Via Alain Ducasse - adapté par Isabelle
Pour la Pâte Sablée: (J’ai utilisé un gâteau et vous trouverez la recette ici.)
180 g (1 1/2 tasses) de farine tout usage
80 g (7 cuil. à table) de sucre
5 ml (1 cuil. à thé) de poudre à pâte
1 ml (1/4 cuil. à table) de sel
2 oeufs à la température de la pièce
5 ml (1 cuil. à thé) d’extrait de vanille pure
125 g (1/2 tasse) de beurre froid coupé en morceaux
Dans le bol d’un robot culinaire, verser la farine, le sucre, le sel, la poudre à pâte et le beurre.
Mélanger par impulsion jusqu’à ce que le mélange ressemble à des grains de pois.
Dans un autre bol, mélanger les oeufs et la vanille.
Incorporer les oeufs au mélange de beurre et pulser jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ne pas trop la travailler.
Verser la pâte sur une pellicule plastique et former un rond plat de 15 cm (6 pouces) et réserver au réfrigérateur environ 30 minutes.
Lorsque vous êtes prêts à préparer vos biscuits, préchauffer le four à 350°F (180°C).
Rouler la pâte à environ 3 mm (1/4 pouce).
À l’aide d’un emporte-pièce à biscuits, découper des biscuits dans la pâte et placer les biscuits sur une plaque à biscuits tapissée de papier sulfurisé.
Cuire de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.
Pour la crème fouettée:
200 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35%
60 ml (4 cuil. à table) d’eau chaude
15 g (1 cuil. à table) de gélatine en poudre
marmelade d’orange: la quantité que vous désirez
Dans un petit bol, verser l’eau chaude et y saupoudrer la gélatine.
Laisser gonfler en brassant bien pour que la gélatine soit bien dissoute et réserver.
Dans un grand bol, mélanger à l’aide d’un mélangeur la crème à fouetter et le sucre.
Fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics mous.
Incorporer la gélatine et continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics ferme.
Ajouter la quantité de marmelade d’orange (pas plus de 120 g (1/2 tasse) que vous désirez et plier doucement.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de monter le dessert.
Pour la Marmelade d’Orange:
125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange
1 betterave coupée en quatre
2 citrons coupés en tranches minces
60 ml (1/4 tasse) d'eau
200 g (1 tasse) de sucre
Pour blanchir les tranches de citrons:
eau en quantité suffisante pour recouvrir les tranches de citron
Dans un chaudron à fond épais, couvrir les tranches d’oranges d'eau et amener à ébullition.
Puis, jeter les oranges dans l’eau froide et recommencer le blanchissement des tranches de citrons 2 fois. En prenant toujours de l’eau fraîche et en jetant l’eau de blanchissement.
Ensuite amener à ébullition le jus d’orange, la betterave et l’eau.
Déposer les tranches de citrons et cuire environ 1 heure à feu très doux.
Laisser refroidir complètement, avant d’utiliser.
Pour le Caramel:
200 g (1 tasse) de sucre
375 ml (1 1/2 tasses) de jus d’orange
Dans un chaudron à fond épais, déposer le sucre.
Chauffer le sucre à feu doux et lorsqu’il commence à faire des bulles, verser doucement le jus d’orange.
Amener à ébullition.
Dès que le liquide forme des bulles à la surface, retirer du feu et verser environ la moitié du caramel sur les segments d’oranges.
Réserver le restant du caramel pour le service du dessert.
Pour monter le dessert comme sur la photographie:
Huiler votre moule ou votre bol.
Tapisser un moule ou un bol de votre choix de pellicule plastique.
Disposer les citrons confits dans le fond et sur les côtés du moule.
Déposer 30 à 45 ml (2 à 3 cuil. à table) de crème fouettée.
Agencer des tranches de Quatre-Quart.
Déposer des quartiers d’orange sur le gâteau.
Ajouter 30 à 45 ml (2 à 3 cuil. à table) de crème fouettée.
Et recommencer le nombre de fois nécessaire pour remplir votre bol en prenant soin de terminer par les tranches de gâteau.
Couvrir et réfrigérer pour au moins 6 heures.
Pour le service, démouler dans une assiette et napper du restant de caramel à l’orange.
Bon Appétit!