El ahumado es un proceso que consiste en someter a los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas parcialmente quemadas por combustión lenta, que además de dotar de distintos sabores a los alimentos, sirve como conservador de los mismos. También puede modificar su textura, su aspecto, el color y el aroma.

Para este proceso, los agentes ahumantes que se utilizan suelen ser maderas duras como el haya, el roble o el olmo entre otros, en estado natural. Este proceso tiene su aquel, ya que la descomposición de estos componentes está influenciada tanto por la temperatura como por el aporte de aire, y cada uno de ellos se transforma en diferentes ácidos y derivados que componen ese cambio de sabor en los alimentos. Estos procesos de quemado pueden ser por pirolisis o por oxidación.

Varios de los alimentos sometidos al proceso de ahumado han sido previamente curados o secados. Además, la intensidad del color se incrementa por el secado de los productos.

En cuanto a sus efectos conservantes, cabe destacar que los componentes del humo de acción inhibidora de los gérmenes son más intensos en la superficie de los alimentos, salvo en aquellos alimentos que se encuentran en crudo. El ahumado hace que se reduzca el nivel de humedad de los alimentos, y también inhibe la oxidación de las grasas en los productos cárnicos.

Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente. La principal diferencia –a parte de la evidente diferencia de temperatura- es el tiempo, durando el ahumado en frío más que el caliente.

Hay muchos tipos de alimentos que puede pasar por este proceso, siendo el más conocido el salmón. También hay varios tipos de embutidos, como el jamón o la cecina, e incluso ciertas variedades de queso. También las chuletas de cerdo, el tofu, o algunos condimentos como la sal o el pimentón.