舊式糖廍

臺灣舊式糖廍始於何時已難以考究；不過，傳統硤蔗與熬糖之場所都設置在甘蔗園週邊，搭建一座可以遮陽避雨的草寮以利製糖乃是必然之舉，可能在荷蘭治臺時期開始製糖輸出之際即有糖廍之設立了。明鄭治臺期間糖廍已有輸餉課稅之舉，可確知當時已有糖廍之存在。

舊式糖廍的主體是由圓錐形之棚屋及熬糖屋兩部分構成：

棚屋是硤蔗的地方，底部約 50 尺，高約 30 尺，內部以竹木支撐，通常利用刺竹（或麻竹）為支架，屋頂及四周用茅草、稻草或甘蔗葉覆蓋頂部，建構成外觀如鐘型的草寮。

熬糖屋是用土瓦舖蓋，建築較為堅固並鄰接於棚屋之側門，屋內排列孔明鼎，是煮糖的場所。

此外，製糖通常日以繼夜進行，所以在糖廍旁搭建工寮，供工人食宿與事務所之用。

糖廍分工：

硤蔗：12牛(日夜硤蔗)

載蔗：4牛(載蔗到廍)

負蔗尾飼牛：2牛

糖師2人

火工2人(煮蔗汁)

車工2人(將蔗入石車硤汁)

牛婆2人(鞭牛硤蔗)

剝蔗7人(園中砍蔗、去尾、去籜)

採蔗尾1人(採以飼牛)

舊式糖廍類型：

(一) 牛掛廍---由較多的蔗農集資設立，其人數大約 10 至 40 人不等，提供自己的勞力與牛隻壓榨自己種植的甘蔗製糖，甘蔗耕種者本身也是製糖者，通常要訂立字契供所有廍眾遵行。轉動蔗車通常將三隻牛掛在一起，構成的一個工作單位即稱為「牛掛」。

(二) 牛犇廍---此種糖廍最為普遍，是由自耕蔗農以合夥方式組織成立，除了壓榨自耕甘蔗外，亦壓榨廍外購入的甘蔗或接受委託製糖。人數較牛掛廍少，約為五至十人左右，主事者稱為「大頭家」，由成員輪流擔任，甘蔗耕作者與製糖業者會有分離的傾向，少有立字契的情形。

(三) 公家廍---係合股的糖廍，通常約五股至十二股，由參加者依股出資。股東不一定是蔗農，除了壓榨股東私有的甘蔗外，多數原料甘蔗均向廍外購進，或接受寄硤（委託壓榨）。無論原料來自何方，都以統收統支的方式記帳辦理，即使合股人私有的甘蔗也要寄硤或賣給糖廍處理，不像牛掛廍或牛犇廍自行榨蔗。逐漸變成糖商為取得砂糖貨源而成立的組織，因糖商貸與大部份資金後，糖廍即受糖商控制。

(四) 頭家廍---係獨資經營。通常由有財力的糖商或大地主獨自出資設立的糖廍，租給蔗農（佃戶或自耕農）壓榨自己生產的甘蔗加工製糖。蔗農所製之糖，依約定比例分糖， 廍主抽取 45-50%，蔗農實得 55-50%。

以上資料部分摘自

《張忠正 臺灣糖廍之研究—從舊式糖廍到改良糖廍》