Устаткування підприємств харчування

Вступ. Знайомство з технікою підприємств харчування

Ознайомлення з технікою підприємств харчування

Ефективність діяльності сучасних ПГХ базується на використанні різноманітного за принципом дії і конструктивним виконанням устаткування. Характерною особливістю ПГХ є пропозиція великої кількості страв та напоїв, що вимагає постійного оновлення устаткування. Тому висока якість обслуговування і конкурентоспроможність закладів знаходиться у органічному взаємозв’язку з високою професійною підготовкою і технічною грамотністю працівників цієї галузі.

Метою вивчення курсу є ознайомлення учнів з устаткуванням, що забезпечує роботу підприємств ресторанного господарства вивчення його призначення, будови, принципу дії, правил експлуатації, основ безпечної та раціональної експлуатації обладнання.

Устаткування підприємств харчування – це прилади, машини та механізми, які використовуються для організації технологічного процесу у закладах громадського харчування.

Устаткування підприємств харчування поділяється на 4 групи:

• • механічне - змінює форму, розмір та консистенцію продуктів за рахунок механічного впливу

  • теплове - змінює смак, колір, консистенцію продуктів за рахунок підвищеної температури

  • холодильне - впливає на продукти пониженою температурою, збільшує термін зберігання

  • допоміжне - не впливає на харчові продукти, допомагає організувати технологічний процес

Основні напрямки розвитку підприємств ресторанного господарства є:

• • Механізація та автоматизація процесів – заміна ручної праці на машини та механізми

  • Модернізація устаткування – заміна старого, морально та фізично застарілого устаткування на нове, сучасне

  • Індустріалізація – централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеню готовності

  • Спеціалізація підприємств

.

Ефективне та раціональне використання техніки і дотримання вимог безпеки праці

У народному господарстві нашої країни, зокрема на підприємствах громадського харчування, важливе місце займає раціональне використання електричної енергії. Для цього необхідно дотримуватись таких заходів, як планування, управління підприємством на науковій основі, чітка організація виробництва, суворе дотримання норм і вимог технології, планової, трудової, технологічної дисциплін.

Чітке дотримання технологічного процесу передбачає економію електроенергії без порушення смакових якостей їжі (наприклад, переключення пакетного вимикача з високої потужності на меншу, варіння їжі під закритою кришкою, вчасне вимкнення електричних приладів для використання закумульованої теплоти, урахування співвідношення дна посуду та конфорки).

Для раціонального використання електричної енергії теплове устаткування необхідно використовувати тільки за призначенням (наприклад, не використовувати його для опалення приміщень). Парогенератори електричних котлів заповнювати тільки кип’яченою відстояною або дистильованою водою і не заповнювати понад норму. Використання звичайної води спричиняє відкладання шару накипу на внутрішньому котлі та збільшення часу для розігрівання котла до робочої температури.

Електричне устаткування у процесі його використання не можна залишати без нагляду. Не можна використовувати несправне устаткування (без вимикачів, з несправними терморегуляторами, з поламаними дверцятами, зі знятими кожухами, без захисних решіток, без заземлення тощо). Для освітлення приміщень необхідно використовувати лампи денного освітлення та постійно стежити за їхнім санітарним станом.

Оскільки раціональне використання електричної енергії сприяє підвищенню рентабельності підприємства, то необхідно використовувати нові види устаткування, які за тієї самої потужності споживають менше енергії. Для підвищення коефіцієнта використання устаткування краще використовувати багатофункціональне устаткування.

Комплексне раціональне використання електричної енергії передбачає:

1) переведення та реконструкцію електромереж на підвищену напругу;

2) заміну незавантажених двигунів на меншу потужність, якщо середнє завантаження становить 45 % номінальної потужності;

3) зменшення холостого ходу машин, недовантаження та перевантаження машин;

4) установлення трансформаторів і пристроїв для компенсації та запобігання коливань напруги.

.

• 1. Загальні відомості про машини та механізми

.

Поняття про машину. Класифікація машин, які використовуються на ПГХ

Для автоматизації та механізації процесів приготування страв і напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування використовують багато машин і механізмів.

Машини та механізми класифікують за структурою робочого циклу, ступенем механізації та автоматизації, функціональними ознаками, видом та властивостями продуктів.

За структурою робочого циклу машини поділяються на дві групи: безперервної та періодичної дії. В машинах безперервної дії процес оброблення продукту проходить безперервно, тобто відбувається безперервне переміщення продуктів у робочій камері від завантажувального до розвантажувального пристрою. В машинах періодичної дії процес оброблення переривається процесом розвантажування робочої камери та завантажування її новими порціями продукту, тобто приступити до обробки наступної порції продукту можна тільки після того, як з робочої камери машини буде вивантажений оброблений продукт.

За ступенем механізації та автоматизації розрізняють машини неавтоматичної дії, в яких завантажування, розвантажування та деякі технологічні операції виконуються вручну; напівавтомати, в яких участь оператора необхідна лише для виконання завантажувально-розвантажувальних операцій; автомати, які всі необхідні операції виконують за заданою програмою без участі людини.

Сукупність автоматів, які виконують у певній послідовності всі операції, називається автоматичною лінією (лінії для приготування соусів, сульфітованої картоплі тощо).

За функціональними ознаками машини та механізми поділяють на групи устаткування, які характеризуються однаковою дією на оброблювальний продукт.

За видом та властивостями оброблюваних продуктів машини поділяються на такі групи:

— універсальні приводи загального та спеціалізованого призначення;

— машини для обробки овочів і картоплі;

— машини для обробки м’яса та риби;

— машини для обробки борошна та приготування різних видів тіста;

— машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів;

— машини для миття посуду.

За виконуваними операціями:

• • одноопераційне;

  • багатоопераційне;

  • багатоцільове

.

Вимоги до машин та матеріалів для їх виготовлення

Принцип дії та режим роботи машин і механізмів повинні відповідати сучасному рівню розвитку технології обробки продуктів і забезпечувати високі техніко-економічні показники (достатньо низькі затрати електроенергії, питома металомісткість, висока продуктивність, безпечність для обслуговуючого персоналу тощо). Конструкція машини повинна бути технологічною, тобто затрати праці та матеріалів на їх виготовлення повинні бути мінімальними.

Для полегшення складання, розбирання, ремонту (заміни деталей) машина повинна складатися із окремих легко знімних вузлів і деталей, які задовольняють сучасні вимоги стандартизації та уніфікації. Машини та механізми повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та безпеки праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини машин повинні бути закритими і мати блокування для запобігання можливості дотику в процесі роботи. Машини повинні мати зручне розташування кнопок і важелів керування, завантажувальних і розвантажувальних пристроїв, просту та надійну систему контролю і регулювання режиму роботи.

Машини повинні задовольняти сучасні вимоги надійності та ефективності. Критерієм ефективності є відношення сумарно корисного ефекту від експлуатації машини до сумарних витрат на її створення.

До матеріалів, з яких виготовляються робочі органи та інші частини машин, що стикаються з продуктами, висувають особливі вимоги. Крім достатньої міцності, жорсткості, надійності, довговічності, технологічності, ці матеріали повинні задовольняти такі вимоги: не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту, не піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на організм людини, мають бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів. Крім цього, вони повинні легко очищуватись від залишків їжі і бути стійкими до дії мийних засобів.

Сітки протиральних машин і дискові ножі виготовляються із нержавіючих сталей, ножі та терткові диски овочерізок, обичайки протиральних машин — із вуглецевих інструментальних сталей, ножі та решітки м’ясорубок — із інструментальних або хромистих сталей та високохромисто- го чавуну. Шнеки м’ясорубок і робочі камери виготовляються із чавуну з подальшим покриттям оловом.

Деталі корпусів (станина, стояки, приводи, коробки швидкостей тощо) виготовлюються із чавуну, сталей Ст.3, Ст.5, а в разі потреби зниження маси (в переносних машинах і змінних механізмах) — із сплавів алюмінію. Із неметалевих матеріалів використовують різні види пластмаси. Пластмаси легші за металеві, безшумні в роботі і мають достатню міцність, зносостійкість, антикорозійність.

.

Основні частини та деталі машин, їх призначення та будова

Машина являє собою сукупність механізмів: рухомого, передавального і виконавчого, які складаються з великої кількості деталей.

Частина машини, що виготовлена без складальних операцій, називається деталлю. З’єднання декількох деталей називається вузлом.

Основними вузлами машини є станина, корпус, привідний та виконавчий механізми, апаратура керування, контролю, механізми захисту, блокування регулювання.

Станина — це нерухома основа, на якій кріпляться всі вузли машини. Корпус машини призначений для розміщення привідного та виконавчого механізмів. Станина та корпус можуть виконуватись як єдине ціле.

Система ланок, з’єднаних у кінематичні пари, в яких за заданого руху одного або кількох ведучих ланок всі інші здійснюють певні рухи, називається механізмом.

Цільове призначення машини визначає виконавчий механізм, який здійснює необхідні операції з продуктом. На підприємствах громадського харчування використовують машини, в яких виконавчі механізми виконують такі операції: різання, протирання, подрібнювання, перемішування тощо. Виконавчий механізм приводиться в рух двигуном. Перетворення руху двигуна в рух, необхідний для виконання робочих і допоміжних операцій, здійснюється передавальним механізмом.

На оброблювальний продукт безпосередньо діє робочий інструмент виконавчого механізму (ніж, жорна, решітки тощо).

Продукти обробляються в робочій камері, яка має пристрій для завантажування та розвантажування продуктів.

Процес оброблення проходить у результаті взаємодії обробних інструментів з продуктом, яка виникає за їх відносного переміщення. При цьому затрачається механічна енергія на деформацію продукту (зрізування, стискування тощо) і відносне переміщення окремих його частин.

Джерелом механічної енергії є механізм (двигун). У технологічних машинах, як правило, використовують електродвигуни змінного трифазного (рідше однофазного) струму.

Сукупність обертового та передавального механізмів являє собою енергосиловий пристрій, який приводить у рух ведучі ланки виконавчого механізму і називається приводом.

Передавальний механізм (передача) — це механічний пристрій, який передає обертовий рух від валу рухомого механізму до валу робочих органів.

Одно- або багатоступенева передача, що міститься в загальному закритому корпусі з масляною ванною, називається редуктором.

Залежно від кількості ступенів передачі розрізняють одно-, дво- і триступеневі редуктори, а залежно від типу ступенів редуктори бувають циліндричними, конічними, черв’ячними.

Апаратура та механізми керування здійснюють пуск, зупинення, гальмування, регулювання швидкості машини та режим роботи виконавчого механізму, контроль за режимом роботи, захист від перевантажень, блокування.

.

Загальні відомості про передаточні механізми, основні види і застосування

Більшість сучасних машин створюють за схемою: двигун − передавальний механізм − виконавчий (робочий) орган. Необхідність використання передавального механізму викликана тим, що двигуни виконуються швидкохідними для зменшення га‐ баритів, маси і вартості, тому безпосереднє з’єднання двигуна з робочим органом машини застосовується рідко. Зазвичай, між двигуном і робочим органом установлюється проміжний механізм − передача.

Передачею називають механізм, що служить для передачі енергії від двигуна до робочого органу машини з перетворюванням параметрів руху. У машинобудуванні використовуються механічні, електричні, гідравлічні і пневматичні передачі. Найбільш поширеними є механічні передачі обертового руху. Крім передачі механічної енергії від двигуна до робочого органу машини механічні передачі виконують функцію узгодження параметрів руху робочих органів машини з параметрами руху вала двигуна.

Класифікація передач:

за принципом дії:

• • передачі тертям (на базі використання сил тертя: пасові, фрикційні);

  • передачі зачепленням (зубчасті, черв’ячні, ланцюгові, гвинтові);

за конструктивним оформленням:

• • закриті (розміщені в закритому корпусі, який забезпечує змащування і захист від забруднення);

  • відкриті (розміщені в легкому корпусі або зовсім без корпусу).

До того ж передачі можуть здійснюватись безпосереднім доти‐ канням ведучого і веденого елементів (фрикційні, зубчасті) і за до‐ помогою проміжної гнучкої ланки, так звані передачі гнучким зв’язком (пасові, ланцюгові). Послідовність розміщення передач і вузлів, що їх обслугову‐ ють, зручно зображати за допомогою кінематичних схем. Стандарт 92 встановлює умовні позначення елементів на кінематичних схемах. Деякі з них наведено на рис. 2.1. пасова передача ланцюгова передача зубчаста циліндрична зубчаста конічна черв’ячні: із нижнім розміщенням черв’яка із верхнім розміщенням черв’яка із боковим розміщенням черв’яка

http://www.bestreferat.ru/referat-146146.html

.

• 1. Універсальні кухонні машини

.

УКМ: класифікація, призначення, будова, комплектація змінними механізмами

Використання спеціальних кухонних машин з індивідуальним приводом часто є економічно недоцільним. Велика кількість дрібних технологічних операцій і, як правило, незначні кількості різноманітної продукції, яка перероблюється не забезпечують ефективного використання механічного обладнання. Внаслідок цього у закладах ресторанного господарства поширення набули багатоцільові кухонні машини, які складаються з окремого універсального приводу і комплекту змінних виконавчих механізмів, кожен з яких призначений для виконання певної технологічної операції. Такі пристрої називаються універсальними кухонними машинами. Їх застосування дає змогу значно знизити капітальні затрати і збільшити коефіцієнт використання обладнання, особливо на невеликих підприємствах.

Залежно від технологічного призначення кожен змінний механізм має цифрове позначення:

1 – привод, 2 – м'ясорубка, 3 – екстрактор, 4 – збивальний механізм, 5 – механізм

для чищення картоплі, 6 – морожениця, 7 – протиральний механізм, 8 – фаршеперемішувач, 9 – кутер, 10 – дисковий механізм для нарізання овочів, 11 – підставка під привод, 12 – механізм для розмелювання, 13 – пристрій для чищення ножів та виделок, 14 – механізм для нарізання ковбасних виробів, 15 – механізм для подрібнення кісток; 16 – точильний механізм, 17 - пристрій для чищення риби, 18 – механізм для нарізання варених овочів; 19 – розпушувач м'яса, 20 – механізм для збивання помадки, 21 – механізм для формування котлет, 22 – механізм для фігурного нарізання овочів, 23 – механізм для промивання круп, 24 – просіювач, 25 – механізм для змішування салатів та вінегретів, 26 – маслоподільник, 27 – механізм для нарізання свіжих овочів скибками, 28 – пуансонна овочерізка.

Змінні механізми мають також буквене маркування. Так МОПІІ-1 означає: механізм для нарізання овочів приводу П-ІІ, модифікація 1. Перша літера М – механізм, друга – найменування технологічної операції або назва продукту, який переробляється механізмом.

Усі типи універсальних кухонних машин мають привод однакової будови. Він складається зі станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під'єднання виконавчих механізмів. Редуктор призначений для передачі зусиль від електродвигуна до змінного механізму і для зменшення кількості обертів вала електродвигуна до оборотів привідного вала робочого органа. Зовні електродвигун і редуктор закриті кожухом. На даний час в харчовій промисловості використовують такі типи приводів до універсальних кухонних машин: ПМ, П-ІІ, УММ, ПУВР-0,4. Розглянемо будову приводу ПМ.

Універсальний привод ПМ складається із двоступеневого зубчатого редуктора, двошвидкісного електродвигуна, картера, кожуха і пульта керування. Електродвигун кріпиться до корпуса редуктора. На зовнішній стороні горловини 1 привода розміщена рукоядка 13 з кулачком для кріплення змінних механізмів. Регулювання положення кулачка здійснюється поворотом вісі, на яку він насаджений. Під час увімкнення двигуна 4 обертання від ведучої шестерні 3 передається зубчатому колесу 7 і шестерні 8, які встановлені на проміжному валу. Від шестерні 8 через зубчате колесо 2 обертання передається робочому валу 9, який обертається в конічних роликових підшипниках у горловині опорі 11, яка в свою чергу кріпиться до фундамента чи підлоги за допомогою фундаментних болтів. На підставці 10 закріплений стіл 12 для посуду, куди надходять перероблені продукти.

Привод ПМ комплектується вісьмома змінними механізмами:

1. М'ясорубка (ММ) 2. Механізм для збивання та перемішування (ВМ) 3. Механізм для нарізання і протирання овочів (МО) 4. Просіювач (МП) 5. Розпушувач (МР) 6. Механізм для нарізання м'яса для бефстроганів (МБ) 7. Механізм для подрібнення сухарів і спецій (МИ) 8. Соковижималка (МС)

.

Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці на УКМ

Основна перевага універсальних кухонних машин – універсальність. Планетарний міксер, м'ясорозпушувач або машина для нарізання овочів у даному випадку не є окремим обладнанням зі своїм корпусом і електродвигуном, а по черзі приєднуються до універсального приводу. Змінні механізми (або насадки) достатньо компактні і виконують більшість функцій, що притаманні стаціонарному електромеханічному обладнанню.

Універсальні кухонні машини мають і свої недоліки:

- неможливо одночасно виконувати різні технологічні операції на одному приводі;

- привід є стаціонарним обладнанням; часто немає можливості пересувати його з одного виробничого приміщення в інше (винятком є малогабаритні універсальні приводи);

- якщо привод встановлено в овочевому цеху, то згідно санітарних норм він

Правила експлуатації універсальних кухонних машин. Перед початком роботи необхідно перевірити технічний стан приводу і надійність його кріплення до робочого столу чи станини. Потім слід перевірити наявність заземлення і ввімкнути на деякий час електродвигун, щоб визначити правильність обертання вала приводу. Пересвідчившись у справності приводу, до нього приєднують змінний механізм.

Продукти надходять в робочу камеру механізму лише після ввімкнення електродвигуна. Винятком є збивальний механізм, в який спочатку завантажують продукти, а потім вмикають двигун. Робочі органи слід встановлювати і знімати лише за вимкненого електродвигуна. Після закінчення роботи слід всі змінні механізми очистити від залишків продуктів і ретельно помити.

.

• 1. Ваговимірювальне устаткування

.

Класифікація ваг, їх призначення, будова

Ваги — це прилади, за допомогою якох визначається маса тіла способом порівняння її з масою умовно взятої одиниці (грама, кілограма, тонни).

Сучасний парк ваговимірювальної техніки поповнюється принципово новими типами електронних ваг, які показують масу, ціну товару, визначають його вартість, друкують і видають чек, значно скорочують, прискорюють і полегшують процес зважування, виключаючи можливі помилки, а також можуть передавати інформацію на відстань.

Класифікація ваговимірювальних приладів здійснюється за різними ознаками, серед яких найбільш розповсюдженими є: призначення вагів, конструкція зважувального пристрою, місце і спосіб установки вагів, вид покажчикового пристрою, спосіб зняття показань.

Ознаки класифікації вагів

За призначенням ваги поділяються на такі основні групи: загального призначення; технологічні; лабораторні; метрологічні.

Ваговимірювальні прилади загального призначення широко застосовуються в торгівлі, промисловості, сільському господарстві та на транспорті. Технологічні ваги використовують для зважування і дозування сипких і рідких продуктів і матеріалів при фасуванні. Лабораторні ваги, які мають високу точність вимірювань, використовують у товаро-випробувальних станціях, ювелірних магазинах, лабораторіях підприємств харчової промисловості тощо. Метрологічними вагами користуються працівники органів Держспоживстандарту для проведення повірочних робіт.

За конструкцією зважувального пристрою розрізняють важільні й електронно-тензометричні ваги.

В основу конструкції важільних ваговимірювальних приладів покладені закони механіки, що визначають фізичні властивості різних видів важеля — жорсткого стержня, що має точку опори. Важелі поділяються на рівноплечі і нерівноплечі. У рівноплечого важеля точки прикладання сил — на рівній відстані від точки опори. Маса товару визначається в той момент, коли настає рівновага, тобто маса гир і маса товару будуть мати однакові числові значення. У нерівноплечого важеля точки прикладання сил — на різній відстані від точки опори. Співвідношення малого і великого плечей важелів, наприклад, у товарних вагів буває 1:100. Для досягнення рівноваги необхідно на обидва плеча такого важеля подіяти масою вантажу, обернено пропорційною довжині плеч.

В електронно-тензометричних вагах основним конструктивним елементом є тензометричний датчик, який перетворює зусилля, викликані зважуванням, в електричний сигнал певної частоти. Сигнал надходить в електронний блок, з якого інформація виводиться на блок індикації і зовнішній носій. На цифровому табло висвітлюються цифри, які показують ціну, масу й вартість товару.

За місцем і способом установки ваги бувають настільні, пересувні і стаціонарні. До настільних належать циферблатні, гирьові, електронні ваги, які встановлюються на прилавку. До пересувних належать платформові ваги, що призначаються для зважування великих вантажів при їх прийманні й відпуску. Ці ваги встановлюють на підлозі в магазинах та на складах. Платформові стаціонарні ваги монтуються на постійному місці і використовують для зважування автомашин і залізничних вагонів. Переміщення цих вагів неможливе без попереднього демонтажу.

За видом покажчикового (відлікового) пристрою розрізняють ваги гирьові, шкальні, шкально-гирьові, циферблатні, циферблатно-гирьові, оптичні й електронно-індикаторні. На гирьових вагах при досягненні рівноваги підраховують значення мір маси — гир, що врівноважують масу зваженого товару. На шкальних вагах масу товару встановлюють по шкалах по досягненні рівноваги переміщенням по шкалі пересувної гирі. На шкально-гирьових вагах до гир, установлених на гиретримачі, додають показання шкали. На циферблатних вагах маса товару визначається за круговою шкалою циферблату, а на циферблатно-гирьових — до показань циферблату додається маса врівноважу вальних гир.

За видом відліку і способом зняття показань ваги бувають з візуальним відліком і з документальним визначенням показань. Візуальний відлік — це безпосереднє зчитування показань з циферблату, шкал або підрахунок маси гир.

Для характеристики основних технічних і експлуатаційних параметрів різних типів і моделей вагів застосовують буквено-цифрову індексацію з позначеннями:

• конструкція вантажно-приймального пристрою: В — важільні, Т — електронно-тензометричні;

• спосіб установки на місці експлуатації: Н — настільні, С — стаціонарні, П — пересувні;

• найбільша межа зважування: до 1000 — в кілограмах, далі — в тоннах;

• вид покажчикового (відлікового) пристрою: Г — важільне гирьове, Ш — шкальне важільне, Ц — циферблатне, Д — дискретно-цифрове, П — проекційне;

• вид відліку і спосіб зняття показань зважування: 1 — візуальний, 2 — документальна реєстрація, 3 — місцевий, 4 — дистанційний;

• галузь переважного використання: А — автомобільні, В — вагонні ваги.

.

Вимоги до ваг, гир, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці

Ваговимірювальне обладнання, що є в торгівлі, повинно відповідати певним метрологічним, торгово-експлуатаційним і санітарно-гігієнічним вимогам. Ці вимоги встановлені стандартами на ваги і повинні неухильно додержуватися.

Основними метрологічними* вимогами до вагів є стійкість, чутливість, сталість показань і точність зважування.

*{Метрологія — наука про вимірювання, методи досягнення їх єдності і потрібної точності.}

Стійкість вагів. Під стійкістю вагів розуміється властивість вагів, виведених, зі стану рівноваги, самостійно, без дії будь-яких зовнішніх сил, повертатися після кількох коливань у первісний стан рівноваги. Це залежить головним чином від того, наскільки старанно і правильно зібрані ваги, яка величина тертя між призмами і подушечками, в яких умовах перебувають ваги в процесі їх зберігання та експлуатації.

Чутливість вагів — це їх здатність виявляти навіть незначну різницю в масі вантажів, що є на майданчиках. Чутливість вагів повинно бути такою, щоб зміна маси вантажу на величину, що дорівнює допустимій похибці, спричиняла відхилення покажчиків рівноваги, яке, щоб визнати ваги досить чутливими, має бути до 5 мм для вагів гирьових, шкально-гирьових і шкальних. Для циферблатних вагів стрілка має відхилитися не менше ніж на половину найменшої поділки.

Сталість показань зважування — це властивість ватів за однакових умов при багаторазовому зважуванні того самого вантажу давати ті самі показання. Стандарти встановлюють допустимі значення варіацій показань (різниця між результатами повторних зважувань того самого вантажу) навантажених вагів.

Точність зважування. Під точністю зважування розуміються властивість вагів давати точні показання вимірювання маси з відхиленням від істинного значення в межах допустимої стандартом норми похибки.

Точність вагів значною мірою залежить від точно витриманого співвідношення довжин плечей важелів. Навіть незначна невідповідність плечей може призвести до відчутної помилки в точності показань зважування.

Основними торгово-експлуатаційними вимогами до вагів є: наочність показань; максимальна швидкість зважувань; відповідність вагового приладу характеру товару, що зважується; нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги; зручність догляду за вагами; міцність вагів.

Наочність показань. Ваговимірювальні прилади повинні мати такі покажчикові (відлікові) пристрої, які б дозволяли легко стежити за показаннями зважування і контролювати точність окремих відважувань. На циферблатних вагах стрілки і циферблати фарбують у контрастні кольори. За циферблатом відразу можливо встановити не тільки завершення процесу зважування, але й масу вантажу. Найбільшу наочність показань мають електронні ваги, на яких результати зважувань позначаються цифрами.

Максимальна швидкість зважувань досягається в тому разі, коли конструкція вагів дозволяє проводити зважування за максимально короткий час. Для скорочення тривалості зважування, наприклад, у циферблатних вагах установлюються гальмові пристрої (демпфери), які прискорюють гасіння коливань при зважуванні. Найбільшу швидкість зважувань мають електронні ваги, які не потребують заспокоєння коливань через відсутність важеля.

Відповідність вагового приладу характеру товару, що зважується. Конструкція ваговимірювального приладу має відповідати розмірам і властивостям товару, що зважується, і бути зручною при експлуатації. Так, для зважування м'яса, сиру, ковбасних виробів зручнішими є ваги з платформами; фруктів, овочів — зі знімними чашками (кошами). Ваги виготовляють з різними межами зважування, для того щоб вони відповідали максимальним відваженням товарів, які найчастіше повторюються.

Нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги, є необхідною санітарно-гігієнічною вимогою. Покриття вагів не повинно викликати ніяких окисних та інших хімічних процесів при стиканні деталей вагів з товаром. На виконання цієї вимоги чашки, платформи вагів повинні виготовлятися з нержавіючої сталі, алюмінієвих сплавів, пластмас, які нейтральні до харчових продуктів.

Зручність догляду за вагами. У сучасних торгових вагах деталі в основному закриті кожухом, що захищає від пилу, бруду і псування.

Міцність вагів — це здатність вагів зберігати метрологічні вимоги протягом тривалого терміну. Міцність, тобто їх надійність і довговічність, залежить від якості матеріалу, з якого вони виготовлені.

Згідно з вимогами стандартів повний технічний ресурс важільних вагів становить 15 років, оптичних — 10, електронних — 6 років. Стандартом установлені межа ймовірності безвідмовної роботи вагів і загальна їх надійність, а також передбачені матеріали для різних деталей вагів, їх якісні показники, вимоги до обробки і якості деталей.

.

• 1. Машини та механізми для обробки овочів

.

Характеристика машин для обробки овочів та картоплі на підприємствах харчування, їх класифікація

Загальна характеристика схеми механічної обробки овочів

Обробка овочів на підприємствах громадського харчування здійснюється в овочевому цеху. Первина обробка овочів відбувається за такою схемою:

- сортування;

- миття;

- очищання;

- доочищення;

- сульфітація (картопля)

- подрібнення

Усі процеси первинної обробки овочів, крім доочищення механізовані, але ступінь механізації на кожному конкретному підприємстві залежить від його потужності. Для механізації вищевказаних операцій промисловістю випускається машини періодичної і безперервної дії.

Економічно доцільно обробляти овочі в крупних цехах заготівельних підприємств і постачати ними доготівельні підприємства.

На крупних підприємствах встановлюються поточні лінії, що забезпечують неперервну механічну обробку овочів і високу продуктивність праці. Сортувати овочі за розміром і якістю доцільно на овочевих базах, так як перезбиральні і калібрувальні машини мають високу продуктивність, великі розміри і на підприємствах не будуть повністю завантажені. На підприємствах малої середньої потужності сортують овочі в ручну, а миють їх у ваннах.

.

Призначення машин та механізмів, їх будова, принцип роботи, правила експлуатації

Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес

Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок (сортування), величиною частинок (калібрування), а також відділення від сипких компонентів сторонніх домішок (просіювання).

Розділення сипких компонентів за величиною частинок називається калібруванням. Завдяки цьому процесу продукти розділяють на фракції з певними розмірами частинок. Розрізняють гідравлічне, повітряне і механічне калібрування.

Гідравлічне калібрування використовують для розділення на фракції продукту тонкого мокрого помелу. В основі цього способу лежить принцип використання різниці швидкостей падіння зерен або частинок продукту в шарі рідини.

Повітряне калібрування (сепарація) застосовується для розділення продукту на фракції у разі тонкого помелу в повітряному потоці під дією сили тяжіння, відцентрової сили і тиску струменя повітря.

Під час механічного калібрування (просіювання) сипкі продукти пропускають крізь сита. Величина одержаних фракцій при цьому визначається розміром отворів у ситах, а число фракцій – кількістю сит в установці для просіювання. В результаті проходження продукту через сито отримують дві фракції. Частина продукту, яка проходить крізь отвори сита, називається проходом, а та, що залишається на ситі – сходом.

Гідравлічне і повітряне калібрування у закладах ресторанного господарства не застосовують, а використовують переважно на підприємствах харчової промисловості.

Способи очищення

Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару з овочів, фруктів, луски з риби, який не має значної харчової цінності. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток припадає на картоплю, може здійснюватись термічним (вогняним або паровим), хімічним і механічним способами.

Під час вогневого способу чищення клубні в термоагрегатах обпалюються при температурі 1200…13000С впродовж 3…15 секунд. При цьому відбувається обвуглювання шкоринки і проварювання поверхневого шару на глибину 0,6…1,5 мм. Після обпалювання клубні очищуються в спеціальній машині (піллері) за допомогою обертових щіток та валків.

При паровому способі очистки клубні в парових агрегатах піддають дії гострої водяної пари за підвищеного тиску і температури впродовж 1 – 2 хвилин, далі тиск знижують до атмосферного (або в самій робочій камері, або в процесі вивантаження). В результаті швидкого зниження тиску волога під шкоринкою миттєво закипає і перетворюється в пару, яка відшаровує і розриває шкірку. Внаслідок підвищення температури частина поверхневого шару клубнів проварюється. .

Призначення машин та механізмів, їх будова, принцип роботи, правила експлуатації

Хімічний спосіб очищення передбачає оброблення клубнів розчином лугу з подальшою очисткою механічним способом і нейтралізацією залишків лугу оцтовою або лимонною кислотами. Технологічний процес обробки може бути різним. В одних випадках прогрівається безпосередньо розчин лугу (до 1000С), в інших – клубні, вийняті з розчину (до 480С). Тривалість оброблення лужним розчином 3…8 хвилин. Під час механічного очищення поверхневий покрив овочів здирається за допомогою шорстких робочих поверхонь під час їх відносного руху (проковзування). При цьому бульба повинна притискатися до шорсткої поверхні з певним зусиллям, щоб частинки даної поверхні заглибилися в бульбу, і при подальшому русі відбулося мікрозрізання. Чищення механічним способом завжди супроводжується інтенсивною дією води. Ділянки з увігнутою поверхнею, механічно і біологічно пошкоджені бульби доочищають вручну.

У закладах громадського харчування застосовують в основному механічний спосіб очищення овочів у машинах періодичної дії. Картопля очищується гідромеханічним способом. Ефективність процесу чищення картоплі механічним способом залежить від: форми і розмірів камери та робочого органа; траєкторії руху бульб у робочій камері; швидкості відносного руху, який створюється між продуктом і робочою поверхнею; інтенсивності притискання продукту до поверхні робочої камери; рівномірності дотику всієї поверхні продукту до поверхні робочого органа. Перевагою механічного чищення картоплі є можливість використання вторинної сировини для приготування крохмалю. Недоліками є: великий відсоток лушпиння; видалення поверхневого, найбільш корисного шару бульб; необхідність ручного доочищення; необхідність сортування, калібрування, миття перед чищенням бульб.

Призначення і класифікація подрібнювального устаткування

Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.

Існує два види подрібнення: дроблення без надання подрібненим продуктам певної форми, і різання, під час якого подрібненому матеріалу надається потрібна форма.

Подрібнення призначене для прискорення процесів теплової обробки, досягнення необхідного технологічного ефекту, полегшення дозування.

Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар.

Як правило подрібнювання здійснюється під дією комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін

Все подрібнювальне устаткування, яке застосовується у закладах ресторанного господарства можна класифікувати за такими основними ознаками:

- за функціональним призначенням:

для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);

для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);

для нарізання харчових продуктів (овочерізки, м'ясорубки, м'ясорозпушувачі тощо);

- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

- за розміщенням робочих органів: вертикальне і горизонтальне;

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми. .

Можливі проблеми під час роботи машин

.

Машини та механізми для очищення овочів та картоплі

Існує декілька способів очищення коренеплодів і бульбоплодів: механічний, термічний, паровий і хімічний. В закладах ресторанного господарства застосовуються в основному механічний. Процес при механічному способі полягає в терті бульб об абразивну поверхню робочих частин машини і видаленні частинок шкірки водою.

Вітчизняна промисловість випускає машини для очищення картоплі наступних типів — картоплечистні машини періодичної дії з конусним робочим органом; УММ-Пр-5, УММ-ПС-5 — картоплечистні машини періодичної дії з дисковим робочим органом, котрі працюють від універсальних малогабаритних приводів; КНА-600М — картоплечистка безперервної дії з роликовими робочими органами, що працюють від індивідуального електродвигуна.

Машини типу МОК (МОК-125, МОК-250, МОК-400) мають однакову будову і принцип дії і відрізняються одна від одної габаритами.

Машина МОК-250. Машина (мал.15) складається з підставки, корпусу, робочої камери з розвантажувальними дверцями, робочого органу (конуса), приводу, завантажувального отвору, стійки і облицьовування.

Робоча камера виконана у вигляді литого циліндричного корпусу з фланцем і чашею для збору відходів і кріплення приводу.

Внутрішні поверхні робочої камери і конуса покриті абразивним матеріалом. На бічній поверхні камери є вікно з направляючим лотком і дверцями для вивантаження коренеплодів і бульбоплодів після очищення. Дверці по периметру забезпечені ущільнюючою гумовою прокладкою і закриваються ексцентриковим замком.

На внутрішній поверхні конуса встановлена чаша з абразивним покриттям, дно якої має три радіальні хвилі для кращого перемішування бульб в робочій камері. Зверху робоча камера закривається кришкою. Всередині камери, у верхній її частині, є отвір для подачі води.

Привідний пристрій машини складається з електродвигуна і клиноременної передачі. Електродвигун закріплений на рухомій плиті. Робочий вал ущільнений армованими манжетами для запобігання попадання води з камери на електродвигун. Конус кріпиться до робочого валу шпонкою.

Мал. Машина МОК-250 для очищення картоплі:

1 - основа;

2 - облицьовування; 3, 4 - шківи;

5 - конус;

6 – абр. сегмент;

7 - робоча камера;

8 - кришка;

9 – розгр. лоток;

10 - ремінь;

11 - електродвигун.

Принцип дії машини. Бульби надходять у робочу камеру, підхоплюються робочим органом і під дією відцентрової сили переміщуються від центра до стінок. При цьому між бульбою і абразивною поверхнею робочого органа виникає сила тертя, направлена в протилежну сторону від відносного руху. В результаті цього бульба закручується навколо своєї осі, проковзується і шкірка здирається мікрозубцями абразиви. Одночасно бульби обертаються і перекочуються, що забезпечує контакт різних ділянок поверхні бульб і шорсткою поверхнею робочого органа і стінок. Під час зіткнення бульб з похилою частиною робочого органа – хвилею, вони летять догори. На вільне місце надходять наступні бульби. Мезга змивається водою, яка надходить до робочої камери. .

Машини та механізми для нарізання сирих та варених овочів, для протирання продуктів та овочів

Машина для нарізання варених овочів МРОВ- 160

Дана машина забезпечує нарізку варених овочів на скибочки і кубики для вінегретів, салатів і гарнірів. Машина встановлюється на столі, продуктивність її 160 кг/год.

Дана машина має індивідуальний двигун. Робочою камерою є горизонтально розміщена плоска чаша. Вона закривається кришкою, яка фіксується спеціальним пристроєм. До кришки прикріплено завантажувальний бункер, куди вставляється штовхач. У дні камери передбачено два розвантажувальні отвори з лотками. Один лоток для нарізаного продукту – знаходиться навпроти завантажувального пристрою, другий розміщений поряд з першим і призначений для виведення з робочої камери крихт, що утворюються під час нарізування продукції.

Всередині камери встановлюється два робочих органи. Перший виготовлений у вигляді ножової решітки – набір вертикально розташованих взаємно перпендикулярних нерухомих ножів з розміром комірок. Ножова решітка встановлюється в спеціальному кріпленні безпосередньо під завантажувальним пристроєм в днищі камери.

Другий робочий інструмент – плоский горизонтально розміщений ніж – закріплений безпосередньо на вертикальному привідному валу, що обертається через черв’ячну передачу від електродвигуна, прикріпленого до корпусу.

1. Черв’ячна передача

2. Електродвигун

3. Лоток для відведення крихт

4. Плоский ніж

5. Кришка

6. Штовхач

7. Бункер

8. Фіксатор (замок)

9. Ножова решітка

10. Розвантажувальний лоток

11. Кнопковий пускач

12. Станина

Принцип дії

Після вмикання машини в завантажувальний бункер безперервно подають продукт. Ніж проходячи між рамкою та торцем бункера гострою гранню відрізає від продукту пласти, а похилою нижньою гранню протискує їх через ножову решітку, звідки вони потрапляють через розвантажувальний лотку у підставлену тару.

Для очищення робочого інструменту від частинок продукту до днища камери прикріплено скребок. Зняті ним частини потрапляють у лоток для видалення відходів.

Правила експлуатації

Перед роботою оглянути машину та перевірити правильність і надійність встановлення робочих органів. Перевірити роботу на холостому ходу. Забороняється відкривати кришку, міняти ножі і гребінки до повної зупинки приводу. Для проштовхування продукту потрібно застосовувати дерев’яні штовхачі і лопатки. Після закінчення роботи машину помити та висушити..

• 1. Машини та механізми для обробки м’яса та риби

.

Загальна характеристика машин та механізмів для обробки м'яса та риби

Для оброблення м’яса та риби використовують такі машини й механізми: м’ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м’яса, механізми для обчищання риби, для нарізування м’яса для бефстроганів, а також універсальні приводи для м’ясних цехів з комплектом змінних механізмів.

М’ясорубки призначені для подрібнювання м’яса, риби, печінки та інших продуктів. На підприємствах громадського харчування використовують м’ясорубки з індивідуальними електроприводами вітчизняного виробництва — МЗМ-82, МЗМ-82М, МЗМ-105, МЗМ-105М, ЕМШ-35/135(2003р.) та зарубіжних фірм—«Braun», TS-12, змінні механізми для подрібнювання м’яса — МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-ІІ-1, які працюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-ІІ. У позначеннях типу м’ясорубки цифри означають діаметр ножової решітки у міліметрах. Наприклад, МЗМ-82 з діаметром ножової решітки 82 мм.

Фаршмішалки призначені для перемішування фаршу, тобто рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі. Фаршмішалки з індивідуальним приводом використовуються на великих підприємствах. Фаршмішалки МЗ-8-150 і МВП-ІІ-1 працюють від приводів ПМ-1,1 та П-ІІ.

Машини для розпушування м’яса призначені для надрізування поверхні порційних кусків м’яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м’яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м’якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м’ясо другого сорту.

На підприємствах громадського харчування використовують розпушувач МРМ-15 з індивідуальним приводом, МЗ-19-1400, МРП-П-1, що працюють від приводів ПМ-1,1, ПУ-0,6, П-ІІ.

Для обчищання риби механічною взаємодією рифленої поверхні з лускою риби використовують пристрій РО-1М1 з індивідуальним приводом та пристрійM3-17-40, щопрацює від приводу ПМ-1, 1.

На невеликихпідприємствах для механізації процесів перероблення м’ясних, рибних та інших продуктів використовують привід спеціального призначення ПМ-1,1 першого або другого виконань і привід П-ІІ з комплектами змінних механізмів.

.Призначення машин та механізмів, їх будова, принцип роботи, правила експлуатації, складання та розбирання робочих деталей

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса та риби і приготування з них фаршу. На торговельних підприємствах застосовуються в основному м'ясорубки з індивідуальним електроприводом: 764, МІМ-82М, 632.М, МІМ-105М. Всі вони мають однакову будову й відрізняються тільки габаритами, продуктивністю та деякими конструктивними особливостями. Складаються вони з електроприводу і самої м'ясорубки. Електропривід має електродвигун і редуктор, який служить для зниження числа оборотів при передачі обертального руху від електродвигуна до шнека м'ясорубки. Корпус м'ясорубки має горизонтальний пустотілий циліндр та вертикальну горловину. Всередині циліндра на стінках є направляючі ребра, які перешкоджають обертанню продукту разом із шнеком і сприяють обертанню продукту всередині камери.

На горловину кріпиться завантажувальний пристрій у вигляді лійки або лотка із обмежувальним кільцем над отвором, щоб під час завантаження рука робітника не діставала до шнека. Шнек мас з одного боку палець, на якому кріпиться набір ножів та решіток, а з другого боку - хвостовик, який входить в отвір вала редуктора під час під'єднання м'ясорубки до електропривод}'. Крок витків шнека поступово зменшується в сторону ножів і решіток, що визріває ущільнення продукту при його пересуванні до підрізної решітки у вигляді суцільної маси.

До складу різального механізму входять нерухома підрізна решітка з трьома загостреними з одного боку перемичками, два обертальні хрестоподібні ножі з чотирма радіальними лезами, нерухомі ножові решітки з різним діаметром отворів.

Для різноманітної ступені подрібнення м'ясорубки комплектуються наборами ножів та решіток. Для дрібного подрібнення на палець шнека одягають підрізну решітку різальними лезами назовні, двосторонній ніж різальними лезами в сторону обертання шнека, решітку з великими отворами, другий двосторонній ніж, решітку з малими отворами, розпірне кільце та нагвинчують натискну гайку. Для великого подрібнення замість решітки з малими отворами та двостороннього ножа одягають друге розпірне кільце.

На бічній стороні машини розміщені кнопки "Пуск". "Стоп", лампа, яка сигналізує про підключення машини до електромережі, рукоятка, яка полегшує виштовхування шнека із корпуса машини при її розбиранні.

Правила експлуатації МІМ-105 М

Машина монтується на фундаменті висотою 50-100 мм від підлоги. Відстань між стіною і машиною повинна бути не менша 500 мм. Місце встановлення обладнується силовим електричним вводом та контуром заземлення, який приєднується до машини кабелем, прокладеним у трубах під підлогою.

Перед початком роботи різальний інструмент, робочу камеру промивають кип'ятком. Хвостовик шнека змащують несоленим харчовим жиром. Вставляють шнек, і на пальці у відповідній послідовностізакріплюють решітки й ніж.

Решітки мають виїмки, які під час складання повинні попасти на виступ камери, що притримує їх від обертання. Ножі мають центральний отвір такої ж форми, що й зовнішній контур пальця, це забезпечує обертання ножів.

Далі вставляють розпірне кільце і загвинчують натискну гайку до упору, а потім повертають назад на 3/4 оборота та вмикають привід. Якщо сильно закрутити гайку, може виникнути перенавантаження електродвигуна, а при недостатньому закручуванні продукт погано подрібнюється.

Добре промите м'ясо звільнюють від кісток і сухожилля, ріжуть на шматочки від 50 до 200 г, викладають у завантажувальну чашу, за допомогою штовхача через горловину проштовхують до шнека. Шнек пересуває м'ясо до підрізної решітки, де здійснюється його попереднє роздрібнення різальними кромками решітки; кромками обертального двостороннього ножа. Після цього відбувається основне подрібнення в першій і другій ножових решітках за рахунок щільного прилягання різальних кромок обертальних ножів. Через дрібну решітку фарш продавлюється в тару.

.Небезпечні зони машин та механізмів, можливі проблеми під час роботи устаткування та методи їх вирішення

Безпечність виробничого устаткування - це властивість виробничого устаткування відповідати вимогам безпеки праці під час монтажу (демонтажу) і експлуатації в умовах, установлених нормативною документацією.

Загальні вимоги безпеки виробничого устаткування визначені ГОСТом 12.2.003-91. Відповідно до цього нормативного документа безпечність виробничого устаткування досягається: правильним вибором принципів дії, конструктивних схем, елементів конструкції; використанням засобів механізації, автоматизації та дистанційного керування; застосуванням у конструкції засобів захисту; дотриманням ергономічних вимог; включенням вимог безпеки в технічну документацію з монтажу, експлуатації, ремонту, транспортування та зберігання устаткування; використанням у конструкції устаткування безпечних та нешкідливих матеріалів.

При проектуванні устаткування необхідно враховувати умови його експлуатації з тим, щоб при дії на нього вологи, сонячної радіації, механічних коливань, високих та низьких тисків і температур, агресивних речовин і т. ін. устаткування не ставало небезпечним.

Складові частини виробничого устаткування (приводи, трубопроводи, кабелі тощо) необхідно виконати таким чином, щоб не допустити їх випадкового пошкодження, яке може призвести до появи небезпеки. Якщо в конструкції устаткування є газо-, пневмо-, гідро- та паросистеми, то вони повинні відповідати вимогам безпеки, що є чинними для таких систем. Рухомі частини устаткування, які являють собою небезпеку, необхідно огороджувати, за винятком тих частин, огородження яких не допускається з огляду на їх функціональне призначення. У такому випадку необхідно передбачати спеціальні заходи чи засоби захисту.

Елементи устаткування, з якими може контактувати людина не повинні мати гострих країв, кутів, а також нерівних, гарячих чи переохолоджених поверхонь. Виділення та поглинання устаткуванням тепла, а також виділення ним шкідливих речовин і вологи не повинні перевищувати гранично допустимих рівнів (концентрацій) у межах робочої зони. Конструкція устаткування повинна забезпечувати усунення або зниження до регламентованих рівнів шуму, ультразвуку, інфразвуку, вібрації та різноманітних випромінювань.

Для того, щоб запобігти виникненню небезпеки при раптовому вимкненні джерел енергії, всі робочі органи, а також пристрої, які використовуються для захоплення, затискування та підіймання заготовок, деталей, виробів тощо, повинні оснащуватись спеціальними захисними пристосуваннями. Причому необхідно унеможливити самочинне вмикання приводів робочих органів у разі відновлення енергопостачання.

Конструкція устаткування повинна забезпечувати захист людини від ураження електричним струмом, а також запобігати накопиченню зарядів статичної електрики в небезпечних кількостях. Устаткування повинно бути оснащене засобами сигналізації про порушення нормального режиму роботи, а в необхідних випадках (аваріях, небезпечних пошкодженнях і режимах, близьких до небезпечних) - засобами автоматичної зупинки, гальмування та вимкнення від джерел енергії. Для аварійного вилучення шкідливих, отруйних, вибухо- та пожежонебезпечних речовин устаткування необхідно оснастити спеціальними пристроями.

Технічні характеристики та параметри устаткування повинні відповідати антропометричним, фізіологічним, психофізіологічним та психологічним можливостям людини. Робочі місця та їх елементи, що входять у конструкцію устаткування, повинні забезпечувати зручність та безпеку працівникам. Виробниче устаткування, обслуговування якого пов'язане із переміщенням персоналу, необхідно обладнати безпечними та зручними за конструкцією і розмірами проходами, майданчиками, сходами, поручнями і т. ін.

У процесі експлуатації устаткування не повинно забруднювати навколишнього середовища шкідливими речовинами вище встановлених норм та створювати небезпеку вибуху чи пожежі.

.Машини та механізми для подрібнення м'яса та риби (м’ясорубки, кутери)

Зростаюча кількість невеликих підприємств громадського харчування потребує використання машин і пристроїв невеликої продуктивності.

М’ясорубка ЕМПІ 35/135 (Україна, 2003 p.). Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м’ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м’ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

М’ясорубка складається із приводу, корпусу, завантажувального лотка, шнека з поступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічної решітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострвання ножа на весь період експлуатації. Для проштовхування м’яса передбачено штовхач.

Принцип дії. Продукт захоплюється шнеком і завдяки виткам просувається по камері, а дякуючи поступовому зменшенню кроку витків ущільнюється й у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки та подрібнюється ними.

Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан м’ясорубки, вставити в корпус шнек, на палець шнека встановити пружину, призначену для притискування ножа до поверхні решітки, потім ніж і решітку (паз решітки сумістити з виступом на корпусі) та закрутити гайку до упору.

Вставити приставку-м’ясорубку в привід до упору, повертаючи її проти годинникової стрілки, та зафіксувати за допомогою гвинта. Ввімкнути м’ясорубку вимикачем. Символи на вимикачі означають: 1 — ввімкнено, 0 — вимкнено. М’ясо необхідно промити, зачистити від кісток, нарізати невеликими шматочками масою 60—70 г і завантажити в лоток.

Заборонено встановлювати м’ясорубку до ввімкненого приводу, мити корпус приводу м’ясорубки водою, залишати ввімкнену м’ясорубку без нагляду, застосовувати для миття м’ясорубки наждачний папір, соду, пісок. Для запобігання перевантажень приводу не подавати великі шматки м’яса в зону різання і не натискати сильно на штовхач, а також дотримуватись такого режиму роботи, хв: робота — 15, перерва — 30.

Після закінчення роботи робочі органи м ’ясорубки (шнек, ножі) промити теплою водою з нейтральним мийним засобом.

У разі заміни керамічної решітки на металеву ніж необхідно загострювати у міру затуплення.

.Машини та механізми для подрібнення м'яса та риби (м’ясорубки, кутери)

М’ясорубка «Braun G 1300К» (фірма «Braun», Чехія). Призначена для подрібнювання м’яса, риби та начинювання кишок фаршем для приготування домашньої ковбаси та купатів. Машина складається із корпусу, завантажувальної тарілки, штовхача, шнека, ножа із нержавіючої сталі, трьох решіток з діаметром отворів 3, 4,5 і 8 мм, наживної гайки, електродвигуна, вимикача, контейнера для зберігання шнура. Розвантажувальним пристроєм машини є торець камери обробки, що має зовнішню різьбу, на яку нагвинчується натискна гайка.

Кожна решітка має паз, а на корпусі — виступ (шпонку), що забезпечує нерухомість решіток. Потужність м’ясорубки 1300 Вт. Для приготування домашньої ковбаси в машині передбачено насадку «Куббе», яку вставляють замість ножа та решітки. Перед використанням насадки м’ясо має бути подрібненим.

Принцип дії. У камері обробки продукт захоплюється шнеком і подається ним до ножа та решітки. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека продукт просувається вздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у вигляді суцільної маси та подрібнюється ними.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити напругу в мережі. Перевіривши санітарний стан машини, її вмикають у роботу. М’ясо, призначене для переробки, зачистити від кісток і сухожиль, подрібнити на шматки масою 60—70 г, промити та завантажити в чашу. За допомогою штовхача м’ясо проштовхувати у робочу камеру.

Після закінчення роботи машину вимкнути, розібрати, промити теплою водою з нейтральними мийними засобами, сполоснути та просушити. Корпус протерти сухою тканиною.

Категорично заборонено використовувати сторонні предмети для проштовхування. Необхідно стежити, щоб на двигун не потрапляла вода. Якщо після тривалого використання двигун раптово зупиняється або не працює, то необхідно машину вимкнути для охолодження приблизно на 15 хвилин. Не допускається тривала робота м’ясорубки вхолосту, тому що під час сухого тертя ножі та ножові решітки швидко виходять із ладу.

.Машини та механізми для дозування та формування котлет і пельменів, їх будова та принцип роботи

Для дозування і формування напівфабрикатів з котлетної маси використовують котлетоформуючі машини МФК-2240 і АК2М-40. Формування котлет в них проводиться шляхом заповнення котлетною масою циліндричних форм; дозування виробів по масі — за рахунок зміни висоти циліндричних форм.

Машина МФК-2240 для формування котлет. Машина складається з литого алюмінієвого корпусу, електроприводу з черв'ячним редуктором. дискового столу з формуючими циліндрами і бункерів для котлетної маси і панірувальних сухарів.

Завантажувальний бункер для котлетної маси виготовлений у вигляді нерухомого циліндра, на дні якого є невеликий овальний отвір. Всередині завантажувального бункера встановлений обертальний лопастевий гвинт, що направляє котлетну масу до отвору на дні бункера.

Дисковий стіл з трьома формуючими циліндрами, що обертаються, служить основним робочим органом машини. Всередині формуючих циліндрів встановлені поршні, що відводяться пружинами в крайнє нижнє положення. Під дисковим столом на корпусі машини є кільцевий нерухомий копір. По копорі при обертанні дискового столу ковзають головки штоків поршнів. Профількопуру забезпечує поворотно-поступальний рух поршнів. Поряд з дисковим столом на поворотній осі укріплений скидувач котлет. Під впливом роликів, встановлених на внутрішній стороні дискового столу, що обертається, планка скидувача повертається на 120°, ударяє по торцю зформованої котлети і знов повертається в первинне положення; за один поворот столу формуються, скидаються три котлети. Під скидувачем кріпиться приймальний лоток.

Масу виробу змінюють регулювальним гвинтом, виведеним на поверхню дискового столу. Напрям обертання регулювального гвинта вказаний на його головці стрілками і буквами: б — велика маса і м — менша маса. При повороті регулювального гвинта по стрілці у бік букви б, дисковий стіл підіймається, у бік букви м — опускається, при цьому об'єми формуючих циліндрів відповідно збільшуються або зменшуються

В круглий отвір основи бункера для котлетної маси вставляється капроновий конусний бункер для панірувальних сухарів. На корпусі машини укріплений вимикач.

Принцип дії машини. Дисковий стіл, що обертається, по черзі підводить кожний формуючий циліндр з поршнями спочатку під бункер з сухарями (нижнє панірування), а потім під овальний отвір бункера для котлетної маси (заповнення формуючого циліндра), а після видавлювання поршнем котлети — до скидувача. В результаті удару скидувача котлета рухається по площині приймального лотка.

Правила експлуатації. Перед початком збирання поверхні кулачків машини МФК-2240 змащують харчовим несолоним жиром. Потім встановлюють дисковий стіл, вкручують в нього регулювальний гвинт, після чого надягають і закріплюють скидувач. 3агрузочний бункер фіксують двома гайками і укріплюють в ньому лопастевий гвинт, а в спеціальний отвір вставляють бункер для сухарів.

Після збирання машину перевіряють на холостому ходу, включають двигун і закладають 10 кг котлетної маси і 400 г панірувальних сухарів. Для прийому виробів поряд з машиною розташовують лотки, посипані панірувальними сухарями. Вироби зважують і при необхідності проводять регулювання величини їх маси.

Збирання котлетного автомата виконують в такій послідовності: надягають і закріплюють дисковий стіл і дисковий скидувач; встановлюють бункер і повертають його проти годинникової стрілки; в циліндр вставляють лопастевий гвинт і також повертають його проти годинникової стрілки. Після збирання автомат перевіряють на холостому ходу. Далі бункер завантажують котлетною масою при вимкненому двигуні і регулюють величину маси виробу. Готові вироби укладають на посипані панірувальними сухарями лотки і вручну посипають паніровкою.

Після закінчення роботи вузли частково розбирають, знімають бункер, лопастний гвинт, скидувач, дисковий стіл, ретельно промивають гарячою водою і просушують. Корпус машини протирають вологою тканиною.

В процесі експлуатації слід періодично міняти масло в редукторі, змащувати поверхні, що труться, регулювати пружинний механізм штока поршнів і механізм скидувача.

.Фаршемішалки, їх будова та принцип роботи

До цієї групи механізмів відносяться механізми МВП-ІІ-1 і МС4-7-8-20 (багатоцільові), МС8-150 (фаршемішалка) і механізм МС25-200 (для перемішування салатів і вінегретів).

Механізм МВП-II-I для збивання і перемішування продуктів входить в комплект універсального приводу П-II і складається із змішаного редуктора, бачка і змінних робочих інструментів. До корпусу редуктора прикріплений кронштейн. Бачок з кришкою і завантажувальним лотком фіксується на кронштейні. Змішаний редуктор складається із зубчатої конічної і планетарної передач. Хвостовик змішаного редуктора під'єднується до універсального приводу П-II. Робочими органами механізму є збивалки або перемішуючі лопасті.

Робочим валом механізму служить вертикальний вал планетарної передачі, на який надягають змінні перемішуючі лопасті (інструменти). Робочі інструменти входять усередину бачка, що є нерухомою робочою камерою.

Обертання від валу універсального приводу передається через конічну зубчату і планетарну передачі робочому инструменту, що знаходяться в бачку продукти рівномірно перемішуються і насичуються повітрям.

Фаршемішалка МС8-150. Фаршемішалка входить в комплект універсального приводу ПМ-1,1 і складається з циліндричної порожньої робочої камери і робочого валу. У верхній частині робочої камери укріплена завантажувальна воронка із запобіжною хрестовиною. В стінці торця камери є сегментний розвантажувальний отвір з кришкою і рукояткою. З іншого торця до камери прикріплений хвостовик, за допомогою якого механізм під'єднується до універсального приводу. Усередині робочої камери встановлений робочий вал з гвинтовими лопастями, розташованими під кутом 30° до осі валу. Таке розташування лопастей сприяє рівномірному перемішуванню котлетної маси і просуванню її до розвантажувального отвору. Вал обертається у втулках, розташованих в кришці і в опорі хвостовика.

Принцип дії механізму. Рух робочому валу з лопастями передається від вихідного валу універсального приводу ПМ-1,1. Лопасті рівномірно перемішують компоненти котлетної маси, насищають її повітрям і переміщають до розвантажувального отвору. Після закінчення процесу отвір відкривається і готовий продукт самовільно розвантажується

.Машини та механізми для розпушування м'яса, їх будова та принцип роботи

Розпушувальний механізм МРМ-15. Головне призначення розпушувального механізму — збільшування поверхні шматків м’яса для рівномірнішої теплової дії та руйнування сполучної тканини, що попереджує деформацію шматка. Розпушувальний механізм складається із корпусу, завантажувального та розвантажувального отворів, каретки з робочими органами, привідного механізму, апаратури керування.

Для безпечної роботи корпус розпушувача закритий кришкою з мікроперемикачем (він блокує вимикач, не дозволяючи ввімкнути машину з відкритою кришкою).

Робочими органами механізму служать два паралельно розташовані вали, на які насаджені дискові ножі-фрези та дві гребінки. Ножі-фрези вставляють у каретку, яка складається із двох частин, з’єднаних петлями та засувками. Під час обертання однієї половини каретки відносно іншої під кутом 90° вона роз’єднується на дві половини. Ножі-фрези обертаються назустріч одні одним. Фрези надрізають шматки м’яса, а гребінки спрямовують їх та попереджують намотування м’яса на фрези. Всі деталі, що стикаються з продуктом, виконані зі сталі.

Привідний механізм розпушувача складається із електродвигуна, клинопасової передачі, черв’ячного редуктора й пари циліндричних шестерень.

.

• 1. Машини та механізми для приготування тіста

.Характеристика машин для приготування тіста, їх призначення та класифікація

Для механізації трудомістких процесів з приготування різних видів тіста (просіювання борошна, замішування і розкочування тіста, збивання кремів) на підприємствах громадського харчування використовують відповідні машини, що значно підвищує продуктивність праці, сприяє збереженню здоров’я робітників.

Машини для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

У закладах ресторанного господарства поширеним є механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування під час приготування тіста, фаршу, салатів, вінегретів, кремів, мусів, бісквітів, майонезу, начинок для пиріжків тощо.

.Машини та механізми для просіювання борошна

Просіювачі використовують переважно у кондитерських, борошняних і гарячих цехах закладів ресторанного господарства. Основними робочими органами просіювачів є сита різної конструкції. Їх виготовляють з металічних плетених сіток (рідше капронових або шовкових) або з перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої, овальної і прямокутної форми.

Якість просіювання залежить від таких факторів: форма і розмір отворів сит, розміри частинок і вологість продукту, товщина шару продукту на ситі, характер руху продукту по поверхні сита і характер руху робочого органа. Залежно від форми сита і виду руху робочого органа розрізняють просіювачі двох конструкцій: з плоскими ситами вібраційного руху; циліндричними обертовими ситами.

Вібраційні просіювачі призначені для просіювання, аерації та розпушування борошна всіх сортів, просіювання цукру-піску, солі подрібнених круп. Будову та принцип роботи розглянемо на прикладі просіювача МВПМ – 300. Він складається з плоского сита, корпуса, електродвигуна, завантажувального і розвантажувального пристроїв і панелі керування. Корпус 12 виготовлено у вигляді циліндра із тонколистової сталі нержавіючої сталі і розділено плоским ситом 6 на дві частини. Бункер 7 і сито з'єднані з корпусом швидкодіючими клямками 11. В центрі корпуса приварена шпилька 10. На неї насаджена пружина 9 для натягування сита. В нижній частині корпуса прикріплено розвантажувальний лоток 5. До днища 13 корпусу приварено штирі 14, які фіксують пружини 4. Знизу приварено П-подібний кронштейн 15, до якого приєднано однофазний електричний двигун 2. На консолях робочого вала 16 встановлені дебаланси 1.

Сито виготовлене з металічного кільця, вкритого гумою, до якого прикріплена сітка. Під час установки на корпус сито гумовою поверхнею впирається на торець корпуса, а зверху на гумовому кільці встановлено завантажувальний бункер. У зібраному стані корпус із бункером та завантажувальним отвором 8 мають вигляд робочої камери, яка розділена ситом на два відділення: верхнє – завантажувальне і нижнє – приймальне для просіяних продуктів. Робоча камера за допомогою пружин встановлюється на основу 3.

.Машини для замішування тіста

Для виробництва різних видів тіста, які відрізняються сортом борошна, складом компонентів, консистенцією, використовуються машини для замішування тіста. Будова та принцип роботи машини повинні забезпечити розчинення сухих компонентів, рівномірний розподіл інгредієнтів у загальному об'ємі, аерацію тіста та його пластифікацію.

Робочим органом машини є місильний інструмент, виконаний у вигляді важеля спеціальної форми, який здійснює складний об'ємний рух всередині робочої камери (діжі), або у вигляді пари спіралеподібних лопатей, які обертаються назустріч одна одній всередині нерухомої діжі, а для інтенсивного замішування тіста – у вигляді лопаті, що здійснює планетарний рух всередині нерухомої діжі.

Машина МБТМ-140 призначена для замішування будь-якого виду тіста. Складається з корпуса, механізму передачі руху робочому органу та діжі, механізму підіймання та опускання траверси. Діжа 2 і робочий орган 3 здійснюють обертальний рух. На валу електродвигуна 22 закріплені два шківа 20 і 21, один з яких передає обертальний рух за допомогою клинового паса 19 шківу 18, на валу якого закріплений черв'як 17, і черв'ячному колесу 16. На валу черв'ячного колеса 16 закріплене фрикційне колесо 15 з гумовим покриттям, за допомогою якого за рахунок сил тертя обертається діжа.

Вісь діжі встановлена в підшипнику корпуса візка 1. Другий шків 21, розміщений на валу двигуна, передає рух шківу 14, на вал якого насаджено черв'як 8, який входить в зчеплення з черв'ячним колесом 7. Черв'ячне колесо 7 передає обертальний рух робочому валу 5 і робочому органу 3. Робочий орган має складну криволінійну конструкцію, яка під час руху охоплює увесь об'єм діжі. Робочий орган має похиле розташування.

Для підіймання та опускання траверси 6 передбачено реверсивний електродвигун 13. До складу траверси входять кришка 4 для закривання діжі під час замішування тіста. У корпусі траверси розміщено черв'ячна передача і робочий вал 5.

До корпуса траверси прикріплено черв'ячний сектор 9, що входить в зачеплення з черв'яком 10, який через черв'ячну та клинопасову передачі 11 і 12 отримує рух від реверсивного електродвигуна 13.

Компоненти для замішування тіста закладаються в діжу до її встановлення на машині. Коефіцієнт завантаження діжі не повинен перевищувати 0,8.

.Машини для розкачування тіста

Машина МНРТ-130/600 для розкочування тіста. Призначена для розкочування листкового, пісочного і дріжджового тіста, а також тіста для пряників і локшини. Машина складається із таких основних частин: основи, лівого та правого конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зазору між валками, механізма керування машиною (ручного та за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, хв-1: 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.

Машина встановлена на чотирьох колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього, машина має механізм, який призначений для швидкого знімання конвеєрів, що дає можливість легко від’єднувати їх від остова для заміни транспортних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортування.

Для уникнення накручування тіста на валки в машині передбачено два шкребки, а для запобігання налипанню тіста на валки — борошнопросіювальну місткість. Борошнопросіювальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи вона постійно струшується і, отже, тісто посипається борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.

Принцип дії. Підготовлене тісто масою не більш як 10 кг і розкачане вручну до товщини 70 мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових валків, які захоплюють тісто і розкочують його. Після цього тісто потрапляє на правий конвеєр. Розкочують тісто в 2—3 прийоми, змінюючи зазор між валками.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини, визначити щільність прилягання шкребків до валиків, заповнити борошнопросіювальну місткість борошном і встановити її в режим роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки (за ввімкненої машини підняти решітку на 5 градусів і більше, і двигун машини повинен вимкнутися). Потім установити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр і увімкнути машину.

Під час роботи заборонено обчищувати валки та інші механізми, а також просовувати руки під запобіжну решітку.

Після закінчення роботи машину вимикають, очищують від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.

.

• 1. Підйомно-транспортне устаткування

.Призначення, класифікація та будова підйомно-транспортного устаткування

Підйомно-транспортне обладнання призначається для механізації праці при виконанні таких операцій: розвантаження і навантаження транспортних засобів; переміщення і підйом ванта­жів на різні рівні будівлі; укладання їх штабелями, на стелажі і в підсобні приміщення; внутріскладське і внутрімагазинне перемі­щення вантажів до місця їх дальшої обробки.

Підйомно-транспортне обладнання поділяють за такими основ­ними ознаками: функційним призначенням; ступенем механізації праці; періодичністю дії; родом перероблюваного вантажу; типом приводу.

За функційним призначенням обладнання поділяють на три групи: вантажопідйомні машини (електричні талі, вантажні ліфти, вантажопідйомні крани); транспортувальні машини (конвеєри, транспортери); вантажно-розвантажувальні (електричні наванта­жувачі, штабелери, електричні візки) й штабелювальні машини (електроштабелери, крани-штабелери).

За ступенем механізації праці розрізняють засоби механізації, комплексної механізації і автоматизації (вантажопідйомні крани, конвеєри, електронавантажувачі, автоматизовані крани-штабеле­ри); засоби малої механізації (ручні вантажні візки, домкрати).

За періодичністю дії підйомно-транспортне обладнання поді­ляють на два види: машини безперервної дії (конвеєри, елеватори); машини циклічної (періодичної) дії (електричні навантажувачі, шта­белери, вантажопідйомні крани, ліфти).

За родом перероблюваного вантажу розрізняють обладнання для перевантаження тарно-штучних вантажів у ящиках, бочках, мішках (вантажопідйомні крани, електронавантажувачі, автонавантажува­чі); обладнання для перевантаження масових насипних і навалочних вантажів (ківшеві навантажувачі, стрічкові транспортери); облад­нання для перекачування й транспортування трубопроводами налив­них вантажів. За типом приводу обладнання поділяють на механізми ручної дії (ручні вантажні візки); машини з механічним приводом (електрона­вантажувачі), гравітаційні пристрої (роликові транспортери).

Підйомно-транспортне обладнання має бути безпечним в експлуатації; забезпечувати високу продуктивність і мати високий коефіцієнт корисної дії; бути зручним в роботі й легким в керуванні; мати необхідну конструктивну міцність і довговічність; бути економічним у виготовленні та користуванні.

.Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці під час роботи з ліфтами, підйомниками, транспортерами, візками

Ефективне використання підйомно-транспортного обладнання передбачає дотримання правил його експлуатації, ви­сокоякісно і своєчасно виконувані технічне обслуговування і ремонт. У широкому розумінні експлуатація обладнання — це не лише виконання робіт з його безпосереднім використанням, а й комплекс різноманітних заходів, здійснюваних для підтримки тривалої працездатності і надійності обладнання, здобуття необхідної ефективності від його застосування.

Власне експлуатація — це сукупність цілеспрямованих при­йомів і способів технічного характеру, пов'язаних з безпосереднім використанням обладнання за призначенням. Тривалість і безвідмовність роботи обладнання залежать від дотримання правил його експлуатації і технічного використання, викладених в експлуатаційно-технічній документації (настанови, інструкції, паспорти).

За організацію експлуатації і технічного обслуговування обладнання відповідають спеціалісти ремонтно-монтажних комбінатів і адміністрація підприємства. Всі вантажопідйомні машини і вантажозатискні пристосування мають бути оглянуті і випробувані. Необхідно мати дозвіл на запуск їх у роботу, який видається органами Держтехнагляду (на обладнання, що реєструється в цій Інспекції") або особою, яка здійснює в даній організації нагляд за обладнанням, що не підлягає реєстрації в органах Держтехнагляду. Підставою для видачі дозволу є документація заводу-виготовника і результати технічного огляду.

Вантажопідйомні машини, а також знімні вантажозатискні пристосування, що не реєструються в органах Держтехнагляду, мають індивідуальний номер, під яким вони записуються в журнал обліку кооперативної організації або підприємства.

Вантажопідйомні машини, якими постійно користуються, мають періодично оглядатися — не рідше, ніж один раз на рік спеціальним працівником з нагляду. Результати технічного огляду записуються в паспорт машини з позначенням терміну наступного огляду.

На вантажопідйомних машинах забороняється працювати: неатестованим особам; у випадках, якщо не призначені особи, відповідальні за справний стан і безпечне проведення робіт;

Реєстрації підлягають усі підйомні пристрої з електричним приводом ван­тажопідйомністю 150 кг і вище (крани усіх типів, тельфери, електричні ліфти, підйомники, лебідки). Реєстрації не підлягають ручні підйомні механізми, автона­вантажувачі і штабелеукладачі, а також електричні підйомні пристрої ванта­жопідйомністю менше ніж 150 кг. закінченні терміну технічного огляду; до усунення порушень, вказаних у приписах органів нагляду; за відсутності захисного заземлення. Перед початком роботи вантажопідйомних кранів потрібно провести контрольні рухи механізмів і гальм. Підйом і спуск вантажів краном здійснюється за встановленими сигналами. Вантаж має переноситися без ривків, забороняється переносити ван­таж над службовими приміщеннями та перебувати під піднятим вантажем.

Шахти ліфтів повинні мати огорожу з усіх боків і на усій висоті. Для попередження можливості відкривання дверей шахт і ліфтів при русі обладнують блокувальні контакти. Керування вантажними ліфтами має бути зовнішнім. При використанні для транспортування вантажів самохідних візків, електрокарів, штабелеукладачів слід забезпечити їх звуковою сигналізацією, надійними гальмами, справність яких перевіряється перед початком робіт. Швидкість руху самохідних механізмів усередині складських приміщень не може перевищувати 6 км/год при русі по головних проходах і 3 км/год — при русі по допоміжних. Перед початком роботи на пересувних конвеєрах і транспортерах перевіряється правильність їх установки і стійкість. Установлюють їх так, щоби було передбачено проходи вздовж транспортера завширшки не менше ніж їм. Під час роботи транспортера стрічка або пластинчастий настил мають завантажуватись рівномірно, вага одного місця, а також вага вантажу, що встановлений на транспортері, має не перевищувати допустимих показників. Не можна виправляти на ходу нестійко встановлений вантаж, а також вантаж, що застряг. Вимикати електродвигун можна лише після того, як вантаж, що переміщується, повністю зійде зі стрічки. Перед роботою блоків, лебідок, тельферів механізми уважно оглядають. Прикріплювати стропи до вантажу слід дуже акуратно. Перебувати під вантажем у момент його підйому категорично забороняється. До експлуатації вантажопідйомних машин допускаються особи від 18 років, навчені за програмами, затвердженими органами профтехосвіти, й атестовані кваліфікаційною комісією.

.

• 1. Загальні відомості про теплове устаткування.

Відомості про теплове устаткування та його класифікація. Паливо та його види

Теплове устаткування класифікується за такими основними ознаками: способом нагрівання, технологічним призначенням, джерелом тепла.

За способом нагрівання устаткування поділяється на устаткування з безпосереднім та з непрямим нагріванням. Безпосереднє нагрівання — це передавання тепла через розподільну стіну (плита, кип’ятильник, сковорода), непряме — передавання тепла через допоміжний теплоносій (мінеральне масло, пару), за технологічним призначенням — на універсальне (електрична плита) та спеціалізоване (фритюрниця, котел), за джерелом тепла — на електричне, газове, парове.

За принципом дії теплові апарати бувають безперервної та періодичної дії.

У наш час на підприємствах громадського харчування використовують несекційне, секційне та секційно-модульне устаткування. Несекційне устаткування має різні розміри, конструктивне виконання, зовнішнє оформлення. Воно потребує для свого установлення значних виробничих площ і призначене для індивідуального компонування.

Секційне устаткування передбачає виготовлення окремих секцій і установлення їх як самостійних апаратів.

Секційно-модульне устаткування має ряд переваг над секційним та несекційним. Воно регулюється по висоті, його габаритні розміри кратні визначеній величині — модулю, має однакову висоту, ширину (глибину), довжина його також кратна визначеній величині. Така конструкція дає можливість монтувати устаткування в єдину технологічну лінію (не виключаючи можливості одиночного використання). Лінія може мати як острівне розташування, так і пристінне. Угорі над лінією монтують місцеві вентилятори, які видаляють брудне й гаряче повітря безпосередньо від джерела його забруднення та подають у приміщення чисте повітря. Модульне устаткування просте в ремонті та обслуговуванні, зручне для санітарно-гігієнічного оброблення.

Впровадження в практику модульного устаткування дає змогу зменшити площі виробничих цехів, підвищити культуру виробництва, поліпшити умови праці обслуговуючого персоналу.

Усі теплові апарати мають літерно-цифрову індексацію. Першою літерою позначено групу, до якої належить даний тепловий апарат (К — котел, Ш — шафа, П — плита), другою літерою — вид устаткування (X — харчоварильне; Ж — жарове) або принцип його дії (Б — безперервної дії), третьою літерою — теплоносій (Е — електричний, Г — газовий). Цифрами позначено головні параметри теплового устаткування.

Наприклад, КХЕ-60 — котел харчоварильний електричний місткістю 60 л, ЖОЕ-720 — жаровня обертова електрична продуктивністю 720 шт. млинців за 1 годину.

.Загальні відомості про електричне устаткування. Електронагрівальні елементи

На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули теплові апарати з електронагріванням. У порівнянні з апаратами, що працюють на газі, у апаратів з електронагріванням відсутнє полум’я, тому зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні продуктів горіння (газоходів), пристроях газопроводів і приміщеннях для зберігання скрапленого газу.

Апарати з електронагріванням прості в експлуатації та регулюванні теплового режиму, мають компактні перетворювачі електричної енергії на теплову, уможливлюють автоматизацію теплового оброблення та секціонування, оперативний і точний облік витрат електроенергії, поліпшують санітарно-гігієнічні умови на підприємствах і мають відносно високий коефіцієнт корисної дії (к.к.д.). Електротеплові апарати надійні в експлуатації, а їх ремонт зводиться в основному до заміни електронагрівників.

До головних недоліків устаткування з електронагріванням слід віднести відносно велику вартість електроенергії та можливість ураження електричним струмом у разі неправильної експлуатації.

Основним елементом апаратів з електричним нагріванням є тепловий електронагрівальний елемент (ТЕН).

Електронагрівальні елементи призначені перетворювати електричну енергію на теплову. При цьому використовується властивість провідників нагріватися під час проходження через них електричного струму. Електронагрівники можна розподілити на такі три групи:

1) перетворювачі електричної енергії на теплову;

2) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання, які в харчових продуктах безпосередньо перетворюються на теплову (надвисокочастотне та інфрачервоне нагрівання);

3) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання металевих поверхонь (індукційне нагрівання).

За видом провідника електронагрівники поділяються на провідники з металевим, з неметалевим опором та рідинні.

Провідниками з неметалевим опором є вугілля, графіт, карборунд тощо.

.Загальні відомості устаткування на газовому обігріві. Газові пальники, їх види, будова

На підприємствах громадського харчування поряд з устаткуванням з електричним нагріванням використовують апарати з газовим нагріванням. Це плити, харчоварильні котли, кип’ятильники і водонагрівники.

Устаткування з газовим нагріванням має як переваги, так і недоліки.

Переваги устаткування з газовим нагріванням такі: використання горючого газу зменшує час нагрівання робочої поверхні, дає можливість регулювати, контролювати та автоматизувати процес теплового оброблення, виключає процес підготовки, транспортування та зберігання, має високий коефіцієнт корисної дії, невеликі габаритні розміри та тривалий термін експлуатації.

Недоліки устаткування з газовим нагріванням такі: здатність горючого газу утворювати з повітрям вибухонебезпечну суміш, вдихання деяких компонентів штучного горючого газу може спричинити отруєння, чадний газ, який утворюється за неправильного згоряння газоповітряної суміші, є сильною отрутою.

Для запобігання виникненню нещасних випадків працівники підприємств громадського харчування повинні строго виконувати правила експлуатації під час роботи з апаратами з газовим нагріванням.

За технологічним призначенням газові теплові апарати поділяються на універсальні і спеціалізовані. До універсальних апаратів належать плити. Спеціалізовані апарати, у свою чергу, поділяються на апарати для варіння (котли, автоклави, вакуум-апарати тощо), апарати для смаження (сковороди, фритюрниці, шафи) і допоміжні апарати (марміти, теплові стояки, термоси).

Газові теплові апарати повинні відповідати вимогам технології готування їжі, забезпечувати теплове оброблення продуктів за мінімальної витрати горючого газу, мати високу надійність, забезпечувати оптимальні умови роботи обслуговуючого персоналу і відповідати вимогам безпеки праці та виробничої санітарії. Газове теплове устаткування удосконалюють підвищенням теплотехнічних показників, автоматизацією і спеціалізацією апаратів, а також підвищенням надійності конструкції.

.Правила експлуатації та безпека праці при роботі з тепловим обладнанням

Неправильна експлуатація теплового устаткування з газовим нагріванням може спричинити вибух, пожежу чи отруєння.

Перед початком роботи на устаткуванні з газовим нагріванням необхідно ввімкнути вентиляцію та провітрити приміщення. Якщо в приміщенні відчувається запах газу, то забороняється вмикати або вимикати електроприлади, освітлення, вентиляцію, запалювати сірники. Крім того, необхідно провітрити приміщення, відкривши вікна та двері. Після провітрювання перевірити, чи закриті всі газові крани.

Якщо після вжитих заходів запах газу не зникає, треба перекрити ввід його на будівлі та викликати аварійну службу міськгазу.

Перед початком роботи перевірити тягу перед газовим апаратом: якщо її немає, продукти згоряння газу зможуть скупчитися у приміщенні та спричинити отруєння. Тягу перевіряють підносячи цигарковий папірець до газового пальника. Якщо він втягується всередину плити, то тяга нормальна. Якщо тяга погана, то її регулюють за допомогою шибера на димоході та дверцятами сажовловлювача.

Перед розпалюванням теплового апарата протягом декількох хвилин провітрити газопальниковий пристрій.

Для запобігання проскакуванню полум’я пальники розпалюють та вимикають при закритому регуляторі первинного повітря.

Використовувати газові пальники не за призначенням не дозволяється (наприклад, для обсмалювання птиці).

Заборонено самовільно виконувати будь-які приєднання або ремонт.

Не можна залишати без нагляду запалену газову апаратуру. У разі відключення газу необхідно закрити крани газових пальників. Заборонено використовувати газові апарати, які мають неопломбовану автоматику.

Один раз на три місяці необхідно перевіряти димохід та очищати його від сажі.

Приміщення, в якому встановлено газове устаткування, повинно мати додаткову вентиляцію, яка забезпечує не менш як трикратний обмін повітря.

Біля кожного газового апарата повинна бути розміщена інструкція з правилами експлуатації та вимогами безпеки праці.

.

• 1. Устаткування для варіння їжі. Принцип роботи та правила експлуатації устаткуванням для варіння їжі

Харчоварильні апарати призначені для виконання процесу ваніння при атмосферному і надлишковому тиску. До них відносять харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, пароварильні шафи, пастакукери (для варіння макаронів, пельменів тощо).

Класифікується варильне обладнання залежно від таких факторів: технологічна рідина (бульйони, вода, молоко); температурний режим процесу (нижче за 100°С, при 100°С і вище за 100°С); енергоносій (газові, парові, електричні); теплоносій (пароводяна суміш, суха насичена пара, мінеральні масла); конструктивне оформлення (стаціонарне, перевертальне); спосіб нагрівання (прямий, непрямий), тиск у варильній посудині (атмосферний і надлишковий).

Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, каш. Використовують їх для обладнання їдалень і ресторанів, а також інших пунктів харчування з великою кількістю відвідувачів.

Котли, які використовують на підприємствах ресторанного господарства, мають однакову конструкцію і відрізняються лише теплогенеруючими пристроями, потужністю, габаритними розмірами і об'ємом варильної камери.

Конструктивно харчоварильні котли поділяються на стаціонарні і перевертальні, з прямим і непрямим способом нагрівання.

Стаціонарні котли є зварною конструкцією, основними вузлами якої є: варильна (робоча) камера, корпус (на якому монтуються основні елементи котла), кришка, теплоізоляція, пароводяна сорочка, парогенератор, постамент, вузол контрольно-вимірювальної арматури, захисний кожух, трубопровід.

Пряме нагрівання відбувається у тих випадках, коли ТЕНами безпосередньо нагрівається робоча камера, при непрямому способі – нагрівання камери відбувається через пароводяну сорочку, при цьому продукти можуть довше залишатися у нагрітому стані, не перегріваючись, що дозволяє скоротити витрати електроенергії за рахунок теплової енергії пароводяної сорочки.

Усі елементи котла виконані з нержавіючої сталі, теплоізоляційний матеріал – альфоль (м'яка алюмінієва фольга).

На підприємствах ресторанного господарства використовують котли харчоварильні електричні та з газовим нагріванням.

Котли харчоварильні електричні стаціонарні випускають об'ємом 80, 100, 150 дм3.

Стаціонарні котли кріпляться на окремому постаменті, або на загальному разом з іншим обладнанням.

У нижній частині котла розташований парогенератор, виготовлений з нержавіючої сталі, в якому розташований блок трубчастих електронагрівачів.

Варильна посудина приварюється до корпусу, має відкидну кришку, урівноважену противагою, що робить більш зручним підіймання кришки й утримування її в необхідному положенні. Щільне прилягання кришки до котла досягається за допомогою прокладки з термостійкої харчової резини і накидних гвинтів у тому випадку, якщо котел герметичний. Між варильною посудиною і корпусом розташована пароводяна сорочка. У просторі між корпусом і зовнішнім кожухом прокладається теплоізоляція. Трубопроводи вмонтовані під кожухом. Котел обладнаний контрольно-вимірювальними приладами і арматурою: електроконтактним манометром, подвійним запобіжним клапаном, наливною воронкою з краном, краном рівня і клапаном-турбінкою (якщо котел герметичний).

.Котли секційно-модульовані для варіння їжі, їх призначення, будова

Харчоварильні електричні котли та автоклави призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, бобових тощо.

За способом нагрівання котли поділяються на котли з безпосереднім і непрямим нагріванням, за конструктивним оформленням — на стаціонарні та перекидні. Промисловістю серійно випускаються лише котли з безпосереднім нагріванням.

Автоклави відрізняються від харчоварильних котлів тим, що в них продукти нагріваються під тиском 150—250 кПа за температури 120—140 °С, що сприяє значній інтенсифікації процесу теплового оброблення.

На підприємствах громадського харчування використовуються електричні котли КЕ місткістю 100, 160 дм3, КХЕ — 40, 60, 100, 160 дм3 і пристрої варильні пересувні ПЕВ-40 місткістю 40 і 60 дм3, призначені для приготування кулінарної продукції з використанням функціональних місткостей.

Котел харчоварильний КХЕ-100. Котел закріплено на постаменті нерухомо і складається із зовнішнього та внутрішнього котлів циліндричної форми. Простір між ними утворює пароводяну сорочку. Зовнішній котел покрито теплоізоляцією і облицьовано пофарбованими сталевими листами.

Під дном котла розташовано парогенератор, в якому встановлено шість нагрівальних елементів і два електроди «сухого ходу», які автоматично вимикають їх із електромережі за відсутності в парогенераторі води.

Котел закривається відкидною двостінною кришкою, яка має противагу для фіксації кришки в будь-якому положенні.

Для щільного прилягання кришки до котла передбачено гумову прокладку та відкидні болти. По центру кришки розміщено клапан-турбінку з відбивачем та паровідвідною трубкою, яка запобігає утворенню в котлі тиску понад 0,0025 мПа. Пара, що утворюється у процесі варіння продуктів, проходить через клапан-турбінку в паровідвідну трубку і видаляється в каналізацію, клапан-турбінка при цьому обертається.

Для зливання рідкої частини вмісту котла в нижній частині є зливний кран з фільтром. Для забезпечення котла водою передбачено обертові крани холодного та гарячого водопостачання, а для промивання паровідводу — трубопроводи.

Для безпечної роботи котел має запобіжну та регулювальну апаратуру. Як запобіжну апаратуру котел має подвійний запобіжний клапан, а як контрольно-вимірну — електроконтактний манометр.

Котел має два режими теплового оброблення. У першому режимі він вмикається на повну потужність, його вміст закипає за рахунок підвищення тиску в сорочці і манометрична стрілка підходить до верхнього нерухомого контакту, замикається електросхема автоматики і вимикаються п’ять ТЕНів, триває варіння на 1/6 потужності. Тиск у сорочці падає, і варіння здійснюється в режимі «тихого кипіння».

У другому режимі котел працює на повній потужності до моменту закипання, після чого він повністю вимикається.

Автоматика керування тепловим режимом і автоматика захисту ТЕНів від «сухого ходу» змонтовані на станції керування, яку встановлюють поруч з котлом. На зовнішній стінці станції керування розміщено чотири сигнальні лампи, кнопки керування та перемикач ПК.

Для ввімкнення котла треба натиснути на кнопку «Пуск», при цьому загоряються три сигнальні лампи ЛІ, JI2, ЛЗ. Як тільки котел перейде на роботу на 1/6 потужності, вимкнеться лампа ЛЗ. Лампа ЛІ горить під час подавання напруги до котла і за нормального рівня води в парогенераторі. Лампа Л2 сигналізує про роботу одного ТЕНа, лампа ЛЗ — про ввімкнення в електромережу п’яти ТЕНів. При загорянні лампи Л4 всі лампи вимикаються, бо вона сигналізує про вимкнення електронагрівників із-за недостатньої кількості води в парогенераторі.

Режим роботи котла встановлюють за допомогою перемикача ПК перед увімкненням котла: положення І відповідає режиму розігрівання котла, II — автоматичній роботі.

.Пароварильні шафи та сосисковарки, їх призначення, будова

Апарати призначені для варіння парою овочів, м’яса, риби, різних кулінарних виробів у функціональних та інших місткостях під атмосферним тиском.

Апарати АПЕ-0,23АМ та АПЕ-0,23АМ-0Д. Вони аналогічні за будовою, але апарат АПЕ-0,23АМ установлюється на загальну ферму разом з іншими апаратами, а АПЕ-0,23АМ-01 — на індивідуальну підставку.

Апарат складається з двох варильних камер, установлених на рамі і закритих спереду дверцятами з натяжним замком, а ззаду та збоку — облицюванням. Всередині варильних камер є касети з місткостями. Тривалість варіння встановлюється за допомогою реле часу.

Під варильними камерами змонтовано парогенератор, який заповнюється водою із живильної коробки. Рівень води в коробці регулюється поплавковим клапаном. Вода в парогенераторі нагрівається трьома електронагрівниками. Для захисту нагрівників від «сухого ходу» на трубопроводі встановлено реле тиску, що вимикає нагрівники, якщо тиск води нижчий 0,05 мПа.

Апарат комплектується двома місткостями з кришками (350 х 325 х 65 мм), двома касетами К-М1-2 і вісьмома листами.

Принцип дії. Вироблена в парогенераторі пара по двох трубопроводах подається у варильні камери, де стикається з продуктами, доводячи їх до готовності. Конденсат, який утворився в процесі варіння, виводиться в каналізацію по конденсатопроводу, конденсат з дверцят стікає в збірник конденсату.

У нижній частині апарата розміщено панель з електроапаратурою, блок затискачів і заземлювальний затискач, а на облицюванні — кнопка вмикання та вимикання, реле часу, сигнальна лампа жовтого кольору, яка сповіщає про ввімкнення електронагрівників апарата. На конденсатопроводі встановлено реле температури.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарний стан робочих камер і сотейників, надійність заземлення, відкрити вентиль на трубопроводі для заповнення живильного бачка та парогенератора водою, пристрої для перекривання пари в робочих камерах. Потім ввімкнути ТЕНи на максимальну потужність, загориться жовта сигнальна лампа. Через 15 хв температура в камері досягне 95°С і можна завантажувати камеру сотейниками з продуктами. Суцільні сотейники призначені для м’яса та риби, їх доцільно ставити у верхній частині камери.

У процесі варіння парою пакетним перемикачем можна змінити тепловий режим на слабкий. Після закінчення роботи апарат вимикають і розвантажують.

Під час розвантажування продуктів необхідно дотримуватись правил безпечної експлуатації (використовувати рукавиці або суху тканину). Після розвантажування апарат промити теплою водою з мийним засобом, просушити. Один раз на місяць санітарне оброблення провести з добавленням дезінфікувальних засобів. Об’єм двох варильних камер — 0,23 м3.

.Технічні вимоги безпеки праці, автоматика електричних котлів

Перед початком роботи перевірити заземлення котла, справність контрольно-вимірювальної апаратури (механічне пошкоджження та приєднання манометра, наявність пломб тощо), наявність води в парогенераторі. У перекидних котлів перевірити справність обертового механізму, у стаціонарних — справність клапана-турбінки (підніманням його за кільце) і вентиляна паровідвідні трубці, стан гумової прокладки. Для запобігання скосу кришки та зриву різьби гвинтів остані необхідно загвинчувати в два прийоми: спочатку до зіткнення їх з кришкою, потім до упору.

Заповнювати парогенератор потрібно кипяченою або дистильованою водою, попередньо відкривши крани наливної лійки та рівня. Заливати воду доти, доки не з’явиться нормальний струмінь її з крана рівня. Використовувати некип’ячену воду не можна, бо від неї утворюється шар накипу на внутрішньому боці котла, який зменшує теплопередачу та термін використання ТЕНів. Після заповнення сорочки кран лійки закривають, а повітряний клапан відкривають, щоб випустити повітря із сорочки, яке збільшує тривалість закипання котла. Якщо повітряний клапан відсутній, то кран наливної лійки залишають відкритим доти, доки з неї не з’явиться щільний струмінь пари.

Перед увімкненням котла стрілка електроконтактного манометра повинна бути на нулі. Для правильного технологічного процесу за допомогою спеціального ключа на електроконтактному манометрі задати верхні та нижні межі тиску в пароводяній сорочці згідно з технічною характеристикою кожного котла. Потім задати режим роботи котла на станції керування і за допомогою кнопки «Пуск» увімкнути котел.

У процесі роботи не залишати котел без догляду. Якщо необхідно перевірити стан готовності продуктів, то в перекидних котлах кришку треба знімати «на себе», щоб уникнути потрапляння пари в обличчя, а в стаціонарних — вимкнути котел; дерев’яною паличкою підняти кільце клапана-турбінки, випускаючи надлишкову пару; через 5—10 хв ослабити відкидні гвинти, потім відкрутити їх до кінця і обережно відкрити кришку, стоячи біля противаги.

Після закінчення роботи котел вимикають, розвантажують, промивають. Для промивання клапана-турбінки опускають кришку котла, закривають вентиль «Відведення пари», піднімають клапан-турбінку за кільце і відкривають вентиль «Промивання». Потім котел промивають гарячою водою, видаляючи її через зливний кран, і залишають відкритим для просушування.

Під час розвантажування стаціонарних котлів категорично заборонено ставити на розбірні крани посуд (наприклад, відро). їх треба ставити на спеціальні підставки з мінімальною відстанню один від одного для запобігання опіків обслуговуючого персоналу у разі можливого розбризкування рідини.

Для обслуговування котлів допускаються працівники, які здали відповідний технічний мінімум.

Для безпечної роботи котлів необхідно один раз на місяць розбирати запобіжні клапани, очищувати їх від накипу і пломбувати із зазначенням дати (виконує механік).

.

• 1. Устаткування для смаження їжі. Принцип дії устаткування для смаження їжі та регулювання температурного режиму

Жарильні апарати відносяться до основних типів теплових апаратів, які застосовують практично у всіх закладах ресторанного господарства і здійснюють доведення виробів до кулінарної готовності. Крім смаження і випікання, жарильні апарати можна використовувати для запікання, тушкування, пасерування та припускання.

Смаження – це термічний процес, який є комплексом складних фізичних, хімічних, тепломасообмінних змін структури, об'єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору.

Принципова відмінність смаження від варіння – жорсткий тепловий вплив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120…1300С у поверхневому шарі після випаровування вологи активізується реакція меланоїдиноутворення; спостерігаються розклад інгредієнтів харчових продуктів з утворенням нових хімічних речовин, які визначають властивості смаженого виробу.

Процес смаження здійснюється такими основними способами:

• • на нагрітій поверхні (дане нагрівання проводиться за присутності невеликої кількості харчового жиру або без нього. Тонкий шар жиру слугує проміжним теплоносієм і обмежує температуру нагрівальної поверхні, чим пом'якшує жорсткий тепловий вплив);

  • в середовищі нагрітого повітря з природною чи штучною конвекцією;

  • під впливом жорсткого опромінення поверхні продукту інфрачервоними променями;

  • методом конвективного нагрівання у великій кількості жиру (фритюрі) при високих температурах (150…1900С).

Різновидом смаження є теплове оброблення продукту в повітряному чи парогазовому середовищі при температурі 250…3000С. У випадку застосування даного процесу під час приготування рибних і м'ясних виробів, він називається смаженням у шафі, овочів і творогу – запіканням, борошняних виробів – випіканням.

Класифікація жарильних апаратів

За технологічним призначенням всі різновиди жарильних апаратів можуть бути зведені в чотири основні групи:

- апарати, які здійснюють смаження виробів безпосередньо на нагрітій поверхні (сковороди періодичної та безперервної дії з одно- та двостороннім нагрівом);

- апарати для смаженні виробів у великій кількості жиру (фритюрниці, жаровні тощо);

- апарати для теплового оброблення виробів в середовищі з природною або примусовою циркуляцією гарячого повітря (жарильні і пекарські шафи, конвектомати, тощо);

- апарати для теплового оброблення інфрачервоним випроміненням (грилі, шашличниці, радіаційні шафи та печі, тостери тощо).

За принципом дії жарильні апарати можуть бути періодичної (сковороди, фритюрниці, апарати для двостороннього нагрівання, фритюрниці, грилі, тостери, шашличниці, мангали, плити, жарильні і пекарські шафи, кондитерські печі) та безперервної дії (ІЧ-апарати, жаровні, фритюрниці, апарати для смаження пиріжків, млинців, кондитерські печі).

За видом енергоносія жарильні апарати поділяють на декілька груп: переважно випускаються апарати з електричним і газовим обігрівом; апарати на твердому і рідкому паливі використовують рідко.

За видом теплопередавального середовища розрізняють апарати з повітряним і пароповітряним середовищем, а також з робочою камерою, яка заповнена жиром.

По способу передавання теплоти апарати бувають з прямим і непрямим обігрівом.

За способом руху середовища в робочій камері: за рахунок природної або примусової конвекції повітря чи жиру, або ж в результаті руху робочого органа (шнека).

За конструкцією робочої камери по відношенню до навколишнього середовища жарильні апарати бувають відкриті, закриті та герметичні (для смаження в умовах високого тиску).

За формою робочої поверхні: апарати з гладкою поверхнею (сковороди, конфорки плит); апарати з фігурною поверхнею (вафельниці). Робоча поверхня може бути плоскою, циліндричною у вигляді горизонтального барабана або вертикального циліндра.

За кількістю робочих камер апарати є одно- і багатокамерні. Кожна камера може бути одно- чи багатосекційною (багатоярусною). Принцип обігріву кожної секції однаковий.

За способом установки жарильні апарати є переносні (настільні), пересувні та стаціонарні.

.Заходи щодо економії паливно-енергетичних ресурсів

Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою.

Не використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та конфорок.

Не рекомендується заповнювати парогенератор водою понад норму, оскільки тривалість закипання котлів збільшується.

Не використовувати технологічне устаткування для обігрівання приміщень.

Не допускаються до експлуатації шафи зі знятими подовими листами, кожухами.

.Електричні та газові плити- їх призначення, будова

Електричні плити належать до універсального устаткування. На плитах можна смажити, варити, припускати, тушкувати, запікати, випікати. На підприємствах громадського харчування використовують в основному секційно-модульні електричні плити типу ПЕСМ-4ПІБ, ПЕСМ-4ПІ, ПЕСМ-4, ПЕСМ-2, ПНЕК-2, електричні плити для роботи з функціональними та іншими місткостями — ПЕ-0,51, ПЕ-0,51-01, ПЕ-0,17, ПЕ-0,17-01. Крім цього, перебувають в експлуатації несекційні плити ЕП-2М, ЕП-7, ЕП-8 тощо.

Завдяки розвитку внутрішньої та зовнішньої торгівлі ринок торгово-технологічного устаткування значно розширився. Із великої кількості плит, які представлені на ринку України, заслуговують на увагу електроплити російського підприємства «АТЕСІ»: «Трапеза» (серія 700 — для невеликих підприємств) з круглими конфорками, плита «Традиція» (серія 900 — для великих підприємств) з прямокутними конфорками та плита з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48ЖШ-К-2/1.

З 2003 р. в Республіці Білорусь розпочато серійний випуск малоінерційних плит з парожаровою шафою ПЕМ-0,51Ш.

Плити електричні секційні модульні призначені для приготування перших, других і третіх страв у наплитному посуді, а також для запікання та випікання виробів у жаровій шафі.

Плита ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми, обрамлені бортиками, шафу.

Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити має чотири прямокутні конфорки розміром 417 х 295 мм, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою.

Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.

Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні регулювальними гвинтами. Для збирання пролитої рідини встановлено рухомий піддон. Плита має два борти завширшки 100 мм для переміщення посуду, який установлюють під плитою.

Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа, установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят.

Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три — вгорі, три — внизу). Нижні ТЕНи закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К.

Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній на правому боці робочої камери.

.Електричні та газові плити- їх призначення, будова

Правила експлуатації електричних плит. Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об’єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.

Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого перегоряння ізоляції.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке ії перегоряння.

У плитах ПЕ-0.51М і ПЕ-0,17 порівняно з іншими видами плит, конфорки підлягають ремонту. У разі перегоряння спіралі замінюють.

Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.

За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через вентиляційний отвір.

Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Для ощадливого використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.

.Шафи для випікання та смаження продуктів, їх призначення, будова

Пекарські печі й шафи призначені для випікання кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів.

Жарові шафи призначені для смаження м’яса, птиці, дичини, запікання кулінарних виробів, випікання кондитерських виробів.

Шафи жарові ШЖЕ-0,85, ШЖЕ-0,85-01, ШЖЕ-0,51 і ШЖЕ-0,51-01 призначені для смажіння штучних напівфабрикатів. Крім того, в шафах ШЖЕ-0,51 і ШЖЕ-51-01 можна випікати дрібноштучні кулінарні вироби, великошматкові напівфабрикати у функціональних місткостях заввишки до 65 мм, запікати кулінарні вироби та доводити до готовності обсмажені вироби.

Шафи ШЖЕ-0,85 і ШЖЕ-0,51 можна встановлювати на загальну ферму з іншими апаратами, шафи ШЖЕ-0,85-01 і ШЖЕ-0,51-01 — на індивідуальні підставки, якими комплектуються шафи.

Шафа жарова електрична ШЖЕ-1,36. Призначена для смажіння напівфабрикатів із м’яса, риби, овочів, випікання дрібноштучних борошняних виробів та запікання кулінарних виробів у функціональних місткостях, установлених на стелажі, який складається з робочої теплоізольованої камери, встановленої на рамі каркаса. Шафа закривається дверцятами з накидним важелем.

Всередині камери на однаковій відстані один від одного вмонтовано дев’ять блоків нагрівників, монтажні кінці яких виведені за межі камери, і закрито задньою облицювальною панеллю.

З правого боку шафи розміщено відсік, у верхній частині якого розміщено електроапаратуру з ручками керування, що виходять на панель, у нижній частині — рухома електрична панель з апаратурою.

Тепловий режим у камері шафи підтримується на заданому рівні за допомогою датчиків-реле температури.

Теплове оброблення продуктів у шафі здійснюється без перевертання та перемішування. Допускається одночасне теплове оброблення різнойменних виробів, близьких за часом оброблення та сумісних за ознаками товарного сусідства.

Правила експлуатації шафи. Перед увімкненням необхідно перевірити санітарно-технічний стан шафи, закрити вентиляційну трубу, ввімкнути шафу обертанням ручки реле часу на 15 хв, попередньо встановивши ручки датчиків-реле на температуру, необхідну для оброблення даного продукту (загоряються сигнальні лампи «Верх» і «Низ»). Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням на кнопку «Дзвоник».

Відчинити дверцята та вкотити в камеру завантажені функціональними місткостями з напівфабрикатами стелаж, зачинити дверцята та відкрити вентиляційну трубу. Ввімкнути шафу обертом ручки реле-часу, задаючи час технологічного процесу залежно від виду напівфабрикатів. Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням кнопки «Дзвоник», відчиняють дверцята і викочують стелаж з готовими виробами.

Площа місткостей шафи становить 1,36 м2. На стелаж одночасно можна ставити 7—8 дек. За годину в шафі можна довести до готовності 650 котлет масою 62 грами.

.Шафи для випікання та смаження продуктів, їх призначення, будова

Шафа пекарська електрична ШПЕ-2,04. Призначена для випікання хлібобулочних виробів на підприємствах громадського харчування в приміщеннях з температурою 10...40 °С. Площа дек, які одночасно можна встановити в шафу, — 2,04 м2.

Шафа складається із трьох пекарських камер, блока керування та зварної підставки, на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси. Кожна камера встановлюється на виступи каркасів і прикріплюється до них гвинтами.

Камери обігріваються електронагрівниками, розташованими горизонтально по шість унизу та вгорі.

Нижня група нагрівників закривається настилом, на який установлюються кондитерські дека. Кожна камера закривається дверцятами з ручкою. Угорі шафу закрито кришкою, спереду, ззаду та збоку — облицюванням, які кріпляться до каркаса гвинтами.

Для зменшення тепловтрат між камерами та облицюванням, а також всередині дверей прокладено теплоізоляцію.

У правій частині шафи розташовано блок керування, на переднє облицювання якого виведено лімби датчиків реле температур і сигнальні лампи, які сповіщають про наявність напруги на електронагрівниках. Всередині блока вмонтовано рухому панель з електроапаратурою, блок затискачів і щиток вводу. Кожна камера має автономне вмикання та регулювання інтенсивності нагрівання за допомогою датчиків реле температури.

Шафа має чотири опори, які регулюються по висоті. В комплект шафи входить шість дек. Тривалість розігрівання шафи до температури 280 °С становить 40 хвилин.

Принцип дії. Повітря із камери випікання всмоктується в ліву частину шафи, нагрівається ТЕНами і нагнітається через форсунки повітродувки знову в камеру випікання. В камері випікання повітря зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана та стикається з тістовими напівфабрикатами, віддаючи їм своє тепло і доводячи до готовності.

Правила експлуатації та техніки безпеки. Перед увімкненням печі необхідно перевірити її санітарний стан, справність заземлення та справність апаратури керування. Установити лімб терморегулятора на необхідну температуру, ввімкнути піч на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки піч нагріється до заданої температури, лампи гаснуть. Потім обережно відкрити дверцята камери випікання і вкотити стелажний візок з деками та зафіксувати його стопором, закрити дверцята.

.Сковороди та фритюрниці, їх призначення та будова

Сковороди призначені для смажіння продуктів основним способом та у фритюрі, тушкування продуктів, припускання продуктів тощо.

На підприємствах громадського харчування використовують сковороди електричні СЕ-0,45М, СЕ-0,45-01, СЕ-0,22, СЕ-0,22-01, СЕСМ-0,2 з безпосереднім і СНЕ-0,3 — з непрямим нагріванням.

Сковороди СЕ-0,45М і СЕ-022 встановлюються на загальну ферму разом з іншими апаратами, сковороди СЕ-0,45-01 і СЕ-0,22-01 — на індивідуальну підставку, яка постачається в комплекті зі сковородою.

Сковорода СЕ-0,45М. Ця сковорода являє собою прямокутну чашу, облицьовану з усіх боків сталевими листами та установлену на рамі. Між чашею та облицюванням розміщено шар теплоізоляції, під подом чаші — касети з електронагрівниками. Температура поду чаші регулюється автоматично за допомогою датчика-реле температури.

Для зливання рідкої частини чаша має механізм перекидання, який складається із мотора-редуктора та гвинтової передачі. Зверху чаша закривається кришкою. Механізм піднімання кришки зблокований з кінцевим вимикачем, який дає змогу вмикати електродвигун для перекидання чаші сковороди тільки за відкритої кришки.

З правого боку розташовано відсік з електроапаратурою. На панель відсіку виведено кнопку перекидання чаші, кнопку повернення чаші в горизонтальне положення, ручку датчика реле температури і лампу. Зверху відсік закрито столом. До рами у відсіку приварено заземлювальний затискач і встановлено блок затискачів.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан сковорід, стан механізму перекидання чаші. Потім у чашу залити необхідну кількість жиру. У сковорід СЕ-0,45, СЕ-22, СЕСМ-02 за допомогою лімба терморегулятора установити відповідну температуру, у сковороди СНЕ-0,3 перевірити рівень мінерального масла у сорочці, натиснути кнопку «Пуск», при цьому повинна засвітитися сигнальна лампа. Після розігрівання сковороди завантажити продукт.

Під час роботи рукави спецодягу повинні бути застебнуті біля кистей рук, а руки — сухі. Перевертати вироби потрібно спеціальною лопаткою.

Після закінчення роботи сковороду вимкнути кнопкою «Стоп» і вимити водою з нейтральними мийними засобами.

Під час розвантаження сковороди треба стояти збоку для уникнення опіків. Тару, в яку вивантажують продукти, поставити на мінімальній відстані від чаші.

Забороняється перекидати чашу сковороди, не вимкнувши її з електромережі.

.Сковороди та фритюрниці, їх призначення та будова

Фритюрниці ФЕ-20М і ФЕ-20М-01. Призначені для смаження у фритюрі кулінарних та кондитерських виробів. Під час смаження у фритюрі жиру береться в 4—10 раз більше, ніж продукту. Смажіння здійснюється при температурі 160—180 °С.

Фритюрниця ФЕ-20М ставиться на загальну ферму разом з іншими апаратами, а фритюрниця ФЕ-20М-01 — на індивідуальну підставку, яка входить у комплект з фритюрницею.

Фритюрниця являє собою жарову ванну зі столом, установлену на каркасі, до якого кріпляться облицювання. До дна ванни прикріплено циліндричний відстійник зі зливним краном для видалення жиру із ванни. У відстійник вставляють сітчастий фільтр у вигляді стакана для фільтрування жиру.

Ванна має прямокутну форму, а її дно — форму зрізаної піраміди, в результаті чого в нижній частині ванни створюється «холодна зона», в якій жири прогріваються до температури 80°С.

Жир нагрівається електронагрівниками, з’єднаними в блок. Блок установлений у кронштейнах і може обертатись навколо горизонтальної осі. Піднімання та фіксація в піднятому стані блока нагрівників здійснюється за допомогою важеля та фіксаторів. Блок нагрівників складається із трьох ТЕНів потужністю 2,5 кВт кожен.

На передній частині фритюрниці, під столом, розміщено електровідсік, в якому розміщені датчики-реле температури, вимикач, резистор, блок затискачів і електрокомутаційна проводка. Спереду електровідсік закрито панеллю, на якій установлені ручка вимикача і сигнальна лампа.

Один датчик-реле температури призначений для автоматичного підтримання заданої температури жиру, інший забезпечує вимкнення нагрівників у разі нагрівання жиру вище 190°С, якщо вийшов із ладу перший датчик-реле температури.

Термобалони датчиків-реле температури змонтовані на блоці нагрівників за допомогою кронштейнів.

Фритюрниця комплектується сітчастою корзиною, кришкою та двома кронштейнами для підвішування кришки під час смажіння.

Час розігрівання фритюрниці до температури 190°С —14 хв. Одночасно у фритюрницю можна залити 20 л жиру.

Правила експлуатації фритюрниць. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, закрити зливний кран на відстійнику, встановити бачок і залити жир до позначки. Після цього встановити за допомогою терморегулятора необхідну температуру і ввімкнути фритюрницю за допомогою пакетного вимикача — загориться зелена лампа. Через 12—14 хв загориться жовта лампа, і в сітчасту корзину можна опускати продукти, дотримуючись обережності. Руки у працівника повинні бути сухими. Опускати та витягати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків.

Після закінчення роботи фритюрницю вимкнути, жир злити.

Ванну, ТЕНи, стіл, кришку, відстійник панелі ретельно промити теплою водою.

За безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більш як 40 годин.

.

• 1. Допоміжне устаткування. Водонагрівачі, кип'ятильники безперервної дії, їх призначення та будова

Для технологічних і санітарно-технічних потреб на підприємствах громадського харчування використовують воду з різним ступенем нагрівання. Нагрівають воду та готують окріп у водонагрівниках і кип’ятильниках.

За принципом дії водонагрівники можна поділити на проточні та ємнісні. У проточних водонагрівниках вода безперервно протікає через апарат. Ємнісні водонагрівники подають гарячу воду до місць розбирання після закінчення терміну, необхідного для нагрівання води до заданої температури.

Водонагрівник електричний ВЕ-210. Нагріває за 1 год 210 л води з температурою 65—70°С. Водонагрівник являє собою сталевий резервуар зі знімними кришками, закритий кожухом. Простір між резервуаром і кожухом заповнено теплоізоляційним матеріалом. Кришки щільно закривають резервуар за допомогою гумових прокладок, затиснутих болтами. На кришці резервуара змонтовано виводи ТЕНів, датчики температури та «сухого ходу», датчик термометра. На панелі всередині водонагрівника під кришкою розміщено магнітний пускач, реле, трансформатор, регулятор температури і змінний резистор, на чільній поверхні водонагрівника — термометр, сигнальна лампа блоку індикації, перемикач регулятора температури.

Принцип дії. Якщо ввімкнути живлення, на чільному боці водонагрівника загоряється сигнальна лампа. Після заповнення водонагрівника водою натискається перемикач (нижнє положення), вмикається нагрівання, спрацьовує реле, контакти реле через магнітний пускач вмикають у роботу три нагрівальні елементи. Контакт реле ввімкнено, конденсатор і сигнальна лампа працюватиме в мерехтливому режимі. Коли вода нагріється до установленої температури, реле знеструмлюється, магнітний пускач вимкнеться і нагрівання припиниться, сигнальна лампа буде горіти без мерехтіння.

.Водонагрівачі, кип'ятильники безперервної дії, їх призначення та будова

За принципом дії кип’ятильники поділяють на апарати періодичної та безперервної дії. В кип’ятильниках періодичної дії приготування та розбір окропу здійснюється роздільно, а безперервної дії — одночасно. Принцип дії кип’ятильників однаковий.

Кип’ятильники бувають з електричним, газовим і паровим нагріванням. Найбільшого поширення набули кип’ятильники з електричним нагріванням.

Кип’ятильники КБЕ-25-МІ, КБЕ-50-МІ безперервної дії. Продуктивність кип’ятильників 25 і 50 л/год, а тривалість розігрівання води до температури кипіння не менш як 10 і 6 хв відповідно.

Кип’ятильник складається з корпусу, всередині якого розташована кип’ятильна посудина, збірника окропу, стакана-відбивача, живильної коробки з поплавковим пристроєм і панелі датчика рівня, автоматичного пускового і сигнального пристроїв.

Корпус являє собою зварну посудину циліндричної форми. Зверху корпус закрито кришкою, до якої з внутрішнього боку прикріплено стакан-відбивач. У корпус вмонтовано кип’ятильну посудину меншого діаметра. Кип’ятильна посудина має діафрагму та перекидну трубку, з’єднану зі збірником окропу. На дні кип’ятильної посудини встановлено три ТЕНи. Збірник окропу, розташований над кип’ятильною посудиною, має розбірний кран.

Металевий корпус і кип’ятильна посудина з’єднані теплоізоляційним повітряним прошарком. На корпусі встановлено панель, а всередині нього, під кип’ятильною посудиною, — автоматичний пусковий пристрій. У сигнальному пристрої, що складається із двох сигнальних ламп, біла лампа сигналізує про подавання напруги на автоматичний пусковий пристрій, зелена — про наявність напруги на ТЕНах.

Живильна коробка призначена для підтримання постійного рівня води в кип’ятильній посудині за допомогою поплавкового пристрою, який складається із поплавка з магнітом, важелів, клапана.

Для зливання води в каналізацію у разі переповнення живильної коробки передбачено верхню та нижню сигнальні трубки. Вода в живильну коробку з водопроводу надходить через трубу та клапан. Надходження води припиняється по досягненні рівня води на 59-74 мм над живильною трубкою, що відповідає досягненню рівня води в кип’ятильній посудині нижче краю на 50-65 мм.

Живильна коробка і кип’ятильна посудина з’єднані між собою живильною трубкою.

Кип’ятильник має захист від «сухого ходу» та автоматику, що запобігає переповненню збірника окропом. Автоматика має три електроди-датчики наявності води, які з’єднані з електросхемою апарата. Один із електродів розміщено на дні бачка живлення, він вимикає ТЕНи у разі відсутності води у бачку живлення. Два інші електроди розміщені на різних рівнях у збірнику окропу. Коли верхній електрод зануриться у воду, ТЕНи вимкнуться доти, доки не оголиться нижній електрод. Верхній електрод закрито пластмасовим ковпачком з отвором.

Принцип дії. У ввімкненому в роботу кип’ятильнику ТЕНи нагрівають воду до кипіння. Кипляча вода викидається із кип’ятильної посудини в збірник окропу по кільцевому каналу між стаканом-відбивачем і стінкою кип’ятильної посудини. Розбір окропу здійснюється через кран.

.Марміти електричні для відпуску 1-х та 2-х страв, їх призначення, будова

До допоміжних теплових апаратів належить устаткування, яке призначене для виконання різних операцій, не пов’язаних безпосередньо з процесом теплового оброблення. Це апарати для підтримування їжі в гарячому стані та лінії обслуговування відвідувачів.

Апарати для підтримування страв у гарячому стані призначені для подавання перших, других страв, гарячих напоїв із заданою температурою. До них належать марміти, термостати, теплові шафи.

Лінії обслуговування відвідувачів являють собою комплект устаткування, складений з окремих прилавків та встановлений у певній послідовності.

Лінії обслуговування призначені для підприємств громадського харчування з системою самообслуговування. До них належать лінії прилавків самообслуговування та лінії роздавання їжі для швидкого обслуговування.

Марміт МСЕСМ-3. Це стаціонарний електричний секційно-модульний марміт з трьома конфорками. Призначений для зберігання температури готових перших страв. Зварна рама є основою марміту і встановлена на опорах, що регулюються по висоті. До рами кріпляться облицювання та каркас. До облицювань кріпляться столи: верхній — з полицею для роздавання і нижній, на поверхні якого встановлено три електричні конфорки прямокутної форми. На панель керування виведено рукоятки перемикачів для ввімкнення конфорок та регулювання їхньої потужності, штепсельні рознімання для підключення візка з пристроєм для тарілок. З боку відвідувачів прикріплено полицю для переміщення підносів.

Марміти настільні МНЕ-22, МНЕ-45. Призначені для зберігання в гарячому стані перших, других страв і установлюються на підприємствах з барним (буфетним) способом обслуговування. Корпус марміту має стіл з прямокутними мармітницями, які нагріваються повітрям від ТЕНів. Заданий температурний режим підтримується датчиком реле температури. Різняться марміти місткістю мармітниць, потужністю, розмірами.

.Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці

• • При монтажу марміта вирівнюють його положення на підлозі, регулюючи висоту ніжок рами.

  • Перед початком експлуатації марміта перевіряють роботу поплавкового пристрою. Для цього натискають на поплавок і впевнюються в тім, що вода поступає до парогенератора, при опущеному поплавкові подача води припиняється.

  • Далі перевіряють роботу реле тиску шляхом перекривання вентиля подавання води до парогенератора. При цьому на панелі керування загорається лампа "Немає води".

  • Щодня перед роботою відкривають вентиль подавання води у парогенератор і заповнюють його водою, заздалегідь впевнившись, що пробка трубки закрита.

  • Поплавковий пристрій повинен бути відрегульований таким чином, щоб рівень води в парогенераторі був на висоті 65 мм при тиску води в магістралі до 0,3 МПа.

  • Далі виставляють лімб терморегулятора на температуру 70°С і вмикають тумблер. Ручку пакетного вимикача фіксують у положенні "Включено", при цьому на панелі керування загорається сигнальна лампа "Мережа".

  • Через 10 хв. після включення марміта температура у ванні повинна бути біля 80°С, а у тепловій шафі біля 70°С.

  • Коли марміт розгорається, в його ванну вставляють мармітниці з блюдами.

  • Тривалість зберігання гарячих блюд у мармітницях не повинна перевищувати 2 години.

  • Після закінчення роботи ручку пакетного вимикача встановлюють у положення "Вимкнено", при цьому сигнальна лампа "Мережа" гасне.

  • Після охолодження марміта виймають мармітниці, знімають кришку ванни, закривають вентиль подачі води та виймають із гнізда трубку-пробку для зливання води з парогенератора в каналізацію.

  • Після цього зачищають ванну від залишків продуктів і промивають її водою.

  • Потім встановлюють пробку-трубку на місце і, відкривши вентиль, заповнюють парогенератор водою, підготувавши марміт до роботи на наступний день.