Para los efectos de la presente Norma Oficial Mexicana, las canales de ganado bovino serán clasificadas de acuerdo a los siguientes grados básicos de calidad:

• Premium/también conocido como Prime.

• Suprema/también conocido como Choice.

• Selecta/también conocido como Select.

• Estándar/también conocido como Standard.

La clasificación de las canales de res se realiza bajo las siguientes normas:

• La clasificación de la canal se hace cuando tenga un mínimo de 24 horas de refrigeración (0 a 5°C).

• Se hace un corte transversal entre la 12ava y 13ava vertebra torácica.

 • Las canales se clasifican con un mínimo de 10 minutos de haber expuesto el ojo de la costilla (Preciado, 1995). El sistema de evaluación de las canales de res según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 1989), incluye dos aspectos a considerar: calidad de la canal y rendimiento tablajero, esto es, el rendimiento en cortes de carne vendible al detalle.

Gradación por canal

Los grados de calidad se reflejan en la palatabilidad de los trozos de carne de res cocinada (terneza, jugosidad y sabor) ya que los de mayor grado tienen mejor sabor.

En el sistema de clasificación de las canales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), se contemplan ocho grados de calidad de una canal: Suprema (Prime), Selecta (Choice), Buena (Select), Estándar (Standard), Comercial (Commer), Regular (Utility), Deshuese (Cutter) e Industrial (Canner). Los grados están determinados principalmente por una combinación entre los grados de marmoleo y la madurez de la canal. 

Los grados de calidad de la canal generalmente son obtenidos de animales que han alcanzado diferentes porcentajes de rendimiento en canal como se muestra en el cuadro 1. Se puede observar que, a mayor porcentaje de rendimiento en la canal caliente, mayor es el grado de la misma (Judge et. al., 1989). El USDA, (1989) establece que la clasificación de una canal en un grado particular de calidad se determina por la evaluación de la clase bovina, la madurez de huesos y carne, el grado de marmoleo en el ojo de costilla y la firmeza muscular, siendo la madurez y el marmoleo los factores más importantes.

Madurez

La madurez de una canal se determina por evaluación del tamaño, conformación, osificación de los huesos, cartílagos de las vértebras sacras, lumbares y torácicas, especialmente los cuerpos vertebrales serruchados, además se considera también, la forma, constitución y color de las costillas.

Conforme los cartílagos se vean más osificados esto indica que la canal es de un animal maduro, como se puede observar en el cuadro 2, se designan cinco grados para la clasificación de la madurez y éstos son: A, B, C, D y E que van del más joven al más viejo.

Marmoleo

Otro factor del grado de calidad es el marmoleo o grasa intramuscular. Se han determinado nueve grados de marmoleo que son: Abundante, Ligeramente Abundante, Moderado, Modesto, Pequeño, Ligero, Trazas y Prácticamente Nulo. Para medir el marmoleo se realiza un corte entre la 12ava y 13ava costilla, previa refrigeración de la canal por 24 horas a una temperatura de 2 a 4°C. Posteriormente se deja expuesta el área del ojo de la costilla por 10 a 15 minutos, y se puede observar la proporción y distribución de grasa intramuscular en el área del ojo de la misma (NLSMB). Canales con alto grado de marmoleo sin ocasionar un incremento en el espesor de la grasa de cobertura son ideales y requeridas por el mercado, ya que el consumidor percibe la grasa externa y no el marmoleo como fuentes de calorías (Price, 1992).

Debido a que la madurez y el marmoleo son los aspectos más importantes que determinan los grados de calidad de una canal, se presenta la Figura 1 donde se muestran las fotos oficiales para determinar el grado de marmoleo del USDA y utilizado en México.

Grados de rendimiento

El grado de rendimiento de una canal estima el porciento de cortes primarios, parcialmente deshuesados y recortados de grasa externa al menudeo que se puede obtener de la canal. Los grados de rendimiento del USDA para ganado bovina de carne fueron decretados oficialmente en junio de 1965.

Los grados de rendimiento, establecen esencialmente las proporciones entre carne magra y grasa: los grados son enumerados del 1 al 15, los cuales están basados en el principio simple de que el rendimiento en carne es directamente proporcional que, a menor número, mayor será el porcentaje de cortes primarios y de cortes al detalle de la canal completa (cuadro 3).

Como puede observarse el porcentaje de cortes primarios disminuye 2.3 unidades por cada unidad de cambio en el grado de rendimiento de una canal. (USDA, 1989).

El grado de rendimiento de una canal es determinado por cuatro factores:

1.- cantidad de grasa subcutánea o de cobertura.

2.- porcentaje de grasa en riñón, pelvis y corazón.

3.- Área del ojo de la costilla.

4.- peso de la canal caliente.