Технології заготівлі

Сушіння грибів є одним із найкращих способів заготівлі грибів, при якому гриби зберігають свої поживні та смакові якості, та не втрачають грибним аромат. 

Існує кілька способів сушіння грибів, традиційні – сушіння на відкритому повітрі та в печі, та сучасний – сушіння в електричних електросушарках.

При сушінні традиційними способами гриби попередньо перебирають, відбирають лише молоді тіла, очищаються їх від бруду, піску, листя, при цьому мити їх не можна. Шапинки грибів відокремлюють від ніжок, їх сушать окремо, адже ніжки сохнуть довше, аніж шапинки. Відокремлені шапки та ніжки нарізають на частини, для того щоб запобігти розкладання білкових речовин всередині товстих шматків гриба. В спекотну погоду нарізані гриби нанизують на нитку та вивішують на протязі в затінку, або розкладають на решітці, в менш спекотну погоду бажано вивішувати гриби на горищах, де тримається вища температура. 

Альтернативним традиційним способом є сушіння в печі. Гриби розміщують в печі на решітці, та сушать при температурі 60 – 70 градусів.

Маринування грибів є одним із найулюбленіших способів заготівлі грибів про запас, мариновані грибочки є найкращою закускою до святкового та буденного столу. Мариновані гриби зберігаються в прохолодному, темному місці 2 і більше років.

Для маринування відбирають лише молоді, тугі екземпляри, не зіпсовані та не червиві, перебирають, добре перемивають, та попередньо відварюють. Після попереднього відварювання гриби знову перемивають, та ставлять маринуватися в маринаді, доки гриби не почнуть сідати на дно каструлі. Після того, як гриби почати осідати на дно, вони розкладаються по банках, стерилізуються близько 20 хвилин, та закатуються. Основним інгредієнтами при маринуванні всіх видів є грибів є сіль, оцет (водночас виконує роль консерванту), гвоздика, чорний духмяний перець.

Заморожування грибів дає змогу використовувати свіжі гриби для приготування страв в зимові та міжсезонні періоди, коли свіжі гриби в лісі не ростуть. Заморожені гриби зберігають свої смакові властивості протягом року. Для заморожування придатні всі види їстівних грибів. 

Для замороження гриби попередньо перебираються та відварюються. Відварені гриби відкидаються на друшляк на 3 -4  години, для охолодження та для того, щоб видалити максимально можливу кількість рідини, після чого розкладаються по поліетиленових пакетах або в лотки рівними порціями та кладуться до морозильної камери для заморозки.

Соління та квашення грибів це давній спосіб заготівлі грибів про запас, в наш популярність такого способу заготівлі суттєво знизилась. 

Соляться гриби в дубових бочках, емальованих або з нержавіючої сталі каструлях. Гриби розкладаються шаром в посуд, після кожного шару пересипаються сіллю, додаються зубки часнику, спеції, листя хрону, смородини тощо, та ставляться під гніт. 

Існує кілька способів соління грибів: 

• гарячий спосіб. При гарячому способі гриби попередньо відварюються.

• холодний спосіб. При холодному способі гриби перебираються, миються, та соляться  в бочках чи каструлях.

• сухий спосіб. При сухому способі гриби не миються, перебираються від сміття та відчищаються від бруду на суху, пересипаються сіллю, та ставляться під гніт.

Квасяться (мочаться) гриби в дубових бочках, емальованих або з нержавіючої сталі каструлях, скляних банках.

Солені та квашені гриби зберігаються в холодних підвалах, або в холодильниках, температура при цьому не повинна перевищувати +7 С°, але і не бути нижчої за +3 С˚, при нижчій температурі, зокрема при заквасці, не відбувається процес квашення. Солені та квашені гриби використовуються як закуска, так і для приготування салатів.