El corte brunoise se utiliza en comidas donde se necesitan cubitos muy pequeños y uniformes (de aproximadamente 2 mm de lado), especialmente para lograr una cocción rápida, buena presentación y una textura suave.
Sopas claras o cremas
• Ejemplo: consomé, crema de zanahoria, sopa de verduras.
• Se usa para cortar zanahoria, apio o cebolla en cubitos pequeños que se cocinen rápido y se mezclen bien con el caldo.
2. Salsas
• Ejemplo: salsa de tomate, salsa bechamel con vegetales, sofritos.
• Se utiliza para picar cebolla, ajo, pimientos, zanahoria, apio, etc. y que se integren fácilmente en la salsa sin ser demasiado visibles.
3. Ensaladas frías
• Ejemplo: ensaladilla rusa, ensalada de papa o ensalada de atún.
• Las verduras como papa, zanahoria o pepinillos se cortan en brunoise para dar una textura uniforme y estética.
4. Rellenos
• Ejemplo: relleno para empanadas, tacos, pimientos rellenos o pasteles salados.
• Los ingredientes picados en brunoise se integran fácilmente sin sobresalir ni abultar el relleno.
5. Tortillas y omelets
• Ejemplo: tortilla de verduras, omelet con jamón y queso.
• El corte pequeño permite que los ingredientes se cocinen rápido y se mezclen de forma pareja con el huevo.
6. Arroz y risotto
• Ejemplo: arroz primavera, arroz a la jardinera, risotto de verduras.
• Las verduras en brunoise permiten una cocción pareja y se mezclan bien con los granos.
Este corte es muy usado en la alta cocina porque mejora tanto el sabor como la presentación de los platos.