У готової розсипчастою каші зерна повинні бути повністю набряклими, добре провареними, в основному зберегли свою форму і легко відокремлюються одна від одної. Смак і колір, що відповідають виду крупи, а у каш з пшоняної крупи - без присмаку гіркоти. Не допускаються запах і смак підгорів каші. У готовій в'язкій каші , зерна повинні бути повністю набряклими і добре розвареними, не злиплими між собою. За консистенцією в'язка каша являє собою густу масу. У гарячому вигляді ( При температурі 60-70 ° С) вона повинна триматися на тарілці гіркою, що не розпливатись. Не допускаються запах і смак пригорілої каші. У готової рідкій каші, зерна повинні бути повністю набряклими, добре розвареними, такими, що втратили свою форму. За консистенцією каша являє собою рідку однорідну масу, що розтікається по тарілці. Смак і запах, властиві даному виду каші, без ознак затхлості і гіркоти. Не допускається запах і смак підгорів каші. За зовнішнім виглядом котлети повинні бути овальної форми з одним загостреним кінцем, биточки - круглої форми, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох сторін. Колір золотистий. Смак і запах, відповідні смаку і запаху каші, з якої вони виготовлені, без гіркоти і затхлості.Запіканки повинні мати злегка підрум'янену корочку. Колір, властивий крупі, з якої приготовлено страву. Смак і запах, характерні для даного виду каші.
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕННЯ БРАКЕРАЖУ ГОТОВИХ СТРАВ
Для того, щоб їжа завжди була якісною і відповідала усім необхідним стандартам, відповідальні за організацію харчування особи зобов’язані знати, які існують правила проведення бракеражу. Бракераж готової продукції — це контроль за виходом, безпекою і якістю страв. Його результати відмічають у журналі бракеражу готової продукції, ведення якого є обов’язковим. Перед початком роботи необхідно ознайомитися з супровідними документами та меню, рецептурою страв і виробів, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюватиметься, а також із показниками їхньої якості, нормативно-технічними документами (технологічними картами). Бракераж починається з визначення показників якості контрольованих страв і виробів і оцінюються в такій послідовності: Показники, що оцінюються візуально
Зовнішній вигляд (форма виробу, форма та її збереження в овочів)
Колір
Запах
Консистенція, структура.
Показники, що оцінюються за допомогою приладів та інвентарю (ваг, термометрів, кухарських голок, дерев’яної палички)
Визначення температури страви при її подачі споживачу (термометр)
Визначення маси страви та виробів (ваги)
Визначення ступеня термічної обробки (кухарська голка, дерев’яна паличка).
Показники, які оцінюються в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції):
однорідність,
соковитість та ін.
Послідовність оцінки якості страв. Для проведення бракеражу із загальної кількості страв відбирають середню пробу. Рідкі страви наливають у загальну тарілку, з якої члени комісії беруть пробу в свою тарілку однією ложкою, а за допомогою другої дегустують. Ложки обполіскують кип’ятком після кожної проби. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) нарізають на загальній тарілці на шматочки, після чого члени комісії перекладають шматки у свої тарілки. Готовність страви (страви з м’яса, риби та печінки проколоти кухарською голкою (із товщі страви повинен витікати прозорий сік), а також перевірити наявність рум’яної шкірочки на поверхні);температура подачі страви за допомогою термометра в металевому корпусі (хол. страви – 12-14 ºС; І стр.-75 ºС; ІІ стр.-65 ºС; солодкі – 20-25 ºС., холодні напої – 12-14 ºС); оцінка зовнішнього вигляду (форма, колір, прозорість); запах страви (приємний, неприємний, пригорілий, несвіжий, сторонній, не властивий страві чи набору продуктів); консистенція (структура) (за допомогою черпака, ложки або розрізавши виріб по всій довжині).
Перегляньте презентацію
Перевірте себе