Блюда и гарниры из тушеных овощей

Основные правила приготовления и отпуска блюд и гарниров из тушеных овощей

• Тушат отдельные виды овощей или их смеси.

• Для тушения овощи нарезают дольками, соломкой, ломтиками или кубиками. Тушат овощи сырыми или предварительно обжаренными.

• Для тушения используют неокисляемую посуду с толстым дном, так как она лучше удерживает тепло.

• Подготовленные овощи заливают соусом и тушат при закрытой крышке и слабом кипении, чтобы не выкипала вода и не нарушалась форма нарезки овощей.

• Рекомендуется дополнительно добавлять воду или бульон – 10–15 % от массы овощей с учетом тепловых потерь при тушении.

• Приготавливая блюда из смеси овощей, их закладывают с учетом плотности продуктов и кислотности среды.

• Если в состав блюда входят грибы, то после варки их необходимо слегка обжарить.

• Не рекомендуется часто перемешивать блюда при тушении, так как нарушается форма нарезки компонентов.

• До вкуса блюда доводят солью, специями за 5–10 мин до готовности.

• Подают тушеные овощи в качестве самостоятельного блюда или гарнира к тушеным, отварным блюдам из мяса, птицы, рыбы, к блюдам из котлетной массы и мясопродуктов.

• Блюда и гарниры из тушеных овощей подают в мелкой столовой тарелке, баранчике или в керамическом горшке. Баранчик и горшок при подаче ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• Тарелку, баранчик, керамический горшок для подачи прогревают до температуры 40 °С, чтобы сохранить температуру подачи блюда.

• Температура подачи тушеных блюд и гарниров из овощей 65–75 °С.

• Сроки годности и условия хранения блюд и гарниров из тушеных овощей – не более 3 ч на мармите или горячей плите или 18 ч при температуре от 2 до 6 °С.