Мучные блюда

За счет большого содержания углеводов (крахмал, пищевые волокна, сахар), жиров (особенно в изделиях из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ мучные блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия обладаю высокой энергетической ценностью. Однако белки муки неполноценны, поэтому, чтобы пополнить ими, а также незаменимыми аминокислотами содержание блюд и кулинарных изделий, их готовят с различными начинками из мяса, рыбы, субпродуктов, творога.

Классификация теста

По консистенции тесто бывает:

• жидкое;

• густое;

• крутое.

По способу разрыхления тесто бывает:

• дрожжевое (кислое);

• бездрожжевое (пресное).

Способы разрыхления теста:

• биологический (с использованием дрожжей);

• химический (с использованием натрия двууглекислого, аммония углекислого);

• механический (с использованием взбивания, заваривания муки, раскатки теста с прослаиванием маслом и др.).

Классификация изделий из теста

• Мучные блюда (блины, блинчики, оладьи, вареники, пельмени).

• Мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки, чебуреки, беляши, пироги).

• Мучные гарниры (лапша, клецки, профитроли, корзиночки).

• Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, печенье).

• Сдобные хлебобулочные изделия (различные булочки).

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Способы приготовления дрожжевого теста:

• безопарный (для изделий с небольшим количеством сдобы);

• опарный (для изделий, содержащих большое количество сдобы, т. е. масла, яиц, сахара).

Этапы приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Подготавливают продукты:

– муку просеивают для обогащения кислородом и удаления посторонних примесей;

– дрожжи разводят в теплой воде, добавляют 1 % сахара, оставляют в теплом месте (30–35 °С) на 10 мин для активизации дрожжей, процеживают; не следует допускать повышения температуры выше 35 °С, так как дрожжи могут погибнуть;

– молоко нагревают до температуры 30–37 °С;

– сахар, соль просеивают через сито;

-маргарин столовый растапливают;

– яйца моют в 1–2%-ном растворе кальцинированной или питьевой соды, а затем в 0,5%-ном дезинфицирующем растворе, ополаскивают проточной водой.

• Производят замес теста, для чего соединяют теплое молоко с солью, сахаром, подготовленными дрожжами, яйцами, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, в конце замеса добавляют растопленный жир.

• Оставляют тесто для брожения, при этом выполняют 2–3 обминки для более равномерного распределения дрожжей, удаления углекислого газа и обогащения теста кислородом воздуха, образования более мелких и равномерно распределенных пор.

• Во время брожения теста не допускают сквозняков, так как из-за них на тесте образуется корка, препятствующая процессу брожения.

• Готовность теста определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста становится выпуклой.

Этапы приготовления дрожжевого теста опарным способом

• Подготовку продуктов производят, как и при безопарном способе.

• Так как сдоба замедляет процесс брожения, то после подготовки продуктов готовят опару (жидкое тесто), состоящую из 60–70 % жидкости, 100 % дрожжей, 4 % сахара, 40–60 % муки.

• Опару оставляют для брожения на 1–2 ч с выполнением 2–3 обминок. Опара считается готовой, если она перестала увеличиваться в объеме, опала, на поверхности появились трещины, «морщинки» и ощущается устойчивый винный запах.

• Добавляют оставшуюся часть продуктов и сдобу и замешивают густое тесто.

• Оставляют тесто для брожения на 2–3 ч, выполняя 2–3 обминки для улучшения его качества.

• Во время брожения так же не допускают сквозняков.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Песочное тесто

Для приготовления используют муку с небольшим содержанием клейковины, чтобы тесто не получилось затянутым.

Подготовка пищевых продуктов и продовольственного сырья

Муку просеивают; производят механическую кулинарную обработку яиц в соответствии с санитарными требованиями; сливочное масло или маргарин размягчают; яйца растирают с солью, аммонием углекислым.

Последовательность закладки пищевых продуктов, технология приготовления

Сливочное масло или маргарин соединяют с сахаром и растирают во взбивальной машине до исчезновения кристалликов сахара. Во взбитую массу добавляют смесь яиц, сахара, соли и углекислого аммония, ванильную эссенцию и взбивают до однородной консистенции. Всыпают муку и быстро замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к затянутости теста. 7 % муки оставляют на подпыл. Тесто охлаждают до температуры не выше 20 °С. Полуфабрикаты из песочного теста выпекают при температуре 230–240 °С.

Изделия из песочного теста: пирожные нарезные, штучные; торты; тарталетки; печенье. Характерной особенностью готовых изделий из песочного теста является высокая калорийность, рассыпчатая, маслянистая консистенция.

Сдобное пресное тесто

Чтобы тесто не получилось затянутым, для его приготовления используют муку с небольшим содержанием клейковины, как и для песочного. В отличие от песочного, в сдобное пресное тесто добавляется жидкость (вода, или сметана, или кефир), что способствует набуханию клейковины муки.

Подготовка пищевых продуктов и продовольственного сырья

Муку просеивают и перемешивают с углекислым аммонием или содой; производят механическую кулинарную обработку яиц в соответствии с санитарными требованиями; сливочное масло или маргарин размягчают; сахар, соль, лимонную кислоту растворяют в воде или сметане.

Последовательность закладки пищевых продуктов, технология приготовления

Сливочное масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, взбивают во взбивальной машине. В раствор воды с сахаром, солью и лимонной кислотой добавляют яйца и перемешивают. Наличие кислоты повышает рыхлость теста. Вместо воды можно использовать сметану или кефир, в этом случае лимонную кислоту не добавляют. В раствор небольшими порциями добавляют растертую масляную массу, продолжая взбивать. К взбиваемой массе всыпают муку и быстро замешивают тесто, которое затем охлаждают до температуры не выше 20 °С. Следует знать, что в зависимости от изделия сдобное пресное тесто может быть сладким и несладким. Полуфабрикаты из сдобного пресного теста выпекают при температуре 230–240 °С.

Сладкие изделия из сдобного пресного теста: пирожки с фруктовой начинкой; сочни с творогом; ватрушки с творогом, повидлом, джемом. Несладкие изделия из сдобного пресного теста: пирожки с мясным, рыбным, овощным или грибным фаршем; курник.

Бисквитное тесто

Для приготовления используют муку с небольшим содержанием клейковины, чтобы тесто не получилось затянутым. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения полуфабриката более рассыпчатой консистенции муку смешивают с картофельным крахмалом (20–25 % от массы муки). Можно готовить бисквит основной, масляный и буше.

Основной бисквит

• 1-й способ (холодный)

Подготовка пищевых продуктов и продовольственного сырья

Муку соединяют с крахмалом и просеивают; производят механическую кулинарную обработку яиц в соответствии с санитарными требованиями.

Последовательность закладки пищевых продуктов, технология приготовления

Яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме в 2,5–3 раза сразу на слабых оборотах, а затем – на увеличенных.

Во взбитую массу добавляют эссенцию, в несколько приемов – смесь муки и крахмала, быстро и аккуратно перемешивают, не увеличивая время замеса теста. Тесто выливают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают 35–40 мин при температуре 200–220 °С. Необходимо исключить встряхивание теста, так как тесто может осесть и уменьшится его пористость.

• 2-й способ (с подогревом)

Этот способ позволяет приготовить бисквитное тесто быстрее. Особенность приготовления в том, что яйца необходимо соединить с сахаром, перемешать и прогреть до температуры 45–50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. Во всем остальном бисквит готовится, как в 1-м способе.

Изделия из основного бисквита: торты, пирожные, рулеты.

Масляный бисквит

Наличие масла в составе теста делает его более тяжелым, поэтому механического способа разрыхления теста недостаточно, дополнительно используют химические разрыхлители.

Подготовка пищевых продуктов и продовольственного сырья

Муку просеивают; сливочное масло размягчают; яйца обрабатывают в соответствии с санитарными требованиями; изюм перебирают, замачивают, промывают.

Последовательность закладки пищевых продуктов, технология приготовления

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7–10 мин, добавляют сахар и продолжают взбивать 5–7 мин. Постепенно добавляют яйца и продолжают взбивать. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, аммоний и соль, перемешивают. Всыпают муку, быстро и аккуратно перемешивают. Тесто выливают в формы, застланные пергаментной бумагой, выпекают 25–30 мин при температуре 205–215 °С.

Изделия из масляного бисквита: кексы.

Бисквит буше

Тесто и изделия из него получаются более воздушными за счет добавления отдельно взбитых белков яиц.

Подготовка пищевых продуктов и продовольственного сырья

Муку и яйца подготавливают так же, как для основного бисквита.

Последовательность закладки пищевых продуктов, технология приготовления

Белки яиц отделяют от желтков и взбивают до увеличения в объеме в 6–7 раз, до устойчивой пышной пены (для устойчивости пены добавляют лимонную кислоту). Желтки растирают с сахаром, добавляют эссенцию, муку и хорошо перемешивают. Добавляют осторожно взбитые белки и перемешивают до однородной массы. Тесто выливают в формы, застланные пергаментной бумагой, выпекают 20–25 мин при температуре 190–200 °С.

Изделия из бисквита буше: пирожные.

Характерной особенностью готовых изделий из бисквитного теста является пышная, пористая, эластичная структура.

Заварное тесто

Для приготовления используют муку со средним содержанием клейковины, что обеспечивает хороший подъем при выпечке и образование больших полостей внутри полуфабриката. Полость образуется за счет интенсивного парообразования при выпечке изделий с высокой влажностью. Плотная корочка на поверхности изделия не пропускает пары воды, под давлением которых изделие и увеличивается в объеме.

Подготовка пищевых продуктов и продовольственного сырья

Муку просеивают; яйца обрабатывают в соответствии с санитарными требованиями.

Последовательность закладки пищевых продуктов, технология приготовления

В воду добавляют соль, масло сливочное и доводят до кипения. При постоянном помешивании всыпают небольшими порциями муку и проваривают 5–10 мин. Полученную массу охлаждают до 60–70 °С. Массу помещают во взбивальную машину, взбивают 15– 20 мин, постепенно небольшими порциями добавляя яйца. Готовое тесто должно быть консистенции жидкого меда и стекать с лопатки при перемешивании, как мед, в виде треугольника. Тесто перекладывают в кондитерский мешок с трубочкой. На противень, выстланный пергаментной бумагой, отсаживают изделия разной формы. Выпекают полуфабрикат вначале при температуре 220 °С в течение 15 мин, а затем при температуре 190 °С еще 15 мин.

Изделия из заварного теста: профитроли, эклеры, кольца воздушные, булочки со сливками.

Слоеное пресное тесто

Для приготовления используют муку с высоким содержанием клейковины, что обеспечивает хорошую слоистость и подъем при выпечке.

Приготовление густого пресного теста: в холодной воде растворяют соль, лимонную кислоту, добавляют яйца и муку с высоким содержанием клейковины, замешивают густое тесто. Оставляют на столе, подпыленном мукой, накрыв полотенцем, для набухания клейковины.

Подготовка масла или маргарина: масло или маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестомесильную машину, добавляют муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают до однородной консистенции. Массе придают форму прямоугольника толщиной 2 см и охлаждают до температуры 12–14 °С. Добавленная мука связывает влагу, содержащуюся в масле или маргарине, и при выпечке не дает слоям слипаться.

Раскатка и слоение: тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2 см, на 2/3 части теста кладут подготовленный пласт маргарина (пласт теста должен быть в два раза больше пласта маргарина), отступая от краев на 1–2 см. Складывают тесто в три слоя так, чтобы между ними был слой маргарина, края теста защипывают сбоку. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают, начиная со средины, до толщины 2 см. Тесто складывают в четыре слоя и охлаждают в холодильнике до температуры 2–4 °С в течение 30–40 мин. После охлаждения раскатывают до толщины 1 см и снова складывают в четыре слоя. Приемы охлаждения и раскатки теста повторяют четыре раза. В результате в тесте получится 256 слоев. Поверхность полуфабриката смазывают яйцом и выпекают изделие при температуре 240–250 °С в течение 20–25 минут.

Изделия из слоеного пресного теста: пирожки печеные, кулебяка, курник, волованы, языки слоеные, яблоки в слойке, трубочки слоеные.