирає використану тарілку з приборами. А правою рукою ставить справа підготовлену закусочну тарілку з приборами.
Зовсім інші способи при обслуговуванні групи гостей. Способів цих три.
Перший спосіб
Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки. Потім правою рукою бере використану тарілку разом з прибором і перекладає її в ліву руку так, щоб дно тарілки лежало на ребрі долоні і на витягнутому вказівному пальці, поверненому вправо, а верхній край борта цієї тарілки упирався б в основу великого пальця. Сам же великий палець направляють вправо по борту тарілки, щоб врівноважити її.
Після цього офіціант бере правою рукою використану тарілку з прибором у наступного гостя і перекладає її в ліву руку так, щоб вона опинилася нижчим за першу тарілку, при цьому вона упирається в долоню, а знизу офіціант підтримує її трьома пальцями (середнім, безіменним і мізинцем).
Правильне положення вказівного пальця (він упирається в дно верхньої тарілки) і великого пальця дає змогу утримувати обидві тарілки горизонтально і оберігає їх від коливань.
Правою рукою офіціант перекладає столові прилади на нижню тарілку (і, до речі, зсуває на неї вилкою недрібні залишки їжі). Ножі кладуть паралельно один іншому.
Виделки укладають на ножі перпендикулярно їм.
Третю тарілку ставлять на великий палець і на протилежний борт верхньої тарілки перекладають черговий ніж під виделки (і знову-таки зрушують виделкою залишки їжі на нижню тарілку, як і попередній раз). 3-4 тарілки краще накрити зверху ручником і винести із залу.
Другий спосіб
Цей спосіб використовується при зборі трьох тарілок.
Спочатку офіціант, розташувавши ручник на безіменному пальці лівої руки, бере тарілку з прибором правою рукою і перекладає в ліву руку, а другу тарілку ставить у долоню лівої руки.
Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ножі були розташовані ручками до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм.
Третю тарілку ставлять на витягнутий великий палець, повернувши кисть руки так, щоб задній борт тарілки упирався в ліктьову частину руки.
Переклавши прибори на нижню тарілку, накривають тарілки ручником.
При такому способі обслуговування техніка подачі на стіл чистих тарілок з приборами аналогічна прийомам збору використаного посуду при першому способі. Офіціант кладе прибор на верхню тарілку так, щоб ніж дотримувався виделкою і мав у своєму розпорядженні ручкою вправо, а виделка — ручкою вліво (зубцями вгору). Офіціант правою рукою ставить тарілку справа перед гостем, і гість сам розкладає прибор.
Для обслуговування важчими тарілками, зокрема нетрадиційної форми квадрат, шестикутник тощо, використовується третій спосіб.
Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки, а правою ставить використану тарілку з приладом в ліву руку так, щоб витягнуті вказівний, середній та безіменний пальці упиралися в дно тарілки, великий палець і мізинець підтримували її за борт зверху, і мізинець при цьому злегка виступав над тарілкою з протилежного боку.
Наступну тарілку з прибором ставлять на великий палець і мізинець.
Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ручки ножів були спрямовані до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм, ручками від офіціанта.
Третю тарілку ставлять на верхню.
Такий прийом використовують і при прибиранні тарілок, сервіровок та бульйонних чашок з блюдцями.
Однопорційні салатники з підставними тарілками і приборами прибирають таким чином. Спочатку беруть тарілку із салатником і приладами правою рукою, стоячи праворуч від відвідувача. Другу підставну тарілку з салатником і приладами ставлять під першу на пальці лівої руки. Залишки їжі з першого (верхнього) салатника перекладають у другий, а потім нижній салатник ставлять у верхній (разом із залишками їжі). Прибори складають на другу (нижню) підставну тарілку. В цьому випадку лівою рукою можна утримувати не більше двох салатників, третій салатник беруть правою рукою.
При обслуговуванні невеликої кількості відвідувачів посуд і прибор прибирають, утримуючи одночасно по одному комплекту в кожній руці: офіціант підходить до відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку і перекладає її в ліву. Потім він підходить до наступного відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку, відносить обидві тарілки з приборами. У цій же ситуації можна прибирати одну тарілку з приборами справа правою рукою, а другу (у наступного відвідувача) зліва — лівою рукою.
Використані фужери, стакани офіціант ставить на піднос, покритий серветкою, і відносить на лівій руці. Якщо необхідно прибрати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на піднос фужери, тримаючи їх за середину ніжки.
Багатопорційне блюдо прибирають лівою рукою зліва від відвідувача, проте посуд і прибори, використані при подачі останнього блюда, прибирають після того, як відвідувачі звільнять стіл.
Якщо треба замінити скатертину, то на підсобний стіл швидко переставляється весь посуд, і стіл накривається чистою скатертиною.