Крупи є одним із найуживаніших продуктів харчування. Їхня харчова цінність характеризується хімічним складом. Вміст окремих харчових речовин в крупах: жири - 0,6-5,8%; мінеральні речовини – 0,5-2,2%; білки – 7-13% (крупи з бобових культур – 22-23%); вуглеводи – 57-77%. Засвоюваність основних поживних речовин крупів різна й становить, в середньому,  (%): білків – 70-80%, жирів – 85-90%, вуглеводів – 95-98%.

Фізіологічна цінність крупів обумовлена ​​ позитивним впливом на діяльність організму людини. Манні та рисові крупи через низький вміст клітковини та високу засвоюваність харчових речовин рекомендуються для дитячого та дієтичного харчування.   Кулінарні переваги крупів характеризуються тривалістю варіння, збільшенням маси та об’єму, органолептичними властивостями каші (смак, запах, консистенція). Найбільш цінними є крупи, які мають нетривалий час варіння, забезпечують великий ваговий і об'ємний привар, а також крупи, каші з яких мають типові ясно виражені смак, запах та розсипчасту консистенцію.  Вплив географічного фактору на хімічний склад зерна оче­видний. Так, вміст білка більший у зерні культур, вирощених на південному сході та півдні країни; в умовах жаркого клімату в насінні бобових збільшується вміст соле-розчинних білків і зменшується вміст водорозчинних. Водночас фак­тор збільшення вмісту білка діє лише за температури не вище 30 °С. У зерні вівса вміст білка може коливатись у межах 9 — 19 %. По­рівняно із зерном пшениці в ньому більше аргініну та лізину, але втричі менше глютамінової кислоти.   Зерно кукурудзи містить від 8 до 14 % білка залежно від типу, особливо багато його в зародку. Скловидне зерно багатше на білок, ніж борошнисте. Вміст незамінних амінокислот у зерні кукурудзи незначний.       

В зерні проса різних типів білка міститься від 9 до 16 %, в його ядрі — в середньому 16 %. Вирізняється підвищеним вмістом алані­ну та низьким — аспарагінової кислоти, лізину, аргініну. Зерно гречки містить 8 — 14 % білка, причому близько полови­ни — в його зародку. Високий вміст у ньому водорозчинних глобу­лінів та незамінних амінокислот. Лізину й треоніну у зерні гречки більше, ніж у зерні проса, пшениці, жита, рису. Рис містить 7 — 9 % білка. Найбільша кількість його у зародку та зовнішніх шарах зернівки. У складі білків рису є всі незамінні амі­нокислоти.  У насінні бобових вміст білків пропорційний його розмірам і в середньому становить: у квасолі — 25 %, гороху — 28, кормових бо­бів — 29, сочевиці — 30, сої — 39 %. Основна фракція білків пред­ставлена глобулінами. Насіння бобових багате на аспарагінову та глютамінову кислоти, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, фенілала­нін. Високий вміст білків характерний і для насіння олійних куль­тур. Наприклад, у ядрі соняшнику його понад 25 %, льону 20 — 30 %. У складі білка його багато незамінних амінокислот — глютамінової, аспарагінової, а також лізину. З білків соняшнику та бавовнику одержують ізоляти, які добавляють у борошно для випікання хліба. Вуглеводи становлять до 2/3 маси зерна злакових і містяться пе­реважно в ендоспермі. Представлені здебільшого полісахаридами, які складаються з глюкозних залишків. Моносахариди й сахароза беруть участь у процесах бродіння, за­безпечуючи якісне тісто для випікання хліба. За вмісту моно- і ди­сахаридів у зерні пшениці понад 2,5 %, а жита — 3,5 технологія ви­готовлення хліба з такого борошна змінюється, а вихід його — змен­шується.