Види та асортимент крупи
Види та асортимент крупи
Теоретичний матеріал
Круп'яні культýри — зернові культури, зерно яких використовується, як правило, для виробництва крупи.
З ячменю виробляють звичайні ячні крупи у вигляді подрібненого зерна ячменю без верхньої оболонки й перлові крупи (дорідні й дрібні) у вигляді добре відточених зерен. Формування асортименту крупів залежить від виду круп’яної культури і технології виготовлення. Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти.
З вівса виробляють крупи трьох сортів — дорідні (неподрібнені), дрібні (подрібнені) й пластівці (розплющені зерна вівса).
Гречані крупи виробляють двох видів — цілі (ядро) й дрібні (проділ).
Рисові крупи бувають полірованими, шліфованими й подрібненими.
Пшоняні крупи виробляють з проса. Вони бувають із стертою оболонкою й подрібненими.
Кукурудзяні крупи бувають трьох сортів: дрібні, середні й дорідні.
Із пшениці виробляють манні й пшеничні крупи. Манні крупи являють собою дрібну крупку з ядра зерна, обчищеного від оболонок.
З круп готують каші різної густоти, запіканки, бабки (пудинги), січеники й інші страви.
Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це:
– термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння),
– цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені),
– спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані),
– крупності (номери),
– вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).
Круп’яні заводи, залежно від способу виробництва, мають різноманітний асортимент круп ‘яної продукції, яку можна розділити на шість груп. 1. Крупи недроблені – рис (шліфований, полірований), пшоно, ядриця гречана, вівсяна не дроблена, горох цілий, які отримують лущенням з обробкою ядра. 2. Крупи дроблені шліфовані – перлова (із ячменю), Полтавська і Артек (із пшениці), кукурудзяна шліфована. Ці крупи отримують видаленням оболонок і зародків, дробленням ядра з наступним шліфуванням, поліруванням та сортуванням за розмірами ( від 0,56 до 3,5 мм) на п’ять номерів. 3. Крупи дроблені – ячна (з ячменю), вівсяна, кукурудзяна, які отримують дробленням чистого ядра і сортуванням за розмірами ( від 0,56 до 2,5 мм) на три номери. 4. Пластівці – продукт подальшої переробки круп. 5. Крупи підвищеної поживної цінності, які отримують шляхом змішування 2-3 видів розмеленої крупи з введенням додатків рослинного та тваринного походження. 6. Крупи швидкого приготування – оброблені за спеціальною технологією Залежно від якості, крупу розділяють на сорти: вищий, перший, другий.
Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів – від 1 до 5. Крупи № 1…4 називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек. Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна (3…3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма крупів № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла. Тривалість варіння крупів – від 1 5 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об’єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно.
Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні. Перлові крупи – це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п’яти номерів – від 1 до 5. Крупи № 1 мають найбільші розміри (3…3,5 мм), а № 5 — найменші (менші від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 – це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 – подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів № 1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.
Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1. Ячні крупи варять 40…50 хв., перлові — значно довше — 60…90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 —довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об’ємі у 5…6 разів.
Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1…1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш невисокі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий.
Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні. Кукурудзяні крупи варять довго — близько 1 год. При варінні вони збільшуються в об’ємі в 3…4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяються.
Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований — це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30…40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені — білий з різними відтінками.
Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона — 40…50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об’ємі в 6…7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.
Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ — це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від 30 до 40 хв, швидкорозварюваної — 15…20 хв. Крупа ядриця при варінні значно збільшується в об’ємі — у 5…6 разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв.), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша, виготовлена з проділу, має в’язку консистенцію. Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння.
Перегляньте презентацію
Перевірте себе