Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena (…). Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles. Se entiende como menudencias, a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, bazo (pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado (chinchulines), recto (tripa gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal (filet), criadillas, páncreas, ubre, extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos). 

CONTRACCIÓN

Músculo relajado: No hay unión entre los filamentos gruesos y delgados

Músculo contraído: Hay unión entre los filamentos gruesos y delgados

Sarcomero: Unidad funcional de la celula del músculo.

En el proceso de contracción muscular se produce un acortamiento del sarcómero como consecuencia del desplazamiento de los filamentos gruesos sobre los delgados.

Como la cabeza de miosina se mueve y el sitio de unión sobre la actina esta libre, se produce la unión de los dos filamentos (formación del complejo actomiosina). De este modo se genera una tracción de aproximadamente 10 nm.

 • La cabeza de miosina es más afín al ATP que a la actina. Por lo tanto, mientras haya ATP en el medio, la cabeza de miosina va a soltar a la actina y a unirse a un ATP.

• Este nuevo ATP se hidroliza, produciendo la energía necesaria para una nueva unión entre la actina y la miosina (y un nuevo desplazamiento).

 • Durante la contracción este ciclo se repite, siempre y cuando haya ATP en el medio y Ca2+. La velocidad de unión es de 50 a 100 tracciones por segundo por cada cabeza y las numerosas cabezas actúan en forma asincrónica. • Como consecuencia el sarcómero se acorta.

RELAJACIÓN

• Cuando cesa el impulso nervioso, el Ca2+ vuelve al retículo sarcoplasmático. Como este proceso es en contra del gradiente, requiere consumo de ATP.

• La ausencia de Ca2+ tiene dos efectos:

Filamento delgado: Las troponinas y la tropomiosina vuelven a su conformación original, tapando el sitio de unión de la miosina sobre la actina.

Filamento grueso: La actividad enzimática de la cabeza de miosina se inhibe, por lo tanto, no se produce la energía necesaria para que se una con la actina.

 Como consecuencia, los filamentos gruesos y delgados se separan y el sarcómero se estira.

FUNCIONES DEL ATP

Contracción

 • La hidrólisis de ATP provee la energía necesaria para que se una la cabeza de miosina con la actina.

 • Permite la separación de la cabeza de miosina de la actina durante el proceso de contracción (no se hidroliza ATP en esta etapa).

Relajación

 • Permite la separación de la cabeza de miosina de la actina (no se hidroliza ATP en esta etapa).

• La hidrólisis de ATP provee la energía necesaria para que el Ca2+ vuelva al retículo sarcoplasmático, una vez que cesa el impulso nervioso

RIGOR MORTIS

El rigor mortis se caracteriza por la pérdida de elasticidad muscular.

Se produce por una serie de transformaciones que ocurren después que el animal muere.

• Cesa el aporte de oxígeno y por lo tanto no se produce ATP por vía aeróbica.

• En los primeros instantes después de la muerte el nivel de ATP permanece constante gracias a la refosforilación del ADP por la fosfocreatina o por respiración anaeróbica (menor rendimiento).

• La producción de ATP se detiene cuando se agotan las reservas de fosfocreatina y glucógeno.

• La hidrólisis de ATP produce un descenso de pH de 7.2 a 5.7 (ácido fosfórico y láctico).

• Las membranas intracelulares pierden la capacidad de retener Ca2+ y éste es liberado al medio:

   -Se libera el sitio de unión de la miosina sobre la actina.

-La molécula de ATP unida a la miosina se hidroliza.

-Los filamentos se unen de forma irreversible (no hay ATP suficiente para separarlos).

Como consecuencia de estos procesos:

•  Disminuye la capacidad de retención de agua (CRA).

• Exudación de agua.

• Músculo rígido.