Значение в питании блюд и гарниров из овощей определяется, прежде всего, химическим составом овощей.
Углеводы, входящие в состав этой группы блюд, обеспечивают организм человека значительным количеством энергии. Клетчатка, содержащаяся в моркови, свекле, способствует улучшению работы кишечника, выводу шлаков из организма. Наличие фитонцидов в луке, чесноке помогает организму человека бороться с вирусными и микробными заболеваниями. Противосклеротическим действием обладает зелень петрушки, укропа. Блюда из свеклы являются источником кроветворных микроэлементов (медь, марганец, цинк, кобальт). В большом количестве находятся в овощах витамины групп С, В. Однако они частично разрушаются при тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать ряд правил кулинарной и тепловой обработки овощей.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита. Несмотря на невысокое содержание белка, блюда из овощей служат дополнительным его источником. Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи и гарниры к мясным, рыбным блюдам.
Классификация блюд и гарниров из овощей и грибов: