Блюда и гарниры из жареных овощей

Основные правила приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей

• Овощи жарят сырыми или предварительно отваренными.

• Овощи нарезают в соответствии с требованиями технологии.

• Сырой нарезанный для жарки картофель предварительно промывают в холодной воде для удаления крахмала, обсушивают, чтобы избежать разбрызгивания разогретого жира.

• Нарезанные овощи кладут только на хорошо разогретую с жиром сковороду, чтобы обеспечить быстрое образование корочки и исключить впитывание масла.

• Для жарки основным способом жира берут 10 % от массы продукта и жарят при температуре 140–160 °С.

• Для жарки во фритюре жира необходимо в 4–6 раз больше массы полуфабриката; жарят при температуре 160–180 °С.

• Во время жарки не следует часто мешать овощи, так как они ломаются и теряют форму нарезки.

• Солят овощи после появления румяной корочки, а жаренные во фритюре – после того как достали их из жира.

• При необходимости до готовности жареные овощи доводят в жарочном шкафу при температуре 180 °С.

• Предотвратить потемнение сырого тертого картофеля поможет добавление к этой массе сырого тертого лука, небольшого количества сметаны или майонеза, аскорбиновой кислоты.

• Масса из сырого тертого картофеля не подлежит хранению, а немедленно подвергается тепловой обработке.

• Приготавливая изделия из отварного протертого картофеля, следует помнить, что отварной протертый картофель перед добавлением сырого яйца, муки необходимо охладить до 40 °С. Это позволит придать плотную консистенцию кулинарному изделию при тепловой обработке.

• При отпуске жареных блюд сметану, соусы подливают рядом или подают отдельно (чтобы не отмокла корочка кулинарного изделия).

• Жареные изделия подаются в прогретой до 40 °С мелкой столовой тарелке.

• Температура подачи жареных блюд из овощей 65–75 °С.

• Сроки годности и условия хранения жареных блюд и гарниров из овощей – не более 3 ч на мармите или горячей плите; картофеля жареного – 18 ч при температуре от 2 до 6 °С.

Ассортимент:

1. Картофель, жаренный во фритюре

2. Пампушки картофельные (белорусская кухня)

3. Картофельные оладьи, фаршированные грибами (белорусская кухня)

4. Картофель жареный (из сырого)

5. Шницель капустный

6. Котлеты картофельные

7. Котлеты картофельные с творогом

8. Зразы картофельные

9. Котлеты морковные

10. Лук, жаренный во фритюре

11. Драники

12. Драники по-домашнему (белорусская кухня)

13. Драники «Любительские» (белорусская кухня)