Блюда и гарниры из запеченных овощей

Основные правила приготовления и отпуска запеченных овощных блюд

• Овощи для запекания предварительно варят, припускают, тушат, жарят или используют сырыми.

• Запекают овощи под соусами средней густоты.

• Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

• Запеченными готовят блюда из протертых отварных или припущенных овощей (суфле, пудинги).

• Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с санитарными нормами и правилами.

• Творог для добавления в блюдо протирают (для равномерного распределения по всему объему, чтобы не было крупинок творога).

• Для овощных суфле, пудингов белки сырых яиц взбивают в устойчивую пышную пену.

• Взбитые белки в массу для суфле и пудингов вводят и перемешивают осторожно, не допуская лишних встряхиваний, чтобы белки не осели.

• Дно и стенки посуды для запекания (противни, порционные сковороды) смазывают маргарином и посыпают сухарями (чтобы исключить подгорание и обеспечить легкое порционирование после запекания).

• Запекают при температуре 250–280 °С до появления румяной корочки.

• Готовность запеченных овощных блюд определяют не только по равномерно окрашенной светло-коричневой корочке, но и по отслоению изделия от стенок посуды для запекания.

• В современной европейской кухне популярны гратены из картофеля, тыквы, цукини, баклажана. Гратен подают в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира. Гратен имеет французское происхождение и представляет собой запеченное кулинарное изделие из тонко нарезанных ломтиков овощей, залитых смесью яиц с молоком и посыпанных тертым сыром.

• Запеченные овощные блюда подаются в прогретой до 40 °С мелкой или в порционной сковороде, где они запекались. Порционную сковороду ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• При отпуске запеченных овощных блюд сметану, соусы подливают рядом или подают отдельно; фаршированные овощи поливают соусом дополнительно после запекания.

• Температура подачи запеченных овощных блюд 85–90 °С.

• Сроки годности и условия хранения запеченных овощных блюд – не более 3 ч на мармите или горячей плите, не более 18 ч при температуре 2–6 °С.

Классификация блюд из запеченных овощей:

• запеченные в соусе;

• запеканки;

• фаршированные.