Des de Cuina.

Diàriament, uns 800 infants i uns 60 adults (mestres i personal no docent), dinen al menjador de la nostra escola. La missió de F. Roca és donar de menjar a totes aquestes persones fent-los gaudir del menjar amb un menú, amb uns valors nutricionals equilibrats i garantint la seguretat alimentària, tant del propi producte com de totes les instal·lacions on el cuinem.Personalment, sóc la responsable, com a Cap de Cuina, de garantir totes aquestes qüestions. Però avui, vull explicar-vos, més en concret, què fem per a garantir la seguretat alimentària a la cuina del nostre centre.

Dins de l’activitat habitual de formació, el personal de cuina realitza de manera periòdica formacions per tal d’assegurar-nos que totes les persones que treballen tant a cuina, com al servei de neteja de les instal·lacions, estan al dia de les pràctiques segures en higiene alimentària.

Com a exemple, us explicaré, que el passat dia 31 d’octubre, vam realitzar una d’aquestes formacions en les que vam revisar:

- Els límits crítics de les temperatures de seguretat.( p.e. El menjar calent, l’hem de treure per servir a més de 65 graus i el fred, a menys de 8).

- La diferència entre neteja i desinfecció (Quan netegem una superfície, pot semblar neta als ulls de qui ho mira, però poden haver diferents bacteris que són visibles només si fem les anàlisis corresponents. Per tant, hem de netejar desinfectant, o sigui, garantint que aquella superfície queda exempta de bacteris).

- El valor de les neteges intermèdies. (És a dir, la importància de netejar i desinfectar cada cop que manipulem un aliment diferent de l’anterior. Per exemple, quan hem tallat enciam, hem de desinfectar abans de començar a manipular el peix).

- La importància de la temperatura d’esbandit en el túnel de rentat (més de 85 graus per a garantir que eradiquem els bacteris).

- Per últim, vàrem fer una revisió dels registres d’autocontrol que permeten garantir tots els processos. ( Per exemple, els criteris de magatzematge per evitar caducitats i garantir el bon accés als productes, els registres de control de l’oli de la fregidora, etc.)

Aquesta formació la realitza Alitec, i forma part dels processos d’auditoria externa que ens garanteix, trimestralment, que treballem en la direcció d’assegurar al màxim la seguretat alimentària de la nostra cuina.

Si volíeu extremar la seguretat alimentària a la cuina de la vostra llar, recordeu no utilitzar estris de fusta a la cuina (per exemple la fusta per tallar). Tampoc feu servir draps dels que estan uns quants dies penjats fins que els percebem bruts, ja que són una font de bacteris. Un cop cuinat un aliment, a partir de les dues hores, els bacteris comencen a proliferar, per tant s’ha de menjar abans o refredar ràpidament i desar-lo al frigorífic per sota de 4 graus...

Montserrat Figueres (ROCA S.L.)

Cap de cuina

Fotos