Блюда и гарниры из отварных овощей

Основные правила приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных овощей

• Нельзя долго хранить очищенные овощи, так как разрушается витамин С.

• Закладывают овощи в кипящую подсоленную воду.

• Вода при варке должна покрывать овощи на 1–2 см.

• Свеклу, морковь и бобовые варят без соли, так как она замедляет процесс размягчения.

• Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды и в посуде с открытой крышкой для сохранения цвета овощей. Остальные овощи варят при закрытой крышке, чтобы уменьшить разрушение витамина С.

• Быстрозамороженные овощи варят не размораживая. Для варки и приготовления блюд используют только неокисляемую посуду.

• Протирают овощи только в горячем виде, чтобы исключить образование тягучей массы.

• Отварные овощи могут подаваться как самостоятельные блюда (выход 200–300 г) и как гарниры (выход 150 г).

• Отварные овощи могут входить в состав сложных гарниров (два и более видов гарниров в одном).

• Блюда и гарниры из отварных овощей подают в мелкой столовой тарелке или в баранчике. Баранчик ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• Тарелку и баранчик для подачи прогревают до температуры 40 °С, чтобы сохранить температуру подачи блюда.

• Температура подачи отварных блюд и гарниров из овощей 65–75 °С.

• Сроки годности и условия хранения блюд из отварных овощей – до 3 ч на мармите или горячей плите, пюре картофельного – 12 ч при температуре от 2 до 6 °С.