Блюда и гарниры из припущенных овощей

Припускание – это разновидность варки, одного из основных способов тепловой обработки. В блюдах и гарнирах из припущенных овощей сохраняется больше питательных веществ, так как приготавливаются они в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Основные правила приготовления и отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей

• Припускают отдельные виды овощей или их смеси

• Для припускания овощи нарезают дольками, соломкой, ломтиками или кубиками.

• Припускают овощи сырыми или предварительно обжаренными.

• Подготовленные овощи заливают горячей водой из расчета 0,3 л воды на 1 кг продукта, добавляют масло или маргарин и припускают при закрытой крышке и слабом кипении.

• Приготавливая блюда из смеси овощей, их закладывают с учетом плотности продуктов и кислотности среды.

• Овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку.

• Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом.

• Подают в качестве самостоятельного блюда (выход 200– 300 г) или гарнира (выход 150 г) к мясу, птице, рыбе.

• Припущенные овощи могут входить в состав сложных гарниров (два и более видов гарниров в одном).

• Блюда и гарниры из припущенных овощей подают в мелкой столовой тарелке или в баранчике. Баранчик ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• Тарелку и баранчик для подачи прогревают до 40 °С, чтобы сохранить температуру подачи блюда.

• Температура подачи припущенных блюд и гарниров из овощей 65–75 °С.

• Сроки годности и условия хранения блюд из припущенных овощей – до 3 ч на мармите или горячей плите, не более 18 ч при температуре 2–6 °С.