"Фізіологія харчування, санітарія і гігієна"
для 2-го курсу з професії «офіціант» 3-го розряду
Тема 1. Основи фізіології харчування
Програма та завдання курсу. Біологічне значення їжі. Хімічний склад. Основні поживні речовини та їх значення для організму. Білки, їх значення. Добова норма, калорійність. Вуглеводи, їх значення, норма. Перетворення вуглеводів у жири при надлишковому харчуванні. Жири, їх значення. Раціональне співвідношення тваринних та рослинних жирів. Мінеральні солі – значення в харчуванні. Солі заліза, натрію, калію, фосфору, кальцію, йоду. Вода значення для організму, норми споживання. Вітаміни – їх значення в харчуванні. Поняття про гіповітаміноз та авітаміноз. Водорозчинні вітаміни групи В, С. Жиророзчинні вітаміни А та D. Зберігання вітамінів при кулінарній обробці продуктів. Процес травлення. Поняття засвоюваності їжі.
Тема 2. Основи епідеміології
Поняття про мікроби. Загальна характеристика основних груп мікроорганізмів і процесів їх життєдіяльності. Мікроби, що викликають псування харчових продуктів. Поняття про бродіння, використання в харчовій промисловості та в закладах ресторанного господарство (бродіння тіста, квашення капусти та інше).
Чинники зовнішнього середовища, що впливають на життєдіяльність мікроорганізмів.
Поняття про патогенні мікроорганізми. Бактеріоносії. Небезпека бактеріоносіїв, що працюють в закладах ресторанного господарства.
Харчові інфекції; джерела інфікування продуктів. Профілактика харчових інфекцій.
Венеричні захворювання, їх попередження. Профілактика СНІДу.
Тема 3. Харчові отруєння, гельмінтози та їх профілактика
Харчові отруєння, їх класифікація. Харчові отруєння бактеріального походження: токсикоінфекції та інтоксикації.
Харчові токсикоінфекції. Умовно-патогенні мікроби, що викликають харчові токсикоінфекції. (кишкова паличка, протей). Роль кишкової палички та протея у виникненні токсикоінфекцій. Кишкова паличка – показник забруднення підприємств. Заходи профілактики токсикоінфекцій.
Харчові інтоксикації. Отруєння токсином стафілокока. Продукти, із якими пов’язане це отруєння. Заходи профілактики. Ботулізм. Причини виникнення отруєння. Основні заходи попередження ботулізму.
Харчові отруєння небактеріального походження. Отруєння неїстівними продуктами рослинного та тваринного походження. Заходи профілактики.
Гельмінтози, їх види. Заходи попередження зараження гельмінтами. Боротьба з гельмінтами.
Тема 4. Санітарні вимоги до устрою, устаткування та утримання в закладах ресторанного господарства.
Санітарні вимоги до устрою, устаткування, утримання закладів ресторанного господарства.
Гігієнічні вимоги до устрою підприємств. Забезпечення потоковості виробництва та раціональної організації робочих місць.
Санітарні вимоги до утримання приміщень. Способи та засоби прибирання приміщень. Правила користування миючими та дезінфікуючими засобами, способи їх приготування. Інвентар для прибирання приміщень.
Боротьба з комахами (дезінсекція). Фізичні та хімічні засоби боротьби з ними. Методи та засоби боротьби з гризунами (дератизація).
Санітарні вимоги до устаткування та інвентарю. Неприпустимість використання обробних дощок не за призначенням. Лабораторний контроль санітарного стану підприємств громадського харчування.
Тема 5. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів, зберігання та реалізації готової їжі
Вплив прийомів кулінарної обробки харчових продуктів на одержання доброякісної та нешкідливої їжі. Дотримання гігієнічних вимог технологічного процесу приготування страв та напоїв. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки.
Санітарні вимоги до теплової кулінарної обробки продуктів. Значення дотримання температурного режиму та тривалості обробки для попередження харчових отруєнь.
Санітарні вимоги до обробки яєць, меланжу, яєчного порошку, сиру. Використання ароматичних речовин та харчових барвників.
Тема 6. Особиста та фахова гігієна працівників закладів ресторанного господарства.
Значення дотримання правил особистої гігієни в профілактиці харчових отруєнь, кишкових інфекцій, гельмінтозів.
Догляд за шкірою тіла та рук, нігтями, волоссям – засіб попередження захворювань. Правила миття та дезінфекції рук. Неприпустимість роботи при гнійничкових захворюваннях шкіри рук, ангінах, захворюваннях зубів та катарах верхніх дихальних шляхів. Чищення одягу, взуття.
Вимоги до санітарного одягу, його зберігання.
Медичний огляд та обстеження на виявлення бактеріо- та глистоносіїв, туберкульозу, шкірних та венеричних захворювань. Захворювання, що перешкоджають допуску до роботи в закладах ресторанного господарства.
"Організація обслуговування в барах та ресторанах"
для 2-го курсу з професії «офіціант» 3-го розряду
Тема 1. Вступ
Навчально-виховне завдання і структура предмету. Заклади ресторанного господарства, їх основні завдання, перспектива розвитку. Ознайомлення з кваліфікаційною характеристикою і програмою з професії. Соціально-економічне і народногосподарське значення професії. Вимоги до офіціанта.
Тема 2. Основні типи закладів ресторанного господарства.
Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристика барів, кафе, закусочних. Характеристика ресторанів, класи ресторанів. Види послуг, які надають заклади ресторанного господарства. Принципи розміщення сітки закладів ресторанного господарства. Правила роботи заклади ресторанного господарства. Структура управління ресторану. Права та обов’язки працівників ресторану.
Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання
Характеристика технологічного процесу. Організація роботи заготівельних цехів, доготівельних цехів. Цехова та безцехова структура виробництва. Організація складського господарства. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.
Тема 4. Торгівельні приміщення, їх характеристика, обладнання
Види торгівельних приміщень: вестибюль з гардеробом, зала чекання (аванзала), торгівельна і банкетна зали. Підсобні приміщення: сервізна та мийна столового посуду.
Вестибюль з гардеробом і аванзалою. Їх призначення, обладнання і вимоги до оформлення.
Торгівельна зала – основне приміщення ресторану, її розміщення і зв’язки з виробничими цехами, сервізною і мийною столового посуду, буфетом.
Банкетна зала, її характеристика.
Підсобні приміщення: сервізна, мийна столового посуду. Призначення сервізної, розміщення, обладнання. Призначення, обладнання мийної. Правила миття столового посуду, приборів. Зв’язки мийної і сервізної з виробничими приміщеннями та торговими.
Тема 5. Меню і прейскуранти
Меню. Призначення меню. Види меню: денного раціону, чергових страв, порційних страв, комплексних обідів, меню спеціальних видів обслуговування (прийомів, банкетів, тематичних вечорів і т.д.). Асортиментний мінімум. Порядок розміщення закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі. Сезонні та фірмові страви в меню.
Прейскурант. Призначення і зміст прейскуранту. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних виробів, напоїв, кондитерських і тютюнових виробів.
Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна
Столовий посуд і його види: порцеляновий, фаянсовий, кришталевий, скляний, металевий, посуд із пластмаси, його форми, розміри, призначення.
Столові прибори, їх призначення і вимоги до них. Столова білизна, яка застосовується в закладах ресторанного господарства і її характеристика.
Тема 7. Підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів
Значення правильної організації підготовки торгового залу до обслуговування відвідувачів. Вимоги до прибирання приміщень. Підготовка торгової зали до прийому гостей.
Розміщення обідніх столів і стільців. Вплив конфігурації зали, розміщення колон, естради, дверей на розміщення столів і стільців. Ширина проходів і прохід між столами. Перевірка стійкості меблів. Міри усунення недоліків. Одержання столової білизни, посуду і приборів. Перевірка якості. Способи додаткового протирання посуду і приборів.
Правила і порядок підготовки спецій і приправ. Види спецій і приправ. Зберігання і вимоги до якості спецій і приправ.
Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій.
Сервіровка столів. Способи накривання столів скатертинами і заміна скатертин. Загальні правила і послідовність сервірування столів в залежності від типу підприємства. Підбір посуду, приборів і столової білизни для даного виду обслуговування. Види сервіровки. Вимоги до сервіровки столів і техніка сервірування. Сервіровка столів на групу відвідувачів. Розміщення на столах карточок меню і прейскурантів. Схеми сервіровки столів.
Складання полотняних серветок. Призначення полотняних серветок. Способи складання серветок при різних видах обслуговування.
Особиста підготовка офіціанта до роботи. Значення особистої гігієни. Основні вимоги до форменного одягу, взуття.
Практичні роботи 1: Сервірування столів. Послідовність виконання сервіровки. Вправи по складанню полотняних серветок. Схематичне зображення сервіровки столів.
Практичні роботи 2: Попередня і додаткова сервіровка. Схематичне зображення сервіровки столів.
Тема 8. Обслуговування відвідувачів
Процес обслуговування відвідувачів. Зустріч відвідувачів, прийом замовлення і одержання готових страв. Подача вино-горілчаних виробів, напоїв, закусок, перших і других гарячих страв, солодких страв, фруктів і гарячих напоїв; розрахунок з відвідувачами, прибирання використаного посуду.
Прийом відвідувачів. Правила і порядок прийому відвідувачів. Подача меню і прейскурантів. Прийом замовлення. Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів згідно асортименту меню і прейскуранту. Необхідність перевірки відповідної сервіровки столу до замовлення. Передача замовлення в буфет, холодний і гарячий цехи, одержання і підготовка посуду для замовлених страв.
Одержання напоїв і готових страв. Необхідність перевірки одержаної продукції згідно замовлення. Вимоги до оформлення страв.
Подача страв і напоїв. Подача напоїв і страв при індивідуальному і бригадному методах обслуговування відвідувачів при наявності підсобних столиків і без них. Способи перенесення підносу з посудом та готовими стравами. Основні способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, з використанням приставного (підсобного) столика.
Подача холодних і гарячих закусок. Підбір посуду і приборів для подачі холодних і гарячих закусок. Особливості подачі окремих видів закусок. Послідовність подачі.
Подача перших страв. Підбір посуду і приборів для подачі супів в залежності від їх виду. Способи подачі різних видів супів і бульйонів.
Подача других страв. Підбір посуду і приборів для подачі других страв. Особливості подачі других страв при індивідуальних і групових замовленнях відвідувачів. Правила подачі гарнірів і соусів до других страв.
Подача солодких страв. Набір посуду для подачі солодких страв. Правила оформлення солодких страв. Правила подачі свіжих фруктів і ягід.
Подача гарячих напоїв. Підбір посуду і сервіровка столу перед подачею гарячих напоїв. Порядок подачі чаю, кави, какао.
Подача вино-горілчаних виробів і холодних напоїв. Порядок сервіровки столу у відповідності з подачею вино-горілчаних виробів. Температура подачі вино-горілчаних виробів, техніка подачі. Техніка відкривання пляшок і наливання напоїв.
Прибирання використаного посуду. Послідовність прибирання чарок, бокалів, склянок, тарілок, приборів.
Розрахунок з відвідувачами. Форма рахунку, зміст і порядок його заповнення. Подача рахунку і проведення розрахунків.
Практичні роботи 3: Відпрацювання навичок організації і техніки обслуговування відвідувачів в ресторанах.
Практичні роботи 4: Оформлення бланків рахунків. Проведення розрахунку з відвідувачем.
Практичні роботи 5: Прибирання використаного посуду та приборів.
Практичні роботи 6: Розрахунок з відвідувачами.
"Товарознавство продовольчих товарів"
для 2-го курсу з професії «офіціант» 3-го розряду
Тема 1. Загальна характеристика основ товарознавства продовольчих товарів
Предмет та завдання товарознавства продовольчих товарів.
Хімічний склад продовольчих товарів: неорганічні та органічні речовини, їх значення для життєдіяльності організму, вміст у харчових продуктах. Фізіологічне значення окремих речовин.
Якість продовольчих товарів. Основні фактори, що впливають на якість продовольчих товарів в процесі виробництва і зберігання. Методи оцінки якості продовольчих товарів.
Класифікація продовольчих товарів. Поняття про види, групи, сорти.
Тема 2. Овочі, плоди, ягоди, горіхоплідні, гриби свіжі
Споживні властивості овочів, ягід, плодів, горіхоплідних, грибів. Класифікація свіжих овочів, плодів, ягід, горіхоплідних, грибів.
Характеристика окремих груп овочів, плодів, ягід, горіхоплідних та грибів. Вимоги до якості, умови зберігання, втрати під час зберігання та шляхи їх зниження. Хвороби свіжих овочів і плодів, причини їх появи та заходи попередження.
Теми 3. Риба та морепродукти
Споживні властивості риби. Характеристика основних промислових родин риб. Характеристика основних груп риби живої і консервованої.
Класифікація морепродуктів, їх споживні властивості, асортимент.
Вимоги до якості та умови зберігання риби і морепродуктів. Постачальники.
Тема 4. М’ясо та м’ясні товари
Споживні властивості м’ясних товарів. М’ясо забійних тварин та птиці. Класифікація м’яса за видами, віком, вгодованістю, термічним станом.
М’ясні субпродукти, класифікація, споживні властивості, вимоги до якості. Режим зберігання. Використання в кулінарії.
Санітарно-ветеринарний контроль якості м’яса, клеймування м'ясних туш.
Вимоги до якості, умови зберігання м’яса та м’ясних товарів.
Характеристика нових видів м’ясних товарів.
Тема 5. Молоко та молочні товари
Споживні властивості молока та молочних товарів.
Характеристика молока коров’ячого, вершків, молочних консервів, кисломолочних продуктів.
Характеристика нових видів молока, молочнокислих продуктів.
Вимоги до якості та умови їх зберігання.
Тема 6. Яйця та яєчні продукти
Споживні властивості яєць і продуктів їх переробки (заморожених і сушених).
Класифікація курячих яєць. Вимоги до якості та умови зберігання яєць та яєчних продуктів.
Продукти переробки яєць: сухі, морожені яєчні продукти. Схема їх виробництва, показники якості та умови зберігання. Дефекти морожених та сухих яєчних продуктів, їх причини та способи попередження. Використання яєць та яєчних продуктів в закладах ресторанного господарства.
Тема 7. Харчові жири
Споживні властивості харчових жирів. Значення жирів у харчуванні людини: властивості жирів, вплив жирних кислот на засвоюваність та зберігання харчових жирів. Класифікація харчових жирів. Характеристика нових видів харчових жирів.
Вимоги до якості та умови зберігання. Постачальники.
Тема 8. Зерноборошняні товари. Хлібобулочні вироби
Споживні властивості зерно-борошняних продуктів.
Класифікація зерно борошняних продуктів. Крупи: асортимент, їх відмінні особливості. Крупи підвищеної біологічної цінності. Оцінка якості. Умови та строки зберігання в закладах ресторанного господарства. Втрати та шляхи їх зниження.
Борошно. Сорти, їх відмінні особливості, вимоги до якості, умови зберігання.
Хліб та хлібобулочні вироби. Класифікація хлібобулочних виробів. Асортимент і їх відмінні особливості. Спеціальні сорти хлібобулочних виробів. Вимоги до якості, умови зберігання. Постачальники.
Характеристика нових видів хлібобулочних виробів.
Шляхи підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів. Шляхи зниження втрат хлібобулочних виробів.
Вимоги до якості. Умови зберігання.
Тема 9. Крохмаль, цукор, мед, кондитерські вироби
Крохмаль і крохмалопродукти. Значення в харчуванні, використання в кулінарії. Види крохмалю. Його основні властивості.
Продукти переробки крохмалю, асортимент, їх товарознавча характеристика. Вимоги до якості та зберігання крохмалю та крохмалопродуктів.
Цукор. Споживні властивості, асортимент, його відмінні особливості. Вимоги до якості та зберігання цукру.
Мед. Споживні властивості. Класифікація. Відмінні особливості асортименту. Вимоги до якості та умови зберігання меду.
Кондитерські вироби. Споживні властивості. Класифікація. Характеристика окремих груп кондитерських виробів.
Вимоги до якості та умови зберігання кондитерських виробів.
Практична робота 1: Вивчення асортименту кондитерських виробів.
Тема 10. Смакові товари
Споживні властивості смакових товарів. Класифікація смакових товарів. Характеристика основних груп смакових товарів.
Основні процеси виробництва напоїв.
Вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Характеристика нових видів смакових товарів. Конкурентна спроможність товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
Правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами.
Практична робота 2: Розпізнавання асортименту та визначення якості алкогольних напоїв.
"Професійна етика і психологія"
для 2-го курсу з професії «офіціант» 3-го розряду
Тема 1. Професійна етика і психологія
Основні поняття професійної етики та професійної психології. Розвиток психології та її місце в системі інших наук. Психологія чоловіків, жінок, дітей.
Тема 2. Психологія ділового спілкування
Спілкування: вміння говорити та слухати. Засоби спілкування, комунікативна компетентність, стратегії, тактики спілкування, вербальні та невербальні засоби спілкування. Сучасні психологічні техніки: НЛП (нейролінгвістичне програмування). Репрезентативні системи, типи людей: зоровий, аудіальний, кінестетик, ''комп'ютер''. Сенсорна гострота, гнучкість, конгруентність, рапорт, ресурсний стан пойнтери в спілкуванні.
Тема 3. Конфліктологія
Різновиди конфліктів, стратегії розв'язання конфліктів. Трансактний аналіз в розв'язанні конфліктів. Тактичні прийоми поводження в гострих конфліктних ситуаціях. Методи управління конфліктом. Шляхи розв'язання спорів.
Тема 4. Психологія клієнтів
Торговий діалог. Привертання уваги клієнтів. Пробудження зацікавленості клієнтів.
Тема 5. Імідж
Поняття про стиль, імідж: особистий імідж, імідж підприємства. Формування іміджу.
"Торгово-технологічне обладнання"
для 2-го курсу з професії «офіціант» 3-го розряду
Тема 1. Основні відомості з електротехніки. Основи електротехніки
Поняття про постійний і змінний струм. Трьохфазний струм: його характеристика, одиниці виміру.
Основні напрямки механізації та автоматизації виробничих процесів. Вимоги до сучасного устаткування,
Класифікація технологічного устаткування в закладах ресторанного господарства.
Загальні відомості про машини та механізми. Основні частини машин, їх призначення. Види передач.
Загальні правила експлуатації устаткування. Охорона праці при автоматизації виробничих процесів.
Тема 2. Механічне обладнання
Машини для нарізування гастрономічних продуктів. Будова, правила експлуатації, технічні характеристики машин. Охорона праці при користуванні машинами для нарізування гастрономічних продуктів.
Тема 3. Теплове обладнання
Класифікація теплового устаткування. Поняття про ЗВЧ та ІЧ-обігрів.
Електротостери. Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації та охорона праці.
Мікрохвильові печі. Призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації та охорона праці.
Тема 4. Холодильне обладнання
Значення, сутність охолодження. Способи одержання холоду. Торгово-холодильне обладнання: холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, прилавки-вітрини. Льодогенератори, фризери, охолоджувачі напоїв. Правила експлуатації, технічні характеристики та охорона праці. Нові види холодильного обладнання.
Тема 5. Ваговимірювальне обладнання
Ваговимірювальне обладнання. Ваги, їх призначення, вимоги до ваг. Ваги настільні циферблатні. Будова, технічна характеристика, установка, регулювання, правила експлуатації. Таврування та перевірка ваг Порядок державного нагляду та контролю за ваговимірювальними приладами. Охорона праці при використанні ваговимірювального обладнання. Нові види ваговимірювального обладнання.
Практичні роботи 1: Зважування товарів на циферблатних вагах.
Тема 6. Електронні контрольно-касові апарати
Розвиток та поліпшення конструкції касових апаратів, сучасні контрольно-касові апарати. Основні функціональні та технічні характеристики електронних контрольно-касових апаратів. Правила експлуатації. Охорона праці при експлуатації ЕККА. Документація касира. Нові види ЕККА.
Практичні роботи 2: Робота на електронних контрольно-касових апаратах.
"Техніка обчислень, облік і звітність"
для 2-го курсу з професії «офіціант» 3-го розряду
Тема 1. Вступ. Скорочені прийоми усного підрахунку
Метрологія. Поняття про господарський облік. Види господарського обліку, їх характеристика. Завдання бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства. Скорочені прийоми усного підрахунку.
Тема 2. Ціноутворення в закладах ресторанного господарства. Процентні обчислення
Поняття про ціну та ціноутворення Особливості ціноутворення в закладах ресторанного господарства.
Види цін» що застосовуються в закладах ресторанного господарства.
Призначення торгових знижок (націнок),
Прейскуранти цін на продовольчі товари та продукцію в закладах ресторанного господарства, їх побудова, порядок визначення цін.
Процентні обчислення. Правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями, продаж алкогольних напоїв на розлив. Визначення цін, підрахунок вартості покупки.
Тема 3. Торгові обчислення; документація торгових процесів
Торгові обчислення. Значення документів. Вимоги до документів. Їх реквізити. Поняття про масу брутто і нетто.
Тема 4. Калькуляція в закладах ресторанного господарства.
Поняття про калькуляцію. Матеріали, що використовуються при калькуляції. Калькуляційні картки, сутність, оформлення, реєстрація та збереження.
Практичні роботи 1: Складання калькуляційних карт.
Тема 5. Облік касових операцій
Загальні положення проведення касових операцій. Здійснення касових операцій за допомогою електронних контрольно-касових апаратів. Порядок оформлення рахунків та форми розрахунку зі споживачами, в тому числі за кредитними картками. Закон України "Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі громадського харчування та послуг". Порядок ведення книг обліку розрахункових операцій та розрахункових книжок.
Складання звіту про використання розрахункових операцій.
Тема 6. Звітність матеріально-відповідальних осіб
Сутність матеріальної відповідальності, її форми. Колективна (бригадна) форма матеріальної відповідальності, її значення, Права та обов'язки членів бригади. Документальне оформлення матеріальної відповідальності при різноманітних формах.
Мета організації обліку продуктів та товарів. Документи, що оформлюються при відпусканні готових виробів з виробництва.
"Товарні звіти матеріально-відповідальних осіб, призначення, побудова, документи, на підставі яких складається звіт.
Практична робота 2: Оформлення звітної документації матеріально-відповідальної особи.
Тема 7. Інвентаризація продуктів, тари, столової білизни та посуду
Поняття про інвентаризацію, завдання та терміни проведення. Техніка проведення інвентаризації. Документи, що оформлюються при проведенні інвентаризації.
"Кулінарна характеристика страв"
для 2-го курсу з професії «офіціант» 3-го розряду
Тема 1. Вступ
Поняття про технологічний процес, сировину, напівфабрикат, страву, кулінарний виріб, готову кулінарну продукцію. Зберігання продуктів харчування та напівфабрикатів. Поняття про теплову обробку продуктів та способи теплової обробки. Процеси, що відбуваються у харчових продуктах при тепловій обробці.
Тема 2. Кулінарна характеристика холодних і гарячих страв і закусок
Кулінарна характеристика холодних страв і закусок: класифікація, основні способи подавання, посуд що використовують для подавання холодних страв і закусок. Характеристика найбільш поширених закусок: овочеве, рибне та м’ясне асорті, салати, вінегрети, бутерброди (відкриті, закриті, канапе). Вимоги до якості холодних страв і закусок, умови і терміни зберігання.
Практичні роботи 1: Вивчення асортименту холодних страв і закусок. Особливості приготування та подавання. Вимоги до якості.
Тема 3. Кулінарна характеристика перших страв
Кулінарна характеристика перших страв: класифікація, основні способи подавання, посуд що використовують для подавання І страв. Характеристика заправлених юшок: борщів, розсольників, картопляних, овочевих, з крупами, бобовими і макаронними виробами. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Тема 4. Кулінарна характеристика страв з овочів
Кулінарна характеристика страв і гарнірів з овочів у відвареному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді: смаковий гарнір, картопля відварена, картопляне пюре, капуста цвітна, спаржа, стручки квасолі відварені, рагу овочеве, голубці, перець та кабачки фаршировані, картопля “фрі”, деруни. Правила подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Тема 5. Кулінарна характеристика рибних гарячих страв
Кулінарна характеристика страв з риби у відвареному, смаженому, тушкованому вигляді під різними соусами. Правила підбирання гарніру та соусу до рибної страви. Правила подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.
Тема 6. Кулінарна характеристика гарячих страв з м’яса та субпродуктів
Кулінарна характеристика страв з м’яса у відвареному, смаженому, тушкованому вигляді під різними соусами. Асортимент страв з м’яса, нарізаного великими та дрібними кусками. Правила підбирання гарніру та соусу до м’ясної страви. Правила подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання. Особливості приготування і подачі страв із субпродуктів (печінки, нирок, мозку).
Практичні роботи 2: Вивчення асортименту гарячих страв з м’яса і субпродуктів. Особливості приготування, правила подавання, вимоги до якості.
Тема 7. Кулінарна характеристика соусів
Кулінарна характеристика соусів: класифікація, основні способи подавання, посуд що використовують для подавання соусів. Характеристика соусів з борошном: червоні, білі, сметанні, грибові, молочні. Характеристика соусів без борошна: масляні, солодкі, на олії (майонез), овочеві маринади і заправки. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.
"Охорона праці"
для 2-го курсу з професії «офіціант» 3-го розряду
Тема 1. Правові та організаційні основи охорони праці
Зміст поняття "Охорона праці", соціально-економічне значення охорони праці. Мета і завдання предмета ''Охорона праці'', обсяг, зміст і порядок його вивчення. Додаткові вимоги щодо вивчення предмета при підготовці робітників для виконання робіт з підвищеною небезпекою.
Державний та громадський контроль за охороною праці, відомчий контроль. Органи державного нагляду за охороною праці.
Відповідальність за порушення законодавства про працю, правил та інструкцій з охорони праці. Дисциплінарна, адміністративна, матеріальна і кримінальна відповідальність.
Тема 2. Основи охорони праці в галузі
Загальні питання охорони праці. Перелік робіт з підвищеною небезпекою, для проведення яких потрібні спеціальне навчання і щорічна перевірка знань з охорони праці. Робота з підвищеною небезпекою в галузі.
Вимоги охорони праці при експлуатації машин, механізмів, обладнання та устаткування. Зони небезпеки та їх огородження. Світлова та звукова сигналізація. Попереджувальні написи, сигнальне фарбування. Знаки безпеки.
Тема 3. Основи пожежної безпеки
Характерні причини виникнення пожеж.
Вогнегасильні речовини та матеріали, їх характеристика. Первинні засоби пожежегасіння: ручний пожежний інструмент, вогнегасники їх призначення, будова, використання при пожежі.
Тема 4. Основи електробезпеки
Особливості ураження електричним струмом. Вплив електричного струму на організм людини. Електричні травми, їх види.
Методи звільнення потерпілого від дії електричного струму. Надання першої медичної допомоги.
Тема 5. Основи гігієни праці ти виробничої санітарії. Медичні огляди
Поняття про виробничу санітарію як систему організаційних, гігієнічних та санітарно-технічних заходів. Шкідливі виробничі фактори (шум, вібрація, іонізуючі випромінювання тощо).
Тема 6. Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках
Стислі основи анатомії людини.
Послідовність, принципи й засоби надання першої допомоги . Дії у важких випадках.
Основні принципи надання першої допомоги: правильність, доцільність дії, швидкість, рішучість, спокій.
Засоби надання першої допомоги. Медична аптечка, її склад, призначення, правила користування.
Перша допомога при запорошуванні очей, пораненнях, вивихах, переломах.